Bpm Panaderia

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Revisión: 01Aprobado por: Consuelo BilbaoFecha: 28/04/2023Página: 1 – 49

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE

PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL LABORATORIO DE PANIFICACIÓN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

(UNALM)

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administradora del comedor.



ÍNDICE GENERAL

Pág.

I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO 4

III. ALCANCE 4

IV. RESPONSABILIDAD 5

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

VI. REQUISITOS GENERALES 6

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 15

Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos 17

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos 19

Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso 22

Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición 24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 26

VIII. REGISTROS 27

IX. ANEXOS 43

ANEXO 1. Especificaciones Técnicas de la Harina PanaderaANEXO 2. Especificaciones Técnicas de la Levadura Fresca

ANEXO 3..Especificaciones Técnicas de la Manteca Vegetal ANEXO 4. Especificaciones Técnicas de la Sal Alimenticia.




ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento Jefe de Producción de la Calidad

Maestro Panadero




I. INTRODUCCION

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadería y pastelería preparados en el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración.

II. OBJETIVO

Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.

III. ALCANCE

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.

Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.

Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.




IV. RESPONSABILIDAD

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.

Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de producción.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.

5.2. DEFINICIONES

V. DEFINICIONES

Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud.Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio.Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos, etc.Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento y no ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas.




Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas.Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de superficies facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de partículas sucias.Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos o bebidas.Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o enfermedad.Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente.Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga.

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura física e instalaciones

6.1.1 Ubicación de la Panadería

La Panadería esta ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminación.

Tiene una zona de venta para el público y el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada.

El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.




6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.

Las paredes exteriores de la panadería son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

6.1.3 Estructuras internas

6.1.3.1 Paredes

Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.

6.1.3.2 Pisos

Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.

Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe.

6.1.3.3 Techos

Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.

6.1.3.4 Ventanas

Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen estado.

6.1.3.5 Puertas

Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fáciles de limpiar.




6.1.3.6 Pasadizos

Los pasadizos de la panadería tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.

6.1.4 Instalaciones y servicios

6.1.4.1 Iluminación

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.

Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

ZONA INTENSIDAD DEILUMINACION

Zonas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)

Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

6.1.4.3 Ventilación

Los ambientes de la panadería están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.




6.1.4.4 Abastecimiento de agua

La Panadería se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la Universidad Nacional Agraria La Molina..Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA, en la y se muestran en el Cuadro 2.


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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Cuadro 2: Requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del agua potable

PARAMETRO UNIDAD USO DE RECURSOS DE AGUA

I II III IV V VI

LIMITES BACTERIOLOGICOS

COLIFORMES TOTALES(1) NMP/100ML 9 20000 5000 5000 1000 20000

COLIFORMES FECALES(1) NMP/100ML 0 4000 1000 1000 200 4000

LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO DISUELTO

OXIGENO DISULETO mg./L 3.0 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0

D.B.O.(2) mg./L 5.0 5.0 15.0 10.0 10.0 10.0

LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS

Selenio mg./L 0.010 0.010 0.050 0 0.005 0.010Mercurio mg./L 0.002 0.002 0.010 0 0.000 0.0002P.C.B. mg./L 0.001 0.001 (3) 0 0.002 0.002Esteres Estalatos mg./L 0.0003 0.0003 0.0003 0 0.0003 0.0003Cadmio mg./L 0.01 0.01 0.05 0 0.000 0.004Cromo mg./L 0.05 0.05 1.00 0 0.05 0.05Niquel mg./L 0.002 0.002 (3) 0 0.002 (4)Cobre mg./L 1.00 1.00 0.50 0 0.01 (5)Plomo mg./L 0.05 0.05 0.10 0 0.01 0.03Zinc mg./L 5.0 5.0 25.0 0 0.0 (4)Cianuros(CN) mg./L 0.200 0.200 (3) 0 0.005 0.005Fenoles mg./L 0.0005 0.001 (3) 0 0.001 0.1Sulfuros mg./L 0.001 0.002 (3) 0 0.002 0.002Arsenico mg./L 0.1 0.1 0.2 0 0.0 0.1Nitratos(N) mg./L 10.000 10.000 100.000 0 N.A N.A.Pesticidas (6) (6) (6) 0 (6) (6)

LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE PERJUDICIALES.

