BRANZETURI TARI

Aceasta grup de brnzeturi se caracterizeaz prin:- mrunirea avansat a bobului de coagul, -nclzirea a doua la temperatur nalt , -presare puternic,- durat de maturare lung i -conservabilitate mare.Brnzeturile tari, n general, sunt de format mare, cu greuti ce variaz ntre 20 i 120 de kg.Dintre brnzeturile cu past tare, o importan deosebit i o arie de rspndire mai mare prezint sortimentele:- vaier, -Gruyere,- Cheddar i -Parmezan.

BRNZA VAIER (tip Emmental)

Patria Brnzei vaier este Elveia, unde se numete Emmental primind numele de la Valea Emme, unde i astzi se fabric brnza de cea mai bun calitate. Datorit caracteristicilor organoleptice deosebite, fabricarea acestei brnze s-a rspndit n majoritatea rilor cu o industrie lactat dezvoltat (Austria, Finlanda, Frana, Suedia, etc.). Obinerea Brnzei Emmental de calitate depinde n primul rnd de materia prim, fiind unul din sortimentele cele mai pretenioase fa de condiiile de calitate ale laptelui, de felul furajrii animalelor i de condiiile de igien de la muls pn cnd laptele intr n fabricaie. Emmentalul face parte din categoria brnzeturilor fine, avnd o tehnic de fabricare destul de complicat, care cere o deosebit pricepere i experien din partea meterului care conduce ntreg procesul de fabricaie. Reuita fabricaiei implic condiii climatice corespunztoare, astfel c aceste brnzeturi se obin n regiunile muntoase i nu este ntmpltor c n regiunile de es n nici o ar nu s-a reuit s se fabrice o brnz Emmental de calitate asemntoare celei din regiunea de munte.

Laptele folosit in fabricaie trebuie s fie:- proaspt, -curat, -superior calitativ; Nu poate fi utilizat laptele provenit de la vaci la nceputul sau la sfritul perioadei de lactaie, precum i cele suferind de o afeciune. Laptele provenit de la vaci hrnite cu furaje care provoac animalelor diaree, cu furaje nsilozate, nu poate fi folosit la fabricarea brnzei Emmental, deoarece poate fi infectat cu bacterii butirice, avnd drept rezultat balonarea trzie a brnzeturilor.

n Elveia, n regiunile productoare de brnz Emmental, producia laptelui, tratarea i colectarea materiei prime sunt reglementate prin dispoziiuni severe, efectundu-se periodic un control riguros att n ceea ce privete sntatea animalelor, ct i alimentaia lor. n ara noastr se fabric un tip de branza Emmental denumita vaer n regiunile de nord ale rii (Vatra -Dornei), unde datorit altitudinii de cca. 1000m, sunt ntrunite condiiile climatice care permit o alimentaie a vacilor bazat pe psune, fn i obinerea unui lapte de calitate.

n cele ce urmeaz se va descrie procesul de fabricaie al brnzei vaier adaptat condiiilor din ara noastr, innd seama de unele aspecte ale procedeului clasic elveian.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAIE

Materia prim trebuie riguros recepionat i selectat calitativ, conform normativelor n vigoare, att din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, dar mai ales microbiologic. Aciditatea laptelui nu constituie singurul criteriu de selectare a laptelui i trebuie completat cu proba reductazei (timpul de decolorare s fie minimum 3 ore). De asemenea, este necesar s se execute proba de fermentare i proba care pune n eviden bacteriile sporulate (proba Weinzirl). Periodic, n funcie de cum sunt dirijate ftrile, se recomand identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactive CMT). Laptele pentru fabricarea brnzei se normalizeaz la un coninut de grsime de 3,2% dup ce n prealabil a fost curat centrifugal.

