BUKU AJAR MATA KULIAH TERAPAN PTP 476 TEKNOLOGI …

BUKU AJAR MATA KULIAH TERAPAN PTP 476

OKE ANANDIKA LESTARIYOHANA, S. K. DEWI

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIAN

UNTAN

TEKNOLOGIPASTRY & BAKERY

Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan (KDT)BUKU AJAR MATA KULIAH TERAPAN PTP 476:TEKNOLOGI PASTRY & BAKERY(15 x 23 cm : xi + 137 halaman)

Hak cipta dilindungi undang-undangAll rights reserved© 2017, Indonesia: Pontianak

PenulisOKE ANANDIKA LESTARIYOHANA, S. K. DEWI

Diterbitkan oleh:IAIN Pontianak Press Jl. Letjend. Soeprapto No.19 Pontianak 78121 Telp./Fax. (0561) 734170Untuk Prodi dan Teknologi PanganFakultas Pertanian Universitas Tanjugpura

Cetakan Pertama, Desember 2017

ISBN : 978-602-5510-38-0

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | KATA PENGANTAR

iii

KATA PENGANTAR

Syukur kepada Tuhan YME dengan selesainya

buku ajar untuk mata kuliah Teknologi Pastry dan Bakery.

Kami ucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang

membantu terciptanya Buku Ajar ini. Ucapan khusus

kepada DRPM melalui pengabdian kepada masyarakat

skim IbM yang telah memberikan dukungan fasilitas

pendanaan untuk penulisan buku ajar ini. Buku ajar ini

diperuntukkan kepada mahasiswa yang mengambil mata

kuliah Teknologi Pastry dan Bakery, serta masyarakat

umum yang memerlukan pengetahuan tentang teknologi

pengolahan pastry dan bakery. Isi dari buku ini adalah

pembelajaran yang terkait dalam perkuliahaan, serta

terdapat hasil penelitian sebagai pendukung perkuliahan.

Penyempurnaan terhadap buku ajar ini akan terus

dilakukan, sehingga masukkan demi kemajuan

pembelajaran sangat terbuka.

Tim Penyusun

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR ISI

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................ xi TOPIK I. PRODUK PASTRY DAN BAKERY ................ 1

DESKRIPSI .................................................................... 1

STANDAR KOMPETENSI ........................................... 1

INDIKATOR .................................................................. 1

PENDAHULUAN .......................................................... 1

BAHASAN .................................................................... 3

1. Pastry dan Bakery ............................................... 3

2. Tugas dan Tanggungjawab Pastry dan Bakery ... 4

3. Produk Pastry dan Bakery ................................... 4

4. Pengembangan Resep Pastry dan Bakery dari Pangan Lokal .................................................... 10

PENUTUP .................................................................... 10

LATIHAN SOAL ......................................................... 11

SUMBER ..................................................................... 11

TOPIK II. BAHAN DASAR ............................................ 13

DESKRIPSI .................................................................. 13

STANDAR KOMPETENSI ......................................... 13

INDIKATOR ................................................................ 13

PENDAHULUAN ........................................................ 14


iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................ xi TOPIK I. PRODUK PASTRY DAN BAKERY ................ 1

DESKRIPSI .................................................................... 1

STANDAR KOMPETENSI ........................................... 1

INDIKATOR .................................................................. 1

PENDAHULUAN .......................................................... 1

BAHASAN .................................................................... 3

1. Pastry dan Bakery ............................................... 3

2. Tugas dan Tanggungjawab Pastry dan Bakery ... 4

3. Produk Pastry dan Bakery ................................... 4

4. Pengembangan Resep Pastry dan Bakery dari Pangan Lokal .................................................... 10

PENUTUP .................................................................... 10

LATIHAN SOAL ......................................................... 11

SUMBER ..................................................................... 11

TOPIK II. BAHAN DASAR ............................................ 13

DESKRIPSI .................................................................. 13


INDIKATOR ................................................................ 13

PENDAHULUAN ........................................................ 14


v

BAHASAN .................................................................. 15

1. Tepung .............................................................. 16

2. Lemak ............................................................... 24

3. Gula ................................................................... 26

4. Ragi ................................................................... 27

5. Telur .................................................................. 30

6. Susu ................................................................... 31

7. Bahan Pengembang ........................................... 32

8. Bahan Pangan Lokal ......................................... 34

PENUTUP .................................................................... 36

LATIHAN SOAL ......................................................... 36

SUMBER ..................................................................... 37

TOPIK III. PERALATAN ............................................... 39

DESKRIPSI .................................................................. 39


INDIKATOR ................................................................ 39

PENDAHULUAN ........................................................ 39

BAHASAN .................................................................. 40

1. Alat ukur (Measuring Equipment) .................... 40

2. Alat Pemotong .................................................. 43

3. Alat Pencampur dan Alat Peristirahatan Adonan ........................................................................... 48

4. Alat Pengembang lainnya ................................. 50

PENUTUP .................................................................... 54

LATIHAN SOAL ......................................................... 55

SUMBER ..................................................................... 56


vi

TOPIK IV. PASTRY ....................................................... 57

DESKRIPSI .................................................................. 57


INDIKATOR ................................................................ 57

PENDAHULUAN ........................................................ 57

BAHASAN .................................................................. 59

1. Bahan Dasar dan Alat ....................................... 59

2. Teknik Penggilasan dan Pelipatan .................... 62

3. Jenis Produk ...................................................... 65

4. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi Dikembangkan .................................................. 72

PENUTUP .................................................................... 73

LATIHAN SOAL ......................................................... 73

SUMBER ..................................................................... 74

TOPIK V. BAKERY ........................................................ 75

DESKRIPSI .................................................................. 75


INDIKATOR ................................................................ 75

PENDAHULUAN ........................................................ 75

BAHASAN .................................................................. 77

1. Pengertian dan Pengembangan ......................... 77


3. Proses dan tahap pembuatan ............................. 89

4. Resep dasar dan cara pengolahan ..................... 93

5. Bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai pensubstritusi tepung terigu .............................. 94

PENUTUP .................................................................... 95


vi

TOPIK IV. PASTRY ....................................................... 57

DESKRIPSI .................................................................. 57


INDIKATOR ................................................................ 57

PENDAHULUAN ........................................................ 57

BAHASAN .................................................................. 59


2. Teknik Penggilasan dan Pelipatan .................... 62

3. Jenis Produk ...................................................... 65

4. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi Dikembangkan .................................................. 72

PENUTUP .................................................................... 73

LATIHAN SOAL ......................................................... 73

SUMBER ..................................................................... 74

TOPIK V. BAKERY ........................................................ 75

DESKRIPSI .................................................................. 75


INDIKATOR ................................................................ 75

PENDAHULUAN ........................................................ 75

BAHASAN .................................................................. 77

1. Pengertian dan Pengembangan ......................... 77


3. Proses dan tahap pembuatan ............................. 89

4. Resep dasar dan cara pengolahan ..................... 93

5. Bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai pensubstritusi tepung terigu .............................. 94

PENUTUP .................................................................... 95


vii

LATIHAN SOAL ......................................................... 96

SUMBER ..................................................................... 97

TOPIK VI. CAKE ............................................................ 98

DESKRIPSI .................................................................. 98


INDIKATOR ................................................................ 98

PENDAHULUAN ........................................................ 98

BAHASAN .................................................................. 99

1. Bahan Dasar ...................................................... 99

2. Jenis Produk .................................................... 103

3. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi Dikembangkan ................................................ 107

PENUTUP .................................................................. 107

LATIHAN SOAL ....................................................... 108

SUMBER ................................................................... 108

TOPIK VII. CANDY ..................................................... 110

DESKRIPSI ................................................................ 110

STANDAR KOMPETENSI ....................................... 110

INDIKATOR .............................................................. 110

PENDAHULUAN ...................................................... 110

BAHASAN ................................................................ 111

1. Jenis Produk .................................................... 111

2. Tahapan Lain dalam Pembuatan Permen ........ 117

3. Teknik Pemasakan .......................................... 120

4. Bahan Baku Dasar ........................................... 120

5. Pengembangan Produk Permen ...................... 122


viii

PENUTUP .................................................................. 124

LATIHAN SOAL ....................................................... 125

SUMBER ................................................................... 125

GLOSARIUM ................................................................ 127

SENARAI ...................................................................... 128

INEDKS ......................................................................... 131

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) .... 133

BIODATA PENULIS .................................................... 136


viii

PENUTUP .................................................................. 124

LATIHAN SOAL ....................................................... 125

SUMBER ................................................................... 125

GLOSARIUM ................................................................ 127

SENARAI ...................................................................... 128

INEDKS ......................................................................... 131

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) .... 133

BIODATA PENULIS .................................................... 136

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR GAMBAR

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Jenis-jenis cake ................................................ 6 Gambar 2. Pie .................................................................... 7 Gambar 3. Cookies ............................................................ 8 Gambar 4. Shorbet “Es Krim” .......................................... 9 Gambar 5. Story Board Tujuan Pembelajaran Topik II .. 14 Gambar 6. Struktur Gliadin dan Glutenin membentuk

Gluten ........................................................... 18 Gambar 7. Pembentukan Struktur Adonan ..................... 19 Gambar 8. Tekstur Roti dengan Tepung Komposit ........ 21 Gambar 9. Gelas Ukur ..................................................... 41 Gambar 10. Timbangan (scale) ....................................... 41 Gambar 11. Berbagai jenis sendok ukur ......................... 42 Gambar 12. Mangkuk ukur ............................................ 43 Gambar 13. Aneka Pisau Dapur ...................................... 44 Gambar 14. Food Processor ............................................ 48 Gambar 15. Penghalus Bahan Makanan (Blender) ......... 48 Gambar 16. Mangkuk ...................................................... 49 Gambar 17. Baloon whisk (pengocok) ............................ 50 Gambar 18. Kitchen aid .................................................. 50 Gambar 19. Oven ............................................................ 51 Gambar 20. Griller .......................................................... 52 Gambar 21. Deep fryer .................................................... 52 Gambar 22. Kompor yang Dilengkapi dengan Oven

Konveksi .................................................... 53 Gambar 23. Proofing Kabinet ......................................... 54 Gambar 24. Teknik Pelipatan .......................................... 63 Gambar 25. Metode Pelipatan Roll In Fat ...................... 65 Gambar 26. Adonan Dasar dan Produk Puff Pastry ........ 66 Gambar 27. Adonan Dasar dan Produk Danish .............. 68 Gambar 28. Adonan Dasar dan Produk Croissant .......... 69 Gambar 29. Adonan Dasar Tart (a) dan Tartlets (b) ....... 70


x

Gambar 30. Adonan Dasar dan Produk Strudel serta Phyllo ......................................................... 71

Gambar 31. Produk Pie ................................................... 72 Gambar 32. Jenis Roti: a Roti Tawar dan b Roti Manis . 76 Gambar 33. Bagian proses pembuatan roti tawar ........... 92 Gambar 34. Bahan pembuatan pound cake ................... 103 Gambar 35. Bahan pembuatan pound cake ................... 105 Gambar 36. Bahan pembuatan pound cake ................... 106 Gambar 37 Permen Jelly dari Berbagai Jenis Buah ...... 123


x

Gambar 30. Adonan Dasar dan Produk Strudel serta Phyllo ......................................................... 71

Gambar 31. Produk Pie ................................................... 72 Gambar 32. Jenis Roti: a Roti Tawar dan b Roti Manis . 76 Gambar 33. Bagian proses pembuatan roti tawar ........... 92 Gambar 34. Bahan pembuatan pound cake ................... 103 Gambar 35. Bahan pembuatan pound cake ................... 105 Gambar 36. Bahan pembuatan pound cake ................... 106 Gambar 37 Permen Jelly dari Berbagai Jenis Buah ...... 123

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | DAFTAR TABEL

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Karakteristik Pengaplikasian Bahan Pangan Lokal pada Produk Roti ............................................... 34

Tabel 2. Jenis pisau dan fungsinya .................................. 45 Tabel 3. Persyaratan Mutu Produk Bakery ..................... 90 Tabel 4. Bahan Baku Roti Manis .................................... 93 Tabel 5. Perbedan Butter, Foam, dan Chiffon Cake ..... 106

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK I. PRODUK

PASTRY DAN BAKERY

1

TOPIK I. PRODUK PASTRY DAN BAKERY

DESKRIPSI

Penjelasan dalam Topik ini adalah sebagai

pendahuluan perkulihan yang menjelaskan tentang

pengenalan produk pastry dan bakery.

STANDAR KOMPETENSI

Pencapain yang diharapkan setelah mengikuti Topik

ini adalah anda dapat memahami kontrak perkuliahan dan

dapat menjelaskan jenis dan perbedaan produk-produk pastry

dan bakery.

INDIKATOR

Indikator tercapainya perkuliahan Topik ini adalah

ketepatan kalian dalam menjelaskan jenis dan perbedaan

antar produk Pastry dan Bakery.

PENDAHULUAN

Semangat pagi untuk kita semua. Mari bersemangat

dalam mengembangkan atau mengangkat pangan lokal

terutama dari Kalimantan Barat untuk diolah menjadi

panganan yang memiliki nilai ekonomi tinggi.


PASTRY DAN BAKERY

1

TOPIK I. PRODUK PASTRY DAN BAKERY

DESKRIPSI

Penjelasan dalam Topik ini adalah sebagai

pendahuluan perkulihan yang menjelaskan tentang

pengenalan produk pastry dan bakery.

STANDAR KOMPETENSI


ini adalah anda dapat memahami kontrak perkuliahan dan

dapat menjelaskan jenis dan perbedaan produk-produk pastry

dan bakery.

INDIKATOR


ketepatan kalian dalam menjelaskan jenis dan perbedaan

antar produk Pastry dan Bakery.

PENDAHULUAN

Semangat pagi untuk kita semua. Mari bersemangat

dalam mengembangkan atau mengangkat pangan lokal

terutama dari Kalimantan Barat untuk diolah menjadi

panganan yang memiliki nilai ekonomi tinggi.


PASTRY DAN BAKERY

2

Pengembangan tersebut dapat dilakukan dengan mudah

apabila mempelajari teknologi yang mendasar pada

pengolahan produk-produk Pastry dan Bakery. Mengapa

pengolahan produk pastry dan bakery dapat dikatakan

merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan

dapat mengangkat citra pangan lokal? Berdasarkan survei

Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) oleh kementrian

Pertanian (Kementan) terdapat peningkatan konsumsi roti

dan kue di Indonesia dari tahun 2010 hingga 2011 yaitu

4,27%/tahun untuk roti, dan 6,56%/tahun untuk kue kering,

selain itu tingkat konsumsi keduanya berada di peringkat ke-

3 dalam pertumbuhan konsumsi makanan pokok. Tingginya

konsumsi tersebut diharapkan dapat meningkatkan eksistensi

pangan lokal ketika produk tersebut diolah dengan

menggunakan bahan baku lokal. Semoga dengan penjelasan

singkat sebagai salam pembuka tersebut mebuat kalian

tertarik dan lebih bersemangat dalam mengikuti perkuliahan

Teknologi Pastry dan Bakery, serta hal yang lebih penting

lagi semangat untuk mengangkat citra pangan lokal.


PASTRY DAN BAKERY

3

BAHASAN

1. Pastry dan Bakery

Pastry dan Bakery merupakan salah satu departemen

yang ada di Food and Baverage suatu pengelolaan

perhotelan. Tugas utama dari departemen tersebut adalah

memproduksi segala macam jenis hidangan dan berbagai

macam roti. Produk yang dihasilkan disiapkan sebagai

konsumsi tamu hotel, baik tamu yang menginap maupun

tamu yang datang sekedar menikmati hidangan di restoran.

Produk yang disiapkan antaranya adalah hidangan penutup

(dessert), sarapan pagi (breakfast), persiapan hidangan acara

tertentu, hidangan complimentary (kue ulang tahun dll), dan

pesanan kamar hotel.

Produk-produk yang dihasilkan pada departemen

Pastry dan Bakery diproduksi untuk dipasarkan secara

komersial di bisnis perhotelan, dimana produk tersebut

merupakan salah satu pendapatan yang menjanjikan jika

dikellola dengan baik dan maksimal. Prinsipnya semua

produk yang dikelola dengan baik dan maksimal akan

memberikan pendapatan tambahan yang menjanjikan. Oleh

karena itu jika pada bidang perhotelan mengelola produk-

produk tersebut dengan pemasarab yang benar akan

menghasilkan pendapatan yang maksimal.


PASTRY DAN BAKERY

3

BAHASAN

1. Pastry dan Bakery


yang ada di Food and Baverage suatu pengelolaan

perhotelan. Tugas utama dari departemen tersebut adalah

memproduksi segala macam jenis hidangan dan berbagai

macam roti. Produk yang dihasilkan disiapkan sebagai

konsumsi tamu hotel, baik tamu yang menginap maupun

tamu yang datang sekedar menikmati hidangan di restoran.

Produk yang disiapkan antaranya adalah hidangan penutup

(dessert), sarapan pagi (breakfast), persiapan hidangan acara

tertentu, hidangan complimentary (kue ulang tahun dll), dan

pesanan kamar hotel.

Produk-produk yang dihasilkan pada departemen

Pastry dan Bakery diproduksi untuk dipasarkan secara

komersial di bisnis perhotelan, dimana produk tersebut

merupakan salah satu pendapatan yang menjanjikan jika

dikellola dengan baik dan maksimal. Prinsipnya semua

produk yang dikelola dengan baik dan maksimal akan

memberikan pendapatan tambahan yang menjanjikan. Oleh

karena itu jika pada bidang perhotelan mengelola produk-

produk tersebut dengan pemasarab yang benar akan

menghasilkan pendapatan yang maksimal.


PASTRY DAN BAKERY

4

2. Tugas dan Tanggungjawab Pastry dan Bakery

Departemen ini pada bidang perhotelan memiliki job

description tersendiri, diantaranya adalah:

1. Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup

(Pastry dan Cake)

2. Membuat berbagai jenis roti

3. Membuat produk untuk breakfast, a la carte (daftar

menu yang tersedia), dan membuat produk untuk

dipasarkan

4. Menyediakan berbagai jenis produk yang dipesan

oleh tamu (kue ulang tahun, wedding cake, dan lain-

lain

5. Membuat berbagai jenis es krim

6. Membuat hiasan dari gula (sugar modelling)

3. Produk Pastry dan Bakery

Produk yang diproduksi oleh departemen ini tidak

hanya kue, tetapi juga memproduksi es krim, puding,

makanan ringan (snack), coklat, permen, dan lain-lain.

Penjabaran dari produk tersebut adalah:

a. Cake

Cake merupakan makanan yang adonan yang

dipanggang atau dikukus, dimana terbuat dari tepung, gula,


PASTRY DAN BAKERY

5

garam, bahan pengembang, lemak, susu, telur, dan flavour

(rasa). Kalsifikasi dari cake diantaranya adalah:

x Chiffon cake

Cake yang tinggi, ringan, dan halus, yang dibuat

dengan mencampurkan kuning telur dan guka dikocok

terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke

adonan kuning telur.

x Sponge cake

Cake jenis ini populer karena relatif mudah

membuatnya. Proses pengocokan cake jenis ini putih dan

kuning telur dikocok secara terpisah. Putih telur dikocok

dengan gula sampai kaku, kemudian dimasukkan kedalam

adonan kuning telur yang telah dicampur dengan bahan-

bahan kering.

x Butter cake

Cake jenis ini lebih dikenal dengan pengkriman lemak.

Pembuatan diawali dengan pengocokkan mentega hingga

pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil

dikocok,, lalu bahan lainnya dimasukkan kedalam adonan.

x Genoise cake

Cake jenis ini merupakan classic europan style cake.

Pembuatan cake ini diawali dengan pengocokkan kuning dan

putih telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan


PASTRY DAN BAKERY

5

garam, bahan pengembang, lemak, susu, telur, dan flavour

(rasa). Kalsifikasi dari cake diantaranya adalah:

x Chiffon cake

Cake yang tinggi, ringan, dan halus, yang dibuat

dengan mencampurkan kuning telur dan guka dikocok

terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke

adonan kuning telur.

x Sponge cake

Cake jenis ini populer karena relatif mudah

membuatnya. Proses pengocokan cake jenis ini putih dan

kuning telur dikocok secara terpisah. Putih telur dikocok

dengan gula sampai kaku, kemudian dimasukkan kedalam

adonan kuning telur yang telah dicampur dengan bahan-

bahan kering.

x Butter cake

Cake jenis ini lebih dikenal dengan pengkriman lemak.

Pembuatan diawali dengan pengocokkan mentega hingga

pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil

dikocok,, lalu bahan lainnya dimasukkan kedalam adonan.

x Genoise cake

Cake jenis ini merupakan classic europan style cake.

Pembuatan cake ini diawali dengan pengocokkan kuning dan

putih telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan


PASTRY DAN BAKERY

6

dan halus, tanpa menggunakan bahan pengembang dan

hanya sedikit mengandung lemak atau mentega cair. Prinsip

yang harus dipahami dalam pembuatan cake jenis ini adalah

rotal cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat

dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu harus

lebih sedikit dari telur. Umunya cake ini diisi atau dihias

dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, coklat sebagai

variasi berbagai lapisan.

Chiffon cake1

Sponge cake2

Butter cake3

Genoise

cake4

Sumber: 1Hanamira (2015), 2Jeannietay (2015), 3Khan (2003), 4Rachelwalker (2011)

Gambar 1. Jenis-jenis cake

b. Pie

Pie terdiri dari berbagai macam yang penamaannya

sesuai dengan filing atau isiannya. Kue ini termasuk dalam

produk pastry yang dibuat dari pastry dough/puff dengan

isian krim atau buah. Bentuk dan ukurannya berbeda sesuai

dengan cetakan dan bentuk yang diinginkan. Sebutan untuk


PASTRY DAN BAKERY

7

pie yang berisikan puding dengan buah-buahan didalamnya

adalam flan.

Sumber: Adam (2016)

Gambar 2. Pie

c. Cookies

Cookies merupakan jenis kue kering yang umumnya

berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Penyajian kue

jenis ini biasanya disandingkan dengan teh pada saat santai

atau tea time. Bahan dasar dalam pembuatan adalah tepung,

telur, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacang-kacangan

atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Salah satu jenis

yang sedang trand sebagai cemilan untuk diet adalah cookies

bar. Jenis tersebut merupakan produk pangan padat yang

berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai

bahan kering seperti seral, kacang-kacangan, buah-buahan

kering yang dicampur menjadi satu dengan bantuan bahan


PASTRY DAN BAKERY

7

pie yang berisikan puding dengan buah-buahan didalamnya

adalam flan.

Sumber: Adam (2016)

Gambar 2. Pie

c. Cookies

Cookies merupakan jenis kue kering yang umumnya

berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Penyajian kue

jenis ini biasanya disandingkan dengan teh pada saat santai

atau tea time. Bahan dasar dalam pembuatan adalah tepung,

telur, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacang-kacangan

atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Salah satu jenis

yang sedang trand sebagai cemilan untuk diet adalah cookies

bar. Jenis tersebut merupakan produk pangan padat yang

berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai

bahan kering seperti seral, kacang-kacangan, buah-buahan

kering yang dicampur menjadi satu dengan bantuan bahan


PASTRY DAN BAKERY

8

pengikat (binder) yang berupa sirup, caramel, coklat, dan

lain-lain.

Sumber: Mauro (2010)

Gambar 3. Cookies

d. Es krim

Es krim sudah populer di berbagai kalangan usia dan

jenis kelamin. Produk ini umumnya di kelompokkan

berdasarkan kadar lemak dan memiliki berbagai jenis rasa.

Campuran bahan dalam pembuatan produk ini diantaranya

adalah lemak, susu, telur, gula, dan perasa. Campuran

tersebut dimasukkan kedalam mesin pembuatan es krim.

Jenis es krim diantaranya adalah Gelato (memiliki kadar

lemak sangat rendah) dan Shorbet (berasal dari buah-buahan

tanpa krim).


