BPM Presentación

Buenas prácticasde manufactura

para alimentos procesados

Buenas prácticasde manufactura

para alimentos procesados

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

También co-nocidas como BPM, son re-quisitos míni-mos sanitarios y de procesa-miento para la producción de alimentos seguros y saludables.

Para garantizar un correcto sistema de procesamiento de alimentos y para contar con la documentación que asegure que el producto obteni-do tenga la composición, calidad y pureza necesaria para satisfacer al consumidor.

Su objeto es garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sa-nitarias adecuadas que disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

¿Para qué nos sirven las BPM?1.1

¿En qué consisten estas BPM?1.2

En principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipula-ción, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimen-tos para consumo humano.

Para esto, se deben tomar en cuenta los siguientes puntos de impor-tancia:

1¿Qué son las buenasprácticas de manufactura para alimentos procesados?

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La planta debe diseñarse y construirse para que esté protegida contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros.

Todo establecimiento donde se produce y manipula alimen-tos será diseñado y construido de tal manera que el riesgo de contaminación sea mínimo. Para ello, la edificación debe permitir el fácil mantenimiento, limpieza, desinfección y control efectivo de plagas.

OJO:Las superficies y materiales utilizados deben sertóxi-cos.

Las empresas donde se procesan, envasan y/o distribuyen alimentos serán responsables de que su funcionamiento esté protegido de focos de contaminación e insalubridad.

2.1.1Condiciones mínimas básicas

2.1.2Localización

2Requisitos de buenasprácticas de manufactura e insumos

De las Instalaciones2.1

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2.1.3.1. Las diferentes áreas o am-bientes deben ser distribui-dos y señalizados desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado.

Los materiales inflamables deben ubicarse lejos de la planta y con adecuada venti-lación.

2.1.3Condiciones Específicas

OJO:Lasáreascríticasdeben adecuarse para evitar la con-taminación cruzada por corrientes de aire, traslado de ma-teriales, alimentos o circulación de personal.

2.1.3.2. Los pisos,paredes,techosydrenajes, cámaras de refrige-ración o congelación deben estar construidos de tal manera que permitan una limpieza adecuada y eviten la acumula-ción de suciedad.

TOMAR EN CUENTA LO SIGUIENTE:

• Los drenajes deben tener la protección adecuada y de ser el caso deben tener instalados el sello hidráulico y trampas de grasa y sólidos; de tal manera, que permitan que se permita su limpieza.

Además, debe disponer de espacio para la instalación, opera-ción y mantenimiento de los equipos así como para el movi-miento, correcta higiene del personal y traslado de materiales o alimentos.

Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.

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2.1.3.4. Las escaleras,elevadoresyestructurascomplementarias, deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener, para evitar que se contamine el alimento o dificulten la limpieza.

OJO:Si pasan sobre las líneas de producción, estas deberán estar protegidas con barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.


• Si los alimentos de mayorriesgo están expuestos NO debe haber puertas de acceso directo desde el exterior. Y si las hay, estas deberán ser dobles.

• Las ventanas de preferencia no deben tener los marcos de madera y si tienen vidrio deben adosarse una película protectora en caso de rotura.

• En áreas de muchageneracióndepolvo,nodeben haber huecos.

• En caso de comunicaciónalexterior, se debe tener siste-mas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales.

• Las uniones entre paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza.

• Las áreas donde las paredes no estén unidas totalmente al te-cho, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo.

2.1.3.3. En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas,puertasyotrasaberturas deben estar adecuadas de mane-ra que no se permita la acumulación de polvo y suciedad.

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2.1.3.5. Las instalacioneseléctricas deben ser abiertas y las termi-nales adosadas en paredes o techos. Pero si la instalación no es abierta, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas.

Las líneasdeflujo (tuberías de agua potable, agua no pota-ble, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, entre otros), de acuerdo a la norma técnica INEN 440 (Colo-res de indentificación de tuberías), deben ser identificadas con un color distinto para cada una de ellas, y con rótulos con símbolos respectivos en sitios visibles.

2.1.3.6. La iluminación puede ser artificial y/o natural siempre que fuera posible para garantizar el trabajo. Si las fuentes de luz artificial están suspendidas sobre las líneas de procesamiento y almacenamiento de alimentos y materias primas, deben es-tar protegidas para evitar la contaminación en caso de rotura.

2.1.3.7. En cuanto a la calidaddelaire y ventilación, es importan-te prevenir la condensación del vapor, la entrada de polvo y facilitar la remoción del calor. Para ello, la ventilación podrá ser natural y/o mecánica, y, directa y/o indirecta.


