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PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO Enfoque a Inocuidad ALCANCE: ELABORACIÓN, ÉNFASIS EN TACHOS Y EVAPORADORES, CENTRÍFUGAS, SECADORAS Y ENVASE

BPM Mantenimiento

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PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO

Enfoque a Inocuidad

ALCANCE:

ELABORACIÓN, ÉNFASIS EN TACHOS Y EVAPORADORES, CENTRÍFUGAS, SECADORAS Y ENVASE

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ESTRATEGIA IMPLEMENTACIÓN ISO 22000

OBJETIVO BUENAS PRÁCTICAS DE MANTENIMIENTO

Diseñar, mantener y disponer de los equipos e instalaciones en condiciones higiénico-sanitarias de tal manera que se evite la contaminación del azúcar.

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Programa de Mantenimiento

Administrativo Operativo

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Introducción

Diagnósticos realizados:

• Universidad del Valle (Año 2006)• Arquitecto Luis F. Céspedes (Año 2011)• Aseguramiento de la Calidad (Año 2011)

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Resultados Diagnósticos:Universidad del Valle:

“Se evidencia como fortaleza el mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo, sin embargo el locativo está muy débil y necesita alta atención para recuperación de la planta física”

Arquitecto:

Es necesario enfocarse en los programas de Mantenimiento y de Limpieza y Desinfección. Se evidencian deficiencias en pisos, infraestructura, equipos en acero al carbono, fugas, equipos abiertos, áreas deterioradas, prácticas del personal inadecuadas, es necesario hacer un trabajo fuerte en procedimientos y hábitos de higiene, elaborar POES que aseguren inocuidad.

Aseguramiento:

La planta requiere de un fuerte trabajo en mantenimiento de locativas y equipos. Es necesario comenzar a desmontar todas las tuberías y equipos obsoletos, canalizar cables eléctricos, mejorar sistemas de drenaje, corregir fugas de todas las áreas. Se hace necesario implementar un programa de 5’S Orden y Aseo en toda la fábrica y capacitar al personal operativo continuamente en los temas de higiene alimentaria.

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SISTEMA DE GESTIONDE LA INOCUIDAD

(BPM-HACCP)

Áreas Críticas

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Retiro de equipos obsoletos

Alcance: Desde Clarificación hasta Envase

Riesgo: Acumulación de suciedad y se convierten en lugar de anidamiento de plagas, además de ocupar espacio

Criterios: Equipos fuera de uso hace años, no se requieren en la planta

Equipos identificados: Antiguas bombas diafragma, estufas de azufre para Jugo, tolvas en acero al carbono en mezanine de Envase

Bombas diafragma obsoletas. Estos equipos son lugares de anidamiento para plagas, no deben estar en la sala de proceso, se deben retirar. Crean foco de contaminación.

Estufas de azufre en Clarificación.

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Desmontaje de tuberías obsoletas

Alcance: Desde Clarificación hasta Envase

Riesgo: Las tuberías son los lugares adecuados para anidamiento de cucarachas, arañas y otras plagas

Tuberías identificadas: En recibidores de masa, debajo de centrífugas, Envase

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Corrección de fugas

Alcance: Desde Clarificación hasta Envase

Riesgo: Las tuberías son los lugares adecuados para anidamiento de cucarachas, arañas y otras plagas

Criterios: Fugas de agua, vapor, grasa, aceite.

Prioridad: Fugas de agua cruda, grasa, aceite sobre equipos abiertos, atentan contra la inocuidad del azúcar

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Diseño Sanitario - Objetivo

Proteger el alimento en todas las etapas del proceso:* Influyendo en el comportamiento higiénico del personal: cuidado de la higiene personal, correcto manejo de los productos, mantenimiento de un ambiente aseado

Derrames sobre tuberías de melaza formando costras de azúcar debido a la falta de limpieza de estos equipos. Implementar rutina de limpieza.

Masa acumulada sobre las descargas de centrífugas, no se realiza limpieza a los equipos. Se debe limpiar y hacer inspecciones continuas para mejorar el orden y aseo en las áreas.

Material dulce acumulado debajo de centrífugas. Se debe limpiar constantemente, hacer mantenimiento a las tuberías de descarga de los Mezcladores y Equipos del área, de otra manera seguirán éstas condiciones.

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Mantenimiento Eléctrico

Alcance: Desde Clarificación hasta Envase

Riesgo: Los ductos eléctricos expuestos al ambiente, son los lugares adecuados para acumulación de suciedad, cucarachas, y otras plagas

¿Qué se debe mejorar?

* Lámparas sin protección sobre la línea de producto* Lugares con poca iluminación* Ductos eléctricos abiertos* Cables sueltos* Cajas eléctricas en mal estado, deterioradas

* Los acabados de las instalaciones eléctricas deben impedir la acumulación de suciedad y el anidamiento de plagas

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Diseño Sanitario - ObjetivoProteger el alimento en todas las etapas del proceso:* Cableado eléctrico protegido, no acumulación de polvo, suciedad, dulce

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Control de QuímicosAlcance: Desde Cocimiento hasta Envase

Riesgo: Contaminación del azúcar con residuos químicos de grasas, lubricantes, por manipulación o por naturaleza.

¿Qué se debe controlar?.

