Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului din Timişoara

Facultatea de Management AgricolSpecializarea: IMAPA

R E F E R A Tla disciplina

GASTRONOMIE ŞI OENOLOGIE

Coordonator:Conf.Dr. Luminiţa Pîrvulescu

Studenti:Lazăr Iulia

Preda CătălinaUrsu Alexandra

TIMIŞOARA2012

TEMA REFERATULUI:

BUCĂTĂRIA FRANCEZĂ

CUPRINS

Introducere …………………………………………………………………………………………… 4

2

1. Caracterizare generala…………………………………………………………………………. 5 1.1. Asezare geografica ……………………………………………………………………….. 6 1.2. Scurt istoric ……………………………………………………………………………….. 6 1.3. Cadrul natural……………………………………………………………………………... 6 1.3.1. Relief ………………………………………………………………………………. 6

1.3.2. Hidrografie ………………………………………………………………………… 81.3.3. Clima ………………………………………………………………………............ 81.3.4. Soluri ………………………………………………………………………............ 81.3.5. Vegetatie si fauna …………………………………………………………………. 9

1.4. Populatia ………………………………………………………………………………….. 9 1.5. Cultura si religia ………………………………………………………………………….. 9 1.6. Economia …………………………………………………………………………........... 10 1.7. Transporturile …………………………………………………………………………… 10 1.8. Turismul ………………………………………………………………………………… 102. Traditii si obiceiuri …………………………………………………………………….......... 143. Gastronomia franceza ………………………………………………………………………... 19 3.1. Istoric ……………………………………………………………………………………. 19 3.2. Bucataria franceza ………………………………………………………………………. 224. Zone viticole in Franta ……………………………………………………………………….. 35Bibliografie…………………………………………………………………………………………... 54

3

INTRODUCERE

Francezii sunt foarte mari gurmanzi si mari curiosi sa guste din bucatele altor popoare. Bucataria franceza cuprinde un numar foarte mare de retete culinare in comparatie cu bucatariile altor popoare, dar o parte din acestea sunt insusite ca specialitati culinare in intreaga lume. Bucataria de zi cu zi, nu este deloc scumpa, se poate prepara acasa de oricine. Tipica pentru bucataria traditionala frantuzeasca este masa cu mai multe feluri, cel mai simplu exemplu fiind un meniu compus din aperitiv, un fel principal si desert, insotit mai ales de un vin, rosu si apa.

Vinurile si branzeturile dau nota distincta bucatariei franceze, fiind utilizate ca ingrediente sau consumate separat. Franta se distinge prin gama sa variata de vinuri fine, branzeturi, fructe de mare dar si specialitati mai ciudate pentru alti europeni: melci, picioare de broasca, scoici.

Faima bucatariei franceze este data de asa-numita “haute cuisine” un stil culinar elaborat, care necesita multa migala si ingredientele de cea mai buna calitate. Haute cuisine a preluat traditiile culinare regionale si le-a transformat in adevarate delicatese, prepararea lor necesitand mult timp, uneori chiar cateva zile.

Fiecare provincie are propriul sau stil culinar, retete si ingrediente specifice. Astfel, in nord-vestul Frantei (Normandia, Bretania) se folosesc untul, merele si smantana; in sud-vest specialitatile sunt foie gras (pate de ficat de gasca), armagnac (rachiu produs in regiunea cu acelasi nume) si ciupercile. Zonele mediteraneene sunt marcate de influentele culinare italiene, folosindu-se din belsug uleiul de masline, plantele aromatice si rosiile. In regiunile din est se simte influenta germana, iar printre bucatele traditionale se numara carnatii, slanina, sauerkraut (varza murata) si berea.

Dintre specialitatile culinare franceze se mentioneaza mancarurile cu sosuri diverse, consommeurile, bitfecul, muschiul Chateaubriand, sparanghelul gratinat, salatele, preparatele cu suc de lamaie si undelemn, sosuri reci si calde, care se prezinta la masa si se servesc separat in sosiere s.a. Branzeturile fac parte din componentele meniului de pranz si cina, unde sunt servite in finalul meniului, cu paine incalzita si cu unt. Cine nu a auzit de „foié gras“, „truffe“, „bouillabaisse“, „coq au vin“ sau renumitele „crępes“ ?

Cea mai poluara bautura din Franta este vinul. Diferite de la regiune la regiune, sortimentele sunt aproape toate, foarte cunoscute, fie ca se numesc Bordeaux, Burgundy, Loire, Rhone sau Champagne. Recomandabile sunt si lichiorurile Charteuse, Framboise si Genepi (facut din plante aromate). 

Capitolul 1FRANŢA – CARACTERIZARE GENERALĂ

4

1.1. Aşezare geografică, vecini

Franţa este situată în emisfera nordică, aproximativ la jumătatea distanţei dintre Ecuator şi Polul Nord între 41º20' şi 51º5' latitudine. Acest fapt ne arată că Franţa este aşezată în zona temperată, zonă ce nu cunoaşte căldurile copleşitoare din ţinuturile tropicale şi nici gerurile aspre ale regiunilor polare. Franţa se situează în extremitatea vestică a continentului european, ca o punte între Oceanul Atlantic şi Marea Mediterană, deafăşurându-se pe aproape 13º longitudine.

Dintre ţările din vestul continentului, este ţara care are cea mai mare suprafaţă: 551500 km ², este de 18 ori mai mare decât Belgia şi Olanda şi de două ori şi ceva mai întinsă decât România. Este o ţară mică dacă o comparăm cu Rusia, China, Statele Unite fiind, spre exemplu, de 14 ori mai mică decât SUA, dar raportată la suprafaţa Europei, este statul situat imediat după Germania şi Anglia, reprezentând circa 11% din Europa (fără Rusia).

Harta Franţei poate fi asemănată cu un hexagon, cu trei laturi formate de ţărmuri maritime şi trei laturi de graniţe continentale. Are ca vecini: în nord Belgia şi Luxemburg, în nord-est Germania, în est Italia, Elveţia, Monaco, în sud-est Spania şi Andora, în vest Oceanul Atlantic, iar în sud Marea Mediterană.

“Hexagonul” are un ţărm maritim la Oceanul Atlantic, Marea Mânecii, Marea Nordului, Marea Mediterană, ţărm cu puternice maree la primele două şi aproape lipsit de maree la Mediterană, unde a putut să formeze Delta Rhônului. Ţărmul vestic, nord-vestic se remarcă fie prin existenţa plajelor acoperite cu dune fixate (Regiunea Landelor), fie prin fabere: Capul La Hève domină Pas de Calais, sau estuare (Saône, Seine) şi peninsule (peninsula granitică Cotentin). Un ţărm foarte complex în largul căruia se disting: capuri (Raz), golfuri (Morbihan), estuare sau riass (Rance), numeroase insule şi peninsule îl reprezintă Peninsula Bretagne. În sud, ţărmul mediteranean este dominat fie de faleze, ca la marginea Pirineilor şi Alpilor, fie de nisipuri, cordoane, lagune şi delte precum regiunea Languedoc-Rhône.

Însă Franţa nu are numai teritoriul din interiorul Europei, ci şi diverse departamente şi teritorii peste ocean: Guadalupe, Martinica, 2 colectivităţi teritoriale (Mayotte şi Saint-Pierreet, Miquelon) şi teritorii peste mare : Polinezia Franceză, Noua Caledonie, Insulele Wallis şi Futuna.

1.2. Scurt istoric

5

Teritoriul Franţei, populat în antichitate de triburi celtice (galice) este cucerit în 59-51 î.Hr. de legiunile lui Caesar, transformat în provincie romană şi supus unui intens proces de romanizare. Francii, popor germanic stabilit în secolul 5 în Galia, se contopesc cu galo-romanii şi dau naştere, în secolul următor, poporului francez, ale cărui baze au fost puse de către Clovis (481-511) din dinastia Merovingienilor. Cel mai de seamă reprezentant al dinastiei carolingiene, Carol cel Mare (768-814), este încoronat împarat al Occidentului (Imperiul romano-german) la Roma, în anul 800.

După înfrângerile franceze din prima parte a Războiului de 100 de ani purtat împotriva Angliei (1337-1453), avântul patriotic permite încheierea victorioasă a îndelungatei confruntări. Domnia lui Ludovic XIV (1643-1715), Regele Soare, marchează apogeul absolutismului francez (“statul sunt eu“). Franţa devine astfel prima putere europeană. Frecventele războaie din timpul lui Ludovic XIV şi XV (1715-1774) accentuează tensiunile sociale, pierderea Tratatului de la Paris (10 februarie 1763), a posesiunilor din India şi a Canadei, adâncind criza economică şi cea a credibilităţii absolutismului Burbonilor. Revoluţia franceză (14 iulie 1792-cucerirea Bastiliei) culminează cu proclamarea la 22 septembrie 1792 a primei republici, cu execuţia lui Ludovic XVI (21 ianuarie 1793) şi cu dictatura iacobină. Războaiele de apărare ale Republicii Franceze sunt continuate de Napoleon Bonaparte. Cuceririle din a doua jumătate a secolului 19 şi începutul sec. 20 (Africa septentrională, ecuatorială şi occidentală, Indochina şi Oceania) transformă Franţa în a doua putere colonială în lume (dupa Marea Britanie). Alianţa cu Rusia şi Anglia pune bazele Triplei Alianţe (1904) care în primul război mondial (1914-1918) obţine victoria asupra Puterilor Centrale. Prin Pacea de la Versailles (1919) Alsacia şi Lorena sunt retrocedate de Germania, Franţei. La 3 septembrie 1939 Franţa declară război Germaniei fasciste, dar este invadată în mai 1940 şi obligată să semneze (în iunie 1940) actul de capitulare. În iunie 1944 are loc Debarcarea din Normandia. Parisul se eliberează printr-o insurecţie victorioasă (19-25 august 1944) şi în capitala Franţei se instalează un guvern provizoriu condus de generalul de Gaulle. In prezent, Republica Franceză este un stat unitar fiind o democrație organizată ca o republică semi-prezidențială. Este o națiune dezvoltată având cea de-a cincea economie mondială în 2008. Valorile pe care aceasta le apără și de care se simte foarte atașată sunt exprimate în Declarația Drepturilor Omului și ale Cetățeanului.

1.3. Cadrul natural

1.3.1. Relief

Relieful Frantei este dezvoltat pe structuri hercinice ( unde exista podisuri, munti josi- care sunt erodati- si campii) si alpine (Alpii si Pirineii). Treapta podisurilor si campiilor situata in jumatatea nordica a Frantei cuprinde, printre altele:

- Masivul Central cu inaltimi vulcanice ( Puy de Sancy 1.886 m, Plomb du Cantal 1.858 m, Puy de Dome 1.485 m), inconjurat de suprafete mai joase, sub 1.000 m, larg valurite (Marche, Limou-sin) si continuate spre S-E de culmile Cevennes ( altitudine maxima 1.702 m) ce domina valea larga a fluviului Rhone;

- Masivul Armonican hercinic in partea de N-V ( Bretagne, Normandie) Podisul Ardeni ( Ardennes) situat in partea de N-E, la granita cu Belgia;

- Bazinul parizian in partea central-nordica, cea mai mare unitate naturala a Frantei, cu relief tipic de cueste, depresiuni si suprafete structurale in est, cu o zona joasa, drenata de Loire si afluentii

6

sai in sud si suprafate din creta acoperite de loess si argila in nord;- Bazinul aquitanian in sud-vest, cu podisuri calcaroase in est si nord (Perigord, Quercy,

Charente ) si o campie nisipoasa (Landes de Gascogne) in vest, de-a lungul tarmului golfului Biscaya;Treapta muntoasa include: - Muntii Alpi (altitudinea maxima de 4810 m pe varful Mont Blanc,aflat pe granita cu

Italia), cu vai adanci si relief glaciar tipic ( ghetari, lacuri, creste ascutite,vai), situati in partea de S-E a tarii. Aceasta este cea mai mare inaltime de pe continentul european, cu exceptia Muntilor Caucaz, de la granita cu Asia;

- Muntii Pirinei, , se afla in sud-vestul tarii( cu altitudinea maxima de 3.404 m in Pic d' Aneto si 3.355 m pe Mont Perdu) formand un fel de zid intre Franta si Spania, au o masivitate accentuate;

- Muntii Jura, la granita cu Elvetia, in nordul lacului Geneva, avand pe varful Cret de la Neige altitudinea de 1.723 m;

- Muntii Vosgi, situati in estul tarii, au caracter disimetric,mai abrupti spre campia Alsaciei, avand altitudinea maxima de1.424 m pe Ballon de Guebwiler.

Corsica, insula a Marii Mediterane, a devenit parte integranta a Frantei in 1768. Are o suprafata de 8.680 km si 250.000 locuitori. Situata la 180 km in sud-estul orasului Nisa, Corsica are un relief accidentat, mai inalt in N-V, unde inaltimea maxima ajunge la 2710 m pe varful Monte Cinto, iar in partea estica se afla o campie litorala fertila (Plaine d'Aleria). Numai aceasta parte, ce reprezinta 2% din suprafata insulei, se cultiva cu maslini, portocali, vita-de-vie, restul fiind acoperita de paduri. Cel mai mare oras, principal port, este Bastia cu 90.000 locuitori, dar capitala traditionala se afla pe coasta sud-vestica a insulei in orasul Ajaccio. Corsica este cea mai intinsa insula a Frantei si cea de-a patra ca intindere din Marea Mediterana. Geografic si cultural este mult mai aproape de Italia decat de Franta. Micul oras Girolata este situat intr-un golf stramt apartinand vestului insulei.

1.3.2. Higrografia

Cea mai mare parte dintre râuri se varsă în Oceanul Atlantic şi mările anexe, numai câteva ajungând în Marea Mediterană. Acestea sunt:

- Rhinul izvorăşte din Alpi în aproprierea Rhônului şi face pe o parte a cursului său mijlociu (de la Bâle până la confluenţa cu râul Lauter) hotar între Franţa şi Germania;

7

- Escaut izvorăşte din colinele Vermandois şi se varsă în Marea Nordului;- Sena izvorăşte din podişul Langres de la altitudinea de 471 m străbate podişul Bourgogne,

regiunea Champagne, Ile-de-France, câmpia Parisului şi regiunea Normandiei, se varsă în Marea Mânecii;

- Loire îşi are izvorul în Masivul Central, pe care-l străbate printr-o vale cu numeroase chei şi se varsă în Oceanul Atlantic;

- Rhônul izvoraste din apele gheţarului Furca (Elvetia) , traversează lacul Geneva si se varsa in Mediterana; are în tot timpul anului un debit important de apă.

În Franţa există numeroase lacuri, situate în diferite forme de relief, de origine şi dimensiuni variate. Ca lacuri glaciare pot fi citate lacurile: Noir, Blanc Vert si Langemer. În Masivul Central sunt numeroase lacuri de origine vulcanică, spre exemplu lacurile Bouchet şi Aydat. În Munţii Jura, lacurile Saint-Point şi Nantua sunt cele mai mari.

Munţii Alpi sunt foarte bogaţi în lacuri de origine glaciară cum sunt, de exemplu, lacurile Bourget, Annecy şi Leman (Geneva), iar câmpiile şi litoralul cuprind Languedoc şi Landes.

1.3.3. Clima

Clima Frantei este temperata, cu nuante determinate de cele doua fatade maritime (mediteraneana si atlantica) si de orientarea reliefului. Astfel, clima temperat-oceanica din zona litorala atlantica se caracterizeaza prin veri racoroase, ierni blande si precipitatii bogate. Spre interiorul tarii, iernile sunt mai friguroase, iar precipitatiile, ce cad mai ales vara , sunt mai scazute. In sud, Franta se afla sub influenta climatului subtropical circumscris litoralului Marii Mediterane, cu veri uscate, fierbinti si ierni blande, ploioase. Uneori aici bat mistralul si tramontul, vanturi reci ce pot compromite culturile de citrice. Nivelul precipitatiilor in zona occidentala este de peste 800 mm, in est numai in unele locuri atinge 600 mm, iar in munti, unde clima este mai rece, precipitatiile sunt de peste 1.000 mm, care in mare parte cad iarna sub forma de zapada .

1.3.4. Solurile

În Franţa, datorită reliefului, climei şi vegetaţiei, se găseşte o mare diversitate de soluri, cu o fertilitate, în general, ridicată.

În nord-vestul Franţei (Normandie, Bretagne), în nordul Masivului Central şi în sudul Bazinului Parizian se găsesc soluri podzolice, sărace în săruri minerale.

Cea mai mare arie de răspândire o au solurile brune de pădure care se alfă în regiunile Flandra, Bazinul Parizian, Alsacia, Lorena, Aquitania, Masivul Central şi în cursul mijlociu al Rhônului.

În regiunea mediteraneană (Roussillon, Languedoc, Auvergne, Provence, Dauphiné) sunt solurile roşii, “terra rosa”, formate pe calcare. Pe munţii înalţi se găseşte sol scheletic, iar de-a lungul fluviilor se întind soluri aluvionare.

1.3.5. Vegetatia si fauna

Franţa cuprinde mai ales formele de vegetaţie care se întâlnesc în regiunile cu climă temperată. Vegetaţia naturală a fost mult modificată de om, regiuni întregi fiind cultivate. În prezent 20% din suprafaţa ţării este acoperită de păduri, iar 19% de păşuni şi fâneţe.

8

Astfel, în Normandia şi Bretania domină păşunile, in Bazinul Acvitaniei pădurea de pini si stejar. Pe înălţimile mari ale Munţilor Alpi, Jura şi Pirinei cresc muşchi şi licheni. Ţinuturile din jurul Mării Mediterane se disting printr-o vegetaţie veşnic verde ce cuprinde: măslinul, mirtul, rozmarinul etc.

Diversitatea climei şi a reliefului Franţei face ca şi fauna locală să fie foarte variată. Trăiesc aici atât diferite specii de animale marine sau care preferă zonele de coastă, cât şi animale specifice regiunilor montane. Se intalnesc: ursii, capre negre, lupi, cerbi, moluste, amfibiene, barza alba.

