Btp Ind. Pangan

8/18/2019 Btp Ind. Pangan

1/85

APLIKASI BAHAN TAMBAHAN MAKANANPADA INDUSTRI PENGOLAHAN MAKANAN

DAN MINUMAN

Oleh : Asep Dedy Sutrisno

DIREKTORAT PENGEMBANGAN IKM WILAYAH IIDIRJEN IKM – KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN

2015

1


2/85

Makanan Bermutu / Berkualitas MerupakanTuntutan Knsumen ! Aman dikonsumsi (Syarat global)

Halal (khusus muslim) Bermanfaat untuk kesehatan (Bergizi proporsional) Berselera (elatif) Bernilai guna ! "#sien

$emerlukan %ara pengolahanpangan

&ang baik ('$)

#Sa$e$%&all


3/85

$A*A+A+ A$A+ D,*O+S-$S,

• .idak

mengandungmikroba patogendan pembusuk

• .idakmengandungbahan kimia yangmembahayakan

tubuh manusia•

/


4/85

dr

$akanan rusak

"nzim$ikroba

Oksigen*elembaban

Air 0ahaya

Suhu

A*.O "+&"BAB $A*A+A+ -SA*

2


5/85

3

BAHAN 'ANG ADA DALAMMAKANANMINUMAN

4 (% In)re%ient * +makanan,4 BTP * ditambahkan dalam 5umlah sedikit untuk menghasilkan

fungsi khusus4 Kntaminan * se%ara tidak senga5a terdapat dalam makanan

(%emaran6 bahan kimia6 obat7obatan6 dll8)4 Pr-essin) ai%s * ditambahkan untuk memperoleh fungsi khusus yang selan5utnya dibuang8 .etapi

kadang7kadang


6/85

OS"+.AS" "+0"$AA+ $A*A+A+

9


7/85

Salmonela edio%o%%us! sar%ina

Salmonela typhimurium

SpzSpora stain ;


8/85

<

-epatan Kem.an) Biak Bakt

aktu 0menit1 2umla3 Bakteri

4 14 4 2 24


9/85

kmroduk makanan

yang baik

.eknologi

$anusia $esin!alat

,n>estasiBahan baku ?B.

A*.O &A+' $"+"+.-*A+"+'O@AHA+ $A*A+A+ &A+' BA,*

$ana5emen

=

okokBahas

an

'$


10/85

SELAIN GMP ADA ISTILAH

LAIN !- GOOD AGRICULTURE PRACTICE ('A) !

"+&"@"+''AAA+ ".A+,A+ &A+' BA,*

- GOOD DISTRIBUTION PRACTICE ('D) !

A*."* "+D,S.,B-S,A+ &A+' BA,*

- GOOD HANDLING PRACTICE ('H) !

A*."* "+A+'A+A+ BAHA+ &A+' BA,*

1


11/85

LANDASAN REGULASI !

--- , +O : 1< .H 1 ."+.A+'A+'A+

-*"$"+*"S , +O :/!$"+*"S!S*!,!1=;<

."+.A+' "DO$A+ 0AA OD-*S,

&A+' BA,* -+.-* $A*A+A+

- "'-@AS, ,+."+AS,O+A@

11


12/85

GMP 2AMINANKUALITAS

PRODUK

*eamanan *arakteristik

angan yang sesuaidengan :

7 *omposisi*imia!'izi

7 *eadaan isik

7 enilaianOrganoleptik

1


13/85

KEAMANANPANGAN

- BAHA&A $,*OB,O@O',- BAHA&A *,$,A- BAHA&A ,S,*

1/


14/85

PRINSIP GMP

SA+,.AS, H,',"+,S

emusnahan en%egahan !$ikroba!*uman menghindari

*ontaminasi mikroba

12


15/85

2enis45enis Sanitasi !18 Sanitasi dengan emanas (-ap6 -dara anas6 dan Air

anas

8 ,rradiasi (Sinar -)

/8 Sanitasi dengan Bahan *imia!Desinfektan (engaet6

*lorin6 O/6 dsb)

2enis / 6ara Hi)ienis !28 engemasan

38 embersihan (0ara Basah dan *ering)

98 endinginan (0hilling ! reezing)

;8 Sortasi ! 'rading

13


16/85

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN/PANGAN 0BTP10Lan5utan1


DINAS PERINDUSTRIAN DANPERDAGANGAN PRO7INSI 2AA BARATBIDANG INDUSTRI AGRO

89:8

19


17/85

Salah satu aktoryang menentukan

roduk $akananBaik

Bahan Baku6Bahan penun5ang6

? B.$

Bahan .ambahan $akanan menurutermenkes , +omor : ;!$"+*"S!"!,C!


