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Final del formularioCorreo electrnico enviado correctamenteInsertar Size (px) Iniciar Mostrar SlideShares relacionadas al final WordPress Shortcode Vincular Modelo de manual de buenas prcticas de manufactura en la industria de alimentos 1. MODELO DE MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LAINDUSTRIA DE ALIMENTOSPARA CONSUMO HUMANO 2. PROLOGOA. El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.B. Propsito.C. Alcance.CAPITULO 1. PERSONAL1.1. Consideraciones Generales1.2. La Higiene Personal.1.3. Proteccin Personal, uniformes y elementos de proteccin.1.4. Enseanza de la higiene.1.5. Visitantes.1.6. Enfermedades contagiosas.1.7. Examen mdico.CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS2.1. Entorno y vas de acceso.2.2. Patios.2.3. Edificios.2.4. Pisos.2.5. Pasillos.2.6. Paredes.2.7. Techos.2.8. Ventanas.2.9. Puertas.2.10. Rampas y escaleras. 3. CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.3.2. Vestidores.3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de produccin.3.4. Instalaciones de desinfeccin para botas, llantas, delantales plsticos, herramientas o instrumentos de mano.CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA4.1. Abastecimiento de Agua.4.2. Aguas residuales y drenajes.4.3. Desechos slidos.4.4. Energa4.5. Iluminacin.4.6. Ventilacin.4.7. Ductos.CAPITULO 5. EQUIPOS5.1. Equipos y utensilios.5.2. Materiales.5.3. Mantenimiento.5.4. Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.CAPITULO 6. OPERACIONES 4. 6.1. Materias primas.6.2. Proceso.6.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.6.4. Empaque y envase.6.5. Almacenamiento.6.6. Transporte.6.7. Evaluacin de la calidad.GLOSARIO DE TERMINOSBIBLIOGRAFIA. 5. PROLOGOLos cambios acelerados que se estn presentando en los ltimos aos, tanto enla Industria de transformacin de alimentos, como en su intercambio ycomercializacin, estn orientados a garantizar cada vez ms la oferta dealimentos seguros.La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, reduce significativamente elriesgo de presentacin de toxi-infecciones alimentarias a la poblacinconsumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar unaimagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas de productos almantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal,materias primas y procesos.El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura comprende todos losprocedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de unalimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendacionesgenerales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtencin,elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado,conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte dealimentos, materias primas y aditivos.El propsito de ste instrumento es aportar orientacin para que el propietario y supersonal auto evalen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos ytengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias cuenten conuna gua que les permita corroborar la evolucin del nivel sanitario delestablecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramientoestablecidos en forma conjunta con los propietarios. 6. Naturalmente es necesario comprender que este Manual no se podr aplicar al piede la letra en todas las fbricas de alimentos y que su contenido podr variar deacuerdo con las caractersticas especficas de cada establecimiento; es por esoque el autor solamente pretende que sea una gua o herramienta de trabajo slida,de fcil adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores de aseguramiento decalidad. 7. CAPITULO 1. PERSONAL1.1. Consideraciones Generales.El Recurso Humano es el factor ms importante para garantizar la Seguridad yCalidad de los alimentos, por ello debe drsele una especial atencin y determinarcon exactitud los requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos derequerimientos; los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales.1.1.1. Requerimientos Pre ocupacionales. Idoneidad para el cargo.Se refiere al conocimiento y experiencia que deba tener para la actividad que va adesempear. La empresa deber elaborar los trminos de referencia por cargo, enlos cuales se definan en forma puntual los requisitos que cada trabajador debecumplir. Examen Pre ocupacional.Con el se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador lepermiten desempear el cargo y stas estarn ajustadas al tipo de trabajo quedeba ejecutar. En la hoja de vida del empleado debe figurar al menos : Valoracin mdica general. Valoraciones mdicas especficas cuando el cargo as lo requiera : valoracin audio visual por ejemplo. Resultados de anlisis de laboratorio que sealen si el empleado ocasiona riesgos para el alimento que procesa: cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos areus; coprocultivo negativo a Salmonellas. 8. Certificaciones de su formacin como Profesional, Tcnico y/o Manipulador de Alimentos.1.1.2. Requerimientos Post ocupacionalesSon los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normaldesarrollo de los procesos. Estn definidos por el Manual de Buenas Prcticas deManufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.1.2. La Higiene Personal.Es la base fundamental en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturapor lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,deber observar las indicaciones anotadas en el listado siguiente segncorresponda: El bao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Incluso la empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestideros con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo. Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Las redes deben ser simples y sin adornos ; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo. Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podr hacerse en reas y horarios establecidos. 9. No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que estn procesando. Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados. Ser obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general. En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se haya tenido contacto con elementos contaminantes. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados. Cuando los empleados van al bao, deben dejar la bata antes de entrar al servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. 10. 1.3. Proteccin Personal, uniformes y elementos de proteccin.El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad querespalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo queel empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto queelabora.Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin yactividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permitaidentificar la ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas hanestablecido colores por rea; por ejemplo: blanco para reas de proceso limpio,azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento decalidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. Deacuerdo con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en eluniforme completo; en la cofia, gorra o casco, o en los cuellos de las blusas.1.3.1. UniformesSon los elementos bsicos de proteccin y constan de : Redecilla para cabello,barbas y bigotes ; cofia o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas quecubra nariz y boca, blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos obotas impermeables segn sea el caso.El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan aingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezcanadie que no lo use.1.3.2. Elementos de Proteccin. 11. Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que pornecesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas queingresan a una planta productora de alimentos. No se permitir que ningunapersona est en zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no estusando los elementos de proteccin establecidos por la oficina de SaludOcupacional de la empresa.Algunos de stos aditamentos son: ADITAMENTO USOCasco de Seguridad Zonas con trfico areo o con peligro de cada de elementos.Careta o anteojos deseguridad. Peligro de luces intensas, fragmentos, o astillas, o chispas que saltan.Protectores de odos. Ruidos intensos.Ropa de abrigo. 0 Trabajo en salas climatizadas por debajo de 10 C, cuartos fros, cuartos congeladores.Botas de seguridad. Pisos resbalosos, riesgo de golpes por equipos.Botas de caucho. Pisos hmedosDelantales metlicos. Riesgo de cortes en el cuerpo.Guantes metlicos. Riesgos de cortes en las manos o brazos 12. Guantes de lana. Trabajo con materiales congelados. Se usan siempre bajo los guantes de caucho, preferiblemente desechables.1.4. Enseanza de la Higiene.La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para quetodas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban losconocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de unamanera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos sealados enlos manuales de Buenas Prcticas de Manufactura y de Saneamiento.Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la educacin continuada atravs de conferencias, talleres, crculos de calidad, grupos primarios o cualquierotro mecanismo de participacin que crea conveniente.1.5. VisitantesSe consideran visitantes a todas las personas internas o externas que porcualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan.Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente apresentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para elpersonal de planta.Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme queles sea asignado, lavarn y desinfectarn sus manos antes de entrar, seabstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados,comer, fumar, escupir o masticar chicles. 13. Los visitantes externos tendrn un uniforme de color diferente a los usados por elpersonal de planta.1.6. Enfermedades contagiosas.Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo,deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades yrepetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas oepidemiolgicas, para garantizar la salud del operario.La responsabilidad de la notificacin de casos de enfermedad es unaresponsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios dediarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias; lesiones,cortaduras o quemaduras infectadas.Se recomienda disponer de un botiqun de primeros auxilios para atendercualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos deinformacin y traslado de lesionados para su atencin mdica.CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS2.1. Entorno y vas de acceso.El entorno del establecimiento y las vas de acceso estarn iluminadas; debenmantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos,basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles ocualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantesy plagas. 14. 2.2. Patios.Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo yelementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar lasaguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarnsealizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos detrfico vehicular, zonas restringidas, etc.2.3. Edificios.Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras anti plagas talescomo lminas anti ratas, mallas de anjeo, cortinas de aire, trampas para roedorese insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares.Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo deequipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para laoperacin y el mantenimiento de equipos.Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadasa servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas ysealizadas.Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente sealizados en elpiso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonasrestringidas.2.4. Pisos.Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlarhongos y focos de proliferacin de microorganismos, antiresbalantes y con 15. desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar eldrenaje de las aguas.La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondiente a la cargaesttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras oirregularidades en la superficie. Adems deben ser construidos en materiales queresistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de lasoperaciones de proceso.Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media caa parafacilitar la limpieza y desinfeccin.2.5. Pasillos.Deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas y vehculos quetransiten por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes.En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y sealesde advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn tipo de objetos enellos.2.6. Paredes.Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro yfcil limpieza y desinfeccin.Si se emplean pinturas con componentes anti fngicos o con aditivos plaguicidas,estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fbricas dealimentos y no deben emitir olores o partculas nocivas. 16. 2.7. Techos.Su altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no deben tenergrietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo.Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya quefacilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias.Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techofalso, construido en material inoxidable e inalterable.2.8. Ventanas.Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan laacumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo yevitar que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarn protegidascon mallas o mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos porcentmetro cuadrado.Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por materialirrompible (plstico, flexiglass, etc) para que en caso de rupturas no hayacontaminacin por fragmentos.2.9. Puertas.Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierreautomtico y apertura hacia el exterior.Deben estar separadas y sealizadas las puertas de entrada de materias primas yde salida de productos terminados. 17. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo;las distancias mximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida sernde 23 metros para reas muy peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45metros para riesgos bajos.2.10. Rampas y escaleras.Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sernsuperiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades yestarn sealizados los flujos vehiculares y de personas.CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS3.1. Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.Los baos deben estar separados por sexo, habrn al menos 1 ducha por cada 15personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y unlavamanos por cada 20 personas.Los baos no deben tener comunicacin directa con las reas de produccin, laspuertas estarn dotadas con cierre automtico.Los baos deben estar dotados con papel higinico, lavamanos con mecanismode funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallasdesechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sustapas.Es aconsejable que en la puerta de los baos exista un tapete sanitario o unapoceta para desinfectar botas, para eliminar el posible traslado de contaminacinhacia las reas de proceso. 18. 3.2. Vestidores.Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropay objetos personales. El mtodo mas usado en la actualidad consiste en una zonacerrada en donde se colocan los casilleros, una ventanilla por la cual un empleadorecibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado y al finalizar lajornada entrega la ropa de calle de cada uno y recibe los uniformes que sonenviados a lavandera. Al frente de la ventanilla existe una antesala en la cual losempleados se cambian.No se permite depositar ropa, herramientas, elementos de trabajo u objetospersonales en las zonas de produccin.3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de produccin.En las zonas de produccin deben colocarse lavamanos con accionamiento nomanual, jabn, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabajaen las lneas de proceso.Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las caeras de aguasresiduales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.3.4. Instalaciones para desinfeccin de botas, llantas, delantales plsticos,herramientas de mano y materias primas que permitan lavado y desinfeccin.En la entrada de las salas de proceso se colocar un sistema para el lavado debotas y delantales impermeables. 19. En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial aquellas quecomuniquen zonas sucias con limpias, se construirn pocetas para desinfeccinde botas y las llantas de los vehculos de transporte interno.En las zonas de produccin deben colocarse sistemas para el lavado ydesinfeccin de herramientas de mano y de materias primas que sea permisiblehacerlo.Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las caeras de aguasresiduales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.CAPITULO 4. SERVICIOS PARA LA PLANTA4.1. Abastecimiento de Agua.Toda el agua que se utilice en la planta ser potable. Debe considerarse suorigen, cantidad, calidad, presin y temperatura, pues de ello depende lanecesidad de establecer sistemas de almacenamiento y tratamiento antes de serusada. Es conveniente evaluar el consumo para definir el volumen de los tanquesde reserva cuyo contenido debe ser suficiente al menos para garantizar lacontinuidad de las operaciones en por lo menos una jornada de trabajo.La red de distribucin debe estar protegida y aislada de las tuberas de aguasservidas para evitar posibles contaminaciones cruzadas.El vapor que se utilice en superficies que estn en contacto directo con losproductos, no deber contener ninguna sustancia que pueda contaminar elproducto o ser peligrosa para la salud. 20. El agua no potable que se use para la produccin de vapor, refrigeracin, luchacontra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos,deber transportarse por tuberas completamente separadas identificadas porcolores, sin que haya ninguna conexin, ni sifonado de retroceso con las tuberasque conducen el agua potable.Debe estar establecido un plan escrito para la limpieza y desinfeccin de lostanques de reserva y la red de distribucin de agua potable; de igual manera serealizarn en forma peridica las siguientes determinaciones: Residual de cloro: diariamente en por lo menos cinco puntos diferentes. Dureza del agua (contenido de calcio) por lo menos cada seis meses. Anlisis microbiolgico por lo menos cada tres meses.4.2. Aguas residuales y drenajes.En las reas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar 2un sifn por cada 30 m de superficie. Los puntos mas altos de drenaje debenestar a no mas de 3 metros de un colector maestro; la pendiente mxima deldrenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%.Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampascontra olores y rejillas anti plagas, las caeras deben ser lisas para evitar laacumulacin de residuos y formacin de malos olores. La pendiente no debe serinferior al 3% para permitir el flujo rpido de las residuales. La red de aguasservidas estar por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitarcontaminacin cruzada.Todos los residuos slidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitosestablecidos por las normas sanitarias y la Corporacin Regional responsables delmanejo del Ambiente. 21. 4.3. Desechos slidos (basuras).Todas las fbricas de alimentos deben tener una zona exclusiva para el depsitotemporal de los desechos slidos, separada en rea para basuras orgnicas yrea para basuras inorgnicas ; el rea para basuras orgnicas debe serrefrigerada y de uso exclusivo.La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de construccinsanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonasde proceso. Se recomienda tener en cuenta la direccin de los vientos dominantespara evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fbrica.Todos los residuos slidos que se produzcan en la fbrica debe ser clasificados,empacados y almacenados hasta su disposicin sanitaria final o retiro. Losrecipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estarconvenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posibleestar revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos.Es necesario especificar la naturaleza y estado fsico de los desechos, losmtodos de recoleccin y transporte, la frecuencia para su recoleccin y otrascaractersticas que puedan se importantes para su manejo : si tienen bordes oaristas cortantes, si son txicos, si contienen sustancias peligrosas, si soninflamables, etc.La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y sumanipulacin ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento.No se permite que operarios de produccin manipulen basuras.4.4. Energa. 22. Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa elctrica decapacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso decortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia deoperaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservacin dematerial primas o productos perecibles que requieren de fro.4.5. Iluminacin.Todos los establecimientos deben tener una iluminacin natural o artificial quecumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y conuna intensidad no menor de : 540 lux en todos los puntos de inspeccin. 300 lux en las salas de trabajo. 50 lux en otras zonas.Los focos, lmparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estarprotegidas para evitar la contaminacin de productos en caso de rotura.El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza deltrabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, laubicacin de las lmparas o luminarias, el color de las paredes y los productos quese elaboran.4.6. Ventilacin.Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y anlisis puesto quela ventilacin debe proporcionar la cantidad de oxgeno suficiente, evitar el calorexcesivo o mantener una temperatura estabilizada, evitar la condensacin devapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. 23. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a unalimpia. Existirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra proteccin dematerial anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente para su limpieza.Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema deventilacin son: Nmero de personas que ocupan el rea. Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad. Tipo de productos que se elaboran. Temperatura de las materias primas utilizadas. Equipos que se utilizan. Condiciones ambientales exteriores. Procesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala de proceso.La ventilacin natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces,ductos, rejillas, etc.La ventilacin artificial se realiza con aparatos de extraccin y ventilacin pararemover el aire y los olores.En ningn caso se permite que haya arrastre de partculas del exterior al interior, ode zonas sucias a zonas limpias.Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiolgicas deambiente.4.7. Ductos. 24. Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, nodeben estar libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los productosestn expuestos, ya que se producen riesgos de condensacin y acumulacin depolvo que son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fcil accesopara su limpieza.Para un mejor control se recomienda usar el siguiente cdigo de colores para lastuberas:COLORES BASICOS FLUIDOAZUL AGUA EN ESTADO LIQUIDOGRIS PLATEADO VAPORCAF ACEITES MINERALES, VEGETALES, ANIMALES Y COMBUSTIBLES LIQUIDOSAMARILLO OCRE GASES LICUADOS O EN ESTADO GASEOSO (EXCEPTO AIRE).VIOLETA ACIDOS Y ALCALIS.AZUL CLARO AIRE.NEGRO OTROS LIQUIDOSCOLORES DE SEGURIDADROJO PARA COMBATIR INCENDIOSAMARILLO CON FRANJASNEGRAS PARA ANUNCIAR PELIGRO 25. CAPITULO 5. EQUIPOS5.1. Equipos y utensilios.Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines quefueron diseados, sern construidos en materiales no porosos, que no desprendansustancias txicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgopara la salud y permitirn su fcil limpieza y desinfeccin.Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material yconstruccin tales, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que seempleen para materias txicas o de riesgo, estarn bien identificados y seutilizarn exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarsese inutilizarn o destruirn.Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y suPrograma de Mantenimiento Preventivo.5.2. Materiales.Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y quepuedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser deun material que no trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, sea noabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones delimpieza y desinfeccin. Las superficies sern lisas y exentas de hoyos y grietas.En donde se requiera, se evitar el uso de madera u otros materiales que no sepuedan lavar y desinfectar.5.3. Mantenimiento. 26. El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y decalidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminacionesfsicas, qumicas o microbiolgicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar losrendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.Un buen programa de limpieza y desinfeccin apoya sustancialmente los planesde mantenimiento.Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, seretirarn todas las materias primas o productos expuestos, se aislar el reacorrespondiente y se colocarn seales indicativas, en forma bien visible.Los tableros de control se instalarn en forma que no permitan acumulacin depolvo y sean fciles de lavar y desinfectar.Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,pH, humedad, flujo, velocidad de rotacin, torque, peso u otros), estarn enbuenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin.Tendrn tambin un programa de calibracin regular y permanente.Los equipos estarn instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cieloraso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos seanecesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarn sobre el piso.Los equipos deben ser diseados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas,remaches o partes mviles que puedan caer en los productos. En la misma formano pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies queentran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o recodos quepermitan acumulacin de residuos. 27. Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio cuandodeban ingresar a las salas de proceso en las que se est trabajando; una vezterminada la reparacin notificarn a los operarios de saneamiento para queprocedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.5.4. Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.Uniones y soldaduras.- Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones quepermitan acumulacin de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sincosturas.Equipos.- Se recomiendan que sean fcilmente desarmables y no tengan piezassueltas que puedan caer al producto.Patas de Soporte.- Tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y elpiso, para facilitar la limpieza. No deben ser huecas.Pinturas.- Las superficies que estn en contacto con los alimentos no debenpintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partesexternas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especialpara preservarlas.CAPITULO 6. OPERACIONES6.1. Materias Primas.El muelle para la recepcin de las materias primas y empaques debe estarprotegido de posibles fuentes de contaminacin, protegido en efectos ambientalesy la presencia de plagas. Ser lavado y desinfectado antes de comenzar eldescargue; estar sealizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas,reas para almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc. 28. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el muelle estarclimatizado para reducir los efectos indeseables de un choque trmico,especialmente en climas tropicales. Si la climatizacin no es posible, los tiemposde espera sern reducidos al mnimo, para que la prdida de fro no sea mayor a 02 C.La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques), queno cumplan con los requisitos establecidos en la ficha tcnica correspondiente. Elpersonal responsable de la recepcin de materias primas y material de empaque,debe tener a su disposicin las fichas tcnicas de cada una de ellas, para efectosde verificar su conformidad. Las principales causas de rechazo son la presenciade parsitos, microorganismos, sustancias txicas, presencia de fragmentos ocuerpos extraos, signos de descomposicin, etc, que no puedan eliminarse o serreducidos a niveles aceptables.Las fichas tcnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, empaque oproducto y en ellas estarn contenidos los requisitos y caractersticas que debencumplir para ser aceptadas en la fabricacin de alimentos.Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobadosu ingreso a la fbrica; si es necesario se efectuarn pruebas de laboratorio. Lasmaterias primas y empaques que cumplan con los requisitos consignados en lasfichas tcnicas se identificarn con un rtulo de color VERDE y la leyendaLIBERADO, los que no cumplan se identificarn con un rtulo de color ROJO y laleyenda RECHAZADO, los que deban esperar algn tiempo mientras se efectanpruebas adicionales o se esperan resultados se identificarn con un rtulo de colorAMARILLO y la leyenda RETENIDO.El Departamento de Aseguramiento de Calidad aprobar todas las materiasprimas y material de empaque antes de ser usados en produccin. Todos los 29. empaques que se usen en una fbrica de alimentos sern GRADOALIMENTARIO. No es permitido que entren a proceso, materias primas o materialde empaque con rtulos diferentes al verde de liberado.Las materias primas y materiales de empaque se almacenarn en condicionesapropiadas de acuerdo a sus caractersticas, (refrigeradas, congeladas, enatmsfera controlada, etc), estarn separadas de los productos terminados y nopodrn ser utilizadas para otros fines diferentes a los que fueron destinadosoriginalmente.Las materias primas o empaques que se afecten o alteren durante elalmacenamiento, debern separarse y eliminarse, a fin de evitar el mal uso,contaminaciones y adulteraciones.Para materias primas especiales, se fijarn las condiciones y operaciones dedescargue especficas.6.2. Proceso.En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientesconsideraciones: No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el Captulo 1 de este Manual. Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares colmo lavamanos, jabn, desinfectantes estarn provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones (check list ) para autorizar iniciacin de proceso. 30. Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de materiales extraos al proceso. No se permite el trnsito de materiales o personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan. Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambores, frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminacin. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido. Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos. Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan proteccin metlica. Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en actividades diferentes. Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en los estndares o manuales de operacin, tales como orden de adicin de 31. componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitacin y otros parmetros de proceso. Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por personal capacitado. Los mtodos de control y conservacin, han de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de riesgos para la salud de los consumidores. Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fcil limpieza, que eviten la acumulacin de polvo y suciedad, la condensacin, la formacin de mohos e incrustaciones y la contaminacin por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender. Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones especficas, las lneas, equipos y operarios estarn dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj, termmetro, higrmetro, salmetro, potencimetro, balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes.6.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.Se evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto conmaterial que se encuentre en otra fase de proceso.Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, orealicen actividades tales como el saneamiento, no podrn tener contacto conproducto terminado o con las superficies que tengan contacto con ste.Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a lalnea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementosdiferentes. 32. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o materialcontaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usadonuevamente.Todas las cajas, contenedores, tambores, herramientas y dems utensiliosdebern lavarse y desinfectarse lejos de las reas de proceso.6.4. Empaque y envase.Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimentario y sealmacenar en condiciones tales que est protegido del polvo, plaga o cualquierotra contaminacin. Adems el que as lo requiera se almacenar en condicionesde atmsfera y temperatura controladas como en el caso del material termoencogible.El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores ocolores que los alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deber conferir unaproteccin apropiada contra la contaminacin.Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso,para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios ydesinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secarncompletamente antes del llenado.En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote yel proceso se har en forma tal que no permitan la contaminacin del producto.Cada recipiente estar colocado para identificar la fbrica productora y el lote. Seentiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condicionesesencialmente idnticas. 33. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detallesde elaboracin. Los registros se conservarn por lo menos durante un perodo queno exceda la vida til del producto; en casos especficos se guardarn los registrospor dos aos.El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de acuerdo con lasnormas vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en elmercado.Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben identificarse yalmacenarse en lugares apropiados, para que despus de los anlisis delaboratorio sean liberados.Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. Aquellosproductos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que porsus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previoconcepto favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reprocesodebe hacerse a la mayor brevedad posible.6.5. Almacenamiento.Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, paraevitar la entrada de lluvia u otra contaminacin.Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza ydesinfeccin, sin grietas no ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad oagua.Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caa.La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se realizan. 34. Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad nirecalentamientos.Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, para facilitarel flujo del aire y la inspeccin; los pasillos deben ser lo suficientemente anchos,para facilitar el flujo de vehculos montacargas y personas.Las estibas se harn respetando las especificaciones de altura y anchoestablecidas. No deben obstruir el trnsito, las salidas, los equipos contraincendio, botiquines ni equipos de seguridad.Se contar con sealizacin que indique claramente la ubicacin de pasillos, losproductos almacenados, y los flujos de trnsito. No se permite la ubicacin deobjetos en los pasillos.Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotacin de losproductos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).Se tomarn las medidas necesarias para evitar contaminacin cruzada, separandolas reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos mezclados,eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados,no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando lapresencia de plagas.Los plaguicidas y sustancias peligrosas y txicas debern etiquetarse en formamuy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales yantdoto; se guardarn en bodegas o armarios con llave y sern manipulados solopor personal capacitado. 35. En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn material txico, nisiquiera en forma temporal. Si para el control de plagas se emplean cebos,estarn colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramentesealizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contactocon los alimentos, materias primas o productos terminados.El almacenamiento de productos frescos y congelados, requiere de reasrefrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de equipo, paraevitar el crecimiento de hongos y psicrfilos; se debe controlar la temperatura y lahumedad para alargar la vida media del producto. La colocacin de los productosse har en forma tal que el aire fro circule alrededor de las estibas, que no seobstruya la salida de los difusores y que no queden puntos ciegos.6.6. TransporteTodos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos,verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que estn libres de manchas oderrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productosautorizados.Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehculo debe haber sidopreviamente enfriado antes de empezar a cargar.No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, juntocon los productos terminados.Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes delvehculo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquinerospara evitar el deterioro del empaque. 36. Si el vehculo transportador es refrigerado o tipo Thermo King, estar dotado consistema de termografa para garantizar el control de temperaturas durante todo elviaje. Si se usa hielo en contacto con los productos, este ser fabricado con aguapotable.6.7. Evaluacin de la Calidad.En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de losproductos, todas las fbricas de alimentos debern contar con un laboratoriopropio, o contratar los servicios de uno externo autorizado por la autoridadsanitaria.Los procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos establecidos,reconocidos o normatizados por el laboratorio de referencia de la autoridadcompetente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente.As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado deAseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de laproduccin para determinar la SEGURIDAD y la CALIDAD de los productos. Elprograma incluye especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos demuestreo, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos: Ordenes de produccin con informacin completa. Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados. Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden. Evaluaciones de calidad lote por lote. Registros de mediciones de vida til. 37. PROGRAMAS PRERREQUISITO MANUAL DE BIOSEGURIDAD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS PLAN DE CAPACITACION PLAN DE MUESTREO PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES PROGRAMA DE TRAZABILIDAD PLAN DE ALIMENTACION PROGRAMA DE ALIMENTACION RecomendadoMs de este usuario

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