Buenas Prácticas en la Producción Alimentaria

Control de Calidad de Alimentos

Ing. Isaías López G.

CALIDAD es la totalidad de características de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas de forma.

explícita e implícita.

¿QUE ES LA CALIDAD?

CONCEPTOS FUNDAMENTALES

En un alimento característica explícita:sabor agradable, color y

olor característicos, entre otros.

En un alimento característica implícita:

que no cause daño =INOCUO

INOCUIDAD: La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.

Según el Codex AlimentariusConjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable para la salud.

Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intención de uso.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Prácticas necesarias para lograr alimentos inocuos y saludables.

Nuevas tendencias de los consumidores

√ Se valorizan más las características intangibles de productos y servicios.

√ Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el conocimiento científico.

√ Mayor intercambio cultural y étnico.

√ Redescubrimiento de la espiritualidad y las tradiciones.

√ Mayor relación con el medio ambiente.

√ Facilidad de acceso a la información.

Nuevas tendencias de los consumidores

ProductosOrgánicos

Relación con el Relación con el AmbienteAmbiente

Atributos Relacionados Atributos Relacionados con la Saludcon la Salud

Alimentos funcionales y nutracéuticos

DO, IG y marcas

colectivas

Relación con el OrigenRelación con el Origen

Alimentos Kosher y

Halal

Aspectos ReligiososAspectos Religiosos

¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?

Un cliente

No

Satisfecho PROTESTA

Pérdida de Mercado

Pérdida de Imagen

Un cliente

Satisfecho

CALLA

O

PROMOCIONA

Mejora Imagen

Expande Mercado

Competencia Competencia

CompetenciaCompetencia

MERCADO GLOBALIZADO

Estrategias de competitividad

Estrategias de competitividad

COMPETITIVIDADDE LAS EMPRESAS

Mejora de la calidad de sus productos y servicios

Incremento de la productividad,con una visión integrada de gestión y

mejora continua

CADENA AGROALIMENTARIACADENA AGROALIMENTARIA

¿Que entendemos por cadena agroalimentaria?

La cadena agroalimentaria articula en el mismo proceso de análisis a todos los actores involucrados en las actividades de producción primaria, industrialización, transporte, distribución y consumo.

Cualquier efecto que ocasione alguno de los eslabones se transmite a los siguientes, pudiendo hacerse más dañino al pasar el tiempo.

Visión integradora de una cadena alimentaria

QUIEN CONSUME

QUIEN PRODUCE

QUIEN CONTROLA

QUIEN LOS MANIPULA

SEGURIDAD

TODOS CONSTRUYEN

lala

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

En una cadena alimentaria...

Las BPM

Herramientas para la Protección y Aptitud de los Alimentos en la Cadena

Agroindustrial

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

PRIMARIAPRIMARIAPOST - PRODUCCIÓNPOST - PRODUCCIÓN

Primer Momento Segundo Momento

BPA BPP

Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales)

Bovinos.

Especies menores (aves, cerdos)

Venta fresca Transformación

BPMBPM HACCPHACCP

Diseño sanitario de instalaciones

Planes y programas de operación

Para garantizar la Inocuidad de una línea

Casos de ETA e intoxicaciones

En marzo del 2005, en una escuela de la región central de las Filipinas murieron 27 niños por haber ingerido unos dulces de mandioca posiblemente contaminados con plaguicidas.

Una semana antes, en Taiwán, 16 turistas sufrieron fuertes dolores estomacales después de la cena, mientras que en París la cantante estadounidense Whitney Houston fue llevada de urgencia a un hospital, con una gastroenteritis después de un vuelo trasatlántico.

Casos de ETA e intoxicaciones

En Londres, una consumidora demandó a un restaurante por una suma de 2 millones de dólares EE.UU., con la imputación de haberse intoxicado con algún alimento contaminado de Salmonella.

El Organismo de Normas Alimentarias de Gran Bretaña intensificó el retiro masivo del mercado de productos alimentarios contaminados con un colorante rojo que causa cáncer, el sudan-1.

En China, los medios de difusión informaron que en 12 provincias y municipios del país se había encontrado sudan-1 en algunos alimentos.

Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su Relación Con Diferentes Microorganismos Indicadores

De Calidad Sanitaria

Cándida Díaz-Rivero y Bedirva González de García.ULA, 2001

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante

Enfermedad Agente Etiológico

Síntoma Periodo de incubación

Alimentos involucrados

Medidas de prevención

Intoxicación Estafilococica

Enterotoxina Náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.

1 a 8 horas promedio

Productos lácteos, cárnicos, pasteles rellenos.

Higiene del manipulador y refrigeración de alimentos

Intoxicación por escómbridos

Sustancias de tipo Histamínico

Cefalalgia, mareo, náusea, enrojecimiento, dolor de estómago y ardor de garganta.

De unos minutos a una hora

Atún, jurel, sardina.

Refrigeración y congelación adecuada.

Enfermedades parasitarias

Giardia Lambia Dolores abdominales, diarrea.