Pregtirea laptelui pentru nchegare: n procedeul clasic, elvean, brnza vaier se prepar i astzi din lapte crud. n condiiile de producie din ara noastr, cele mai bune rezultate s-au obinut prin folosirea unui amestec de lapte crud (50-60%) cu lapte pasteurizat (50-40%). Proporia de lapte crud crete cu ct calitatea acestuia este mai bun i invers. Prelucrarea laptelui: Se mai obinuiete ca laptele proaspt de bun calitate, provenit de la mulsoarea de sear, s fie rcit la temperatura de 13-15 grade Celsius i meninut pn a doua zi pentru maturare. nainte de prelucrare, se ndeprteaz stratul de smntn separat n mod natural i se amestec cu laptele pasteurizat n proporia dorit. Pentru prelucrarea laptelui, se folosesc cazane cu capaciti de 800-1000 litri, confecionate din cupru cu perei dubli, asigurnd att nclzirea ct i rcirea laptelui. n ultimul timp, n unele ri s-a trecut la fabricarea brnzei Emmental din lapte total pasteurizat, crend astfel posibilitatea de a extinde fabricarea acestei brnze i n alte regiuni dect cele de munte. Adugarea maielei de bacterii:

Dup ce s-a realizat amestecul de lapte crud cu lapte pasteurizat, se regleaz temperatura amestecului la 32-34 grade Celsius i se adaug maiaua de bacterii lactice n proporie de 0,1-5%. Maiaua este format din urmtoarele bacterii: Streptococcus Thermophilus, Lactobacterium helveticum i Lactobacterium casei. Dup necesiti, se poate folosi i o cultur de bacterii propionice (Propionibacterium Shermani), care se procur de la laboratoarele specializate. Din cultura de bacterii propionice se adaug laptelui din cazan o cantitate foarte redus, la nivel de picturi. n anumite cazuri, se poate aduga laptelui cloru de calciu, cca. 8-10g la 100 litri lapte.

nchegarea laptelui:

Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-34 grade Celsius, iar durata de 25-35 de minute. n cazul laptelui cu un grad de maturare mai avansat, se poate folosi n perioada de var un adaos de 3-8% care se introduce n lapte mpreun cu soluia de cheag. Apa se mai poate aduga nainte de nclzire a doua sau la scoaterea masei de boabe de coagul de cazan. Prelucrarea coagului:

Prelucrarea coagului, dup terminarea nchegrii, cnd partea superioar a coagului se ntoarce cu cuul i apoi se taie coagulul cu cuitul cu mai multe lame,obinnd coloane prismatice cu latura de 2-3 cm. Cu ajutorul cuului, coloanele se taie pn la mrimea bobului de orez sau de gru.

Mrunirea coagului: Operaiunea de mrunire a coagului dureaz 10-13 minute. n continuare, masa de coagul de amestec manual cu agitatorul sau cu ajutorul unui dispozitiv de agitare acionat mecanic. n timpul agitrii, se pot face pauze n funcie de consistena bobului, ntreg procesul de amestecare avnd o durat de 40-60 de minute.

A doua nclzire: nclzirea a doua se face la temperatura de 52-55 de grade Celsius, dup ce n prealabil s-a eliminat o parte din zer. n prima faz nclzirea se face lent, atingndu-se temperatura de 45 de grade Celsius timp de 10-15 minute. Apoi, n continuare, masa de coagul mrunit se nclzete la 55-56 de grade Celsius n acelai interval de timp ca i n prima faz de nclzire. Temperatura nclzirii a doua depinde de:- calitatea laptelui,-gradul de maturare i- durata prelucrrii. Cand materia prim este de bun calitate i sunt posibiliti normale de maturare, nclzirea a doua se face la temperatur nalt (56 de grade Celsius). Aceast temperatur se reduce n cazul laptelui cu maturare avansat, la o coagulare redus sau cnd prelucrarea a durat mult i gradul de mrunire a coagului este naintat.

Uscarea bobului de coagul: Dup obinerea temperaturii dorite, urmeaz uscarea bobului, faz n care bobul de coagul se ntrete i se continu eliminarea zerului, meninnd temperatura de 55-56 de grade Celsius. Durata de uscare a bobului variaz ntre 30 i 60 de minute. Terminarea uscrii bobului se constat atunci cnd boabele de coagul au capacitatea de lipire suficient, strnse n mn formeaz un bo, care, prins de un capt, se rupe la jumatate i frecat n mn se desface uor.

