GASTRONOMIA

PROFESIONAL

BROMATOLOGIA

2

SYLLABUS

BROMATOLOGÍA I. DATOS GENERALES

1.1 Institución : Grupo Educativo Discovery 1.2 Carrera : Gastronomía y Alta Cocina Peruana 1.3 Curso : Bromatología 1.4 Horas : 6 horas semanales

II. SUMILLA El curso, de carácter teórico se desarrolla según los conocimientos y parámetros teórico-científico-práctico que el estudiante de cocina aplicará para lograr el conocimiento del contenido nutricional de los principales alimentos y sus valores aprovechables, así como su clasificación primaria. Será capaz de manejar con sustento profesional las diferentes situaciones esenciales para el reconocimiento de los nutrientes presentes en cada grupo de alimentos. III. OBJETIVOS Capacitar al alumno de una forma conceptual-práctica sobre los conocimientos básicos de los componentes esenciales y secundarios relacionados a los alimentos, tanto desde su origen, como los valores añadidos en los procesos de preservación e industrialización. Tomará una actitud responsable frente a los alimentos, al comprender que es indispensable una dieta bien equilibrada a partir de alimentos sanos. El cumplimento del objetivo se dará cuando el estudiante sea capaz de reconocer y manejar los conceptos recomendados por los profesionales de la salud con respecto a la alimentación saludable en los restaurantes y afines, así como el pleno reconocimiento de la calidad de los alimentos, dando un valor añadido a los insumos propios de nuestra tierra. IV. EVALUACIÓN:

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros: A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 % Es el resultado de promediar:

- La evaluación práctica permanente (en proceso) - La evaluación práctica final

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 % Es el resultado de promediar:

- La evaluación permanente en clase - La evaluación teórica final

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 % Es el resultado de promediar:

- Comprensión del texto - Actitudinal

3

V. METODOLOGÍA Se desarrolla por secciones, teniendo cada una desde un mínimo promedio de cuatro temas a tratar. VI. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS CLASE 1

1 BROMATOLOGÍA 1.1 La Ciencia y los Alimentos 1.2 Función específica de la Bromatología 1.3 Evaluación Organoléptica. 1.4 Los alimentos a través de la historia. 1.5 Los alimentos transgénicos: ventajas y riesgos

CLASE 2 2. AGUA 2.1 Definición 2.2 Importancia y rol del agua 2.3 Beneficios nutricionales del agua 2.4 El agua desde el punto de vista bromatológico y nutritivo 2.5 Tipos de agua CLASE 3

3. ALIMENTOS ENERGÉTICOS 3.1 Carbohidratos: análisis y composición bromatológica 3.2 Carbohidratos simples, carbohidratos complejos 3.3 Los azúcares 3.4 Tipos de edulcorantes 3.5 Los almidones

CLASE 4 4. TECNOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS 4.1 La tecnología y la biotecnología aplicada a los alimentos. 4.2 Alimentos naturales, cultivos biológicos 4.3 Alimentos germinados 4.4 Los alcoholes: fermentación alcohólica y no alcohólica 4.5 Las enzimas, enzimas conjugadas, sustrato 4.6 Propiedades de las enzimas 4.7 Unidad de aprendizaje: elaboración de un germinado

4

CLASE 5

5. LAS PROTEÍNAS 5.1 Definición, clasificación por su estructura. 5.2 Clasificación de los Alimentos según su contenido de proteínas 5.2.1 Leche. 5.2.2 Huevos 5.3 Unidad de aprendizaje: elaboración del yogur prebiótico CLASE 6

6. CARNES, PESCADOS, LEGUMINOSAS 6.1 Definición de la carne, constitución y valor biológico 6.2 Definición del pescado, constitución y valor biológico 6.3 Leguminosas: definición, composición y valor nutritivo 6.4 Variedades de menestras 6.5 Oleaginosas: nueces, almendras y pecanas 6.6 Debate guiado: ventajas y desventajas de las proteínas básicas

CLASE 7

7. LÍPIDOS: GRASAS COMESTIBLES 7.1 Definición, composición 7.2 Ácidos grasos saturados 7.3 Ácidos grasos insaturados 7.4 Aceites comestibles, mantequillas y margarina 7.5 Cereales, partes 7.6 Nutrientes de los cereales, composición 7.7 Unidad de aprendizaje: demostración del yogur probiótico 7.8 Cuestionario de Bromatología

CLASE 8

8. EVALUACIÓN FINAL 8.1 Presentación del cuestionario de Bromatología desarrollado 8.2 Examen escrito 8.3 Examen práctico en cocina (biotecnología aplicada a los

alimentos)

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CLASE 1

1. ESTUDIO DEL CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS

1.1 Introducción a la Bromatología

Se entiende por Bromatología, la Ciencia que estudia los alimentos desde el punto de

vista de su contenido nutricional o bacteriológico cuando éste ha sido contaminado.