1 a 6 semanas Hortalizas, frutas crudas y agua.

Higiene personal, cocción de alimentos.

Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores abdominales, diarrea, fiebre, malestar y vómito.

6 a 72 horas Carne de res, cerdos, aves, huevos.

Refrigeración adecuada, limpieza de equipos y utensilios, cocción adecuada.

Peligros en alimentos

Peligro Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

PELIGROS BIOLÓGICOS

InsectosRoedoresPájarosParásitos BacteriasHongos (mohos y levaduras)Virus

Peligros químicos:

Residuos de agroquímicos y pesticidas.Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas.Aditivos auxiliares mal usados.Contaminantes de aguas.Poluciones.Drogas veterinarias.

PELIGROS FÍSICOSPartículas de metales.Partículas de plásticos.Piedras.Arena.Tierra.Polvo.Semillas y otras partes de plantas.Espinas. Huesos.Pedazos de madera, etc.

RIESGO

La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un peligro

PELIGROS BIOLÓGICOS

BACTERIAS

HONGOS

PARÁSITOS

LEVADURAS

VIRUS

Peligros

Peligros químicos

Buenas Prácticas

Las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura (BPA y BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido los consumidores, que no sólo incluye las características organolépticas y físicas de los productos, sino también aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la producción en el medio ambiente.

Las BPA y BPM se convierten, entonces, es una herramienta efectiva para garantizar a los clientes (supermercados, industria, consumidores) un producto que ha sido manejado adecuadamente.

¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas Agrícolas y de

Manufactura?

- Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del sistema productivo.

- Permite al productor estar preparado para exportar a mercados mas exigentes.

- Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).

- Obtención de productos diferenciados por calidad e inocuidad.

- Un mayor control del proceso productivo (Políticas, Procedimientos, Gestión de Bodegas, Primero entra, Primero Sale).

¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas Agrícolas y de

Manufactura?

• Reducción del riesgo en la toma de decisiones, mejor gestión.

• Aumento de la competitividad por reducción de costos (Mayor eficiencia en el uso de insumos).

• Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores, Mejores condiciones de higiene personal que el empleador debe garantizar a sus empleados.

• Creación de capital humano por educación recibida.

Buenas Prácticas de Manufactura

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

- Codex Alimentarius, Alinorm 97/12 Apéndice II

-Buenas Prácticas de Manufactura

- FDA, 21 CFR Parte 110

-Buenas Practicas de Manufactura-OMS

-Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98-SA(25/09/1998)

Referencias para el Establecimiento de un Sistema de

Inocuidad - BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM son las normas y procedimientos mínimos exigidos en lo relativo a higiene y manipulación de alimentos.

Son las herramientas que contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos.

Las BPM se basan en sentido común (prevención).

BMP

Buenas Prácticas de Manufactura

La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.

Historia de las BPMSuceso Acción

Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair).Suero antitetánico causó difteria.

1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA).

Incidente de la sulfanilamida:Intoxicación con dietilenglicol.

1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Incidente de la Talidomida 1962 -La FDA propone las BPM. 1963 - Publicación de las BPM. 1967 - La OMS(1) propone las BPM. 1969 - Aplicación de BPM. en OMS 1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)

Contaminantes en parentelas enEEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).

1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM.

Falta de homogeneidad en comprimidos. 1989 - Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM

  Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión del año 1992.

(1) OMS : Organización Mundial de la Salud. (2) PIC : Pharmaceutical Inspection Convention

Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura

Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.

Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de contaminación.

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.

Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura

Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos

Elaboración de alimentos salubres

Protección de los mercados

Protección del consumidor

Prevención de la adulteración

Implicaciones de las Buenas prácticas de Manufactura

Instalaciones, Equipos y Utensilios.

Materias Primas. Personal.

Higiene de Elaboración.

Almacenamiento y Transporte.

Control de Procesos.

Documentación y registros.

Emplazamiento.

¿Que aspectos de una cadena alimentaria abarcan las BPM ?

PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CAPACITACIÓN

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

VERIFICACIÓNCODEX ALIMENTARIUS

Buenas prácticas de higiene

Insertas dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura.Pueden aplicarse de forma separada a las BPM si la manipulación es la operación principal de la empresa.De gran importancia para servicios de alimentación comercial e institucional.

Buenas prácticas de higiene

Proyectos y construcción de las instalaciones.Control de las operaciones (temperatura, materia prima, suministro de agua, documentación y procedimientos para retirar alimentos)Mantenimiento y saneamiento de las instalacionesHigiene del personal Capacitación del personal.

BPM

Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricación e higiene personal. Tenemos un compromiso con nuestros clientes: proporcionar productos de la más alta calidad que garantizan la salud.

Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen un alcance global, desde que el término manufactura incluye:La plantaLos alrededoresLos equiposLos almacenesLos procesos productivosy por supuesto, el personal

DEFINICIÓN

Requerimientos sanitarios y de procesomínimos que se deben aplicar en todas las compañías que procesen alimentos para asegurar su sanidad.

