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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIASESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIACENTRO DE INVESTIGACIONESANTEPROYECTO DE TESISDISEO Y DESARROLLO DE UN PLAN DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA EMPRESA PASTIFICIO CHIMBORAZO

PRESENTADO POR: Marcia Jacqueline Colcha Paguay

ANALIZADO Y CALIFICADO POR LA COMISIN TCNICA:

MIEMBROS DEL AREA:

COORDINADOR DEL AREA:

DOCENTE:SI ( ) NO ( ) PENDIENTE ( )

FECHA APROBACIN POR EL CIFC:FORMATO DE PRESENTACIN DE PROYECTOS DE TESIS DE GRADO

1. ASPECTOS GENERALES

1. TITULO DEL PROYECTO DE TESISDiseo y desarrollo de un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la Empresa Pastificio Chimborazo1. PROPONENTE

0. NOMBRE: Marcia Jacqueline Colcha Paguay

0. ESCUELA: Bioqumica y Farmacia

0. AREA: Alimentos

1. ASESOR DOCENTE:

Dra. Olga Lucero

1. COLABORADORES:

Ing. Hugo Caldern

1. LUGAR DE REALIZACIN:

Empresa Pastificio Chimborazo

1. TIEMPO DE DURACIN: 6 meses

1. FECHA ESTIMADA DE INICIACIN: 10 septiembre 2012

1. FORMULACION GENERAL DEL PROYECTO DE TESIS

1. ANTECEDENTES

Desde la antigedad, la humanidad ha ido estableciendo normas de prevencin en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma emprica. Luego al aumentar el conocimiento cientfico y al aplicar tcnicas basadas en el estudio sistemtico, se han ido aplicando normas de prevencin y cuidado de los alimentos, con el propsito de hacerlos seguros para el consumo.

El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano es de gran importancia, ya que de todas las necesidades del hombre, el alimento es primordial, influyendo en su salud fsica y mental.

El cuidado de los alimentos y la industrializacin de los mismos se han convertido en una ciencia y cada vez ms se estudia e investiga la forma de mejorar la calidad (la higiene, el envasado, la conservacin, el almacenamiento, el traslado, etc.). Da a da surgen nuevas tcnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos, nuevos conservadores, etc. produciendo gran cantidad y diversidad de productos, esto ha llevado al establecimiento de normas, al desarrollo de mtodos y sistemas de control, que aseguren la inocuidad de los mismos, mantenindose los parmetros de calidad, exigidos hoy en da, fundamentalmente, por el consumidor.

Los principios generales de higiene se aplican siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final, establecindose las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.

Las buenas prcticas de manufactura, conocidas tambin por sus siglas en ingls GMP (Good Manufacturing Practices), fueron originalmente promulgadas en 1969, por la FDA (Food & Drug Administration) la Administracin de Drogas y Alimentos, institucin de USA que se encarga de controlar las leyes aplicables a estas industrias. Posteriormente, en 1986, estas regulaciones sufrieron modificaciones significativas, bsicamente orientadas a ser ms especficas y ms estrictas.

Estas regulaciones que estn establecidas en la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos de USA, han sido internacionalizadas y constituyen de cierta manera la Biblia para el establecimiento de los programas de buenas prcticas de manufactura para las plantas productoras de alimentos, en especial, de aquellos para el consumo humano. De hecho, muchas regulaciones locales en los pases latinoamericanos, se basan en lo establecido en estas leyes. Tambin, las regulaciones de buenas prcticas de manufactura estn establecidas en documentos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y en las Comisiones de Salud de la Comunidad Econmica Europea.

A nivel local, cada pas establece sus propias regulaciones (obligatorias o de carcter recomendado), o bien, adopta las ya reconocidas mundialmente de la FDA. En todo caso, generalmente, los Ministerios de Salud son los organismos controladores del cumplimiento de estas regulaciones, ya que ellos son los que otorgan los permisos de operacin de las industrias de alimentos, drogas y cosmticos. (45)

En nuestro pas, en la administracin de Gustavo Noboa B. el 24 de octubre de 2002 se expide el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados, mediante decreto ejecutivo No 3253 y publicado en el registro oficial N696. En la actualidad el Reglamento de Registro y Control Sanitario, ha establecido como requisito legal la Certificacin de Operacin de las Plantas procesadoras de Alimentos sobre la utilizacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Hoy son un elemento primordial para asegurar la calidad y constituyen el prerrequisito junto con los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES) para la implementacin de Anlisis de Riesgo y Puntos crticos de Control (HACCP), as como son el punto de partida para aplicar las normas ISO o de Gestin Total de Calidad (TQM) (48)

En este contexto, la empresa PASTIFICIO CHIMBORAZO localizada en la ciudad de Riobamba orientada a solucionar las necesidades en el rea de alimentos tanto de la ciudad y la provincia, ofreciendo pastas alimenticias de diferentes tipos (50), se plantea el reto de iniciar diseando e implementando las BPM para garantizar la calidad e inocuidad de sus productos, satisfaciendo as las expectativas exigentes del consumidor actual. (48)

La investigacin sobre esta rea, considerada premisa fundamental para la implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos es muy amplia, as tenemos a nivel internacional, Flores C. (2005) en la Universidad de San Carlos de Guatemala en su investigacin Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en la Industria de Fabricacin de Pastas Alimenticias, concluye que uno de los primeros pasos que debe darse para lograr producir pastas alimenticias de alta calidad, es crear un ambiente de limpieza e higiene dentro de la planta. De esta manera nuestros productos sern seguros y aptos para el consumo humano, pero para lograrlo se deben poner en prctica las disposiciones de las buenas prcticas de manufactura y darles el seguimiento y control necesario.(45)