M.E.H.(7) mg./L 1.5 1.5 0.5 0.2 0.0 0.0S.A.A.M.(8) mg./L 0.5 0.5 1.0 0.5 0.0 0.0C.A.E.(9) mg./L 1.5 1.5 5.0 5.0 0.0 0.0C.C.E.(10) mg./L 0.3 0.3 1.0 1.0 0.0 0.0




Nota del cuadro 2:

I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfección.

II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos

combinados de mezcla y coagulación, sedimentación, filtración y cloración

aprobados por el Ministerio de Salud

III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas

IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baños y similares).

V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.

VI. Aguas de zonas de preservación de Fauna Acuática y Pesca Recreativa o

Comercial.

(1) Entendidos como valor máximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales.

(2): Demanda bioquímica de oxigeno, 5 días, 20 ªC.

(3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los

valores de la columna V provisionalmente

(4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.

(5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01

(6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas

establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamérica.

(7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)

(8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).

1.: Extracto de columna de carbón activo por alcohol (según método de flujo lento).

2.: Extracto de columna de carbón por cloformo (según método de flujo lento).

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales

La panadería dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.




Los conductos de evacuación de aguas residuales son lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas.6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

La Panadería cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de cocina o al almacén.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o

secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.

- Adecuada iluminación y ventilación.- El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta

con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.- Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad

suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas

N° DE

PERSONAS

N° DE

INODOROS

N° DE

LAVATORIOS

N° DE

URINARIOS

De 1 a 9 1 2 1

De 10 a 24 2 4 1

De 25 a 49 3 5 2

Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.







VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.

Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS REGISTROS

PBPM-001 Selección y control de proveedoresRBPM-001 Ficha de evaluación para la selección y control de

proveedoresRBPM-002 Lista de proveedores aceptadosRBPM-003 Auditoria a los Proveedores

PBPM-002 Recepción y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspección de Materia Prima e InsumosPBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de

Ambientes

PBPM-04 Control de Parámetros de Proceso.RBPM- 006 Control de la Formulación RBPM-007 Control de tiempo de AmasadoRBPM- 008 Control en la etapa de Fermentación RBPM- 009 Control en la etapa de HorneadoRBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento

PBPM-05 Control de Calibración de Escalas de Medición RBPM-011 Control de la calibración de balanzasRBPM-012 Control de la calibración de Termómetros y termo

hidrómetrosPBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y

Equipos



Revisión: 00Aprobado por: Consuelo BilbaoFecha: 28/04/2023Página: 15 –49

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima.

2. ALCANCE

Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de los productos de la panadería y pastelería en el Laboratorio de Panificación.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas será el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

4. EJECUTORES

El personal de la panadería es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima antes de iniciar la preparación.

5. FRECUENCIA

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

6. DESCRIPCIÓN

6.1 Selección de proveedoresEn el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materias primas con sus respectivos factores de ponderación.

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primasN° Criterios Factor de

ponderación1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.52 Stock adecuado de productos 13 Precio del producto 1.54 Condiciones de crédito 25 Cumple con especificaciones técnicas 36 Cuenta con algún Sistema de Calidad 27 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria

realizada por la Empresa2.5

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificación.