• Los sistemas de ventilación deben diseñarse y ubicarse de tal forma que no pase el aire desde un área contaminada a un área limpia.

• Se debe evitar la contaminación del alimento con aeroso-les, grasas, partículas u otros contaminantes, así como la incorporación de olores.

• Se debe controlar la temperatura y la humedad ambiental para asegurar que el alimento esté en perfectas condiciones.

• Si se usan ventiladores y/o aires acondicionados, este debe ser filtrado y mantener una presión positiva.

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• Siempre debe haber dis-pensador de jabón, im-plementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes cerrados para depósito de desechos.

• En los accesos a áreas críticas deben instalarse unidades dosificadoras de desinfectantes que no afecten la salud del perso-nal y no constituya un ries-go para la manipulación del alimento.

• Colocar avisos o advertencias sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sa-nitarios y antes de reiniciar las labores de producción.

• El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.

• Las aberturas para circulación del aire deben estar pro-tegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.

2.1.3.8. Las instalacionessanitarias deben asegurar la higiene del personal. Para ello, deben incluir servicios higiénicos, du-chas y vestuarios, suficientes e independientes para hom-bres y mujeres de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes. NUNCA tendrán acceso directo a las áreas de producción.

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2.1.4Servicios de Planta - Facilidades:

2.1.4.1. El suministrodeagua debe garantizar su abastecimiento, distribución, temperatura y presión adecuada para la pro-ducción de alimentos , así como para la limpieza y desin-fección efectiva. Siempre será potable y nunca se confundirá con agua no potabilizada.

OJO:El uso de aguanopotable será permitido sólo para control de incendios, generación de vapor, refrigeración, y otros propósitos similares. Nunca estará en contacto con el alimento.

2.1.4.2. El suministrodevapor no podrá estar en contacto directo con el alimento, sino solamente a través de sistemas de filtros y se debe utilizar productos químicos de grado ali-menticio para su generación.

2.1.4.3. Los desechoslíquidos(aguas negras y efluentes industria-les), nunca deben tener contacto con el alimento, las mate-rias primas, ni el agua potable. Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción para eliminar malos olores y para evitar contaminación y plagas; a través, de instalaciones o sistemas adecuados.

2.1.4.4. Los desechossólidos deben estar sujetos a un sistema de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura incluirá el uso de recipientes con tapa. Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción para eliminar malos olores y para evitar contaminación y plagas.

• Estas áreas deben ser permanentemente limpiadas y ven-tiladas.

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Los desechosdesustanciastóxicas, siempre tendrán la debida identificación. Siem-pre habrá sistemas de se-guridad para evitar conta-minaciones accidentales o intencionales.

OJO:Las áreas de desperdi-cios deben estar lejos de las áreas de producción.

Las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondi-cionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados, deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento que se va a producir.

Dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguien-tes requisitos:

• Construidos con materiales no corrosibles, que no transmi-tan substancias tóxicas, ni olores, ni sabores, ni reaccionen con los materiales de fabricación.

• No usar madera ni otros materiales que no puedan limpiar-se y desinfectarse adecuadamente.

• Impedir recubrir las superficies, en contacto directo con el alimento, de pintura u otro tipo de material desprendible.

2.2.1Especificaciones técnicas

De los Equipos y Utensilios2.2

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• Ofrecer facilidades técnicas para la limpieza, desinfección e inspección. Se debe utilizar substancias permitidas (lubri-cantes de grado alimenticio), cuando se requiera lubricar un equipo o instrumento.

• Las tuberías para la conducción de materias primas y ali-mentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin.

• Contar con dispositivos para impedir la contaminación por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias.

Se hará de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y con absoluta asepsia en el contacto con los alimentos. Y, toda maquinaria contará con la instrumentación adecuada y los implementos necesarios para su ope-ración, control y mantenimiento.

2.2.2El monitoreo de los equipos

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Siempre, durante la fabricación de alimentos, el personal en contacto directo o indirecto con los alimentos debe mante-ner la higiene y el cuidado personal y estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su función. Para ello es importante que ponga en práctica lo siguiente:

3 Requisitos higiénicos de

FABRICACIÓN

Personal3.1

Es responsabilidad de toda empresa procesadora implementar un plan de capacitación permanente, específico y continuo, de buenas prácticas de manufactura, para todo el personal, que incluya normas, procedi-mientos y precauciones a tomar.

El personal manipulador de alimentos DEBE someterse a un examen médico general antes de desempeñar esta función, y cada vez que se lo considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas.

Recuerde:Los representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.