Prez M. (2005) en la Universidad Zamorano (Honduras), en su investigacin Elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para Repostera El Hogar S. de R.L. concluye que Se proporcion un instrumento que ayudar a que los alimentos de la Repostera El Hogar sean procesados, empacados y almacenados en condiciones sanitarias, sin contaminacin ni adulteracin y aptas para el consumo humano y mediante el diagnstico final se determin que en un 66.66% la planta est cumpliendo con el grado de implementacin que plantea la lista de verificacin.(53)Gallo O. (2006) en la Universidad de San Carlos de Guatemala, en su investigacin Gua de Buenas Prcticas de Manufactura para una Panadera Tradicional. concluye que Las buenas prcticas de manufactura son slo un comienzo en la disciplina que se requiere para producir alimentos inocuos, sin importar el producto que se elabore, ni su ubicacin geogrfica. La implementacin de las buenas prcticas de manufactura es un requisito, o la plataforma que nos lleva a iniciar o implementar un sistema de anlisis de riegos y control de puntos crticos en el proceso productivo.(47)Fuentes C. (2005) en la Universidad de San Carlos de Guatemala, en su investigacin Implementacin de Un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura en el Proceso de Empaque del Azcar. concluye que cumplir con las BPM, significa para una empresa el aseguramiento de la calidad e inocuidad de sus productos y tambin la posibilidad de competir con otros mercados de pases ms desarrollados; cumplir con estas normas le brinda un valor agregado al producto. Es importante que las empresas hagan conciencia que la implementacin de las BPM significa un mejor control de sus procesos evitando caer en errores y productos fuera de calidad que les puede causar daos irreparables. El azcar empacada en el centro de empaque Santa Ana, de acuerdo a la auditora realizada, es inocua.(46)Hincapi M. (2007) en la Universidad Tecnolgica de Pereira, (Per) en su investigacin Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la Microempresa el Chorizo Paisa en la Cuidad de Pereira. concluye que la realizacin del manual de Buenas Prcticas de Manufactura, permiti tener un conocimiento amplio acerca de todo el proceso de elaboracin que conlleva un producto, y la importancia de tener las bases y las herramientas para poder producir productos inocuos y de excelente calidad. Conociendo las causas que afectaban el proceso se realizaron las mejoras correspondientes de manera tal que cuando se finaliz este proyecto, las causas afectantes disminuyeron en un gran porcentaje (49)En el mbito nacional, Benavides C. (2002) en la Escuela Superior Politcnica del Litoral en su investigacin Diseo de un sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) para una lnea de produccin de Pastas Secas. manifiesta que la inocuidad del producto de pastas se asegura nicamente con la correcta implementacin de las BPM, POES, la estricta verificacin del plan HACCP y con la constante capacitacin del personal.(39)Crdenas F. (2009) de la Escuela Politcnica Nacional (Quito) en su investigacin Desarrollo de un Plan de Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria de Pastificio concluye que partiendo del diagnstico inicial de Buenas Prcticas de Manufactura se concluye que exista un 49,2% de cumplimiento, 20,4% de cumplimiento parcial y un 30,4% de no cumplimiento. Despus de la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se obtuvo el 86,9% de cumplimiento, 4,2% de cumplimiento parcial y el 8,9% de no cumplimiento.(41)Rueda D. (2009) de la Universidad Tecnolgica Equinoccial en su investigacin Diseo de un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura Para La Empresa Embutidos la Madrilea en la Ciudad de Latacunga, concluye que al iniciar el trabajo se encontr que la empresa Embutidos La Madrilea cumpla apenas con el 21% de los Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura, existiendo deficiencias en las instalaciones, personal, procesos, manejo de materias primas, producto en proceso y producto terminado, limpieza y desinfeccin de equipos y aseguramiento de la calidad. Despus de seis meses de trabajo se logr aumentar este ndice al 41%, pues se atac los problemas referentes a instalaciones, personal, manejo de materia prima, producto en proceso y terminado. Sin embargo persisten deficiencias en cuanto a la infraestructura, levantamiento de procesos de elaboracin y la falta de un Departamento de Aseguramiento de la Calidad, pues se requiere de recursos econmicos y personal competente para implementar los cambios necesarios.(54)Lligalo A. (2010) de la Universidad Tcnica de Ambato en su investigacin Diseo del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y su Incidencia en la Calidad Sanitaria del Queso Andino en la Quesera El Vaquero del cantn Quero concluye que al establecer el programa de BPM tambin se incorpora los procedimientos para los funcionamientos correctos de las reas respectivas en la planta de fabricacin de productos lcteos, con esto se puede decir que se puede elaborar de mejor manera en queso andino.(51)Calle G. (2011) de la Universidad Tcnica de Ambato en su investigacin Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura para el Aseguramiento de Calidad del producto en la Industria Alimenticias Trigo de Oro Ca. Ltda. concluye que se encontr deferencia significativa entre los escenarios de produccin con y sin la aplicacin del reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura, es decir; la aplicacin de Buenas Prcticas de manufactura en la Industria Alimenticia Trigo de Oro Ca. Ltda. inciden significativamente en el aseguramiento de la calidad del producto.(40)Cely M. (2011) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, en su investigacin Implementacin y Evaluacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Principios Estndares de Sanitizacin (SOPS) en la empresa Parmalat-Lecocem concluye que al implementar las Buenas Prcticas de Manufactura y Principios Estndares de Sanitizacin y Operacin se observ que las condiciones de produccin mejoraron notablemente, vindose reflejados los resultados en la calidad del producto terminado.(42)Herrera B. (2011) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, en su investigacin Diseo e Implementacin de un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES) para la Planta de Lcteos ECOLAC de San Martin concluye que con el diseo e implementacin de un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, se observ que mejoraron notablemente las condiciones higinicas y de produccin, garantizando de esta manera al consumidor que los productos que se elaboran en la Planta de Lcteos ECOLAC son de buena calidad es as que la calidad de la leche pasteurizada y yogurt despus de la implementacin del plan se encuentra en buenas condiciones organolpticas, fsico-qumicas dentro de los parmetros normales que exige la norma INEN NTE 10 (2003) y INEN NTE 2395 (2006) respectivamente(48)Salgado I. (2011) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, en su investigacin Elaboracin y Ejecucin de un Plan de Buenas Prcticas de Manufactura concluye que la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales estndares de Saneamiento (POES), permiti reducir la carga microbiana a 2,33 y 8 UFC/g de Aerobios mesofilos y coliformes totales y controlo en su totalidad la presencia de mohos y levaduras, puesto que se encuentra dentro de las normas INEN. Se logr concientizar mediante las capacitaciones a las personas que trabajan en la Planta de Industrializacin de Mermeladas AHUANA en lo que respecta a la higienizacin del personal, maquinaria e infraestructura, al igual que en la elaboracin inocua de los productos alimenticios (55)Criollo C. (2011) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, en su investigacin Aseguramiento de la Calidad de los Productos Lcteos Oro Leche (ACALOSA), mediante el Diseo e Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Saneamiento (POES) concluye que la implementacin del plan de BPM y POES en la planta de Lcteos ACALOSA, influyo significativamente en la calidad del producto, disminuyendo as las perdidas por devolucin y quejas del consumidor (43)Acosta J. (2004) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, en su investigacin Aplicacin del programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la Industria Catedral concluye que se ha diseado la aplicacin de un plan de Buenas Prcticas de Manufactura capaz de realizarlo de manera principal lo ms emergente, dejando medidas para mediano y largo plazo (38)Snchez V. (2007) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, en su investigacin Diseo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para leche pasteurizada en Productos Lcteos PROLAC S.E.M concluye que la aplicacin de BPM en la empresa, permitir obtener productos seguros y de ptima calidad (56)Escobar R. (2007) de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, en su investigacin Diseo e Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para la lnea de plantas medicinales y aromticas deshidratadas de JAMBI KIWA concluye que en la evaluacin de la empresa antes de diseo e implementacin de BPM, se obtuvo un 36,64% de cumplimiento. En la evaluacin final se obtuvo un 69,89% de cumplimiento (44)

