ANTIOKSIDANBahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan.

Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah

Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.

Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang.

Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk.

Pembelajaran tentang BTP secara benar diperlukan untuk produsen dan konsumen. BTP bukan sesuatu yang harus ditakuti jika produsen dan konsumen mengikuti aturan yang telah ditetapkan BPOM.

BTP dapat menimbulkan resiko yang merugikan bagi kesehatan masyarakat jika :1. menggunakan BTP yang bersifat bukan untuk pangan (non food grade)2. Menggunakan takaran melebihi batas maksimum yang diizinkan Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP3. Menggunakan BTP secara tidak tepat

Evaluasi keamanan BTP didasarkan pada sejumlah kajian data toksikologi (keracunan) yang diijinkan pada model hewan maupun manusia. Jika batas maksimum BTP tidak memperlihatkan adanya efek racun, ini disebut No Observed Adversed Effect Level (NOAEL) dan digunakan untuk penentuan nilai Acceptable Daily Intake (ADI). ADI adalah batas aman BTP yang boleh dikonsumsi setiap harinya di dalam diet sepanjang waktu tanpa menimbulkan resiko kesehatan apapun.

ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.

Batas Maksimum adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan.

Batas Maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik atau Good Manufacturing Practice, selanjutnya disebut Batas Maksimum CPPB, adalah jumlah BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Antioksidan Adalah Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. DEFINISI ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.

Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya.

Untuk dapat digunakan sebagai antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat:1. tidak toksik, 2. efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), 3. dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) 4. harus dapat tahan pada kondisi pengolahan pangan umumnya.

Antioksidan Berdasarkan SumbernyaBerdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat), dan TBHQ (di-t-Butyl Hydroquinone).

Jenis Antioksidan yang diijinkan sesuai peraturan KBPOM no 38 tahun 20131. Asam askorbat (Ascorbic acid); 2. Natrium askorbat (Sodium ascorbate); 3. Kalsium askorbat (Calcium ascorbate); 4. Kalium askorbat (Potassium ascorbate); 5. Askorbil palmitat (Ascorbyl palmitate); 6. Askorbil stearat (Ascorbyl stearate); 7. Tokoferol (Tocopherol); 8. Propil galat (Propyl gallate);9. Asam eritorbat (Erythorbic acid); 10. Natrium eritorbat (Sodium erythorbate); 11. Butil hidrokinon tersier/TBHQ (Tertiary butylhydroquinone); 12. Butil hidroksi anisol/BHA (Butylated hydroxyanisole); dan 13. Butil hidroksi toluen/BHT (Butylated hydroxytoluene).

ASAM ASKORBATADI adalah batas aman BTP yang boleh dikonsumsi setiap harinya di dalam diet sepanjang waktu tanpa menimbulkan resiko kesehatan apapun.

NATRIUM ASKORBAT

KALSIUM ASKORBAT

KALIUM ASKORBAT

ASKORBIL PALMITAT

ASKORBIL STEARAT

TOKOFEROLTokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap minyak tanamanTokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum diketahui, tetapi -tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.

PROPIL GALATPropil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah.Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT

ASAM ERITORBAT

NATRIUM ERITORBAT

BHA (Butylated Hydroanisole). BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol. Di antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk fisik BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air.

Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Butil Hidroksi Anisol (BHA)BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman.BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.

Butil Hidroksi Toluen (BHT)Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relatif murah.

Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman.TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa.

Contoh antioksidan untuk produk pangan di beberapa negara

Contoh antioksidan untuk produk pangan di beberapa negara

Inhibitor seluler oksidasi lemak

Antioksidan Alami(a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan(b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan(c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan.

Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari

Golongan AntioksidanSenyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional.

Jenis flavonoidGolongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi:FlavonFlavonolIsoflavonKateksinFlavonolKalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat beraksi sebagai (a) pereduksi(b) penangkap radikal bebas(c) pengkelat logam(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.

Jenis Antioksidan Berdasarkan Mekanisme KerjaAntioksidan primerAntioksidan sekunder

Antioksidan PrimerMerupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi atom hidrogen.Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.

Mekanisme Kerja Antioksidan Primer(a) pemberian hidrogen(b) pemberian elektron(c) penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan(d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan.

Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida:Inisiasi : R* + AH RH + A* Radikal lipidaPropagasi : ROO* + AH ROOH + A*

Antioksidan SekunderMerupakan antioksidan yang berfungsi memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.