18/85

1<

APA BTP ;Bahan tambahan pangan (B.)adalah bahan kimia alami atausintetis6 yang mempunyai atau

tidak mempunyai nilai gizi6 yangDitambahkan dalam makananpada aktu pengolahan supaya

performa makanan tersebut baik(arna menarik dan seragam6aet6 empuk6 dsb8)


19/85

ungsi B.

$emperbaiki !

meningkatkansifat sensorikmakanan

$emperpan5an

g umur simpanmakanan

$eningkatkane#siensi produk

pangan

$en%apaistandarisasi

$empertahankan !

meningkatkannilai gizi

1=

engaetan


20/85

Teknl)iPen)a


21/85

$anfaat B.

eningkatan

pro#t industripangan

$eningkatkannilai guna

eningkatandi>ersi#kasi

produk pangan

eningkatanprodukti>itas

eningkatandaya saing

produk pangan

1


22/85

Pen5ualan BTP %i Amerika Serikat 899:4899= 05uta

USD1


23/85

/

2ENIS BTP4 Intentinal (langsungsenga5a ditambahkan)

4 Ba3an pem.antupen)la3an0pr-essin) ai%s1 * enzim6pelarut6 lubrikan>pen%u%i6 dll8

4 Unintentinal (tanpasenga5a masuk ke dalammakanan) masukkan ke

dalam kelompok


24/85

2

Alamia3 0natural1 Sintetis

B.

Kele.i3an !7 @ebih pekat6 lebih stabil6 lebihmurah

Kekuran)an !7 Dapat berpengaruh padakesehatan 5ika salah proses6adanya bahan7bahan

berbahaya ? karsinogen

Kele.i3an !7 @ebih aman untukkesehatan

Kekuran)an !7 *urang pekat6 kurangstabil6 lebih mahal


25/85

*elompok Bahan .ambahan$akanan

18 engaet (reser>ati>e)

8 earna (0olouring $atter)/8 Antioksidan (AntioEydant)28 emanis buatan (Arti#%ial Seetener)38 Antikempal (Anti%aking Agent)98 engatur keasaman (A%idity egulator);8 emutih dan ematang .epung (lour .reatment Agent)

e Agent itamin6 mineral6 dsb

Bahan emroses "nzim6 mikroba6 katalis6 dsb

3


26/85

engaet

engaet Organik (+a7benzoat6 *7sorbat6 +a7propionat6 +isin6 dsb)

engaet Anorganik (Belerang dioksida6 *7bisul#t6*7metabisul#t6 +a7nitrat6+a7nitrit6dsb

earna

engaet alami 'ula6 garam6 asam6 dsb

Pein6 .itanium dioksida6 dsb)

Pe


27/85

Anti OksidanAsam As%orbat (it 0)6 BHA6 BH.6 pro#l galat6 .okoferol (>it ")

emanisbuatan

Aspartam6 Sakarin6 siklamat6 sorbitol6 dsb

emanis alami : sukrosa6 glukosa6 fruktosa6 dsb8

Anti kempal$agnesium silikat6 kalsium silikat6magnesium karbonat6 'aram miristat!palmitat6 .rikalsium fosfat6 trimagnesium fosfat6 dsb

engaturkeasaman

Amonium hidroksida6 amonium bikarbonat6sodium bikarbonat6 asam %uka6 asam sitrat6asam laktat6 pendafar6 dsb

;


28/85

emutih ?ematangtepung

Asam askorbat6 kalium bromat6Azodi karbonamida6 dsb

emantap ?

engental

Agar7agar6 Sodium alginat6 karagenan6 gelatin6

ektin6 dekstrin6 gum6 0$06 pati6 dsb8

engemulsi @e%itin6 pati6 trinatrium fosfat6 dikalsium fosfat6 dsb

engeras*alsium laktat6 kalsium sitrat6 aluminiumkalium sulfat6 kalsium klorida6 0aO6 dsb

enyedap rasaDan aroma

"sensial dan penyedap rasa ! $S'

