Bromatologia de La Leche

Rentería Coronel, José Alberto

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

BROMATOLOGIA DE LA LECHE

Docente: Jose Reupo Periche

BROMATOLOGÍA DE LECHEBROMATOLOGÍA DE LECHE

• Alimento esencial para la vida de los Alimento esencial para la vida de los mamíferos.mamíferos.

• Posee una gran cantidad de nutrientes.Posee una gran cantidad de nutrientes.

• Debido a su diversa composición permite la Debido a su diversa composición permite la elaboración de distintos derivados lácteos.elaboración de distintos derivados lácteos.

• Es un fluido biológico complejo.Es un fluido biológico complejo.

• Composición y propiedades físicas Composición y propiedades físicas varían de una especie a otra.varían de una especie a otra.

DEFINICIÓNDEFINICIÓN

El producto de la ordeña completa e El producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se calostro. La leche de otros animales se denominará según la especie de que denominará según la especie de que proceda, como también los productos que proceda, como también los productos que de ella se deriven.de ella se deriven.

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASORGANOLÉPTICAS

• La leche es un compuesto líquido.• Opaco • Color blanco marfil • Doble de viscosidad que el agua. • Sabor: delicado, ligeramente dulce.• Olor: sui generis

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASQUÍMICAS

• Organolépticas (color, olor, sabor, etc)Organolépticas (color, olor, sabor, etc)• AcidezAcidez• Punto de congelación o índice crioscópicoPunto de congelación o índice crioscópico• Punto de ebulliciónPunto de ebullición• DensidadDensidad• Calor específicoCalor específico• Tensión superficialTensión superficial• Viscosidad Viscosidad • Conductividad eléctricaConductividad eléctrica• Índice de refracciónÍndice de refracción• Presión osmótica y,Presión osmótica y,• Potencial óxido-reducción.Potencial óxido-reducción.

a) caracteres organolépticos normales; b) exenta de materias extrañas; c) peso específico : 1.028 a 1.034 a 20°C; d) índice crioscópico : - 0,53 a - 0,57 "Horvet " ó-

0,512 a - 0,550 °C; e) pH: 6,6, a 6,8; f) acidez : 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1

N/100 ml de leche; g) sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como

mínimo;

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASQUÍMICAS

h) exenta de sangre y pus; i) exenta de antisépticos, antibióticos y

neutralizantes. Los residuos de plaguicidas y otras sustancias

nocivas para la salud no deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud;

j) sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso.

BIOSÍNTESIS DE LA LECHEBIOSÍNTESIS DE LA LECHE

• Los componentes de la leche tienen distintos Los componentes de la leche tienen distintos vías y mecanismos de generación.vías y mecanismos de generación.

• En la sangre se encuentran la mayoría de los En la sangre se encuentran la mayoría de los componentes precursores.componentes precursores.

• Los demás elementos son sintetizados por la Los demás elementos son sintetizados por la glándula mamaria.glándula mamaria.

COMPOSICIÓN DE LA LECHECOMPOSICIÓN DE LA LECHE

• La leche se puede considerar de varias La leche se puede considerar de varias formas según sea el elemento que formas según sea el elemento que consideremos:consideremos:

Sistema coloidalSistema coloidal constituido por una constituido por una solución acuosa de lactosa (5%)solución acuosa de lactosa (5%)

Estado de disoluciónEstado de disolución, en donde se , en donde se encuentran las proteínas (3,2%)encuentran las proteínas (3,2%)

Estado de emulsiónEstado de emulsión de grasa en agua de grasa en agua


Componentes mayoritariosComponentes mayoritarios

• Agua ......................... Agua ......................... 86,9%86,9%• Materia grasa.................Materia grasa.................3,9%3,9%• Proteínas y sustancias nitrogenadas no Proteínas y sustancias nitrogenadas no

proteicas.......................proteicas.......................3,2%3,2%• Carbohidratos................Carbohidratos................5,1%5,1%• Sales............................Sales............................0,9%0,9%