Mekanisme Kerja Antioksidan SekunderAntioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan)(b) meregenerasi antioksidan utama(c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan(d) menangkap oksigen(e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Kelebihan AntioksidanAmanTidak memberi flavor, odor, dan warna pada produkEfisienTahan pada proses pengolahan produkMurah

Kekurangan AntioksidanAntioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah.Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik.Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.

Metode Analisis AntioksidanMetode KualitatifUji WarnaSpektrofotometri IRDPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

Metode KuantitatifMetode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)Iodimetri dan iodometri

Uji Warna Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan keberadaan suatu antioksidan dengan mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu sehingga menunjukkan sifat fisik berupa perubahan warna tertentu sebagai indikator.

Uji Warna Pada Asam askorbat (Vitamin C) Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal ) HitamAsam Askorbat + Pereaksi Benedict Merah

Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat ungu ) Warna Hilang (bening)

Spektroskopi IR (Infra Red)Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi dari suatu senyawa berdasarkan serapannya terhadap sinar infra merah yang diberikan. Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur serapan infra merah pada suatu gugus fungsi, dimana tiap gugus fungsi mempunyai daerah serapan yang berbeda-beda.

Data Daerah Resapan IR

Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi gugus fungsi yang terdapat dalam suatu senyawa yang diuji.

Struktur Antioksidan

Metode ORAC Digunakan untuk menganalisis kandungan suatu senyawa antioksidan dari suatu benda, misalnya makanan.Pada metode ORAC, digunakan fluorescent sebagai bahan uji selain sampel yang digunakan.Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator, suatu alat yang berfungsi untuk membuat radikal bebas, peroxyl.

Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl, lalu dihitung intensitasnya selama selang waktu tertentu. Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita dapat menghitung luasan daerah diatara kedua kurva tersebut.Kadar antioksidan ditentukan dengan standar TE, trolox equivalent, dengan trolox sebagai standarnya.

Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan rumus berikut:ORAC value (M) = 20k (SSample - SBlank) / (STrolox - SBlank)Dimana S merupakan daerah dibawah kurva dan k adalah konstanta peluruhan fluoescent.

Kelebihan ORAC dan KekurangannyaORAC merupakan metode yang sangat akurat, karena metode menggunakan pengukuran fluorescent, ehinga ketelitian dari metode ini pn semakin baikEfisienKekurangannya metode ini hanya menunjukkan aktivitas teradap radikal bebas tertentu, seperti peroxyl, serta metode ini tidak dapat mnentukan sampel yang teah rusak, entah apapun sebabnya.

IodimetriMerupakan metode titrasi langsungMetode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I2 yang dihasilkan antara sampel dengan ion iodidaPerbedaan dengan iodometriIodometri titrasi tidak langsungIod yang dibebaskan dalam reaksi kimia

Cont`dDalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion iodida, dan ada banyak penggunaan proses iodometrik.

Aplikasi IodimetriPenetapan kadar vitamin C cara IodimetriDasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara iodimetri menggunakan iod sebagai penitar. Vitamin C bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I2 dalam suasana asam dan I2 tereduksi menjadi ion iodide. Indikator yang digunakan adalah kanji dengan titik akhir biru.

Reaksi :

Alat : Bahan :a. Erlenmeyer Asah 250 ml a. Contoh Iberet Folic-500b. Gelas Ukur 100 ml b. H2SO4 10 %c. Buret Scelbach 50 ml c. Larutan I2 0.05 Md. Pipet Tetes d. Indikator Kanjie. Statip e. Air Sulingf. Neraca Analitik

Cara Kerja :1)Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam Erlenmeyer asah.2) Dilarutkan dengan air dan ditambahkan 25 ml H2SO4 10 %.3) Dititrasi dengan I2 0,05 M dengan indikator kanji hingga titik akhir berwarna biru.

Perhitungan :Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit. C x 100 x Bobot rata rata x 100%

TERIMA KASIH

(Belitz dan Grosch, 1987)Menurut Sherwin (1990), *(Buck, 1991).*(Buck, 1991 ;Coppen, 1983).*Menurut Sherwin (1990)*(Buck,1991)*(Pratt,1992)*(Pratt,1992).*Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1950,*Ditambahkan olehPratt (1992), * (Gordon 1990).* (Gordon,1990)*(Gordon, 1990)*(Underwood, 1986).*