SeFuestrans Asam fosfat6 asam sitrat6 garam fosfat6 "D.A6 ds<


29/85

Bahanpemu%at

S$S6 senyaa7senyaa sul#t6senyaa *lorine6 dsb

BAHA+ .A$BAHA+ &A+' D,@AA+'D,'-+A*A+ DA@A$ $A*A+A+ : Asam Borat dan senyaanya Asam salisilat dan garamnya Dietilpirokarbonat Dulsin *alium klorat

*loramfenikol $inyak nabati yang di brominasi +itrofurazon ormalin (orm aldehida)

=


30/85

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN/PANGAN0BAHAN PENGAET1

0Lan5utan1


DINAS PERINDUSTRIAN DANPERDAGANGAN PRO7INSI 2AA BARAT

BIDANG INDUSTRI AGRO89:8

/


31/85

/1

Bahanengaet *imia

untuk$akana

n

senyawa kimia yang sengaja atau tidak

sengaja ditambahkan ke dalam produk pangan,

berfungsi untuk memperpanjang umur simpanproduk pangan tersebut, dengan tanpa merubah

kualitas dan sifat kimia, fisik, serta organoleptik.

$ekanisme ker5a

bhnengaet kimia

• Bersifat merintangi (interferene! pada sel

membran terhadap serangan masuknya

mikroorganisme

• Bersifat merintangi (interferene! dengan

mekanisme geneti

• Bersifat merintangi (interferene! dengan

akti"itas en#imatik intraseluler


32/85

/

enggolongan bh

engaet bdsrknefekti#tas thdmikroba

• Bersifat antiseptik

• Bersifat germisidal

• Bersifat fungistatik

• Bersifat myostatik

enggolongan bh

engaet bdsrknsumbernya

•

Bahan pengawet organik

• Bahan pengawet an$organik

"#Sa$e$%&all


33/85

//

NO Bahan Pengawet Pangan Yg DiawetkanBata Pengg!naan

Maki"!"

1 %sam Ban#oat dan &odium

ben#oat

'akanan bersifat

%sam (produk buah$buahan, aar, dsb!, keap,minuman ringan, margarin, dll

1000 ppm

2 %sam propionat dan &odium

ropionat

)ue$kue basah*kering, )eju olahan, roti, dan

sejenisnya

+000 ppm

+ %sam sorbat dan otasium

&orbat

)ue$kue basah*kering, )eju olahan dan turunan

produknya

1000 ppm

-til p$idroksiben#oat &elai (/am! dan /eli 1000 ppm

5 )alium ben#oat 'akanan bersifat asam (roduk buah$buahan!,

keju, margarin, jam*jeli, sirup, dll.

1000 ppm

%sam sorbat dan &odium &orbat 'argarin, kue$kue basah, roti, dsb. 1000 ppm

'etil p$hidroksi ben#oat /am dan /eli, pikel, pasta tomat, dsb. 1000 ppm

3isin )ue$kue basah*kering, )eju olahan, roti, dsb. 12,5 ppm

4 rofil p$hidroksiben#oat /am dan /eli, pikel, pasta tomat, dsb. 1000 ppm

Bahan engaetOrganik danpenggunaannya


34/85

/2

NO Bahan Pengawet Pangan Yg #iawetkanBata Pengg!naan

Maki"!"

1 Belerang dioksida (&2! dan

garamnya

'akanan*minuman asam,

gula, sirup, roduk olahanbuah$buahan, dsb.

+50 ppm

2 otasium*&odium bisulfit )entang masak, udangbeku, makanan asam,dsb.

500 ppm

+ otasium*sodium 'etabisulfit(&'&!

)entang masak(digoreng!, udang beku,makanan asam, dsb.

100 ppm

otasium*sodium &ulfit )entang masak(digoreng!, udang beku,

makanan asam, dsb.

100 ppm

5 )alium*natrium nitrat 6aging olahan, keju, ikanolahan, dsb

500 ppm

)alium*natrium nitrit 6aging olahan, keju, ikanolahan, dsb.

125 ppm

Bahan engaet An7organik danenggunaannya


35/85

/3

NATRIUM BEN?OATE!4 engaet anti mikroba yang sangat efektif -mumdipakai di industri fruit 5ui%es6 minuman terutama

diet soft drinks6 fruit salads6 5am6 5elly6 saus6 sirop6dll8 Iuga pengaet minuman alkohol rendah (J13K) dan bir tidak beralkohol8KALIUM BEN?OAT !

