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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS PESQUEROS
Productos pesqueros de alta calidad
■ Calidad = Inocuidad
■ Otros factores
– Nutricionales
– Sensoriales
Buenas Practicas de Manufactura
Procedimientos Operacionales
Estándares de Saneamiento
HACCP
Fuente: https://www.tsa.gov/blog/2020/09/02/traveling-seafood
Fuente: https://www.pinterest.com/pin/650840583634623208/
Buenas practicas de manufactura (BPM)
■ ¿Que son y su importancia?
■ ¿Como implementar adecuadamente las
BPM?
■ ¿Por qué son tan importantes en
productos pesqueros?
– Cadena de frío
– Perecederos
– Enzimas
BPM
Infraestructura e instalaciones
Programa recepción y control de almacenes
Operaciones y controles sanitarias
Equipo y utensilios
Higiene Personal
Control de procesos
Almacenado y distribución
de alimentos
Manejo y almacenamiento de subproductos
Instalaciones e Infraestructura■ Delimitación por
paredes
■ No estar rodeados
por focos de
contaminación
– Lejos de
vertederos
– Zonas de
depuración de
agua
– Desechos
solidos
– Recortar la
grama/césped
■ Estacionamiento y
predios limpios
■ Adecuado manejo
de desechos
■ Drenaje
– Evitar
inundaciones
Fuente: GMPs Presentation by Joell Eifert M.S. and Laura Strawn, Ph.D.
Instalaciones e Infraestructura■ Techos adecuados
– Impedir acumulación de suciedad
■ Pisos adecuados
– Fácil limpieza
– Impermeables
– Anti deslizantes
■ Paredes
– Sin grietas
– Evitar la acumulación de agua
– Revestidos de materiales impermeables
■ Diseño del flujo de proceso
■ Vestidores, comedores
■ Puertas y ventanas
■ Sistema de ventilación
– Prevenir condensación
■ Iluminación de la planta
– Protección
Fuente: GMPs Presentation by Joell Eifert M.S. and Laura Strawn, Ph.D.
Higiene del Personal■ Usar redecilla
■ Usar cubre bocas (hombres)
– COVID-19 usar mascarilla
■ Ropa limpia
■ Calzado limpio y apropiado
■ Manos limpias y desinfectadas
■ Usar guantes
■ Reportar heridas o cortadas al
supervisor
■ Reportar enfermedades o cualquier
síntoma
Fuente: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
Ingreso a la planta de procesamiento■ Lavarse las botas
– Pasar por algún tipo de desinfección
■ Damas no usar maquillaje, ni pestañas postizas
■ Lavarse y secarse las manos
– Al menos 20 segundos
– Despuse de utilizar el baño
– Tocar comidas crudas
– Comer o beber
– Hacer limpieza
– Tocar cualquier fuente de contaminación
■ Cabello, cara
■ Usar químicos para limpieza
■ Basura
■ Celular
– Después de toser, estornudar o usar un pañuelo
Fuente: https://www.heute-
solecleaning.com/fileadmin/documents/PDFs/HEUTE_
SRM_ES.pdf
Fuente: https://twitter.com/webbersmithinc
Higiene durante el procesamiento
■ No fumar ni comer
■ Evitar contaminación cruzada y el
contacto cruzado
■ Uso de guantes, cambiarlos cuando sea
necesario
■ Lavar y secarse las manos antes de
iniciar cualquier operación
■ Estaciones para lavado de manos
(dentro y fuera del área de producción)
Fuente: https://biblioteca.org.ar/libros/Informaci%C3%B3n%20al%20consumidor%204_archivos/04_cruzada.html;
https://www.amazon.com/-/es/ComplianceSigns-Vinilo-fumar-comer-beber/dp/B01BLP7XQ6;
https://www.google.com/imgres?imgurl=https://c8.alamy.com/zoomsde/
Operaciones y controles sanitarios
■ Productos para limpieza y desinfección
– No usar otro contenedor para almacenar
los químicos ya que puede ser confundido
– Etiquetar adecuadamente los químicos
– Concentraciones adecuadas
■ Si es posible codificar los utensilios de limpieza
■ Proveer servicios higiénicos
■ Promover el lavado de mano y desinfectado por
medio de avisos o carteles
■ Proveer casilleros para los empleados
Fuente: https://omsk.zoon.ru/business/torgovaya_kompaniya_absolyut/;