1.4. Populatia

In Franta sunt 60.424.000 locuitori, natalitatea este de 13,3‰ iar mortalitatea este de 9,2‰ iar populatia urbana reprezinta 74%.

Aglomeratii principale urbane se inregistreaza in Lyon(1.262 mil locuitori) Marseile(1.087 mil locuitori) Lille (950 mii locuitori) Bordeauz(685 mii locuitori ) Toulousel(608 mii locuitori) Nantes(491 mii locuitori) Nice(475 mii locuitori) Toulon(438 mii ocuitori) Grenoble(400 mii locuitori) Strasburg(388 mii locuitori) si Rouen (380 mii locuitori).Francezii sunt 3,6 mil. Imigrantii reprezinta 6,3% din populatia tarii(dintre care 22% portughezi,20% algerieni,14% spanioli,13% italieni,8% marocani, tunisieni, iugoslavi, turci, senegalezi si malieni)

Cele mai mari destinatii ale populatiei se inregistreaza in regiunea Paniziana (890 loc/km², adica 2% din suprafata Frantei si 19% din populatia tarii) , in regiunea Nord-Pas de Calais (320 loc/km², Marseile-Nice(290loc/km²), Lyon-St Etienna(280loc/km²) si in Alsacia(196loc/km²). Valori mult sub media pe tara se intalnesc in Auvergne si Franche-Comto(50-70loc /km²), in Champagne-Ardenne(52 loc/km²) in regiunea Limousin (43 loc/km²) si in insula Corsica (30 loc/km²).

1.5. Cultura si religia

Cultura franceză este bogată, diversificată şi veche, şi reflectă culturile sale regionale şi influenţa numeroaselor valuri de imigraţie de-a lungul timpului. Parisul, capitala sa, numit şi Oraşul Luminilor (în franceză la Ville lumière), a fost de-a lungul timpului un important centru cultural, găzduind artişti de diverse origini, fiind actualmente oraşul care adună cel mai mare număr de situri cu un caracter cultural din lume (muzee, plate, clădiri şi altele). În plus, aceste situri sunt consacrate unei mari varietăţi de teme.

Din punct de vedere constitutional Franta este un stat laic. Laitatea franceza antreneaza o separare reciproca intre Stat si Biserica, pe baza unui postual prin care statul respecata toate religiile ,dar nu recunoaste nici una, ceea ce permite mai multor religii sa coabiteze.

Din principiu statul francez interzice recensamintele cu caracter religios astfel incat datele din acest domeniu sunt oferite doar de institutii neoficiale.

Conform unui sondaj in Franta sunt:51% catolici, 31% se declara fara religie, 4% musulmani, 3% protestanti, 1% evrei si 10% nu se pronunta.

1.6. Economia

Situata printre primele cinci puteri ale economiei mondiale, Franta dispune de variate resurse minerale, dar cu o productie modesta si in scadere, apeland in masura din ce in ce mai mare la

9

importul de materii prime si semifabricate. Industria are un ridicat nivel tehnologic, competitiv mai ales in aeronautica, material rulant, energia nucleara, industria alimentara. In ansamblul economiei mondiale, pozitia Frantei s-a erodat in ultimele doua decenii (in 1970 reprezenta 8,2% din productia industriala a OECD iar in 1990 doar 5,7%).

Politica de reconversiune energetica (reducerea dependentei de importul de hidrocarburi) a condus la sporirea la 70% a ponderii centralelor nucleare in productia de energie electrica (locul intai pe glob). Marile concentrari industriale sunt: regiunea pariziana, valea Rhônului, Sena inferioara, zona Lyon. Productia industriala este extrem de diversificata, pondere mai mare in cadrul exportului avand industria autovehiculelor, utilajelor industriale, aeronautica, chimia de sinteza si industria alimentara (unt, branzeturi si vinuri).

Agricultura antreneaza 7% din populatia active. Viticultura este si ea larg reprezentata (locul al doilea pe glob la productia de struguri si de vinuri). Cea mai mare cantitate de vin se produce in zona Languedoc, dar majoritatea vinurilor de calitate sunt originare din zona Bordeaux, din Cote d’Or de langa Dijon si din Champagne. Cresterea animalelor asigura 53% din valoarea porductiei agricole. Se cresc bovine, porcine si ovine.

1.7. Transporturile

Franţa dispune de o reţea de căi de comunicaţie numeroasă şi diversificată.O gamă de nave de diferite tipuri asigură transportul maritim al mărfurilor şi al călătorilor.

Cel mai mare trafic de mărfuri se înregistrează prin ansamblul portuar Marseille.Prin reţeaua liniilor aeriene interioare, permanente sau sezoniere, prin traficul de călători,

Franţa se situează printre primele ţări ale Europei. Cele mai mari aeroporturi sunt cele ale oraşului Paris, Marseille, Lyon, Lille, Bordeaux.

O trăsătură distinctă a reţelei de şosele o constituie convergenţa lor deosebită spre oraşul Paris. Lungimea şoselelor era de aproximativ 810000 km, din care 4700 km (în 1980) reprezintă autostrăzi.

Lungimea căilor ferate franceze este de 32.727 km, din care 12.986 sunt electrificate, Franţa depăşind în această privinţă Statele Unite ale Americii, Marea Britanie şi Germania.

Eurotunelul, una din realizările inginereşti ale secolului trecut, a fost iniţiat de preşedintele Mitterrand şi primul ministru al Angliei. Acesta este un succes pentru ambele economii, pentru că traficul se dezvoltă şi transportul este mai ieftin.

Reţeaua subterană de transport a fost inaugurată în anul 1900 în Paris, aflându-se într-o continuă extindere şi modernizare. În prezent metroul parizian 16 linii care străbat Parisul în toate direcţiile, având , de regulă, punctul terminus la limitele suburbiilor. Lungimea totală a reţelei urbane este de 197 km, din care 174 km sunt în subteran, dispusă pe trei nivele de galerii.

1.8. Turismul

Prin varietatea cadrului natural şi bogatul patrimoniu cultural, “La Grande Nation” dispune de un mare potenţial turistic, valorificat într-o largă măsură, iar puternica infrastructură turistică permite practicarea unor forme diferite de turism. Ţara este vizitată anual de aproximativ 73 milioane turişti, aflându-se pe locul 1 în Europa şi pe locul 2 pe Glob. Numeroase areale turistice cu valenţe culturale se pot identifica:

a) Paris-Champagne - cel mai mare centru de convergenţă turistică al Franţei împreună cu localităţile din împrejurimi sale, dispune de numeroase obiective turistice: monumente istorice şi de artă, edificii arhitecturale în cele mai variate stiluri, biserici şi catedrale, monumente de artă plastică, muzee dintre cele mai diverse.

10

Turnul Eiffel este o constructie faimoasa pe schelet de otel din Paris ce masoara 324 m. Acesta este simbolul Frantei cel mai raspandit la nivel mondial. A fost conceput de Emil Nouguier, Maurice Koechlin si Stephen Sauvestre, angajati la Eiffel si Co. Turnul are 300 m inaltime fara antena din varf si o greutate de 10.000 tone, cand a fost construit era cea mai mare cladire din lume.

Ile de la Cité-Ile Saint Louis:

- Catedrala Notre Dame de Paris - capodoperă a artei gotice. Spirala centrală (82 m) este mărginită de două turnuri pătrate. Vizitatorii pot urca să vadă Bourdon-ul , clopotul de alamă de 16 tone pe care îl trăgea cocoşatul Quasimodo din romanul lui Victor Hugo, “Notre Dame de Paris”. Între turnuri se întinde o galerie lungă, iar dedesubtul ei Rozeta, cu un diametru de 9 m, formând o aureolă deasupra statuii Fecioarei Maria;

- celebra Sainte Chapelle este o bijuterie a artei gotice cu cele 15 vitralii;- clădirile Palatului Justiţiei, Prefecturii, Poliţiei (stil gotic);- hotelurile Lambert, Lanzun (1650), parcul Vert-Galant.

Etoile – Champs Elysées: - Bulevardul Champs Elysées;- palatele Elysées (1718), Bourbon; - Arcul de Triumf .

Louvre – Touilleries:- Muzeul Naţional Louvre;- Arcul de Triumf “Carrousel”;- Parcul Tuilleries, muzee, biserici.

Versailles- în sud-vestul Parisului.b) Lorraine – Alsacia, situat în estul Franţei, cuprinde podişurile şi Munţii Vosgi, precum şi

Câmpia Lorenei, etalând peisaje variate şi pitoreşti, dar şi centre turistice importante cum sunt: Strasbourg, sediul Parlamentului European; Metz şi Thionville în Lorraine şi Muelhouse în Alsacia.

11

c) Auvergne – Bourgogne ocupă partea central-sudică a Franţei, respectiv Masivul Central, care trece spre est în Munţii Cevennes, iar în vest în Podişul Limousine. Cele mai recunoscute centre turistice sunt: Vichy (renumita staţiune balneară cu ape minerale şi termominerale) şi Clermont – Ferrand, Limoges.

d) Rhone – Alpes – Jura. Cadrul natural se impune prin peisaje de mare varietate şi spectaculozitate, domenii schiabile, pentru speoturism şi alpinism, iar zestrea cultural-artistică moştenită peste veacuri întregeşte patrimoniul turistic al arealului care este pus în valoare printr-o puternică infrastructurătehnică şi echipare turistică.

e) Riviera Franceză are ca principale staţiuni Carcassonne, Montpellier, Marsilia, Toulon – staţiune balneară permanentă, Camargue - unde se practică turismul deltaic, fotosafari, vânătoarea, pescuitul sportiv.

Coasta de Azur reprezintă unul dintre cele mai atrăgătoare litoraluri din Franţa şi din Europa, având un relief muntos care cade în apă, lin între Hyeres şi Cannes şi mai abrupt în continuare, spre est. Staţiunile de atractivitate turistică sunt Cannes, St. Tropez şi St. Raphael, Antibes, Nice, Monte Carlo, Monaco etc.

f) Pirinei se suprapune munţilor omonimi la sud-vest spre graniţa cu Spania şi se impune prin peisajele alpin şi glaciar în interiorul munţilor şi carstice de pe versantul nordic (peşteri – Lascaux, cascade – Gavarme, chei, defilee).

g) Aquitania – Garonne ocupă vestul Franţei, respectiv Bazinul Aquitaniei, o câmpie variată ca aspect peisagistic. Din punct de vedere turistic se impun câteva centre şi numeroase staţiuni de pe litoralul atlantic: Toulouse – cu numeroase vestigii romane, medievale, muzee, biserici, catedrale, importantă fiind Marea Mănăstire, Bordeaux – cu ansambluri arhitecturale, pieţe, parcuri şi vestigii romane.

12

h) Bazinul Loire reprezintă un compendiu al istoriei civilizaţiei franceze, de mare rafinament, ce se regăseşte în prezent în castelele medievale de o mare valoare istorică şi artistică, parcurile cu o peisagistică deosebită, muzee, catedrale, la care se adaugă peisajele pitorşti cu renumitele podgorii cu vinurile albe, roşii şi roze recunoscute pe mapamond.

i) Bretagne – Normandia ocupă partea vestică a Franţei, Peninsulele Bretagne şi Cotentin. Peisagistic şi turistic se impune ţărmul oceanului la Golful Biscaya sau la Marea Mânecii, cu golfuri mlăştinoase sau înalte, plaje întinse cu staţiuni de litoral, iar în interior numeroase obiective cultural-istorice. Cele mai importante centre turistice sunt Brest, Rennes, Le Havre.

j) Picardie – Flandra, areal localizat în nord-vestul Franţei, se înscrie printr-un peisaj tipic de câmpi colinară şi de litoral, brăzdat de râuri şi canale şi influenţat de climatul oceanic, dar şi prin numeroase şi valoroase obiective cultural-artistice. Între centrele turistice importante amintim: Lille, Roubaix, Dunkerque.

k) Insula Corsica este muntoasă, cu un relief pitoresc, cu ţărmuri înalte şi plaje frumoase, forme carstice interesante, păduri de castani şi tufişuri de maquis, turme de mufloni ce trăiesc liberi în singurul loc din Europa. Fâşia de plajă este amenajată în hinterlandul oraşelor Ajaccio, Bonifacio, Bastia şi Calvi, care sunt şi principalele centre turistice, ce dispun şi de monumente istorice şi de artă, vile şi hoteluri

Capitolul 2OBICEIURI ŞI TRADIŢII

13

Oamenii sunt asemeni culturii din care provin.Daca vorbim despre cea franceza atunci trebuie sa vorbim despre rafinament in orice

domeniu. Pentru a-i intelege trebuie sa le vizitam tara, sa le gustam vinurile si mancarea, sa petrecem timp pe strazi, in muzee, in cafenele sau bistrouri, la concerte, pe stadioane sau in parcuri.

Cultura Republicii Franceze este vasta, cu multe implicatii la nivel regional. Sculptura, pictura, muzica, baletul, arhitectura, bucataria, teatrul sau cinematografia sunt domenii care reflecta natura umana, trairi, specificul national.

Parisul supranumit si “Orasul luminilor”, a fost locul in care s-au intalnit si au lucrat numerosi artisti. Astazi este metropola care aduna cel mai mare numar de situri cu un caracter cultural din lume, muzee, palate, cladiri, galerii.

Intreaga evolutie a umanitatii dedica un capitol important Frantei, ai carui oameni magnifici au plamadit istoria.

Pictura franceza, de la picturile rupestre de la Grotte Chauvet, ce dateaza de acum 32.000 de ani, pana la scoala impresionista sau cea contemporana ne incanta in marile muzee ale lumii. Toate curentele artistice au reprezentanti din Franta. Daca vorbim de sculptura trebuie sa ne amintim de magica intalnire dintre Brancusi si Auguste Rodin.

In materie de muzica si balet opera, opereta, miscarea contemporana aduna un public numeros in orice colt al lumii.

Stilul gotic in arhitectura isi are originile in constructia Bazilicii Saint Denis. Exista dealtfel patru catedrale célèbre construite in acest stil: Notre-Dame de Paris, din a doua jumatate a veacului al XII-lea, catedrala din Chartres, catedrala din Amiens, cel mai mare monument gotic din Franta si catedrala din Reims, loc de incoronare a regilor.

Mergand pe strazile marilor orase sau admirand peisaje romantice de provincie iti poti face o idée despre cat de vasta este arhitecura franceza. Case, palate, gari, poduri, manastiri sau biserici toate vorbesc despre diversitate si inspiratie. Le Corbusier, Jean Nouvel sau Andree Putman comunica lumii viziunea lor despre flexibilitatea spatiilor de locuit, despre inovatie si creatie. Au creat stiluri inconfundabile si sunt exemple pentru noile generatii de arhitecti. Targul de la Paris, Maison et Objet

14

ne aduce in atentie, prin varietatea si prin programele sale, de faptul ca Franta da tonul in materie de valori estetice.

O vizita la Louvre pentru a admira apartamentele Napoleon III si mobilierul Boulle ne poate da masura grandorii si a spectacolului cromatic.

Art Nouveau–ul a adus prospetime in acele vremuri, forme fluide, un rafinament extrem al detaliilor. Arhitectura, mobilierul, sticlaria, bijuteriile au stralucit cu adevarat si o fac si azi cu aceeasi mandrie.

Casa tipic frantuzeasca este greu de definit, pentru ca difera in functie de zona si de buget, dar cu siguranta are un numitor comun, cuvantul “chic”.

Eleganta si bunul gust, fie ca este vorba despre o mansarda romantica sau de o vila somptuoasa, isi dau intalnire aici.

Elementele de decor specifice fiecarei zone, precum cele din lemn, ceramica sau metal se regasesc in fiecare zona a casei. Legatura cu natura este sursa inepuizabila de viata si sanatate.Gradinile cochete, verdele care purifica si calmeaza, sunt elemente ale stilului frantuzesc. Cel rustic, fie ca sufera influente mediteraneene sau de munte, este incantator prin paleta cromatica, cu nuante calde si atmosfera de familie.

Traditiile si mostenirile de familie se regasesc pretutindeni.Sărbătorile naţionale sunt în general aceleaşi ca în celelalte ţări europene. Pe 1 ianuarie este

Anul Nou (Jour d´An), 1 mai - Ziua Muncii, iar pe 8 mai - Ziua Victoriei, se sărbătoreşte încheierea celui de-al doilea război mondial. Ziua Naţională a Franţei este pe 14 iulie, data căderii Bastiliei. Pe 15 august se sărbătoreşte Adormirea Maicii Domnului (Assomption). Ca şi în alte ţări, 1 noiembrie este Sărbătoarea Tuturor Sfinţilor (Toussaint) iar 11 noiembrie - Ziua militarilor în retragere.

Crăciunul începe pe 25 decembrie, iar modul în care se sărbătoreşte diferă de la o regiune la alta. Nu lipsesc niciodată slujbele religioase însoţite de coruri tradiţionale. Parizienii pleacă de obicei din capitală pentru a petrece Crăciunul la rude sau prieteni la ţară, unde se pot bucura de spaţiu şi de linişte. Pe masa de Crăciun sunt de nelipsit specialităţi ca melcii, trufele cu vin, precum şi desertul tradiţional buche de Noel, în formă de buturugă, cu o excelentă glazură de ciocolată crocantă.

Trebuie menţionate şi sărbătorile cu date variabile - Paştele, Înălţarea şi Rusaliile. Lunea de Rusalii a fost transformată în urmă cu trei ani din zi liberă în sărbătoare naţională oficială, primind numele de Ziua Solidarităţii.

În afara sărbătorilor oficiale, francezii sărbătoresc şi cu alte ocazii - de exemplu ziua de 21 iunie este considerată o săbătoare a muzicii, iar din august şi până în noiembrie au loc numeroase sărbători ale vinului la Colmar, Dijon şi, bineînţeles, în Burgundia. Acestea au o atmosferă extrem de plăcută, fiind însoţite de muzică şi dansuri. În tot timpul anului se desfăşoară în Franţa diferite festivaluri şi expoziţii de film, de muzică sau artă populară. Evenimente sportive importante precum Tour de France, turneele de tenis sau Grand Prix în Monaco sunt foarte apreciate nu numai de localnici, ci şi de turişti, dintre care mulţi vin special chiar de la distanţe mari, pentru a le vedea.