4 Dipakai untuk menggantikan +a7benzoat dalamsituasi dimana kekuatan daya aet sepertinatrium benzoat dibutuhkan6 tetapi kadar +atriumrendah84 Dipakai dalam %arbonated ? still be>erages6

margarin6 sirop6 5elly6 5ui%e dan salad dressings8 Iuga dalam 5am berkadar gula rendah6 marmaladdan 5elly84 Iika dikombinasikan dengan pemanis buatan akan

menghasilkan pro#l rasa yang dihendaki pada

BAHAN PENGAET


36/85

/9

BAHAN PENGAETALAMIa. &enyawa$senyawa asam

(1! %sam asetat (uka!

(2! %sam malat

(+! %sam sitrat (&itrun!(! %sam 7aktat

(5! 6an lain sebagainya

b. 8aram dapur (3a9l!: 9urumin, rempah$rempah, dsb

. 8ula (sukrosa, glukosa, dan fruktosa!

d. &enyawa ampuran (asam asetat, polifenol, sulfur dioksida,

aset aldehid, furfural,piridin, hidrokarbon, dll.!

e. )hitosan dapat digunakan sebagai pengawet ikan, bersifatmengisolasi daging ikan dari kontaminasi mikroba

f. iung dapat digunakan sebagai pengawet untuk ikan karena

di dalamnya terdapat tanin


37/85

/;

Bahanearna

untuk$akana

n

Adalah bahan yang berarna senga5aatau tidak senga5a ditambahkan padamakanan untuk tu5uan memperbaikipenampilan dan daya tarik produkpangan6 tetapi tidak bertu5uan untukmenutupi kualitas dan penipuan dariproduk makanan8

enggolongan bahanpearna berdasarkan

kelarutan

• ;at warna tidak larut air • ;at warna larut dalam air • ;at warna larut dalam minyak

enggolongan bahanpearna berdasarkan

Sumbernya

• ;at warna alam mineral * pigmen

• ;at warna alam organik• ;at warna sintetis (#at warna

asam dan basa!


38/85

/<

enggolongan ;at warna di dasarkan pada

strukturnya terdiridari < ;at =arna a#o

;at warna >antin ;at warna ?rifenilmetan ;at warna @ndigo ;at warna pira#olon

Pen))unaan ?atarna !

?ujuan <

$ enampilan makanan lebih menarik $ ?idak untuk menutupi kerusakan

$ ?idak untuk pemalsuan A penipuan

$ 6ii#inkan sesuai peraturan


39/85

/=

ersyaratan )estabilan ;at =arna <

(1! ?ahan suhu 10 110 o9(2! &tabil pada p 2 4

(+! &tabil terhadap ahaya terbuka dan lama

(! 7arut dalam pelarut tertentu

(5! 'udah berampur dengan #at warna lain(berbagai perbandingan!

(! ?ahan terhadap oksidasi dan reduksi

(! 'udah di standarisasi

(! ?idak berefek karsinogenik

Ba3an Pe


40/85

2

NO Bahan Pewa$na Jeni "akananBata %engg!naan

"aki"!"

1 %nnato

$%nnatto 9.@ natural

orange

$7.range + [email protected]. 5120

$ -s krim, dan sejenisnya

$ )eju

$ minyak * lemak makan

$ margarin, mentega

&eukupnya

2 Beta$%po$$karotenal

9@. 020


$ /am dan jeli


$ margarin, mentega

seukupnya

+ -til$Beta$%po$$)arotenoat

9@ 3atural orange

7.range 4 [email protected]


$ /am dan jeli


$ margarin, mentega

&eukupnya

Cantasantin

9@. 050

$ -s krim dan sejenisnya

$ /am dan jeli

$ Ddang kalengan beku


$ margarin, mentega

0 ppm


41/85

21

5 )aramel, %monia sulfit

roses

$ /amur kalengan

$ /am dan jeli

$ ikel

$ Eoghurt

$ 'armalad $ -s krim dan sejenisnya

&eukupnya

)aramel $ /amur kalengan

$ /am dan jeli

$ ikel

$ Eoghurt

$ 'armalad


&eukupnya

)armin

9@. 3atural red 9@. 50

$ Eoghurt dan

$ produk sejenisnya

20 ppm

Beta karoten

9@. 3atural Eellow 2

9@. 3. 51+0


$ /am dan jeli


$ margarin, mentega

$ pikel

$ kapri kalengan

00 ppm

4 )lorofil $ -s krim dan sejenisnya 200 ppm


42/85

2

4 )lorofil

9@. 3atural green +

9@. 3. 510

-s krim, dan sejenisnya

$ /am dan jeli

$ kue basah dan kering

$ roduk minuman

200 ppm

10 )lorofil (tembaga komplek!