3.1.1Educación y capacitación

3.1.2Estado de Salud

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También serán responsables si no toman las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirecta-mente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa transmisible, como heridas infectadas, irrita-ciones, enfermedades de la piel, etc.

El personal debe cumplir con siguientes normas de higiene:

Uso de uniformes adecuados:

• Delantales o vestimenta, que permita visualizar su limpieza

• Guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado

• Calzado cerrado y cuando se requiera antideslizante e impermeable.

Deben ser lavables y/o desechables uniformes y complementos. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse lamanos con agua y jabón:

• Antes de comenzar el trabajo, • Cada vez que salga y regrese

al área de trabajo, • Cada vez que use los servicios sani-

tarios, y,• Después de manipular cualquier

material que pudiere contaminar el alimento.

OJO:El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos.

3.1.3Higiene y medidas de protección

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Todo el personal de todas las áreas debe obedecer las siguientes re-glas:

• Prohibido fumar y consu-mir alimentos o bebidas en las áreas de trabajo.

• Siempre mantener el cabe-llo cubierto totalmente con una malla o gorro.

• Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

• No portar joyas o bisutería.

• No usar maquillaje.

• No dejarse la barba, pa-tillas anchas y/o los bigo-tes. Sí lo hace deberá usar protector de boca y barba.

• No permitir el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.

• Los visitantes y el personal administrativo que transi-ten por la planta siempre deberán usar ropa protectora.

• Debe existir un sistema de señalización y normas de seguri-dad, colocados en sitios visibles para conocimiento del per-sonal y de extraños.

3.1.2Comportamiento del Personal

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Para la fabricación de alimentos, NUNCA se aceptarán mate-rias primas e ingredientes que contengan:

• Parásitos • Microorganismos • Patógenos • Sustancias tóxicas (como,

metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas),

• En estado de descomposi-ción

• Con apariencia extraña • Cuya contaminación no

pueda reducirse a niveles aceptables

Recuerde:Que todas las materias primas e insumos deben someterse a:

• Inspección y control antes de su uso. • Registro de especificaciones que indiquen los niveles aceptables

de calidad.• Recepción controlada para evitar su contaminación, alteración

de su composición y daños físicos. • Almacenarse en condiciones que impidan su deterioro, contami-

nación, daño o alteración. • Recipientes, contenedores, envases o empaques deben ser de

materiwales no susceptibles al deterioro.• Implementar un procedimiento especial para el ingreso de ma-

terias primas en áreas susceptibles de contaminación.

Materias primas e insumos3.2

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3.2.1El agua

• Los aditivos alimentarios en el producto final, no podrán ser exa-gerados.

• En caso de requerirse descongelamiento se hará por procedi-miento preestablecido por la empresa.

¡Cuidado! Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no podrán ser recongeladas.

El agua, Es un elemento fundamental para la producción y para su uso deberán seguirse las siguientes reglas:

• Sólo se podrá utilizar agua potabilizada (de acuerdo a la norma técnica INEN 1108).

• El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada.

3.2.1.1. Paralosequipos:

• Limpieza y lavado de materia prima o equipos, SOLO con agua potabilizada o tratada.

• Puede ser re utilizada, SOLO si no se contamina y SI se demuestre su aptitud de uso.

Son el conjunto de técnicas y procedimientos para efectuar una pro-ducción correcta de alimentos y evitar problemas en cualquiera de las operaciones, que implica:

Operaciones de producción3.3

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• Procedimientos validados, • Locales apropiados, • Áreas y equipos limpios y adecuados, • Procedimientos de higiene y salubridad• Personal competente, • Materias primas y materiales adecuados, • Criterios definidos: registrando en el documento de fabricación

las operaciones, puntos críticos, observaciones y advertencias.

La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento a procesar cumpla con la reglamentación y normativa vigente, que el conjunto de técnicas y procedimientos previos, se apli-quen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones.

Para esto es importante que ponga en práctica las siguientes recomen-daciones:

Verifique las CONDICIONES AMBIENTALES:

• Limpieza y orden. • Uso de substancias de limpieza y desinfección aprobadas y ap-

tas para entrar en contacto con alimentos de consumo humano. • Procedimientos de limpieza y desinfección validados periódica-

mente.• Manterner el registro de verificación de los procesos de limpie-

za, así como del funcionamiento de los equipos y su calibración.• Cubiertas de las mesas de trabajo lisas, con bordes redondea-

dos, de material impermeable, inalterable e inoxidable, para facilitar la limpieza.

¡Cuidado!Las substancias peligrosas o tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedi-mientos de fabricación.