PASTRY DAN BAKERY

9

Sumber: Ramadhan (2015)

Gambar 4. Shorbet “Es Krim”

e. Permen

Permen merupakan sejenis gula-gula (confectonary)

yang terbuat dari gula yang dicaikan di dalam air. Proses

pengolahan menentukan tekstur dari permen yang dihasilkan,

seperti pengolahan dengan suhu tinggi menghasilkan permen

keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu

rendah menghasilkan permen kenyal. Permen umumnya di

minati oleh anak-anak karena rasanya yang manis dan

beragam serta warnanya menarik. Permen yang diminati oleh

orang dewasa biasanya memiliki rasa seperti kopi atau mint

karena sesuai dengan fungsinya, dimana rasa kopi identik

dengan penahan rasa kantuk, sedangkan rasa mint sebagai

penyegar mulut. Permen yang beredar dipasaran saat ini


PASTRY DAN BAKERY

9

Sumber: Ramadhan (2015)

Gambar 4. Shorbet “Es Krim”

e. Permen

Permen merupakan sejenis gula-gula (confectonary)

yang terbuat dari gula yang dicaikan di dalam air. Proses

pengolahan menentukan tekstur dari permen yang dihasilkan,

seperti pengolahan dengan suhu tinggi menghasilkan permen

keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu

rendah menghasilkan permen kenyal. Permen umumnya di

minati oleh anak-anak karena rasanya yang manis dan

beragam serta warnanya menarik. Permen yang diminati oleh

orang dewasa biasanya memiliki rasa seperti kopi atau mint

karena sesuai dengan fungsinya, dimana rasa kopi identik

dengan penahan rasa kantuk, sedangkan rasa mint sebagai

penyegar mulut. Permen yang beredar dipasaran saat ini


PASTRY DAN BAKERY

10

terdapat dua jenis, yaitu permen keras (hard candy) dan

permen lunak (soft candy).

4. Pengembangan Resep Pastry dan Bakery dari

Pangan Lokal

Produk Pastry dan Bakery pada umumnya

menggunakan bahan baku tepung terigu yang bahan bakunya

masih kita peroleh dari negara lain (impor). Oleh seTopik itu

sebagai lulusan Ilmu dan Teknologi Pangan kalian harus

memiliki motivasi untuk mengurangi ketergantungan

tersebut dengan cara memanfaatkan bahan pangan lokal yang

dapat atau banyak dibudidayakan di Indonesia pada

umumnya dan di Kalimantan Barat pada khususnya. Tugas

dari mata kuliah ini secara berkelompok mengharuskan

kalian mengembangkan resep produk Pastry dan Bakery

dengan kreatif, serta membuat video tutorial yang

dikumpulkan di minggu terakhir pertemuan.

PENUTUP


yang terdapat di bidang perhotelan. Departemen ini tidak

hanya memproduksi kue, tetapi es krim, puding, makanan

ringan (snack), coklat, permen, dan lain-lain. Masing-masing


PASTRY DAN BAKERY

11

prdoduk tersebut memiliki karakteristik yang membedakan

satu dengan yang lain. Produksi produk tersebut di dunia

perhotelan merupakan salah satu pendapatan tambahan yang

menjanjikan untuk dipertahankan.

LATIHAN SOAL

1. Jenis produk yang termasuk dalam kelompok pastry?

2. Jenis kue yang teknik pengocokan putih dan kuning

telur secara terpisah?

3. Jenis es krim yang dibuat dari buah tanpa menggunakan

krim?

4. Bahan baku dasar apa yang umum digunakan dalam

pembuatan produk Pastry dan Bakery?

5. Tugas dari departemen Pastry dan Bakery?

SUMBER

Adam. 2016. Eazy Cherry Pie Recipe. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.inspiredtaste.net/22872/ easy-cherry-pie-recipe/.

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Hanamira. 2015. Pandan Chiffon Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016.


PASTRY DAN BAKERY

11

prdoduk tersebut memiliki karakteristik yang membedakan

satu dengan yang lain. Produksi produk tersebut di dunia

perhotelan merupakan salah satu pendapatan tambahan yang

menjanjikan untuk dipertahankan.

LATIHAN SOAL

1. Jenis produk yang termasuk dalam kelompok pastry?

2. Jenis kue yang teknik pengocokan putih dan kuning

telur secara terpisah?

3. Jenis es krim yang dibuat dari buah tanpa menggunakan

krim?

4. Bahan baku dasar apa yang umum digunakan dalam

pembuatan produk Pastry dan Bakery?

5. Tugas dari departemen Pastry dan Bakery?

SUMBER

Adam. 2016. Eazy Cherry Pie Recipe. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.inspiredtaste.net/22872/ easy-cherry-pie-recipe/.


Hanamira. 2015. Pandan Chiffon Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016.


PASTRY DAN BAKERY

12

http://hanamirakitchen.blogspot.co.id/2015/02/pandan-chiffon-cake.html.

Jeannietay. 2015. Cheese Sponge Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. https://jeannietay.wordpress.com/2015/09/11/cheese-sponge-cake/.

Khan, S. 2003. Butter Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.pakirecipes.com/recipe/Butter-Cake.

Mauro, J. 2010. Italian Spumoni Cookies “Spumookies”. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.foodnetwork.com/recipes/jeff-mauro/italian-spumoni-cookies.html.

Rachelwalker. 2011. Raspberry Genoise Mousse Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://thefoodieat.org/raspberry-genoise-mousse-cake/.

Ramadhan, F. P. 2015. Sorbet, “Es Krim” Rendah Kalori. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://www.kompasiana.com/febputriramadhan/sorbet-es-krim-rendah-kalori_54f72954a3331137728b45a7.

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK II. BAHAN

DASAR

13

TOPIK II. BAHAN DASAR

DESKRIPSI

Pembahasan dalam Topik ini akan menjelaskan tentang

bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan

produk-produk Pastry dan Bakery.

STANDAR KOMPETENSI

Pencapaian yang diharapkan setelah mengikuti

perkuliahan Topik ini adalah kalian harus mampu

memjelaskan fungsi-fungsi bahan dasar yang digunakan

dalam pembuatan produk Pastry dan Bakery.

INDIKATOR

Indikator dalam perkuliahan Topik ini adalah ketepatan

kalian dalam menjelaskan berbagai jenis dan fungsinya

masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan

Pastry dan Bakery.


DASAR

13

TOPIK II. BAHAN DASAR

DESKRIPSI


bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan

produk-produk Pastry dan Bakery.

STANDAR KOMPETENSI



memjelaskan fungsi-fungsi bahan dasar yang digunakan

dalam pembuatan produk Pastry dan Bakery.

INDIKATOR

Indikator dalam perkuliahan Topik ini adalah ketepatan

kalian dalam menjelaskan berbagai jenis dan fungsinya

masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan

Pastry dan Bakery.


DASAR

14

PENDAHULUAN

Gambar 5. Story Board Tujuan Pembelajaran Topik II

Produk-produk yang digunakan dalam pembuatan

produk Pastry dan Bakery secara umum menggunakan bahan

baku dasar tepung terigu (Gandum) yang hingga saat ini

diperoleh secara impor. Keunggulan terigu adalah

kandungan gluten yang tidak dimiliki oleh bahan lain.

Adanya gluten dalam terigu menyebabkan produk pastry dan

bakery memiliki tekstur yang baik, seperti pengembangan,

kekenyalan, kelembuatan, dan masih banyak lagi. Oleh sebab

itu pembuatan prodak Pastry dan Bakery akan lebih mudah

bila menggunakan terigu sebagai bahan baku. Tantangan

akan timbul ketika kalian di haruskan menggunakan bahan

baku lokal baik dengan cara menggantikan (substitusi) atau

menambahkan. Kesulitan akan timbul karena penggunaan


DASAR

15

bahan baku lokal tersebut tidak diperbolehkan mengurangi

kualitas dari produk Pastry dan Bakery yang dihasilkan.

Salah satu tujuan hal tersebut adalah untuk menumbuhkan

rasa kecintaan kalian pada bahan pangan lokal yang ada di

Indonesia pada umumnya dan di Kalimantan Barat pada

khususnya. Dengan tujuan memperkaya pengetahuan kalian

tentang jenis dan fungsi bahan baku dapat kalian dapatkan

pada Topik II ini. Pemanfaatan bahan pangan lokal tidak

hanya terbatas dalam hal penggantian terigu, akan tetapi

contoh lain yang dapat dilakukan adalah bahan pangan lokal

dapat digunakan sebagai sumber pewarna alami yang

sekaigus dapat memberikan nilai lebih dalam hal gizi.

Sebagai seorang calon Teknologi Pangan apa yang

sudah kalian lakukan untuk mengangkat pangan lokal??

Apabila belum, lakukanlah mulai hari ini!!

BAHASAN

Jenis bahan yang digunakan dalam pengolahan produk

Pastry dan Bakery sangat beragam serta dapat mempengaruhi

kualitas produk yang dihasilkan. Bahan dasar yang akan

dibahas dalam Topik II ini diantaranya adalah tepung, lemak,

gula, ragi, dan bahan tambahan pangan lainnya.


DASAR

15

bahan baku lokal tersebut tidak diperbolehkan mengurangi

kualitas dari produk Pastry dan Bakery yang dihasilkan.

Salah satu tujuan hal tersebut adalah untuk menumbuhkan

rasa kecintaan kalian pada bahan pangan lokal yang ada di

Indonesia pada umumnya dan di Kalimantan Barat pada

khususnya. Dengan tujuan memperkaya pengetahuan kalian

tentang jenis dan fungsi bahan baku dapat kalian dapatkan

pada Topik II ini. Pemanfaatan bahan pangan lokal tidak

hanya terbatas dalam hal penggantian terigu, akan tetapi

contoh lain yang dapat dilakukan adalah bahan pangan lokal

dapat digunakan sebagai sumber pewarna alami yang

sekaigus dapat memberikan nilai lebih dalam hal gizi.

Sebagai seorang calon Teknologi Pangan apa yang

sudah kalian lakukan untuk mengangkat pangan lokal??

Apabila belum, lakukanlah mulai hari ini!!

BAHASAN

Jenis bahan yang digunakan dalam pengolahan produk

Pastry dan Bakery sangat beragam serta dapat mempengaruhi

kualitas produk yang dihasilkan. Bahan dasar yang akan

dibahas dalam Topik II ini diantaranya adalah tepung, lemak,

gula, ragi, dan bahan tambahan pangan lainnya.


DASAR

16

1. Tepung

Tepung yang digunakan sebagai bahan pembuatan

produk Pastry dan Bakery umumnya adalah yang berasal dari

gandum yang biasa kalian kenal sebagai tepung terigu. Selain

membahan tepung terigu dalam Topik ini juga akan

membahas jenis tepung lain yang sudah diteliti untuk

diaplikasikan pada Produk Pastry dan Bakery.

x Tepung terigu

Tepung terigu seperti yang sudah diterangkan

merupakan olahan dari gandum. Tepung ini biasa digunakan

sebagai bahan baku utama dalam pembuatan roti,

biskuit/cookies, cake, pastry, dan masih banyak lagi. Tepung

terigu yang ada di pasaran digolongkan menjadi tiga macam,

yaitu hard flour (terigu protein tinggi), medium flour (terigu

protein sedang), dan soft flour (terigu protein rendah).

Hard flour merupakan tepung terigu yang memiliki

kandungan protein 12-13%. Jenis ini diperoleh dari gandum

keras (hard wheat). Kadar protein yang tinggi mempuat

tepung jenis ini mudah dicampur, difermentasikan, daya

serap air tinggi, memberikan sifat elastis, dan mudah

dibentuk. Sifat tersebut membuat tepung ini sesuai untuk

digunakan dalam pembuatan roti, mie, dan pasta.


DASAR

17

Medium flour merupakan tepung terigu yang memiliki

kandungan protein 10-11%. Tepung yang beredar dipasaran

sering dikenal dengan sebutan all purpose flour atau tepung

serba guna. Tepung jenis ini diperoleh dengan mencamprkan

hard wheat dengan soft wheat. Penggunaan tepung ini sesuai

untuk produk yang memiliki tingkat pengembangan sedang

seperti donat, bakpau, wafel, atau aneka cake.

Soft flour merupakan tepung terigu yang memiliki

kandungan protein 8-9%. Tepung jenis ini memiliki sifat

daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan

adonan yang sulit untuk diuleni/dibentuk, tidak elastis,

lengket, dan daya pengembangan yang rendah, dan

membutuhkan penggunaan ragi yang banyak. Berdasarkan

sifatnya maka tepung jenis ini lebih sesuai sebagai bahan

baku kue kering, pastel, dan kue yang tidak membutuhkan

proses fermentasi. Kandungan gluten yang rendah pada

tepung jenis ini akan membentuk adonan yang kurang elastis

dan tidak baik menahan gas.


DASAR

17

Medium flour merupakan tepung terigu yang memiliki

kandungan protein 10-11%. Tepung yang beredar dipasaran

sering dikenal dengan sebutan all purpose flour atau tepung

serba guna. Tepung jenis ini diperoleh dengan mencamprkan

hard wheat dengan soft wheat. Penggunaan tepung ini sesuai

untuk produk yang memiliki tingkat pengembangan sedang

seperti donat, bakpau, wafel, atau aneka cake.

Soft flour merupakan tepung terigu yang memiliki

kandungan protein 8-9%. Tepung jenis ini memiliki sifat

daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan

adonan yang sulit untuk diuleni/dibentuk, tidak elastis,

lengket, dan daya pengembangan yang rendah, dan

membutuhkan penggunaan ragi yang banyak. Berdasarkan

sifatnya maka tepung jenis ini lebih sesuai sebagai bahan

baku kue kering, pastel, dan kue yang tidak membutuhkan

proses fermentasi. Kandungan gluten yang rendah pada

tepung jenis ini akan membentuk adonan yang kurang elastis

dan tidak baik menahan gas.


DASAR

18

Sumber :Yafa, 2015

Gambar 6. Struktur Gliadin dan Glutenin membentuk Gluten

Gluten yang terdapat dalam terigu memiliki sifat yang

tidak larut dalam air, akan tetapi larut dalam air garam.

Terdapat beberapa konstituen pada gluten yaitu albumin,

globulin, gliadin dan glutenin. Albumin dan globulin

berjumlah 1-2% merupakan protein yang bersifat larut dan

dapat digunakan sebagai sumber makanan yeast (dalam ragi)

selama adonan mengalami fermentasi. Gliadin dan Glutenin

membentuk gluten dengan perbandingan 50:50.

Pembentukkan kedua konstituen ini akan akan berpengaruh

pada elsatisitas adonan, dimana gliadin berhubungan dengan

stabilitas dan tenasitas, sedangkab gliadin yang memberikan


DASAR

19

sifat lengket akan mengikat keliatan glutenin. Oleh sebab itu

pengurangan penggunaan terigu akan memberikan adonan

yang kurang baik dalam hal tekstur dan pengembangan.

Konstituen yang terbentuk dari gliadin dan glutenin

membentuk gluten yang akan memerangkap gas yang

dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi.

Sumber: Ioana, 2011

Gambar 7. Pembentukan Struktur Adonan

Kualitas tepung lebih penting dari pada kuantitasnya,

dimana kualitas stabilitas dan elastiditas yang dimiliki,

gluten memiliki peran penting dalam menahan gas yang

dihasilkan dari fermentasi oleh yeast. Terbentuknya gas

tersebut yang akan memberikan volume pengembangan.

Faktor lain yang mempengarui pengembangan diantaranya

adalah jumlah yeast dan aktivitasnya, jumlah garam dan air

dalam adonan. Lama fermentasi, suhu adonan, keasaman


DASAR

19

sifat lengket akan mengikat keliatan glutenin. Oleh sebab itu

pengurangan penggunaan terigu akan memberikan adonan

yang kurang baik dalam hal tekstur dan pengembangan.

Konstituen yang terbentuk dari gliadin dan glutenin

membentuk gluten yang akan memerangkap gas yang

dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi.

Sumber: Ioana, 2011

Gambar 7. Pembentukan Struktur Adonan

Kualitas tepung lebih penting dari pada kuantitasnya,

dimana kualitas stabilitas dan elastiditas yang dimiliki,

gluten memiliki peran penting dalam menahan gas yang

dihasilkan dari fermentasi oleh yeast. Terbentuknya gas

tersebut yang akan memberikan volume pengembangan.

Faktor lain yang mempengarui pengembangan diantaranya

adalah jumlah yeast dan aktivitasnya, jumlah garam dan air

dalam adonan. Lama fermentasi, suhu adonan, keasaman


DASAR

20

adonan, serta perubahan dan perlakuan yang ditambahkan.

Sifat utama pada gluten adalah dapat menyerap air hingga

200%. Penyerapan air yang semakin banyak akan membuat

adonan memliki sifat yang elastis, kuat, lembut, dan struktur

yang kompak.

x Tepung ubi

Tepung ubi merupakan tepung yang berasal dari ubi

jalar yang sudah banyak dikenal memiliki beberapa jenis

berdasarkan warnanya, yitu warna orange, ungu, dan kuning.

Kandungan warna tersebut sebagai pembawa komponen

seperti karotenoid yaitu beta karoten 2,9-150,6Pg/g (ubi

kuning dan orange), dimana komponen tersebut merupakan

prekursor vitamin A (Gonzalez dkk, 2014). Tepung ubi

memang terbatas dalam hal jumlah protein, akan tetapi kaya

akan serat pangan.

Tepung non terigu banyak digunakan dalam

pembuatan produk Pastry dan Bakery dalam bentuk tepung

komposit atau tepung campuran dari berbagai sumber.

Penelitian yang dilakukan oleh Gonzales dkk (2014),

menggunakan tepung komposit (terigu digantikan 5-20%

tepung ubi orange) dalam pembuatan roti. Tepung komposit

tersebut mengandung 7.4% protein, 1.6% lemak, 13.7% serat

kasar, 1.9% abu, 40.6% gula pereduksi, dan 17mg/100g


DASAR

21

karotenoid. Penggunaan tepung komposit menunjukkan

semakin banyak rongga yang terbentuk pada roti yang yang

dihasilkan.

Sumber: Gonzalez dkk, 2014

Gambar 8. Tekstur Roti dengan Tepung Komposit

Penelitian lain yang dilakukan oleh Iriyanti (2012)

tentang tingkat penerimaan produk roti manis, donat, dan

cake bread yang terbuat dari tepung komposit (terigu yang

digantikan 20% tepung ubi). Tingkat penerimaan prodak

tersebut adalah 80% untuk roti manis, 84% untuk donat, dan

100% untuk cake bread. Berdasarkan hasil penelitian

tersebut terbukti bahwa pengembangan tepung ubi sebagai

pengganti terigu sangat menjanjikan.

x Tepung singkong


DASAR

21

karotenoid. Penggunaan tepung komposit menunjukkan

semakin banyak rongga yang terbentuk pada roti yang yang

dihasilkan.

Sumber: Gonzalez dkk, 2014

Gambar 8. Tekstur Roti dengan Tepung Komposit

Penelitian lain yang dilakukan oleh Iriyanti (2012)

tentang tingkat penerimaan produk roti manis, donat, dan

cake bread yang terbuat dari tepung komposit (terigu yang

digantikan 20% tepung ubi). Tingkat penerimaan prodak

tersebut adalah 80% untuk roti manis, 84% untuk donat, dan

100% untuk cake bread. Berdasarkan hasil penelitian

tersebut terbukti bahwa pengembangan tepung ubi sebagai

pengganti terigu sangat menjanjikan.

x Tepung singkong


DASAR

22

Singkong merupakan salah satu tanaman yang dapat

tumbuh dimana saja, sehingga sangat berpotensi dimanfaat

sebagai alternatif pengganti terigu dalam hal ketersediaan.

Tepung singkong memiliki kandungan protein yang sangat

rendah, yaitu 1.4% (Pasqualone dkk, 2010). Penelitian yang

dilakukan oleh Pasqulone dkk (2010) dalam pembuatan roti

free gluten dengan menggunakan tepung singkong

menunjukkan bahwa pembuatan roti tanpa gluten ternyata

berdasarkan hasil uji sensori menunjukkan tingkat kesukaan

yang tidak berbeda nyata dengan roti 100% terigu.

Komposisi bahan roti free gluten berdasarkan 100g tepung

singkong adalah fresh compressed yeast 2.5g, gula (sukrosa)

9g, NaCl 2g, extra-virgin olive oil 6g, kuning telur 40g, dan

air 100g.

Kandungan dari singkong yang perlu diketahui adalah

adanya kandungan hidrogen sianida (HCN) atau yang banyak

dikenal racun biru di masyarakat karena adanya bercak warna

biru pada singkong. HCN akan menjadi racun apabila

dikonsumsi pada kadar lebih dari 50ppm. Singkong segar

dapat mengandung HCN 15-400mg/kg. Terdapat dua jenis

singkong, yaitu singkong manis (mengandung HCN <

50mg/kg) dan singkong pahit (mengandung HCN >

50mg/kg). Penelitian yang dilakukan oleh Yuningsih (2009),


DASAR

23

menunjukan bahwa singkong manis yang diberi perlakuan

pemanasan selama 3 jam sudah memiliki kadar HCN 33.6

ppm, sedangkan singkong pahit yang diberi perlakuan panas

selama 7 jam mesih mengandung HCN diatas 50 ppm.

x Tepung talas

Talas merupakan salah satu umbi yang mudah

diperoleh di Pontinak, dimana jenis talas yang terkenal di

Pontianak adalah talas ungu. Kekurangan yang terdapat pada

talas adalah kandungan kalsium oksalat yang terkandung

didalamnya. Komponen tersebut dapat menyebabkan rasa

gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Jumlah

kadar kalsium oksalat yang diizinkan untuk dapat

dikonsumsi adalah 71mg/100g. Kalsium oksalat dapat

diturunkan salah satunya dengan proses pengolahan seperti

penepungan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Lestari

(2016), menunjukkan bahwa perlakuan prapenepungan

perendaman garam selama 30 menit, perendaman garam

selama 60 menit, dan pengukusan dapat menurunkan kadar

kalsium oksalat 3%, 12%, dan 50%. Berdasarkan hasil

tersebut perlakuan pengukusan sebelum penepungan dapat

menjadi alternatif untuk menurunkan kandungan kalsium

oksalat yang terdapat dalam talas.


DASAR

23

menunjukan bahwa singkong manis yang diberi perlakuan

pemanasan selama 3 jam sudah memiliki kadar HCN 33.6

ppm, sedangkan singkong pahit yang diberi perlakuan panas

selama 7 jam mesih mengandung HCN diatas 50 ppm.

x Tepung talas

Talas merupakan salah satu umbi yang mudah

diperoleh di Pontinak, dimana jenis talas yang terkenal di

Pontianak adalah talas ungu. Kekurangan yang terdapat pada

talas adalah kandungan kalsium oksalat yang terkandung

didalamnya. Komponen tersebut dapat menyebabkan rasa

gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Jumlah

kadar kalsium oksalat yang diizinkan untuk dapat

dikonsumsi adalah 71mg/100g. Kalsium oksalat dapat

diturunkan salah satunya dengan proses pengolahan seperti

penepungan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Lestari

(2016), menunjukkan bahwa perlakuan prapenepungan

perendaman garam selama 30 menit, perendaman garam

selama 60 menit, dan pengukusan dapat menurunkan kadar

kalsium oksalat 3%, 12%, dan 50%. Berdasarkan hasil

tersebut perlakuan pengukusan sebelum penepungan dapat

menjadi alternatif untuk menurunkan kandungan kalsium

oksalat yang terdapat dalam talas.


DASAR

24

Penggunaan tepung talas dalam aplikasi produk roti

telah dilakukan oleh Ammar dkk (2009), yang menunjukkan

bahwa dari hasil penerimaan sensori persentase maksimal

penggunaan tepung talas yang dapat menggantikan tepung

terigu adalah 10%. Perlu dilakukan inofasi penambahan

bahan lain untuk meningkatkan penggunaan tepung talas

dalam produk Pastry dan Bakery.

2. Lemak

Lemak yang digunakan dalam pembuatan produk

Pastry dan Bakery dinataranya adalah mentega (hewani),

margarin (nabati), dan minyak. Lemak dalam adonan dapat

memisahkan serabut-serabut gluten yang menbentuk

jaringan tiga dimensi antara gluten dengan partikel pati.

Pembentukkan tersebut menyebabkan adonan lebih

viskoelastis dan roti yang dihasilkan akan lebih halus

remahnya.

x Mentega

Mentega merupakan sumber lemak yang dapat

memberikan flavor yang lebih enak dibandingkan sumber

lemak lainnya. Penelitian yang dilakukan oleh German dan

Dillard (1998), mentega lebih mudah leleh dalam mulut dan

memiliki rasa yang disukai. Peneliti lain Kaylegian dan


DASAR

25

Linsay (1995), mentega harus digunakan dengan cepat

karena memiliki plastisitas sekitar 15-21oC, contohnya dalam

pembuatan croissant dan pastry.