La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores, donde se registrará la información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias primas.CALIFICACION

N° 0 1 21 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años2 No cuenta con stock del

productoA veces cuenta con stock del producto

Siempre cuenta con stock del producto

3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del mercado

4 Pago al contado - Crédito disponible5 No cumple con todas las

especificaciones técnicasCumple con la mayoría de las especificaciones técnicas

Cumple con todas las especificaciones técnicas

6 No cuenta con sistemas HACCP, ISO

Sólo cuenta con uno de los sistemas

Cuenta con sistemas HACCP, ISO

7 No ha aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria

Ha aprobado regularmente la Inspección Higiénico Sanitaria

Ha aprobado satisfactoriamente la Inspección Higiénico Sanitaria

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

6.2 Control de proveedores (Auditoria)

Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los Proveedores.Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores, se procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados.7. REGISTROS

RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.RBPM-003: Auditoria a los Proveedores




PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento de su recepción.

2. ALCANCE

Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de productos (Materia prima e insumos) que participen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación.

3. RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del presente procedimiento.El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la ejecución del presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de los productos recepcionados.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).

5. MATERIALES

Formatos de Inspección Lapiceros Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados:

- Certificado de Calidad de harina.- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.- Certificado de Calidad de Mejorador.- Certificado de Calidad de material de empaque.




6. PROCEDIMIENTO

a. El encargado del almacén recepcionará la materia prima ó insumos, comunicando al área de Aseguramiento de Calidad.

b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo deberá de solicitar el certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima ó insumo, registrándose la información en el formato RBPM-04 Inspección de Materias Primas e Insumos. En caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima ó insumo se procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.

c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán destinados al Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificación y comparación con la Especificaciones Técnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM.

d. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos (si se estima conveniente).

e. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de Calidad rechazará la materia prima ó insumo y gestionará con el Encargado de Logística su retorno al proveedor.

7. REGISTRO

RBPM-04 Inspección de Materia Prima e Insumos..




PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos luego de la Recepción.

2. ALCANCE

Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción, estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora el Laboratorio de Panificación.

3. RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente procedimiento.El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento.

4. FRECUENCIA

Durante el almacenamiento ó la permanencia de la materia prima ó insumo en el almacén.

5. MATERIALES

Formatos Lapiceros Termómetros

6. PROCEDIMIENTO

Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima ó insumo.

6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles

a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos deberán ser almacenados en cámaras de refrigeración, bajo las siguientes condiciones almacenamiento de 1 – 4°C y 85 – 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cámara de refrigeración se controlará cada 3 horas y se procederá a llenar el formato: RBPM-005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cámara de Refrigeración., en caso de que la temperatura ó %HR se encuentre fuera de los límites establecidos, el Encargado de Almacén deberá de comunicar al Encargado de Mantenimiento para




que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solución rápida el problema, se deberá de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de Producción para que en conjunto se tome una decisión con respecto al almacenamiento temporal de la materia prima ó insumo, hasta tener solucionado el problema.

b. No se deberá de almacenar simultáneamente alimentos de distintas naturaleza que puedan provocar contaminación cruzada, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

6.2 Almacenamiento de Productos Secos

a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se deberán almacenar bajo techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR.

- Sobre la base de cada tablero de madera ó parihuela de madera se colocará papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.

- Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en cama iniciando con la 1°, luego la segunda y continuando así sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1° CAMA 2 ° CAMA

- Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de los sacos y pérdida del producto así como de contaminación y generación de plagas, tal como se muestra en la figura a continuación.




APILAMIENTO DE 6 CAMAS

6 Camas de Altura

- Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.

c. En el caso de la manteca deberán ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar fresco y seco.

La rotación de materia prima e insumos deberá efectuarse llevando un control de las salidas, aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).

7. REGISTROS

RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.




PBPM – 004: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración.

3. RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de control y reportar al jefe de producción.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción.

5. DESCRIPCIÓN ETAPA CONTROL REGISTROS

PESADO DE INGREDIENTES E

INSUMOS

Esta operación implica la identificación, rotulación y pesado de los ingredientes que se adicionarán para la elaboración de la masa.

Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-06: Control de la Formulación.

MEZCLADO/ AMASADO

En esta etapa se debe de controlar tiempo de amasado por batch de producción, así mismo se debe de verificar las características de la masa, ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.