9@. 510


$ /am dan jeli

$ kue basah dan kering

$ roduk minuman

$ ikel

$ &ediaan keju olahan

200 ppm

11 )urkumin

9@. 3atural Eellow +

?urmeri Eellow 9@. 5+00


$ 'ie dan tahu

$ 'inyak dan lemak makan

&eukupnya

12

1+

Fibofla"in

?itanium dioksida


$ /am dan jeli

$ minyak * lemak makan $ margarin, mentega

$ pikel

$ kapri kalengan

)embang gula, snak, dll

+00 ppm

&eukupnya

B t PBahan earna Sintetik -ntuk $akanan


43/85

2/

NO Bahan Pewa$na Jeni "akananBata Pengg!naanMaki"!"

1 Biru , [email protected] Blue 2 : G6A9Blue 3o.1 9@. 2040

&emua jenis makanan +00 ppm

2 9oklat ?9@. 2025


+ -ritrosin, -rythrosine 9@ Good red 1:

G6 A Fed 3 + 9@. 5+0


ijau G9G, Gast 8reen G9G 9@. Good8reen +: G6A9 8reen 3o.+9@. 205+


5 ijau &, Good 8reen &: [email protected] : 9@. 040


@ndigotin, @ndigotine armine:9@. Good blue 1 : G6A9

Blue no.2 : 9@. 3o. +015


)armoisin, 9armoisine: [email protected] red +: %#orubine: [email protected]. 120

&emua jenis makanan 100 ppm

)uning G9G, &unset Eellow G9G:9@. Good Eellow +: G6A9 Eellow no. :Good Eellow no 5: 9@. no. 1545


4 )uning )uinolin, Huinoline Eellow:Good yellow 1+: 9@. %id yellow +:

9@. no. 005


10 'erah allura: %llura red %9:9@. Good red 1: G6A9 red no. 0:9@. no. 10+5


11 oneau F: 9@ Good red : Brilliant &emua jenis makanan 6isesuaikan dg/enis makanan

12 ?artra#in: ?artra#ine 9@. food yellow :G6A9 Eellow n0. 5: 9@. no. 1410

&emua jenia makanan 6isesuaikan dg/enis makanan


44/85

22

Dia"%ing &ahan'&ahan %ewa$na #i ata !nt!k "akanan (!ga #a%at

#ig!nakan !"&e$ &ahan %ewa$na )ainn*a+ #ianta$an*a ,

• ewarna kuning bersumber dari kunyit, dan sumber tanaman lainnya yang

tidak beraun, bahan pewarna ini diproduksi seara temporer oleh

masyarakat dalam jumlah terbatas dan disesuaikan dengan kebutuhan.• ewarna merah bersumber dari kayu seang, bit, beras angkak, dll. bahan

pewarna ini diproduksi seara temporer oleh masyarakat dalam jumlah terbatas

dan disesuaikan dengan kebutuhan.• ewarna hijau bersumber dari daun suji, bahan pewarna ini diproduksi seara

temporer oleh masyarakat dalam jumlah terbatas dan disesuaikan dengan

kebutuhan.• ewarna oklat bersumber dari proses karamelisasi gula, jenis bahan pewarna

ini telah diproduksi seara masal dan skala menengah di daerah garut.

• ewarna hitam bersumber dari hasil pembakaran (karbon!, bahan pewarna ini diproduksi seara temporer oleh masyarakat dalam jumlah terbatas dan

disesuaikan dengan kebutuhan.• 6an lainnya

$ k ik


45/85

23

earna

Sintetis

D@es

Lak es

ake Dispersins

• $erupakan senyaa organiksintetis4 earna makanan yang palingmurah! ekonomis

4 Dibuat melalui pengendapat solubledyes pada substrat aluminiumhidroksida yang kemudiandikeringkan dan digining men5adiserbuk halus

4 Berfungsi sebagai pigmen yangtidak perlu dilarutkan lagi4 0o%ok untuk mearnai makananberkadar air rendah4 -mumnya stabil terhadap panas6%ahaya dan perubahan pH