1.1.1 La Ciencia y los Alimentos: Un número de destacados profesionales de

diferentes ramas de la ciencia, tienen una relación directa o indirecta con los alimentos,

entre ellos se encuentran los Bromatólogos, profesionales responsables de analizar el

contenido del alimento y su posible influencia en la salud, sobre todo cuando éste ha

sido alterado. Los Nutricionistas y Dietistas, estudian el alimento considerando sus

efectos en el organismo, como resultado de la ingesta. Los Médicos modernos usan la

medicina preventiva a través de consejos nutricionales importantes, y también dan útiles

consejos a sus pacientes cuando los aqueja algún mal, conscientes de que las

enfermedades, son, en la mayoría de los casos, consecuencia de una dieta inadecuada.

Los Bioquímicos aprovechan con ayuda de la Tecnología moderna, los microorganismos

saprófitos, con la finalidad de alterar las características de un producto alimenticio, hasta

convertirlo en otro, igualmente nutritivo o útil. La Industria de los Alimentos, realiza

clasificaciones importantes para poder fabricar, a partir de insumos sanos, una gran

variedad de productos alimenticios de larga o corta duración, según sea el caso.

Por último, cabe mencionar, aunque no es menos importante, a los Chefs, expertos en

Gastronomía, quienes aplican sus conocimientos para poner al servicio de los

comensales, una gran variedad de manjares, deliciosos y nutritivos.

Funciones

de la

Bromatología

6

En el caso de los Chefs, el compromiso debe ser renovado cada vez que ingrese a su

centro de actividades, cargando consigo emociones nobles y buenas intenciones, para

transmitirle al alimento toda la energía que el comensal necesita encontrar al comer.

Es su gran responsabilidad garantizar la salud del cliente, preparando los platillos con

insumos selectos, de primera, cuidando cada paso de la elaboración (limpieza,

desinfección, cortes, cocción y reserva) con la finalidad de evitar mermas en el aspecto

nutricional y mermas del producto, que afectarían la economía del establecimiento.

1.2 Función específica de la Bromatología

Entonces, Bromatología es responsable del estudio de los alimentos y de las materias

alimenticias en cuanto a: producción, manipulación, elaboración, distribución y

marketing. Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Se busca un triple objetivo:

1. alimentación de una densa y numerosa población

2. Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y

mantengan una calidad a lo largo de todo el año

3. Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos.

Economía Higiene Confianza Garantía Seguridad

7

Están relacionadas a las consecuencias en la salud como resultado de la ingesta

constante de los alimentos industrializados o no industrializados, pues existe información

alarmante sobre los efectos que ciertos alimentos pueden producir en el organismo.

La Bromatología cumple con la función de analizar los valores y contenidos de los

alimentos desde su origen hasta los industrializados, con la finalidad de garantizarle al

público consumidor calidad en su dieta o la advertencia sobre el contenido de ciertas

sustancias cuestionadas, como es el caso de algunos aditivos.

8

1.3 Evaluación Organoléptica: Es el análisis que se realiza utilizando los órganos de los

sentidos, para determinar las características y calidad de los alimentos u otros materiales.

Está considerada como una técnica de medición tan importante como los métodos físicos

o químicos.

SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL

Vista

color

rugosidad

apariencia

Olfato

olor

sabor

aroma

rugosidad

Gusto gusto

sabor

Tacto

temperatura

rugosidad

peso

textura

Oído textura

rugosidad

1.4 LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA HISTORIA

9

1’ años AC: Desaparece el Australopithecus, surge el Homo Erectus, omnívoro.

75,000 AC: Aparece el hombre de Neandertal, cazador muy astuto.

25,000 AC: Homo Sapiens hacía hoyos, colocando piedras para cocinar sus

alimentos.

7,700 AC: Sembraban y cosechaban semillas, domesticaron al perro para llevarlo

a la cacería.

1,000 AC: Se comenzó a congelar los alimentos para conservarlos.

200 AC: En Japón se desarrolló la tecnología para extraer la sal del mar.

44: En Roma se comía en exceso, aparecieron los vomitorios.

218: En China se comenzó a usar el wok para cocer sus vegetales.

1212: Se difundió en Japón el consumo de tofu o queso de soya.

1400: En Rockefort, Francia, se desarrolló técnicas para envejecer el queso.

1492: Colón llegó por error a América, buscando nuevas rutas hacia la India.

1539: La papa fue llevada a España, junto con la oca y el lupino.

1554: Llegó a Italia el tomate, al que llamaron “pomo d’oro”.

1770: Aparecieron las primeras gaseosas en Inglaterra.

1809: Nicolás Appert creó el sellado al vacío, conocido como “sous-vide”.

1812: Aparece el Ketchup en Estados Unidos, emulando la salsa de soya china.

1867: Abrió la 1° fábrica de golosinas en Perú, con trigo y harina peruanos.

1875: Ravettino abrió la fábrica de chocolates “El Tigre” con cacao peruano.

1991: Aparecieron los primeros alimentos transgénicos en el mundo.

Nuestra era

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12,000 años: Eran cazadores y recolectores: megaterios, mastodontes, llamas, guanacos.

6,000 años: Comían papas y ollucos, pescaban y eran horticultores.

1.5 LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS – Ventajas y riesgos

En los alimentos transgénicos, se sabe que todos los seres vivos tienen una sustancia

llamada ADN capaz de transmitir las características genéticas de una célula madre a una

célula hija. Los genes son porciones de ADN, que guardan cuidadosamente los rasgos de

cada especie, un segmento del ADN contiene la información suficiente para fabricar una

proteína. A este conjunto de ADN y genes de una célula, se le conoce como genoma,

siendo diferentes los genomas de los animales, plantas y humanos.