In multe orase din Franta traditia carnavalului se respecta si astazi, iar Nisa si Bordeaux sunt printre orasele care aduna localnici si vizitatori in cadrul unor ceremonii grandioase.

Cel mai vechi si cel mai renumit festival din nordul Frantei, Carnavalul de la Dunkerque aduce in  oras voie buna si ritmuri alese de dans. Participantii defileaza pe strada in costume frumoase,  aruncand catre publicul participant cu bomboane.  Personajele gigantice precum Mama Reuze, Tata Reuse, sunt de asemenea foarte asteptate de copii, dar si de adulti in egala masura.

Carnavalul Granville incepe pe 12 februarie si se incheie pe 16 februarie. La fel ca cel din Dunkerque acesta este foarte cunoscut in Franta si aduna an de an peste 120.000 de participanti. Este o sarbatoare a umorului cu satire uimitoare si in care un grup foarte mare de calareti defileaza pe o distanta de 3,5 kilometri. Ei sunt acompaniati de fanfare si animatori care mentin atmosfera de

15

sarbatoare. De asemenea, in cadrul acestui festival au loc plimbarile de sambata si de duminica cand adultii sunt plimbati pe cai, gratis.  Pentru localnici aceasta este o traditie, iar traditiile nu pot fi folosite pentru a castiga bani. Plimbarile de sambata sunt dedicate doar copiilor. Bataliile cu confetti nu pot lipsi in finalul carnavalului.

Carnavalul organizat in Nisa este unul la fel de popular ca si celelalte evenimente de acest gen organizate in Franta. Ajunsa in 2010 la editia cu numarul 126, sarbatoarea dureaza 15 zile in care sunt organizate festivitati printre care doua mari spectacole.

Carnavalul de la Chalon-sur-Saone dureaza o saptamana si este cunoscut in regiunea Chalon-sur-Saone in special pentru cei 1200 de participanti care defileaza pe strazi in calesti frumos colorate, alaturi de regina carnavalului care este insotita de personaje traditionale.

Carnavalul din Paris a fost anul acesta organizat pe data de 14 februarie, in intervalul orar 14.30 - 19.00. Traditia acestui eveniment este una foarte veche. In fiecare an, inainte de Postul Mare, ultima duminica este dedicata acestei festivitati, iar cetatenii sunt pregatiti de sarbatoare.Carnavalul invita mereu toti participantii sa se costumeze si sa defileze pe strazile din Paris.

Carnavalul din Bordeaux este un eveniment special pentru toti locuitorii orasului, dar

si pentru cei din localitatile invecinate. Dis de dimineata la eveniment se strang peste 40.000 de participanti care pornesc sa defileze pe strazi alaturi de dansatori, muzicieni si actori ce numara cateva sute. Inainte de acest carnaval se organizeaza si activitati dedicate copiilor. Acestia pot participa la ateliere de creatie, pot viziona animatii si piese de teatru.

Moda vestimentara nu are egal, Dior, Chanel, Jean Paul Gaultier, Givenchy sau Lacroix sunt cateva nume ce au facut istorie. Casa Cartier sau Faberger,  produc bijuterii opera de arta. Sticlaria Lalique, Daum Nancy sau Galle, portelanul de Sevres, mobilierul Tonet fac parte din cultura franceza.

16

Poiret, Chanel, Dior etc. majoritatea caselor de modă celebre ale secolului al XX-lea au fost franţuzeşti. La sfârşitul celui de-al Doilea Razboi Mondial, saloanele discrete şi vendeusele lor au favorizat dezvoltarea modei, căci noul look al casei Christian Dior a dat lovitura prezentând pe scenă fuste de tot felul şi materiale de lux. În 1950, angajamentul casei Chanel de a lansa îmbrăcăminte mai lejeră au deschis drumul unor creaţii pentru femeile cu un stil propriu mai liber. Dar marea lovitură a avut loc în 1960 prin moda viitorului lansată de Yves Saint Laurent, urmată de creaţii trăsnite de modă, cu rochii confecţionate din plastic şi cu corset din lanţuri, ale casei Courreges şi Pacco Rabanne.

Prin stilurile extravagante şi culorile şocante ale casei Christian Lacroix din 1980, Parisul a ajuns din nou în vârf. Acum există o alternanţă între strălucirea tradiţională a imaginii sale şi eleganţa radicală a multora dintre creatorii de moda de azi, Paul Galliano şi Alexander McQueen, având în frunte casele Dior şi Givenchy.

Astăzi creaţiile vestimentare haute couture sunt purtate de o mână de femei bogate. Ele trezesc totuşi inspiraţia creatorilor de a-şi extinde linia de modă prin accesorii, parfumuri şi cosmetice.

Cafeneaua este camera de relaxarea a parizianului, înlesnind tranzitul dintre dodo-metro-boulot, adică somn-metrou-muncă. Asigură o pauză relaxantă în care se savurează un expresso petit-noir sau un aperitiv, şi mintea se eliberează de gânduri stresante privind trecătorii. Cafeneaua este şi locul de întâlnire al prietenilor, al cuplurilor într-o ambianţă romantică sau locul de încheiere de afaceri

Prima cafenea care s-a deschis vreodată a fost Le Procope în 1686 (Rue de l’Ancienne Comedie nr.13) şi oamenii de cultură au început curând să se întâlnească acolo, dornici să discute între ei. Mai multe stabilimente au luat fiinţă şi în secolul al 18-lea. „Zincul” învecinat, numit după metalul propriu-zis al tejghelei, a devenit o parte importantă a structurii vieţii francezilor. În Paris fiecare cafenea şi-a dezvoltat propriul ei caracter, atrăgând diferite tipuri de clientelă şi, în secolul al XX-lea, odată cu largirea bulevardelor, mesele s-au răspândit pe trotuare.

Deşi „zincurile” autentice sunt încă uşor de găsit şi multe dintre ele sunt prospere, viaţa acestora este acum într-un grav pericol de faliment, închizându-se foarte multe de-a lungul timpului.

Un domeniul ce releva personalitatea franceza in intreaga sa varietate, este gastronomia. Sampania nu poate fi altfel decat frantuzeasca, dealtfel primii care au gasit o reteta pentru a imbutelia un "vin cu bule de aer" au fost calugarii benedictini. Branzeturile, salamurile, retele rafinate, patiseriile, salatele, faimoasele baghete sunt doar cativa dintre actorii unei povesti incantatoare.

Mâncarea şi vinul, începând de la cel mai modest sortiment de brânză sau vin de pays până la foie gras sau „vintage claret”, sunt subiecte de interes constant. Francezii sunt şovini în materie de

17

gastronomie, dar au şi motive să fie aşa. Pasiunea naţiunii franceze pentru mâncare bună este firească pentru că Franţa oferă o mare varietate de produse. Are posibilitatea să o facă pentru că are un teritoriu cu o diversitate climatică şi agricolă deosebită, iar linia de coastă este scăldată atât de Oc. Atlantic, cât şi de Marea Mediterană, care oferă o mare varietate ispititoare de fructe de mare.

Obiceiurile vieții pariziene

Parizianul poate parea distant, in timp ce se grabeste ingandurat din punctul A in punctul B, dar nu te lasa inselat de aparente. Asemeni majoritatii francezilor, este mereu gata sa sarbatoreasca, sa se simta bine, sa se relaxeze la o cafenea pe malurile raurilor sau in parc vara.

Parizianului ii plac lucrurile frumoase in viata, se bucura de compania prietenilor si a colegilor in cafenele, iubeste sa iasa seara sa incerce un nou restaurant si sa viziteze des cinematograful si teatrul. In weekend, serile sunt rezervate celor mai noi baruri si cluburi.

Desigur, pentru parizieni, espresso-ul de dimineata, inainte de a merge la munca, este nelipsit alaturi de un ziar. Pentru un schimb de succes cu oamenii buni ai Parisului, fie ca esti in magazine, restaurante, cafenele sau doar cerand directii pe strada, nu ezita sa zambesti cat se poate de sarmant, in timp ce folosesti cuvintele magice: “bonjour” (buna),  “s’il vous plaît” (te rog) si “merci” (multumesc). Cateva cuvinte in franceza pot face minuni, chiar daca nu vorbesti limba. Efortul va fi apreciat. Vei vedea ca locuitorii Parisului pot fi foarte primitori. Sa nu fii surprins daca vezi barbati si femei ce se saluta unii pe altii cu 4 sarutari pe obraz. Este tipic orasului si este un semn de prietenie. Daca insa nu ai ajuns la acest stadiu, o strangere ferma de mana este de asemenea o modalitate buna de a saluta pe cineva, sau a multumi unui vanzator sau cuiva care te-a ajutat.

Pietonii trebuie sa fie foarte atenti cand traverseaza strada. Atentie la masini, motociclete, scutere si chiar la persoanele ce merg cu role. Uite-te in ambele sensuri inainte sa traversezi si respecta, spre deosebire de unii soferi, trecerea de pietoni si luminile de la semafor. Parizienii de toate varstele risca sa se strecoare in ultima secunda. Nu incerca acest lucru!Francezii sunt perfectionisti, asa ca daca te invita undeva vor vrea ca totul sa fie perfect, nu ceva casual. Daca esti invitat undeva la ora 8, ar fi bine sa nu apari la ora fixa, ci sa intarzii 15 minute. Nu aduce un vin in dar gazdelor: probabil au ales ele  deja vinul pe care il considera cel mai potrivit pentru ocazie. Pregateste-te pentru o masa lunga si nu manca prea multe  hors d’oeuvres, chiar daca iti plac, deoarece francezii au multe feluri de mancare (urmeaza felul principal, salata, branza, desertul). Francezii au o conceptie diferita despre prietenie: se imprietenesc greu, dar odata ce te considera prietenul lor este o relatie serioasa, stransa.

Capitolul 3

18

GASTRONOMIA FRANCEZA

3.1. Istoric

1. Taillevent sau naşterea bucătăriei ( 1310-1395 )

Ne imaginăm adesea oameni medievali hrănindu-se cu "rădăcini', 'ierburi", carne cu gust rânced mascat de puterea aromelor. Dar, realitatea istorică ne dezvăluie o bucătărie plină de imaginaţie, fără prea multe grăsimi, caracterizată de aromele orientale (considerate, desigur, produse de lux).

Guillaume Tirel, zis Taillevent, este autorul celei mai vechi cărţi de bucate scrise în franceză:"le Viandier". Cartea a fost realizată la cererea lui Charles V, şi întocmită cu multă grijă de către specialistii vremii.

Taillevent scrie şi clasează toate reţetele şi tehnicile cunoscuteşi utilizate. Aportul său se va traduce prin reţetarul de sosuri aromate, în special, cele pentru peşte.

În secolul al XIX-lea, bucătăria lui Taiillevent a fost uneori considerată ca o succesiune de mâncăruri grele, complicate, prea aromate; aşa că reţetele păstrate au fost cele simple, apropiate de modurile de preparare din Provence, sau din Perigord, precum supele de ţipari sau de bibani ş.a. Numeroase formule sunt foarte uşor realizabile astăzi şi încă mai bine, "noua bucătărie" preluând din acest fond documentar pentru a readuce gustul pentru somonul cu măcriş, ostropelul de iepure sau jambonul proaspăt cu praz.

Clasificarea dietetică a alimentelorÎn Evul Mediu alimentele erau clasate după proprietatea lor de a încălzi sau a răci

temperamentele umane. Aceste legi dietetice permiteau, de asemenea, mascarea inegalităţilor sociale- alimente " reci şi uscate", grosiere, hrănitoare, dar dificil de digerat, precum carnea de vită

( pentru ţărani, lucrători);- alimente "reci şi umede", dificil de digerat, chiar periculoase : fructe ( pepenele galben),

peşte;- alimente nici prea reci, nici prea calde, uşor de digerat: păsări, claponi (pentru înalta

societate);- alimente "calde şi uscate", care îi încălzesc pe cei "reci": plantele aromate (al căror rol este

să facă alimentele digestibile, să dea subtilitate celor grosiere şi să marcheze deosebirile sociale).Pregătirea

Regăsim în Evul Mediu numeroase preparări tipice pentru antichitate: bulete, carne tocată, umplutură. Aromarea mâncărurilor nu era inexistentă: Pudra fină de arome, piureul omogen de migdale, aperitive cu legume fin tocate. Cum texturile erau bine apreciate, se impunea filtrarea prin etamină (a laptelui de migdale, a amestecului de apă, pâine şi unt pentru legarea sosurilor). Bucătarii medievali stăpâneau perfect arta legării sosurilor şi a texturilor fine. Ei excelau în arta sosurilor, colorate, uşoare (fără grăsime şi făină), legate cu gălbenuş de ou, cu pâine prăjită şi rasă, pusă într-un lichid, strecurată prin etamină şi pusă în sos; legumele (noua bucătărie nu a inventat nimic!) erau tocate şi apoi strecurate prin etamină; preparau delicios ficatul de pasăre, friptura de clapon, pudra de migdale, laptele de migdale, orezul şi mai rar amidonul. Tăiate în bucăţi, tocate, strecurate prin etamină, erau cuvinte-cheie pentru bucătarii medievali. Arta tăierii cărnii prinde forma celei deja cunoscute pentru legume. Erau apreciate produsele preparate cu coaje de pâine, mai puţin cunoscute în antichitate.

19

Moduri de preparare Importanţa dată condimentării şi sosurilor o depăşea pe aceea a preparării propriu-zise. Se proceda adesea la o prefierbere, care fixa culoarea şi îndepărta amăreala legumelor, prevenea uscarea cărnii înainte de a o face friptură. Carnea era frecvent "bronzată" (ex. iepurele era puţin perpelit înainte de a fi făcut ostropel). Procedeul era invers decât astăzi; noi punem, după fierbere, mâncarea puţin la cuptor pentru a se rumeni. O diferenţă notabilă faţă de epoca precedentă: apariţia cuptoarelor, care permiteau diversificarea modurilor de preparare.

Prezentarea şi desfătarea privirii La începutul Evului Mediu, în secolul al XV-lea, vizualul era foarte important. Bucătarii rivalizau în ingeniozitate pentru a surprinde şi a triumfa: preparate cu coaje de pâine, păuni "îmbrăcaţi", pasări care scot flăcări, preparate umplute cu păsări vii, produse travestite ("nisetru din carne de viţel" - carne de viţel care imita nisetrul ), carne şi peşte în aspic. Dar este sigur că bucătarii medievali se distingeau în privinţa culorilor. Carnea este friptă şi "aurită" după dorinţă; preparatele cu coaje de pâine sunt colorate cu şofran; se folosesc numeroşi coloranţi: şofranul, pâinea prăjită, gălbenuşul de ou, produsele pentru "înverzire" - pătrunjel, spanac, busuioc, frunză de viţă, măcriş, grâu verde.; sunt folosiţi coloranţi artificiali (suc roşu din lemn de santal zis sângele dragonului, roşu de cedru, roşu violaceu sau albastru de licheni); se lucrează la asocierea culorilor, colorând diferit fiecare jumătate de preparat. Vocabularul vorbeşte despre importanţa culorilor: "auriu" (din gălbenuş sau şofran), alb de mâncare (presupune utilizarea unor ingrediente albe); alb de ou (culoarea albuşului); desemnarea sosurilor prin culoarea lor (ex. galben, de culoarea cămilei). Era o logică a culorii care o impunea pe cea a gustului (sos alb cu carne albă). Şi, să nu uităm simbolistica unor culori, în special, a albului ( migdală, lapte, orez, carne de pasăre, ghimber şi zahăr ).

2. Renasterea si gustul pentru mancaruri delicate (sec.XV - XVI) Renasterea, cunoscuta in Italia, ne-a lasat gustul pentru produsele de patisserie si pentru prajituri,dar si o alta noutate: frigul sub forma de zapada si gheata.

In aceasta perioada apar carnatii de porc, carnea presarata cu ghimber.Furculita cu doi dinti isi face de asemenea aparitia si este apreciata pentru virtutile sale, nu iti

mai murdaresti mainile! Gratie lui François I, iaurtul isi face marea aparitie in Franta: majestatea sa, care avea puterile sleite , a fost salvat miraculous printr-o cura de lapte misterios, administrat de un medic turc ce a refuzat sa divulge secretul: iaurtul!

3. Recunoasterea bunului gust (sec XVII) Pana in prezent nu exista distinctia dintre “bun” si “rau” in privinta gustului. In secolul al XVII-lea sunt definite gastronomia si regulile de bun gust, care vor fi un criteriu de deosebire sociala.

4. Vârsta de aur a bucătăriei franceze (sec. XVIII) Bucătăria îi preocupă pe bucătari dar şi pe diverşi maeştri în ale bucătăriei, care se lansează în creaţii culinare şi lasă numele lor unor noi feluri de mâncare; exemplul celebru este, desigur, Brillat-Savarin. Secolul luminilor recunoaşte, în sfârşit, gustul ca pe o calitate. 

În 1786, termenul de restaurator/birtaş apărea pentru prima dată într-un text de lege, autorizându-l pe cel ce serveşte într-o încăpere. Primul birtaş era un anume "Boulanger", care servea la birt supă cu carne, "bouillons restaurants". 

Datorăm acestei epoci unele feluri precum mâncarea de pasăre cu raci de apă dulce, stridiile fierte (calde sau gratinate), prăjiturile bouchées à la reine, piftia de pasăre, ca şi numeroase sosuri precum maioneza, sosul spaniol (bazat pe mai multe sosuri închise la culoare), sosul alb cu smântână.