1. 1. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO DE TESIS

Los mercados actuales cada da son ms rigurosos con la calidad de los productos que se comercializan; por lo cual es necesario ejecutar una serie de mejoras a travs de toda la cadena agroalimentaria, tanto en la produccin primaria, en la transformacin, en la distribucin como en la venta.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son normas bsicas que los industriales y productores de alimentos deben adoptar para garantizar la inocuidad del producto, caracterstica importante en la produccin de alimentos, estas normas a ms de ser una obligacin legal son de suma importancia parar minimizar los riesgos que conlleven posibles enfermedades al consumirlos. (41)

Una de las razones para implementar este sistema es porque segn la organizacin Mundial de la salud (OMS) cada ao se enferman miles de millones de personas en todo el mundo por consumir alimentos contaminados e insalubres. Los centros de control y prevencin de enfermedades de los Estados Unidos calculan que estas pueden afectar cada ao hasta un 30% de la poblacin de los pases industrializados y se estima que cada ao 1,7 millones de nios entre cero y quince aos muere debido a diarreas causada por microorganismos presente en el agua y/o los alimentos. (35)

Segn menciona el documento elaborado por Bonifaz, 2008, las infecciones transmitidas por alimentos en Latinoamrica representa alrededor del 70% de los casos de enfermedad diarreica aguda. (1)

Lamentablemente en el pas la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), se ve limitada por un marco legal desactualizado, observndose ineficacia del actual sistema de informacin.

No existen ETAS oficialmente vigiladas en forma regular y el Sistema de Informacin Nacional no cumple con el propsito de informes reales de las ETA ni tampoco son confiables debido a que no se identifica el agente etiolgico.

Las principales ETAS en el Ecuador en 2008 son: Fiebre Tifoidea, Salmonelosis, Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA), Intoxicaciones Alimentarias, Hepatitis Vrica A. (33)

Aproximadamente 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes ocurren cada ao debido a enfermedades trasmitidas por los alimentos ocasionadas por patgenos como la Salmonella y E. coli. Las hospitalizaciones debidas a brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos han aumentado en los ltimos aos, pero son prevenibles con prcticas adecuadas de manipulacin de la comida.

Durante el 2008, el ao ms reciente del que se tiene informacin consolidada, se reportaron 1,034 brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Estos brotes causaron 23,152 casos de enfermedades, 1,276 hospitalizaciones y 22 muertes. En casi la mitad de los brotes las pruebas de laboratorio detectaron una causa nica; la ms comn fue el norovirus, en el 49% de los brotes y el 46% de las enfermedades. La Salmonella fue la segunda causa ms comn, detectada en el 23% de los brotes y el 31% de las enfermedades. La Salmonella es la mayor causa de hospitalizaciones y muertes y ocasiona la mitad de los brotes multiestatales.

En la mitad de los brotes, se identific el alimento portador que lo caus. Las mayores causas de los brotes fueron aves (15%), carne de res (14%) y pescados (14%). Del total del nmero de enfermedades detectadas mediante anlisis de datos, el 6%, equivalente a 1,276, caus hospitalizaciones. Este fue el mayor nmero de hospitalizaciones relacionadas con enfermedades trasmitidas por los alimentos reportadas desde que se puso en marcha el sistema de vigilancia de brotes en 1973. Las principales causas de hospitalizacin fueron: Salmonella (62%), E. coli productora de la toxina Shiga (17%) y Norovirus (7%) El noventa por ciento de las enfermedades causadas por brotes de botulismo llevaron a hospitalizacin lo mismo que el 76% de las enfermedades relacionadas con brotes de listeria. Unas 22 muertes se atribuyeron a enfermedades trasmitidas por los alimentos. La Salmonella fue responsable de la mayora de muertes (ms del 50%), seguida por listeria y E. coli (14% cada una). (5)

Los consumidores, cada vez ms conscientes de sus derechos obligan a las Pymes (Pequeas y medianas empresas) a enfrentar situaciones cada vez ms competitivas. Simultneamente, los entes reguladores gubernamentales plantean diariamente nuevas normativas destinadas a evitar las llamadas ETAS - Enfermedades Transmitidas por Alimentos - y como consecuencia disminuir los recursos que se gastan por sus efectos en la salud de la poblacin.