La capacidad de introducir genes de una especie a otra, con la finalidad de alterar algunas

características, se conoce como transgénesis. En el caso de la alimentación, son

transgénicos los alimentos derivados de plantas de diseño, que desarrollan en mejores

condiciones gracias a una estudiada combinación de genes.

En el Perú, hace:

11

CLASE 2

2. AGUA

2.1 Definición: Necesitamos aproximadamente 3 litros de agua al día, de los cuales

1,5 litros deben ser aportados por el agua de bebida, debiendo recomendarse el agua

natural, purificada, hervida o filtrada. Evitar tomar el agua directamente de la cañería o el

consumo constante de gaseosas, pues tienden a deshidratar.

2.2 Importancia y rol del agua: El agua cumple diferentes roles en el organismo del ser

humano, entre los que destacan el rol protector, al formar un importante aislamiento entre

un sistema delicado y el medio, Otro rol importante del agua en el ser humano, es el

lubricante, también se puede mencionar, que sin la presencia del agua, las vitaminas

hidrosolubles no podrían ser absorbidas ni utilizadas. Ésta cumple un importante papel

metabólico al permitir la hidrólisis de las proteínas para obtener sus elementos más

simples, los aminoácidos.

2.3 Beneficios nutricionales del agua: El agua ayuda a realizar la digestión y expulsión

de los alimentos: El agua permite digerir los alimentos y también necesita de ella para

moverse por el tubo digestivo. El agua junto con la fibra ayuda a realizar contracciones

del músculo intestinal que terminan con la expulsión de la defecación. Realiza la

expulsión de los residuos metabólicos a través de la orina. Regula la temperatura

corporal, el organismo pierde agua a través de los poros, la transpiración y el rango de

pérdida es de ½ a ¾ de litro. Por ello es necesario beber más agua en los días de mucho

calor. Las toxinas y químicos que causan dolores musculares, dolores de cabeza y fatiga

extrema, son eliminados por el agua.

2.4 El agua desde el punto de vista bromatológico - nutritivo:

Es más esencial para la vida que los alimentos, pues el ser humano puede vivir semanas

sin comida, pero si no ingiere agua muere en pocos días. En la composición de nuestro

cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer

adulta. Esta diferencia es porque las mujeres tienen más grasa corporal. Además es un

elemento hidrodinámico, que utilizan los sistemas mecánicos para transmitir presión,

como sucede en la filtración renal o en la misma presión arterial movida por la actividad

cardiaca.

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2.5 Tipos de agua:

Dura Blanda Metabólica Ligada Libre Potable

CLASE Nº 3

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

3.1 Carbohidratos, análisis y composición bromatológica

Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en

los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía

para todas las actividades celulares vitales.

3.2 Carbohidratos simples: azúcares de rápida absorción, energía rápida; generan la

inmediata secreción de insulina: azúcares refinados azúcar, miel, mermeladas, jaleas,

golosinas, leche, hortalizas y frutas. Los productos elaborados con azúcares refinados

aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo siempre debe ser

moderado, pues toman Calcio para sí mismos, creando un problema de déficit o carencia

nutricional que puede, con el tiempo, desencadenar en una osteoporosis.

3.2.1 Carbohidratos complejos: son de absorción más lenta, y actúan más como

energía de reserva. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

3.3 Los azúcares: Carbohidratos simples, de una o dos moléculas unidas entre sí, los

monosacáridos y disacáridos, sabor dulce. Las más frecuentes son: la lactosa, (leche) y la

sacarosa, (la caña).

3.4 Tipos de Edulcorantes no calóricos:

Aspartame

Ciclamato

Sacarina

Fructosa

Sacarosa

Sucralosa

Manitol Maltitol

Glucosa Sorbitol

Acesulfame Taumantina

Lactitol Xilitol

Polidextrosa Stevia

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3.5 Almidones

Son carbohidratos complejos formados por una larga cadena de moléculas de sacáridos

presentes en las pastas, papa y gran parte de frutas y verduras. Material de reserva

energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de

disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación. Químicamente

pertenecen al grupo de los polisacáridos, que son moléculas formadas por cadenas

lineales o ramificadas de otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran

tamaño

.

3.6 CEREALES Son los frutos maduros y secos de las gramíneas, ricos en harina. Los más consumidos

en Perú son: arroz, trigo, cebada, maíz, avena y centeno. La cebada peruana tiene más

minerales y proteínas y menos almidón. Consta de 3 partes:

7.8 Unidad de aprendizaje: Valores de la quinoa, kiwicha y kañiwa

Corteza

Germen o

embrión

Endospermo

14

CLASE Nº 4

4. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

4.1 Tecnología y Biotecnología aplicada a los alimentos

La Biotecnología emplea bacterias, microorganismos, levaduras, hongos saprófitos, es

decir, seres microscópicos capaces de alterar irreversiblemente las características de los

alimentos, sin dañarlos. Los ingenieros industriales, bromatólogos, biólogos,

nutricionistas y gastrónomos, de la mano, producen nuevos alimentos que gracias al

aprovechamiento microbiano y enzimático, son capaces de durar por prolongados

períodos bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento y temperatura.