Aplikasi dalam penggunaan mentega dapat dilakukan

dengan 2 cara, yaitu mentega dalam bentuk padat dan

mentega yang dicairkan. Perbedaan tersebut akan

memberikan rasa karakteristik yang berbeda pada tekstur

cake yang dihasilkan. Mentega dalam bentuk padat akan

menghasilkan cake yang lebih empuk karena mentega ini

bersifat lebih ringan dan adonan mudah mengembang.

Kondisi yang baik dalam pembuatan cake dengan

penggunaan 8 telur, maka mentega yang digunakan adalah

200-250g. Penggunaan jumlah mentega lebih besar daro

250g akan menghasilkan cake yang bantat.

Penggunaan mentega yang dicairkan akan memberikan

adonan yang sulit mengembang selama proses

pemanggangan, karena mentega lebih bersifat berat.

Penggunaan mentega ini umumnya digunakan pada

pembuatan brownis panggang yang pada dasarnya tidak

memerlukan pengembangan yang tinggi. Penggunaan 8 telur

pada adonan idealnya mentega cair yang ditambahkan adalah

150g. Penggunaan mentega caik akan memberikan cake yang

lebih kering dan berrserat.


DASAR

25

Linsay (1995), mentega harus digunakan dengan cepat

karena memiliki plastisitas sekitar 15-21oC, contohnya dalam

pembuatan croissant dan pastry.

Aplikasi dalam penggunaan mentega dapat dilakukan

dengan 2 cara, yaitu mentega dalam bentuk padat dan

mentega yang dicairkan. Perbedaan tersebut akan

memberikan rasa karakteristik yang berbeda pada tekstur

cake yang dihasilkan. Mentega dalam bentuk padat akan

menghasilkan cake yang lebih empuk karena mentega ini

bersifat lebih ringan dan adonan mudah mengembang.

Kondisi yang baik dalam pembuatan cake dengan

penggunaan 8 telur, maka mentega yang digunakan adalah

200-250g. Penggunaan jumlah mentega lebih besar daro

250g akan menghasilkan cake yang bantat.

Penggunaan mentega yang dicairkan akan memberikan

adonan yang sulit mengembang selama proses

pemanggangan, karena mentega lebih bersifat berat.

Penggunaan mentega ini umumnya digunakan pada

pembuatan brownis panggang yang pada dasarnya tidak

memerlukan pengembangan yang tinggi. Penggunaan 8 telur

pada adonan idealnya mentega cair yang ditambahkan adalah

150g. Penggunaan mentega caik akan memberikan cake yang

lebih kering dan berrserat.


DASAR

26

x Margarine

Margarine menyerupai mentega akan tetapi bahan

dasarnya diperoleh dari bahan nabati. Sama dengan mentega

margarin merupakan emulsi air dalam minyak dan digunakan

sebagai pengganti mentega.

x Minyak

Minyak dapat digunakan dalam pembuatan produk

Bakery dan memiliki fungsi dalam menambah

pengembangan atau menambah kelembuatan remah roti

(minyak kedele dan minyak jagung).

3. Gula

Gula selain penggunaan untuk memberikan rasa manis

juga sebagai pengempuk. Bentuk gula yang digunakan dalam

pembuatan produk Pastry dan Bakery beragam, yaitu

cair/sirup, kristal, dan halus. Penggunaan gula bentuk

cair/sirup memberikan sifat produk yang lembab. Bentuk

kristal memberikan sifat produk yang crispy, sedangkan

bentuk halus memberikan remahan yang mudah hancur.

Gula juga merupakan sumber makanan untuk yeast

dalam proses fermentasi untuk menghasilkan gas.

Kandungan gula kurang dari 12% dapan meningkatkan laju

fermentasi, akan tetapi persentase yang lebih tinggi dari 12%


DASAR

27

dapat menurunkan laju respirasi dan produk menjadi mudah

gosong. Konsentrasi 12% tersebut dapat melembutkan roti

dan membuat ikatan gluten lebih kuat. Kurangnya

konsentrasi gula akan menurunkan pengembangan hal ini

dikarenakan menurunkan gas yang terbentuk hasil fermentasi

seiring dengan menurunnya aktifitas fermentasi karena

terbatasnya makanan ragi yaitu gula. Pada pembuatan roti

tawar gula yang digunakan lebih rendah karena fungsi gula

hanya sebagai sumber makanan dari ragi dah roti yang

dihasilkan memang diinginkan yang memiliki rasa tawar

karena pengaplikasian umumnya ditambahkan dengan selai

yang rasanya manis. Pencampuran gula yang tidak merata

dan terlalu banyak dapat menyebabkan bintik hitam pada

kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara

pada produk roti.

4. Ragi

Ragi berisikan mikroorganisme yang dibutuhkan

dalam proses fermentasi, yaitu Saccharomyces cerevisiae

yang termasuk dalam kelompok yeast (khamir). Khamir

tersebut akan menggunakan gula (baik yang ditambahkan

atau ada pada terigu) untuk mengubah menjadi gas CO2 dan

alkohol. Pembebasan gas CO2 tersebut yang akan


DASAR

27

dapat menurunkan laju respirasi dan produk menjadi mudah

gosong. Konsentrasi 12% tersebut dapat melembutkan roti

dan membuat ikatan gluten lebih kuat. Kurangnya

konsentrasi gula akan menurunkan pengembangan hal ini

dikarenakan menurunkan gas yang terbentuk hasil fermentasi

seiring dengan menurunnya aktifitas fermentasi karena

terbatasnya makanan ragi yaitu gula. Pada pembuatan roti

tawar gula yang digunakan lebih rendah karena fungsi gula

hanya sebagai sumber makanan dari ragi dah roti yang

dihasilkan memang diinginkan yang memiliki rasa tawar

karena pengaplikasian umumnya ditambahkan dengan selai

yang rasanya manis. Pencampuran gula yang tidak merata

dan terlalu banyak dapat menyebabkan bintik hitam pada

kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara

pada produk roti.

4. Ragi

Ragi berisikan mikroorganisme yang dibutuhkan

dalam proses fermentasi, yaitu Saccharomyces cerevisiae

yang termasuk dalam kelompok yeast (khamir). Khamir

tersebut akan menggunakan gula (baik yang ditambahkan

atau ada pada terigu) untuk mengubah menjadi gas CO2 dan

alkohol. Pembebasan gas CO2 tersebut yang akan


DASAR

28

menyebabkan terjadinya pengembangan pada produk Pastry

dan Bakery.

Pembentukaan volume pada produk Pastry dan Bakery

dapat terjadi dengan empat cara, yaitu:

a. Mekanis (dengan udara)

Peningkatan volume prodak Pastry dan Bakery secara

mekanis dapat dilakukan dengan menggunakan alat. Alat

tersebut menyemprotkan udara kedalam shortening dan gla

selama pengadukan, sehingga ketika dipanggang kue akan

mekar. Kue yang menggunakan alat ini sejak zaman dahu

adalah Pound Cake.

b. Fermentasi (dengan ragi)

Pengembangan diperoleh melalui proses fermentasi

yang dilakukan oleh ragi dengan karbohidrat sebagai

substratnya. Faktor penghambat dalam proses ini adalah

konsentrasi gula yang berlebih karena sifatnya hidroskopis

(mengikat air), maka dengan konsentrasi yang tinggi gula

akan menjadi pesaing ragi dalam memperoleh air. Proses

Fermentasi dengan menggunakan yeast yang ada pada ragi

membutuhkan air.

c. Kimia


DASAR

29

Pengembangan dengan menggunakan bahan kimia,

seperti soda kue (baking soda), krem roti/kue (baking cream),

tepung biang (baking powder), serta Ammonium bikarbonat.

d. Panas

Pengembangan dengan proses ini terjadi karena

kandungan air yang ada pada adonan mengalami perubahan

menjadi uap sehingga memberikan tekanan pada produk dan

mengembang. Proses ini terdai pada tahap pemanggangan

atau pemanasan.

Ragi terdapat dalam 2 bentuk yaitu ragi basah dan ragi

kering, akan tetapi umumnya yang terkenal di masyarakat

adalah ragi kering. Ragi basah memiliki kandungan air

hingga 70%, sehingga akan lebih sulit penyimpanannya dan

akan lebih mudah rusak, serta sensitif terhadap lingkungan

penyimpanan. Ragi basah yang ideal disimpan pada suhu 2-

4oC dan akan stabil aktivitasnya selama 21 hari. Dosis yang

dapat digunakan dalam produk Pastry dan Bakery adalah 2-

4% dari berat tepung terigu. Ragi kering sudah banyak

dipasaran dan memiliki keunggulan dalam hal memiliki sifat

satbil, konsisten dalam proses fermentasi, serta mudah

penggunaannya. Kelebihan utama dari ragi kering atau instan


DASAR

29

Pengembangan dengan menggunakan bahan kimia,

seperti soda kue (baking soda), krem roti/kue (baking cream),

tepung biang (baking powder), serta Ammonium bikarbonat.

d. Panas

Pengembangan dengan proses ini terjadi karena

kandungan air yang ada pada adonan mengalami perubahan

menjadi uap sehingga memberikan tekanan pada produk dan

mengembang. Proses ini terdai pada tahap pemanggangan

atau pemanasan.

Ragi terdapat dalam 2 bentuk yaitu ragi basah dan ragi

kering, akan tetapi umumnya yang terkenal di masyarakat

adalah ragi kering. Ragi basah memiliki kandungan air

hingga 70%, sehingga akan lebih sulit penyimpanannya dan

akan lebih mudah rusak, serta sensitif terhadap lingkungan

penyimpanan. Ragi basah yang ideal disimpan pada suhu 2-

4oC dan akan stabil aktivitasnya selama 21 hari. Dosis yang

dapat digunakan dalam produk Pastry dan Bakery adalah 2-

4% dari berat tepung terigu. Ragi kering sudah banyak

dipasaran dan memiliki keunggulan dalam hal memiliki sifat

satbil, konsisten dalam proses fermentasi, serta mudah

penggunaannya. Kelebihan utama dari ragi kering atau instan


DASAR

30

adalah memiliki umur simpan yang panjang, mudah

penyimpananya, dan praktis untuk dibawa.

Jenis ragi lain yang ada adalah dalam bentuk semi

padat atau compressed yeast. Ragi tersebut banyak

digunakan di industry bakery karena memiliki keunggulan

cepat mengoptimalkan kekuatan fermentasi.

5. Telur

Telur adalah salah satu bahan yang memiliki peranan

cukup penting dalam pembuatan roduk Pastry dan Bakery.

Penggunaan telur harus diperhitungkan karena telur

mengandung air sebesar 75% dan lemak serta protein yang

akan memepengaruhi terhadap adonan dan akhirnya akan

berpengaruh terhadap kelunakan/kelembutan roti. Kualitas

roti juga akan dipengaruhi dari penggunaan telur karena akan

menambah kekuatan adonan dan berperan juga dalam hal

pemberi warna dan rasa.

Telur terdiri dari bagian kuning (30%), dan kuning

(58%), dimana persentase lainnya adalah kulit 12%. Putih

telur mengandung lesitin yang dapat berperan sebagai

emulsifier pada adonan, sehingga dapat mempertahankan

kelembaban adonan. Proses penyimpanan telur dapat

menyebabkan penurunan viskositas yang akan berhubungan


DASAR

31

dengan pengurangan kemampuan untuk koagulasi dan

membentuk jaringan protein kuat. Aplikasi penggunaannya

putih dan kuning telur dapat digunakan sevara bersamaan

ataupun terpisang tergantung dari jenis adonan yang

diinginkan. Misalnya adanya kuning telur pada prose

pengocokan dalam pembuatan masrmellow akan

menurunkan respon whipping (pengembangan).

6. Susu

Susu merupakan salah satu bahan yang dapat

digunakan sebagai pengganti air. Susu mengandung 85-88%

air. Komponen carian pada produk Pastry dan Bakery dapat

berperan sebagai pengembang karena air dengan proses

pemanasan dapat berubah menjadi uap yang akan menekan

permukaan adonan segingga terjadi pengembangan.

Kontribusi lain susu adalah memberikan warna kecoklatan

pada prodak. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi

mailard atau interaksi antara gula pereduksi (dalam hal ini

laktosa) dengan gugus amin dari asam amino bebas

menghasilkan melanoidin (pigmen berwarna coklat).


DASAR

31

dengan pengurangan kemampuan untuk koagulasi dan

membentuk jaringan protein kuat. Aplikasi penggunaannya

putih dan kuning telur dapat digunakan sevara bersamaan

ataupun terpisang tergantung dari jenis adonan yang

diinginkan. Misalnya adanya kuning telur pada prose

pengocokan dalam pembuatan masrmellow akan

menurunkan respon whipping (pengembangan).

6. Susu

Susu merupakan salah satu bahan yang dapat

digunakan sebagai pengganti air. Susu mengandung 85-88%

air. Komponen carian pada produk Pastry dan Bakery dapat

berperan sebagai pengembang karena air dengan proses

pemanasan dapat berubah menjadi uap yang akan menekan

permukaan adonan segingga terjadi pengembangan.

Kontribusi lain susu adalah memberikan warna kecoklatan

pada prodak. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi

mailard atau interaksi antara gula pereduksi (dalam hal ini

laktosa) dengan gugus amin dari asam amino bebas

menghasilkan melanoidin (pigmen berwarna coklat).


DASAR

32

7. Bahan Pengembang

Bahan pengembang memiliki fungsi untuk

memberikan volume pada adonan sehingga produk yang

dihasilkan mengembang lebih besar. Syarat bahan

pengemabng diantaranya adalah:

x Mudah didapat

x Tidak beraksi dalam kondisi kering

x Tidak beraksi jika dibasahi dengan kondisi dingin

x Bentuk padat pada suhu ruang

x Tidak merubah karakteristik gluten.

Bahan pengembang berdasarkan kelarutannya ada 3

macam pengembang kimia, yaitu soda, baking soda, dan

baking powder. Soda berfungsi mengeluarkan gas karbon

dioksida (CO2) yang efektif bekerja dalam keadaan panas,

akan tetapi penggunaan pada produk yang mengandung asam

(susu asam, cuka atau coklat) dapat terjadi reaksi yang

menimbulkan warna coklat. Sodium bikarbonat digunakan

sebagai agent aerasi terbatas pada produk seperti cake jahe,

dimana rasa alkali dapat tertutup oleh adanya rasa rempah

jahe.

Baking soda terdiri dari soda dan cream of tartar

(COT), dimana bila bereaksi dengan air akan membebaskan

gas karbondioksida 12-17%. Baking soda mengandung pati


DASAR

33

jagung yang membantu menyerap reaksi dengan wadah yang

digunakan. Pengembang jenis ini aktif bekerja pada kondisi

dingin.

Baking powder merupakan campuran dari satu bagian

soda bikarbonat yang bersifat alkali dan dua bagian cream

powder yang bersifat asam. Campuran keduanya jika

dibasahi dan dipanaskan akan memperoduksi gas

karbondioksida yang dapat mengganggu struktur gluten yang

terbentuk dari cake pada awal pemanggangan. Gas yang

dihasilkan tersebut akan berekspansi sebagai penetrasi panas

dan akhirnya membuat protein dalam cake terkoagulasi,

sehingga struktur akan menjadi kaku dan cake mengembang

sempurna. Baking powder mengeluarkan CO2 dan ammonia

sehingga sering disebut sebagai double acting. Penggunaan

yang terlalu banyak akan menyebabkan adanya rasa pahit,

rapuh, dan remah kasar. Akibatlain dengan penggunaan yang

terlalu banyak adalah adonan naik dengan cepat lalu turun

kembali, hal tersebut dikarenakan gelembung udara pada

adonan yang terlalu besar dan kemudian pecah yang

menyebabkan adonan kemudian turun. Penggunaan yang

terlalu sedikit akan menghasilkan cake yang keras dan

pengembangan tidak optimum. Baking powder tidak

bereaksi dengan cepat jika dicampurkan dengan air dingin,


DASAR

33

jagung yang membantu menyerap reaksi dengan wadah yang

digunakan. Pengembang jenis ini aktif bekerja pada kondisi

dingin.

Baking powder merupakan campuran dari satu bagian

soda bikarbonat yang bersifat alkali dan dua bagian cream

powder yang bersifat asam. Campuran keduanya jika

dibasahi dan dipanaskan akan memperoduksi gas

karbondioksida yang dapat mengganggu struktur gluten yang

terbentuk dari cake pada awal pemanggangan. Gas yang

dihasilkan tersebut akan berekspansi sebagai penetrasi panas

dan akhirnya membuat protein dalam cake terkoagulasi,

sehingga struktur akan menjadi kaku dan cake mengembang

sempurna. Baking powder mengeluarkan CO2 dan ammonia

sehingga sering disebut sebagai double acting. Penggunaan

yang terlalu banyak akan menyebabkan adanya rasa pahit,

rapuh, dan remah kasar. Akibatlain dengan penggunaan yang

terlalu banyak adalah adonan naik dengan cepat lalu turun

kembali, hal tersebut dikarenakan gelembung udara pada

adonan yang terlalu besar dan kemudian pecah yang

menyebabkan adonan kemudian turun. Penggunaan yang

terlalu sedikit akan menghasilkan cake yang keras dan

pengembangan tidak optimum. Baking powder tidak

bereaksi dengan cepat jika dicampurkan dengan air dingin,


DASAR

34

tetapi akan memproduksi folume yang besar jika dicampur

dengan air.

8. Bahan Pangan Lokal

Penelitian tentang peaplikasian buah pangan lokal pada

produk Pastry dan Bakery seperti roti telah banyak

dilakukan, diantaranya adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Karakteristik Pengaplikasian Bahan Pangan Lokal pada Produk Roti

Tepung Komposit

Formulasi (%)

Karakteristik yang baik

Kelemahan

Kedelai: Gandum

10:90 Tinggi kadar protein, lemak, dan serat kasar

Nilai hasil organoleptik rendah

Singkong:Gandum

10-20:90-80 - Rendah karbohidrat, protein, dan serat kasar

Talas: Gandum

10:90 Tingginya kadar abu, karbohidrat, dan serat kasar. Peningkatan kemampuan menyerap air, dough

Penurunan kandungan protein. Penurunan waktu pencampuran dan kestabilan adonan, dan


DASAR

35

Tepung Komposit

Formulasi (%)


Kelemahan

weakning dan dough extensibility

energi untuk mencampur.

Ubi: Gandum

15:85 Memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata dengan roti dari gandum

-

Jagung: Gandum

10:90 Pengembangan yang tinggi, dan tingkat penerimaan rasa, tekstur, kesukaan keseluruhan yang tinggi

Kekerasan meningkat setelah penyimpanan

Sorgum: Gandum

30:70 Peningkatan kekerasan, gumminess, dan kekenyalan

Penurunan tingkat kekompakan

Kulit nangka:Gandum

5:95 - Peningkatan kekerasan dan warna


DASAR

35

Tepung Komposit

Formulasi (%)


Kelemahan

weakning dan dough extensibility

energi untuk mencampur.

Ubi: Gandum

15:85 Memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata dengan roti dari gandum

-

Jagung: Gandum

10:90 Pengembangan yang tinggi, dan tingkat penerimaan rasa, tekstur, kesukaan keseluruhan yang tinggi

Kekerasan meningkat setelah penyimpanan

Sorgum: Gandum

30:70 Peningkatan kekerasan, gumminess, dan kekenyalan

Penurunan tingkat kekompakan

Kulit nangka:Gandum

5:95 - Peningkatan kekerasan dan warna


DASAR

36

Tepung Komposit

Formulasi (%)


Kelemahan

semakin gelap

Sumber: Noorfarahzilah, (2014)

PENUTUP

Bahan baku sangat menentukan kualitas produk

pastry dan Bakery yang dihasilkan. Setiap jenis produk

Pastry dan Bakery memiliki perbedaan jenis bahan baku yang

sesuai untuk digunakan. Terdapat banyak bahan pangan lokal

yang telah diteliti untuk digunakan sebagai bahan baku

produk Pastry dan Bakery. Jenis produk yang paling banyak

telah dilakukan penelitian adalah pada roti, donat, dan cake.

Jenis produk yang berpotensi untuk dikembangkan dan

belum banyak di teliti adalah produk Pastry.

LATIHAN SOAL

1. Komponen utama pada tepung terigu yang berperan

pada pembentukan tekstur produk pastry dan bakery?

2. Berapa jumlah konstituen pada gluten?

3. Fungsi gum atau gelatin sebagai bahan baku produk

pastry dan bakery?


DASAR

37

4. Jenis lemak yang dapat digunakan untuk membuat kue

yang padat dan tidak mengembang?

5. Fungsi penambahan gula pada produk pembuatan

produk pastry dan bakery?

SUMBER


Gonzalez, T., Gonzalez, L., dan Mazariegos, M. 2014. Evaluasi of Bread Made from Composite Wheat-Sweet Potato Flours. International Food Research Journal 21(4):1683-1688.

Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Ioana. 2011. Elasticity. Diakses tanggal 20 Oktober 2016. http://blog.ioanacolor.com/2011/06/elasticity/ .

Iriyanti, Y. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cakek Bread. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Lestari, O.A. 2016. Karakterisasi Fisikokimia Tepung Talas. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset Baistand Industri. Pontianak.

Noorfarahzilah, M., Lee, J, S., Sharifudin, M.S., Fadzelly, M.A.B., dan Hasmadi, M. 2014. Applications of Composite Flour ini Development of Food Products.


DASAR

37

4. Jenis lemak yang dapat digunakan untuk membuat kue

yang padat dan tidak mengembang?

5. Fungsi penambahan gula pada produk pembuatan

produk pastry dan bakery?

SUMBER


Gonzalez, T., Gonzalez, L., dan Mazariegos, M. 2014. Evaluasi of Bread Made from Composite Wheat-Sweet Potato Flours. International Food Research Journal 21(4):1683-1688.


Ioana. 2011. Elasticity. Diakses tanggal 20 Oktober 2016. http://blog.ioanacolor.com/2011/06/elasticity/ .

Iriyanti, Y. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cakek Bread. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Lestari, O.A. 2016. Karakterisasi Fisikokimia Tepung Talas. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset Baistand Industri. Pontianak.

Noorfarahzilah, M., Lee, J, S., Sharifudin, M.S., Fadzelly, M.A.B., dan Hasmadi, M. 2014. Applications of Composite Flour ini Development of Food Products.


DASAR

38

2014. International Food Research Journal 21(6):2061-2074.

Pasqualano, A., Caponio, F., Summo, C., Paradiso, V.M., Bottega, G., dan Pagani, M.A. 2010. Gluten-free Bread Making Trials from Cassava (Manihot esculenta crantz) Flour and Sensory Evaluation of the Final Product. International Journal of Food Properties 13:562-573.

Yafa, S. 2015. What’s Up With Wheat dan Gluten? Facts Vs Myths. Diakses tanggal 20 Oktober 2016. http://www.stephenyafa.com/blog/2015/1/19/whats-up-with-wheat-gluten-facts-vs-myths.

Yuningsih. 2009. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan Cakek Bread. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 29(1):58-61.

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III.

PERALATAN

39

TOPIK III. PERALATAN

DESKRIPSI

Penjelasan dalam Topik ini adalah penjelasan tentang

jenis dan fungsi alat –alat dalam pembuatan produk pastry

dan bakery.

STANDAR KOMPETENSI


ini adalah anda dapat memahami jenis alat dan dapat

menjelaskan fungsi alat dalam pembuatan produk-produk

pastry dan bakery.

INDIKATOR


ketepatan kalian dalam menjelaskan jenis dan fungsi alat-alat

dalam pembuatan produk-produk Pastry dan Bakery.

PENDAHULUAN

Penjaminan dalam lancarnya operasional dibagian

pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang

sangat penting demi menunjang kelancaran operasional

pastry. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat


PERALATAN

39

TOPIK III. PERALATAN

DESKRIPSI


jenis dan fungsi alat –alat dalam pembuatan produk pastry

dan bakery.

STANDAR KOMPETENSI


ini adalah anda dapat memahami jenis alat dan dapat

menjelaskan fungsi alat dalam pembuatan produk-produk

pastry dan bakery.

INDIKATOR


ketepatan kalian dalam menjelaskan jenis dan fungsi alat-alat

dalam pembuatan produk-produk Pastry dan Bakery.

PENDAHULUAN

Penjaminan dalam lancarnya operasional dibagian

pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang

sangat penting demi menunjang kelancaran operasional

pastry. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat


PERALATAN

40

menghambat kelancaran pengolahan produk pastry.