5. Bucătăria à la belle epoque (sec. XIX şi prima jumătate a sec. XX)

20

Extravaganţa gastronomiei se va micşora şi se va îndrepta către o bucătărie mai tehnică, mai precisă. Montagné, ajutat de către Escofier, răstoarnă, începând din 1890, regulile stabilite. Apărător al bucătăriei burgheze, el renunţă la "bucătăria decorativă" a lui Carène şi la decorările necomestibile şi foarte excentrice.Escofier, supranumit "Împăratul bucătarilor", va fi marele codificator al marii bucătării franceze şi va face totul pentru a găsi gustul propriu, natural. Cartea sa "Ghidul culinar" este şi în zilele noastre una de referinţă în gastronomia franceză. Această perioadă, fastă pentru bucătăria franceză, va fi marcată de apariţia unor noi tehnici precum răcirea sau îmbunătăţirea cuptorului cu cărbune. Ceva mai târziu, mâncarea dietetică va fi percepută, pentru prima dată, ca un factor esenţial pentru igiena vieţii. Plecând din 1930, bucătăria regională recâştigă titlul său de nobleţe, impulsionată de Curnonsky. Acesta, din păcate uitat, este cel ce a implantat noile restaurante Le Fouquet's, Maxim's, Le Café de la Paix. Cei trei mari maeştri francezi dintre cele două războaie vor fi Chef Dumaine (Saulieu), Chef Point (Vienne) şi Chef Pic (Valence). Putem cita un exemplu de meniu de la Expoziţia Universală de la Paris (1910): somon, sos verde şi maioneză, scrumbie Maitre d'Hotel, file de vită Bellevue, prepeliţă Michel şi Marjolaine. 

6. Bucătăria celei de a doua jumătăţi a secolului XXTimp de 400 de ani, cea mai veche casa de vinuri din Champagne si-a invaurit propriul stil ce

elogiaza un mod de viata elegant si de gust. Candva expresie a unei indeletniciri traditionale de familie, marca/sampania Gosset, prefereta la curtea regilor Frantei, Francisc I si Henry al IV-lea, este astazi savurata atat de connoisseur-i cat si de toti aceia ce iubesc vinurile tari, fine, cu stil. Sampania Gosset pastreaza vie amintirea unui remarcabil mestesug. Suntem permanent preocupati ca vinurile noastre sa nu ajunga in faza de fermentatie malolactica, tocmai pentru a-si pastra gustul fructat si longevitatea, cu mult rafinament. A doua jumatate a secolului XX va fi pretutindeni marcata de explozia inovatiilor tehnologice: concelarea, racirea rapida, folosirea metodei sub vid, micro-undele, placile cu inductie, cuptoarele cu gaze. Intre anii 1975- 1980, aparea “noua bucatarie”. Retele traditionale sunt adaptate la gustul zilei. Se termina cu jocul de alimente, inovatia este complet controlata, cand imita tehnicile foarte vechi. Acest sfarsit de secol va fi, de asemenea, marcat prin explozia biologica a noilor produse; incrucisarile dau nastere la noi legume insolite.

7. Secolul XX sau exprimarea gustului Fiecare epoca a dat definitia sa gustului. In sec. XX, bucatarie efectueaza un nou viraj. Nu se vorbeste de retete, ci inainte de toate, de gust. Demersul creator se inverseaza: se lucreaza aici pentru aprecierea savorilor inainte de a le trece in retete. Putem spune ca “gandim dustul”. Acest interes pentru gust este cu totul special in Franta. Alte tari europene impartasesc ideea de buna-stare, sanatate, de natural. Marii maestrii bucatari, garantii bunului gust, incep sa lucreze produse industriale. Fabricantii supun produsele la analize senzoriale. Semne, etichete (nationale sau regionale) se inmultesc garantand gustul original. Institutul National de Cercetare Agronomica este, de asemenea, purtatorul de cuvant al gustului. Expert in analize senzoriale el permite in toate sectoarele (produse lactate, cresterea animalelor) stabilirea planurilor de calitate. Acest institute a cercetat, in mod special, amareala unor produse precum andivele, vinetele sau branzeturile. In 1992, de pilda, prezenta cateva teme de cercetare asupra texturii unor alimente (vin, branzeturi, carne).

21

3.2. Bucătăria franceză

Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta.

Fiecare provincie a Frantei are o bucatarie distincta: in nord-vestul Frantei se folosesc untul, crème fraiche (un tip de smantana specifica) si merele; in Provençe (sud-est), uleiul de masline, condimentele si rosiile; in sud-vest grasime de rata, foie gras (pateu de ficat de gasca) si ciuperci porcini (cèpes); in nord-est se simte influenta germana si se foloseste slanina, carnatii, berea si sauerkraut. Pe langa aceste patru regiuni principale, exista multe tipuri de bucatarie locala, cum ar fi Vallée de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile de mancare delicate din peste de apa proaspata ca si pentru vinurile albe, bucataria din Basque caracterizata prin rosii si chili, sau bucataria din Rousillon, asemanatoare cu cea Catalana. Aceste diferente regionale sunt mai estompate decat in trecut datorita migratiei populationale, dar sunt in continuare clar delineate. In plus, bucataria locala de tara franceza trece printr-o perioada de renastere puternica.

Pe tot teritoriul, bucataria franceza este caracterizata printr-un numar mare de tehnici, unele extrem de complicate care servesc drept baza. Orice bucatar va poate spune ca mancarea frantuzeasca nu tolereaza “scurtaturi” in domeniu. Retetele in sine raman constante si clasice, deoarece se bazeaza pe maiestria sosurilor si aluaturilor. Bucatarii trebuie sa acorde maxima atentie celei mai simple preparari a unui fel, ceea ce se traduce prin ignorarea timpului acordat. Tehnicile de baza au nevoie de maiestrie deosebita ca si de o intelegere intima a ingredientelor. Maestrul bucatar (le chef) stie nu numai din ce regiune vin cele mai fine boabe de mazare tanara (petits pois), dar si din ce oras, si acest lucru e valabil atat pentru asparagus, cat si pentru conopida. Daca exista un ingredient care merita sa fie mancat si gatit, atunci cu siguranta puteti paria ca exista un reprezentant deosebit. Multe mancaruri sunt cunoscute datorita orasului care le-a facut faimoase, spre exemplu Pessac pentru capsuni, mazarea din Saint-Germaine, untul din Isigny si multe altele.

Bucataria franceza se imparte in trei categorii:

22

Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza) - include feluri de mancare clasice care nu mai sunt specific regionale si au fost adaptate sa corespunda gusturilor claselor influente. Acest tip de gatit include sosurile de smantana bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza. Cea mai inalta categorie este cunoscuta drept haute cuisine, o abordare extrem de complexa si de rafinata a mancarii. Din cauza faptului ca haute cuisine este servita in strainatate sub numele de bucatarie frantuzeasca, multi cred gresit ca o masa tipica include feluri complexe si nedietetice. In realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple. Ceea ce este recunoscuta in afara Frantei drept “gastronomie franceza” este de fapt bucataria elaborata a claselor bogate haute cuisine, servita in restaurante la preturi piperate.Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de rafinament. Francezii obisnuiti nu mananca si nu prepara felurile in acest fel in viata de zi cu zi, mai degraba consuma felurile traditionale ale regiunii in care locuiesc sau in care au crescut.

Cuisine du terroir - este reprezentata de specialitatile regionale, folosind produsele locale de calitate, in traditia taraneasca. Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind specific franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate vazute in restaurantele franceze.

Cuisine nouvelle - or nouvelle cuisine s-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria traditionala. Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si portii mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din alte bucatarii (in special Asia). Acest tip de bucatarie a avut o influenta profunda asupra stilurilor de gatit in lumea intreaga.

O masa frantuzeasca poate incepe cu un hors d’oeuvre fierbinte (sau pentru gustari, rece), urmat de supa, felul principal, salata, branza si in final desertul. Francezii sunt ferm convinsi ca exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mancare si ocazie. Vinul se bea la masa, dar rar fara mancare. Un aperitiv (o bautura alcoolica slaba de exemplu Lillet) preceda masa si un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma. Aceasta relatie stransa intre mancare si vin justifica evolutia paralela a gastronomiei si a vinului. Faptul ca cea mai buna bucatarie franceza coexista in regiunile cu cel mai bun vin nu este doar o coincidenta. In Burgundia, Bordeaux, Provence si Touraine, vinul se gaseste atat in felurile de mancare cat si in pahar. Sampania ca bautura nu acompaniaza mancarea cu gratie, si asemanator, regiunea Champagne nu este recunoscuta pentru bucataria locala. O exceptie notabila de la aceasta regula (sunt desigur si altele) este Normandia care, cu ajutorul unor ingrediente fantastice cum ar fi untul, smantana, branza, merele si bogatiile marine a produs o bucatarie minunata fara ajutorul vinului.

Rinichii, creierul, timusul si pancreasul animalelor tinere, sosurile si carnatii de sange, piciorul de oaie, limba, intestinele si peritoneul sunt comune in gastronomia franceza pe picior de egalitate cu carnea de miel, vita, porc, pui si vanat. Aceste ingrediente nu sunt considerate exotice, ele reprezentand “inima” meniului burghez, fructele de mare fiind “sufletul” si vegetalele “trupul”.

Vinul si branza sunt parti integrale ale bucatariei franceze (atat cea rafinata cat si cea regionala), atat ca ingrediente cat si separat.Traditional, Franta este o cultura a consumului de vin, dar mai sunt si alte bauturi spirtoase. Berea este populara in randurile tineretului in mod special. Alte bauturi include pastis (lichior de anason cu diluat cu apa rece din sud-est) sau cidru in nord-vest.

Pentru francezi, gatitul este intr-adevar o parte din cultura, si reprezinta o mandrie nationala.Franta a fost prima tara a carei gastronomii face parte din patrimoniu UNESCO. Experţii

UNESCO au considerat că gastronomia franceză provine "dintr-o practică socială cutumiară,

23

concepută pentru a celebra cele mai importante momente din vieţile indivizilor şi ale grupurilor", si, cu ritualurile şi cu modul ei original de prezentare, îndeplineşte condiţiile pentru a fi inclusă pe "lista patrimoniului cultural imaterial al umanităţii".

Bucataria franceza a fixat standardele internationale pentru gastronomia fina. Nu exista bucatarie regionala occidentala care sa nu fi adoptat o serie de modalitati frantuzesti de a prepara mancarea, precum si tehnologia adecvata. Cu cat restaurantul este mai rafinat, cu atat mai multe sunt preparatele frantuzesti incluse in meniu. Francezii au o maniera complet diferita de a aborda gastronomia fata de toate celelalte popoare. Ei mananca in oras nu numai pentru a savura preparata gustoase, ci si din spirit de aventura si din dorinta de a afla lucruri noi, imbunatatindu-si astfel educatia. Pentru a-i intelege pe francezi este esential sa intelegem felul in care se intrepatrund aceste doua aspecte. Daca privesti o masa in oras ca pe o aventura, este evident ca noutatea este o calitate in sine. Francezii sunt mereu in cautarea celor mai noi tendinte in domeniul gatitului si servirii unei mese. In consecinta, nicaieri in lume nu exista atat de multi oameni care sa se duca la restaurant de lux din pura curiozitate in Franta.

Si pentru ca noutatea este o calitate in sine, nu este surprinzator faptul ca francezii creeaza denumiri pentru stiluri de gatit, precum nouvelle cuisine. Nu trebuie sa fim surprinsi de termini ca bucatarie post moderna, preparare in stil secolul XXI sau pregatirea mancarii in stil new age. Bucataria franceza este ca painea frantuzeasca: maine este deja veche. Iar nouvelle cuisine, care in urma cu cativa ani era ultimul racnet in materie de rafinament gastronomic, deja nu mai era la moda in Franta cand in restul lumii abia incepea sa fie acceptata. Pe langa spiritul de aventura, a lua masa in oras reprezinta si un aspect al cultivarii educatiei. In opinia francezilor, pe cea mai de jos treapta a societatii nu se afla cei care nu au citit anumite carti sau nu au vazut anumite opere de arta, ci cei care nu au suficiente cunostinte de gastronomie fina. N-are nici o importanta daca nu poti sa discuti despre ultimile curente in literatura, pictura sau muzica, atata timp cat accepti orice provocare de a vorbi sau chiar de a tine un discurs despre cele mai recente descoperiri facute la aragaz. Opinia publica franceza iarta mai degraba o persoana careia nu-i pasa cu ce se imbraca, decat una careia nu-i pasa ce mananca. A fi bine informat in domeniul gastronomic este o chestiune de educatie generala si, prin urmare, a lua masa in oras este ca si cum te-ai duce la niste cursuri foarte placute. Cu exceptia stilului nouvelle cuisine, sosurile sunt considerate esenta bucatariei franceze. Ele ofera unui anume fel de mancare gustul sau caracteristic. In general, sosurile frantuzesti au un gust mai elegant decat sosurile din restul lumii. Aceasta caracteristica se datoreaza in principal folosirii a doua ingrediente: smantana si vinul. Alte ingrediente des folosite sunt supa de carne sau de peste, untul, faina, rosiile, morcovii, ceapa, sunca, cimbrul si frunzele de dafin. Cea mai simpla clasificare a sosurilor frantuzesti ar fi: sosuri pentru peste si sosuri pentru alt fel de carne; sosuri cu unt, sosuri albe si sosuri maronii. Exemple de sosuri cu unt ar fi Bernaise si Hollandaise. Sosul Hollandaise este facut in principal cu oua; cel Bernaise are la baza sosul Hollandaise, dar are un gust cu totul diferit datorita tarhonului adaugat. Bechamel este sosul alb de baza si include intotdeauna lapte si deseori branza. Sosul maroniu de baza este demiglace. Poate fi gasit in nenumarate variante, in functie de felul de carne cu care urmeaza a fi consumat. Bucataria franceza foloseste o gama mult mai vasta de feluri de carne decat orice alta bucatarie europeana. Ea include carne de pasari, precum rata, gasca si curcanul, carnea de miel (dar este mai putin folosita decat in Marea Britanie) si foarte multe soiuri de vanat, precum iepure de camp, mistret, caprioara, dar si iepure domestic. Pestele si fructele de mare ocupa un loc mai putin important in gastronomia franceza decat in cea italiana si spaniola. Totusi, francezii au inventat una dintre cele mai celebre retete cu peste din lume, bouillabaisse. De fapt, reteta pentru aceasta supa din peste este uluitor de simpla. Este nevoie doar de o supa groasa de peste (obtinuta din fierberea indelungata a

24

oaselor de peste), mai multe feluri de peste taiat in bucati, cateva rosii si cepe si niste zarzavaturi. Culoarea portocalie aprinsa a acestui fel de mancare si gustul sau special, floral, provin de la sofran. Sofranul, de departe cea mai scumpa mirodenie din lume, provine din Asia, dar este cultivat si produs pe scara larga in sudul Frantei. Mirodenia se extrage din floarea plantei si este nevoie de sute de flori pentru a produce un singur gram de sofran. Sofranul este folosit in bucataria franceza de astazi in principal pentru aromatizarea supei bouillabaisse. O reteta extrem de originala de preparat pescaresc este cea de homar a la Thermidor. Pentru a prepara astfel un homar, mai intai se scoate carnea, care este amestecata cu sos de branza si introdusa la loc in homar. Gastronomia franceza este celebra pentru ordinea servirii felurilor caci imparte o masa in cinci pana la zece feluri, cu pauze lungi intre ele. Ca sa mananci ai nevoie de timp. O masa relativ usor preparata si ieftina, intr-un restaurant din Franta, va dura cel putin doua ore, iar o cina luxoasa ocupa o seara intreaga. O cina rafinata incepe cu un hors d`oeuvre rece (o gustare). Cel mai adesea, aceasta consta din charcuterie (un anume fel de carnat). Gustarea este urmata de o supa, probabil un consommé, adica o fiertura din carne de vita preparata cu numeroase ingrediente, care se indeparteaza inainte ca supa sa fie servita. Daca se adauga mai tarziu niste legume (dar nu cele care si-au sacrificat gustul pentru pregatirea consommé-ului), rezultatul se numeste supa julienne. Pentru un consumul dublu se foloseste o cantitate dubla de carne de vita; uneori se adauga si maduva osoasa. Celebra supa franceza de ceapa este rareori servita ca parte a unui meniu. Ea este consumata mai degraba ca o masa de sine statatoare in timpul zilei, caci, fiind atat de groasa, este prea satioasa pentru a fi consumata la o cina cu mai multe feluri. In loc de supa mai poate fi servit un preparat din peste sau un sufleu. Un sufleu este alcatuit in cea mai mare parte din aer. Ceea ce se serveste intr-un vas incapator este, de fapt, o portie normala de spanac sau branza cu albus de ou batut si intins dedesubt. Ceea ce urmeaza in ordinea servirii pare destul de ciudat pentru un strain: este un entremet, un fel de dulce care se consuma inainte sa fie adus la masa principalul preparat din carne. Totusi, exista anumite limite in care trebuie sa se incadreze acest dulce. Sunt premise serbeturile, inghetatele de fructe si variatiile acestora. In loc de serbeturi mai poate fi servita si o salata. Cel mai definitoriu sos de salata este, desigur, sosul frantuzesc, preparat cu ou si diferite mirodenii. Salata Nicoise (denumita dupa orasul Nisa, de pe coasta Mediteranei) este, de fapt, mai degraba in stil italian decat francez. Contine salata verde (marole), rosii, masline, ton si ansoa, cu sos de otet si ulei de masline, adica ingredientele sosului italian pentru salate. O data cu principalul fel din carne, dar nu pe aceeasi frafurie, se serveste un paltou cu legume, de obicei cu unt topit turnat peste ele.

In Franta, in general branza se serveste dupa felul principal si inainte de desert. De remarcat ca la o masa frantuzeasca in stil britanic branza se serveste dupa desert. Totusi succesiunea corecta a felurilor constituie un permanent subiect pentru discutii aprinse in contradictoriu. Dupa o perioada de timp in care felul principal si branza sunt lasate sa se aseze bine in stomac, se serveste desertul. Cele mai tipice deserturi franceze sunt mousse (spuma) si crepes. Ca si sufleul, spuma este mai mult aer, caci rezulta din incorporarea intr-o crema de ciocolata sau fructe a unor albusuri de ou batute spuma. Crepes sunt clatite foarte subtiri, rulate si umplute cu ciocolata sau fructe, peste care  se toarna un sos crema. Dupa desert, masa inca nu s-a terminat, caci mai urmeaza cafeaua si coniacul (French brandy).