4 $emerlukan pengadukan yang kuat 5ikadi%ampur dalam %airan untukmemperoleh arna yang dihendaki danoptimum4 Bentuk7bentuk lake dispersions:

su%rose based (permen berlapisgula)

gly%erine based (permen karet ?%onfe%tion lainnya)

oil based (%ookie #llings ? %reamtype %onfe%tions)

propylene gly%ol (%ertain lo7

moisture appli%ations)


46/85

29

Dia"%ing &ahan'&ahan %ewa$na "akanan #i ata+

"aih &an*ak "a*a$akat *ang "engg!nakan

&ahan'&ahan %ewa$na *ang #i)a$ang+ e%e$ti ,• ewarna kuning dari jenis metanil yellow, sering digunakan

pada manisan buah basah, minuman, dll

• ewarna merah dari jenis Fhodamin B, sering digunakan

pada terasi, minuman, dll.

• 6an lainnya.

i i ii i k


47/85

2;

Pe


48/85


49/85


50/85

3

$engandung boraks atauformalinL

*ebersihanL

earna dilarangL hodamin B6$ethanil &elloL

esidu estisidaesidu Obat HeanDsb8


51/85

BAHA+ .A$BAHA+ &A+'D,@AA+'


52/85

DITAMBAHKAN DALAM PANGAN

Pewarna dilarang :

Merah : Rhodamin B

Kuning : Methanyl Yellow


53/85

CONTOH PRODUK:


54/85

Men)an%un) .raks

atau $rmalin;

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN/PANGAN


55/85

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN/PANGAN0PEMANIS10Lan5utan1


DINAS PERINDUSTRIAN DANPERDAGANGAN PRO7INSI 2AA BARAT

BIDANG INDUSTRI AGRO89:8

33


56/85

39

Pemanis Buatan

emanis Buatan adalah B. yang dapatmemberikan rasa manis pada makanan6yang tidak atau hampir tidak mempunyai

nilai gizi8 ermenkes +o8 ;; (1=


57/85

3;

Pemanis Buatan

Sudah mendapat persetu5uanDir5en O$ Depkes (izin *husus):4 ,somalt 4 A%esulfam * 4 $altitol4 Cylitol 4 $annitol 4 Alitam 4

SukralosaKeamanan Sakarin !Sakarin ditemukan tahun 1


58/85

3<

Pemanis Buatan

Keamanan Aspartam !4 Ditemukan tahun 1=93 dan disetu5ui pemakaiannya oleh DA tahun1=936 untuk makanan kering (dry foods) tahun 1=eragestahun 1=aluasilagi dan tahun keamanannya dikon#rmasikan Badan *eamanan

angan eran%is dan Badan *eamanan angan "ropa84 Selain itu tahun 9 A0 anel dari Badan *eamanan angan "ropa("SA) menge>aluasi %ar%inogeni%ity aspartam dan berkesimpulan bahadari segi keamanan tidak ada alasan untuk melakukan re>ie lagimengenai keamanan aspartam84 Aspartam aman untuk manusia terke%uali untuk indi>idu7indi>idu yang

menderita penyakit phenlyketonuria (*-)6 yang harus membatasikonsumsi senyaa yang mengandung phenylalanin6 termasuk aspartam8$akanan yang mengandung aspartam harus men%antumkan pernyataanpada labelnya baha mengandung phenylalanin8


59/85

3=

Pemanis Buatan

Keamanan A-esul$ame4K 0A-e4K1 !4 DA menyimpulkan baha keamanan A%e7*konsisten

dengan hasil penelitian dari negara7negaralain8 S0 "ropa telah mengu5i ulang pemanis ini dan mengkon#rmasi keamanannya8 .idak adamasalah terhadap kesehatan manusia dan telah 13tahun digunakan di banyak negara84 A%e7* tidak dipe%ah oleh tubuh dan dibuang

melalui


60/85

9

NGKAT KEMANISAN PEMANIS BUAT

2enis Pemanis Kemanisan%ari sukrsa

0kali1

A%esulfame

potassium

9

Aspartam

Sakarin /

Su%ralosa 9+eotame ; 71/8

.agatose Hampir samadengan neotame


61/85

91

LORI DIHEMAT DG PEMANIS BUATA

Pr%uk Kalri%en)anGula

Kalri%en)anPemanisBuatan

Kalri%i3emat

Soft drink (12 oz.) 13 13

*opi (1 cup) /3 3 / &ogurt straberry (1cup)

/ 1 1/

"s krim >anilla (1/2cup)