Los datos se deberán de registrar en el formato HA- RBPM-07: Control de tiempo de amasado.

FERMENTACIÓN

Consiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa de la masa ubicada en la sala de fermentación, así mismo se debe de verificar las características de la masa ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.

Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentación.

Consiste en realizar el control del tiempo Los datos se deberán de




HORNEADO y temperatura de la masa ha cocinar en los hornos. Así como una evaluación visual del producto.

registrar en el formato RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado.

ENFRIAMIENTOConsiste en realizar el control del tiempo, temperatura y humedad relativa del ambiente ubicada en la sala de enfriamiento

Los datos se deberán de registrar en el formato RBPM-10: Control en la Etapa de Enfriamiento.

6. REGISTROS

RBPM-06: Control de la Formulación. RBPM-07: Control de tiempo de amasado. RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentación. RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado. RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento.




PBPM – 005:CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de medición que intervienen en los parámetros de elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en los parámetros de elaboración.

3. RESPONSABLES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibración de escalas de medida y controlar el registro de calibración.

4. FRECUENCIA

Cada 3 meses. Cada vez que se requiera

5. DESCRIPCIÓN

ESCALA DE MEDICION

DESARROLLO REGISTROS

BALANZA

1. Para el desarrollo de la calibración de balanzas se contara con una empresa certificadora la cual vendrá a calibrar la balanza a su lugar de trabajo.

2. El jefe de control de calidad verificara que el área de trabajo en el que se realizará la calibración se encuentre libre de ruidos y vibraciones.

3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control de calidad verificara la colocación del sticker de calibración ubicado en el equipo calibrado, el cual debe tener la fecha de calibración, la desviación, el nombre del encargado de la calibración y el tiempo estimado de la próxima calibración.

4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de calibración y llenara el formato de control respectivo.

RBPM-11: Control de la calibración de balanzas.




TERMÓMETRO

1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el programa de calibración enviará los termómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración.

2. Una vez calibrados los termómetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo calibrado, los cuales deberán proporcionar la información requerida (fecha de calibración, encargado de la calibración, dispersión, fecha programada para la próxima calibración).

3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibración de termómetros y programará la próxima fecha de calibración.

RBPM-12: Control de la calibración de

Termómetros y termo-hidrómetros.

TERMO-HIDRÓMETRO

1. El Jefe de Aseguramiento de la calidad según el programa de calibración llevará los termo-hidrómetros a calibrar a la empresa encargada de la calibración.

2. Una vez calibrados los termo-hidrómetros el Jefe de Aseguramiento de la calidad verificará los sticker de calibración ubicado en el equipo calibrado, los cuales deberán proporcionar la información requerida (fecha de calibración, encargado de la calibración, dispersión, fecha programada para la próxima calibración).

3. El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de llenar los registros de control de calibración de termo-hidrómetros y programará la próxima fecha de calibración

RBPM-12: Control de la calibración de

Termómetros y termo-hidrómetros.

6. REGISTROS

RBPM-11: Control de la calibración de balanzas. RBPM-12: Control de la calibración de Termómetros y termo-hidrómetros.




PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de los productos del Laboratorio de Panificación.

3. RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos.Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de maquinarias y equipos.

4. DESCRIPCIÓN

EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE

BALANZASUna vez realizado el programa de mantenimiento preventivo de equipos, se seguirá en orden de uso según el flujograma de procesamiento de elaboración del pan, para lo cual el Laboratorio de Panificación deberá encontrarse totalmente paralizada para facilitar las labores de mantenimiento.Las acciones a seguir en cuanto al mantenimiento de cada equipo se realizará según recomendaciones del fabricante señaladas en su manual de mantenimiento.Una vez culminado el mantenimiento este será verificado por el Jefe de Producción.