Gracias a la Tecnología de los Alimentos, se puede prolongar su frescura, protegerlos

contra plagas y microorganismos patógenos, conferirles un sabor destacado, nuevo y

más económico, aumentar sus propiedades nutricionales, generar dietas más sanas y la

posibilidad de tener disponibilidad de una amplia gama de nutrientes durante todo el año,

sin importar las condiciones climatológicas o medio-ambientales.

La modernidad ha aportado maquinarias y aparatos electrónicos capaces de interpretar,

reproducir y conservar en condiciones inalterables algunos insumos. Sin embargo, cabe

aquí destacar la biotecnología como ciencia no es moderna, ya que siempre y desde

tiempos muy antiguos, la humanidad ha utilizado el poder de los microorganismos para

alterar benéficamente el alimento, tal es el caso de las acciones fermentativas de ciertas

bacterias, como se utiliza, por ejemplo, en la Selva de nuestro país, las enzimas y

bacterias fermentativas para obtener de la yuca un licor, en la Sierra el empleo del maíz

para obtener una chicha fermentada.

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4.2 Alimentos naturales. Cultivos Biológicos

Son los alimentos que no han sufrido manipulación tecnológica, sin cualidades

sobrenaturales, ni una gran riqueza nutritiva, en el mejor de los casos, no poseen

contaminantes químicos ni aditivos. En los cultivos biológicos se restringe el uso de

fertilizantes químicos, insecticidas, el método de los alimentos transgénicos y la

aplicación de aditivos químicos. Para poder conseguir alimentos de ese tipo para toda la

población, hay que continuar investigando las formas naturales de defender los cultivos y

hacer las inspecciones necesarias para que estos productos sean inocuos para el

consumidor.

En la actualidad, ya se están realizando estudios para determinar los posibles efectos

secundarios de los alimentos transgénicos, pero aún no se han encontrado evidencias de

un riesgo para la salud de los consumidores o posible impacto sobre el medio ambiente.

16

4.3 Los alimentos germinados.

Existen indicios de que en la dieta de los primeros pobladores humanos, estuvieron las

semillas, raíces, frutos y algunos germinados, con los cuales mantenía la fortaleza,

resistencia a enfermedades y salud integral. Los germinados son desde hace miles de

años parte de la nutrición de los hombres, siendo hasta ahora un alimento considerado en

muy alta estima, por sus altas propiedades nutricionales. Los antiguos habitantes de la

China, consumían ya el llamado frejolito chino, que es el brote del frejol mungo, los

antiguos pobladores del Perú consumían el maiz jora germinado y fermentado, en forma

de chicha. Las semillas germinadas, tienen una estructura formada, por una envoltura

protectora, el germen (plúmula que luego será tallo y hojas y la radícula, que pasará a ser

la raíz), con una importante reserva de nutrientes, rica en proteínas, carbohidratos,

vitaminas, minerales y grasas, así como enzimas biocatalizadoras. Las propiedades se

multiplican y concentran durante el período de germinación, llegando a convertir el

alimento en un nutriente hasta cien mil veces más nutritivo que cuando la planta ya es

adulta. Además, son mucho más digeribles, debido a la poderosa acción enzimática que

convierte los almidones en azúcares más simples, proteínas llegan a ser aminoácidos y

vitaminas, con mayor movilización de las sales minerales, en un tipo de pre-digestión,

añadido a la clorofila que son capaces de desarrollar cuando están expuestos a la luz el

último día de su germinación, adquiriendo un delicado color verde, con un alto potencial.

Unidad de aprendizaje: elaboración de un germinado

4.4 Los alcoholes: Fermentación alcohólica y no alcohólica

Los alcoholes son el grupo de compuestos químicos que resultan de la sustitución de uno

o varios átomos de hidrógeno (H) por grupos hidroxilo (-OH) en los hidrocarburos

saturados o no saturados. La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más

antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante más de seis mil años. Es

una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros

métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación. La

fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las

vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las

proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los factores

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antinutritivos. Entre los procesos de fermentación no alcohólica, están el kefir, el miso, el

natho, el tempeh.

4.5 LAS ENZIMAS Las enzimas, agentes proteicos que protagonizan la transformación de moléculas para los

procesos de obtención de energía y síntesis de materia propia (reacciones denominadas

en conjunto metabolismo), necesitan un medio acuoso para que su estructura adquiera

una forma activa, para que sus grupos activos ejerzan su función y para que las

moléculas sobre las que actúan sean asequibles a estos procesos.

Enzimas conjugadas Enzimas + Proteína (co-enzimas) Sustrato Alimento transformado por las enzima Las enzimas se dividen en 6 clases principales según el tipo de reacción que catalicen: * Oxidorreductasas * Transferasas * Hidrolasas * Liasas * Isomerasas * Ligasas

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4.6 Propiedades de las enzimas: Indispensables en los procesos bioquímicos. Catalizan

reacciones que degradan nutrientes, conservan y transforman la energía química y

fabrican macromoléculas biológicas.

Tecnología enzimática: Busca superar los inconvenientes que retrasan la aplicación de las

enzimas a escala industrial. Son catalizadores de origen biológico, muy activos en medios

acuosos y en condiciones adecuadas de temperatura, presión, pH.