1; =


62/85

9

Masala3 %alam

pen))unaanpemanis .uatan4 Aspartam tidak tahan panas

(hilang a>ournya 5ika dipanaskan)4 Sakarin akan pahit kalau

mengalami pemanasan


63/85

9/

Su)ar al-3l 0pl@ls14 olyols adalah Struktur kimia mirip gula ? alkohol

.idak mengandung etanol seperti padaminuman beralkohol4 *ebanyakan mempunyai kemanisan setengahdari gula pasir

$altitol ? Eylitol hampir sama manisnyadengan gula pasir4 .idak dimetabolisme ? tidak diserap dengansempurna oleh tubuh sehingga memberikan kalori sedikit 183 sampai / kalori!gram4 Sering dikombinasikan dengan pemanis buatan4 Se%ara alami terdapat dalam buah7buahan ?sayuran

4 Se%ara komersial dibuat dari sukrosa6 glukosa


64/85

Pl@l %alam makanan4minumanSu)ar 6al/

Tin)kat Pemakaian %alam makanan


65/85

93

Su)aral-3l

6al/)ram

Tin)katkemanisan0su-rse :991

Pemakaian %alam makanan

Sorbitol 89 37; K ermen6 permen karet6 frozendesserts6 baked goods

Cylitol 82 1 K ermen karet6 gum drops6 hard %andy6spe%ialty food

$altitol 81 ;3 K Hard %andy6 permen karet6 %oklat6

baked goods6 es krim,somalt 8 23793K ermen6 toMee6 lollipops6 fudge6 afe

,somalt 8 /72K 0oklat6 baked goods6 hard ? soft%andy6 frozen dairy desserts

$annitol 189 37;K Dusting poder untuk permen karet6

%ho%olate a>ored %oating untuk eskrim ? %onfe%tions

"rythritol

HSHN

8

/8

97ide seetness6 teEture ? bulk to

>ariety of sugarless

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN/PANGAN


66/85

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN/PANGAN0KEAMANAN PENGGUNAAN BTP1

0Lan5utan1


DINAS PERINDUSTRIAN DAN

PERDAGANGAN PRO7INSI 2AA BARATBIDANG INDUSTRI AGRO

89:8

99


67/85

9;

ANTIOKSIDAN

7 Antioksidan adalah B. yang dapatmen%egah atau menghambat oksidasi7 Antioksidan digunakan untuk men%egahoksidasi

dalam makanan olahan yangdisebabkan kontak makanan dengan oksigen dari udara87 Oksidasi menyebabkan ketengikan dan

perubahan arna8 $inyak6 lemak dan produk yang

mengandung minyak!lemak akantengik 5ika teroksidasi6 sedangkanbuah7buahan dapat berubah arnakarena oksidasi8

(LA7ORING / PERISA


68/85

9<

(LA7ORING / PERISA

erisa adalah B. berupapreparatkonsentrat6 dengan atau tanpaa5udanperisa yang digunakan untukmemberia>or6 dengan penge%ualian rasa

asin6manis dan asam6 tidakdimaksudkan untuk

dikonsumsi se%ara langsung dan

(LA7ORING / PERISA


69/85

9=

(LA7ORING / PERISA

engaturan erisa di berbagainegara:4 0odeE 1913 5enis

4 -ni "ropa =9/ 5enis4 "$A 29/ 5enis4 ,O, 2; 5enis senyaa arti#%ial4 ,ndonesia (ermenkes ;!


70/85

enggunaan B.• ppm 7 parts per million (bagian per

se5uta)• 81 K setara dengan 1 ppm

• ppm setara dengan 8K

;

am.a3an BTP Se-ukupn@a 0Sesuai

4 Batas penggunaan B. ada yangdinyatakan dengan se%ukupnyaP6 yaitu

penggunaan yang sesuai dengan %araproduksi yang baik ('$)8 $aksudnya ialah

5umlah yang ditambahkan pada makanantidak $elebihi 5umlah a5ar yang diperlukansesuai den an tu uan en unaan B.