Según señala el

manual de

mantenimiento del

equipo

Técnico de

mantenimiento

DIVISORA DE PANCÁMARA DE

CONSERVACIÓNBATIDORA

DIVISORA DE PAN

AMASADORA

SOBADORACORTADORA DE

PANCÁMARA DE

CONSERVACIÓNCÁMARA DE

FERMENTACIÓNVITRINA DE EXHIBICIÓN

FILTROS DE AIRE




5. REGISTROS RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

VIII. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.




RBPM-001: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Fecha de evaluación: Rubro: Producto (s): Nombre del proveedor:Dirección: Teléfono:

Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

N° Criterios Factor de ponderación

Calificación Puntaje

1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5 1 1.52 Stock en el producto 1 2 23 Precio del producto 1.54 Condiciones de crédito 25 Cumple con especificaciones técnicas 36 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 27 Inspección higiénico Sanitaria 2.5

TOTAL

CALIFICACIÓNN° 0 1 21 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años2 No cuenta con stock del

productoA veces cuenta con stock del producto

Siempre cuenta con stock del producto

3 Precio por encima del mercado

- Precio dentro del mercado

4 Pago al contado - Crédito disponible5 No cumple con todas las

especificaciones técnicasCumple con la mayoría de las especificaciones técnicas

Cumple con todas las especificaciones técnicas

6 No cuenta con Sistema se Calidad

Esta camino a implementar un Sistema de Calidad

Tiene implementado un Sistema de Calidad

7 No ha aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria

Ha aprobado regularmente la Inspección Higiénico Sanitaria

Ha aprobado satisfactoriamente la Inspección Higiénico Sanitaria

Condiciones de aceptación o rechazo:

Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazadoPuntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado




REGISTROS

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

N° Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de aprobación

Dirección Teléfono e-mail

ADMINISTRADOR




RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Empresa a Auditar: ...................................................................................................................Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................Producto Suministrado: ............................................................................................................Nombre del Auditor: ................................................................................................................Fecha: .......................................................................................................................................

Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:

Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento

Conforme No Conforme Evidencia

El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminación. Las disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopción de Buenas Prácticas de Higiene y medidas de prevención de la contaminación.Las estructuras del interior de las instalaciones, son sólidas de material duradero y fácil de limpiar y desinfectar.Los equipos están instalados y distribuidos, de forma tal que permiten un mantenimiento y limpieza adecuada.Los equipos empleados en el proceso productivo, permiten el control de los parámetros de proceso.Los equipos empleados y utensilios empleados son de material sanitario.El sistema de distribución de agua esta instalado y diseñado de manera adecuada.Se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos (recipientes adecuados).Se cuenta con servicios de higiene y vestuarios adecuados y bien ubicados para el personal.Los servicios de higiene de mantienen limpios y en buen estado de mantenimiento.




Requisito de Plan de Higiene y Saneamiento

Conforme No Conforme Evidencia

Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y provistos de agua. Se disponen de medios adecuados de ventilación natural o mecánica que permiten controlar la temperatura ambiente, la generación de malos olores, humedad y riesgo de contaminación cruzada.Se toman precauciones para limitar la acumulación de polvo y otros materiales residuales en áreas donde se almacenen o procesen los alimentos.La iluminación natural o artificial permite la realización de operaciones de manera higiénica y limpia (lavabos, vestidores, armarios, servicio higiénicos y áreas de manipulación de alimentos.Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas, insumos y producto terminado.

Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme EvidenciaCuentan con registros de control de materias primas, de control de proceso, de limpieza de equipos, control de plagas.Cuentan con registros de capacitación al personal referente a BPM.Cuentan con la implementación de HACCP, para el producto suministrado.

OBSERVACIONES: ..............................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................

....................................................................Auditor: Jefe de Control de Calidad




RBPM-04 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Inspector de Calidad:............................................................................................................................................................................................................Producto (Materia Prima o Insumo):............................................................................................................................................................................................................