19

CLASE 5

5. LAS PROTEÍNAS

5.1 Definición.

Las proteínas son nutrientes esenciales cuyo nombre procede del término griego

"protos", que significa "primero". Los aminoácidos son los componentes básicos de las

proteínas, que son esenciales para la regulación, el crecimiento y la reparación celular.

Clasificación por su estructura:

En el espacio tridimensional, las proteínas pueden adoptar estructuras muy diversas,

formando así las diferentes proteínas presentes y la complejidad de éstas mismas.

Estructura:

primaria secundaria terciaria cuaternaria

5.2 Clasificación de los Alimentos según su contenido de proteínas

5.3 Leche: La leche es definida como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de

vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. El nombre genérico de productos

lácteos se aplica a todos los derivados extraídos directamente de la leche, como la crema

y la mantequilla o los quesos.

5.4 Clasificación de la leche por su contenido graso.

Magras Semi

magras

Grasas

20

5.5 Clasificación de la leche por sus procesos industriales.

5.6 Otros lácteos.

5.7 Huevos

Estructura:

Pasteurizada En polvo Condensada Evaporada Modificada

Mantequilla Queso

Yogurt Manjarblanco

Crema

de leche

Helados

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CLASE 6

CARNES, PESCADOS Y LEGUMINOSAS 6.1 Definición de la carne, constitución y valor biológico

La carne es el tejido animal muscular principalmente que se consume como alimento. Se

trata de una clasificación que sólo se aplica a animales terrestres mamíferos, aves y

reptiles. La mayor parte del consumo de carne proviene de mamíferos, sobre todo de

animales domesticados para proveer alimento.

La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.

6.2 Definición del pescado, constitución y valor biológico

Se llama pescado a los animales acuáticos, extraídos generalmente para su utilización

como alimento. En la actualidad, los tres países principales consumidores de pescado

son: Islandia, Japón y Portugal.

Pescado blanco: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, tilapia).

Pescado azul: Tiene un alto contenido en grasas (bonito, caballa, salmón, sardina).

Peces planos: Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de

un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que

tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales

una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con

el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para

criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

6.3 Leguminosas: definición, composición y valor nutritivo

La parte comestible se conoce con el nombre de legumbre, que es fruto comestible, viene

en el interior de una vaina, y contiene de 2 a10 semillas. Posee más proteínas que los

cereales. Son las mejores fuentes de aminoácidos esenciales; especialmente su alto

contenido de lisina, escasa en los cereales, por eso, al combinarse con éstos, constituye

una proteína complementaria. Las leguminosas son deficitarias en metionina, un

aminoácido esencial rico en los cereales. Tienen un significativo aporte energético y

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resultan económicas, comparadas con otros nutrientes, por lo que son importantes,

especialmente para los sectores de la población con economía deprimida. Su cantidad de

proteína varía desde 20% a 40 %, siendo escasos en grasas (menos 2%) y ricos en

carbohidratos aproximadamente 60 %, con excepción del maní y soya, ricos en grasa,

con un 16% a 26% de contenido. Cuando así sucede, se conocen como semillas

oleaginosas. Contiene altos niveles de minerales como el Fósforo y Hierro,

principalmente en los frejoles maduros. Tienen más Vitaminas del complejo B

(principalmente B1, B6 y B2) que los cereales, como trigo o avena. Contienen folacina,

ácido pantoténico y además, son rica fuente de carbohidratos, cuyas harinas varían entre

50% y 70%, siendo éstas fácilmente solubles, ricas en almidón, pentosas dextrinas,

sacarosas y gomas. Contienen una buena cantidad de fibra, en 100 g de legumbres hay de

4 a 6 g de celulosa, al pelarlas, restamos una gran cantidad de fibra, por lo que no es

recomendable. Contienen 5% a 10 % de humedad. Si se consumen arvejitas frescas y

frejoles con sus vainas, suministran vitamina C, Niacina y Caroteno. Los frejoles secos

contienen lectinas que son tóxicas.

6.4 Variedades de menestras

Frejoles Habas Arvejas Pallares

Lentejas Garbanzos Tarwi Soya

6.5 Oleaginosas: nueces, almendras y pecanas

Se conoce como oleaginosas a frutos y semillas ricos en ácidos grasos insaturados, de

alto valor nutritivo y rico en proteínas. El almendro es el principal, debe madurar para

hacerse comestible, su precio es elevado, con gran aceptación en la confitería y la

gastronomía por su agradable sabor. Alto valor calórico, de 500 a 600 Kcal. x 100 g., 18 a

20% de proteínas y pocos carbohidratos. Rica en fibra, de 13 a 15 g.

Las pecanas y las nueces son muy similares, con vitaminas, principalmente el ácido fólico

y la vit. E, pocos carbohidratos y buen nivel de proteínas. Ayuda a reducir los niveles de

colesterol. Contienen el cobre, antioxidante importante y magnesio (hematopoyesis).

Rico en compuestos fotoquímicos. En algunos lugares se utilizan las nueces no maduras

para la elaboración de aceites.