Amestecarea: Urmeaz amestecarea energic cu amestectorul a ntregii mase de coagul mrunit pentru o omogenizare a bobului n cazan cu scopul realizrii unei brnze cu desen uniform.

Formarea coagului: Formarea i presarea se fac dup repaus de cteva minute, cu ajutorul unei sedile i a lamei de oel care se introduce n cazan pe fundul acestuia sub masa de coagul prelucrat, avnd grij s nu se deplaseze boabele din poziia iniial, se scoate ntreg coninutul cazanului fie manual, fie cu ajutorul unei scripete. Totul se introduce n forma numit vec i se preseaz uor cu mna, pentru a favoriza eliminarea zerului i a obine un strat ce depaete cu puin nlimea formei, cu cca. 2cm.

Presarea: Urmeaz presarea care constituie o operaie foarte important ce poate condiiona calitatea brnzei obinute. Presarea, iniial, se face cu o presiune redus, care apoi crete progresiv pn la 30 kgf/kg brnza. n general, presarea dureaz 18-20 de ore, adic brnza care trece n forme n timpul dimineii se scoate a doua zi. n acest timp, brnzeturile se ntorc de cca. 7-8 ori, la nceput primele ntoarceri se fac la intervale de 15-30-45 minute, iar urmtoarele la intervale de 60 minute i chiar mai mult ctre terminarea presrii. Pentru presare se pot folosi prese pneumatice, care realizeaz presarea mai multor presri deodat. n timpul presrii este necesar a avea la dispoziie un numr suficient de sedile uscate, deoarece dup fiecare ntoarcere se pune o sedil curat i uscat. Sedilele trebuie aezate n aa fel nct s nu fac cute, pentru a obine o coaj neted i uniform. Veca trebuie astfel strns ca masa de coagul s depeasc marginea ei cu 1 cm, ncat placa de presare s ating numai caul. n cazul cnd sedila ader puin la suprafaa brnzei, aceasta nseamn c scurgerea zerului nu a fost suficient. Dac sedila se lipete ns de suprafa i se desprinde numai acionnd cu o for, uneori adernd chiar un strat subire de brnz, aceasta indic o aciditate ridicat, mult depasit a masei de branz. n timpul presrii dezvoltarea bacteriilor lactice este foarte intens, asigurndu-se astfel o eliminare corespunztoare a zerului i n acelai timp pH-ul corespunztor, care la terminarea presrii trebuie s fie de 5,2-5,1. Dup presare, brnza:- i menine forma, -la pipit este elastic i- la lovire d un sunet nnbuit,- culoarea cojii este uniform glbuie.

Marcarea roilor de brnz: nainte de srare, muchiile roilor de brnz care s-au format n timpul presrii sunt tiate cu un cuit ascuit. Fiecare roat se marcheaz cu numrul i data fabricrii i se cntrete. Marcarea, n cazul folosirii abloanelor i cifrelor de cazein, se face la nceputul presrii, prin fixarea acestora pe marginile roii i pe una din baze unde rmn imprimate.

Srarea uscat: Srarea se face dup terminarea presrii i roile de brnz rmn n forme 1-2 zile pentru rcire, n care timp pe suprafaa lor se presar sare granulat.

Srarea umed: Srarea propriu-zis se face n saramur cu o concetraie de 22-23%, temperatura de 12-15 grade Celsius, timp de 7-8 zile. Aciditatea saramurii nu trebuie sa depeasc 35 de grade Celsius. n bazinul de saramur, brnzeturile pot fi aezate pe vertical, una lng alta; n caz de nevoie, se pot aeza o roat sub alta. n timpul presrii, roile se ntorc zilnic, iar suprafaa ieit din saramur se presar cu sare granulat. Dup scoaterea din saramur, roile de brnz se las pentru zvntare timp de 1-2 zile.