Preferintele culinare ale turistilor francezi Francezii sunt fini cunoscatori culinari, ceea ce le da dreptul sa fie foarte exigenti. Ei prefera mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate si bauturi fine. Micul dejun contine o bautura calda, nealcoolica (ciocolata sau cafea cu lapte, cacao), unt, miere, gem, dulceata, preparate din oua, fripturi reci, cornuri, paine prajita. Solicita si diferite sucuri de fructe sau legume, ape minerale. Dejunul incepe cu o gustare asortata calda sau rece, continua cu un preparat din peste sau antreu. Preparatul de baza poate fi din carne de miel sau berbec, vaca, vanat, porc sau pasare, fiind

25

preferata aceasta ordine. Turnedouri, medalioane, blanchet, soteuri, la gratar, la frigare, la tava sunt preparatele si modalitatile de pregatire cele mai solicitate. Salatele sunt nelipsite si sunt servite in asociere sau ca serviciu distinct. De asemenea, francezii doresc multe legume si sosuri. Din multitudinea de branzeturi care exista, francezii isi aleg 1-2 sortimente, insotite de paine prajita si unt. Desertul poate fi un dulce de bucatarie sau cofetarie-patiserie, fructe sau inghetata.

Cina este mai lejera, fiind compusa dintr-o supa-crema sau consommé la primul serviciu. Urmeaza friptura, de regula la tava, cu legume si salate si un desert de cofetarie, fructe sau inghetata. Ca bauturi, se prefera aperitivele pe baza de vermuturi, bitter-uri, apoi vinuri de calitate superioara, albe sau rosii. La cafea se adauga bauturi digestive, coniacuri si lichioruri de marca. De asemenea, francezii consuma cu placere sampanie.

Franta, nu este nici un secret pentru nimeni, este tara cu cea mai rafinata bucatarie si cea mai sanatoasa. Poate nu stiati, este tara cu accidente cardio-vasculare cu risc aproape zero tocmai datorita bucatariei sanatoase. Aici, nu exista masa sa nu se bea un pahar cu vin ( este motivul pentru care legislatia circulatiei rutiere permite acoolemia redusa la volan. In sudul Frantei se gateste mult cu ulei de masline si ulei de cozla (care contine omega 3); clima calda permanenta duce la o bucatarie sanatoasa, bazata pe multe legume (populara este la jardiniere - un fel de tocanita din legume ca la noi). La aproape fiecare masa se mananca aici fasole verde sub toate formele: salata, garnitura. Ce sa mai vorbim de salatele lor celebre din toate legumele la care se adauga ton (un peste bun fara oase) sau sunca taiata cubulete. Se pot adauga in aceste salate orice "resturi" din frigider. Ca desert, este celebra branza (camembert, bleu d'Auvergne, brie, branza de capra, etc). Franta este campioana mondiala in privinta branzeturilor, are 480 de sortimente.

Dupa branza, se mananca (o masa care se respecta) un fruct, apoi celebra, renumita, cafea. Seara se mananca cat mai lejer: o supa, un iaurt,o transa de jambon(sunca), un fruct. Nu are nici un succes ciorba aici, doar supele. Nu se mananca la pranz supa (ca la noi, doar seara si, daca se poate, seara de seara. Dimineata un ou, cereale cu lapte, jus de fruits (natural daca se poate.

Francezii, ca si romanii, sunt foarte gurmanzi si mari curiosi sa guste bucate din alte tari. Aici este aproape un cult bucataria, intre orele 12 si 14, nici o activitate nu mai "misca", toata lumea la masa, iar cine are posibilitate face si o mica siesta dupa masa:) Fructele de mare sunt foarte apreciate (scoicile de roca mai ales -sunt consumate crude, cu un pic de lamaie; foarte sanatoase, contin mult iod. Se mananca multe tarte cu fructe. Nu se gateste cu ceapa prajita, doar aurita un pic pe foc. Toate sosurile rosii se fac cu un adaos de putin zahar (ca sa nu oxideze, sa arda stomacul, aciditatea sosului).

26

MANCARURI TRADITIONALE

Consomé - supă concentrată din carne fiartă în două reprize, a doua oară cu anumite ingrediente care să o limpezească. După prima fierbere, consomé-ul se lasă la răcit ca să se poată aduna şi elimina toată grăsimea.Se fierbe la foc mic, timp îndelungat. Deoarece este foarte concentrat, se serveşte în cantităţi mici, de obicei în castronele încălzite dinainte.

Cassoulet toulousain - este o mancare traditionala frantuzeasca pe baza de fasole, carnati de Toulouse, carne de rata sau gasca carne de porc. Numele ii vine de la “cassole”, vasul de ceramica folosit la prepararea acestui fel de mancare.

Couscous - contine granule din faina de grau care atunci cand este gatit devine pufos si usor (asemanator cu orezul). Couscous-ul este de obicei servit ca baza pentru carne sau tocanita de legume.

27

Confit de canard - este un preparat ce consta in pulpa de rata ce a fost conservata in propriai grasime resultata din prajirea acesteia.

Foie gras - este obtinut din ficat de rata sau gasca ingrasate fortat. Este una din cele mai cunoscute delicatese ale bucatariei frantuzesti. Poate fi consumat ca atare sau preparat sub forma de spuma, parfait sau pate si de obicei insoteste alte feluri de mancare precum friptura.

Quiche - este o tarta sarata cu diverse umpluturi si un sos facut din oua, lapte, smantana. Umplurile unui quiche sunt fie pe baza de carne tocata, fie legume sau branza.

28

29

Geziers - sunt de fapt bine cunoscutele pipotele fie ca sunt de pasare, curcan sau rata ele pot acompania diverse mancaruri si salate.

Magret de canard este foarte popular si apreciat de catre gurmanzi. Acesta este un file de piept de rata decupat cu tot cu grasime si servit de obicei prajit alaturi de o mare varietate de sosuri.

Raclette - traditional, raclette este un tip de branza de vaca sarata dar in acelasi timp si un fel de mancare. Branza Raclette este incalzita pe foc sau cu ajutorul unei masini speciale pana se topeste. Se obisnuieste a se turna branza topita peste cartofi fiind servita alaturi de carne si de o garnitura de muraturi sau felii de ardei, rosii sau alte legume. Varianta moderna de servire implica un aparat special pentru raclette, prevazut cu palete individuale pentru incalzirea branzei, si deasupra are un gratar folosit pentru legume si carne sau peste.

Souris d’agneau - sau bucatica de carne cea mai cautata de la miel- cotletul , se poate prepara in diverse moduri.

Taboule – este un preparat originar din Africa de Nord care a fost preluat de catre francezi intr-o varianta usor modificata. Contine verdeturi (patrunjel, menta proaspata) amestecate cu castravete, rosii si couscous, totul fiind servit rece ca aperitiv.

Tartiflette- mancare originara din regiunea Savoia a carei denumire provine probabil de la cuvantul tartifla insemnand cartof in dialectul francez vorbit in zona. Toate retetele de tartiflette contin cartofi, branza si carne sau bacon fiind o mancare populara in sezonul rece de ski datorita continutului bogat in calorii.

Viande tartare- practic este carne cruda de vita sau cal tocata fin si uneori insotita de ceapa, piper sau alte condimente.

Boudin – este o varietate de carnati a caror preparare dateaza inca din secolul al XIV-lea. Cele mai intalnite tipuri sunt le boudin blanc si le boudin noir.

Boudin noir: culoarea usor neagra si numele ii vin de la fapul ca sangele de porc este unul din ingredientele principale pe langa grasime, ceapa si diferite condimente. In functie de regiunea unde este preparat poate contine si diferite fructe, cele mai uzuale fiind merele si castanele.

Boudin blanc- spre deosebire de boudin noir, acesta nu contine sange de porc, fiind preparat dint-un amestec de carne fara grasime (de pasare, vita sau porc) la care se adauga smantana, unt si un amestec de lapte, oua sau chiar paine. Traditional, acesta este servit in debutul mesei de Craciun.

Unt Maître D’Hótel - unt amestecat cu pătrunjel verde tocat mărunt şi zeamă de lămâie, care este de obicei servit cu pui, peşte, melci, legume. Se serveşte tăiat cubuleţe srondele care se pun pe preparatul fierbinte.

Crème caramel sau flan este practic crema de zahar ce are un strat lichid de caramel deasupra spre deosebire de crème brûlée, crema de zahar ars ce are un strat tare de caramel la suprafata.

Fondue au fromage- diverse tipuri de branza se incalzesc folosind un aparat electric special creat pentru acest tip de mancare. Aparatul se pune pe masa, iar cu ajutorul unor frigarui se creeaza diverse combinatii de legume, paine care apoi se trec prin amestecul de branza topita.

Ile flotante - sau insula plutitoare este o insula de bezea care pluteste pe un ocean de crema de vanilie (crème anglaise). Varianta romaneasca a acestui desert este laptele de pasare.

Moelleux au chocolat prajiturele cu ciocolata al caror mijloc ramane usor curgator de unde si numele ce desemneaza ceva foarte moale.

Tarte aux pommes-tarta cu mere. Daca pe langa merele taiate bucati i se adauga si o compozitie de oua, lapte si smantana atunci tarta cu mere devine à l’alsacienne (de la regiunea Alsace a Frantei).

O varianta a tartei cu mere este tarta Tatin sau tarta cu mere rasturnata, unde merele sunt caramelizate iar crusta este pusa deasupra lor. Atunci cand se serveste, tarta Tatin se rastoarna, merele caramelizate ajungand deasupra. Tarta Tatin se poate prepara nu doar cu mere ci si cu prune, caise, piersici sau alte fructe. Este un desert clasic ce se poate servi alaturi de inghetata sau smantana.

Tarte au citron - tarta cu crema de lamaie. Crema este pe baza de oua, lapte si suc de lamaie iar deasupra tartei se pune un strat de bezea.

Tarte aux pruneaux - tarta cu prune.

Vol au vent - produs de patiserie în care mici coşuleţe de foetaj sunt umplute cu ciuperci, creveţi, fructe, brânză.

Gastronomia pariziană

In decursul ultimilor ani, bucataria pariziana a devenit mult mai sanatoasa prin deschiderea la cea globala. Avand in vedere ca o masa tipica la parizieni este foarte bogata in colesterol, se spune ca bucataria franceza este placuta pentru stomac dar nu si pentru inima. Astazi exista peste 5000 de restaurante, numai in Paris, cu variatii de meniuri si preturi. Micul dejun traditional parizian include neaparat un croissant pe care il poti cumpara  de la o patiserie locala sau boulangerie. Tot de la boulangerie poti cumpara unul din numeroasele tipuri de paine pe care le fac francezii. Cea mai renumita este baguette dar poti alege si varietati precum pain o chocolat (paine cu fulgi de ciocolata), pain aux noix (paine cu nuci sau alune), pain de campagne (paine gtraditionala facuta la tara), pain brie (o paine cu crusta foarte groasa, facuta in Normandia). Exista eticheta “Tradition” ceea ce inseamna ca paine este facuta numai cu ingrediente si procedee traditionale sau “Maison” care arata ca a fost facuta chiar in acea brutarie.

Un bistrot parizian este un restaurant mai mic unde meniul variaza in fiecare zi si este scris in creta. Felurile de mancare sunt specifice regiunii si includ coq au vin (cocos gatit cu vin, ciuperci si optional usturoi), pot-au-feu (un fel de tocana de vita cu legume), confit de canard (specialitate de rata), calves’ liver (pe baza de ficat), entrecote (antricot de vita)  siturbot au beurre (turbot este o specie de peste). Este un loc extraordinar pentru o cina romantica. Bistrot à Vin este un bistro care are si un bar de vinuri si ofera feluri de mancare obisnuite, carnaciori, branza, carne. Brasseria, echivalentul francez al berariei, este deschisa toata ziua si ofera numeroase tipuri de vin si bere si de asemenea feluri de mancare traditionale: Sauerkraut (varza acra) si fructe de mare.

O cafenea serveste cafele, ceaiuri si bauturi alcoolice rafinate dar si crochete, diferite tipuri de salata, cartofi prajiti.  Intr-un Salon de Thé nu vei gasi bauturi alcoolice, insa vei gasi prajituri, salata, sandwich-uri. De obicei aceste cafenele sunt deschise numai in jurul pranzului.

Capitolul 4 ZONE VITICOLE IN FRANŢA

1. Alsacia

Originalitatea Alsaciei rezidă în faptul că şi-a creat reputaţia producţiei vinicole pe vinuri obţinute dintr-un singur soi (monosoi).

Regiunea viticolă Alsaciană este o provincie încă rurală şi regrupează 8000 de viticultori. Vinul din Alsacia reprezintă 38% din vinurile albe A.O.C. din Franţa. Adevărata zonă viticolă alsaciană o reprezintă, în principal, dealurile Sub-Vosgiene.

Cele mai multe vinuri produse în Alsacia sunt vinuri albe seci, în general suficient de fructate, dar, în decursul anilor excepţionali, culesul viei este întârziat şi se obţin vinuri dulci, chiar licoroase, cunoscute sub numele de "Vendanges Tardives" şi "Selection de Grains Nobles" (Recolte Târzii şi Selecţie de Boabe Nobile). Se produc, de asemenea, vinuri roşii şi roze, obţinute din Pinot Noir, şi care prezintă caracteristici de vinuri fructate, destul de suple şi uşor de băut.

Soiuri cultivate sunt în număr de 8 dintre care 7 sunt albe:Sylvaner: cel mai răspândit, reprezintă 15,2 % din suprafaţa totală. Din acest soi se obţine un

vin alb, sec, proaspăt, fructat, uşor de evaluat.

Pinot Blanc: este Pinot Auxerrois reprezentând 20,7% din regiune. Pot fi vinificate în combinaţii sau separat. Se obţin vinuri seci, bine echilibrate, nervoase, numite Pinot şi uneori, Klevner.

Muscat: cu o pondere mai scăzută: 2,4%. Vinul Muscat de Alsacia provine în principal din soiul Muscat ottonel. Din acest soi, foarte productiv, se obţine un vin alb, sec, cu buchet caracteristic şi cu o puternică aromă de fructe. Lasă impresia de a muşca din boabele proaspete, crocante, de struguri.

Riesling: acoperă 22,9% din suprafaţa regiunii viticole. Soi târziu, îi este caracteristică maturizarea deplină în condiţii de temperatură relativ scăzută. Din acest soi se poate obţine un vin extraordinar de fin şi rasat. Este, prin excelenţă, vinul alb de Alsacia.

Pinot Gris sau Tokay de Alsacia: corespunde la 9,1 din total. Strugurii au boabele albăstrii. Soiul este cultivat de secole în Franţa şi nu provine din Ungaria, din secolul al 16-lea, aşa cum cred unii. Se obţin vinuri puternice, deseori temperate, de foarte puţină moliciune, fără a avea o aromă de fructe pronunţată.

Gewurztraminer: acoperă 17,65 din suprafaţa regiunii. Constituie o selecţie cu aromă deosebită, dintr-un vechi soi cunoscut în Alsacia: Traminer rose. Se obţine un vin rasat, plin, "charpente" (bine legat), care posedă un buchet caracteristic de trandafiri, ananas, fructe exotice.

Pinot Noir: ocupă 8,5% din suprafaţa totală a regiunii. Pinot Noir şi-a făcut un nume în regiunea viticolă Alsaciană, prin originalitate. Din acest soi se obţine un vin roşu, uşor sau roze, destul de fructat.

Chasselas: ocupând 1,2%, utilizat pentru Edelzwicker (singurul vin de asamblaj din Alsacia). Nu se obţine vin numai din Chasselas.

Tehnici de vinificare

Culesul viei Data fixată pentru începutul culesului viei -"le ban"- este proclamată prin decret şi este variabilă, conform AOC. În Alsacia, culesul viei începe în general la sfârşitul lui septembrie, dar se poate decala pentru "Recoltele Târzii" şi "Selecţia de Boabe Nobile" până în luna noiembrie. Strugurii pentru producerea de vin "Cremant d'Alsace" sunt culeşi primii pentru că necesită o anumită aciditate.

Vinificarea După vinificare se obţine, în general, un vin alb, sec, altfel spus, tot zahărul se transformă în alcool în timpul fermentaţiei. Nu rămâne zahăr rezidual.

Pentru recoltele târzii, există un grad alcoolic potenţial destul de ridicat (pornind de la 13° pentru Muscat şi Riesling şi 14° pentru gewurtz şi Tokay), dar în timpul vinificării, nu este transformat tot zahărul în alcool, astfel se obţine conţinutul de alcool necesar şi zahăr rezidual, din care se obţin vinuri dulci.

Acelaşi lucru este valabil pentru soiurile SGN cu un grad alcoolic potenţial încă şi mai ridicat (pornind de la 15,2° pentru Muscat şi Riesling şi 16,6° pentru Gewurtz şi Tokay).

Armonia mesei si preparate culinare

Servire la masă Sylvaner şi Pinot Blanc: 8° la 10°, Muscat: 10°, Riesling: de la 10° la 12°. Vinurile din Alsacia au conţinut mare de alcool. Un Riesling obţinut din selecţie de boabe nobile are o gradaţie alcoolică de 15°, Muscat 15° iar Gewurztraminer sau Pinot Gris 1,4°.

Gastronomie în AlsaciaAlsacia este o regiune magnifică, în acelaşi timp austeră şi primitoare, unde arta de a trăi este

la mare preţ. O bucătărie adevărată, gurmandă şi întotdeauna susţinută de vinurile caracteristice.

Vizitatorii Alsaciei sunt asaltaţi fără încetare, de cuvinte: "bretzel" - covrigei, "kougelhopf", "charcuterie" - mezelărie, "choucroute"- varză acră, "munster", "baeckoffe" într-o sărbătoare îmbelşugată a papilelor gustative.