6.6 Debate guiado: ventajas y desventajas de las proteínas básicas

23

CLASE Nº 7

LÍPIDOS: GRASAS COMESTIBLES

7.1 Definición, composición

También conocidos como grasas, representan la mayor fuente de energía para el

organismo. Energéticamente, estas sustancias aportan 9 Kcal / gramo de energía al

cuerpo. Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las

esenciales que el organismo no puede sintetizar: el ácido linoléico y el linolénico.

Bioquímicamente, las grasas soninsolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus

moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro

y por lo tanto no forman dipolos que interactúen con el agua. Las grasas están formadas

por ácidos grasos. Los triglicéridos se forman a partir de la grasa animal y vegetal en el

intestino delgado. Exceso de carbohidratos y bebidas alcohólicas se transforman en

triglicéridos en el hígado.

Constituyen la grasa de reserva, el 20% del peso corporal, la capa aislante y

amortiguadora, energía acumulada. En términos generales llamamos aceites a los

triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos

insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites

vegetales de cocina, y en los pescados). Para el caso de las grasas, estas están

compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados,

sólidos a temperatura ambiente (manteca animal, mantequilla, sebo, piel del pollo,lácteos,

carnes, además en los vegetales: chocolate, palta y coco).

7.2 Ácidos grasos saturados

Acido Butanoico o Butírico (4 C), presente en la mantequilla

Acido Caproico o hexanoico (6 C), se descomponen en el intestino delgado

Ácido Caprílico u octanoico (8 C), se descomponen en el intestino delgado

Ácido Cáprico o decanoico (10 C), se descomponen en el intestino delgado

Ácido Láurico o dodecanoico (12 C), presente en la canela, el laurel y la almendra

Ácido Palmítico o exadecanoico (16 C), presente en la grasa vegetal

Ácido Esteárico u octadecanoico (18 C), formado por grasa animal

Ácido Araquídico o eicosanoico (20 C), formado por grasa vegetal - maní -

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Ácido behénico o docosanoico (22 C)

7.3 Ácidos grasos insaturados

Monoinsaturados: 15 a 20% de la dieta diaria: Oleico, palmitoleico, ealídico

Poliinsaturados: 7% de la dieta diaria: Linoleico: linaza

Linolénico: soya, girasol, maní, algodón, ajonjolí

Araquidónico: Omega 6, maní y huevo

Ácidos grasos poliinsaturados:

Omega 9 Omega 6 Omega 3

Unidad de aprendizaje: investigar la importancia y valor el sacha inchi

7.4 Aceites comestibles, mantequillas y margarinas Las margarinas están formadas por una emulsión de agua en la grasa, constituyendo,

según fueron las intenciones iniciales, un sustituto de la mantequilla. Fue inventada en

1869, con intención de preparar una crema untable más barata que la mantequilla. se

hacía con sebo de res y por ello se llama margarina, por este sebo que contiene 17

carbonos: el ácido margárico. Contiene aproximadamente 82% de grasa y se puede hacer

únicamente vegetal, a partir de aceites. Tiene 60% de grasas saturadas, 16 a 18% de agua,

con muy bajo contenido de nutrientes. Grasa hidrogenada no saludable.

La mantequilla es la grasa de la leche batida hasta formar una crema compacta,

ligeramente amarilla, agradable sabor y aroma, contiene de 81 a 85% de grasas formadas

por ácidos grasos saturados, butírico, mirístico, caprílico y capricho. Posee triglicéridos

con ácidos grasos insaturados en poca proporción, pocos fosfolípidos y una mínima

cantidad de colesterol. Es más saludable que la margarina, contra la equivocada creencia

popular.

25

MATERIAL ANEXO A LA SEPARATA

CUESTIONARIO DE BROMATOLOGIA

1. ¿Cuál es la función de la Bromatología frente a los alimentos? ...................................................................................................................................... .............. ................................................................................................................... .................................

2. ¿Cuál es la función de la Gastronomía frente a los alimentos? ............................................................................................................................. ....................... ..................................................................................................................................... ...............

3. ¿Cuál es la función de la Agricultura frente a los alimentos? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

4. ¿Qué se cultivó y comió hace 5 mil años en los Andes? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

5. ¿Cuáles fueron los 1º alimentos peruanos que llegaron a Europa? ................................................................................................. ................................................... ............................................................................................................................. .......................

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6. ¿Cuáles y cuándo abrieron las 1ª fábricas de golosinas en Perú? ............................................................................................................................. ....................... .......................................................................................... ..........................................................

7. ¿Cuál fue la dieta del peruano hace doce mil años? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

8. ¿Cuál fue la dieta del peruano hace seis mil años? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

9. ¿Quién era el Oqellupac? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

10. ¿Cómo fue el sistema alimenticio en el Antiguo Perú? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

11. ¿En qué consiste la Transgénesis de los Alimentos? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

12. ¿Que ventajas y desventajas ofrecen los alimentos transgénicos? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

13. ¿Podría mencionar algunos alimentos transgénicos? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

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14. Investigue algunas Empresas que usan alimentos transgénicos. ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................... .............................................................

15. ¿En qué consiste la Tecnología de los alimentos? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

16. ¿Qué métodos se usan desde la siembra para la conservación? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

17. ¿En qué consiste la Biotecnología de los alimentos? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

18. ¿Qué son microbios saprófitos? ¿Cuáles conoce usted? ............................................................................................ ........................................................ ............................................................................................................................. .......................