Componentes minoritariosComponentes minoritarios

• VitaminasVitaminas• Pigmentos (carotenos)Pigmentos (carotenos)• Células diversas (células Células diversas (células

epiteliales,leucocitos,epiteliales,leucocitos, bacterias, bacterias, levaduras, mohos)levaduras, mohos)

• Otros elementos(dióxido de carbono, oxígeno, Otros elementos(dióxido de carbono, oxígeno, nitrógeno y otros gases)nitrógeno y otros gases)

• Sustancias extrañas.Sustancias extrañas.• EnzimasEnzimas

Composición láctea de distintas especiesComposición láctea de distintas especies

EspecieEspecieEspecieEspecie AguaAguaAguaAgua GrasaGrasa ProteínaProteína LactosaLactosa Sales Minerales

Sales Minerales

MujerMujer 87,6%87,6% 3.6%3.6%3.6%3.6% 1,9%1,9% 6,6%6,6% 0,2%0,2%

VacaVaca 86,9%86,9% 3,9%3,9% 3,2%3,2% 5.1%5.1% 0,9%0,9%

CabraCabra 87,5%87,5% 4,1%4,1% 3,4%3,4% 4,2%4,2% 0,8%0,8%

OvejaOveja 81,5%81,5% 7,5%7,5% 5,6%5,6% 4,4%4,4% 1,0%1,0%

Llama Llama 86,5%86,5% 3,2%3,2% 3,9%3,9% 5,6%5,6% 0,8%0,8%

Código y Nombre de La Asignatura

Universidad de Las Américas © 2006

PROTEÍNAS DE LA LECHEPROTEÍNAS DE LA LECHE

CLASIFICACIONCLASIFICACIONCLASIFICACIONCLASIFICACION

CASEINAS CASEINAS (80%)(80%)CASEINAS CASEINAS (80%)(80%)

PROTEÍNAS PROTEÍNAS LACTOSUERLACTOSUERO(20%)O(20%)

PROTEÍNAS PROTEÍNAS LACTOSUERLACTOSUERO(20%)O(20%)

CASEINASCASEINAS

Caseínas Caseínas 2.56%2.56%

Caseína 1Caseína 1 1.081.08

Caseína 2Caseína 2 0.250.25

Caseína Caseína 0.790.79



CASEINASCASEINAS

• Son un complejo de proteínas fosforiladas.Son un complejo de proteínas fosforiladas.

• Son sintetizadas en la glándula mamaria.Son sintetizadas en la glándula mamaria.

• Precipitan cuando el pH desciende a valores Precipitan cuando el pH desciende a valores de 4,5 o 4,6 (punto isoelectrico) de 4,5 o 4,6 (punto isoelectrico)

• Resisten los procesos de calor.Resisten los procesos de calor.

CASEINASCASEINAS

Las caseínas forman complejos hidrosolubles Las caseínas forman complejos hidrosolubles llamados “Micelas”.llamados “Micelas”.

MICELA DE CASEÍNAMICELA DE CASEÍNA

• Como consecuencia de su fosforilación y de su Como consecuencia de su fosforilación y de su naturaleza anfipática, las caseínas naturaleza anfipática, las caseínas interaccionan entre sí y con el fosfato cálcico interaccionan entre sí y con el fosfato cálcico para formar unos complejos grandes esféricos.para formar unos complejos grandes esféricos.

• Oscila entre 30 nm y 300 nm.Oscila entre 30 nm y 300 nm.

• El 92% de las micelas están compuestas por El 92% de las micelas están compuestas por proteínas y el otro 8% por sales (fosfato proteínas y el otro 8% por sales (fosfato cálcico)cálcico)





• Se caracterizan por poseer una estructura Se caracterizan por poseer una estructura esponjosa y porosa.esponjosa y porosa.

• Mantiene un equilibrio de todos sus Mantiene un equilibrio de todos sus constituyentes con la fase sérica.constituyentes con la fase sérica.

• Este equilibrio se destruye cuando la leche Este equilibrio se destruye cuando la leche alcanza un pH de 4,6.alcanza un pH de 4,6.

PROTEÍNAS DEL LACTOSUEROPROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

• Componen el 20% aproximadamente de las Componen el 20% aproximadamente de las proteínas.proteínas.

