Bromelin Dan Papain

7/24/2019 Bromelin Dan Papain

1/5

BROMELIN DAN PAPAINEnzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan

enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk beribu kali

lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan

() bersifat spesi!k dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak

digunakan dalam bidang industri pangan" farmasi dan industri kimia lainnya. #alam

bidang pangan misalnya amilase" glukosa$isomerase" papain" dan bromelin" sedangkan

dalam bidang kesehatan %ontohnya amilase" lipase" dan protease.

Bromelin

&emanfaatan dari kulit buah nanas perlu ditingkatkan" karena enzim bromelain

pada buah nanas yang dapat embantu melan%arkan pen%ernaan dalam lambung

ternyata lebih banyak terdapat pada kulit nanas. #an enzim bromelain yang dapat

membantu memperlan%ar pen%ernaan dalam lambung akan diuji %oba pengaruhnnya

pada daging sapi.

'alah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dinyatakan

dengan sifat mudahnya dikunyah (eed" 1*+). #aging sapi konsumsi masyarakat

kebanyakan konsistensinya liat karena bukan berasal dari ternak potong khusus tipe

pedaging. 'elain itu" dagingnya belum dilayukan sebelum dikonsumsi sehingga

konsistensinya masih liat karena masih mengalami proses rigor mortis (&ri%e dan

'%h,eigert" 1*1" -oro#yah" 1/).

'alah satu %ara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteo$ litik

(protease). 0anyak peneliti telah membuktikan bah,a enzim papain yang berasal dari

pepaya muda" %ukup efektif untuk mengempukkan daging (Kang dan -arner" 1*;

attrie dan egenstein" 1**; Haryanti" 1/). amun enzim ini memiliki kekurangan

yaitu rendemen sangat rendah yakni 3"314 (5hompson et al." 1*)" dan dapat


2/5

menyebabkan daging berubah rasa (Kapti" 12). 6leh karena itu diperlukan jenis

enzim lain yang memiliki rendemen tinggi dan mudah didapat.

&roses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh

enzim. &roteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear for%e kolagen

berkurang sehingga keempukan daging meningkat (7ogle et al." 12). &roteolisis

mio!bril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. 'emakin

banyak terjadi proteolisis pada mio!bril" maka semakin banyak protein terlarut dalam

larutan garam en%er (6lson dan &arrish" 1**). 5erhidrolisisnya kolagen dan mio!bril

menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga peme%ahan serat menjadi fragmen

yang lebih pendek" menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging

semakin empuk.Komposisi enas 89enurut #eputi 9enegristek 0idang &endayagunaan

dan &emasyarakatan :lmu &engetahuan dan 5eknologi 0uah enas mengandung

8itamin (


3/5

men%ernakan makanan dan melarutkan protein. Enzim ini bisa berbahaya pada orang

yang mengidap penyakit kekurangan protein atau tidak dapat memproses protein

seperti penyakit Ehlers$#anlos 'yndrome. enas juga tidak bagus untuk dikonsumsi

oleh orang yang mengidap penyakit Hemophilia" gagal ginjal atau hati" karena akan

mengurangi memperlambat pembekuan darah dan anti$peradangan (anti$

in>ammatory).

0uah nanas mengandung enzim bromelain" (enzim protease yang dapat

menghidrolisa protein" protease atau peptide)" sehingga dapat digunakan untuk

melunakkan daging.Enzim bromelain men%erna protein di dalam makanan dan

menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. anas juga dapat digunakan

untuk mengempukkan daging. 'elain kegunaan di atas" nanas mengandung %itri% dan

mali% a%id yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya.


4/5

Enzim Papain

&apain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa

kelebihan antara lain lebih mudah didapat" tersedia dalam jumlah banyak" lebih tahan

terhadap kondisi asam dan kondisi basa" suhu tinggi serta harganya murah. Enzim

papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat$zat pereduksi dan menjadi

tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. 0urges dan 'ha, dalam Bodfrey dan ei%het

(1/) menyata$kan bah,a enzim papain memutus ikatan peptida pada residu

asparagin$glutamin" glutamat$alanin" leusin$alin dan penilalanin$tirosin. Enzim tersebut

akan bekerja se%ara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. #alam proses

pembutan keju" suhu berperan dalam menetukan lamanya proses dan mempengaruhi

jenis keju yang terbentuk sehingga termasuk keju lunak atau keju keras (adiati" 13).

&apain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepeya" baik

dalam buah" batang dan daunnya. 'ebagai enzim yang berkemampuan meme%ah

molekul protein" de,asa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi

kehidupan manusia"baik di rumah tangga maupun industri.

9anfaat papain dapat digunakan dalam industry pengolahan daging.daging dari

he,an tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. 0iasanya daging

he,an tua bertekstur sangat keras (alot). #enga demikian hadirnya papain dapat

menaikan eksport atau import he,an tua yang sebelumya tidak laku di pasaran.

&apain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalm

kemasan kemasan ke%il sesuai kebutuhan rumah tangga. &apain ini sudah du%ampur

bahan lain seperti garam dan gula agar kandungna papainnya tidak terlalu kuat.


5/5

'elain beberapa manfaat diatas" papain pun dapat digunakan untuk beberapa

kebutuhan" baik untuk industry maupun untuk keperluan rumah tangga" adapun

babarapa manfaat lain dari papain tresebut antara lain

1. 0ahan pen%u%ian kain sutra (deterjen)untuk memebuat serat yang lebih halus

2. 0ahan pen%u%i lensa sehingga menjadi lembut

. bahan pelarut gelatin dalam proses perolehan kembali(recovery) perak dari

!lm yang sudah tidak terpakai.

. 0ahan perenyah pada permukaan kue kering seperti cracker.

+. 0ahan penjernih pada permukaan minuman teh

/. 0ahan penggumpal susu pada pembuatan keju sehingga menghilangkan

keraguan sebagai konsumen tentang pemakaian renin dari usus babi.

#aya meme%ah molekul protein yang dimiliki papain dapat ditingkatkan lebih jauh

menjadi kegiatan hidrolisis protein. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton

dan asam$asam amino. &epton dan asam amino diperlukan dalam penelitian

mikrobiologidan industry. 0iasanya harga porduk ini dapat mahal.

&ada indutri penyamakan kulit" papain sering digunakan untuk melembuutkan kulit.

Kulit yanglembut #apt dibuat sarung tangan" jaket" bahkan kaos kaki. &apain sangna

berpern dalam industry bir" distribusssi dan penyimpanan bir berlangsung %ukup lama

atau suasana sekitarnya dingin karena iklim atau sengaja didinginkan maka dapat

terbentuk kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut.

#engan penambahan papain saat akan dibotolkan" pembentkan kabut inni tidak terjadi.

:tulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabilliser.

Documents

Bromelin Dan Papain