19. ¿A qué llamamos “materia animada” y “materia inanimada”? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................... .....................................................

20. ¿Cómo se clasifican los seres por su forma de alimentarse? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

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21. ¿Cómo se clasifican los alimentos por su pH? Mencione algunos alimentos. ......................................................................................................................................... ........... ...................................................................................................................... ..............................

22. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su duración? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................................... .....

23. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su origen? Mencione algunos alimentos. .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

24. ¿Cómo se clasifican los carbohidratos? ¿Cuál es mejor? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

25. ¿Cómo se clasifican y sub-clasifican los lípidos? ........................................................................................................ ............................................ ............................................................................................................................. .......................

26. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su contenido proteico? ............................................................................................................................. ....................... ...................................................................................................... ..............................................

27. ¿Qué son proteínas? ¿Cuál es el origen del término? Composición. ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

28. Estructuralmente, ¿cómo están formadas las proteínas? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

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29. ¿Cómo se clasifican los aminoácidos? Explique cada tipo. ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

30. ¿Cuáles son los aminoácidos no esenciales y los esenciales? .......................................................................................... .......................................................... ............................................................................................................................. .......................

31. ¿Qué características tienen los aminoácidos libres? ¿En q’ casos? ............................................................................................................................. ....................... ..................................................................................... ...............................................................

32. ¿Qué aminoácidos libres confieren sabores de otros alimentos? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

33. ¿Qué características tiene el glutamato? ¿Cómo se conoce industrialmente? ..................................................................................................................................... ............... .................................................................................................................. ..................................

34. ¿Qué alimentos tienen el UMAMI? ¿Cómo se conoce este sabor? ¿Cuál es el AA? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

35. ¿Cómo se llaman los microorganismos del glutamato y cómo actúan? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

36. ¿Qué son las enzimas? ¿Qué función cumplen en el alimento? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

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37. ¿Qué función cumplen las enzimas en el organismo? ....................................................................................... ............................................................. ............................................................................................................................. .......................

38. ¿Cómo se nombran las enzimas y que es un sustrato? ............................................................................................................................. ....................... ................................................................................................. ...................................................

39. Mencione los nombres de las enzimas según sus funciones. ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

40. ¿Qué son las ribosomas? ¿Dónde se encuentran? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

41. Podría mencionar el aminoácido limitante en los cereales? ¿Cómo se soluciona? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

42. ¿Cuál es el AAEL en las legumbres y cómo deben complementarse? ............................................................................. ....................................................................... ............................................................................................................................. .......................

43. ¿Cuáles son las proteínas simples? Mencione algunos alimentos. ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

44. ¿Cuáles son las proteínas complejas? Mencione algunos alimentos. .................................................................................................................. .................................. ............................................................................................................................. .......................

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45. ¿Cuáles son las nucleoproteínas y en qué alimentos abundan? ...................................................................................................................................... .............. ................................................................................................................... .................................

46. ¿Cómo son las proteínas coloidales y donde se encuentran? ............................................................................................................................. ....................... ......................................................................................................................................... ...........

47. ¿En qué consiste la hidrólisis? ..................................................................................... ............................................................... ............................................................................................................................. .......................

48. ¿Qué es la saponina y dónde se encuentra? ¿Qué ocasiona? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

49. ¿Cómo se emplea la saponina en la Industria? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

50. ¿Cuáles son los alcaloides tóxicos del tarwi? ¿Qué ocasionan? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

51. ¿Cuáles son las toxinas de la soya? ¿Qué ocasionan? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

52. ¿Qué son las micotoxinas? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

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53. ¿Qué toxinas contienen el nabo y la col? ¿Qué ocasionan?

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54. ¿Cuál es el daño de los hidrocarburos en los alimentos? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

55. ¿Cuál es el contenido proteico de la leche?

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56. ¿Cómo se clasifica la leche por su contenido graso? Cite ejemplos.

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57. ¿Cómo se clasifica la leche por su industrialización? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

58. ¿Cuáles son las características de la leche evaporada? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

59. ¿Cuáles son las características de la leche pasteurizada?

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60. ¿Cuáles son las características de la leche condensada? ..................................................................................... ............................................................... ............................................................................................................................. .......................

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61. ¿Cuáles son las características de la leche en polvo? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................ ........................................................

62. ¿Qué es el babeurre? ¿En qué tipo de leche clasifica? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

63. ¿Cuáles es el aminoácido esencial abundante en la leche? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

64. ¿Cuál es el contenido específico de proteínas de la leche? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

65. ¿Cuál es el valor de la mantequilla y cómo se diferencia de la margarina? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

66. ¿Cómo se obtiene la crema de leche y cuál es su contenido graso? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

67. ¿Cuáles son las partes del huevo? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

68. ¿Cuál es el contenido nutricional del huevo? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

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69. ¿Cómo se llaman las proteínas presentes en el huevo? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

70. ¿Cuáles son las propiedades de interés gastronómico en el huevo? ................................................................................................ .................................................... ............................................................................................................................. .......................

71. ¿Cómo se clasifican las carnes y qué se entiende por carne? ............................................................................................................................. ....................... ................................................................................................. ...................................................