Buenas Prácticas de Manufactura

Categorías de BPM:• Edificios e Instalaciones• Equipo y utensilios.• Producción y control de procesos• Almacenamiento y distribución• Prácticas del personal• Control de plagas• Limpieza e higienización

Planta y terreno Mantenimiento de instalaciones Facilidades para control de plagasLimpieza e higienizaciónAlmacenamiento de equipo y utensilios higienizadosDiseño y control de instalaciones sanitarias

Edificios e Instalaciones

Equipo y Utensilios

Diseño, construcción, mantenimientoRequerimientos para controlar el crecimiento microbianoEl equipo debe facilitar la limpieza e higienización

Producción y Control de Procesos

Reglamentaciones para asegurar que las materias primas son apropiadas

Mantener la integridad del proceso

Proteger el producto terminado del deterioro

Almacenamiento y Distribución

Almacenamiento de ingredientes y materias primasAlmacenamiento y transporte de producto final Prevención de la contaminaciónquímica, física y microbiológicaManejo de decomisos y retiros del mercado

FLUJO DE PROCESO, PERSONAL Y MATERIALES

Corredor

Comedor

Corredor

Vestuario

Despacho

Despacho demateriales

Almacén deProductosterminados

Área deEmpacado

Área deLlenadoÁrea de ProcesoÁrea de

Pesado

MateriasPrimas &

Material deEmpaque

Llegada demateriales

Llegada deVisitas

Llegada deTrabajadores

SS.HH.

Corredor

Control deCalidad Oficinas

Entrada demateriales

Tratamiento de Residuos

Área de LavadoMáquinas de

lavado

Prácticas del Personal

Capacitación de empleados Supervisión Reglamentos

Uso de ropa y accesorios de higiene (Guantes, cubrepelo, cubrebocas, botas, mandil).Comunicación con los empleados Revisar y mejorar prácticas higiénicasDecisiones involucrando acciones disciplinarias

Control de Plagas

- Mapa y bitácora de mantenimiento de estacionesantiroedores, cebos, aparatos de electrocución de insectos.– Lista e inventario de pesticidas– POE para aplicación de los pesticidas– Copias de reportes de operadores externos de control de plagas– Reportes de inspecciones y acciones correctivas– Reporte de problemas y soluciones

Procedimientos de Limpieza e Higienización

Programa de saneamiento–Procedimientos de limpieza

• Equipo y utensilios• Líneas de producción

–Descripción de operaciones•Compuestos químicos empleados•Método de aplicación•Tiempos de contacto• Procedimientos de enjuague• Requerimientos para el

saneamiento

I. HIGIENE PERSONAL

• Baño diario con agua y jabón

• La higiene de la boca y los dientes. (al levantarse y despues de cada comida)

•Cambiarse ropa interior todos los días.

II. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO

•Gorra•Chaqueta •Pantalón•Protector naso-bucal•Zapatillas blancas•Ropa interior

III. UÑAS CORTAS Y LIMPIAS

IV. MANOS LIMPIAS

PRÁCTICA CORRECTA DEL LAVADO DE MANOS

PRÁCTICA CORRECTA DE LAVADO DE MANOS

V. EVITAR MALOS HÁBITOS

VI. JOYAS Y ACCESORIOS

VII. NO FUMAR

VIII. BUENA SALUD

IX. ALIMENTOS Y BEBIDAS

X. MANTENER PUERTAS CERRADAS

XI. DISPOSICIÓN CORRECTA DE LA BASURA

XII. EL VIDRIO CONTAMINA

XIII. FUMIGACIÓN Y DESINFECTACIÓN

XIV. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

XV. Orden y limpieza

XVI. Registro y control de proceso

XVII. Almacenaje y rotación de productos

XVIII. Distribución y comercialización

RESPONSABLES DE LAS BPM

Todos son responsables de hacer cumplirLas Buenas Practicas de Manufactura!!

Aumento de confianza. Sensación de compromiso. Satisfacción del cliente. Evaluación favorable por parte del

cliente. Aumento de probabilidad en mantener

una relación comercial.

BENEFICIOS DE LAS BPM

EFECTOS EN EL CLIENTE

Reto a lograr. Incremento de autoestima. Desarrollo de orgullo por el trabajo bien

realizado. Comprensión y compromiso. Desarrollo de valores individuales. Unifica valores organizacionales.

EFECTOS EN EL PERSONAL

Mejor control de los alimentos.Reducción de la merma.Reducción de consumos.Desarrollo de disciplina en el personal.Creación de la cultura del orden e higiene

en la organización.Mejor control de proveedores.Mayor competitividad nacional e

internacional.Cumplimiento de las disposiciones

legales.

BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO

5151

Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio

entre México y la Unión Europea (PROTLCUEM)

Consumidor

Productor

Distribuidor

Comerciante

Controlador

Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos

deben ser dominados

por el productor/

distribuidor y comerciante

La salud del consumidor debe ser la prioridad