N° Proveedor Marca de Producto

Fecha de Recepción

Lote Fecha de Producción

Fecha de Vencimiento

Cantidad (kg / l )

Observaciones Inspección Visual

1

2

3

4

5

6

7

8

OBSERVACIONES: .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Jefe de Control de Calidad




RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE AMBIENTES

Fecha: .......................................................

AMBIENTEESTANDARES

ÁREA VERIFICADA% HUMEDAD RELATIVA

TEMPERATURA°C

ALMACÉN 80-90 15-18CÁMARA DE CONSERVACIÓN 80-85 1-4

Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa

N° Hora (*) Temperatura (°C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones123456789101112

(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de presentarse variaciones la evaluación será cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.

TEM

PER

ATU

RA

D

E

LA

CÁ

MA

RA

D

E C

ON

SER

VA

CIÓ

N

5.5° 19.5°TE

MPE

RA

TUR

A D

E A

LMA

CÉN

(°C

)5.0° 19.0°4.5° 18.5°4.0° 18.0°3.5° 17.5°3.0° 17.0°2.5° 16.5°2.0° 16.0°1.5° 15.5°1.0° 15.0°0.5° 14.5°0.0° 14.0°-0.5° 13.5°-1.0° 13.0°-1.5° 12.5°

HORA (Toma de medida)

8:00am

11:00am

2:00pm

5:00pm

8:00pm

11:00pm

2:00am

5:00am

HORA (Toma de medida)

________________________________ _____________________________Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad




RBPM-006: CONTROL DE LA FORMULACION

FECHA: .............................................. TURNO: ..............................................

N° De Batch

Materia Primaó Insumo

N°lote

Peso(kg ó g )

Responsable Observación

1HARINAMEJORADORSAL MANTECALEVADURA










.................................................................. ................................................................Operario Encargado Jefe de Producción




RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE AMASADO

FECHA: .......................................... TURNO: ................................................

ESTANDARESTiempo de amasado (min) Tiempo de amasado (min)

RegistroBatch

#Tiempo de

Amasado (min)Tiempo de

Malaxado (min)Responsable Observación (*)

(*) En las observaciones se detallará las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de amasado.

.................................................................. ................................................................ Operario Encargado Jefe de Producción




RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE FERMENTACIÓN

Fecha: .............................................. Turno: .................................................

ESTANDARESTiempo TEMPERATURA °C Humedad relativa %HR2 Horas 24-28 °C 80 – 85 %

Registro

Batch#

Hora Inicio

Hora Final

Tiempo Total

(horas)

Temperatura (°C)

Humedad relativa (%HR)

Responsable Observaciones

__________________ ___________________ Operario Encargado Jefe de Producción




RBPM-009: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO

Fecha: .................................................. Turno: .......................................................

ESTANDARESTiempo min TEMPERATURA °C

Registro

Batch#

Hora(*)

Temperatura (°C)

Tiempo Total(min)


(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.

...................................................... ..........................................

...




Operario Encargado Jefe de Producción

RBPM-010: CONTROLES EN LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO

Fecha: ................................................. Turno: ................................................

ESTANDARESTiempo min Temperatura

Ambienta °CTemperatura

Interna PT (°C)Humedad relativa

%HR20 – 25 min 24 – 26 °C < 33 °C 80 – 85 %

Batch#

Hora Inicio

Hora Final

Tiempo Total (min)

Temperatura Interna PT

(°C)

Temperatura Ambiental

(°C)

Humedad relativa (%HR)


Observaciones:..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................




.................................................. .................................................... Operario Encargado Jefe de Producción


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURARevisión: 00Aprobado por: C. BilbaoFecha: 28/04/2023Página: 41 – 49

RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS

UBICACIÓN DE BALANZA

TIPO DE BALANZA

FECHA DE CALIBRACION

STICKER CALIBRACION

NOMBRE DEL ENCARGADO

DE CALIBRACION

PATRONES USADOS

DISPERSIÓN TOMADA

DISPERSIÓN PROMEDIO

CERTIFICADO N°

FIRMA DE VERIFICACION

FECHA DE PROXIMA

CALIBRACION

BALANZA RECEPCIÓN

BALANZA DIGITAL

BALANZA PESADO

INGREDIENTESBALANZA DIGITAL

BALANZA PESADO

INGREDIENTESBALANZA

AGUJA

BALANZA DIGITAL BODEGA

BALANZA DIGITAL

OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................................................

