Ing. Lourdes Valladares Fasabi.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCIÓN

Los productores de alimentos están obligados a cumplir normas en el ámbito nacional y otros específicos para productos determinados, para asegurar la calidad mínima o inocuidad de los Alimentos

Los consumidores exigen cada vez más atributos que le aseguren la calidad de los productos que adquieren para satisfacer sus necesidades en términos nutricionales y de calidad

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones físicas con las que debe cumplir un establecimiento, así como los procedimientos de higiene que deberá realizar el personal que labore en él, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor.También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

BENEFICIOS DE SU IMPLEMENTACIÓN

• Asegurar la inocuidad del alimento y con ello la salud del consumidor

• Otorgar prestigio a la empresa y asegurar la continuidad en el mercado

• Participación en nuevo mercados• Mejorar la productividad e incrementar el rendimiento de

los procesos• Motivación e incentivo del personal• Base para la implementación del Sistema HACCP e ISO

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¿Qué son Buenas Prácticas deManufactura (BPM) ?

Son recomendaciones que involucran los tres puntos de la producción de alimentos:•El personal involucrado,•Las instalaciones donde se efectúa el proceso y•El producto fabricado.La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano.

BP M

NORMATIVA PARA BPMNACIONAL INTERNACIONAL

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código internacional Recomendado de prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS.

FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.

NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios.

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur Sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos

OTRAS NORMAS

Normas y Reglamentos Aplicables

Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998)

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS. DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363-2005/MINSA)

“NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS“Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA

Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumos Humano R.M. Nº 591-2008-MINSA

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y bebidas (R.M. 1635-2002 SA/DM)

Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas

Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacion, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua , Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos R.M. Nº 449-2001-SA/DM

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

“Conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de la cadena alimentaria, con el objeto de garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración”

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Algunas normas sanitarias compatibles y que las incluyen:

D.S. 007-98-SA (Perú): “Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas”

Título 21, CFR 110 (EE.UU.): “Buenas prácticas de manufactura para el proceso, empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos”

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES NORMALIZADOS DE SANEAMIENTO (SSOP)

Son procedimientos de higiene (limpieza y desinfección) que aseguran la inocuidad y aptitud de los alimentos lo largo de la cadena alimentaria

Describen objetivos particulares asociados con el manipuleo higiénico de los alimentos, áreas de proceso y alrededores, etc.

CAPACITACIÓN DE PERSONAL

“Programa de vital importancia ya que permite satisfacer necesidades de capacitación o entrenamiento, para que el personal realice sus actividades adecuadamente de acuerdo a lo programado, en el control y mantenimiento de la inocuidad y calidad alimentaria”

CAPACITACIÓN DE PERSONALLa capacitación del personal de la industria, el gobierno, y los medios académicos en los principios HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación del Sistema HACCP

Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un Plan HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada Punto Crítico de Control