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En cada momento de los procesosdefabricacióndeben seridentifica-dos mediante etiquetas, debe constar:

El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un docu-mento donde secuencialmente conste:

• Llenado • Envasado • Etiquetado• Empaque • Controles a efectuarse durante las operaciones• Condiciones de fabricación• Límites establecidos en cada caso, y lo demás que sea necesario.

OJO: Se debe registra cualquier anormalidad durante el proceso de fabri-cación.

Además, en cada fase del proceso se debe verificar:

• Tiempo• Temperatura • Humedad • Actividad acuosa (Aw) • pH • Presión y velocidad de flujo• Congelación

Númerode Lote

Nombrede alimento

Fecha de elaboración

Fecha de caducidad

3.3.1Procesos de fabricación

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• Refrigeración• Deshidratación • Tratamiento térmico • Acidificación • Tiempos de espera, • Fluctuaciones de temperatura

TOME EN CUENTA ALGUNOS PUNTOS IMPORTANTES:

• Si se requiere, se debe proteger el alimento de la contamina-ción por metales u otros materiales extraños, por medio de mallas, trampas, imanes, detectores de metal, etc.

• Deben registrarse las acciones correctivas y medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación.

• Si en los procesos intervienen el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas de prevención para evitar contaminaciones cruzadas.

• Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto.

• Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de locontrariodebenserdestruidosodesnaturalizadosirre-versiblemente.

• Todo alimento elaborado que no cumpla las especificacio-nes técnicas de producción debeserdestruidoodesna-turalizadoirreversiblemente.

• Sólo podrán reprocesarse o re utilizarse en otros procesos si se garantiza su absoluta buena condición.

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• Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empa-quetados de conformidad con las normas técnicas y reglamenta-ción respectiva.

• El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protec-ción adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la conta-minación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas.

• Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, estos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza las condiciones de almacenamiento de los alimentos.

• Los envases reutilizables deben ser lavados y esterilizados para restablecer sus características originales, mediante una opera-ción adecuada y correctamente inspeccionada.

• Cuando se trate de envases de vidrio deben establecerse pro-cedimientos para que cuando ocurran roturas en la línea, no se contamine los recipientes adyacentes.

• Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos a granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técni-cas y de forma que se impida la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el pro-ducto.

• Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la nor-ma técnica de rotulado.

• En las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse los siguientes aspectos:

Envasado, Etiquetado y Empaquetado3.4

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- Limpieza e higiene del área a ser utilizada.

- Que los alimentos a empacar correspondan con los ma-teriales de envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.

- Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es el caso.

TOMEENCUENTALOSSIGUIENTESPUNTOSIMPORTANTES:

• Los alimentos en sus envases finales, en espera del eti-quetado, deben estar separados e identificados conveniente-mente.

• Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.

• Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas.

Las bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mante-nerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar su descomposición o contaminación.

Almacenamiento, distribución, transportey comercialización

3.5

3.5.1Almacenamiento

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Transporte4.4

El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.

Para ello, incluirán mecanismos para el control de temperatura y hu-medad y un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.

TOME EN CUENTA ALGUNOS PUNTOS IMPORTANTES:

• Que si son alimentos refrigerados o congelados se tendrá cuidado con la temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.

• Los alimentos no deben estar en contacto directo con el piso.

• El alimento embodegado debe ser identificado ya sea en cuarentena, ó, aprobado.

• Para los alimentos que requieren refrigeración o conge-lación, se debe almacenar de acuerdo a las condiciones necesarias del alimento.

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Los alimentos y materias primas deben ser transportados en condi-ciones higiénicas y a de temperatura adecuada. Para ello:

• Los vehículos deberán acoplarse a los alimentos y materias primas.

• Si requieren refrigeración o congelación deberán transportarse guardando la cadena de frío.

• El área que almacena y transporta alimentos debe ser de fácil limpieza.

• Nuncatransportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas y/o peligrosas.

La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mis-mos.

El propietario o representante legal del establecimiento de comer-cialización, es el responsable de mantener las condiciones sanita-rias para la conservación del alimento.

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La documentación, sobre la planta, equipos y procesos, debe infor-mar sobre:

4 Garantíade calidad

La fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distri-bución de los alimentos debe estar sujetar a los controles de calidad apropiados que variarán dependiendo de la naturaleza del alimento.

Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos tales que no represente riesgo para la salud.

RecuerdeQue todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento en todas las etapas de procesamiento del alimento: desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados.

Condiciones5.2

Documentación5.3

Son especificaciones que determinan la calidad de los alimentos y las materias primas: su aceptación, liberación o retención y rechazo.