.......................................................Jefe de Aseguramiento de la Calidad



RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Y TERMO-HIDROMETROS

EQUIPO/ SALACODIGO DEL

TERMÓMETRO/ TERMO-

HIDROMETRO

FECHA DE CALIBRACION

STICKER ENCARGADO DE CALIBRACION

FECHA DE PRÓXIMA

CALIBRACION

DISPERSIÓN °C DISPERSIÓN %HR

ALMACEN

CONGELADOR 1

CONGELADOR 2

VITRINA REFRIGERADA 1



CÁMARA

FERMENTACIÓN

HORNO

SALA DE ENFRIADO

..........................................................Jefe de Aseguramiento de Calidad



RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Semana del ....................................al ..............................................del 2009.

Encargado del registro: .....................................................................

ITE

M

EQUIPO FECHA MANTENIMIENTO

FECHA DE PRÓXIMO MANTENIMIENTO

ACTIVIDAD REALIZADA

OBSERVACIONES DEL EQUIPO

RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO

................................................................ ........................................................ Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Producción




IX. ANEXOS




ANEXO 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA HARINA PANADERA

Nombre del proveedor: Alicorp.Denominación del producto: Harina panadera.Presentación: Sacos de polietileno de 50 Kg.

1. Descripción del productoEs el producto resultante de la reducción (molienda) gradual del endospermo de almidón del grano limpio de trigo.

2. Composición Trigo. Fortificada con Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina y Ácido Fólico.3. Especificaciones técnicas3.1 Características fisicoquímicasHumedad: 12.8 % - 13.5 %Aw: < 0.6Acidez (Ácido Sulfúrico): 0.1 % Máx.Cenizas: 1.0 % Máx.Proteína (Nx 5.7, 14 %): 10 % - 12 %Absorción farinográfico: 53 % Máx.Partículas extrañas: < 0.6 %Bromato de Potasio: 50 ppm Máx.Aflatoxinas: 15 ppb Máx.Plaguicidas: Máx. 0.2 ppm de Carbanilo

Máx. 2 ppm de Malatión

3.2 Características microbiológicas Enterobactereas: 102 – 103 g/mlBacillus cereus: 102 – 103 g/mlMohos: 103 – 104 g/mlLevadura: 5 x 102 – 2 x 103 g/mlSalmonella: Negativo / 25 g

3.3 Características sensorialesColor: blanco crema característicoOlor: inodoro característicoAspecto: polvo fino fluido

4. Embalajes4.1 Envase primarioSacos de polietileno.

5. Sistema de identificación de los lotesPor fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.




6. Condiciones de transporte y almacenamientoTransporte: bajo estrictas condiciones sanitarias, evitando la existencia de riesgos físicos, químicos y microbiológicos en el material.Almacenamiento: bajo techo, sobre tableros de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.

7. Tiempo de vida útil del producto6 meses de vida útil, almacenada en óptimas condiciones.

8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 350 Kcal.Proteína: 9.7 gGrasa: 1 g.

9. Otros requisitosLos lotes de harina panadera solicitados deben pasar por un proceso de zarandeo para eliminar ó reducir el contenido de cualquier tipo de partícula extraña.




ANEXO 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LEVADURA FRESCA

Nombre del proveedor: Red Star del Perú S.A.Denominación del producto: Levadura fresca.Presentación : Bloques paralelepípedos constituidos por células aglomeradas que forman una pasta homogénea.

1. Descripción del productoEl producto es Saccharomyces cereviseae prensada y extruida mediante adición de emulsificantes y plastificantes inocuos, generada mediante un proceso controlado de fermentación a partir de cepas especificas para panificación.