Peralatan yang dipergunakan dalam pembuatan produk-

produk pastry dan bakery sangatlah banyak ragam dan

fungsinya. Untuk mengetahui lebih jelas tentang

perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam

pengolahan produk pastry, berikut ini penulis akan

menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan

besar maupun kecil. Peralatan-peralatan tersebut diantara

nya: Alat ukur; Alat pemotong; Alat pencampuran; Alat

peristirahatan adonan; Alat pengembang lainnya.

BAHASAN

1. Alat ukur (Measuring Equipment)

Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting

dalam pengolahan produk pastry, yang berfungsi untuk

menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan olahan

lainnya sesuai dengan resep yang di tentukan, yang tergolong

dalam kelompok measuring equipment adalah :

a) Milk jug : yaitu gelas ukur yang dibuat dari plastik atau

kaca. Berfungsi untuk mengukur bahan berupa cairan

seperti air, susu, santan dan bahan cair lain nya.


PERALATAN

41

Sumber : Mariani, dkk, (2013)

Gambar 9. Gelas Ukur

b) Timbangan (scale)

Timbangan sangat membantu untuk mengukur berat

bahan yang akan diolah sesuai dengan resep makanan yang

akan dibuat. Timbangan dapat digunakan pada bahan kering

maupun bahan cair.


Gambar 10. Timbangan (scale)

c) Sendok ukur

Digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan

dalam jumlah kecil. Sendok ukur merupakan salah satu

bentuk peralatan di dapur, berbagai variasi baik ukuran,


PERALATAN

41


Gambar 9. Gelas Ukur

b) Timbangan (scale)

Timbangan sangat membantu untuk mengukur berat

bahan yang akan diolah sesuai dengan resep makanan yang

akan dibuat. Timbangan dapat digunakan pada bahan kering

maupun bahan cair.


Gambar 10. Timbangan (scale)

c) Sendok ukur

Digunakan untuk mengukur bahan kering dan cairan

dalam jumlah kecil. Sendok ukur merupakan salah satu

bentuk peralatan di dapur, berbagai variasi baik ukuran, Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan

Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK III. PERALATAN

42

bahannya dan bentuknya 1 sendok makan atau 15 ml. Satu

set sendok ukur apakah sendok teh (sdt) maupun sendok

makan (sdm), memiliki takaran tertentu yang bisa membantu

kita menakar bahan dalam jumlah kecil. Ukuran-ukuran

seperti 1/8 sdt, 1/4 sdt, 1/2 sdt, 3/4 sdt, 1 sdt, 1-1/2 sdt, 2 sdt,

2-1/2 sdt, and 1 sdm di U.S. Dalam millimeter sama dengan

6 ml, 1.25 ml, 2.5 ml, 3.75 ml, 5 ml., 7.5 ml, 10 ml, 12.5 ml,

and 15 ml. Sendok ukur ini ada yang terbuat dari plastik dan

ada juga dari bahan logam/ metal.

Sumber : Anni Faridah, dkk (2008)

Gambar 11. Berbagai jenis sendok ukur

d) Mangkuk ukur

Digunakan untuk bahan keringbentuknya seperti

sendok besar dan umumnya juga dijual dalam satuan set, tiap

set terdiri dari beberapa ukuran (1/8 cup sampai 1 cup).


PERALATAN

43

Terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan , seperti kaca,

porselen, dan plastik, digunakan untuk mencampur bahan.


Gambar 12. Mangkuk ukur

2. Alat Pemotong

a) Pemarut (Grater)

Digunakan untuk memarut keju ataupun coklat yang

akan digunakan dalam mengolah makanan.

b) Pisau

Bermacam-macam pisau digunakan dalam dapur

kontinental, setiap pisau mempunyai fungsi tersendiri seperti

:

x Pisau pemotong dan pencincang, untuk memotong dan

mencincang bagian pungung daging, ayam, dan inatang

berkulit keras.


PERALATAN

43

Terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan , seperti kaca,

porselen, dan plastik, digunakan untuk mencampur bahan.


Gambar 12. Mangkuk ukur

2. Alat Pemotong

a) Pemarut (Grater)

Digunakan untuk memarut keju ataupun coklat yang

akan digunakan dalam mengolah makanan.

b) Pisau

Bermacam-macam pisau digunakan dalam dapur

kontinental, setiap pisau mempunyai fungsi tersendiri seperti

:

x Pisau pemotong dan pencincang, untuk memotong dan

mencincang bagian pungung daging, ayam, dan inatang

berkulit keras.


PERALATAN

44

x Pisau Fillet, untuk memotong fillet bahan makanan,

melepaskan kulit, memotong bahan yang lembut dan

kecil.

x Pisau daging, untuk memotong dan memporsi daging

mentah

x Pisau sayuran/pisau persiapan, untuk membersihkan dan

memotong kentang, sayuran serta buah-buahan.

x Pisau pembentuk (Shape knife), untuk membentuk

sayuran dan kentang.

Gambar 13. Aneka Pisau Dapur


PERALATAN

45

Tabel 2. Jenis pisau dan fungsinya


PERALATAN

45

Tabel 2. Jenis pisau dan fungsinya


PERALATAN

46


PERALATAN

47

Sumber: Anni Faridah, dkk (2008)

c) Pengupas (Peeler)

Untuk mengupas kulit sayuran umbi seperti wortel dan

lobak, serta kentang.

d) Palet

Digunakan untuk membalik, mengoles dan

mengangkat makanan yang dimasak.

e) Food processor

Secara umum serupa dengan pemotong makanan

berkecepatan tinggi, yang digunakan untuk memotong dan

mencampur makanan dalam jumlah besar dengan sangat

cepat, serta dapat juga digunakan untuk melumatkan bahan

makanan.


PERALATAN

47

Sumber: Anni Faridah, dkk (2008)

c) Pengupas (Peeler)

Untuk mengupas kulit sayuran umbi seperti wortel dan

lobak, serta kentang.

d) Palet

Digunakan untuk membalik, mengoles dan

mengangkat makanan yang dimasak.

e) Food processor

Secara umum serupa dengan pemotong makanan

berkecepatan tinggi, yang digunakan untuk memotong dan

mencampur makanan dalam jumlah besar dengan sangat

cepat, serta dapat juga digunakan untuk melumatkan bahan

makanan.


PERALATAN

48

Gambar 14. Food Processor

f) Penghalus (Blender)

Merupakan peralatan dapur yang sangat berguna, dan

menghemat tenaga yang menggunakan penggerak

berkecepatan tinggi untuk menggerakkan pisau stainless

steel untuk memotong, menghaluskan atau melumatkan

bahan makanan secara efisien dan sangat cepat.

Gambar 15. Penghalus Bahan Makanan (Blender)

3. Alat Pencampur dan Alat Peristirahatan Adonan

a) Mangkuk

Mangkuk, terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan,

seperti kaca, porselen, stainlees steel dan plastik, digunakan

untuk mencampur bahan.


PERALATAN

49

Gambar 16. Mangkuk

b) Sendok kayu

Sendok kayu : merupakan alat yang cocok digunakan

dalam mencampur bahan baik mentega (butter) ataupun

adonan dan tidak liat.Terbuat dari kayu.

c) Baloon whisk (pengocok)

Untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat

dari kawat yang cukup tebal, berbentuk bundar atau lonjong.

Pegangannya terbuat dari kayu, stanlisteel atau plastik,

tersedia dalam berbagai ukuran dari panjang 20 cm sampai

dengan 50 cm. Setelah pemakaian rendam dengan larutan air

sabun yang hangat, lalu disikat agar sisa-sisa kocokan tidak

tertinggal.


PERALATAN

49

Gambar 16. Mangkuk

b) Sendok kayu

Sendok kayu : merupakan alat yang cocok digunakan

dalam mencampur bahan baik mentega (butter) ataupun

adonan dan tidak liat.Terbuat dari kayu.

c) Baloon whisk (pengocok)

Untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat

dari kawat yang cukup tebal, berbentuk bundar atau lonjong.

Pegangannya terbuat dari kayu, stanlisteel atau plastik,

tersedia dalam berbagai ukuran dari panjang 20 cm sampai

dengan 50 cm. Setelah pemakaian rendam dengan larutan air

sabun yang hangat, lalu disikat agar sisa-sisa kocokan tidak

tertinggal.


PERALATAN

50

Gambar 17. Baloon whisk (pengocok)

d) Alat-alat pengaduk, pengocok adonan, telur dan lain-

lain, yang menggunakan mesin.

Gambar 18. Kitchen aid

4. Alat Pengembang lainnya

a. Oven gas/listrik

Oven ini beroperasi secara sederhana dengan

memanaskan udara dalam ruang tertutup, sumber panas

dapat berupa listrik atau gas. Loyang ditempatkan langsung

di dasar oven, bukan di rak kawat. Temperatur disesuaikan

dengan setiap unit yang berbeda. Panaskan dulu oven


PERALATAN

51

seperlunya. Untuk menghindari hilangnya energi dan

gangguan pada saat memasak, jangan membuka pintu oven

jika tidak diperlukan.

Gambar 19. Oven

b. Pemanggang (Griller)

Alat ini digunakan untuk proses memasak yang sama

seperti broiler, kecuali sumber panas berada di bawah

makanan dan bukannya di atas. Terdapat banyak model

pemanggang yang digunakan, perbedaan pada

pengoperasiannya adalah sumber panas yang digunakan

seperti gas, listrik atau batubara.


PERALATAN

51

seperlunya. Untuk menghindari hilangnya energi dan

gangguan pada saat memasak, jangan membuka pintu oven

jika tidak diperlukan.

Gambar 19. Oven

b. Pemanggang (Griller)

Alat ini digunakan untuk proses memasak yang sama

seperti broiler, kecuali sumber panas berada di bawah

makanan dan bukannya di atas. Terdapat banyak model

pemanggang yang digunakan, perbedaan pada

pengoperasiannya adalah sumber panas yang digunakan

seperti gas, listrik atau batubara.


PERALATAN

52

Gambar 20. Griller

c. Penggorengan (Deep fryer)

Deep Fryer digunakan untuk memasak makanan

dengan jumlah minyak yang banyak dan panas.

Gambar 21. Deep fryer

d. Kompor

Alat ini sebaiknya terbuat dari stainless steel atau besi

lapis email. Bila bahan bakarnya menggunakan listrik

biasanya perapiannya rata dan tidak mengeluarkan api, tetapi

kalau bahan bakarnya gas biasanya perapiannya

menggunakan penyangga dan mengeluarkan api, jenis

perapian ini lebih sesuai untuk alat masak yang dasarnya

tidak rata, seperti wajan. Beberapa jenis kompor dilengkapi

dengan oven di bagian bawahnya, dan dikombinasikan

dengan alat pengolah yang lain, seperti griller, alat

penggoreng (deep fryer), oven konveksi, bain marie atau

lainnya. Setiap perapian atau alat pengolah lainnya


PERALATAN

53

mempunyai tombol masing-masing sehingga suhunya dapat

diatur. Pemeliharaannya: setelah digunakan dibersihkan

dengan tapas dan sabun cair, kemudian dilap dengan kain

basah sampai sabunnya habis dan bersih lalu dikeringkan.

Gambar 22. Kompor yang Dilengkapi dengan Oven

Konveksi e. Proofing Kabinet

Proofing kabinet merupakan alat yang digunakan

dalam pengistirahatan adonan (umumnya produk yang

menggunakan ragi) sebelum dilakukan proses

pemanggangan. Alat ini biasanya digunakan dalam

pembuatan roti yang memerlukan tahap pengistirahatan

adonan pada suhu 38oC dengan kelembaban 75-85%.


PERALATAN

53

mempunyai tombol masing-masing sehingga suhunya dapat

diatur. Pemeliharaannya: setelah digunakan dibersihkan

dengan tapas dan sabun cair, kemudian dilap dengan kain

basah sampai sabunnya habis dan bersih lalu dikeringkan.

Gambar 22. Kompor yang Dilengkapi dengan Oven

Konveksi e. Proofing Kabinet

Proofing kabinet merupakan alat yang digunakan

dalam pengistirahatan adonan (umumnya produk yang

menggunakan ragi) sebelum dilakukan proses

pemanggangan. Alat ini biasanya digunakan dalam

pembuatan roti yang memerlukan tahap pengistirahatan

adonan pada suhu 38oC dengan kelembaban 75-85%.


PERALATAN

54

Gambar 23. Proofing Kabinet

PENUTUP

Peralatan yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah

banyak ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri ada yang

besar atau berat dan peralatan yang kecil atau ringan ada juga

peralatan untuk mengukur, mencampur, memotong,

pengembang, memasak, dan mendekor. Diantara peralatan

patiseri yang sering digunakan adalah :

1) Alat Pengukur atau Penimbang, antara lain : gelas

ukuran, timbangan digital, sendok ukur, mangkuk ukur.

2) Alat Pemotong, antara lain : Carving Knife, Chopping

Knife, Bread Knife (Pisau roti), Slicer, Dough cutter,

Scissor/gunting, Bread and cake Cutter, Bread slicer,


PERALATAN

55

Pastry wheel Cutter (Roda pemotong kue), Changeable

Divider with wheel, Croissant cutter, Cake devider.

3) Alat Mencampur dan Mengistirahatkan, antara lain :

mangkuk, Mangkuk adonan (whisking and mixing bowl),

sendok kayu, balon whisk (pengocok), Mixer, Dough

hook, Rubber spatula, Meja kerja patiseri, serbet,

proofing baket.

4) Alat-alat Penunjang, antara lain : Peralatan Besar,

diantaranya food processors, heavy duty mixer, mesin

pembuat roti, Kompor gas (gas stove) dan kompor

minyak, Rak fermentasi, Temperatur oven, Mesin es

krim, Lemari Pendingin (refrigerator),

LATIHAN SOAL

1. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk

pastry dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis

produk yang akan diolah. Jelaskanlah

2. apa yang dimaksud dengan peralatan utama dan

peralatan pelengkap. Tuliskanlah peralatan yang

digunakan dalam pengolahan produk pastry dan bakery

sesuai dengan tahapan pengolahannya.


PERALATAN

55

Pastry wheel Cutter (Roda pemotong kue), Changeable

Divider with wheel, Croissant cutter, Cake devider.

3) Alat Mencampur dan Mengistirahatkan, antara lain :

mangkuk, Mangkuk adonan (whisking and mixing bowl),

sendok kayu, balon whisk (pengocok), Mixer, Dough

hook, Rubber spatula, Meja kerja patiseri, serbet,

proofing baket.

4) Alat-alat Penunjang, antara lain : Peralatan Besar,

diantaranya food processors, heavy duty mixer, mesin

pembuat roti, Kompor gas (gas stove) dan kompor

minyak, Rak fermentasi, Temperatur oven, Mesin es

krim, Lemari Pendingin (refrigerator),

LATIHAN SOAL

1. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk

pastry dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis

produk yang akan diolah. Jelaskanlah

2. apa yang dimaksud dengan peralatan utama dan

peralatan pelengkap. Tuliskanlah peralatan yang

digunakan dalam pengolahan produk pastry dan bakery

sesuai dengan tahapan pengolahannya.


PERALATAN

56

3. Terkait dengan soal di atas, tuliskanlah masing-masing

3 (contoh) peralatan yang digunakan pada masing-

masing tahapan.

4. Alat seperti apa yang dibutuhkan dalam proses

pembuatan roti pada tahap pengistirahatan adonan?

5. Hal yang perlu diperhatikan pada tahap pengadukan

pada pembuatan roti?

SUMBER

Artanti, dan Devi, G. 2008. RPKPS dan Bahan Ajar : Pengolahan Makanan Kontinental. FT UNJ. Jakarta.

Artanti, Devi, G, dan Cahyana, C. 2009. Buku Ajar PPG : Pengolahan Kue (pastry) Kontinental. FT UNJ. Jakarta.

Artanti, Devi, G, dan Cahyana, C. 2011. Buku Ajar PPG : Pengolahan Roti dan Kue. Jakarta : FT UNJ. Jakarta.

Fadiati, A., Mariani., Artanti, Devi, G. 2010. RPKPS dan Bahan Ajar : Pengelolaan Usaha Boga I: FT UNJ. Jakarta.


Hanamira. 2015. Pandan Chiffon Cake. Diakses tanggal 12 Oktober 2016. http://hanamirakitchen.blogspot.co.id/2015/02/pandan-chiffon-cake.html


Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK IV. PASTRY

57

TOPIK IV. PASTRY

DESKRIPSI


jenis, perbedaan, dan pengolahan dasar produk-produk

Pastry dan Bakery.

STANDAR KOMPETENSI



memjelaskan tentang jenis, perbedaan, dan pengolahan dasar

produk Pastry.

INDIKATOR

Ketepatan dalam menjelaskan jenis, perbedaan, dan

pengolahan dasar produk pastri, serta kreatifitas kalian dalam

mengembangkan produk pastry.

PENDAHULUAN

Produk pastry merupakan hasil adonan yang

dipanggang dengan kombinasi telur-mentega-tepung.

Pembuatan pastry sudah dimulai dari budaya Mesir yang

mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging

yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry


57

TOPIK IV. PASTRY

DESKRIPSI


jenis, perbedaan, dan pengolahan dasar produk-produk

Pastry dan Bakery.

STANDAR KOMPETENSI



memjelaskan tentang jenis, perbedaan, dan pengolahan dasar

produk Pastry.

INDIKATOR

Ketepatan dalam menjelaskan jenis, perbedaan, dan

pengolahan dasar produk pastri, serta kreatifitas kalian dalam

mengembangkan produk pastry.

PENDAHULUAN

Produk pastry merupakan hasil adonan yang

dipanggang dengan kombinasi telur-mentega-tepung.

Pembuatan pastry sudah dimulai dari budaya Mesir yang

mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging

yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry


58

berkembang di timur tengah, lalu dibawa ke Eropa oleh umat

Islam di abad ke-7. Abad pertengahan mulai dikenal puding

dan pie, sedangkan puff berkembang setelah memasuki abad

ke-17. Puff awal ditemukan oleh pastrycook magang yang

berasal dari Prancis bernama Claudius Gele tahun 1645.

Pastrycook tersebut membuat maknan dengan panduan

formulasi diet ayahnya yang sedang sakit. Bahan yang

digunakan adalah air, tepung, dan butter, kemudian diolah,

memasukkan butter, serta melipat berulang-ulang hingga

sepuluh kali lipatan.

Pastry berbeda dengan roti, karena bagian di dalam

pastry (layered pastry) mengandung lemak yang lebih tinggi

dibandingkan roti. Tekstur yang diinginkan pada produk

sepotong pastry adalah kerenyahan di luar dan lembut di

dalam. Terdapat beberapa point yang menjadi kunci

kesuksesan dalam pembuatan pastry, yaitu adonan tidak

boleh kalis, penggilasan tidak boleh kuat karena dapat

menyebabkan lemak keluar, terigu dan lemak harus sama-

sama dingin, lingkungan penggilas juga harus dingin, serta

adonan harus sering diistirahatkan pada suhu rendah.


59

BAHASAN

1. Bahan Dasar dan Alat

Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung

terigu, ragi, garam, air, lemak, dan telur. Pastry yang

berkulitas tergantung kepada pemilihan bahan baku yang

berkualitas pula.

x Tepung

Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan Pastry

adalah tepung terigu protein sedang. Fungsi bahan tersebut

adalah sebagai pemberi tekstur pada produk pastry. Tekstur

yang diharapkan pada prdouk ini umumnya adalah renyah

sehingga tidak menggunakan tepung protein tinggi.

Penggunaan terigu protein tinggi dapat membuat produk

pastry keras dan mudah pecah ketika dilakukan penggilasan

dan pelipatan

x Ragi

Ragi digunakan sebagai bahan untuk sumber

melakukan fermentasi. Penggunaan ragi tidak dipakai pada

semua jenis produk pastry. Produk seperti danish dan

croissant saja yang menggunakan ragi dalam pembuatannya.

x Garam

Garam dalam adonan berperan sebgai penstabil

struktur gluten dan memberikan ras. Peran lainnya adalah

mengatur warna secra tidak langsung, dengan prinsip garam


59

BAHASAN


Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung

terigu, ragi, garam, air, lemak, dan telur. Pastry yang

berkulitas tergantung kepada pemilihan bahan baku yang

berkualitas pula.

x Tepung

Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan Pastry

adalah tepung terigu protein sedang. Fungsi bahan tersebut

adalah sebagai pemberi tekstur pada produk pastry. Tekstur

yang diharapkan pada prdouk ini umumnya adalah renyah

sehingga tidak menggunakan tepung protein tinggi.

Penggunaan terigu protein tinggi dapat membuat produk

pastry keras dan mudah pecah ketika dilakukan penggilasan

dan pelipatan

x Ragi

Ragi digunakan sebagai bahan untuk sumber

melakukan fermentasi. Penggunaan ragi tidak dipakai pada

semua jenis produk pastry. Produk seperti danish dan

croissant saja yang menggunakan ragi dalam pembuatannya.

x Garam

Garam dalam adonan berperan sebgai penstabil

struktur gluten dan memberikan ras. Peran lainnya adalah

mengatur warna secra tidak langsung, dengan prinsip garam


60

sebagai pembatas terjadinya fermentasi, sehingga masih

terdapat komponen gula yang membentuk reaksi

pencoklatan. Salah satu hal yang harus diperhatikan adalah

garam umumnya dimasukkan diakhir adonan setelah ragi, hal

ini untuk menghindari penghambatan kerja ragi. Garam

dapat menghambat aktifitas ragi karena sifatnya yang

hidroskopis, sehingga jika disatukan akan saling bersaing

untuk menarik air, dimana ragi membutuhkan air untuk

proses fermentasi.

x Gula

Gula dalam pembuatan produk pastry berfungsi

sebagai pemberi rasa, pembentuk tekstur, sumber makanan

bagi yang menggunakan ragi. Penggunaan gula dalam

produk ini umumnya adalah gula pasir.

x Lemak

Lemak yang digunakan dalam pembuatan produk

pastry berfungsi sebagai pembentuk lapisan dan menentukan

kelembutan produk. Lemak yang digunakan sebagai pelapis

(roll-infat) umumnya disebut sebagai korsvet. Jenis lemak

tersebut yang baik adalah memiliki titik leleh 39-44oC. Titik

leleh lemak diatas interval tersebut akan menghasilkan

pengembangan yang tinggi akan tetapi akan memberikan

waxy after taste (seperti rasa berlilin) di mulut setelah

mengkonsumsi. Titik leleh lemak dibawah interval


61

memberikan pengembangan rendah, tetapi rasa yang lebih

enak.

x Telur

Telur digunakan sebagai penambah warna, cita rasa,

kelembaban, membentuk tekstur, dan menambah nilai gizi.

Adonan manis yang mengandung telur akan lebih mudah

diangkat atau mengembang. Telur juga akan memberikan

crumb (remah roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam

dan tekstur halus.

x Susu

Susu mengandung berebagai komponen yang berperan

dalam pembuatan produk pastry, seperti lemak, mineral, gula

susu (laktosa), dan protein. Lemak dapat menujang dalam hal

eslastisitas produk. Mineral dan protein membantu dalam

penguatan struktur gluten. Laktosa mempengaruhi

pembentukan warna karena menyebabkan reaksi mailard.

Selain itu susu juga sebagai sumber air dalam proses

pembentukan tekstur.

x Bahan tambahan pangan

Bahan tambahan yang biasa ditambahkan adalah

essens atau aroma. Bahan tersebut digunakan untuk menutup

aroma amis yang dapat diberikan karena penggunaan telur.

Alat yang digunakan dalam pembuatan produk pastry

yang utama adalah rolling pin sebagai alat penggilas adonan


61

memberikan pengembangan rendah, tetapi rasa yang lebih

enak.

x Telur

Telur digunakan sebagai penambah warna, cita rasa,

kelembaban, membentuk tekstur, dan menambah nilai gizi.

Adonan manis yang mengandung telur akan lebih mudah

diangkat atau mengembang. Telur juga akan memberikan

crumb (remah roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam

dan tekstur halus.

x Susu

Susu mengandung berebagai komponen yang berperan

dalam pembuatan produk pastry, seperti lemak, mineral, gula

susu (laktosa), dan protein. Lemak dapat menujang dalam hal

eslastisitas produk. Mineral dan protein membantu dalam

penguatan struktur gluten. Laktosa mempengaruhi

pembentukan warna karena menyebabkan reaksi mailard.