Del aseguramiento y control de calidad5.1

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Operación y verificación5.4

Manuales e instructivos,

Actas y regulaciones que detallen:

• Equipos, • Procesos y procedimientos, • Sistema almacenamiento y distribución, • Métodos y procedimientos de laboratorio.

Planes de muestreo:

• Procedimientos de laboratorio, • Especificaciones • Métodos de ensayo oficialmente normados.

OJO: Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, de-ben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad ya sea propio o externo acreditado.

En todo proceso de producción de alimentos se debe registrar la limpie-za, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.

Para ello,siempre se debe escribir los procedimientos a seguir, inclu-yendo agentes y sustancias utilizadas, forma de uso, equipos requeridos para efectuar las operaciones y la periodicidad de limpieza y desinfección.

RecuerdeQué en caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias que se utilizarán, las formas de uso, eliminación y tiem-pos de acción del tratamiento.

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No olvide que se debe registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza. Para ello, tiene que aplicar las siguientes observaciones:

• Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas: insectos, roedores, aves y otras, ya sea realizado di-rectamente por la empresa o externamente, pero la empresa es la responsable por las medidas preventivas.

• Nunca se realizarán controles de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos.La empresa es la responsable por las medidas preventivas.

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6¿Cómo obtener el certificado de operación de buenasprácticas de manufactura?

Es un procedimiento sencillo para el cual se deberán cumplir los siguientes pasos:

Inspección6.1

El Ministerio de Salud Pública delega al Sistema Ecuatoriano de Metro-logía, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC) para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las entidades de inspección, públicas o privadas, encargadas de la inspección de las BuenasPrácticasdeManufactura.

TOME EN CUENTA ESTAS RECOMENDACIONES:

• A las entidades de inspección les queda prohibido realizar actividades de inspección por cuenta propia.

• Durante la inspección, deben estar los responsables técni-co y legal de la planta.

• Se debe firmar el Acta de Inspección por parte de los ins-pectores y los representantes del establecimiento, dejando una copia en la empresa.

• Las entidades de inspección deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspección

• Si luego de la Inspección se obtienen observaciones y reco-mendaciones, las Entidades de Inspección deben elaborar un informe preliminar, señalando para el cumplimiento de dichas recomendaciones u observaciones.

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• Vencido el plazo, se reinspeccionará para determinar el cumplimiento de las recomendaciones.

• Si en la reinspección la empresa no cumple con los requi-sitos técnicos o sanitarios, se debe dar por terminado el proceso.

• Si en la reinspección se cumple parcialmente con los re-quisitos, se l debe otorgar un nuevo y último plazo no ma-yor al inicialmente concedido.

Acta de Inspección de BPM:6.2

Certificado de Operación sobre la utilización de BPM:6.3

Es el documento en el que consta lo observado durante la inspección y servirá para el otorgamiento del certificado de operaciones.

Será otorgado por la autoridad de Salud Provincial competente, en máximo 3 días laborables a partir de la recepción del informe favorable de las entidades de inspección.

Este certificado tendrá una vigencia de tres años y aplica a toda la em-presa. Por ello, debe contener la siguiente información:

• Número secuencial del certificado

• Nombre de la entidad auditora acreditada.

• Nombre o Razón Social de la planta, o establecimiento.

• Área(s) de producción(es) certificada(s).

• Dirección del establecimiento: provincia, cantón, parroquia, ca-lle, número, teléfono y otros datos relevantes para su correcta ubicación.

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• Nombre del propietario o representante legal de la empresa titu-lar o administradora de la planta, o establecimiento inspecciona-dos y/o de su representante técnico.

• Tipo de alimentos que procesa la planta.

• Fecha de expedición del documento.

• Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de Salud o su delegado.

Recuerde • Que se requerirá un nuevo Certificado sólo en los siguientes casos:

• Si se incluyen otras áreas de elaboración de alimentos para otro(s) tipo(s) de alimentos;

• Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesa-miento que afecten a la inocuidad del alimento;

• Si se tienen antecedentes de un historial de Registros Sanitarios con suspensiones o cancelaciones en los dos últimos años.

La autoridad podrá inspeccionar las empresas certificadas.

Tras las inspecciones anuales pueden darse los siguientes resultados:

• Si hay observaciones y recomendaciones, se establecerá un pla-zo para su cumplimiento, y deberá ser comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, con copia a las autoridades de salud.

• Si se señala que la planta no cumple con los requisitos técnicos o sanitarios se aplicarán sanciones.

• Si el cumplimiento es parcial, la autoridad otorgará un nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido.

Inspecciones para las actividades de vigilancia y control: 6.4

w w w . m i p r o . g o b . e c

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