Produsele de brutărie se găsesc peste tot, de toate sortimentele, atât pentru micul dejun cât şi pentru aperitive şi gustări. Un element, de asemenea inseparabil al gastronomiei alsaciene, este mezelăria: lista de produse este nesfârşită, fără glumă! Şi vă sfătuim să profitaţi din plin. Abundenţa de bunătăţi este continuă. Nu uitaţi inegalabila varză acră şi extravagantul "munster" cu aromă şi gust puternice. Acesta nu vă va lăsa indiferenţi, acompaniat de un bun Gewurtztraminer. Alsacia este în esenţă o ţară a traiului bun. Plăcerile mesei sunt legate intim de traiul zilei

2. Beaujolais

Regiunea viticolă Beaujolais este situată în departamentul Rhone, întinzându-se pe 55 km lungime şi între 12 şi 15 km lăţime.

Viile sunt plantate la înălţimi variind între 150 şi 550 de metri, acoperind aproximativ 22870 ha. regiunea viticolă domină câmpia Saone. În ce priveşte viticultura, se observă o diferenţă între modurile de "tundere". În nord se foloseşte o tăietură scurtă sau tip "gobelet"-  pahar fără picior, iar în sud o tăietură Guyot. Zona de calitate cu 10 podgorii, corespunde nordului, iar zona de vinuri noi corespunde sudului.

Cultura viilor este mono-soi cu Gamay Noir cu suc alb (98% din culturi). Grand Moulin cu aer de Beaujolais nou, el este unicul secret al vinurilor de Beaujolais. Chardonnay este soiul folosit pentru vinurile Beaujolais albe.

În ceea ce priveşte vinurile noi şi cele AOC Beaujolais, acestea sunt vinuri roşii, uşoare, fructate, având sau nu  potenţial de învechire; e indicat să fie consumate cât sunt tinere. În ceea ce priveşte vinurile de calitate, "cru", de Beaujolais, acestea sunt mai structurate, având conţinut în tanini mai strâns, dar cu o ofertă de vinuri relativ fructate. Vinurile albe sunt seci, suficient de aromatice, având destul de des aromă de piersică.

Beaujolais comportă 12 denumiri, dintre care 10 sunt de podgorii:AOC Beaujolais: corespunde la jumătate din producţia globală a regiunii şi mai mult de

jumătate este vândută ca vin nou. Vinurile roşii reprezintă cvasi-totalitatea producţiei deoarece din cele albe sunt doar 0,5%. Se produc de asemenea şi câteva vinuri roze.

AOC Beaujolais villages: la fel ca mai sus, sunt 37 de sate recunoscute care au dreptul de a utiliza această denumire. Vinurile roşii reprezintă majoritatea producţiei. Se mai produc puţine vinuri albe şi roze.

Toate cele 10 podgorii Beaujolais produc vinuri rosii:AOC Brouilly: este cea mai întinsă podgorie din regiunea viticolă Beaujolais şi, de

asemenea, cea mai sudică, cu Coasta Brouilly; este singura care permite adăugarea de alte soiuri în vinificare (Chardonnay, Aligote, Melon de Burgundia). Sunt vinuri fructate, suple, uneori puţin "pământoase" şi destul de bogate.

AOC Chenas: este cea mai mică podgorie din regiune şi este situată pe pantele de deasupra localităţii Moulin a Vent, ocupate înainte de stejari, de unde provine şi numele. Sunt vinuri pline, destul de generoase şi cei mai buni producători obţin vinuri seducătoare, bogate şi "stufoase".

AOC Chiroubles: situată pe înălţimi, deasupra câmpiei Beaujolais, este podgoria care dă vinul cel mai parfumat din Beaujolais. Uşoare, foarte fructate, sunt vinuri delicioase, de băut când sunt noi, chiar dacă, în unele cazuri, şi învechite sunt de apreciat.

AOC Cote de Brouilly: podgoria înconjoară, practic, Brouilly şi poate fi considerată "Grand Cru". Cele mai bune vinuri sunt pline, bogate şi aromatice. Partea fructată îl suprapune peste partea pământoasă a vecinului său Brouilly.

AOC Fleurie: este vinul cel mai "încărcat" din regiune şi cele mai bune sunt chintesenţa vinurilor Beaujolais. Împrăştie rapid un buchet floral şi intens. Nu este aşa delicat cum s-ar putea crede, structura lor taninică le permite dezvoltarea de-a lungul mai multor ani.

AOC Julienas: este, probabil, podgoria cea mai puţin cunoscută şi mai subestimată din regiunea Beaujolais. Este bogat, condimentat, consistent ("a de la mache"- se "mestecă"), se dezvoltă bine de-a lungul anilor şi devine suplu prin învechire.

AOC Morgon: sunt vinuri destul de concentrate, iar cele provenite din Mont du Puy din centrul comunei, sunt încă şi mai concentrate. Se spune despre aceste vinuri că ele sunt "morgonnent", înţelegând prin aceasta latura lor tulbure, taninică şi corpolentă.

AOC Moulin a vent: este "regele" regiunii Beaujolais. Prin caracterul său excepţional de bogat, are puterea de a fi învechit pentru foarte mult timp. Vinurile au o culoare intensă şi o aromă de fructe extraordinară, de asemenea o excelentă structură taninică.

AOC Regine: este ultima podgorie apărută în Beaujolais. Vinurile sunt uşoare şi fructate şi au un potenţial scăzut de învechire.

AOC Saint-Amour: este podgoria ce ofera vinuri fermecătoare, cu un buchet intens de fructe roşii. Se dezvoltă rapid, pe o structură suplă şi fructată.

Vinificarea În regiune există mai multe tipuri de vinificare; cea tradiţională cu fermentaţie mai

îndelungată în funcţie de vinul dorit, aceasta fiind valabil pentru vinurile "cru" şi în cazul vinurilor noi. O vinificare specială numită "maceraţie carbonică". Aceasta corespunde unei fermentaţii intracelulare sub atmosferă de CO2. Această tehnică scoate în evidenţă aroma fructată de Gamay şi dezvoltă aromele de fructe roşii, de banane, uneori de fructe exotice (ananas). Vinificarea prin maceraţie carbonică împreună cu soiurile şi teritoriul, constituie profilul tipic al vinurilor sale noi.

Armonia mesei si preparate culinare

Servire la masăSunt vinuri care se servesc reci (9,5°C). Cele care au un conţinut mai mare de tanin (Morgon,

Moulin a Vent), trebuie servite la o temperatură mai moderată.

Preparate culinare regionaleRegiunile Lyon şi Beaujolais sunt în mod special cunoscute pentru specialităţile lor de

mezelărie şi produse din carne de porc (afumături) reci şi calde (picior de oaie, "gras-double"- prapure de porc). Acestea se potrivesc foarte bine cu vinurile roşii uşoare, şi câteva roze, produse pe plan local.

Cine vrea să cunoască oraşul Lyon nu poate să nu ia în seamă gastronomia locală. Lyon este capitala gastronomiei. Bucătăria din Lyon este simplă şi îmbietoare. Fără sosuri superflue, fără chichiţe, fără "blabla" inutile. Să profităm de viaţă şi să ne înfruptăm! Această reputaţie provine atât din simplitatea reţetelor, cât şi din calitatea produselor folosite: păsări crescute la fermă, Vită "charolais", porc de Dauphine, peşte, brânzeturi, trufe, fructe, vin de Beaujolais şi din valea Rhonului.

3. Bordelais

Regiunea viticolă Bordelais se întinde pe singurul departament din Gironde, cel mai mare departament al Franţei. Aici sunt 13000 de viticultori, dintre care 5000 sunt regrupaţi   în 60 de cooperative, existând de asemenea 400 de case de comerţ. Suprafaţa este de aproximativ 115000 hectare cu o producţie de 855 de milioane de butelii (date din 1996).

Regiunea se împarte în 4 mari zone, fiecare cu particularitatile sale:a. Medoc;b. Grave;,c. Entre-deux-Mers;d. Libournais.

Tehnici de vinificare

Culesul vieiRecolta în Sauternais se face prin teceri succesive, când boabele sunt atinse de putregaiuri

nobile şi aceasta graţie ciupercii botrytis cinerea. Se pot face mai multe treceri nerecoltând decât strugurii atinşi, astfel că recolta poate să

întârzie uneori până în noiembrie.

VinificareaEste remarcabilă tehnica vinificării vinurilor licoroase. După recoltarea boaboelor prin treceri

succesive, trebuie avut grijă să nu existe atac bacterian, pentru că mustul este bogat în zahăr , deci utilizarea de doze de sulf mai ridicate decât în cazul restului vinurilor bordelaises este justificată. De asemenea drojdiile folosite sunt puţin diferite, în măsura în care ele trebuie să suporte un grad alcoolic ridicat. Trebuie să folosim drojdii numite "finisseuses"- de finisare (bayanus), pentru a obţine ultimele grade de alcool.

4. Bourgogne

Parcurgând regiunea viticolă vă reamintiţi sensul bogăţiilor trecutului. Pământ imuabil, pământ al viţei de vie, parcelele se succed una după alta, oferind un lux excepţional frumuseţea feerică a naturii sculptate de mâna omului poet.

Burgundia este formată din trei departamente: Yonne, Cote d'Or şi Saone et Loire, cu o suprafaţă vinicolă de aproximativ 45 ha.

Chablis: Exclusiv soiuri albe, podgoria se află pe valea Serein, ocupând versanţii dealurilor şi se întinde pe podiş (100 la 200 m).

Cote de Nuits: De la Corgolion până la Fixin, de la Gevrey-Chambertin trecând prin Nuits Saint-Georges, Cote de Nuits, regiune accidentată şi stâncoasă, furnizează unele din cele mai bune vinuri din Franţa.

Cote de Beaune: Urmează după Cote de Nuits şi se întinde de la Ladoix Serrigny până la Cheilly, trecând prin Beaune, Pommard şi Meursault, cu altitudine maximă de 400 m.

Cote Chalonnaise: De la Chagny în nord până la Montagny în sud, regrupează denumirile Rully, Mercurey, Montagny.

Soiuri cultivate

Pinot Noir (zis noirien): Este soiul pentru marile vinuri roşii. Le dă vinurilor "vinozitatea" - caracteristica de vin bun, consistenţa - "corpul" şi supleţea.

Gamay Noir (cu suc alb): Regele Beaujolais-ului, dar prezent şi în Maconnais şi în podgoriile burgunde.

Chardonnay: Face renumele marilor vinuri albe de Burgundia. Se obţin vinuri albe dulci, fructate, fine şi de culoare aurie.

Aligote: Celebru datorită Chonoine Kir care a inventat băutura pornind de la excedentul de producţie, dă un vin fructat şi proaspăt.

Denumirile sunt 96 AOC repartizate în mai multe categorii:21 AOC regionale produse în întreaga regiune de producţie. Au dreptul de a folosi menţiunea

"Bourgogne", urmată în general de o menţiune de origine, de soi sau de vinificare.42 AOC comunale numite AOC Villages, desemnează vinurile produse de comune (Pommard,

Mercurey, Beaune, Meursault...). Între acestea este Bourgogne Villages 561 Premiers crus, desemnând parcele cultivate, locuri precizate şi "climats" (terenuri) particulare.

31 AOC Grands Crus, desemnează marile vinuri obţinute de pe marile teritorii (Bonnes Mares, Corton, Romanee-Conti, Chambertin-Montrachet, Richebourg).

Chablis: 7 "climats" (parcele) Grand Cru: Blanchot, Bougros, Grenouille, Les Clos, Preuses, Vamar şi Vaudesir. 40 Premiers Crus. Chablis acoperă mai mult de 1180 ha iar Petit Chablis acoperă 120 ha.

Cote de Nuits: Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey Saint-Denis, Chambolle Musigny, Vougeot, Vosne-Romanee, Nuits Saint-Georges.

Cote de Beaune: Ladoix-Serrigny, Chorey Les Beaune, Aloxe-Corton, Pernard-Vergelesses, Savigny Les Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey-Duresses, Saint-Romain, Mersault şi Blagny, Puligny şi Chassagne, Saint-Aubin.

Clasament al vinurilor din BurgundiaVinul numit "cru" se defineşte ca un produs emanând din sol, caracterizat printr-un buchet

original care se menţine şi în condiţiile modificărilor climaterice.În Burgundia sunt 562 de "climats" (parcele) clasificate ca Premier Cru. Producţia comunelor

se obţine de pe numeroase parcele numite "lieu dit" - loc precizat sau "climats" (parcelă) dintr-un sat.Există 33 de denumiri "Grand Cru", născute dintr-un pământ bogat şi un subsol specific...

Vinurile obţinute de pe aceste parcele ilustre au acces la distincţia supremă de "Grand Cru". Figurează doar numele "climat"-ului (parcelei) urmat de menţiunea "Grand Cru".

Spre deosebire de Bordeaux, "Grand Crus" de Burgundia sunt în fruntea ierarhiei, înainte de Premiers Crus. Grand Cru este cel mai căutat deoarece este cel mai rar. Reprezintă 1% din producţie. Pentru a atinge culmi în învechire este necesar ca anii de recoltare să fie excepţionali. Unele sate care produc Premiers Crus foarte cunoscute, nu produc Grand Crus dar rivalizează în manieră forte cu acestea.

Armonia mesei si preparate culinare

Servire la masăPentru vinurile albe şi roze la 14°, Rouges nouveaux -Roşii noi, la 15°, Vieux Bourgognes

- Burgunde vechi, la 18°. Contrar celor de Bordeaux, vinurile de Burgundia nu trebuie decantate, deoarece asta ar putea altera buchetul.

Armonizarea cu preparatele culinare regionaleEste sărbătoarea melcilor preparaţi a la bourguignonne - ca în Burgundia, ştiucă supreme

ca la Dijon, cocoş chambertin, vită burgundă, broască ţestoasă niverneză, sturz de vie, tocană, "pouchouse" şi ouăle "meurette"... Bucătăria burgundă nu se povesteşte, ea se trăieşte!

5. Champagne

Vinurile de Champagne sunt cunoscute încă din epoca romană. Prin tradiţie, vinul de Champagne (Şampania) se dovedeşte a fi unul dintre marii ambasadori ai imaginii Franţei. Aceste vinuri simbolizează sărbătoarea, reuşita, bucuria, eroismul şi răspândesc optimism şi jovialitate.

Regiunea Champagne, la 120 de km de Paris, se întinde de-a lungul malurilor Marnei până la Epernay, la sud de Reims până la confluenţa Vesle cu Ardre. Are 5 departamente: Marne, Aube, Aisne, Seine-et-Marne şi Haute-Marne. Este regiunea viticolă cea mai nordică din Franţa.

Chardonnay: reprezintă un sfert din regiune, mai frecvent în Cote de Blancs. Vinificat singur, dă "le Blanc de Blancs" - Albul de Albi.

Două soiuri roşii:Pinot Noir: ocupă o treime din regiune. Are struguri de culoare negru-albăstrui cu suc alb,

cultivat în Montagne de Reims şi pe Cote des Bar. În general este combinat cu alte două soiuri. Din această plantă de origine burgundă se obţin vinuri consistente şi puternice.

Pinot Meunier: reprezintă 35% din suprafaţă, mai rustic decât celelalte 2 soiuri. Este apreciat pentru rezistenţa la climat. Poate fi: Brut, Extra Brut, Brut nature (natural), Extra dry (Foarte sec), Sec, Demi Sec, Doux (Dulce).

Tehnici de vinificare

Culesul vieiÎn Champagne, culesul viei începe când strugurii sunt copţi, în perioada septembrie,

octombrie. Începutul culesului e hotărât prin ordin al prefecturii. Se efectuează manual, tăierea se face cu foarfece de grădină, strugurii se transportă la presă în coşuri de 50 de kg.

VinificareaEste o anumită tehnologie, o adevărată artă. Şampania este unică, fără corespondent.

Elaborarea acesteia necesită o lungă succesiune de operaţii: "Metoda Champenoise". Începe cu culesul şi curăţarea, sortarea boabelor putrezite. În fiecare teasc se pun 4 tone de struguri din care se obţin 2550 de litri de must.

Se fac două presări. După prima se obţin 2050 de litri de must numit "a cuvee" - din cuvă, urmează o a doua presare din care rezultă 500 de litri de suc numit "premiere taille" - prima scoatere. Numai vinurile obţinute plecând de la acest must pot purta denumirea de Champagne. Vinificarea urmează schema tradiţională: sulfitare, curăţare de impurităţi, fermentare în cuvă, transvazare, "collage" -legare şi filtrare.

Metoda "Champenoise"Amestecul de vinuri în cuvă (tocitoare), este sufletul Şampaniei, este semnătura ei, este ştiinţa

de a o face. Combinaţiile încep în primăvară şi conţin vinuri provenind din diferite podgorii, diferite soiuri şi ani diferiţi. Degustarea făcută de profesioniştii viei şi vinului va da naştere viitorului elixir. După obţinerea amestecului se adaugă o cantitate mică de "liqueur de tirage" - licoare de tiraj, (zahăr şi drojdie). Apoi se pune în butelii pentru a doua fermentare.Culcate pe rafturi, buteliile sunt depozitate în cramă cel puţin 15 luni pentru "non millesimes"- ani obişnuiţi, şi trei ani pentru "millesimes"- ani excepţionali.. În urma fermentaţiei se va forma spuma.

După această perioadă de învechire urmează operaţia numită "remuage". Este o operaţie ce constă în a antrena spre gâtul sticlei depunerea de drojdii. Specialistul care efectuează această operaţie, numit "remueur", a perpetuat tradiţia acestei tehnici, dar astăzi este deseori înlocuit de utilaje. Înclinate pe pupitre, buteliil sunt întoarse cu un sfert la fiecare manipulare. Apoi, buteliile sunt aşezate cu gâtul în jos, în aşteptarea etapei următoare, "degorgement" - curăţare.

Această operaţie are ca scop eliminarea depunerilor adunate la gâtul sticlei.