Selain itu susu juga sebagai sumber air dalam proses

pembentukan tekstur.

x Bahan tambahan pangan

Bahan tambahan yang biasa ditambahkan adalah

essens atau aroma. Bahan tersebut digunakan untuk menutup

aroma amis yang dapat diberikan karena penggunaan telur.

Alat yang digunakan dalam pembuatan produk pastry

yang utama adalah rolling pin sebagai alat penggilas adonan


62

dan refrigrator. Refrigrator sangat diperlukan karena proses

pembuatan pastry, utamanya puff membutuhkan kondisi

lingkungan dingin dalam pembuatannya.

2. Teknik Penggilasan dan Pelipatan

Produk pastry salah satu tingkat keberhasilannya

adalah teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jenis

produk yang berbeda memiliki jumlah pelipatan yang

berbeda pula, contoh untuk produk puff maksimum pelipatan

6 single, optimum 4 kali. Jenis danish dan croissant

maksimum 4 kali single dan optimal 3 kali single.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses

penggilasan dan pelipatan, adalah:

Perbandingan terigu dengan roll in fat sebaiknya 1:1

x Penggilasan dilakukan tidak boleh terlalu tipis karena

(standar 15 mm). Hal tersebut untuk menghindari agar

adonan tidak sobek, karena sobeknya adonan dapat

menyebabkan rol in fat keluar dari adonan.

x Pengistirahatan perlu dilakukan untuk setiap lipatan

untuk memberikan waktu pada gluten untuk rilex

sehngga mencegah penyusutan produk.

x Ketebalan dikurangi sedikit-sedikit (tidak terlalu keras),

sehingga tidak merusak strktur gluten.


63

x Penggilasan dilakukan dengan arah yang berlawanan,

sehingga menghasilkan bentuk yang lebih baik.

x Penggilasan yang dilakukan ketika adonan baru keluar

dari lemari pendingin tidak bioleh terlalu banyak.

Teknik pelipatan dalam pembuatan produk pastry

terbagi menjadi dua, yaitu tungga (singel), dan ganda

(double). Lipatan tunggal dilakukan dengan menggilas

adonan hingga membentuk persegi panjang, kemudian

adonan dibagi menjadi 3 dan dilakukan pelipatasn sebanyak

2 kali, sehingga terlihat terdapat 3 tumpukan adonan. Lipatan

ganda dilakukan dengan menggilas adonan menjadi persegi

panjang, kemudian membagi adonan menjadi empat bagian

dan dilakukan pelipatan sebanyak 3 kali sehingga terlihat ada

4 empat tumpukan adonan.

Pelipatan tunggal Pelipatan ganda Sumber: Faridah, 2008

Gambar 24. Teknik Pelipatan


63

x Penggilasan dilakukan dengan arah yang berlawanan,

sehingga menghasilkan bentuk yang lebih baik.

x Penggilasan yang dilakukan ketika adonan baru keluar

dari lemari pendingin tidak bioleh terlalu banyak.

Teknik pelipatan dalam pembuatan produk pastry

terbagi menjadi dua, yaitu tungga (singel), dan ganda

(double). Lipatan tunggal dilakukan dengan menggilas

adonan hingga membentuk persegi panjang, kemudian

adonan dibagi menjadi 3 dan dilakukan pelipatasn sebanyak

2 kali, sehingga terlihat terdapat 3 tumpukan adonan. Lipatan

ganda dilakukan dengan menggilas adonan menjadi persegi

panjang, kemudian membagi adonan menjadi empat bagian

dan dilakukan pelipatan sebanyak 3 kali sehingga terlihat ada

4 empat tumpukan adonan.

Pelipatan tunggal Pelipatan ganda Sumber: Faridah, 2008

Gambar 24. Teknik Pelipatan


64

Metode yang digunakan dalam pelipatan setelah

memasukkan roll in fat terdapat 4 metode, yaitu metode

inggris, prancis, belanda, dan skotlandia.

x Metode inggris di lakukan dengan membagi adonan

yang telah digilas membentuk persegi panjang menjadi

3 bagian, kemudian lemak membentuk lapisan menutupi

2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian

dilipat menjadi 3 sebelum penggilasan berikutnya.

x Metode prancis dilakukan dengan menggilas adonan

menjadi persegi empat atau membentuk bintang,

kemudian lemak ditaruh tepat diatasnya hingga dapat

ditutup dengan adonan seperti membentuk sebuah

amplop.

x Metode belanda dilakukan dengan cara yang sama

seperti metode inggris, akan tetapi dalam metode ini roll

in fat dikombinasikan dengan 1/3 trigu yang digunakan

sebagai bahan baku dasar. Keuntungan yang dapat

diberikan dengan metode ini adalah:: proses pelipatan

yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang

lama, tidak ada pembentukkan kulit di permukaan

adonan, dan produk yang dihasilkan lunak karena

adanya lapisan lemak luar.

x Metode skotlandia dilakukan dengan cara memasukan

lemak berbentuk dadu langsung kedalam adonan.


65

Metode ini tidak ada pembentukan lapisan oleh lemak.

Oleh karena itu metode ini disebut dengan metode cepat

atau blitz puff dough, karna persiapan adonan lebih

sederhana dan lipatan yang dibutuhkan lebih sedikit.

Metode Inggris Metode Prancis Metode Belanda Sumber: Faridah, 2008

Gambar 25. Metode Pelipatan Roll In Fat

3. Jenis Produk

Jenis produk pastry cukup banyak, diantaranya adalah:

puff, Danish, Croissant, Short paste, Choux. Setiap jenis

produk pastry tersebut memiliki bahan baku dan cara

pengolahan yang berbeda-beda.

x Puff Pastry

Puff adalah produk pastry yang tidak menggunakan

ragi sebagai bahan baku. Prudik ini memiliki sebutan sebagai

ratu dari segala pastry karena proses pembuatan yang tidak

mudah dan memerlukan ketrampilan. Cri khas dari adonan

ini adalah memasukkan lemak (korsvet) pada adonan dasar

dan melalui proses pelipatan, sehingga terbentuk banyak


65

Metode ini tidak ada pembentukan lapisan oleh lemak.

Oleh karena itu metode ini disebut dengan metode cepat

atau blitz puff dough, karna persiapan adonan lebih

sederhana dan lipatan yang dibutuhkan lebih sedikit.

Metode Inggris Metode Prancis Metode Belanda Sumber: Faridah, 2008

Gambar 25. Metode Pelipatan Roll In Fat

3. Jenis Produk

Jenis produk pastry cukup banyak, diantaranya adalah:

puff, Danish, Croissant, Short paste, Choux. Setiap jenis

produk pastry tersebut memiliki bahan baku dan cara

pengolahan yang berbeda-beda.

x Puff Pastry

Puff adalah produk pastry yang tidak menggunakan

ragi sebagai bahan baku. Prudik ini memiliki sebutan sebagai

ratu dari segala pastry karena proses pembuatan yang tidak

mudah dan memerlukan ketrampilan. Cri khas dari adonan

ini adalah memasukkan lemak (korsvet) pada adonan dasar

dan melalui proses pelipatan, sehingga terbentuk banyak


66

lapisan yang berselingan antara adonan dan lemak. Panas

pada saat pemanggangan akan merubah air menjadi uap air

yang akan mendorong ke permukaan atas, sehingga puff

mengembang. Lapisan-laspisan tersebut akan mengembang

menghasilkan tekstrur berlapis-lapis yang renyah. Adonan

puff pastry mengandung 800g lemak untuk setiap 1 kg

tepung terigu atau kandungan lemak yang disarankan adalah

2/3 terdiri dari lemak susu. Penggunaan bahan pengembang

kimia pada produk ini tidak disarankan. Pengembangan pada

produk ini dikarenakan aerasi fisika yang dikarenakan

perubahan air menjadi uap pada waktu pemanggangan.

500g tepung treigu protein sedang 15g gula pasir

7.5g garam 50g telur

250cc air es 50g margarin

250g roll in fat (korsvet)

Sumber: Faridah, 2008

Gambar 26. Adonan Dasar dan Produk Puff Pastry

Pembuatan produk pastry diawali dengan pembuatan

adonan, pembungkusan korsvet dengan adonan (terdapat 4

metode), pelipatan (terdapat 2 cara), pengistirahatan pada

lingkungan dingin, dan pemanggangan. Adonan puff yang


67

telah dilipat dengan korsvet tidak boleh digiling terlalu keras

dan tipis, hal tersebut dilakukan untuk mencegah sobeknya

lapisan yang dapat menyebabkan udara keluar ketika dibakar

sehingga pengembangan tidak maksimal. Proses penggilasan

harus dilakukan pada kondisi dingin, hal ini dilakukan untuk

mencegak proses pematangan sebelum pemanggangan dan

mencegah lemak lumer sehingga adonan mudah sobek.

x Danish Pastry

Danish pastry terbuat dari adonan yang diberi ragi dan

lemak roll in fat, dan umumnya diberi tambahan topping atau

isian yang manis. Penggunaan ragi tersebut yang

memberikan tekstur yang berbeda dengan puff, yaitu menjadi

lunak seperti roti tidak garing seperti puff. Pengembangan

yang terjadi pada produk ini terjadi karena dua jenis aerasi,

yaitu aerasi biologi (karena ragi) dan fisika (karena

penguapan air). Karakteristik danish yang baik adalah bila:

a. Setiap lapisan terareasi membentuk lapisan-lapisan yang

baik.

b. Lapisan terlihat jelas tanpa saling terpisah satu sama lain

c. Kulit berwarna keemasan

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan

produk ini adalah yang mengandung protein tinggi karena


67

telah dilipat dengan korsvet tidak boleh digiling terlalu keras

dan tipis, hal tersebut dilakukan untuk mencegah sobeknya

lapisan yang dapat menyebabkan udara keluar ketika dibakar

sehingga pengembangan tidak maksimal. Proses penggilasan

harus dilakukan pada kondisi dingin, hal ini dilakukan untuk

mencegak proses pematangan sebelum pemanggangan dan

mencegah lemak lumer sehingga adonan mudah sobek.

x Danish Pastry

Danish pastry terbuat dari adonan yang diberi ragi dan

lemak roll in fat, dan umumnya diberi tambahan topping atau

isian yang manis. Penggunaan ragi tersebut yang

memberikan tekstur yang berbeda dengan puff, yaitu menjadi

lunak seperti roti tidak garing seperti puff. Pengembangan

yang terjadi pada produk ini terjadi karena dua jenis aerasi,

yaitu aerasi biologi (karena ragi) dan fisika (karena

penguapan air). Karakteristik danish yang baik adalah bila:

a. Setiap lapisan terareasi membentuk lapisan-lapisan yang

baik.

b. Lapisan terlihat jelas tanpa saling terpisah satu sama lain

c. Kulit berwarna keemasan

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan

produk ini adalah yang mengandung protein tinggi karena


68

tekstur yang ingin dihasilkan lebih mirip roti. Resep adonan

dasar Danish dapat dilihat pada gambar 27.

1000g tepung treigu protein tinggi 15g garam

15g ragi instan 200g telur

50g mentega 150g gula pasir 30g susu bubuk

350ml air es



Gambar 27. Adonan Dasar dan Produk Danish

x Croissant

Croissant memiliki kemiripan dengan danish, yaitu

menggunakan ragi dan jenis pengembangan dengan cara 2

jenis aerasi. Perbedaannya dengan croissant adalah danish

lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga

menghasilkan rasa yang manis dan lebih empuk.Banyaknya

pelipatan produk ini juga sama dengan danish, yaitu

maksimum 4 single dan optimum 3 single.


69

1000g tepung treigu protein sedang 15g garam

15g ragi instan 50g gula pasir

30g susu bubuk 300ml air es



Gambar 28. Adonan Dasar dan Produk Croissant

x Short Paste

Short paste merupakan adonan dasar dari produk

makanan penutup, seperti tart, pie, tartelet, quche, fruit plan,

dan fruit tart/pie. Pie merupakan makanan kering, tidak ada

lapisan, krispy, dan tertutup. Tart dan tartelet: memiliki

bentuk sepetti pie, namunlebih rendah dan diisi buah-buahan.

Flan memiliki tekstur kering dan bentuk kerucut. Quiche

merupakan pie asin, sehingga pembuatannya harus diisi

terlebih dahulu baru dipanggang.

Produk jenis ini memiliki dua metode pengadukan

yang tujuannya adalah mencegah bahan cair kontak langsung

dengan terigu. Metode pertama adalah metode gosok (rub-

in), yaitu dengan mencampurkan lemak dengan terigu yang

bertujuan untuk menjaga kelembaban dan mencegah


69

1000g tepung treigu protein sedang 15g garam

15g ragi instan 50g gula pasir

30g susu bubuk 300ml air es



Gambar 28. Adonan Dasar dan Produk Croissant

x Short Paste

Short paste merupakan adonan dasar dari produk

makanan penutup, seperti tart, pie, tartelet, quche, fruit plan,

dan fruit tart/pie. Pie merupakan makanan kering, tidak ada

lapisan, krispy, dan tertutup. Tart dan tartelet: memiliki

bentuk sepetti pie, namunlebih rendah dan diisi buah-buahan.

Flan memiliki tekstur kering dan bentuk kerucut. Quiche

merupakan pie asin, sehingga pembuatannya harus diisi

terlebih dahulu baru dipanggang.

Produk jenis ini memiliki dua metode pengadukan

yang tujuannya adalah mencegah bahan cair kontak langsung

dengan terigu. Metode pertama adalah metode gosok (rub-

in), yaitu dengan mencampurkan lemak dengan terigu yang

bertujuan untuk menjaga kelembaban dan mencegah


70

terbentuknya gluten, kemudian dicampurkan dengan cairan,

gula, dan bahan lainnya. Metode kedua adalah metode

blending atau creaming, yaitu lemak, gula, dan 50% terigu di

aduk hingga menjadi pasta, kemudian cairan dimasukkan

sedikit demi sedikit dan 50% terigu dicampurkan dengan

cepat hingga tidka terbentuk gluten.

a

b


Gambar 29. Adonan Dasar Tart (a) dan Tartlets (b)

x Strudel dan Phyllo

Strudel dan phyllo merupakan jenis pastry yang umum

digunakan sebagai makanan penutup dengan adonan yang

lunak terbuat dari protein tinggi, telur dan air. Strudel dalam

pembuatannya setelah membentuk adonan kali, kemudian

ditarik menjadi lapisan tipis yang transparan, sehingga

mengahislkan pruduk yang lebih elastis dibandingkan pie.


71

Phyllo merupakan jenis adonan yang setipis kertas,dimana

isian didalamnya dapat berupa makanan asin atau manis.

Phyllo 500g terigu protein sedang

5g garam 50ml minyak 250ml air es

Strudel

Phyllo


Gambar 30. Adonan Dasar dan Produk Strudel serta Phyllo

x Choux Paste

Choux paste merupakan produk yang memiliki

karateristik ringan namun volume besar dan dikembangkan

dengan kuat. Isilah yang umum digunakan masyarakat

adalah kue sus atau kue yang memiliki tekstur lembut dan

kopong bagian dalam, sehingga dapat diisi dengan vla atau

apa pun sesuai selera. Cara pengolahan produk ini berbeda

dengan produk pastry lannya, yaitu dengan proses


71

Phyllo merupakan jenis adonan yang setipis kertas,dimana

isian didalamnya dapat berupa makanan asin atau manis.

Phyllo 500g terigu protein sedang

5g garam 50ml minyak 250ml air es

Strudel

Phyllo


Gambar 30. Adonan Dasar dan Produk Strudel serta Phyllo

x Choux Paste

Choux paste merupakan produk yang memiliki

karateristik ringan namun volume besar dan dikembangkan

dengan kuat. Isilah yang umum digunakan masyarakat

adalah kue sus atau kue yang memiliki tekstur lembut dan

kopong bagian dalam, sehingga dapat diisi dengan vla atau

apa pun sesuai selera. Cara pengolahan produk ini berbeda

dengan produk pastry lannya, yaitu dengan proses


72

pematangan tepung dan telur sebelum proses pemanggangan.

Bentuk dari produk ini ada dua, yaitu eclairs (lonjong), dan

cream puff (bundar).

Metode pemasakan produk ini ada tiga macam, yaitu:

1) adonan dipanggang, 2) digoreng dengan minyak syringe

filtters dan beignets, serta menggantikan air dengan susu, dan

3) adonan direbus dengan menggunakan air. Formula produk

ini adalah secara umum tepung terihu 100%, lemak 75%, air

125%, dan telur 175%.


Gambar 31. Produk Pie

4. Bahan Dasar Pangan Lokal yang Berpotensi

Dikembangkan

Penelitian tentang produk pastry belum banyak

dilakukan. Terdapat penelitian yang dilakukan oleh

Handarsari (2010), yaitu pembuatan sugar pastry dengan

menggunakan substitusi dengan ampas tahu. Produk ini

memiliki kandungan pembatas berdasarkan SNI, yaitu

kandungan protein 15%, air 15%, dan Cu 9.75 ppm. Hasil


73

penelitian ini dapat menunjukkan bahwa substitusi ampas

tahu 10% memiliki tingkat kesukaan tertinggi setelah terigu

100% dan memberikan kadar protein sesuai SNI, yaitu 15%

PENUTUP

Produk pastry terbagi menjadi enam jenis, yaitu puff,

danish, croissant, short paste, strudel dan phyllo, serta choux

paste. Jenis pastry tersebut memiliki perbedaan di bahan

baku dan cara pengolahannya. Perbedaan bahan baku utama

yang digunakan adalah terdapat produk yang menggunakan

ragi dan tidak. Cara pengolahan yang membedakan ada

tidaknya pelipatan dan proses pengadukan dengan

menggunakan suhu tinggi (pemanasan).

Produk pastry merupakan salah satu produk yang

berpotensi untuk dikembangkan, sedangkan penelitian

tentang produk ini dengan memanfaatkan bahan baku lokal

masih relatif rendah.

LATIHAN SOAL

1. Bahan dasar dalam pembuatan pastry adalah?

2. Sebutan lemak pelapis pada produk pastry?

3. Jenis pastry yang yang dalam proses pencampuran

membutuhkan suhu tinggi (dipanaskan)?

4. Suhu pemanggangan terbaik untuk produk puff pastry?


73

penelitian ini dapat menunjukkan bahwa substitusi ampas

tahu 10% memiliki tingkat kesukaan tertinggi setelah terigu

100% dan memberikan kadar protein sesuai SNI, yaitu 15%

PENUTUP

Produk pastry terbagi menjadi enam jenis, yaitu puff,

danish, croissant, short paste, strudel dan phyllo, serta choux

paste. Jenis pastry tersebut memiliki perbedaan di bahan

baku dan cara pengolahannya. Perbedaan bahan baku utama

yang digunakan adalah terdapat produk yang menggunakan

ragi dan tidak. Cara pengolahan yang membedakan ada

tidaknya pelipatan dan proses pengadukan dengan

menggunakan suhu tinggi (pemanasan).

Produk pastry merupakan salah satu produk yang

berpotensi untuk dikembangkan, sedangkan penelitian

tentang produk ini dengan memanfaatkan bahan baku lokal

masih relatif rendah.

LATIHAN SOAL

1. Bahan dasar dalam pembuatan pastry adalah?

2. Sebutan lemak pelapis pada produk pastry?

3. Jenis pastry yang yang dalam proses pencampuran

membutuhkan suhu tinggi (dipanaskan)?

4. Suhu pemanggangan terbaik untuk produk puff pastry?


74

5. Metode pengadukan pada short pastry?

SUMBER



Handarsari, E. 2010. Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry den substitusi Tepung Ampas Tahu.

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK V. BAKERY

75

TOPIK V. BAKERY

DESKRIPSI


jenis dan pengolahan dasar produk roti.

STANDAR KOMPETENSI


ini adalah anda mampu menjelaskan jenis & pengolahan

dasar produk roti.

INDIKATOR


ketapatan dalam menjelaskan jenis dan pengolahan produk

roti, ketepatan mengembangkan resep produk roti dengan

memanfaatkan bahan pangan lokal, ketepatan pemilihan

bahan pangan lokal dan kreatifitas serta, ketapatan dalam

menjelaskan teknologi dalam pengolahan roti.

PENDAHULUAN

Roti merupakan makanan yang dibuat dari tepung

terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke

dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak

dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade.


75

TOPIK V. BAKERY

DESKRIPSI


jenis dan pengolahan dasar produk roti.

STANDAR KOMPETENSI



dasar produk roti.

INDIKATOR


ketapatan dalam menjelaskan jenis dan pengolahan produk

roti, ketepatan mengembangkan resep produk roti dengan

memanfaatkan bahan pangan lokal, ketepatan pemilihan

bahan pangan lokal dan kreatifitas serta, ketapatan dalam

menjelaskan teknologi dalam pengolahan roti.

PENDAHULUAN

Roti merupakan makanan yang dibuat dari tepung

terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke

dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak

dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade.


76

Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan

roti tawar.

a.

b.

Sumber : Wahyudi (2003) Gambar 32. Jenis Roti: a Roti Tawar dan b Roti Manis

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan

menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan

adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang

dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak

dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang

mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan lemak.

Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat

dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih

banyak dari adonan roti tawar. Kualitas roti secara umum

disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan

proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan

mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya

benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas

yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat

bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang


77

digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini

diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya

beli konsumen.

BAHASAN

1. Pengertian dan Pengembangan

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu

yang diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)

dan dipanggang. Kedalam adonan boleh di tambah garam,

gula, susu, atau susu bubuk, lemak dan bahan – bahan pelezat

seperti coklat, kismis, sucade dan lain–lain (SNI, 1990).

Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan

menjadi kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti

mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan

dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis

karena kadar airnya relatif tinggi. Produk biskuit terdiri dari

berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan

tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta

kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti.

Diantara kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis

lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan

yang dikembangkan dengan pengembang kimia.

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi

tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft


77

digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini

diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya

beli konsumen.

BAHASAN

1. Pengertian dan Pengembangan

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu

yang diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)

dan dipanggang. Kedalam adonan boleh di tambah garam,

gula, susu, atau susu bubuk, lemak dan bahan – bahan pelezat

seperti coklat, kismis, sucade dan lain–lain (SNI, 1990).

Secara garis besar produk bakeri bisa dikelompokkan

menjadi kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti

mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan

dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis

karena kadar airnya relatif tinggi. Produk biskuit terdiri dari

berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan

tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta

kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti.

Diantara kedua kelompok bakeri tersebut ada jenis

lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan

yang dikembangkan dengan pengembang kimia.

Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi

tiga jenis yaitu adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft


78

rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari

formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur.

Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan

sedikit / tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan

soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang

menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari

adonan roti tawar. Kualitas roti secara umum disebabkan

karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses

pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai

kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti

yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.

Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi

tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan

dalam pembuatannya. Pembuatan roti merupakan bentuk lain

dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses fermentasi,

Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi

karbondiokasida dan alkohol. Karbondioksida merupakan

gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah

adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh

Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut,

sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas.

Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan

untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada


79

oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan

akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk

mematikan sel-sel ragi.

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti

adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan

pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama

dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan

tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari

shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan

pengisi serta flavoring. Pemberian antioksidan (asam

askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat

dan kalsium fosfat ditambahkan untuk memperpanjang

keawetan roti (Wahyudi, 2003).


Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik,

kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan

sifat – sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda.

Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,

terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan,

fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat – sifat yang

dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan

secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai

dengan keinginan. Bahan baku yang digunakan dalam


79

oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan

akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk

mematikan sel-sel ragi.

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti

adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan






askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat

dan kalsium fosfat ditambahkan untuk memperpanjang

keawetan roti (Wahyudi, 2003).


Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik,

kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan

sifat – sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda.

Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,

terlebih dahulu mengenal jenis bahan yang akan digunakan,

fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat – sifat yang

dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan

secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai

dengan keinginan. Bahan baku yang digunakan dalam


80

pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan

pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan

roti adalah tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan






askorbat, bromat ), dan anti kapang seperti kalium propionat

dan kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang

keawetan roti.

x Tepung Terigu

Umumnya produk bakeri bahan dasarnya adalah

tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan

dengan bahan lain adalah kandungan protein. Protein terigu

glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam

pengadonan bila di campur dengan air akan dapat

membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer

dalam dunia bakeri dikenal dengan gluten. Glutenin

menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan

pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin

memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan

terhadap gluten. Sifat–sifat fisik gluten yang ekstensibel dan


81

elastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan

adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal itulah yang

memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur

berongga–rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang

lembut serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebut sangat

penting dalam pembuatan roti.

x Air

Air merupakan bahan yang paling murah dalam

pembuatan produk bakeri, tetapi sangat vital dan besar

peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan

donat. Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut:

a) Diperlukan dalam pembentukan gluten.

b) Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis

adonan

c) Menentukan kemudahan penanganan adonan selama

proses

d) Menentukan mutu produk yang dihasilkan.

e) Berfungsi sebagai pelarut bahan–bahan seperti garam,

gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut

menyebar merata dalam tepung.

f) Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam

roti terkandung cukup air.


81

elastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan

adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal itulah yang

memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur

berongga–rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang

lembut serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebut sangat

penting dalam pembuatan roti.

x Air

Air merupakan bahan yang paling murah dalam

pembuatan produk bakeri, tetapi sangat vital dan besar

peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan

donat. Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut:

a) Diperlukan dalam pembentukan gluten.

b) Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis

adonan

c) Menentukan kemudahan penanganan adonan selama

proses

d) Menentukan mutu produk yang dihasilkan.

e) Berfungsi sebagai pelarut bahan–bahan seperti garam,

gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut

menyebar merata dalam tepung.

f) Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam

roti terkandung cukup air.


82

g) Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan

terjadinya fermentasi adonan.

h) Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan.

x Ragi roti

Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis

khamir yang sering disebut Saccharomyces cerevisiae,

berkembang biak melalui cara membelah diri atau budding.

Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas

karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika

proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan

menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik,

dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta

cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk

CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa

dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas

CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang

dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.

Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38°C dan

kelembaban 75-80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam

pengembangan membelah diri adalah tersedianya air, subtrat

(glukosa), suhu 26 - 28°C dan tersedianya oksigen. Suhu

ideal absolut fermentasi adalah 38°C pada kelembaban relatif

80%. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan


83

aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat

pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir

atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar

(glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung

oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi

glukosa pada tahap akhir mixing. Maltase mengubah malt

sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi

dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas

karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi

mengembang dan terbentuk alkohol.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk

proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas

karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan

gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan

memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata

dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya

proses fermentasi. Ragi yang telah lama atau telah rusak

sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim

proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan

menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering

mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu


83

aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat

pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir

atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar

(glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung

oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi

glukosa pada tahap akhir mixing. Maltase mengubah malt

sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi

dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas

karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi

mengembang dan terbentuk alkohol.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk

proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas

karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan

gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan

memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata

dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya

proses fermentasi. Ragi yang telah lama atau telah rusak

sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim

proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan

menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering

mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu


84

sekitar 6°C. Suhu dibawah 25°C menurunkan aktivitasnya.

Suhu yang tinggi atau di atas 40°C ragi roti mati.

x Garam

Setiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika

tidak memiliki rasa dan aroma yang enak. Garam dan flavor

(penambah rasa dan aroma) biasanya ditambahkan dalam

jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan

penerimaan konsumen sangat besar. Fungsi garam dalam

produk bakery:

a. Memberi rasa supaya tidak hambar

b. Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan

lebih terasa jika ada garam

c. Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk

yang dikembangkan dengan ragi

d. Memperkuat keliatan gluten (daya regang) dalam

adonan

e. Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak

dikehendaki

f. Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.

g. Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai

garam, adonan agak basah

h. Mengatur warna kulit roti


85

Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat

masalah dalam fermentasi, misalnya jika ragi dilarutkan

dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya

ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi

yang lambat dan cita rasa produk yang kurang baik. Selisih

pemakaian garam lebih dari 1% sudah menghambat proses

fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-

bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama

karena garam merupakan racun bagi yeast. Penambahan

jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan

kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika

terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan

adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume

adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang yang

cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam

adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat

dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan

memuaskan.

x Shortening

Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang

bakeri untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke

dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya. Tujuan

penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk


85

Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat

masalah dalam fermentasi, misalnya jika ragi dilarutkan

dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya

ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi

yang lambat dan cita rasa produk yang kurang baik. Selisih

pemakaian garam lebih dari 1% sudah menghambat proses

fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-

bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama

karena garam merupakan racun bagi yeast. Penambahan

jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan

kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika

terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan

adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume

adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang yang

cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam

adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat

dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan

memuaskan.

x Shortening

Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang

bakeri untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke

dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya. Tujuan

penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk


86

meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan

kelunakan remah, memperpanjang daya simpan dan

memudahkan proses pemotongan roti (slicing ability).

x Gula

Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk

bakeri adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu atau dari

beet) baik berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, tetapi

ada juga roti yang menggunakan gula merah yaitu roti

gambang. Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan

untuk:

a. Memberi rasa manis

b. Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi

c. Membantu dalam pembentukan krim dari campuran

d. Memperbaiki tekstur produk,

e. Membantu memepertahankan air sehingga

memperpanjang kesegaran

f. Menghasilkan kulit (crust) yang baik

g. Menambah nilai nutrisi pada produk

Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat

adonan lebih encer atau lengket sehingga perlu diperhatikan

dalam penambahan atau pengurangan air agar menghasilkan

produk yang baik. Penambahan gula ke dalam adonan

bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung. Gula


87

dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula

meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu

dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas

yang diproduksi.

x Telur

Fungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah

membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita

rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan,

meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk. Digunakan

untuk mengoles permukaan roti manis sehingga

permukaannya mengkilap. Telur juga akan meningkatkan

krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. Selama

pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang

terbentuk akan meningkatkan pengembangan. Albumin pada

telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada

crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip

dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup

kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses

fermentasi. Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras

dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb).


87

dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula

meningkatkan tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu

dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas

yang diproduksi.

x Telur

Fungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah

membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita

rasa dam kesegaran roti, meningkatkan pengembangan,

meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk. Digunakan

untuk mengoles permukaan roti manis sehingga

permukaannya mengkilap. Telur juga akan meningkatkan

krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. Selama

pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang

terbentuk akan meningkatkan pengembangan. Albumin pada

telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada

crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip

dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang cukup

kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses

fermentasi. Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras

dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb).


88

x Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk

bakeri adalah memperbaiki gizi karena susu mengandung

protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan

pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein

dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,

memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya

Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik

(aromatic smell)

x Improver dan Bahan Pengembang Kimia

Improver biasa disebut juga pengembang, namun

sebenarnya berbeda dengan bahan pengembang kimia

(chemical leavening agents). Improver memang berfungsi

membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi

tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau

bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas

yang dihasilkan oleh ragi (yeast). Bahan pengembang kimia

dapat menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat

adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi. Bahan

tambahan yang sering digunakan untuk membantu

pengembangan roti maupun donat atau biasa disebut

improver antara lain Dimodan, Serrol-500, Supermix,

Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50.


89

Tujuan penggunaan improver adalah:

a. Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan

ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna

b. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk

c. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap

sesuai untuk perkembangan ragi

d. Penguat gluten.

e. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)

f. Meningkatkan volume Memperpanjang masa simpan

x Bahan Pengisi

Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu

dalam produk roti manis dan donat untuk meningkatkan cita

rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang

sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat

antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery,

pisang, mentega kacang, kacang hijau dan kelapa (Wahyudi,

2003). Syarat mutu untuk roti yang ditetapkan oleh Standar

Nasional Indonesia tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 3.

3. Proses dan tahap pembuatan

Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge and

dough, straight dough dan no timedough. Sistem sponge and

dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan


89

Tujuan penggunaan improver adalah:

a. Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan

ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna

b. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk

c. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap

sesuai untuk perkembangan ragi

d. Penguat gluten.

e. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)

f. Meningkatkan volume Memperpanjang masa simpan

x Bahan Pengisi

Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu

dalam produk roti manis dan donat untuk meningkatkan cita

rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang

sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat

antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery,

pisang, mentega kacang, kacang hijau dan kelapa (Wahyudi,

2003). Syarat mutu untuk roti yang ditetapkan oleh Standar

Nasional Indonesia tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 3.

3. Proses dan tahap pembuatan

Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge and

dough, straight dough dan no timedough. Sistem sponge and

dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan


90

sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight

dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan

diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time

dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi

yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali.

Tabel 3. Persyaratan Mutu Produk Bakery

Keuntungan menggunakan sistem sponge and dough

adalah: toleransi terhadap waktu fermentasi lebih baik,

volume roti lebih besar, sheft life lebih baik, dan aroma roti

lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah : toleransi

terhadap waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak,

jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena fermentasi

lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama. Keuntungan

menggunakan sistem straight dough adalah: peralatan lebih


91

sedikit, jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena

fermentasi lebih sedikit, waktu produksi lebih pendek.

Sementara kerugian menggunakan sistem ini adalah :

toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan

kesalahan dalam proses mixing tidak dapat diperbaiki.

Sistem no time dough mempunyai keuntungan waktu

produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk

fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit,

tidak memerlukan banyak mixer dan pekerja, dan

pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan kerugiannya :

aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai

lebih banyak bread improver. Proses fermentasi dalam

adonan roti menyebabkan pengurangan senyawa gula

sederhana dan nitrogen. Selain itu juga dapat membentuk

CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar

adonan mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik.

Waktu yang diperlukan berkisar antara 50 – 70 menit

tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta suhu

fermentasi. Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3

menjadi 4.5 karena terjadi pembentukan asam-asam seperti

asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat.

Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi dan

pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim .


91

sedikit, jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena

fermentasi lebih sedikit, waktu produksi lebih pendek.

Sementara kerugian menggunakan sistem ini adalah :

toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan

kesalahan dalam proses mixing tidak dapat diperbaiki.

Sistem no time dough mempunyai keuntungan waktu

produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk

fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit,

tidak memerlukan banyak mixer dan pekerja, dan

pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan kerugiannya :

aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai

lebih banyak bread improver. Proses fermentasi dalam

adonan roti menyebabkan pengurangan senyawa gula

sederhana dan nitrogen. Selain itu juga dapat membentuk

CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar

adonan mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik.

Waktu yang diperlukan berkisar antara 50 – 70 menit

tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta suhu

fermentasi. Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3

menjadi 4.5 karena terjadi pembentukan asam-asam seperti

asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat.

Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi dan

pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim .


92

Gambar 33. Bagian proses pembuatan roti tawar

Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah

pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah

menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna

dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang

terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai

dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada.

Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi

karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga


93

menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang

dikehendaki.

4. Resep dasar dan cara pengolahan

Resep dasar dalam pembuatan roti terdiri dari bahan

padat dan cair. Pembuatan secara umum bahan cair

digabungkan menjadi satu dengan ragi, gula, dan susu,

kemudian didiamkan beberapa saat untuk mengkondisikan

yeast yang terdapat dalam ragi. Bahan baku pembuatan roti

ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Bahan Baku Roti Manis

Roti Tawar Gram Tepung terigu (tinggi protein) 500 Susu cair dingin 280 Gula 100 Mentega 50 Kuning telur 30 Garam 5

Catatan : jumlah cairan yang pasti tergantung konsistensi adonan

Cara Pembuatan

1. Siapkan susu cair dingin dengan suhu sekitar 17oC, lalu

timbang 280 g.

2. Timbang semua bahan (gula, ragi dan kuning telur).

Bahan tersebut dimasukan kedalam susu cair dingin dan


93

menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang

dikehendaki.

4. Resep dasar dan cara pengolahan

Resep dasar dalam pembuatan roti terdiri dari bahan

padat dan cair. Pembuatan secara umum bahan cair

digabungkan menjadi satu dengan ragi, gula, dan susu,

kemudian didiamkan beberapa saat untuk mengkondisikan

yeast yang terdapat dalam ragi. Bahan baku pembuatan roti

ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Bahan Baku Roti Manis

Roti Tawar Gram Tepung terigu (tinggi protein) 500 Susu cair dingin 280 Gula 100 Mentega 50 Kuning telur 30 Garam 5

Catatan : jumlah cairan yang pasti tergantung konsistensi adonan

Cara Pembuatan

1. Siapkan susu cair dingin dengan suhu sekitar 17oC, lalu

timbang 280 g.

2. Timbang semua bahan (gula, ragi dan kuning telur).

Bahan tersebut dimasukan kedalam susu cair dingin dan


94

diaduk hingga bercampur. Campuran didiamkan kurang

lebih 10 menit.

3. Tepung terigu dan campuran dalam susu cair diaduk

dengan menggunakan mesin pengaduk berbentuk bulat

selama 2 menit, lalu batang pengaduk diganti dengan

yang berbentuk kail aduk kembali 30 menit hingga kalis.

4. Adonan diistirahatkan selama 1 jam dan kondisi

lingkungan dipertahankan tetap lembab.

5. Adonan ditimbang sesuai kebutuhan, lalu dapat

ditambahkan dengan isian dan dibentuk.

6. Tempatkan dalam loyang dengan penempatan berjarak,

lalu diamkan selama 30 menit.

7. Panggang dalam oven 220oC selama 35 sampai warna

kulit agak kecoklatan. Keluarkan roti dari loyang segera

setelah pemanggangan, lalu olesi dengan mentega.

8. Dinginkan pada suhu ruang 80-90 menit lalu bungkus

dengan kantong plastik.

5. Bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai

pensubstritusi tepung terigu

Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap

tepung terigu untuk bahan dasar olahan pangan sangat tinggi.

Hal ini terjadi karena semakin beragamnya produk olahan

pangan berbasis tepung terigu yang diminati oleh konsumen


95

seperti mie, biskuit, roti, dan crackers. Keadaan ini

menyebabkan konsumsi tepung terigu di Indonesia untuk

produk olahan pangan terus meningkat setiap tahun. Menurut

Aptindo (2014), konsumsi tepung terigu di Indonesia pada

tahun 2011 sebesar 4,7 juta ton dan meningkat menjadi 5,1

juta ton pada tahun 2012. Kejadian ini terus meningkat pada

tahun 2013 yaitu 5,35 juta ton. Untuk itu perlu dilakukan

pengembangan produk pangan local sebagai bahan subtitusi

atau sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk

mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung

terigu pada pembuatan produk olahan pangan. Bahan pangan

lokal yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu adalah

bahan pangan umbi-umbian seperti ganyong, umbi garut, ubi

jalar, talas, dan singkong. Tepung merupakan salah satu

bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,

karena lebih lama disimpan, mudah dicampur mudah

dibentuk dan lebih cepat untuk diolah menjadi produk olahan

pangan (Damardjati, 2000). Salah satu bahan pangan lokal

yang berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan dan

mengandung vitamin A yang tinggi adalah labu kuning.

PENUTUP

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu,

air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan,


95

seperti mie, biskuit, roti, dan crackers. Keadaan ini

menyebabkan konsumsi tepung terigu di Indonesia untuk

produk olahan pangan terus meningkat setiap tahun. Menurut

Aptindo (2014), konsumsi tepung terigu di Indonesia pada

tahun 2011 sebesar 4,7 juta ton dan meningkat menjadi 5,1

juta ton pada tahun 2012. Kejadian ini terus meningkat pada

tahun 2013 yaitu 5,35 juta ton. Untuk itu perlu dilakukan

pengembangan produk pangan local sebagai bahan subtitusi

atau sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk

mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung

terigu pada pembuatan produk olahan pangan. Bahan pangan

lokal yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu adalah

bahan pangan umbi-umbian seperti ganyong, umbi garut, ubi

jalar, talas, dan singkong. Tepung merupakan salah satu

bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,

karena lebih lama disimpan, mudah dicampur mudah

dibentuk dan lebih cepat untuk diolah menjadi produk olahan

pangan (Damardjati, 2000). Salah satu bahan pangan lokal

yang berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan dan

mengandung vitamin A yang tinggi adalah labu kuning.

PENUTUP

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu,

air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan,


96

fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam

oven. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat

dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,

dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti

yang dikukus. Donat merupakan contoh roti yang digoreng.

Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, dan baquette adalah

roti yang dipanggang. Bahan-bahan pembuat roti antara lain

tepung terigu, air, garam dapur, gula, ragi roti, mentega, susu

dan telur. Bahan- bahan pembuat roti tersebut memenuhi

nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita.

LATIHAN SOAL

1. Komponen terpenting dalam pembuatan tekstur pada

bakery?

2. Tujuan proses pengistirahatan dalam pembuatan

bakery?

3. Pengganti air dalam pembuatan bakery?

4. Suhu pemanggangan terbaik untuk produk bakery?

5. Akibat yang dapat ditimbulkan bila suhu pemanggangan

terlalu tinggi?


97

SUMBER

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Hendrasty, H. D. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu.

Yogyakarta.

Karworo, S, 2009. Teknologi Pengolahan Roti, Seri

Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek)

eBookPangan.com

Wahyudi, 2003. Buku Ajar Memproduksi Roti, Direktorat

Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal

Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen

Pendidikan Nasional


97

SUMBER




Yogyakarta.

Karworo, S, 2009. Teknologi Pengolahan Roti, Seri

Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek)

eBookPangan.com

Wahyudi, 2003. Buku Ajar Memproduksi Roti, Direktorat

Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal

Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen

Pendidikan Nasional

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE

98

TOPIK VI. CAKE

DESKRIPSI


jenis dan pengolahan dasar produk cake.

STANDAR KOMPETENSI



dasar produk cake.

INDIKATOR

Indikator dalam pertemuan ini adalah ketepatan dalam

menjelaskan teknologi dalam pengolahan cake.

PENDAHULUAN

Cake berasal dari dataran eropa dan mulai dikenal di

Indonesia dari orang Belanda selama masa penjajahan.

Bangsa Mesir kuno telah mengolah berbagai jenis cake

dengan cara yang sederhana dan digunakan untuk keperluan

upacara-upacara keagamaan. Adonan dasar dalam

pembuatan cake adalah mentega, margarin, gula pasir,

tepung terigu protein sedang, susu, cream of tartar, dan

bahan pelengkap seperti: keju, coklat, buah, rempah, ekstrak


99

buah, dan bahan pewarna tumbuhan. Ulasan bab ini tidak

hanya penggunaan bahan-bahan tersebut, akan tetapi

mengulas juga penelitian pembuatan cake yang telah

dilakukan yang menggatikan tepung terigu dengan bahan

pangan lokal.

BAHASAN

1. Bahan Dasar

x Tepung terigu

Tepung treigu dalam pembuatan cake berfungsi

sebagai pembentuk tekstur dan pengikat. Pembentukan

tekstur pada cake terjadi ketika adonan dipanaskan maka

akan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi protein yang akan

membentuk crumb (isi cake). Tepung terigu yang digunakan

dalam pembuatan cake adalah terigu protein rendah, high

ratio cake flour (terigu yang diputihkan dengan klorin

sehingga menyebabkan penurunan aktifitas pembentukkan

gluten, mudah menerima gula, air, dan lemak), terigu protein

sedang.

x Gula

Gula banyak sekali jenisnya, diantaranya adalah gula

kastor (Mudah larut dalam adonan), gula sirup/madu

(digunakan bila ingin mendapatkan cake yang lebih berat),

dan gula palm/brown sugar (membuat warna cake menjadi


99

buah, dan bahan pewarna tumbuhan. Ulasan bab ini tidak

hanya penggunaan bahan-bahan tersebut, akan tetapi

mengulas juga penelitian pembuatan cake yang telah

dilakukan yang menggatikan tepung terigu dengan bahan

pangan lokal.

BAHASAN

1. Bahan Dasar

x Tepung terigu

Tepung treigu dalam pembuatan cake berfungsi

sebagai pembentuk tekstur dan pengikat. Pembentukan

tekstur pada cake terjadi ketika adonan dipanaskan maka

akan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi protein yang akan

membentuk crumb (isi cake). Tepung terigu yang digunakan

dalam pembuatan cake adalah terigu protein rendah, high

ratio cake flour (terigu yang diputihkan dengan klorin

sehingga menyebabkan penurunan aktifitas pembentukkan

gluten, mudah menerima gula, air, dan lemak), terigu protein

sedang.

x Gula

Gula banyak sekali jenisnya, diantaranya adalah gula

kastor (Mudah larut dalam adonan), gula sirup/madu

(digunakan bila ingin mendapatkan cake yang lebih berat),

dan gula palm/brown sugar (membuat warna cake menjadi


100

lebih coklat). Jenis gula yang terbaik adalah gula kastor

karena bentuk kristal membantu dalam menangkap udara.

Proses pengkriman gula dan lemak yang paling baik

menggunakan gula sebanyak 2 kali dari lemak. Hasil yang

baik apabila jumlah gula sama dengan jumlah telur. Fungsi

gula dalam pembuatan cake adalah adalah sebagai berikut:

a. Menghasulkan crumb

b. Memberi rasa manis

c. Membantu aerasi

d. Menjaga kelembaban

e. Memberi warna pada kulit

f. Memperpanjang umur simpan

x Telur

Telur memeiliki fungsi membentuk kerangka dengan

terigu atau struktur protein, memberikan kelembaban,

menbuat tekstur lembih empuk dan masih banyak lagi.

Kandungan lesitin pada telur memiliki daya emulsi sedang,

sedangkan leutin meningkatkan warna pada produk yang

dihasilkan. Telur yang digunakan adalah terlur segar, tidak

dalam kondisi dingin, dan sebelum digunakan dikocok

terleih dahulu.

x Lemak

Lemak merupakan salah satu bahan yang memperkaya

nutrisi dari cake. Lamak yang digunakan harus memiliki sifat


101

baik dalam pengkreman, rasa dan bau netral, memiliki daya

emulsi yang baik dan warna putih, serta memiliki sifat plastis

pada suhu 21 0C. Jenis lemak yang dapat digunakan,

diantaranya adalah mentega, margarin, shortening,, dan

vegetable oil. Mentega memiliki sifat water in oil yang terdiri

dari lemak susu atau butter bersama dengan gumpalan, gula,

susu, garam mineral serta 14% air.

Mentega merupakan lemak yang paling baik digunakan

dalam pembuatan cake dari segi rasa. Hasil produk akan

memiliki tekstur lebih kasar dan volume yang dihasilkan

lebih rendah.

Margarin bila dibandingkan dengan mentega, kurang

memberikan cita rasa, memiliki daya pengkerman yang lebih

baik, dan aroma tidak seharum mentega. Shortening

memiliki aroma yang tidak harum akan tetapi memiliki daya

pengkreman paling baik. Fungsi utama lemak diantaranya

adalah:

a. Membantu aerasi

b. Melembutkan tekstur

c. Memperbaiki rasa

d. Memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak

kenyal,

e. Memberi warna pada permukaan.


101

baik dalam pengkreman, rasa dan bau netral, memiliki daya

emulsi yang baik dan warna putih, serta memiliki sifat plastis

pada suhu 21 0C. Jenis lemak yang dapat digunakan,

diantaranya adalah mentega, margarin, shortening,, dan

vegetable oil. Mentega memiliki sifat water in oil yang terdiri

dari lemak susu atau butter bersama dengan gumpalan, gula,

susu, garam mineral serta 14% air.

Mentega merupakan lemak yang paling baik digunakan

dalam pembuatan cake dari segi rasa. Hasil produk akan

memiliki tekstur lebih kasar dan volume yang dihasilkan

lebih rendah.

Margarin bila dibandingkan dengan mentega, kurang

memberikan cita rasa, memiliki daya pengkerman yang lebih

baik, dan aroma tidak seharum mentega. Shortening

memiliki aroma yang tidak harum akan tetapi memiliki daya

pengkreman paling baik. Fungsi utama lemak diantaranya

adalah:

a. Membantu aerasi

b. Melembutkan tekstur

c. Memperbaiki rasa

d. Memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak

kenyal,

e. Memberi warna pada permukaan.


102

x Bahan Pengembang

Baking powder

Baking powder memiliki fungsi sebagai agen

aerasi/pengembangan untuk memperbaiki eating quality, dan

mepercerah warna crumb. Bahan ini akan bereaksi pada

waktu pengocokan dan bereaksi dengan cepat pada

pemanasan 40-50oC. Komposisi bahan ini adalah natrium

bikarbonat (NaHCO3), asam/garam-garam asam, dan filer.