2. Composición Saccharomyces cereviseae, agente emulsificador y agua.

3. Especificaciones técnicas3.1 Características fisicoquímicasActividad fermentativa: no menor de 600cc de CO2/2hAcidez (NaOH 1N / 100 g): 5 % Min.Humedad: 67 % - 72 %

3.2 Características sensorialesColor: blanco cremaOlor: característicoAspecto: firme, compacto y elástico al tacto

4. Embalajes4.1 Envase primarioPapel parafinado laminado.4.2 Envase secundarioCajas de cartón corrugado.

5. Sistema de identificación de los lotesPor fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.6. Condiciones de transporte y almacenamientoTransporte: vehículos de refrigeración 5°C – 10°C.Almacenamiento: cámaras de refrigeración 1°C – 4°C 85-90 % HR.7. Tiempo de vida útil del producto1 mes de vida útil, bajo condiciones de refrigeración mencionadas anteriormente.

8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 370 Kcal.Proteína: 48 gGrasa: 0.75 g.




ANEXO 3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA MANTECA VEGETAL

Nombre del proveedor: Industria del Espino.Denominación del producto: Manteca vegetal.Presentación (es): Caja plástica x 10 Kg.

1. Descripción del productoManteca vegetal no hidrogenada, 100 % aceite de palma, preparada especialmente para panadería.

2. Composición Aceite refinado de palmaEstearina de palmaAntioxidante3. Especificaciones técnicas3.1 Características fisicoquímicasAcidez (% Ácido palmítico): Máx. 0.1 %Índice de peróxido (meq O2/ Kg): Máx. 5.0Humedad y material volátil: Máx. 0.2 %Punto fusión: 38°C – 42°C

3.2 Características sensorialesColor: amarillo característicoOlor: característicoAspecto: pasta suave

4. Embalajes4.1 Envase primarioBolsas de polietileno.4.2 Envase secundarioCajas de cartón corrugado.

5. Sistema de identificación de los lotesPor fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.

6. Condiciones de transporte y almacenamientoTransporte: vehículos que brinden la protección física adecuada al producto libres de cualquier tipo de contaminación.Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.7. Tiempo de vida útil del producto12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento indicadas.8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 900 Kcal.Proteína: 0 gGrasa: 100 g.




ANEXO 4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA SAL ALIMENTICIANombre del proveedor: Quimpac S.A.Denominación del producto: Sal alimenticia.Presentación : Sacos de 50 Kg. 1. Descripción del productoLa sal alimenticia es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente de gérmenes patógenos.2. Composición Cloruro de Sodio (como NaCl): Min. 99.0 %Calcio (como Ca): Máx. 0.1 %Magnesio (como Mg): Máx. 0.15 %

3. Especificaciones técnicas3.1 Características fisicoquímicasHumedad: Máx. 0.5 %Insolubles: Máx. 0.05 %Granulometría: Malla 30 Min. 85 % - Malla 80 Máx. 20 %Metales pesados (Pb): Máx. 10 ppmPureza: Min. 99 %

3.2 Características sensorialesColor: característicoOlor: característicoTextura: característico

4. Embalajes4.1 Envase primarioBolsas de polietileno.4.2 Envase secundarioSacos de polietileno.5. Sistema de identificación de los lotesPor fecha de producción, fecha de vencimiento y lote.6. Condiciones de transporte y almacenamientoTransporte: vehículos a condiciones de 18°C y una HR de 65 %Almacenamiento: el producto debe ser almacenado bajo techo, sobre parihuelas de madera, en un lugar limpio, fresco y seco.7. Tiempo de vida útil del producto12 meses de vida útil, bajo condiciones de almacenamiento mencionadas.8. Información nutricional (100 g porción) Valor energético: 0 Kcal.Proteína: 0 gGrasa: 0 g.


Documents

Bpm Panaderia