Armonia mesei si preparate culinare

Servire la masăŞampania se bea rece, între 7° şi 9°. Pentru anii excepţionali, o uşoară încălzire până la 10° va

permite exalarea gustului vinului. Vinurile din Coteaux Champenoise, vinuri liniştite, se beau între 12° şi 14°.

Şampania este un vin potrivit în orice ocazie, vin de aperitiv, vin de desert, rămâne în egală măsură un vin ce se poate bea şi între mese. Gastronomia regională ne oferă preparate culinare interesante: "tantimolle", "vautes" sau "chialades" (clătite moi în tigaie), care merg cu şampanie "brut". Salata cu slănină şi "matelot champenoise" se potrivesc cu un vin Coteaux Champenoise alb. Raci a la champenoise sau iepure cu cuişoare sunt delicioase cu un Blanc de Blancs.Alte delicatese: picior de porc a la Sainte-Menehould, "nonettes" de reims, caltaboş alb, rinichi de vită preparaţi sote cu şampanie. 

6. Jura & Savoie

In regiunea Jura sunt patru denumiri cu o suprafaţă de 1850 de ha, din care: 900 în Arbois 720, în Côtes du Jura 80, în Etoile şi 50 în Château-Chalon. Se produc două vinuri AOC: Mac Vin du Jura şi crémant du Jura. Producţia totală este de aproximativ de 80000 hl.Regiunea Savoia se întinde de la Lacul Léman până la Valea Isčre, având 3 departamente: Savoia, Haute-Savoie şi Ain cu vinurile de Bugey. Vinurile ocupă pantele joase, favorabile ale Alpilor, dominând lacurile şi râurile. Fiind în expansiune, ocupă mai mult de 1500 de ha.

Soiuri cultivateJura : Poulsard sau Ploussard este un soi roşu tipic pentru Jura. Trousseau este un soi roşu,

robust. Vinul este excepţional, necesitând o învechire prelungită. Pinot Noir este tot mai prezent în Jura, fiind mai puţin sensibil la modificările bruşte de climă decât soiurile tradiţionale. Se obţin vinuri de bună calitate potrivite pentru învechire. Aduce un plus de culoare între vinurile din Jura, care sunt destul de sărace, de unde şi frecventa asociere a lui cu poulsard şi trousseau. Savagnin, un soi alb, este singurul autorizat pentru a face vin galben, care se învecheşte foarte bine; uneori este asociat cu Chardonnay. se cultivă în două varietăţi: Savagnin verde şi Savagnin galben. Chardonnay (Gamay alb în sud, Melon în Arbois) este preţuit în Jura şi produce un vin foarte fin.

Savoia : Datorită dispersării podgoriei se folosesc numeroase soiuri, dintre care unele în cantitate mică; soiurile dominante sunt în număr de 6 (două negre şi patru albe): Gamay care dă un vin proaspăt şi lejer. Mondeuse care dă vinuri bine legate, cu buchet de zmeură, fragi şi violete. Se mai găsesc Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, cabernet franc şi Persan. Jacqučre, cel mai răspândit, dă un vin suplu, proaspăt şi lejer care trebuie băut de tânăr, având o tendinţă florală, cu tentă de migdale şi cu o uşoară perlare. Altesse (Roussette de Savoia), fin, cu aromă de miere, violete, foarte bun pentru învechire. Roussanne (Bergeron) in care se obţin vinurile Chignin şi Chignin Bergeron. Chasselas, care dă vinul Crépy auriu, puţin intens, cu perlare lejeră, cu arome florale. Celelalte soiuri albe sunt: Chardonnay, Molete, Malvoisie, Gringuet.

Denumirile

Jura:Arbois: Decretul din 1936 rezervă denumirea pentru vinurile roşii (primul AOC din Franţa),

roze sau "gris" şi albe, pentru vinurile galbene şi vinurile "de paille" (vinuri dulci) care au fost recoltate pe parcelele din cantonul Arbois. Se găsesc şi vinuri spumoase. Numele "Pupillin" poate fi adăugat denumirii Arbois pentru vinurile obţinute în comuna Pupillin. Château Chalon: Decretul din 1936 rezervă denumirea pentru vinurile galbene, recoltate din câteva comune delimitate, cu un randament slab de 30 de hl la hectar. Côtes du Jura: Decretul din 1937 rezervă denumirea pentru vinurile albe, roşii, vin galben, vin "de paille"(dulce) şi spumoase, produse în 3 comune delimitate cu un randament mai mic de 40 de litri la hectar.

Savoia:Vin de Savoie: vinuri roşi, trandafirii sau roze, obţinute din soiurile Gamay, Mondeuse şi

Pinot Noir cu câteva soiri locale. Vinurile albe se obţin din soiurile Aligoté, Altesse, Jacqučre, Chardonnay, Malvoisie, Mondeuse Blanche. Roussette de Savoie: vinurile trebuie să provină din soiurile: Altesse, Chardonnay (50% maximum) şi Mondeuse Blanche.

Vin de Savoie + Nume de podgorie: se foloseşte pentru vinurile liniştite albe, roşii sau roze pentru 15 podgorii: Abymes, Apremont, Ayze, Arbin, Charpignat, Chignin-Bergeron sau Bergeron, Cruet, Marignan, Montbélian, Ripaille, Saint Jean de la porte, Saint Jeoire Prieuré, Sainte Marie d'Alloix.

Roussette de Savoie + nume de podgorie: se foloseşte pentru vinurile liniştite recoltate de pe 4 teritorii, cultivate cu soi unic, Altesse. Sunt vinuri fine, cu buchet, suficient de pline având "onctuozitate" caracteristică.

Vin de Savoie Pétillant sau Pétillant de Savoie, Mouseuz de Savoie: aceste două denumiri se adresează vinurilor preparate printr-o a doua fermentaţie în butelie.

Vin de Savoie Ayze (spumos sau sclipitor) folosită pentru vinurile recoltate din trei comune provenind din soiurile Gringet, Altesse, Roussette d'Ayze, Mondeuse alb (max. 30%), obţinute prin a doua fermentaţie în butelie sau prin metoda  Gaillacoise.

Crépy: se recoltează de pe malurile lacului Leman. Obţinut din soiul Chasselas, aminteşte de celebrul Fendant elveţian, poate ceva mai sec. Clar, auriu pal cu nuanţe verzui, se învecheşte foarte bine, pierzând din aciditate şi câştigând o savoare de alune şi violete. Seyssel: se recoltează în valea Ronului, recoltă târzie, când strugurii au atins maturitatea completă. Vin cu buchet fin de violete, cu un randament de 40 hl / ha.

Vinificarea

Două vinuri sunt supuse unei vinificări speciale în Jura:Vin galben: obţinut din soiul Savagnin, de origine recunoscută, acest vin sec cu pronunţat

parfum de nuci, datorită învechirii cu oxidare controlată, lăsând vinul în butoaie deschise pentru a se evapora natural fără a reumple butoiul. Astfel, la suprafaţa vinului se formează o peliculă de drojdii care permite oxidarea lentă şi formarea anumitor componenţi care dau acest gust atât de particular.

Vin de Paille: Provine din combinarea de diferite soiuri, care au fost lăsate să se coacă, să ajungă la o supramaturaţie, aşezate pe paie sau pe pat de nuiele; aceşti struguri nu sunt presaţi decât după 3 sau 4 luni după ce au fost culeşi, astfel încât au o mare concentrare de zahăr care înrăutăţeşte fermentaţia. După 3 sau 4 ani de învechire în butoaie se obţine un vin îndulcit natural, cu titlu (chimic) de 14,5 până la 17 % vol. Vinul "de Paille" se conservă extrem de mult timp.

Armonia mesei si preparate culinare

Brânzeturile sunt la mare preţ în regiunea Savoia, astfel că aici găsim tarta cu "Reblochon" de Savoia, servită caldă şi însoţită de un vin de Savoia alb sau un Crépy şi chiar de un vin roşu tip Mondeuse. Friptura de vită "à la tome" din Bauges, servită cu vin de Savoia alb sau cu un Gamay du Jongieux. Andive gratinate "à la savoyarde" se degustă cu  Abymes sau Chignin. Să nu uităm tradiţionala "fondue savoyarde", specialitate de brânză topită în care se înmoaie pâinea, care se însoţeşte cu un vin alb sec de Savoia, cu aromă de fructe, de tip Apremont, Abymes, Chignin sau Crépy. Cât despre Jura, cel mai faimos este, fără îndoială, cocoşul cu Vin galben, care se serveşte, bine înţeles, cu acelaşi vin.

7. Languedoc

Languedoc Roussillon este cea mai vastă zonă de producţie din lume. Podgoriile acoperă mai mult de 300.000 de hectare de la Nîmes la frontiera spaniolă. Languedoc înseamnă o arhitectură bogată şi înălţimi incitante şi magnifice, peisaje sublime care-ţi taie răsuflarea, înseamnă o gastronomie ospitalieră şi gurmandă, teritorii energice şi regionale care oferă astăzi lumii întregi vinuri mari, încărcate de cultură şi pasiune

Denumiria) CorbičresAOC în 1985, magnificele teritorii din Corbičres, ţinuturi locuite, altădată, prin excelenţă de

catari, produc vinuri excepţionale, atât albe cât şi roşii. Roba sa roşie purpurie vă transmite o moştenire veche şi mândră, izvorâtă din asprimea peisajului, unde totul rămâne de descoperit. Corbičres reprezintă aproape jumătate din AOC Languedoc.

b) Coteaux LanguedocDe la Narbonne la Nîmes, producţia de vinuri cu această denumire este repartizată pe 11

comune unde se găsesc 3 podgorii şi 12 teritorii. Două comune la modă, La Clape şi Picpoul-de-Pinet, se disting prin producţia de vinuri albe. Cele mai bune teritorii se găsesc pe platoul Causses sau la poalele Cévennes.

c) Minervois-la LiviničreÎntre canalele Midi şi Causses, Minervois produce vinuri puternice şi fine, vinuri albe obţinute

din soiurile bourboulenc şi marssane. Soiurile sunt cultivate în respectul traditiilor şi astăzi se obţin vinuri excelente.

d) Saint-ChinianPe contraforturile şistoase din Cévennes, Saint-Chinian produce vinuri cu aromă de fructe,

consistente şi uleioase. La Saint- Chinian se găsesc mai multe păduri decât oriunde în altă parte în Longuedoc, ceea ce permite climatului să parcurgă cu toată blândeţea viile din împrejurimi şi să le poarte cea mai mare grijă.

e) Faugères Fiind situată în apropierea, Faugčres este cu adevărat podgoria care îşi merită cel mai mult

denumirea. Câtă muncă pentru a-şi învinge trecutul, natura ostilă la plantarea viilor. La Faugères se produc vinuri bine structurate, roşii şi roze, cu arome de fructe şi mirodenii.

f) FitouNu revenim asupra explicaţiei termenului Fitou dar, în sine, acesta defineşte separarea acestor

podgorii, una montană şi cealaltă maritimă. Total opuse, atât în ceea ce priveşte clima, cât şi pământurile şi altele. Despre climat putem spune că este chiar teribil, vântul bătând încontinuu, iar pământul este sărac. Vinul născut umple de bucurie podgorenii, care folosesc soiurile carignan, grenache, syrah şi mourvčdre în cea mai simplă expresie de rezistenţă pentru a realiza dulci capodopere.

g) LimouxÎn Limoux fermentarea în butelie se practica înainte de inventarea şampaniei de către Dom P?

rignon, deoarece, în 1531 deja, benedictinii din Saint Hilaire utilizau acest procedeu periculos. Numai trei soiuri sunt permise la Limoux : chardonnay, mauzac şi chenin, din care se obţin vinuri bogate în arome de citrice din chardonnay, rotunde şi catifelate din mauzac şi cu arome florale din chenin.

h) CabardčsCu orice ocazie, vinurile de Cabardčs încântă mesenii. Cultivate pe soluri variate, soiurile

Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache, Cinsault şi Syrah se combină în cel mai potrivit mod pentru a ne oferi vinuri roşii pline de căldură, suple şi agreabile de băut.

i) Côtes de MalepčreLa porţile Carcassonne-ului, este denumirea aflată cel mai la nord şi la est de Languedoc, ceea

ce îi conferă avantajele Mediteranei şi ale Atlanticului. Vinurile sunt originale şi apreciate de amatori pentru generozitatea lor şi pentru aroma de fructe.

j) Clairett du LanguedocSunt vinuri albe seci, cele mai fine din Languedoc, obţinute exclusiv din Clairette alb. Este

soiul local aflat chiar în inima regiunii Languedoc. Să nu mai lungim vorba, încercaţi-l şi nu veţi fi dezamăgiţi

VinificareaLanguedoc este o regiune agricolă. Domeniile sunt importante astăzi în Languedoc şi aproape

că nu mai sunt vii plantate neregulat. Viile sunt plantate pe rânduri pentru a permite trecerea maşinilor, folosite des în vii pentru îngrijirea acestora şi pentru tratarea bolilor ce apar în viile din regiune. Vinificarea rămâne foarte tradiţională fiind determinată de profitul redus care nu permite mari investiţii. Doar pe marile domenii se poate face vinificarea în butoaie. Cât despre vinurile AOC, acestea sunt tratate cu tot respectul cuvenit, cu tehnici specifice pentru cele roşii, roze şi albe, demne de marile vinuri de Bordeaux. În zilele noastre se culeg roadele moştenirii transmise de aceste vinuri.

8. Provence & Corsica

Vinurile de Provence se cultivă în trei departamente: Bouches du Rhône, Var şi Alpes Maritimes. 

Soiuri cultivateBandol: Roşu: Cinsault, Mourvèdre şi Grenache cu 80%, Calitor, Carignan, Syrah, Tibouren cu 20%. Pentru vin alb: Bourboulenc, Clairette, Ugni alb şi Sauvignon.

Cassis: Vinuri roşii şi roze: Barbaroux, Carignan, Cinsault, Grenache şi Mourvèdre. Pentru alb: Clairette, Doucillon, Marsanne, Ugni alb şi Sauvignion.

Bellet: Pentru vin roşu: Braquet, Cinsault, Fuella, Grenache negru. Pentru roze: Braquet, Cinsault, Fuella, Bourboulenc, Clairette, Pignerol şi Mayorquin.

Pentru alb: Mayorquin, Rolle, Roussan şi Chardonnay.

Côtes de Provence: Denumirea Côtes de Provence aparţine podgoriei care se întinde de la Aix en Provence la Nisa. Având o istorie însemnată şi o tradiţie puternică, Provence oferă o gamă de vinuri rafinate.

Roşii şi roze: Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Tibouren şi Carignan cu 40%; Syrah, Barbaroux, Calitor, Clairette şi Cabernet cu 40%.

Vinuri albe: Clairette, Sémillon, Ugni alb şi Rolle.

Palette: Roşii si roze: Cinsault, Grenache şi Mourvèdre, Brun-Fourcat, Cabernet Sauvignon

Armonia mesei si preparate culinare

Bucătăria meridională, bogată în savori, se îmbină perfect cu vinurile roze. Mâncărurile specifice, cum ar fi "tapenade", "anchoîade", "bouillabaisse" - ciorbă de peşte, sau "bourride", se vor servi în compania unui roze.

Vinurile roşii sunt potrivite pentru grătarul de miel cu verdeaţă de Provence, "pot au feu" - rasol de carne sau pulpă de miel cu usturoi.

Vinurile albe vor însoţi peştele la grătar, scoici şi crustacee şi, de asemenea, anumite brânzeturi de capra.

9. Roussillon

Primele vii au apărut în Roussillon între secolele al VII-lea şi al VIII-lea înaintea erei creştine, cu soiuri aduse de marinarii greci din Corint, în timpul călătoriilor lor pentru comerţul cu fier din Pirinei. Pliniu cel Bătrân l-a elogiat primul, menţionând vinurile dulci.

Denumiri

În Roussillon sunt 8 denumiri AOC : Côte de Roussillon, Côtes du Roussillon Villages, AOC din 1977 cu o suprafaţă de 6.500 de ha de pe care se obţin 300.000 de hectolitri, majoritatea vin roşu şi Collioure, AOC din 1971, cu vinuri liniştite cu o suprafaţă de 350 de ha şi o producţie de 10.000 de hectolitri; Rivesaltes AOC din 1972 cu o suprafaţă de 17.000 de ha şi o producţie de 280.000 de hl, Muscat de Rivesaltes, Banyuls AOC din 1972, 2.000 de ha exploatate şi 25.000 de hl producţie, Maury şi Grand Roussillon pentru Vinurile Dulci Naturale. Pe lângă aceste 8 AOC, mai există şi 4 Denumiri Controlate din Roussillon Villages, acestea fiind următoarele : Caramany, Latour de France, Lesquerde et Tautavel, şi, de asemenea, o Denumire Banyuls Grand Cru în 1972.

Côtes de Roussillon şi Côtes du Roussillon Villages se produc din mai multe soiuri: Carignan, Grenache Noir, Lladoner Pelut, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Macabeau, Malvoisie, Marssane, Roussane, Grenache Blanc şi Rolle. Pentru vinurile roşii şi roze este necesar să se utilizeze trei soiuri şi cel puţin două pentru vinurile albe. Collioure, vin roşu sau roze AOC, este produs în regiunea Banyuls. Soiuri principale: Grenache Noir, Mourvèdre, Syrah. Soiuri complementare: Carignan şi Cinsault.

Macabeau : De asemenea de origine spaniolă. Sensibil la secetă, are ciorchini mari şi compacţi care putrezesc uşor. Vinul obţinut, cu aromă de fructe şi fin, se bucură de o reputaţie excelentă.

Malvoisie : Acest soi a regresat mult datorită degenerescenţei infecţioase. De producţie medie, se coace târziu şi necesită zone foarte călduroase. Boabele cu coaja groasă sunt aurii cu o pată roz. Se obţin vinuri cu o savoare agreabilă şi  fină.