• Recipientes de pintura, thinner abiertos y junto a canales de aguas dulces• Recipientes en buen estado, debidamente identificados, hojas de seguridad, almacenados adecuadamente• Los insumos químicos deben estar aislados, cerrados, bajo llave, controlados• No se debe tener Fibra de vidrio recubriendo tuberías de vapor• El interior de los equipos no debe tener piezas o accesorio que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas; • Grasas y aceites utilizadas en equipos deben ser grado alimento; fichas técnicas, hojas de seguridad, certificados de aprobación para planta de alimentos, código aprobación, rutas de lubricación•El personal de lubricación debe estar capacitado en el manejo de lubricantes, deben tener competencia para realizar esta aplicación y se deben incluir los conceptos de Inocuidad

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Control de Vidrio

Alcance: Desde Tachos y Evaporadores hasta Envase

Riesgo: Ruptura de los materiales de vidrio y contaminación del alimento

Requerimientos

* Donde se usen materiales de vidrio y/o frágil se deberán llevar a cabo inspecciones periódicas

* Se debe hacer una evaluación de riesgo y, se deben poner en práctica medidas para prevenir, controlar o detectar contaminación potencial

* Debe elaborarse un procedimiento de Control de vidrio en la planta en caso de quiebre o ruptura

* Deberá mantenerse un registro de quiebres de vidrio.

* El vidrio o el material quebradizo (tales como piezas en equipo hechas de plástico duro) deben ser evitados cuando sea posible.

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Control de Vidrio

¿Qué medidas se deben tomar?

a)Lámparas con protecciónb)Lámparas para inspeccionar centrífugas, tolvas y equipos en general con protecciónc)Ventanas de vidrio con película de protecciónd)Los tubos de ensayo deben ser de plástico – poliuretano, per o no debe usarse vidrioe)Prohibir el uso de espejos en Elaboraciónf)Cubiertas de manómetros, termómetros de plástico g)Prohibir los cuadros enmarcados con vidrio dentro de las áreas productivash)Cubiertas adecuadas sobre los equipos o sobre los contenedores para materiales o productos expuestosi)Usar mallas o filtros;

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Requerimientos Programa Control de Vidrio y Plástico Quebradizo

Requerimientos del Programa:

a)Procedimiento implementado que describa los requerimientos del control de vidrio y plástico quebradizo en la operaciónb)El procedimiento debe indicar las acciones a realizar en caso de ruptura de vidrio dentro de las áreas productivasc)Se debe prohibir el ingreso de cualquier tipo de vidrio a las áreas productivas (enunciado formal a todo el personal)d)Inventario actualizado de vidrio y plástico quebradizoe)Hacer auditorías por lo 1 vez cada seis meses para validar que el inventario es correcto y que el vidrio y plástico quebradizo registrados en el inventario está intacto y en buen estadof)Todas las lámparas y focos deben tener tratamiento contra estallamiento o protección para contener una posible ruptura de la lámparag)Las ventanas que tienen contacto con las áreas de proceso deben ser de LEXAN o en caso de ser de vidrio deben estar protegidas con película anti-asaltoh)Los empleados deben conocer la restricción de ingresar vidrio o plástico quebradizo a las áreas de productivasi)Se debe limitar el manejo de envases y plástico quebradizo a las áreas de laboratorio y sólo por personal autorizadoj)El almacenamiento de artículos de vidrio debe estar restringido a áreas designadas, identificadas y su uso es controlado

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Mejoramiento de Baños, Vestiérs y Lockers – Cajas de Herramientas

Alcance: Molinos, Elaboración, Talleres

Riesgo: Proliferación de microorganismos, malos olores, condiciones antihigiénicas para el personal

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Instalaciones sanitarias - Requerimientos Adecuación de lavamanos, instalación de secadores y

dispensadores de jabón Limpieza y desinfección Dotación de los recursos necesariosDotación de los recursos necesarios Limpieza y almacenamiento utensilios de aseo

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Instalaciones sanitarias Adecuación de lavamanos, instalación de

secadores y dispensadores de jabón

Lavamanos oxidado, sucio, deteriorado, anti-higiénico

Requisito: *Lavamanos en condiciones adecuadas, higiénicas, de accionamiento indirecto. Disponibilidad de dispensadores de jabón y secadores eléctricos o toallas desechables.

Grifo de accionamiento directo. No hay disponibilidad de dispensadores de jabón y secadores eléctricos.

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Instalaciones sanitarias Baños y Vestiéres en cantidad suficiente,

en condiciones higiénicas

Requisitos: Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

* Deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras

* Baño de Molinos: techos exteriores muy deteriorados, pisos muy sucios, lavamanos manchado.

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Instalaciones sanitarias Baños y Vestiéres en cantidad suficiente,

en condiciones higiénicas

Requisitos: Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

* Deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras

* Eliminar baño dentro del Cuarto de Control de Molinos

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Instalaciones sanitarias Limpieza y almacenamiento utensilios de

aseo

Implementos de aseo de madera, sin un lugar definido para almacenarse, hace falta estación de aseo.

Escoba de madera, sin un lugar definido para almacenarse

•Requisito: Disponibilidad de equipos y utensilios para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Disponibilidad de Estaciones de aseo separadas para; equipos y utensilios en contacto directo con el producto, locativas, y drenajes.

* Los implementos de aseo no deben generar riesgo de contaminación por desprendimiento de partículas físicas, deben ser de material apropiado; metálicos.

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