Las leyes federales mundiales principalmente en pases del continente europeo y E.E.U.U. requieren que los productores, procesadores y empacadores de alimentos aseguren que los productos sean seguros, inocuos y estn correctamente etiquetados. Llegaremos a comprender que las regulaciones para las Buenas Prcticas de Manufactura requieren de un enfoque de calidad a la manufactura que permita a las compaas minimizar o eliminar casos de contaminacin y errores de elaboracin. Esto a la vez protege al consumidor que exige productos que garanticen su salud al consumirlo.Frecuentemente estas regulaciones son difciles de implementar para el empresario por sus costos, sin embargo todas las empresas que manufacturan productos de consumo debe consistentemente mantener altos grados de calidad, y entrenar a sus empleados para que practiquen buena higiene personal y apliquen normas de sanidad. Estas regulaciones entonces fomentan el establecimiento de procedimientos que eliminan la posibilidad de que ocurran incidentes graves que afecten la seguridad alimentaria. (51)

Ricardo Flor, Presidente de la Cmara de la Pequea y Mediana Empresa de Pichincha destac Uno de los problemas de Amrica Latina est en la competitividad, productividad e innovacin de las empresas, este tipo de aportes del sector pblico y la participacin de las empresas privadas representan un avance importante para el desarrollo de la industria nacional y el beneficio de los consumidores

En septiembre del 2011 Quito Ecuador, el Ministerio de Salud Pblica, a travs de la Direccin de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria, entrega los primeros certificados de Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos a nueve empresas del pas, entre las que se destacan: Industria de Caramelos Prez Bermeo CIA. LTDA., Sociedad Industrial RELI S.A., Industria Ecuatoriana Comercial Distribuidora Importadora CODIM S.A., Procesadora Agroindustrial Mis Frutales, PRONACA y sus cinco plantas ubicadas en: Yaruqu, El Triunfo, Pifo y dos certificaciones en Santo Domingo.

La evaluacin de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura se realiz conforme a los criterios contenidos en la Norma NTE INEN ISO/IEC 17020:2006 con criterios generales de acreditacin para organismos que realizan inspecciones. En la actualidad, existen dos organismos de inspeccin acreditados en el Sector Agroalimentario: Food Knowledge y SGS del Ecuador S. A. Con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, las empresas tambin evitan prdidas econmicas, el rechazo en el comercio nacional e internacional de sus productos y posibles demandas judiciales.

Aron Redrovan, en representacin de las empresas certificadas indic que como empresarios buscamos la aceptacin y favoritismo del consumidor, esperando no tener problemas de calidad. El implementar certificados de Buenas Prcticas de Manufactura es un paso importante para el pas y no deber ser el objetivo final, sino la base que permita nivelar a las dems empresas, as como la mejora en el Registro Sanitario. (29)

Una de las Industrias Alimentaria de mayor importancia en Ecuador es la de Pastificio, la que en el 2010 con sus productos los fideos largos, cortos y en todas sus formas, se colocan entre los 10 alimentos bsicos dentro del hogar ecuatoriano. Los fideos ocupan el puesto 7 de las 19 categoras de la canasta, que identifica la investigadora de mercado Ipsa Group. Es que ellos representan un consumo anual superior a las 60 mil toneladas mtricas al ao, equivalentes a $75 millones, los mismos que son movidos por ms de 10 marcas. Tomaseli dijo que, segn un anlisis de 2010, el fideo es el tercer producto con ms penetracin en el hogar, luego del arroz y la papa. Carlos Crdenas, de la distribuidora Rey Ventas, coincide con ese criterio, "No existe un hogar que no tenga una funda de fideos", dijo. Adems, cita que entre las caractersticas que hacen a este carbohidrato "infaltable" est su alto contenido energtico.

La acogida es similar tanto en la Sierra como en la Costa, con la diferencia que en la primera regin se suele comer los fideos de formas cortas (lazos, tornillo, macarrn y otros), mientras que en la segunda, se prefiere los largos como tallarines.Asimismo, en el Ecuador se considera a las pastas como el primer alimento que ingieren los bebs cuando comienzan a degustar comida slida, coment la nutricionista Silvia Nez. "Parte de ello tambin responde al factor precio: es accesible", destac.Una funda de fideo est entre los 30 a $2,44 el kilo. Ipsa Group habla de un crecimiento en el consumo. Si en 2008, la venta subi un 106%, en 2009 fue de 115%. Entre las marcas del pas se destacan Sumesa, Oriental, Doa Petrona, Don Vitorio, Cayambe.El gusto por la pastas no es exclusiva del hogar, tambin es uno de los platos principales de los patios de comida. El restaurante Il Cappo di Mangi vende pastas con una variedad de salsas fras y calientes, a un precio promedio $5. (NMCH) (13)En Ecuador la produccin de fideos en el 2011 es de 56,000 toneladas y el consumo per cpita es de 4 kilos, siendo el consumidor ms bajo a nivel de Sudamrica. (7)En este contexto con el presente proyecto se plantea disear y desarrollar un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la Empresa Pastificio Chimborazo, la cual se encuentra iniciando sus actividades de produccin y, que mejor que hacerlo bien desde el principio garantizando no solo la calidad sino la inocuidad de sus productos, para de esta forma cumplir con los requerimientos del cliente, protegiendo su salud, a la vez que ser competitiva, aumentar sus ventas, ganar prestigio y ampliar su mercado.