Están conformadas por:Están conformadas por:

‑‑lactoglobulina lactoglobulina ‑‑lactoalbúmina lactoalbúmina InmunoglobulinasInmunoglobulinas ProteosasProteosas

PROTEÍNAS DEL LACTOSUEROPROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

• La La ‑lactoglobulina ‑lactoglobulina es la más abundante.es la más abundante.

• Este grupo de proteínas, al revés de las Este grupo de proteínas, al revés de las caseínas, no precipita con pH 4,6 pero si caseínas, no precipita con pH 4,6 pero si coagula con temperaturas superiores a coagula con temperaturas superiores a 80°C.80°C.

MATERIA GRASAMATERIA GRASA

• Corresponde a la porción lípidica de la lecheCorresponde a la porción lípidica de la leche

• Tiene una densidad menor a la del agua (es más Tiene una densidad menor a la del agua (es más liviana) por lo que tiende a subir cuando la leche liviana) por lo que tiende a subir cuando la leche cruda está en reposo.cruda está en reposo.

• Es el componente que más varía en la leche.Es el componente que más varía en la leche.

• Está compuesto por una amplia variedad de Está compuesto por una amplia variedad de distintos ácidos grasos.distintos ácidos grasos.


PalmiticoPalmitico (16 – 0)(16 – 0) 26,026,0OleicoOleico (18 – 1)(18 – 1) 25,025,0EsteáricoEsteárico (18 – 0)(18 – 0) 11,011,0MirísticoMirístico (14 – 0)(14 – 0) 10,010,0ButíricoButírico ( 4 – 0) ( 4 – 0) 3,5 3,5LaúricoLaúrico (12 – 0)(12 – 0) 3,0 3,0

PalmiticoPalmitico (16 – 0)(16 – 0) 26,026,0OleicoOleico (18 – 1)(18 – 1) 25,025,0EsteáricoEsteárico (18 – 0)(18 – 0) 11,011,0MirísticoMirístico (14 – 0)(14 – 0) 10,010,0ButíricoButírico ( 4 – 0) ( 4 – 0) 3,5 3,5LaúricoLaúrico (12 – 0)(12 – 0) 3,0 3,0

ácidos grasos mas frecuentes en la lecheácidos grasos mas frecuentes en la lecheácidos grasos mas frecuentes en la lecheácidos grasos mas frecuentes en la leche

%%%%


La materia grasa se encuentra en forma de glóbulo graso.

GLÓBULO GRASOGLÓBULO GRASO

• Diámetro que oscila entre 2 Diámetro que oscila entre 2 uun y 10 n y 10 uum. (mas m. (mas grande que las micelas)grande que las micelas)

• Está formado por una capa superficial (la Está formado por una capa superficial (la membrana).membrana).

• La membrana tiene una estructura muy La membrana tiene una estructura muy compleja que se forma durante la secrecióncompleja que se forma durante la secreción de la leche.de la leche.

GLÓBULO GRASOGLÓBULO GRASO

CARBOHIDRATOS DE LA CARBOHIDRATOS DE LA LECHELECHE

• La cantidad total de carbohidratos es ligeramente superior al 5%.

• El azúcar característico de la leche es el disacárido lactosa (glucosa + galactosa).

LACTOSALACTOSA

• Es el factor que determina la cantidad de Es el factor que determina la cantidad de lecheleche por su poder osmótico. por su poder osmótico.

• Su sabor es ligeramente dulce y su Su sabor es ligeramente dulce y su solubilidad, baja, unas diez veces menor que solubilidad, baja, unas diez veces menor que la de la glucosa.la de la glucosa.

• Es muy estable químicamente.Es muy estable químicamente.• Pero es sensible al ataque de Pero es sensible al ataque de

microorganismos lactofermentativos.microorganismos lactofermentativos.

ENZIMAS DE LA LECHEENZIMAS DE LA LECHE

• El origen de las enzimas es de la misma El origen de las enzimas es de la misma leche o de los microorganismos que se leche o de los microorganismos que se encuentran en ella.encuentran en ella.