72. ¿Cuál es el contenido proteico de las carnes? Detalle. ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

73. ¿Cuál es el contenido en grasas de las carnes? ¿Por qué varían?

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74. ¿Cuál es el fenómeno aséptico en las carnes y cómo se produce? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

75. ¿Qué contenido nutricional tienen las aves y las vísceras? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

76. ¿Cómo se dividen los embutidos y cuál es su contenido? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................... .............................................................

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77. ¿Qué puede decir sobre las conservas de carnes? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

78. ¿Cómo se clasifican los pescados y mariscos? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

79. ¿Cómo está clasificado el mar? ¿Cuáles son sus peces? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

80. ¿Cuáles son las características organolépticas del pescado fresco?

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81. ¿Qué sustancias aparecen en el pescado descompuesto? ............................................................................................................................. ....................... ......................................................................................................... ...........................................

82. ¿Cómo se conserva el pescado refrigerado y el congelado? ............................................................................................................................. ....................... ................................................................................................................................ ....................

83. ¿Qué características tiene el pescado salado? ¿El pescado ahumado? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

84. ¿Cómo es el tratamiento para el pescado en conserva? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

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85. ¿Qué son los miotomos? ¿Qué son las miosínicas? ..................................................................................................... ............................................... ............................................................................................................................. .......................

86. ¿Cuál es la escleroproteína presente en el pescado y cómo actúa? ............................................................................................................................. ....................... ................................................................................................. ...................................................

87. ¿Cuál es el contenido graso de los pescados y sus propiedades? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

88. ¿Cuál es el contenido nutricional de los pescados? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

89. ¿Qué son las leguminosas? Cite ejemplos. ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

90. ¿Qué cambios produce en la tierra la siembra de leguminosas? ......................................................................................................... ........................................... ............................................................................................................................. .......................

91. ¿Cuál es el valor proteico de las leguminosas y cómo mejora? ............................................................................................................................. ....................... ......................................................................................................... ...........................................

92. ¿Cuáles son las leguminosas hiperproteícas? ¿Cuáles las oleaginosas? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

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93. ¿Cuál es el contenido nutricional de las leguminosas? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

94. ¿Qué puede mencionar de las almendras y otras oleaginosas? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

95. ¿Cuáles son las partes de un cereal?

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96. ¿Cuál es el contenido nutricional de los cereales? ........................................................................................................................................... ......... ........................................................................................................................ ............................

97. ¿Cuáles son los cereales oriundos de nuestro país? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

98. ¿Cuántos tipos de arroz conoce? ¿Para qué platos se utilizan? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

99. ¿Cómo se industrializan la avena, quinua y kiwicha en nuestro país?

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100. ¿Cuál es la versatilidad gastronómica del maíz? ..................................................................................................................... ............................... ............................................................................................................................. .......................

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101. ¿Cuántos tipos de maíz existen en el Perú? ¿Cómo se utilizan? ..................................................................................................................................... ............... .................................................................................................................. ..................................

102. ¿Cuáles son las partes de una fruta? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

103. ¿Cuál es el contenido bromatológico de las frutas? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

104. ¿Qué frutos de la selva conoce, cuál es su versatilidad y valor nutricional? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

105. ¿Cuáles son las verduras de hoja más consumidas en el Perú? ................................................................................................................. ................................... ............................................................................................................................. .......................

106. ¿Cuáles son los carotenos? ¿Qué son los pigmentos fenólicos? .................................................................................................................................... ................ ................................................................................................................. ...................................

107. ¿Qué significa HGH? ¿En qué alimentos se puede obtener? ............................................................................................................................. ....................... ......................................................................................................................................... ...........

108. ¿A qué se denomina colágeno? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

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109. ¿Qué es la mucina? ¿Qué es la purina? ................................................................................................................................ .................... ............................................................................................................. .......................................

110. ¿Qué es el planckton? ¿Qué entiende por actina? ............................................................................................................................. ....................... ........................................................................................................................................... .........

111. ¿Qué es la descarboxilación? .......................................................................................... .......................................................... ............................................................................................................................. .......................

112. ¿Qué es una aldosa? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

113. ¿Qué es la glucólisis? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

114. ¿Qué son las desaminasas? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................................................. .......................

115. ¿A qué llamamos taninos? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

116. ¿Qué son fenoles? ¿Qué son fitatos? ............................................................................................................................. ....................... ............................................................................................... .....................................................

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117. ¿Qué es el ciclo de Krebs? ¿Cómo funciona y cómo se forma el ácido pirúvico? ......................................................................................................................... ........................... ............................................................................................................................. .......................

118. ¿Qué son los glicósidos? ¿Qué es la carnitina? .................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .......................

119. ¿Qué es el GTP? ¿Qué es el ATP? ¿Qué función cumplen? ............................................................................................................................. ....................... ....................................................................................................................................................

120. ¿Qué es la taurina? ¿Dónde se encuentra? ¿Qué función cumple? ............................................................................. ....................................................................... ............................................................................................................................. .......................

Asignaturas a realizarse: Presentación de ficha técnica a mano, según modelo: 2° clase Elaboración de gluten, presentación de muestra: 7° y 8° clase Exposición grupal y presentación de video: 6° y 7° clase Debate grupal de tema seleccionado: 7° clase Presentación de cuestionario resuelto en su totalidad: 8° clase