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

Disear y desarrollar un plan de implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la Empresa Pastificio Chimborazo.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar un diagnstico de la empresa con una gua de verificacin de acuerdo con el reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos procesados, vigente en Ecuador.

Plantear y aplicar acciones correctivas necesarias en la(s) rea(s) que presente(n) un menor porcentaje de cumplimiento.

Desarrollar los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) para la planta.

Verificar con la gua de BPM el porcentaje de mejora obtenido.

1. MARCO TERICO

1. PASTAS ALIMENTICIAS

1. INTRODUCCIN

La pasta llamada comnmente en nuestro mercado (Fideos-Tallarines), es un alimento conocido desde la antigedad.

La elaboracin de pasta industrialmente comienza en el siglo XIX y desde entonces la tecnologa para su fabricacin es cada vez ms especializada. La Pasta (Fideos-Tallarines) de acuerdo al proceso pueden ser: frescas, secas, rellenas o no. Las pasta de acuerdo a su forma puede ser: Larga (tallarines), Corta (Formatos muy variados). La pasta de acuerdo a la formulacin puede ser: Simples (Harina y agua), al Huevo, Compuestas (rellenas, de vegetales, etc.).

La pasta es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que sufre un proceso de mezcla-amasado no fermentado, moldeado y secado cuando es el caso de pastas secas. Las pastas secas contienen un porcentaje muy bajo de humedad 11-12% lo cual permite que se conserven durante largos perodos (tiempo de vida til 1 ao).

La pasta (Fideos-tallarines) est compuesta bsicamente de Harina o Smola de trigo duro y agua aunque tambin puede contener otros ingredientes de menor porcentaje como son huevo, vegetales, adicin de vitaminas y otros ingredientes segn su formulacin. Las pastas pueden tambin poseer en su formulacin huevo pero la legislacin Europea tambin adoptada por nuestro pas indica que para poder ser declarado debe poseer por lo menos 200 gramos de huevo por cada 1000 gramos de harina.

A nivel mundial, el principal pas consumidor de pastas es Italia, seguido de Venezuela y Tnez. Chile es el segundo consumidor en Latinoamrica, ubicndose en la posicin N8, con un consumo por habitante de 8,4 kilos.

Tabla 1 Consumo de pastas alimenticias en el mundo(kg. per capita)

Fuente: IPO (International Pasta Organisation), junio 2011

En Brasil, con un consumo de 6,4 kilos por habitante, predomin en 2010 la preferencia por las pastas secas (5,2 kilos por habitante), seguido de las pastas instantneas (0,9 kilos per capita) y luego las pastas frescas, segn cifras de ABIMA Asociacin Brasilea de Industrias de Masas Alimenticias. El mercado brasileo es un actor importante en la produccin de pastas alimenticias a nivel mundial. Segn la misma fuente de informacin, su volumen de produccin anual asciende a ms de un milln de toneladas, situndose como el tercer productor global, por debajo de Italia y Estados Unidos.

En Australia, donde el consumo es de 4 kilos por habitante, la pasta se consume permanentemente durante todo el ao, en forma enlatada, fresca y seca. El segmento fresco y congelado es el que ha tenido un mayor crecimiento en los ltimos dos aos, gracias a su versatilidad de uso y rapidez en su preparacin.

El mercado colombiano registra un consumo de 3 kilos per capita. Existe gran variedad de presentaciones, marcas y precios. El mercado se divide en dos segmentos: pastas econmicas tradicionales de menor calidad y de alta rotacin y pastas premium de muy buena calidad y de mediana rotacin. En los supermercados se aprecia una fuerte competencia entre pastas fabricadas localmente y pastas importadas de Italia. Cabe destacar que existe un desconocimiento por parte del consumidor sobre los beneficios de la pasta y, en Colombia, a diferencia de lo que ocurre en otros pases, la pasta es un acompaamiento de las comidas, y no un plato (26)

1. Historia El uso de la pasta parece haber empezado entre poblaciones especficas de ciertas reas y luego haberse extendido por todo el mundo. El uso ms antiguo de la pasta parece haberse dado probablemente en China, donde hoy en da an se utiliza mucho. (16) Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. (7)En la antigua Roma, tambin se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. En esa poca los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las mquinas) para la elaboracin de la pasta de lasaa. (16)La primera fuente histrica que se refiere a la produccin de pasta seca en lo que parece ser pequea escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el gegrafo rabe Al-Idrisi informa de que en Trabia, se produce en abundancia pasta con forma de tiras Entre el 1400 y el 1500, la produccin hecha por artesanos de fidei (pasta en el dialecto local) se extendi ampliamente por la Liguria, segn lo que demuestra la fundacin de la Corporacin de fabricantes de pasta en 1546 (el documento ms antiguo que queda de este gremio data del 1571) en Npoles. En 1574 una cofrada similar se fund en Gnova.En los documentos del siglo XV de monasterios italianos dominicanos, se mencionan varios tipos de pasta, incluyendo tubos huecos largos. (16)Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Npoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su produccin, en Gragnano es donde se ha llegado al mximo grado de perfeccin en su elaboracin. (7)En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibi la licencia para abrir la primera fbrica de pasta. (16)La primera prensa hidrulica se fabric en 1882 y el primer molino accionado con vapor se utiliz en 1884. (16)Durante este siglo la pasta se consolid como un ingrediente fundamental de la cocina italiana. La industria de la pasta creci rpidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX, realizando envos de pasta por todo el mundo. (7)Para 1914, el secado artificial, haca que la pasta est a disposicin de todas las regiones de Italia. En 1917, Fereol Sandragne patent el mayor sistema continuo de produccin de pasta.En 1933 entra en accin la primera prensa realmente continua totalmente automatizada. Fue diseada y construida por dos ingenieros de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti. (16)