https://www.pinterest.com/pin/810225789186149982/
Instalaciones Sanitarias
■ Agua
– Potable
■ Procesamiento, limpieza, hielo
■ Tubería
– Tuberías elevadas
– Reflujo o conexión cruzada
■ Entre tuberías de agua potable y los
desechos líquidos
■ Sistema de drenaje
– Protegido para prevenir el ingreso de
plagas
– Fácil de limpiar
■ Compartimientos para lavar
– Esquinas redondeadas
■ Ubicación en relación al área de
procesamiento
■ Baños
■ Duchas
■ Lavamanos
■ Vestidores
■ Manejo de residuos solidos
– Contenedores de plástico
■ Con tapas
■ Fácil de abrir
■ Limpiarlos a diario o retirar la
basura a diario
Equipos y utensilios
■ Utensilios
– Tipo de material (acero inoxidable)
– Resistente a la corrosión
– Fácil de limpiar
– No porosos ni adsorbente
■ Madera puede causar peligros microbianos y físicos
■ Equipos
– Fácil de limpiar
– Implementar un programa de limpieza y desinfección antes y después de la producción
– Fácil de desmontar
■ Refrigeradores y congeladores
– Control de temperatura
Fuente:
https://www.google.com/imgres?imgurl=https:
//kickfin.com/wp-content/uploads/2020/09/;
Limpieza y sanitización■ Equipos y prendas usadas en la planta
(mandiles)
■ Limpieza: remueve partículas grandes de
suciedad como tierra
– Uso de agua para remover partículas
– Uso de detergente
– Fregar aplicando fuerza
– Enjuagar
– Sanitizar: paso después de la
limpieza para reducir o eliminar
microorganismos
■ Concentración de sanitizantes
■ Temperatura
■ Tiempo de contacto
■ pH del agua y dureza del agua
Fuente: GMPs Presentation by Joell Eifert M.S. and Laura Strawn, Ph.D.; https://www.alcumus.com/en-gb/insights/blog/covid-19-coshh-and-
cleaning-your-workplaces-safely/; https://www.google.com/imgres?
Control de procesos: Programa de recepción y control de almacenes
■ Recepción de productos
pesqueros
– Uso de hielo
■ Recepción
– Materiales de empaque
– Ingredientes
– Distancia de
almacenamiento Fuente: https://www.google.com/imgres?imgurl=https://www.maja.de/inc/resizeImage.php?sImage%3Dimport/img/Scherbeneis-Fischindustrie-210x210_18272;
https://www.goconqr.com/es/p/15881441
Control de plagas■ Porque es importante?
■ Controlar plagas dentro y fuera de la planta
■ Programa de control de plagas
■ Uso de pesticidas tiene que ser limitado
■ Como prevenir el ingreso de plagas?
– Limpieza
– Areas de ingreso a la planta
– Almacenamiento de alimentos, ingredientes
– Recepción de productos
Fuente: GMPs Presentation by Joell Eifert M.S. and Laura Strawn, Ph.D.
Control de procesos: Operaciones de manufactura
■ Flujo de procesos
– Tipos de peligros
■ Control de temperaturas
– Mantener la calidad de los productos al recibir,
durante, y al empacar
■ Contaminación cruzada y contacto cruzadoFuente:https://biblioteca.org.ar/libros/Informaci%C3%B3n%20al
%20consumidor%204_archivos/04_cruzada.html
Almacenamiento del producto terminado y su distribución
■ Control de temperatura
– Evitar la proliferación de microorganismos
■ Vehículos de transporte
– Limpios, con temperatura controlada (en
caso de distribución a lugares lejanos)
Fuente: https://pescangola.co.ao/Home/Servicos;
https://mapio.net/pic/p-7356766/
Manejo y almacenamiento de subproductos
■ Descarte
■ Para uso animal
– Prevenir la contaminación
– Almacenamiento
■ Control de temperaturas
– Debe identificarse adecuadamente
■ Etiquetado
– En caso de distribución
■ Mantener la cadena de frío Fuente: https://www.freshwater-fishing-news.com/2010/08/how-to-skin-channel-catfish/;
https://www.2000agro.com.mx/pecuarioypesquero/residuos-pesqueros/
¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
https://www.arec.vaes.vt.edu/arec/virginia
-seafood/people/parraga-estrada-bio.html
Fuente: https://bsfsmartfarm.business.site/