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BPM Requisitos

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Buenas Practicas de Manufactura

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Buenas Prcticas de Manufactura

Ing. Noelia Sol Brignone. 2012

AgendaQue son las Buenas Prcticas de Manufactura? Marco Legal. Que comprenden? Requisitos

Buenas Prcticas de Manufactura

Ing. Noelia Sol Brignone. 2012

Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) Son regulaciones de de carcter obligatorio que estn orientadas a reducir la incidencia de peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que puedan causarle dao al consumidor.

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Obligatoria

En 1986 el organismo Federal and Drug Administration (FDA) de los estados unidos promulg las GMP, con el fin de exigir que los alimentos para consumo humano, deben estar libres de adulteracin.

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ObligatoriaEl Cdigo Alimentario Argentino (CAA) incluye en el captulo N 2 la obligacin de

aplicar las BPM.La Resolucin 80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la obligatoriedad de aplicar las BPM para los establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

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Buenas Prcticas de ManufacturaLas BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y

forma de manipulacin.

SON TILES PARA EL DISEO Y FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS. AYUDAN A GARANTIZAR UNA PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGUROS, SALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO.

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Buenas Prcticas de ManufacturaESTABLECEN NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION ASEGURAN QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL

ASEGURAN QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROSSON FUNDAMENTALES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP O CUALQUIER OTRO SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD (ISO 9001) DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (ISO 22000).

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QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?PRODUCCION PRIMARIAESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES ESTABLECIMIENTO:MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION CAPACITACIN VERIFICACIN

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NM 324:2010 Industria de los alimentos. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. REQUISITOS

Establece los requisitos generales de higiene y de

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplicanen todos los procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos.

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INCUMBENCIAS DE LAS BPM3. MATERIAS PRIMAS 4. ESTABLECIMIENTO 5.HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO 6. HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL 7.HIGIENE EN LA ELABORACION 8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9. CONTROL DE ALIMENTOS 10. CALIDAD

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3. REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS3.1 REAS DE PROCEDENCIAreas libres de contaminantes y sustancias nocivas. MP deben estar protegidas de contaminacin por residuos de origen animal, domstico, industrial y/o agrcola. Evitar contaminacin por agua no segura.

Insumos certificados/ inspeccionados RECEPCIN DE MP

Insumos

INSPECCIN

aceptacin rechazo

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4. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO4.1 INSTALACIONES Servicio de Agua Potable (controles peridicos de potabilidad).

Almacenamiento de MP e insumossobre tarimas y separados de las paredes (50cm).

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5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTOSalas exentas de vapor polvo, humo, agua de lavado que puedan contaminar. Personal capacitado en tcnicas de limpieza y desinfeccin. Productos de L+D identificados y guardados. No utilizar productos desodorantes en zonas de manipulacin. Limpiar pisos, paredes y desages como mnimo despus de cada jornada. Programa de Limpieza y desinfeccin. Registro de Capacitaciones en L+D Lista Productos L+D Procedimientos de L+D

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5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO5.3. Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos. Impedir el acceso de las plagas al lugar de almacenamiento de residuos. Se deben retirar los residuos de las zonas de manipulacin al menos 1 vez al da. Los contenedores de residuos deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente despus de vaciarse.RESIDUOS

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5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO5.3. Sistema de control de plagas. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS.1ero: PREVENCIN: Control fsico, Orden y Limpieza. 2do: CONTROL QUMICO Erradicacin con agente qumicos, fsicos o biolgicos autorizados para industria alimentaria.

Proteger alimentos, equipos y utensilios previo a la aplicacin de plaguicidas.

Programa de Manejo Integral de Plagas. Procedimientos/Registros de Monitoreo y Control Qumico Habilitacin de la empresa de control de Plagas y los productos qumicos.

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5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO5.6. Almacenamiento de Sustancias peligrosas y contaminantes. Productos en su envase original. Almacenamiento de sustancias peligrosas con acceso restringido a personal capacitado y autorizado.

Registro de las sustancias en stock + Hoja de Seguridad

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6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.6.2 Estado de Salud

Exmenes mdicos preocupacionales y peridicosExmenes adicionales segn corresponda.

Las personas que padezcan enfermedad infecto-contagiosa: Deben comunicarlo a su Supervisor No pueden acceder a zonas de manipulacin de alimentos. Slo se reincorporan con autorizacin mdica.

Las personas que presenten heridas o lesiones:No deben trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.

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6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.

Lavado de manos frecuente y eficaz.

Antes de iniciar la produccin, despus de ir al bao, despus demanejar material contaminado y cuntas veces sea necesario.

Registros de Capacitacin en ManipulacinHiginica de Alimentos.

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6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.Higiene personal + ropa protectora + calzado adecuado + cofias y barbijos (cuando sea necesario). La ropa protectora debe mantenerse limpia El personal no debe retirarse de la empresa con el uniforme ni ingresar a zonas de manipulacin con ropa personal. El personal debe quitarse objetos de adorno y mantener uas limpias, cortas y sin esmalte. En caso de utilizar guantes estos deben ser descartables o mantenerse en perfectas condiciones de higiene y conservacin.

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6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.6.5. Conducta personal

No comer, salivar, fumar ni otras prcticas antihiginicas.

Debe existir un Responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos expuestos

Las visitas deben cumplir con los requisitos de Higiene y conducta PersonalIng. Noelia Sol Brignone.2012

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7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN.Materias Primas e InsumosDeben inspeccionarse en la recepcin. Solo se deben utilizar materias primas aptas. Se debe asegurar la adecuada rotacin FIFO, FEFO.

Deben adoptarse medidas eficaces para evitar la contaminacin

Personal que manipula MP no debe entrar en contacto con el producto final sin previa higiene de manos y uniforme. Equipo en contacto con MP, L+D antes de entrar en contacto con el producto final.

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7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN.7.4 Elaboracin Realizada por Personal capacitado Supervisada por Personal tcnico competente. Las operaciones deben realizarse sin demoras que comprometan la calidad del producto.

7.5 Envasado.El material de envasado/envases: Deben almacenarse en condiciones higinicas. No se debe utilizar para otro fin Debe inspeccionarse antes de su uso.

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7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN.CONTROL DE LAS OPERACIONESCONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEO, FORMULACIN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR

EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, TIEMPO Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESOLOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE

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8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MP Y PT

Realizar inspeccin peridica durante el almacenamiento. MP, insumos y PT se deben almacenar en sectores separados.

Transporte Refrigerado: debe contar con medios eficaces paraverificar el mantenimiento de la Temperatura y Humedad adecuados. (recomendado)

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CONCLUSIONES Buenas Prcticas de ManufacturaCONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MA