• En algunos casos las enzimas son En algunos casos las enzimas son perjudiciales para la vida útil de la leche, en perjudiciales para la vida útil de la leche, en otros sirven como medio de control de otros sirven como medio de control de calidad y además pueden servir para la calidad y además pueden servir para la elaboración de quesos madurados.elaboración de quesos madurados.

ENZIMAS DE LA LECHEENZIMAS DE LA LECHE

• Lipasa

• Fosfatasa alcalína

• Proteasa

• Lisozima

VITAMINAS DE LA LECHEVITAMINAS DE LA LECHE

• En la leche encontramos representadas todas En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayoría de la hidrosolubles: tiamina, gran mayoría de la hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido pantoténico, biotina, niacina, ácido pantoténico, biotina, piridoxina, ácido fólico y cobalamina.piridoxina, ácido fólico y cobalamina.


• Su cantidad varía considerablemente en Su cantidad varía considerablemente en función de la época del año y de la función de la época del año y de la alimentación del animalalimentación del animal..

• Especialmente la vitamina A y D que Especialmente la vitamina A y D que dependen de la cantidad de carotenoides que dependen de la cantidad de carotenoides que contengan los alimentos.contengan los alimentos.




Efectos por calor:

• En general, las vitaminas son resistentes a los tratamientos térmicos más frecuentes. La más lábil es la vitamina C.

• La tiamina en los tratamientos de pasterización se destruye sólo un 2‑10%


Efecto del almacenamientoEfecto del almacenamiento:: Las vitaminas A, D y E son las más inestables Las vitaminas A, D y E son las más inestables

en los períodos largos de almacenamiento en los períodos largos de almacenamiento por que se oxidan.por que se oxidan.

Efecto de la luz:Efecto de la luz: La riboflavina es la más sensible a la luz La riboflavina es la más sensible a la luz

solar pudiendo perderse la totalidad de esta solar pudiendo perderse la totalidad de esta vitamina.vitamina.

MINERALES DE LA LECHEMINERALES DE LA LECHE

• Dentro de los minerales mas importantes Dentro de los minerales mas importantes está el calcio y los fosfatos.está el calcio y los fosfatos.

• Además de su cantidad cabe destacar que Además de su cantidad cabe destacar que tiene tres formas de presentación:tiene tres formas de presentación:

Ca++ (calcio libre)Ca++ (calcio libre) CaOCaO (óxido de calcio) (óxido de calcio) CaPO (fosfato calcico)CaPO (fosfato calcico)

CLASIFICACION DE LAS LECHESCLASIFICACION DE LAS LECHES

• Las leches se clasifican de la siguiente Las leches se clasifican de la siguiente manera:manera:

a) a) leche naturalleche natural es aquella que solamente es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilización.esterilización.


b) b) leche reconstituidaleche reconstituida es el producto es el producto obtenido por adición de agua potable a la obtenido por adición de agua potable a la leche en polvo, en proporción tal, que cumpla leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el artículo 203 los requisitos establecidos en el artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;sometida a tratamiento UHT o esterilizada;


c) c) leche recombinadaleche recombinada es el producto es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable en proporción grasa de leche y agua potable en proporción tal que cumpla los requisitos del artículo 203 tal que cumpla los requisitos del artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.sometida a tratamiento UHT o esterilizada.


2. De acuerdo a su contenido de materia grasa 2. De acuerdo a su contenido de materia grasa láctea las leches se clasificarán en:láctea las leches se clasificarán en:

a) a) Leche enteraLeche entera es aquella con un es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia contenido superior a 30 gramos de materia grasa por litrograsa por litro.


b) b) Leche parcialmente descremadaLeche parcialmente descremada es es aquella con un contenido máximo de 30 aquella con un contenido máximo de 30 gramos de materia grasa y un mínimo gramos de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.superior a 5 gramos por litro.

c) c) Leche descremadaLeche descremada es aquella con un es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por contenido máximo de hasta 5 gramos por litro de materia grasa.litro de materia grasa.

“No necesitas ser un héroe para sentirte invencible. Por eso bebo leche. La proteína ayuda a generar músculo y algunos estudios sugieren que los jóvenes que la toman tienden a no engordar. Brindemos por ello“.

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