Maturarea brnzei: Maturarea brnzei vaier se face n mai multe etape, n condiii diferite de temperatur, pentru a obine un produs cu caracteristici organoleptice corespunztoare.a.) Prefermentarea Prima faz de maturare (prefermentarea ) se face la temperatura de 14-16 grade Celsius i dureaz cca. 14 zile. n acest interval roile se ntorc zilnic i se spal cu saramur, presndu-se cu sare.b.) Maturarea propriu-zis A doua faz de maturare (maturarea proprui-zis) se realizeaz la temperaturi mai ridicate 20-24 de grade Celsius i umiditate relativ a aerului de 85-90%. n acest timp, se modific consistena brnzeturilor, devenind mai moale i cu un grad de elasticitate ridicat ceea ce permite formarea normal a desenului. Aceasta maturare la cald dureaz 4-6 sptmni. Roile de brnz, iniial aezate n ncperile de maturare pe rafturile de jos, unde temperatura este mai sczut, se trec pe rafturile superioare n funcie de mersul procesului de maturare. Acum ntoarcerea roilor se fac la dou zile, realiznd n acelai timp splarea i tergerea roilor. Manipularea roilor de brnz n vederea tratrii lor constituie o operaie care cere un mare efort fizic. Operaia poate fi efectuat mecanizat cu o instalaie robot, care scoate roile din raft, le ntoarce i apoi le aeaz din nou pe raft.

c.) Maturarea de depozit A treia faz de maturare este denumit i maturarea de depozit. Pentru aceasta, brnzeturile sunt trecute treptat n ncperi cu temperatura de 10-14 grade Celsius i umiditatea relativ a aerului de 85%, unde se menin timp de 2-4 luni sau chiar mai mult. n aceast faz, pasta brnzei devine elastic, gustul i aroma devin mai expresive, caracteristice. ngrijirea brnzei const din ntoarcerea de dou ori pe sptmn i tratarea cojii prin splare cu saramur. n condiiile de maturare din ara noastr , faza de maturare de depozit este mult scurtat, fa de cea indicat de tehnologia clasic, datorit n special calitii materiei prime.

FABRICAREA MECANIZAT A BRNZEI VAIER

n unele ri, se folosete pentru fabricarea brnzei vaier instalaii care permit prelucrarea mecanizat a coagului. Dup formarea i uscarea bobului, ntreaga mas de coagul prelucrat se scoate cu ajutorul unor dispozitive fiind repartizat direct n forme, care sunt dirijate de ctre instalaiile de presare, unde se realizeaz presarea i ntoarcerea automat a roilor de brnz.

CARACTERISTICI: Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice , cu suprafaa lateral uor bombat, avnd diametrul de 70-80 cm, nlimea de 13-18 cm, iar greutatea variaz ntre 60 i 100kg. Organoleptice: La exterior:* coaja, de culoare galben deschis pn la galben nchis , este neted , elastic, potrivit de groas (cca. 1 cm), rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil. n interior:*past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ochi de bou. *suprafaa interioar a ochiurilor este neted,lucioas. Repartizarea ochiurilor de fermentare este aproape uniform la brnza vaier de calitate superioar; la proba scoas cu sond apar dou maximum trei ochiuri. *consistena este elastic (proba scoas cu sonda se ndoaie), fin, nesfrmicioas, se topete n gur. Mirosul- gustul:* plcut, aromat,fin, slab dulceag, asemntor cu miezul de nuc verde.

Chimice:*apa,% maxim42*grsime, raportat la s.u., % minim.45*clorur de sodiu,% maxim.1,5

*n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de 40%. Brnza Emmental fabricat n Elveia, la terminarea maturrii are un coninut de ap de circa 37% i un coninut de grsime, raportat la substana uscat, de 47%.

DEFECTE:

Brnza vaier poate prezenta urmtoarele defecte:-Pete negre,verzi sau brune, datorit dezvoltrii intense a mucegaiurilor. Defectul se mai poate preveni prin ngrijirea corespunztoare a brnzei n timpul maturrii i dezinfectarea materialelor care vin n contact cu brnza (sedile, funduri, etc.).