Muscat : Soi alb recunoscut în lumea viticolă. Poate avea mai multe utilizări : struguri de masă, stafide, pentru a face fin, pentru must alcoolizat sau Vinuri Dulci Naturale. Boabele de culoarea chihlimbarului galben şi cu miez cărnos conferă multe arome acestor vinuri.

Carignan : Soi garantat pentru vinuri de calitate. Diferă după zonă şi tipuri de vinificare.Grenache Noir : Soi adesea asociat cu Carignan pentru a-i mări conţinutul de alcool, pentru

a-i mări conţinutul de alcool, pentru a-i spori aroma de fructe şi supleţea.Cinsault : Dă un vin foarte fructat, uşor colorat, dar acest soi nu este foarte răspândit în

Roussillon.Syrah : Foarte folosit ca soi complementar cu scopul de a personaliza şi a parfuma vinurile.Mourvedre : numit şi Mataro, originar din Spania. Din acest soi se obţine un vin care este

necesar să fie învechit; se obţine un vin colorat şi bine legat.

VinificareaÎn Roussillon se folosesc diferite tehnici de vinificare în funcţie de soi.Pentru Vinurile Dulci Naturale, se face "mutage", care constă în a adăuga alcool făcut din vin,

în timpul fermentării, ceea ce duce la blocarea fermentării şi păstrarea unei părţi din zahărul din boabe, pentru a obţine, după dorinţă, diferite tipuri de vin : sec, demi-sec, dulce şi demi-dulce. Pentru Vinurile Dulci Naturale Albe se face o vinificare din soiuri albe, uneori cu o uşoară maceraţie. Pentru Vinurile Dulci Naturale Roşii se face o maceraţie simplă, după ce se ţine câteva zile în cuvă, se face transvazare şi "mutage" pe sucul scurs.

Pentru soiurile Muscat, maceraţia se face pentru vin alb. Sunt conservate de obicei în cuvă pentru a evita orice contact oxigenul, păstrându-i astfel mai bine aromele.

Vinurile din Rivesaltes, Maury şi Banyuls ating toată plenitudinea după o perioadă de păstrare pentru dezvoltare, în care fenomenele de oxido-reducere joacă un rol fundamental în formarea buchetului. Cea mai mare parte a acestor vinuri sunt ţinute în butoaie de lemn pentru a spori oxidarea astfel încât capătă o tentă de ambră sau cărămizie şi arome terţiare caracteristice.

Côtes du Roussillon roşu, roze şi alb sunt vinificate după tehnici diferite : vinurile roşii prin vinificare clasică sau prin maceraţie carbonică; pentru cele roze se face o maceraţie de câteva ore şi se aplică procedeul "saignée"(scurgere); pentru vinurile albe se face o maceraţie peliculară de câteva ore sau prin presare directă şi selecţia diverselor sucuri.

Vinurile Côtes du Roussillon Villages sunt numai roşii şi sunt vinificate şi dezvoltate în aceeaşi manieră ca cele Côtes du Roussillon. Dezvoltarea durează, în medie, doi ani în cuvă, iar pentru unele vinuri se face în butoaie de lemn.

Collioure, denumire reputată şi prestigioasă, produce vinuri aromatice roze şi roşii; vinurile roşii sunt îmbunătăţite prin păstrarea în butoaie de stejar.

Armonia mesei si preparate culinareVinurile de Roussillon se potrivesc la toate felurile de mâncare. La aperitiv cu mezeluri, cu

pepene, fruct al soarelui, sau "foie gras" cu un vin Banyuls sau Rivesaltes, care, graţie aromelor complexe, îl acompaniază armonios. Cu brânzeturile se potrivesc Vinurile Dulci Naturale, care le aduc  rotunjime. Pentru deserturi ce poate fi mai natural decât un Rivesaltes sau un Rimage cu arome de fructe roşii. Sfaturi pentru însoţire : vin Côtes du Roussillon roze pentru a pune în valoare un platou de Saint-Jaques; pentru carne cu sos sau altele se potriveşte un vin Côtes du Roussillon roşii.

10. Valea Loirei si centrul

Loara se întinde pe mai mult de o mie de kilometri de la muntele Gerbier-de-Jonc la estuarul Saint-Nazaire. Loara dă caracteristici foarte particulare fiecăreia dintre podgoriile sale, 5 la numar.

1.Anjou-SaumurBine cunoscut pentru dulceaţa sa, Anjou (AOC în 1957), produce pe o suprafaţă de două ori

mai mare decât Touraine, vinuri roşii, roze şi albe sclipitoare.Producţia este diversă: găsim soiuri Cabernet Fanc (care posedă şi aromă de zmeură), Cabernet Sauvignon (care aduce osatura vinului) şi Pineau d'Aunis roşii, Gamay, Cot şi Grolleau pentru roze care oferă vinuri lejere şi uşor de băut, Chenin Blanc, Chardonnay şi Sauvignon pentru vinuri albe. Cabernet Saumur, Cabernet d'Anjou, vinuri roze obţinute din soiurile Cabernet Franc şi Cabernet Sauvignon care fac renumele vinurilor roze de Anjou.

Savennières (AOC în 1952), vinuri albe obţinute din Chenin Blanc, sunt cunoscute pentru două din cele mai bune "crus": Coulée de Serrant şi La Roche aux Moines. Quarts de Chaume (AOC în 1954) şi Bonnezeaux (AOC în 1951), sunt vinuri albe, uşoare obţinute din Chenin Blanc, pline de sevă, fructate şi uleioase în cavitatea bucală.

Coteaux de l'Aubance (AOC în 1950) se găseşte pe malurile râului Aubance. Sunt obţinute din Chenin Blanc, uimitoare vinuri demi-seci şi uşoare.

Coteaux de Layon (Dealurile Layon) (AOC în 1950) sunt vinuri albe licoroase obţinute din Chenin Blanc.

Le Saumur Champigny (AOC în 1957, modificat în 1968) este exclusiv vinificat în roşu din soiurile Cabernet Franc şi Cabernet Sauvignon.

2.Vinurile de NantesUltima podgorie din Loara, este vinul Atlanticului, iodat şi sec. Spiritul Văii Loarei se

estompează în faţa influenţei Atlanticului. Muscadet (AOC în 1937), vin alb obţinut din Melon de Burgundia zis Muscadet.

Muscadet de Sevre şi Maine (AOC în 1936),  Muscadet Grand Lieu AOC şi  Muscadet des Coteaux de la Loire (AOC în 1936) sunt celelalte  denumiri din regiune.

3. LimagneGăsim 4 denumiri:Côtes d'Auvergne (VDQS în 1956) vinuri roşii, roze (Gamay) şi albe (Chardonnay), se află

în departamentul Allier. Merg perfect cu mezelurile din Auvergne.Côtes du Forez (VDQS în 1956), roşii şi roze, pentru a fi băute când sunt foarte noi (Gamay

Noir cu suc alb) sunt foarte  agreabile pentru consum. Vinificarea cu Gamay oferă o versiune mai lejeră decât cea cu Beaujolais.

Côtes Roannaises, (AOC în  1955), roşii şi roze obţinute din Gamay Noir cu suc alb, sunt vinuri bune de carafă. Seamănă mult cu cele de Côtes du Forez.

Saint-Pourçain (VDQS în 1951), vin roşu obţinut dintr-un soi mai degrabă burgund de Gamay Noir cu suc alb şi din Pinot Noir, vin roze şi alb spumos obţinut din Aligote, Chardonnay, Sauvignon, Tressalier.

4.Podgoriile din CentruChâteaumeillant, (VDQS în 1965) oferă vinuri roşii şi roze obţinute din Gamay Noir cu suc

alb, din Pinot Noir şi Gris. Reuilly (AOC în 1962),oferă vinuri roşii şi roze obţinute din Pinot Noir şi Gris, şi vinuri albe

din Sauvignon. Quincy (AOC în 1936) este un vin alb obţinut din Sauvignon. Acest soi este cultivat pe

malurile râului Cher.Menetou-Salon (AOC în 1953) oferă vinuri roşii şi roze obţinute din Pinot Noir, sau albe

obţinute din Sauvignon.Sancerre (AOC în 1936 alb şi 1959 roşu şi roze) sunt vinuri roşii şi roze obţinute din Pinot

Noir. Cel alb se obţine din Sauvignon. Pouilly-sur-Loire, vin alb obţinut din Chasselas şi Pouilly-Fumé (AOC în 1937) vin alb

obţinut din Sauvignon, zis alb afumat, de culoare aurie şi care răspândeşte un miros de "piatră de puşcă" (cremene).

Côtes de Giens (VDQS în 1954) vinuri roşii şi roze obţinute din Gamay şi Pinot Noir. Cele albe sunt obţinute din Sauvignon, la fel ca vinurile Orléannais (VDQS în 1951) vinuri roşii, roze şi albe, având un istoric de vinuri ale regelui, datorită apropierii geografice de Paris.

5.Touraine (Turania)

Touraine (AOC în 1939), vinuri roşii, roze şi albe. Găsim denumirile: Touraine, Touraine Azay-le-Rideau, Touraine Amboise, Touraine Mesland, Touraine Pétillant(sclipitor) şi Touraine Mousseux (spumos). Începând din 1975 denumirea "Crémant de Loire" este adăugată vinurilor spumoase. Se obţin din soiurile tradiţionale Gamay, Cabernets, Cot pentru roşii şi Chenin blanc, Sauvignon şi Chardonnay pentru albe.

Chinon este un excelent vin lejer. Este numele celei mai vaste dintre cele trei regiuni din Turania unde se vinifică Cabernet Franc şi eventual Cabernet Sauvignon.

Montlouis (AOC în 1938) se învecinează cu Vouvray dar rămâne totuşi o denumire distinctă. Aceste vinuri sunt mai lejere decât vinurile de Vouvray.

Bourgueil (AOC în 1937), şi Saint-Nicolas de Bourgueil (AOC în 1937), roşii şi roze sunt obţinute din soiuri Cabernet Franc sau Breton, Cabernet Sauvignon. Sunt cele mai bune vinuri roşii din Loara. Sunt vinuri ferme şi elegante cu buchet de coacăze negre.

Vouvray (AOC în 1936) este cea mai nobilă denumire din Valea Loarei. Poate fi alb sclipitor şi spumos şi este obţinut din Chenin Blanc şi Menu Pineau.

Cheverny şi Cour Cheneny (VDQS în 1973), roşii, albe şi spumoase sunt vinificate din numeroase soiuri: Gamay, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Côt Chardonnay, Sauvignon şi oferă vinuri roşii lejere şi uşor de băut iar cele albe sunt acidulate şi seci.

Coteaux du Vendomois (VDQS în 1968), roşii, roze şi albe, sunt renumite pentru  vinurile roze obţinute din  Pineau d'Aunis şi din Gamay, vinuri cu aromă de piper şi de zmeură.

Alte: Coteau de Loire (AOC în 1948), Jasnières (AOC în 1937), Valençay (VDQS în 1970), vinurile din Thouarsais (VDQS în 1966), Haut-Poitou (VDQS în 1970).

Armonia mesei si preparate culinareLa fel ca în cazul vinurilor sale, bogăţia gastronomică a Văii Loarei se exprimă prin

diversitatea sa. În Loara sa găsesc peşti de apă dulce, ştiucă, şalău,"alose", ţipar, fără să uităm de peştele prăjit, boiştean, oblete, fâţă, biban, care merg cu toate vinurile locale, roşii, roze sau albe.

Gastronomia în Valea LoareiGastronomia din Valea Loarei se aseamănă cu peisajul de pe malurile Loarei: autentică,

gurmandă şi maiestuoasă. Este plăcută precum climatul, plină precum peisajul, apreciată dintotdeauna de cei mai mulţi.

În Valea Loarei nu s-au conturat reţete tipice dar există o mulţime de stiluri: din Nantes, din Anjou, din Turania... :bucătăria este echilibrată şi plăcută, fără condimente pentru a păstra aromele naturale.

În Grădinile Franţei totul este "lux, calm şi voluptate": vânat, peşte, legume, sparanghel, fructe, toate proaspete, oferă o infinită paletă de opţiuni pentru bucătari: un vis într-o mănuşă de catifea.

Loara este bogată în peşte, care se poate servi cu orice sos, mai ales cu sos alb de unt, originar din Valea Loarei. Pe toată lungimea Loarei, preparatele culinare au o istorie comună, adunându-se în jurul unui numitor comun: vinul de Loara. Vinul dă naştere unui preparat, aşa cum îl însoţeşte şi îi oferă caracterul său.

11. Valea Rhonului

Côtes du Rhône este a doua regiune franceză pentru producerea vinului AOC. Mai mult de 2 milioane de hectolitri de vin sunt produse în fiecare an în  Côtes du Rhône de pe 42000 de hectare.

Din familia vinului roşu, amintim Grenache, cel care oferă rotunjime şi alcool vinului. Dacă aveţi Syrah, acesta va aduce structură şi culoare.

Vinurile albe: provin din îmbinări bogate în culoare sau uşoare şi spumoase, marsanne, roussanne, bourboulenc şi viognier.

Vinurile roze: provin în principal din Cinsault şi din Grenache.Denumirea regională Côtes du Rhône produce cele trei culori dedicate vinului: roşu, roze şi

alb. Ele provin din soiuri tradiţionale din Côtes du Rhône. Denumirea Côtes du Rhône Villages oferă

consumatorilor vinuri elegante, fine, generoase şi fructate după solul de provenienţă. Beaumes de Venise, cea mai cunoscută, de Vénisse produce un vin dulce natural, de excepţie după câţiva ani de învechire. Începând de câţiva ani, vinurile roşii şi roze se afirmă ca valori sigure. Ele cer bucate rafinate şi se asociază de minune cu bucătăria provensală.

Gigondas care este o podgorie mică la poalele Dentelles de Montmirail. Vinul său roşu foarte bine legat nu permite nici unui alt vin roşu să i se alăture. Provenit din grenache, acesta se învecheşte foarte bine.

Tavel şi Lirac sunt cunoscute în principal pentru excelentele vinuri roze, din care Tavel a creat o producţie exclusivă. Vinurile provin din soiuri din Valea Ronului.

Vacqueyras este în principal vinificat pentru a da un vin roşu provenit din Syrah şi grenache. Este un vin bine legat, roşu, proaspăt şi aerisit când e alb sau generos când e roze. Vinurile roşii sunt vinuri de gardă medie şi ar fi de preferat să fie consumate tinere cele albe şi roze.

Două vinuri excepţionale se nasc din teritoriile Château Grillet şi Condrieu. Pentru aceste vinuri albe grele, doar soiurile "viognier" sunt vinificate.

Hermitage se obtine din Syrah. Aroma puternică e ciocolată şi zmeură şi durata lungă de păstrare îi conferă un statut mondial. Se produce şi vin alb din soiurile marsanne şi din roussanne.

Crozes-Hermitage este cea mai importantă podgorie ca suprafaţă şi ca volum de producţie. Se obţin vinuri roşii şi albe agreabile pentru băut.

Cât priveşte Saint Péray, ultimul dintre vinurile " cru " din Côtes du Rhône, acesta este situat în departamentul Ardèche. Se produce vin alb liniştit şi sclipitor. Trbuie servit bine răcit pentru a putea savura aromele florale.

Pentru a încheia cu denumirea Côtes du Rhône, nu vom lăsa deoparte vinurile din Coteaux du Tricastin şi din Côtes du Lubéron care oferă consumatorilor vinuri roşii, roze şi albe de bună calitate.

Tehnici de vinificareÎn Côtes du Rhône culesul viei se face în mod tradiţional. Unele se culeg manual, altele cu

maşini. Vinurile roşii se produc în manieră simplă. Strugurii sunt striviţi, se curăţă ciorchinii, apoi se pun în tocitoare unde se lasă la fermentat între 3 şi 15 zile, în funcţie de vinul dorit. Strugurii sunt apoi presaţi şi se face combinaţia. Urmează a doua fermentare, ştiţi de acum, fermentarea "malolactique", apoi sunt depozitaţi în cuvă sau în butoi.

În continuare se fac combinaţiile, se pun vinurile în butelii şi se păstrază până la 36 de luni. Câteodată se procedează ca în Beaujolais pentru a obţine o aromă de fructe mai puternică, astfel: strugurii sunt vinificaţi cu boabele întregi pentru a se produce o fermentare intracelulară. Strugurii pentru vinurile albe sunt striviţi şi apoi presaţi.

Nu se face fementaţia alcoolică pentru a conserva prospeţimea vinului. Vinurile urmează să fie filtrate şi puse în butelii.

Vinurile roze sunt vinificate prin tehnica drenării. Se prelevează o parte din sucul din cuva de maceraşie, aşa zisa scurgere.

Acest suc va fermenta la temperatură mai scăzută pentru a intensifica sromele. Nu se produce, ca în cazul vinurilor albe, fermentaţia "malolactique". Vinurile roşii vor fi astfel mult mai vioaie.

BIBLIOGRAFIE:

1. M. Marin, I. Marin, Geogarfie regională : Europa, Ed. Universitară Bucureşti 2000;

2. Prisnea Elisabeta, Franţa, Edit. Ştiinţifică Bucuresti 1957;

3. Enciclopedia Uniunii Europene editia a II-a, Coordonator Chica Luciana Alexandra,

Editura Meronia Bucuresti 2006;

4. http://bucataria-lumii.blogspot.com/2009/02/bucataria-frantuzeasca.html;

5. http://www.casamea.ro/lifestyle/zilele-nationale-ale-statelor-lumii/franta/obiceiuri-si-

traditii-din-franta-3641;

6. http://www.artline.ro/Traditii_Carnavaluri_in_Franta_-23472-1-n.html;

7. http://www.artgastro.com;

8. http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/bucataria-franceza.html;

9. http://www.culinario.ro/lifestyle/geografie-culinara/bucataria-franceza.html;

10. http://en.wikipedia.org/wiki/French_cuisine;

11. http://www.culinario.ro/lifestyle/geografie-culinara/bucataria-franceza.html;

12. http://www.artline.ro/Traditii_Carnavaluri_in_Franta_-23472-1-n.html;