1. DEFINICIONES La definicin de pastas alimenticias segn el CODEX ALIMENARIUS es: "Con la denominacin genrica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo". (12)Segn establece el Cdigo Alimentario Argentino, se denomina genricamente Pastas alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo.(24)Segn la NTE INEN 1375:2000 define: Con la denominacin genrica de pastas alimenticias o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometidos a un proceso de laminacin y/o extrusin y a una posterior desecacin, segn su clase (21)1. TIPOS DE PASTAS Las pastas alimenticias se clasifican segn distintos criterios:

1. Segn su sistema de fabricacin: Pastas artesanales o frescas: es la que se prepara en casa o en obradores especializados (32) y no han sufrido proceso de desecacin alguno y que pueden elaborarse de forma artesanal en cocina. (31) Debe consumirse recin hecha o en un plazo mximo de 1 semana, siempre que se conserve en el frigorfico sin sacarla del envase, ya que se reseca rpidamente. Las pastas frescas industriales que se encuentran en el mercado son de conservacin breve o larga, segn el proceso trmico empleado en su elaboracin y el sistema de envasado. Su textura es blanda y necesita menos tiempo de coccin. (32).

Pastas industriales o secas: elaborada con base de smola de trigo duro, (32) son las producidas industrialmente en las fbricas; una vez moldeada se seca entre 2 a 6 horas y a temperaturas que oscilan entre 60 o 90C, segn la clase o formato, (31) lo que permite almacenarla hasta 1 ao (32), posteriormente ser empaquetadas para su venta. (31)

1. Segn su composicin:

1. Simples: compuestas por harina, smola y agua.

1. Compuestas o Enriquecidas: son aquellas a las que se les aade productos para enriquecerlas, en sustitucin de parte del agua que contiene, los elementos ms corrientes son: huevos, pur de espinacas, remolacha, zanahorias y gluten para aumentar su contenido proteico. (31), tomate, incluso tinta de calamar que adems de aromatizar, tien la pasta con diversos colores. (32)

1. Segn su FormatoReciben diversos nombres segn su forma y grosor, existen ms de 600 clases de pastas, entre ellas tenemos:1. Diminutas: estrellas, letras.1. Largas: spaghti, tallarines.1. Planas: Lasaa, canelones.1. Cortas rellenas: tortellini, capeletti, ravioli.1. Cortas: espirales, lazo.1. Cortas huecas: macarrones, rigatoni. (31)

1. Clasificacin segn NTE-INEN 1375:2000:

1. Por su contenido de humedad Pastas alimenticias o fideos frescos: son las pastas alimenticias que presentan aspecto homogneo y caractersticas organolpticas normales, con una humedad mxima de 28%. Pastas alimenticias o fideos secos: son pastas alimenticias sometidas a un adecuado proceso de desecacin. Deben presentar un aspecto homogneo, caracteres organolpticos normales y tener una humedad mxima de 14%.

1. Por su forma Pastas alimenticias largas o fideos largos: Tallarines, espagueti, fetticcini y otros. Pastas alimenticcias cortas o fideos cortos: su nombre deriva, generalmente, de la figura formada y que tiene una longitud menor a 6 cm; lazos, codito, conchitas, tornillo, macarron, letras, numeros, animalitos y otros. Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroacados: son las pastas alimenticias o fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.

1. Por su composicin: Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo: Son las pastas a las cuales, durante el proceso, se les incorpora como minimo, dos huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada kilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350 mg/kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta. Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales. Son las pastas alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos, deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como: zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria. Pastas alimenticias de smola de trigo durum, fideos de smola de trigo durum. Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con smola de trigo durum. Pastas alimenticias de smola o fideos de smola. Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con smola. Pastas alimenticias de smola de trigo durum y smola o fideos de smola de trigo durum y smola. Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla de smola de trigo durum y smola. Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo. Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida con vitaminas y minerales. Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas. Son las pastas alimenticias elaboradas con smola o semolina de trigo, agua potable, con la adicin de otras sustancias de uso permitido. (21)

1. USOLas pastas son alimentos saludables y de amplio consumo popular, adems de aportar importantes porcentajes de carbohidratos y de protenas contienen sales minerales, vitaminas esenciales y fibra, por esta razn son consumidos por las personas como un alimento de primera necesidad en la dieta de adultos y nios de todas las edades.El uso gastronmico ms conocido es los tallarines con salsas de vegetales y protenas, tambin se consumen en sopas y en una variedad muy amplia de apetitosos plato. (39)1. COMPOSICION QUIMICA, VALOR NUTRITIVO, VALOR CALORICOCOMPOSICION QUIMICA:1. Carbohidratos: Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms abundantes.1. Protenas: La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad tpica. El contenido medio se sita entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta es deficiente en lisina, un aminocido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementacin proteica, esta protena puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminocidos adecuado; es decir, a protenas de gran calidad, para un ptimo aprovechamiento metablico por parte de nuestro organismo.1. Lpidos: La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminucin del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboracin del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma ms sencilla y acompaados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les aade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes aadidos.1. Vitaminas y minerales: El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extraccin de la harina de partida y de si sta est enriquecida o noVALOR NUTRITIVO: La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en funcin del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.). (31) TABLA 2 Valor nutritivo medio de 100 g de pasta de trigo duro (39)VALOR NUTRITIVO DE LA PASTA

Caloras Kcal.340

Carbohidratos g 72

Grasas g 1

Protena g 11

Sales minerales g 1

Fibra diettica g 3

Agua g 12

Calcio mg 22

Hierro mg 1,60

Fsforo mg144

Magnesio mg 38

Potasio mg 54

Sodio mg 5

Vitamina B1 mg 0,13

Vitamina B2 mg 0,10

Niacina mg 1,10

Ac. Pantotnico mg 0,40

Vitamina B6 mg 0,20

Vitamina E ui 3

Tabla 3 Composicin nutritiva (por 100 gramos) (31, 36) VALOR CALRICO: Las pastas alimenticias son altamente energticas, proporcionando 342Kcal por cada 100 gramos cuando son sin huevo y unas 362Kcal si son elaboradas con huevo. (31)1. ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS:El proceso de elaboracin consiste en un grupo de actividades concatenadas unas con otras, y la inclusin de varios ingredientes, teniendo como objetivo la creacin de una pasta de agradable y apta para el consumo humano. (28)

1. Componentes que intervienen en su elaboracin:Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la harina (algunas veces mezclada con smola de trigo) (31)

1. Harina: La harina y la smola son subproductos de la molienda del trigo, el trigo tiene la particularidad con relacin a otros cereales de poseer dos protenas llamadas gliadina y glutenina que al contacto con el agua forman un compuesto llamado gluten. El gluten le da a la pasta propiedades reolgicas como son: facilidad en el moldeado, elasticidad, resistencia reolgica (al dente) despus de coccin y otras caractersticas propias del producto.