Jenis dari bahan ini ada 3. Yaitu: fasting acting (bereaksi

pada pengocokan), Slow acting (bereaksi pada waktu

pemanggangan), dan Ouble acting (bereaksi pada waktu

pengocokan dan pemanggangan. Baking powder

memberikan pengaruhh yang berbeda sesuai dengan kondisi

pH, yaitu pH 6.5-6.9 membuat cake empuk, tekstur baik, dan

crumb halus, sedangkan pada pH rendah, maka volume

turun, crumb rapat, dan keras.

Baking soda

Bahan ini akan bereaksi ketika dipanaskan, atau

dicampur dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi

bahan ini adalah sodium bikarbonat dan filer,

Amonium bisulfat

Bahan ini digunakan pada produk yang tidak memiliki

tingkat kelembaban, sehingga baik digunakan pada Short


103

crust atau cookies. Jenis bahan ini akan menguap ketika

dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa.

2. Jenis Produk

Cake berdasarkan penggunaan shortening dapat dibagi

menjadi 3 jenis, yaitu

x Butter type cake/pund cake/conventional cake

Komposisi cake jenis ini tergantung dari telur, terigu,

dan susu, sedangkan volume diperoleh dari baking powder.

Pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega

hingga pucat, dan lembut, lalu telur dimasukan satu persatu

sambil terus dikocok. Pengurangan kepadatan dapat

dilakukan dengan cara mengocok putih telur

terpisah.Keseimbangan bahan dalam pembuatan cake sangat

penting untuk menghasilkan cake yang baik.pngunaan bahan

cake dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tepung terigu 100g Gula 50-100%

Lemak 40-100% Telur 40-100% Garam 2-3% Cairan 0-90%

Baking powder 0-2% Flavor0.5-1%

Butter Cake


Gambar 34. Bahan pembuatan pound cake


103

crust atau cookies. Jenis bahan ini akan menguap ketika

dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa.

2. Jenis Produk

Cake berdasarkan penggunaan shortening dapat dibagi

menjadi 3 jenis, yaitu

x Butter type cake/pund cake/conventional cake

Komposisi cake jenis ini tergantung dari telur, terigu,

dan susu, sedangkan volume diperoleh dari baking powder.

Pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega

hingga pucat, dan lembut, lalu telur dimasukan satu persatu

sambil terus dikocok. Pengurangan kepadatan dapat

dilakukan dengan cara mengocok putih telur

terpisah.Keseimbangan bahan dalam pembuatan cake sangat

penting untuk menghasilkan cake yang baik.pngunaan bahan

cake dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tepung terigu 100g Gula 50-100%

Lemak 40-100% Telur 40-100% Garam 2-3% Cairan 0-90%

Baking powder 0-2% Flavor0.5-1%

Butter Cake



Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan

Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VI. CAKE 104

x Foam type cake saring

Foam cake pada prinsipnya tergantung pada

pengembangan dan denaturasi protein telur untuk

menghasilkan struktur dan volume yang baik. Berdasarkan

penggunaan telur cake dapat dibedakan menjadi dua, yaitu

meringue/angle food cake (menggunakan putih telur), dan

sponge type cake (menggunakan telur utuh).

Aagle food cake di Indonesia dikenal dengan kue

putih telur. Aroma yang dimiliki adalah tawar karena hanya

pakai putih telur, dan gula yang diperbanyak. Perkaya rasa

dapat digunakan penambahan frosting seperti

selai/saus/buah,

Sponge cake populer karena mudah cara

pembuatannya. Bahan utama yang digunakan adalah gula,

telur, dan terigu. Pengocokan yang sempuran sangat

diharapkan pada produk ini, yaitu ketika udara dapat masuk

ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan

bahan.

Geonise cake merupakan sponge cake klasik asal dari

eropa. Keunikan cara pengolahan cake jenis ini adalah ketika

[engocokan, wadah yang digunakan direndam dalam air

hangat sampai telur terasa hangat. Proses tersebut membuat

tekstur yang ringan dan halus. Batasan bahan yang dapat

gunakan dapat dilihat pada gambar dibawah ini:


105

Tepung terigu 100g

Gula 80-140%

Garam 50-175%

Kuning telur 0-20%

Lemak cair 0-20%

Baking powder 0-8%

Garam 2-3%

Emulsifier 0-6 %

Flavor 0.5-1%

Foam Cake



Batasan penggunaan bahan pada tipe ini total cairan

(telur dan susu) harus lebih berat dibandingkan dengan berat

gula. Tepung terigu lebih berat sedikit dari telur, sedangkan

telur lebih banyak dari berat tepung.

x Chiffon type cake

Cake jenis ini merupakan gabungan dari butter cake

dan foam cake. Jenis kue ini memiliki tekstur yang ringan

dan halus, karena mengandalkan putih telur yang dikocok

hingg kaku agar adonan mengembang tinggi. Mentega juga

biasanya digantikan dengan minyak. Pencampuran putih

telur dengan adonan tepung menentukan tekstur kue, diman

pengocokan harus dilakukan hingga tidak ada bercak putih

yang trelihat. Sekeluarnya dari oven harus diletakan terbalik


105

Tepung terigu 100g

Gula 80-140%

Garam 50-175%

Kuning telur 0-20%

Lemak cair 0-20%

Baking powder 0-8%

Garam 2-3%

Emulsifier 0-6 %

Flavor 0.5-1%

Foam Cake



Batasan penggunaan bahan pada tipe ini total cairan

(telur dan susu) harus lebih berat dibandingkan dengan berat

gula. Tepung terigu lebih berat sedikit dari telur, sedangkan

telur lebih banyak dari berat tepung.

x Chiffon type cake

Cake jenis ini merupakan gabungan dari butter cake

dan foam cake. Jenis kue ini memiliki tekstur yang ringan

dan halus, karena mengandalkan putih telur yang dikocok

hingg kaku agar adonan mengembang tinggi. Mentega juga

biasanya digantikan dengan minyak. Pencampuran putih

telur dengan adonan tepung menentukan tekstur kue, diman

pengocokan harus dilakukan hingga tidak ada bercak putih

yang trelihat. Sekeluarnya dari oven harus diletakan terbalik


106

dengan loyang masih menempel hingga benar-benar dingin.

Batasan pengguna dapat dilihat pada gambar dibawah ini. Tepung terigu 100g

Gula 50-75% Garam 2-2.5%

Kuning telur 30-55% Baking powder 3-3.5%

Minyak 35-55% Air 30-70% Flavor 3-5%

Putih telur 100-130% Cream of tartar 0.5-2%

Gula 2%

Chiffon Cake

Sumber: Faridah, 2008 Gambar 36. Bahan pembuatan pound cake

Perbedaan ketiga jenis cake tersebut dapat dilihat

pada tabel dibawah ini:

Tabel 5. Perbedan Butter, Foam, dan Chiffon Cake

Atribut Butter Cake Foam Cake Chiffon Cake

Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih besar/ ringan

Rasa Lebih enak Cukup enak Enak Aroma Lebih harum Cukup harum Harum Daya Tahan Lebih lama Cukup Lama Kelembutan Kurang

lembut Cukup lembut

Lebih lembut



107


Dikembangkan

Bahan pangan lokal yang telah dipalikasikan dalam

pembuatan cake, diantaranya adalah ubi ungu, dan talas.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Kahiyang (2013),

menunjukkan bahwa cake dengan substitusi tepung ubi jalar

baik dalam bentuk tepung, maupun pasta memiliki tingkat

kesukkan yang netral, dimana nilainya lebih rendah

dibandingkan nilai cake tepung terigu. Oleh sebab itu

diperlukan kajian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai

sensori dari cake ubi ungu. Bagaimana strategi anda sebagai

seorang teknologi pangan untuk mengatasi hal tersebut??

Penelitian lain yang dilakukan oleh Nurhidayati

(2012), pada pembuatan Cake dengan menggunakan tepung

talas mendapat bahwa substitusi 50% tepung talas

meerupakan formulasi terbaik dalam pembuatan cace

cinammon vothe cake, cup cake chocochip, dan brownis with

pund cake. Teknik pengolahan yang dilakukan adalah

dengan tehnik sponge dan creaming dengan pengovenan

suhu 180oC selama 30 menit.

PENUTUP

Cake merupakan produk yang tidak asing

dimasyarakat dan cukup banyak penggemarnya, bahkan kue


107


Dikembangkan

Bahan pangan lokal yang telah dipalikasikan dalam

pembuatan cake, diantaranya adalah ubi ungu, dan talas.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Kahiyang (2013),

menunjukkan bahwa cake dengan substitusi tepung ubi jalar

baik dalam bentuk tepung, maupun pasta memiliki tingkat

kesukkan yang netral, dimana nilainya lebih rendah

dibandingkan nilai cake tepung terigu. Oleh sebab itu

diperlukan kajian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai

sensori dari cake ubi ungu. Bagaimana strategi anda sebagai

seorang teknologi pangan untuk mengatasi hal tersebut??

Penelitian lain yang dilakukan oleh Nurhidayati

(2012), pada pembuatan Cake dengan menggunakan tepung

talas mendapat bahwa substitusi 50% tepung talas

meerupakan formulasi terbaik dalam pembuatan cace

cinammon vothe cake, cup cake chocochip, dan brownis with

pund cake. Teknik pengolahan yang dilakukan adalah

dengan tehnik sponge dan creaming dengan pengovenan

suhu 180oC selama 30 menit.

PENUTUP

Cake merupakan produk yang tidak asing

dimasyarakat dan cukup banyak penggemarnya, bahkan kue


108

jenis ini banyak digunakan untuk acara-acara penting, seperti

ulang tahun, pernikahan, dan masih banyak lagi. Oleh sebab

itu pengembangan produk ini akan sangat menjanjikan dalam

bidang usaha dikemudian hari.

LATIHAN SOAL

1. Jelaskan tipe dari cake?

2. Jenis cake yang tanpa menggunakan bahan baku

lemak?

3. Tiga tahapan dasar pada metode pencampuran secara

konfensional?

4. Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan cake?

5. Kesalahan yang menyebabkan cookies mudah hancur?

SUMBER




Yogyakarta.

Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food

Chemistry.

Culinary Techniques for Healthy Scool Meals. 2009.

Preparing Cakes, cookies, and Pastry. The university

of Mississippi.


109

Kahiyang, A. 2013. Kajian Sifat Sensori dan Fungsional

Cake Ubi Jalar Ungu (lpomoea batatas L.) dengan

Berbagai Variasi Bahan Baku. Tesis. Univesitas

Sebelas Maret.


109

Kahiyang, A. 2013. Kajian Sifat Sensori dan Fungsional

Cake Ubi Jalar Ungu (lpomoea batatas L.) dengan

Berbagai Variasi Bahan Baku. Tesis. Univesitas

Sebelas Maret.

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017 | TOPIK VII. CANDY

110

TOPIK VII. CANDY

DESKRIPSI


jenis dan pengolahan dasar produk candy.

STANDAR KOMPETENSI

Mahasiswa mampu menjelaskan jenis dan cara

pengolahan dasar produk candy.

INDIKATOR

Ketepatan dalam menjelaskan teknologi dalam

pengolahan candy dan kreatifitas dalam pemilihan bahan

pangan lokal dalam pembuatan candy.

PENDAHULUAN

Candy atau permen merupakan makanan yang bahan

baku utamanya adalah gula, oleh sebab itu rasanya manis.

Rasa tersebut membuat produk ini sangat diminati olah anak-

anak. Perkembangan berikutnya tidak hanya anak-anak yang

menyukai produk ini, akan tetapi orang dewasa juga menjadi

gemar mengkonsumsi permen terutama sebagai penyegar

mulut dan pengganti rokok.


111

Permen telah ada sejak 40 abad silam yang diketahui

dari tertulisnya resep permen di makan Firaun Tutankhamen,

yaitu terdiri dari bahan madu, rempah-rempah ditambah biji-

bijian. Hingga akhirnya jenis permen pada masa sekarang

sangat beragam dan memiliki warna yang sangat menarik.

Rasa permen yang beragam pun dijadikan pengganti rokok,

terutama rasa mint. Oleh sebab itu produk ini sangat

menjanjikan untuk dikembangkan.

BAHASAN

1. Jenis Produk

Permen dapat digolongkan menjadi dua kelas, yaitu

permen kristal dan permen non kristal (bening). Perbedaan

utama pada pada permen kristal akan mencegah proses

pengkristalan. Pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan

2 cara, yaitu: 1) Penambahan seperti mentega dan protein

susu, karena glukosa berpengaruh berpengaruh terhadap

kelarutasn srukosa dan memblok pembentukkan kristal

sukrosa, 2) Pembuatan derajat kekentalan yang tinggi

sehingga menghasilkan permen yang pekat dengan kadar air

1-2%. Hasl tersebut dilakukan dengan cara melakukan

pemanasan pada suhu tinggi 149-154oC, kemudian

dituangkan pada cetakan dingin sehingga campuran


111

Permen telah ada sejak 40 abad silam yang diketahui

dari tertulisnya resep permen di makan Firaun Tutankhamen,

yaitu terdiri dari bahan madu, rempah-rempah ditambah biji-

bijian. Hingga akhirnya jenis permen pada masa sekarang

sangat beragam dan memiliki warna yang sangat menarik.

Rasa permen yang beragam pun dijadikan pengganti rokok,

terutama rasa mint. Oleh sebab itu produk ini sangat

menjanjikan untuk dikembangkan.

BAHASAN

1. Jenis Produk

Permen dapat digolongkan menjadi dua kelas, yaitu

permen kristal dan permen non kristal (bening). Perbedaan

utama pada pada permen kristal akan mencegah proses

pengkristalan. Pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan

2 cara, yaitu: 1) Penambahan seperti mentega dan protein

susu, karena glukosa berpengaruh berpengaruh terhadap

kelarutasn srukosa dan memblok pembentukkan kristal

sukrosa, 2) Pembuatan derajat kekentalan yang tinggi

sehingga menghasilkan permen yang pekat dengan kadar air

1-2%. Hasl tersebut dilakukan dengan cara melakukan

pemanasan pada suhu tinggi 149-154oC, kemudian

dituangkan pada cetakan dingin sehingga campuran


112

memadat dengan cepat dan tidak ada waktu membentuk

kristal.

x Permen kristal

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan permen

kristal utamanya adalah gula pasir (sukrosa). Pembentukan

kristal yang diinginkan adalah dalam jumlah banyak dan

berkuran kecil, tidak terasa butiran kristal dalam mulut atau

berpasir (sandy). Pengaturan ukuran kristal tersebut

dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan seperti asam

(buah, cuka, krim of tartar dan lain-lain), lemak (mentega,

coklat, susu, krim), dan protein (susu, gelatin, dan putih

telur). Bahan tersebut dapat ditambahkan satu macam atau

lebih dalam pembuatan permen kristal. Jenis permen ini

diantaranya adalah fondant dan fudge coklat.

Fondant adalah permen kristal yang sederhana karena

terbuat dari bahan baku yang sederhana yaitu gula dan air.

Bentuk kristal pada permen produk ini biasanya dapat

dicegah dengan memberikan tekstur yang creamy.

Penggunaan asam juga dapat digunakan untuk mengatur

pembentukkan kristal gula, karena pada kondisi asam

komponen sukrosa tidak dapat menjadi glukosa dan fruktosa.

Pencegahan pembentukan glukosa dan fruktosa tersebut

dikarenakan kedua komponen tersebut sukar membentuk

kristal sehingga manpu mencegah pembentukan kristal.


113

Bahan pengontrol kristal yang digunakan diantaranya adalah

gula invert, krim of tartar, dan sirup glukosa.

Fudge merupakan permen kristal yang menggunakan

bahan pengontrol kristal lebih banyak dibandingkan

foundant, akan tetapi penggunaan suhu sama dengan

foundant. Permen jenis ini selain menggunakan ketiga bahan

yang digunakan foundant juga menggunakan coklat, padatan

susu, dan lemak sebagai bahan pengontrol kristal.

Divinity adalah permen kristal yang memiliki

karakteristik ringan dan bertekstur halus. Permen jenis ini

dapat menggunakan gula putih atau gula merah, sehingga

penggunaannya dapat memberikan warna putih atau

kecoklatan. Proses pembbuatannnya campuran gula, air,

sirup glukosa atau asam dididihkan dengan suhu diatas

foundant dan fuge, selain itu ditambahkan pula putih telur

dan terkadang kacang-kacangan.

Proses pembuatan permen berkristal dapat dilakukan

dengan tahapan sebagai berikut:

a. Pelarutan gula secara sempurna

Pelarutan gula harus dilakukan hingga semua gula larut

sempurna dan tidak ada kristal gula yang tersisia. Gula yang

tidak larut sempurna akan lebih mudah mengkristal sebelum

waktunya, oleh sebab itu yang harus dilakukan adalah

jumlah air yang digunakan harus cukup untuk melarutkan


113

Bahan pengontrol kristal yang digunakan diantaranya adalah

gula invert, krim of tartar, dan sirup glukosa.

Fudge merupakan permen kristal yang menggunakan

bahan pengontrol kristal lebih banyak dibandingkan

foundant, akan tetapi penggunaan suhu sama dengan

foundant. Permen jenis ini selain menggunakan ketiga bahan

yang digunakan foundant juga menggunakan coklat, padatan

susu, dan lemak sebagai bahan pengontrol kristal.

Divinity adalah permen kristal yang memiliki

karakteristik ringan dan bertekstur halus. Permen jenis ini

dapat menggunakan gula putih atau gula merah, sehingga

penggunaannya dapat memberikan warna putih atau

kecoklatan. Proses pembbuatannnya campuran gula, air,

sirup glukosa atau asam dididihkan dengan suhu diatas

foundant dan fuge, selain itu ditambahkan pula putih telur

dan terkadang kacang-kacangan.

Proses pembuatan permen berkristal dapat dilakukan

dengan tahapan sebagai berikut:

a. Pelarutan gula secara sempurna

Pelarutan gula harus dilakukan hingga semua gula larut

sempurna dan tidak ada kristal gula yang tersisia. Gula yang

tidak larut sempurna akan lebih mudah mengkristal sebelum

waktunya, oleh sebab itu yang harus dilakukan adalah

jumlah air yang digunakan harus cukup untuk melarutkan


114

seluruh gula. Pastikan juga bagian pinggiran alat (panci)

tidak terdapat kristal gula dengan cara membasuh pinggiran

alat dengan alat yang dibasahkan dengan air atau dapat

ditambahkan mentega atau margarin untuk melarutkan

kristal.

b. Pemekatan larutan gula sampai tingkat yang diinginkan

Pemekatan dilakukan dengan memanaskan campuran

hingga mendidih atau suhu sekitar 112-116oC. Titik didih

dipengaruhi oleh jenis gula dan senyawa lain dalam

campuran bahan permen. Adanya glukosa dan gula invert

akan meningkatkan titik didih dan berpengaruh terhadap

konsistensi produk akhir karena dapat mencegah kristalisasi

sukrosa. Penggunaan protein dan lemak tidak memberikan

pengaruh pada titik didih campuran karena kedua komponen

tersbut memiliki pastikel yang relatif besar, akan tetapi

kedua komponen tersebut juga dapat mencegah kristalisasi.

c. Pembuatan larutan menjadi lewat jenuh sampai tingkat

yang ditentukan

Proses ini dilakukan dengan proses pengadukan atau

agitasi hingga mencapai suhu 40oC. Larutan yang lewat

jenuh memiliki banyak inti kristal, sehingga pembentukan

kristal dari molekul gula sangat sedikit. Prose tersebut akan

menghasilkan kristal yang terbentuk berukuran kecil dan

banyak.


115

d. Pengkristalan membentuk ukuran kristal yang

diinginkan

Tahapan ini dilakukan dengan pengadukan cepat,

sehingga inti kristal akan membentuk kristal yang berukuran

kecil. Pembentukkan kristal akan membuat penampakan

mengkilat hilang dan berubah menjadi buram atau lebih

muda. Tekstur juga akan menjadi lebih lunak pada saat suhu

kristalisasi diturunkan (mengentikan pemberian panas).

Pengadukkan terus dilakukan hingga permen menjadi dingin

dan kristalisasi terbentuk sempurna yang terlihat dengan

perubahan penampakan yang terlihat. Tahap ini kan

membuat larutan yang super jenuh menjadi jenuh kembali.

Penyimpanan permen tersebut hingga 12-24 jam akan

merubah tektur menjadi lebih basah dan mudah dipotong, hal

tersebut karena terjadi pelarutan kristal yang memiliki

ukuran relatif besar. Proses tersebut dinamakan pematangan

atau ripening.

x Permen non kristal

Permen jenis ini dibagi menjadi dua jenis yaitu permen

keras (hard candy) dan permen kunyah (chewy candy).

Permen keras contohnya adalah toffee, permen kacang,

lolipop, sedangkan permen kunyah misalnya karamel.

Pemasakan yang digunakan pada permen jenis ini

umunya lebih tinggi (118-154oC) dibandingkan permen


115

d. Pengkristalan membentuk ukuran kristal yang

diinginkan

Tahapan ini dilakukan dengan pengadukan cepat,

sehingga inti kristal akan membentuk kristal yang berukuran

kecil. Pembentukkan kristal akan membuat penampakan

mengkilat hilang dan berubah menjadi buram atau lebih

muda. Tekstur juga akan menjadi lebih lunak pada saat suhu

kristalisasi diturunkan (mengentikan pemberian panas).

Pengadukkan terus dilakukan hingga permen menjadi dingin

dan kristalisasi terbentuk sempurna yang terlihat dengan

perubahan penampakan yang terlihat. Tahap ini kan

membuat larutan yang super jenuh menjadi jenuh kembali.

Penyimpanan permen tersebut hingga 12-24 jam akan

merubah tektur menjadi lebih basah dan mudah dipotong, hal

tersebut karena terjadi pelarutan kristal yang memiliki

ukuran relatif besar. Proses tersebut dinamakan pematangan

atau ripening.

x Permen non kristal

Permen jenis ini dibagi menjadi dua jenis yaitu permen

keras (hard candy) dan permen kunyah (chewy candy).

Permen keras contohnya adalah toffee, permen kacang,

lolipop, sedangkan permen kunyah misalnya karamel.

Pemasakan yang digunakan pada permen jenis ini

umunya lebih tinggi (118-154oC) dibandingkan permen


116

kristal, akan tetapi tergantung dari jenis, seperti karamel 118-

121oC dan toffee 149-154oC. Pembuatan jenis permen ini

terbuat dari larutan gula sangat jenuh yang dipanaskan pada

suhu tinggi dengan menambahkan fravor dan pewarna.

Pencapaian akhir yang diinginkan adalah menghasilkan

permen yang bening dan memiliki kadar air akhir 1-2%.

Tahapan dalam pembuatan permen ini adalah:

a. Pelarutan gula pasir hingga sempurna

b. Pemekatan larutan

c. Penambahan bahan pencegah pengkristalan

Dua tahap sebelum ini sama dengan proses permen

kristal, akan tetapi tahap ini yang merupakan perbedaan

mendasar dari keduanya. Permen jenis ini memerlukan

penambahan komponen yang dapat mencegah kristalisasi.

Komponen pencegah kristalisasi tersebut, adalah karamel,

karamel terbuat dari gula, gula cair, mentega, dan rim atau

susu evaporasi. Kristal juga dapat tidak terbentuk karena

penggunaan suhu tinggi dan adanya komponen yang

terbentuk dari gula pasir (sukrosa) yaitu glukosa dan fruktosa

yang dipanaskan pada suhu tinggi.

Karamel merupakan jenis permen non kristal yang

bersifat lunak (chewy), yang terbuat dari gula, sirup jagung,

mentega, dan krim/susu evaporasi. Campuran bahan tersebut

dipanaskan hingga suhu 118-121oC, sehingga campuran akan


117

membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air

dingin. Karmel yang dihasilkan memiliki kadar air 8-22%.

Permen ini berwarna coklat yang berasal dari reaksi maillard

atau reaksi pencoklatan non enzimatis.

Toffee memiliki kemiripan dengan karemel, hanya saja

permen jenis ini memiliki kadar air dan lemak yang lebih

rendah.

Permen jelly terbuat dengan cara mengolah gula

sampai mencai padatan yang diinginkan, lalu ditambahkan

bahan pembentuk gel seperti gelatin, agar, pektin, atau

karagenan. Bahan tambahan yang umum ditambahkan adalah

perasa dan pewarna, kemudian dicetak. Pamasakaan pada

permen jenis ini bertujuan untuk mencapai padatan 75%.