71/85

KEAMANAN PENGGUNAAN BTP

JAll su.stan-es are pisns t3ere is

nne


72/85

;

Klasikasi

Pen)u5ian

Tksikl)i

Sensitiatin Stu%ies

A-ute OralTi-it@Stu%ies

84 %a@ OralTi-it@Stu%@

94 %a@ OralTi-it@Stu%@

One 4 @earOralTi-it@Stu%@

Genti-it@Tests

Terat)eni-it@Stu%ies

0Oral1

Repr%u-tin Stu%ies

0Oral1

P3arma-kineti-Stu%ies

E7ALUASI TOKSISITAS


73/85

E7ALUASI TOKSISITAS

4 @D 3 $erupakan u5i untuk dosis

B. yang mana

menghasilkan 3Kkematian

terhadap hean 5ikadiberikan

dosis satu kali8

Beberapa spesies hean

digunakan $akin rendah @D 36 makin

toksik

;/

N O.serQe%Ee-t LeQel(+O"@)4 Diperkirakan merupakan

le>el yang tidakkelihatan pengaruhnya(no observed efectlevel) pada hewan,dibagi dengan ator

keamanan 1 (kadang7kadang 1)

.l % il I k 0ADI1


74/85

;2

-epta.le %ail@ Intake 0ADI1

erkiraan yang dikeluarkan I"0A

mengenai 5umlah B. (yang dinyatakan dalam basisberatbadan) yang dapat dimakan tiap hari

selamahidup tanpa memberikan pengaruh yangnyataterhadap kesehatan (standar laki7lakideasa 9 kg)8

BTP 'ANG DILARANG4 Braks 0asam .rat1 4 (rmalin 0$rmal%e3@%e14 Asam salisilat dan garamnya 4 Dietilpirokarbonat

4 Dulsin 4 *alium khlorat 4 *hloramfenikol4 $inyak nabati yang dibrominasi 4 +itrofurazone

(er$en*es +o8 ;!$en8*es!er!,C!


75/85

PEARNA 'G DILARANG

Pe


76/85

PENGAASAN PENGGUNAANBTP

;9

Barmeter Pen)a


77/85

Barmeter Pen)aeri#kasimutu aditif

Apakah reseppenambahanB. tertulis

Apakahperusahaanmempunyaiperalatan untukmenakar B.

Apakah mana5er pabrikmelakukan >eri#kasirutin ?memperbaharui

prosedur

Apakah B. yangdipakaidi%antumkansemuanya padalabelproduk akhir

Apakah B.disimpanbaik ? diberilabel

Apakah perusahaanmasih

memakai B. yangdilarang padaproduknya

Apakah

perusahaanmelakukanpelatihan B.dan staf telahterlatih


78/85

Men)ntrl BTP pa%a tin)kat pemakai 0:1

4 $engaasi barang yang dibeli

engaasan yang %ukup terhadap semua

bahaya melalui food safety management

systemsP 4 HA00 ! 'H

4 spe%i#kasi

4 emasok yang disetu5ui

4 $etoda7metoda yang disetu5ui berbasisrisiko

4 Bukti untuk >eri#kasi dan >alidasi

;<

Men)ntrl BTP pa%a tin)kat pemakai 081


79/85

Men)ntrl BTP pa%a tin)kat pemakai 081

4 asilitas penyimpanan yangmemadai

(aktu6 suhu6 kelembaban)

4 enyimpanan terpisah 5ika diperlukan

4 otasi stok barang

4 .empat pembongkaran yang terpisahdari

produksi

4 $en%egah kontaminasi silang;=

PEN6ANTUMAN BTP PADA LABE


80/85


81/85

PADA LABEL


82/85

engu5ian $utu


83/85

engu5ian $utu

4 B. yang berbeda memerlukan alat yangberbeda7beda6 baik yang menggunakaninstrumen ataupun tidak8 .idak semualaboratorium mempunyai peralatan instrumen

karena mahal6 sehingga industri tidak mutlak harus mempunyainya8 0ukup

dengan mengirim %ontoh ke laboratoriumpemerintah!sasta yang ada8

H@06 '06 AAS6 -!is Spe%trometer6

,nfrared Spe%trometer6 dll8


84/85

PENUTUP

4 B. merupakan bahan yang sudah umumdigunakan dalam akti#tas industri makanan danminuman untuk meningkatkan daya tahan6 sifat7sifat dan penampakan dari produk8

4 emakaian B. dianggap aman kalaupenggunaannya sesuai dengan aturan yang telahditentukan8

4 B. die>alusi terus menerus di negara7negara

ma5u dan 5uga oleh 0odeE Alimentarius0ommission RHO!AO sehingga 5ika diketahuidari hasil penelitian membahayakan kesehatan6B. tersebut akan di%abutdari daftar yangdiperbolehkan8

4


85/85

Terimakasi3

Documents

Btp Ind. Pangan