La harina es el resultado de las ultimas moliendas del trigo, es blanca y con granulometra muy fina, mientras la smola es el resultado de las primeras moliendas del trigo es de color amarillo y de granulometra gruesa, su diferencia radica bsicamente en la calidad de pasta que da cada una, y que est muy relacionada con la calidad del gluten y el color de las mismas, siendo la smola la que da mayor percepcin de calidad.La pasta Italiana por legislacin debe ser elaborada con smola de trigo duro, mientras que en los pases latinoamericanos la pasta que se conoce es elaborada a partir de harina.

Es importante conocer que se aconseja que la pasta sea elaborada a partir de harinas o smolas de trigo duro, el cual es muy distinto al trigo blando especialmente en las propiedades reolgicas que da a la pasta. La pasta debe prepararse con harina de trigo duro, ya que el gluten que se forma es ms compacto y posee grnulos ms pequeos de almidn que hacen que la pasta sea ms consistente y elstica, lo que la hace ms resistente a la coccin.

En nuestro pas la pasta es elaborada a partir de harinas que son el resultado de las mezclas de trigos blandos y duros, debido a que nuestra economa no permite tener productos competitivos hechos solo de smola. En Ecuador los Molineros no hacen smola, los molinos locales fueron diseados para moler trigo blando y hacer harina, con ciertas adaptaciones, mecnicas, algunos de ellos recin en estos tres ltimos aos estn elaborando smola para pasta. Las harinas segn Decreto Nacional por ser un alimento popular deben ser fortificadas con las vitaminas del complejo B, precisamente porque estas se pierden en la molienda del trigo, as mismo siendo la pasta un producto de consumo masivo se exige a los molineros, la fortificacin obligatoria de Hierro, mineral del cual se conoce nuestra poblacin posee deficiencia nutricional. (39)

1. Agua:El agua es indispensable en la elaboracin de las pastas alimenticias, se necesita para el amasado y dems manipulaciones secundarias, y ha de merecer especial atencin, porque de su composicin depende en gran parte el buen resultado. El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura que no exceda de 15C y que no contengan ms de 0,035mg de sales por litro. No se emplearn aguas duras, pues provocan el desgate prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Las aguas aciduladas tambin desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningn caso se emplearn aguas cargadas de materias orgnicas, pues pueden originar fermentaciones prematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a una elaboracin deficiente, por no tener la precaucin de someter a un anlisis el agua empleada. (31)

1. Proceso de Elaboracin:Diagrama de proceso de elaboracin (8)

1. Recepcin de materias primas.- La harina, smola y dems ingredientes como huevo en polvo, vitaminas y minerales son recibidos en las bodegas, los lotes son identificados y a la llegada se recibe certificado de anlisis del proveedor. Harina: Recepcin bodega de Harina. Huevos y vitaminas: Recepcin Bodega General de Insumos. En el caso de las Harinas cada lote a su llegada es inspeccionado previo a su ingreso verificando a travs del cernido que el lote no llegue contaminado por plagas.

1. Almacenamiento de materias primas.- Las materias primas de acuerdo a su naturaleza son almacenadas en bodegas especificas donde esperan su inspeccin y anlisis fsico qumico microbiolgico. Despus de ellos son aprobados para su uso en el proceso. Las condiciones de almacenamiento son controladas.

La Harina debe cumplir con BPM de palletizado, iluminacin y ventilacin. El huevo deshidratado es almacenado en cuartos fros donde se controla la temperatura y Humedad relativa 180 C y HR 44%.

1. Tamizado.- Una vez que la harina o smola ha sido aprobada para ser usada, es tamizada con el objeto de separar las impurezas que pueden encontrarse en ella as como tambin cualquier otro objeto extrao.

1. Dosificacin.- La dosificacin de las materias primas en las cmaras de mezclado y amasado se hace automticamente por empuje con aire a travs de tuberas. Se dosifica Smola o harina en un 70%. La formulacin de los ingredientes va de acuerdo al tipo de fideos que se va realizar. El huevo deshidratado, las vitaminas y minerales siempre se incorporan junto con el agua. (39)

1. Amasar.-Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de smola con un 15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se aade los ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de las pastas de colores cumplen una funcin bsicamente esttica, porque en la proporcin en que estn difcilmente pueden aportar valor nutricional. (28) La masa que se forma al paletear los ingredientes unos contra otros es homognea y posee aproximadamente en esta etapa un 30% de humedad por lo que es muy maleable.

1. Moldeado.- A travs de tornillos sin fin la masa pasa al moldeado. El moldeado consiste en extrur o hacer pasar por presin la masa a moldes para obtener la forma deseada. Estos moldes se cambian dependiendo del formato que se desea realizar. (39) Las pastas largas son cortadas, niveladas y extendidas sobre canas para ser transportadas al secadero, todo en forma automtica. Para las pastas cortas se utilizan moldes circulares con cuchillas rotativas. Dependiendo de la forma de la pasta los dispositivos son mecnicamente diferentes, por ejemplo en el caso de pasta corta troquelada (lazos) el equipo poseer rodillos que laminaran la masa y luego pasara por el troquel de lazo el cual le dar la forma final.