-Pete albicioase, defect care apare deseori mpreun cu apariia de fisuri i crpturi superficiale, datorit scurgeriii insuficiente a zerului. Defectul se poate preveni prin asigurarea unui lapte maturat,cu o capacitate de acidifiere normal, ncalzirea a doua s se fac ntr-un ritm i temperatur corespunztoare, asigurnd gradul de deshitratare dorit al bobului de coagul.

-Pete rosii, pe suprafaa cojii sau spre exterior,la nivelul crora se poate observa n past un desen foarte bogat. Defectul apare n cazul cnd brnza vaier este depozitat n ncperi cu umiditatea ridicat, unde apa de condensare, bogat n salpetru, cade de pe perei pe suprafaa brnzeturilor. Microflora brnzeturilor transform nitratul n nitrit, avnd ca rezultat apariia de pete roii. n acelai timp, se formeaz azot care se degaj i contribuie la mrimea ochiurilor din masa de brnz.

-Crpturi pe coaj apar cnd presarea s-a efectuat necorespunztor producnd margini neuniforme care se taie greit. Defectul mai poate aprea cnd nu se respect regimul de umiditate i ventilaie n ncperile de maturare, cnd brnzeturile sunt trecute din ncperi calde n ncperi reci, iar coaja rcindu-se brusc se contract i crap.

-Pasta fr desen apare atunci cnd fermentaia propionic nu s-a desfurat normal, defectul datorndu-se i laptelui de proast calitate.

-Pasta cu desen mare se datoreaz unei deshidratri prea mari, ca urmare a prelucrrii mecanice intense, a unui lapte insuficient nsmnat cu bacteriile lactice. n acest caz, prin fermentaia propionic se formeaz ochiuri mai mari, datorit pastei tari i dense, mpiedicnd degajarea normal a gazelor formate.

-Pasta cu desen bogat apare n cazul laptelui de proast calitate, cnd nclzirea a doua s-a fcut la temperaturi prea sczute (sub 53 grade Celsius). Sub pres sau n primele zile de maturare, apare un numr mare de guri care se unesc rapid n momentul trecerii brnzeturilor n ncperile calde de maturare. Desenul este foarte neregulat i mult prea mare, determinat de microorganisme productoare de gaze, drojdii i bacterii coliforme.

-Balonarea trzie constituie unul din accidentele grave care apare dup 10 zile pn la 2 luni de maturare. Brnza i mrste mult volumul, se umfl i coaja poate crpa, nerezistnd la presiunea gazelor. n crpturi se pot dezvolta mucegaiuri sau alte microorganisme nedorite. Pasta brnzei balonate are un miros neplcut, prezint guri mari care se pot uni formnd caverne, n care se acumuleaz n afar de bioxid de carbon i hidrogen. Defectul apare n cazul unui lapte infectat cu Coltridium butiricum bacterii anaerobe a cror spori sunt termorezisteni. Unii autori indic ca fiind suficient 4 bacterii la un kilogram de brnz pentru a produce balonarea; la un numr de 400 de bacterii , balonarea se produce sub form exploziv, deoarece locurile de dezvoltare a acestor bacteri sunt solul i furajele prost nsilozate, n regiunile unde se fabric brnza Emmental sau Gruyere, nu se folosete n alimentaia animalelor furaje siloz. Totusi, n unele ri ca Finlanda, se folosete lapte provenit de la vaci hrnite cu nutreuri nsilozate, ns cu aplicarea unui control foarte sever al acestor furaje.

-Pasta cu fisuri este un defect ce apare cnd pasta nu este suficient de elastic ca s permit formarea regulat a gurilor. Pasta prezint fisuri mai mari sau mai mici i unele guri de fermentare. Defectul se datoreaz aproape ntotdeauna unei aciditi prea ridicate a laptelui intrat n fabricaie.

BIBLIOGRAFIE

Indrumtor pentru tehnologia brnzeturilor autor: Ing. George CHINTESCU , EDITURA Tehnic Bucureti, 1980.13