Antiguamente los moldes eran de bronce, pero ahora suelen estar recubiertos de tefln, un derivado del petrleo muy utilizado en recubrimientos de utensilios de cocina como ollas y sartenes, y en aplicaciones industriales y mdicas. La pasta hecha con moldes de bronce se distingue fcilmente porque tienen una textura rugosa. Para hacer canelones y lasaa, la masa no se extursiona, sino que se lamina (se hace sabanas) y despus se corta dndole la forma pertinente. La pasta para rellenar (raviolis, tortellinis) tambin se lamina, y una vez cortada se le aade el relleno (previamente cocinado y enfriado) y se dobla. (28)

1. Secado: La pasta fresca no se seca, sino que se envasa directamente despus de la extursin. La pasta seca ha de pasar de un 25% de humedad a un 12% aproximadamente. El secado es el paso ms delicado en la elaboracin de la pasta. Si se hace demasiado deprisa, la parte exterior encoge antes que la interior, y la pasta puede resquebrajarse. Si se hace demasiado lento, se puede deformar, y los microbios pueden enmohecerla. La velocidad del secado depende de la temperatura.

Entre los productores de pasta hay dos grandes corrientes. Los partidarios de la temperatura baja (35C 50C) dicen que as la pasta conserva mejor el sabor, y tiene una textura ms agradable, porque la temperatura alta le da la consistencia de un chicle. Tarda entre 30 y 36 horas en secar la pasta, segn el formato. Por otro lado, los defensores de la temperatura alta (70C 90C) o muy alta (90C 120C) ven la ventaja de que as se eliminan los microorganismos, con lo que la pasta se puede conservar mucho ms tiempo. La pasta larga se seca en seis horas, y la corta en dos. Tambin hay fabricantes que usan una temperatura media (50C 70C).

Lo cierto es que la temperatura alta favorece que se produzca una reaccin qumica (la reaccin de Maillard) que hace perder valor nutricional a la pasta (algunos aminocidos no se pueden asimilar, y en caso de la pasta integral las vitaminas se estropean). Los grandes fabricantes trabajan con smola cada vez ms fina, para que el amasado y la extrusin puedan ser ms rpidos, y esto incrementa el riesgo de que se produzca la reaccin de Maillard. Por otro lado, la temperatura alta permite conseguir pasta con una buena apariencia utilizando smola de menor calidad protenica, porque la temperatura ayuda a dar consistencia a la pasta. Una primera fase de secado a 70C es aconsejable para eliminar microbios perjudiciales. (28) Este es el proceso bsico de las Pastas secas, consta de tres etapas:a) Encartado: Le quita a las pastas un 1% de humedad, tiene importancia porque al endurecerlas superficialmente permite el transporte de la misma a travs del secado y evitara su deformacin.

b) Presecado: Elimina 30-40% de humedad en 60-90 minutos mediante circulacin de aire caliente alternando con etapas de reposo y tiene varias funciones: por un lado evita el crecimiento de bacterias y por otro conserva mejor la coloracin de la pasta al evitar la accin de las enzimas que degradan el color.

1. Secado: Tambin con aire caliente y humedad controlada. Durante este proceso el fideo sufre una contraccin de un 10%: si se hace muy rpido se seca primero la parte externa, y al continuar el secado de la parte interna, no es acompaado por la parte externa y el fideo se resquebraja. Este proceso en la actualidad ha evolucionado y cada vez es ms rpido por la tecnologa aplicada, antes demoraba hasta 4 das, ahora se hace aproximadamente en 4-6 horas (39)

1. Empaquetado.- Se lo puede realizar en empacadoras automticas, con selladoras de mordaza metlica calientes. El material de empaque que se usa proviene del fabricante en rollos y la propia mquina forma la funda, pone el producto y sella. Generalmente se usa laminados de plsticos (Polipropileno-polister).

1. Almacenamiento.- El producto ingresa a la bodega una vez que el departamento de calidad ha aprobado su ingreso. Las bodegas son monitoreadas en limpieza y ventilacin as como se verifica la rotacin del producto para la distribucin del mismo a los puntos de expendio. (39)1. CONTROL DE CALIDADLa calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, smola, agua) y de las fases tecnolgicas (amasado, desecacin, conservacin).Las muestras de pastas alimenticias que han de someterse a anlisis se examinan previamente para observar sus caractersticas fsicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto de rotura, dureza, etc. El color tiene especial importancia para el anlisis, pues permite juzgar a simple vista el grado de cernido de las materias primas empleadas en su elaboracin, as como tambin observar si la pasta ha sido preparada con adicin de huevos o coloreada por materias colorantes artificiales. Adems, en las pastas alimenticias que han sido elaboradas con smolas o harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan abundantes partculas microscpicas de salvadillo. En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, ni sabor cido o rancio. La fractura en sentido transversal ser vtrea y limpia; de ser pulvurienta o harinosa, demostrar que el revenido ha sido insuficiente. La pasta ser rgida y frgil, y se quebrar al darle un golpe seco. Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de aumento no han d observarse parsitos animales ni vegetales (caros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.)La legislacin tambin valora la calidad de acuerdo a diversos exmenes: (31)TABLA 4 Parmetros fsico qumico de las pastas secas PARMETROMNINOMXIMO

% Humedad pastas secas 14

% Contenido de Cenizas0,85

% Acidez (exp ac.lctico)0,45

% Protena10,50

Fuente: NTE INEN 1375Las pastas de buena calidad tambin deben responder a las siguientes exigencias microbiolgicas:TABLA 5 Requisitos microbiolgicos para las pastas alimenticias o fideos secosMicroorganismo Mnimo Mximo

Aerobios mesfilos ufc/g1,0x1053,0x105

NMP de coliformes/g251,0x102

NMP de coliformes fecales /g