Marshmallow dan nougat merupakan permen

bertekstur seperti foam. Permen jenis ini dibuat dengan

menggunakan gelatin, putih telur atau protein nabati, yang

dapat memperbaiki “whipping properties”. Proses aerasi

terjadi pada waktu adonan di mixer sebelum pencetakan.

2. Tahapan Lain dalam Pembuatan Permen

Tahapan lainnya yang dilakukan dalam pembuatan

permen, diantaranya adalah whipping dan aeration,

pembentukan dan pencetakan, rolling dan cutting, casting


117

membentuk bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air

dingin. Karmel yang dihasilkan memiliki kadar air 8-22%.

Permen ini berwarna coklat yang berasal dari reaksi maillard

atau reaksi pencoklatan non enzimatis.

Toffee memiliki kemiripan dengan karemel, hanya saja

permen jenis ini memiliki kadar air dan lemak yang lebih

rendah.

Permen jelly terbuat dengan cara mengolah gula

sampai mencai padatan yang diinginkan, lalu ditambahkan

bahan pembentuk gel seperti gelatin, agar, pektin, atau

karagenan. Bahan tambahan yang umum ditambahkan adalah

perasa dan pewarna, kemudian dicetak. Pamasakaan pada

permen jenis ini bertujuan untuk mencapai padatan 75%.

Marshmallow dan nougat merupakan permen

bertekstur seperti foam. Permen jenis ini dibuat dengan

menggunakan gelatin, putih telur atau protein nabati, yang

dapat memperbaiki “whipping properties”. Proses aerasi

terjadi pada waktu adonan di mixer sebelum pencetakan.

2. Tahapan Lain dalam Pembuatan Permen

Tahapan lainnya yang dilakukan dalam pembuatan

permen, diantaranya adalah whipping dan aeration,

pembentukan dan pencetakan, rolling dan cutting, casting


118

atau depositing, die forming, panning, pelapisan, dan

pengemasan serta pengepakan.

x Whipping dan aeration

Proses ini dapat membuat tekstur permen yang tidak

keras. Hal tersebut dapat terjadi karena dalam tahapan ini

dengan adanya penambahan surfaktan dan protein

menyebabkan udara atau nitrogen akan tertahan oleh

protein.

x Pembentukan dan pencetakan

Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat

ekstruder atau dengan menggunakan cetakan atau molding.

Peralatan yang digunakan dalam tahap ini dapat

menggunakan sistem roller, orifices, atau screw.

x Rolling dan cutting

Tahapan ini dilakukan dengan mengalirkan campuran

bahan permen yang berbentuk plastiske sdalam roller untuk

menghasilkan lempengan dengan ketebalan yang telah

ditetapkan. Lempengan tersebut kemudian dialirkan ke alat

cutting untuk dipotong.

x Die forming

Proses ini adalah pendinginan campuran yang telah

didihkan dalam kondisi terkontrol sampai memiliki tekstur

plastis, lalu dibentuk hingga berbentuk tali dengan proses


119

pengepresan dan dibentuk. Pembentukan telah selesai maka

dialirkan ke alat pendingindan pembungkus.

x Panning

Proses ini terdiri dari dua jenis yaitu, hard panning dan

soft panning. Hard panning dilakukan dengan membuat

lapisan sirup dan gula berurutan diatas bahan pengisi

(kacang-kacangan) bagian tengah. Tahap akhirnya adalah

dikeringkan dengan udara hangat.

Soft panning dilakukan dengan cara yang sama dengan

hard panning, akan tetapi pengeringan dilakukan dengan

proses dingin. Bahan pengisi yang digunakan umumnya

adalah pasta, jelly, atau karamel lunak dan dilakukan

pelapisan dengan gula atau sirup gula. Tahap selanjutnya

adalah pelapisan dengan bahan pengkilap (edible) atau

mineral oil.

x Pelapisan

Pelapisan luar dapat berbagai macam jenis tergantung

selera, seperti coklat, bahan pengkilat terbuat dari stellac

konsentrasi 0.4%, mineral oil, dan zein (protein jagung).

x Pengemasan serta pengepakan.

Pengemasan pada produk permen biasanya

menggunakan hingga 2 lapis kemasan atau hingga

kemasan sekunder. Kemasan primer yang bersentuhan

langsung dengan permen biasanya berupa kertas, edible


119

pengepresan dan dibentuk. Pembentukan telah selesai maka

dialirkan ke alat pendingindan pembungkus.

x Panning

Proses ini terdiri dari dua jenis yaitu, hard panning dan

soft panning. Hard panning dilakukan dengan membuat

lapisan sirup dan gula berurutan diatas bahan pengisi

(kacang-kacangan) bagian tengah. Tahap akhirnya adalah

dikeringkan dengan udara hangat.

Soft panning dilakukan dengan cara yang sama dengan

hard panning, akan tetapi pengeringan dilakukan dengan

proses dingin. Bahan pengisi yang digunakan umumnya

adalah pasta, jelly, atau karamel lunak dan dilakukan

pelapisan dengan gula atau sirup gula. Tahap selanjutnya

adalah pelapisan dengan bahan pengkilap (edible) atau

mineral oil.

x Pelapisan

Pelapisan luar dapat berbagai macam jenis tergantung

selera, seperti coklat, bahan pengkilat terbuat dari stellac

konsentrasi 0.4%, mineral oil, dan zein (protein jagung).

x Pengemasan serta pengepakan.

Pengemasan pada produk permen biasanya

menggunakan hingga 2 lapis kemasan atau hingga

kemasan sekunder. Kemasan primer yang bersentuhan

langsung dengan permen biasanya berupa kertas, edible


120

film, atau plastik. Pengemas skunder yang biasa digunakan

adalah karton, plastik, atau kaleng.

3. Teknik Pemasakan

Teknik pemasakan permen baik kristal dan non kristal

dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu:

x Batch-wise

Teknik ini menggunakan tekanan atmosfir, sistem

preassure, atau under vakum.

x Semi-continous

Teknik ini menggunakan kondisi vakum.

x Continous

Teknik ini menggunakan kondisi atmosfir atau under

vakum

4. Bahan Baku Dasar

Bahan utama yang akan dijabakan adalah susu,

lemak, dan gula.

x Susu

Penggunaan susu yang biasa digunakan adalah susu

evaporasi atau susu kental manis. Hal tersebut dikarenakan

susu jenis ini akan memberikan flavor dan warna yang baik

dan kekurangan lemak susu dapat digantikan dengan lemak

nabati. Susu sebagai sumber protein yang terdisperse dengan


121

lemak susu. Penggunaan susu dalam pembuatan permen

biasanya dibarengi dengan penggunaan stabilizer dalam

bentuk natrium karbonat.

Bentuk lain susu yang dapat digunakan adalah susu

bubuk. Penggunaan susu jenis ini perlu diperhatikan bahwa

bubuk susu harus terdispersi dengan baik sebelum

dimasukkan ke dalam campuran bahan permen dan

didihkan. Bubuk susu yang tidak terdispersi dengan baik

akan menghasilkan partikel kasar dalam produk akhir.

x Lemak

Lemak yang baik digunakan dalam pembuatan

permen adalah mentega, dalam pembuatan permen toffee

dan karamel lemak jenis ini tidak tergantikan karena dapat

membentuk flavor yang disukai.

Penggunaan bahan baku lemak ini juga menentukan

umur simpan dari permen dan jenis bahan alat masak yang

digunakan. Penggunaan bahan tembaga dapat mempercepat

terjadinya ketengikan, oleh sebab itu penggunaan alat

dengan bahan stainless-steel lebih disarankan.

x Gula

Gula yang digunakan dapat dalam bentuk gula pasir

atau gula merah. Jenis gula merah dan sirup dapat

memberikan flavor tambahan. Penggunaannya dapat


121

lemak susu. Penggunaan susu dalam pembuatan permen

biasanya dibarengi dengan penggunaan stabilizer dalam

bentuk natrium karbonat.

Bentuk lain susu yang dapat digunakan adalah susu

bubuk. Penggunaan susu jenis ini perlu diperhatikan bahwa

bubuk susu harus terdispersi dengan baik sebelum

dimasukkan ke dalam campuran bahan permen dan

didihkan. Bubuk susu yang tidak terdispersi dengan baik

akan menghasilkan partikel kasar dalam produk akhir.

x Lemak

Lemak yang baik digunakan dalam pembuatan

permen adalah mentega, dalam pembuatan permen toffee

dan karamel lemak jenis ini tidak tergantikan karena dapat

membentuk flavor yang disukai.

Penggunaan bahan baku lemak ini juga menentukan

umur simpan dari permen dan jenis bahan alat masak yang

digunakan. Penggunaan bahan tembaga dapat mempercepat

terjadinya ketengikan, oleh sebab itu penggunaan alat

dengan bahan stainless-steel lebih disarankan.

x Gula

Gula yang digunakan dapat dalam bentuk gula pasir

atau gula merah. Jenis gula merah dan sirup dapat

memberikan flavor tambahan. Penggunaannya dapat


122

dilakukan sebagai pengganti atau penggunaan secara

keseluruhan.

5. Pengembangan Produk Permen

Penelitian kepada anak-anak di Eropa menunjukkan

bahwa anak-anak banyak mengkonsumsi gula sepanjang

minggu yang puncaknya adalah diakhir pekan. Akan tetapi

peningkatan tersebut tidak disertai dengan peningkatan

asupan energi, hal tersebut menunjukkan bahwa konsumsi

gula mengurangi energi dari makanan lain (Kvittingen,

2014). Penggantian konsumsi maknan pokok dengan gula

tersebut yang dapat menyebabkan konsekuensi negatif untuk

kesehatan gigi dan peningkatan resiko obesitas serta diabetes

melitus. Oleh sebab itu saat ini banyak dikembangkan

pemanis yang memberikan energi rendah dan memiliki sifat

tidak merusak gigi. Pemanis tersebut adalah xylitol yang

merupakan gula alkohol sederhana yang memiliki sifat non-

asidogenik dan non-karsinogenik sebagai pengganti gula.

Berdasarkan hasil penelitian Hidayati (2014), pengunyahan

xylitol 3 sampai 5 kali sehari selama 5 menit setelah makan

dapat menghambat akumulasi plak dan demineralisasi

enamel. Selain itu pengunyahan permen yang mengandung

xylitol terbukti dapat meningkatkan pH saliva.


123

Pengembangan pembuatan permen saat ini juga telah

memanfaatkan bahan baku lokal seperti buah. Penggunaan

buah tersebut memberikan nilai tambah selain dalam hal

nutrisi, akan tetapi memanfaatkan warna alami yang terdapat

dalam buah untuk membuat permen yang dihasilkan menjadi

lebih menarik. Penelitian tentang pembuatan permen dari

bahan baku buah telah banyak dilakukan terutama jenis

permen jelly. Permen jelly dari berbagai jenis buah (Gambar

37) menurut Lestari dkk (2017), selain bebas dari

penggunaan bahan pewarna juga memiliki keunggulan

sebagai penambah asupan kalium dan energi. Berdasarkan

penggunaan bahan baku buah dalam permen juga dapat

menjadi daya tarik untuk anak-anak agar mengkonsumsi,

terutama bagi anak-anak yang tidak menyukai buah.

Sumber: Lestari, dkk (2017)

Gambar 37 Permen Jelly dari Berbagai Jenis Buah


123

Pengembangan pembuatan permen saat ini juga telah

memanfaatkan bahan baku lokal seperti buah. Penggunaan

buah tersebut memberikan nilai tambah selain dalam hal

nutrisi, akan tetapi memanfaatkan warna alami yang terdapat

dalam buah untuk membuat permen yang dihasilkan menjadi

lebih menarik. Penelitian tentang pembuatan permen dari

bahan baku buah telah banyak dilakukan terutama jenis

permen jelly. Permen jelly dari berbagai jenis buah (Gambar

37) menurut Lestari dkk (2017), selain bebas dari

penggunaan bahan pewarna juga memiliki keunggulan

sebagai penambah asupan kalium dan energi. Berdasarkan

penggunaan bahan baku buah dalam permen juga dapat

menjadi daya tarik untuk anak-anak agar mengkonsumsi,

terutama bagi anak-anak yang tidak menyukai buah.

Sumber: Lestari, dkk (2017)

Gambar 37 Permen Jelly dari Berbagai Jenis Buah


124

PENUTUP

Bahan utama dalam pembuatan permen adalah gula,

susu, dan lemak. Permen dibagi menjadi dua jenis, yaitu

kristal dan non kristal. Perbedaan utama dari keduanya

adalah permen kristal berwarna keruh, sedangkan non kristal

bening serta menggunakan suhu pemasakan yang lebih

tinggi. Pembuatan permen non kristal membutuhkan bahan

pencegah pembentukan kristal. Komponen pencegah

kristalisasi tersebut, adalah karamel, karamel terbuat dari

gula, gula cair, mentega, dan rim atau susu evaporasi. Kristal

juga dapat tidak terbentuk karena penggunaan suhu tinggi

dan adanya komponen yang terbentuk dari gula pasir

(sukrosa) yaitu glukosa dan fruktosa yang dipanaskan pada

suhu tinggi.

Perkembangan permen hingga saat ini tidak hanya

disukai oleh anak-anak, akan tetapi orang dewasa.

Penggunaan permen pada orang dewasa utamanya sebagai

penyegar mulut dan penghindaran apabila tidak dapat

merokok. Masalah utama yang dapat ditimbulkan dari

konsumsi permen yang berlebih adalah kerusakan gigi dan

penyakit diabetes. Jalan keluar yang telah ditemukan adalah

penggunaan xylitol dalam permen karet yang memiliki sifat

tidak merusak gigi dan rendah kalori.


125

LATIHAN SOAL

1. Jelaskan tipe dari candy berdasarkan bahan baku yang

digunakan?

2. Jelaskan pengaruh candy terhadap kesehatan?

3. Perkembangan seperti apa untuk produk candy untuk

meningkatkan mutu?

SUMBER


Chemistry.



of Mississippi.

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen.

Ebookpagngan.com

Kvittingen, I. 2014. Children Feast on Sugar. Diakese

tanggal 2 November 2016.

http://sciencenordic.com/children-feast-sugar.


Yogyakarta.

Hidayati, N.A, Kaidah, S., dan Sukmana, B.I. 2014. Efek

Pengunyahan Permen Karet yang Mengandung


125

LATIHAN SOAL

1. Jelaskan tipe dari candy berdasarkan bahan baku yang

digunakan?

2. Jelaskan pengaruh candy terhadap kesehatan?

3. Perkembangan seperti apa untuk produk candy untuk

meningkatkan mutu?

SUMBER


Chemistry.



of Mississippi.

Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I dan II. Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen.

Ebookpagngan.com

Kvittingen, I. 2014. Children Feast on Sugar. Diakese

tanggal 2 November 2016.

http://sciencenordic.com/children-feast-sugar.


Yogyakarta.

Hidayati, N.A, Kaidah, S., dan Sukmana, B.I. 2014. Efek

Pengunyahan Permen Karet yang Mengandung


126

Xylitol terhadap Peningkatan pH Saliva. Dentino

Jurnal Kedokteran Gigi 2(1):51-55.

Lestari, O.A, dan Dewi, Y.S.K. 2017. Preferensi Permen

Jelly Berbasis Buah Lokal sebagai Sumber Kalium

dan Energi. Seminar PATPI 2017 di Bandar

Lampung.

Buku Ajar Mata Kuliah Teknologi Pastry dan Bakery (PTP 476) 2017

127

GLOSARIUM

COT : Cream of Tartar

HCN : Hidrogen Sianida

Kementan : Kementerian Pertanian

SNI : Standar Nasional Indonesia

Susenas : Survei Sosial Ekonomi Nasional


127

GLOSARIUM

COT : Cream of Tartar

HCN : Hidrogen Sianida

Kementan : Kementerian Pertanian

SNI : Standar Nasional Indonesia

Susenas : Survei Sosial Ekonomi Nasional


128

SENARAI

Antioksidan : Zat/komponen/bahan yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi molekul lain.

Bakery : Produk pangan yang merupakan bagian dari pastry dan termasuk dalam roti.

Roti : Produk pangan dengan bahan dasar utama tepung mengandung gluten dan air, serta umumnya melalui tahap fermentasi dengan bantuan ragi.

Cake : Produk pangan berbahan dasar tepung, gula, dan telur, serta pada umumnya melalui tahap pematangan dengan cara dipanggang atau dikukus.

Butter : Cake yang memiliki karateristik padat dan berat.

Chiffon : Cake dengan karateristik ringan, lembut, dan mengembang, serta tanpa menggunakan butter, akan tetapi umumnya menggunakan minyak nabati.

Genoise : Cake yang tergolong sponge cake dengan karakteristik ringan, sedikit beremah, dan agak kering.

Sponge : Cake yang dibuat dengan mengocok telur dengan gula dan menggunakan margarin yang dicairkan.

Cookies : Produk pangan kering dengan umur simpan relatif lama.

COT : Cream of Tartar atau potassium hydrogen tartare dengan bentuk bubuk putih halus yang berasal dari pemurnian asam tartaric.


129

Es krim : Produk pangan dalam bentuk beku atau dingin yang terbuat dari susu/krim dan umumnya dapat ditambahkan dengan perasa dan pemanis.

Fermentasi : Pengolahan pangan dengan bantuan mikroorganisme yang dalam prosesnya terjadi perubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amonia organik.

Gluten : Protein yang umumnya banyak terkandung dalam gandum, yang merupakan komponen pembentuk tekstur pada produk pastry dan bakery. Sifat lainnya adalah tidak larut dalam larutan garam.

Gliadin : Pembentuk gluten yang memiliki karakteristik kohesif dan elastisitas rendah.

Glutenin : Pembentuk gluten yang memiliki karakteristik kohesif dan elastis.

HCN : Hidrogen sianida merupakan senyawa yang dapat bersifat racun bila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan secara alami dapat terkandung dalam bahan pangan seperti singkong.

Invert sugar : Produk hasil pemecahan sukrosa, yaitu fruktosa dan glukosa.

Margarin : Tergolong lemak yang dibuat dengan bahan baku nabati.

Melanoidin : Pigmen warna coklat yang terbentuk karena adanya reaksi maillard.

Mentega : Tergolong lemak yang dibuat dengan bahan baku hewani.

Pastry : Produk pangan dengan tinggi penggunaan lemak dalam pembuatannya.


129

Es krim : Produk pangan dalam bentuk beku atau dingin yang terbuat dari susu/krim dan umumnya dapat ditambahkan dengan perasa dan pemanis.

Fermentasi : Pengolahan pangan dengan bantuan mikroorganisme yang dalam prosesnya terjadi perubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amonia organik.

Gluten : Protein yang umumnya banyak terkandung dalam gandum, yang merupakan komponen pembentuk tekstur pada produk pastry dan bakery. Sifat lainnya adalah tidak larut dalam larutan garam.

Gliadin : Pembentuk gluten yang memiliki karakteristik kohesif dan elastisitas rendah.

Glutenin : Pembentuk gluten yang memiliki karakteristik kohesif dan elastis.

HCN : Hidrogen sianida merupakan senyawa yang dapat bersifat racun bila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan secara alami dapat terkandung dalam bahan pangan seperti singkong.

Invert sugar : Produk hasil pemecahan sukrosa, yaitu fruktosa dan glukosa.

Margarin : Tergolong lemak yang dibuat dengan bahan baku nabati.

Melanoidin : Pigmen warna coklat yang terbentuk karena adanya reaksi maillard.

Mentega : Tergolong lemak yang dibuat dengan bahan baku hewani.

Pastry : Produk pangan dengan tinggi penggunaan lemak dalam pembuatannya.


130

Choux Paste : Produk pastry dengan bahan baku mentega, air, tepung, telur, gula, dan garam, serta umumnya melalui pemanasan saat pencampuran.

Croissant : Produk pastry yang memiliki karakteristik adonan berlapis dan memiliki bentuk seperti bulan sabit.

Danish : Produk pastry dengan penambahan ragi dan memiliki isian.

Puff : Produk pastry tanpa menggunakan ragi dan memiliki karakteristik adonan berlapis yang merupakan adonan tepung dan lemak yang saling berselingan.

Short Paste : Produk pastry berlemak tinggi dan umumnya ditambahkan dengan bahan pengembang. Bahan baku utamanya adalah tepung terigu, lemak, gula, garam, dan air.

Permen : Produk pangan yang terbuat dari gula yang didihkan bersama dengan air dan dengan atau tanpa penambahan pewarna dan perasa. Pemasakan diutamakan untuk mencapai kadar air sekitar 3%.

Pie : Produk pangan yang termasuk dalam short paste dengan isian yang beragam


131

INEDKS Antioksidan : 79 Bakery : 1-4,10-11,14-17,21,25,27,29,31,32,

35,37,38,40,41,56,58,75,76,85,91,97, 98,110,127

Roti : 2-4,16-17,20-22,24,26-27,29-30,34-38,52-57,60,66,67,74-96

Cake : 4-6,12,16-17,21,25-26,28,32-34,36-38,53,55,76,97-108,124

Butter : 5-6,12,48,57,100,102,104-105 Chiffon : 5-6,12,55,104-105,127 Genoise : 5-6,12 Sponge : 5-6,12,89,103,106 Cookies : 7-8,12,16,102,107,124 COT : 32 Es krim : 4,8-12,54 Fermentasi : 16-19,26-30,54,58-59,77-78,81-82,84-

85,87,89,90,95 Gluten : 14,17-20,22,24,27,32-33,36-37,58,60-

62,69,79,80,82-84,86-88,91,98 Gliadin : 18-19,79 Glutenin : 18-19,79 HCN : 22-23 Invert sugar : 82 Margarin : 24,26,65,97,100,113 Melanoidin : 31,93 Mentega : 5-6,24-26,48,56,67,88,92-

93,95,97,100,102,104,110,111,113,115, 116,120,123

Pastry : 1-4,6,10-11,13-16,20,55-61,63-65,69-72 Choux Paste : 70,71 Croissant : 24,52,57,60,63,67,71 Danish : 57,60,63,65-67,71 Puff : 6,56,60,63-65,70-72

INDEKS


131

INEDKS Antioksidan : 79 Bakery : 1-4,10-11,14-17,21,25,27,29,31,32,

35,37,38,40,41,56,58,75,76,85,91,97, 98,110,127

Roti : 2-4,16-17,20-22,24,26-27,29-30,34-38,52-57,60,66,67,74-96

Cake : 4-6,12,16-17,21,25-26,28,32-34,36-38,53,55,76,97-108,124

Butter : 5-6,12,48,57,100,102,104-105 Chiffon : 5-6,12,55,104-105,127 Genoise : 5-6,12 Sponge : 5-6,12,89,103,106 Cookies : 7-8,12,16,102,107,124 COT : 32 Es krim : 4,8-12,54 Fermentasi : 16-19,26-30,54,58-59,77-78,81-82,84-

85,87,89,90,95 Gluten : 14,17-20,22,24,27,32-33,36-37,58,60-

62,69,79,80,82-84,86-88,91,98 Gliadin : 18-19,79 Glutenin : 18-19,79 HCN : 22-23 Invert sugar : 82 Margarin : 24,26,65,97,100,113 Melanoidin : 31,93 Mentega : 5-6,24-26,48,56,67,88,92-

93,95,97,100,102,104,110,111,113,115, 116,120,123

Pastry : 1-4,6,10-11,13-16,20,55-61,63-65,69-72 Choux Paste : 70,71 Croissant : 24,52,57,60,63,67,71 Danish : 57,60,63,65-67,71 Puff : 6,56,60,63-65,70-72


132

Short Paste : 63,67,71 Permen : 4,9,10,108,109-116,118-124 Pie : 6,7,11,56,67-70

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

3

RE

NC

AN

A P

EM

BE

LA

JAR

AN

SEM

EST

ER

(RPS

) JU

RU

SAN

BU

DID

AY

A P

ER

TA

NIA

N -

PR

OG

RA

M S

TUD

I IL

MU

DA

N T

EK

NO

LO

GI P

AN

GA

N

FAK

UL

TA

S PE

RT

AN

IAN

- U

NT

AN

Mat

a K

ulia

h K

ode

MK

R

umpu

n M

K

Bob

ot (s

ks)

Sem

este

r D

irev

isi

Tek

nolo

gi P

astr

y da

n B

aker

y PT

P 47

6 Ilm

u Pa

ngan

Te

rapa

n T

= 2

P =

1 V

20

/ 9

/ 201

6

O

tori

sasi

Peng

emba

ng R

PS

Koo

rdin

ator

RM

K

Ket

ua P

rodi

ITP

Oke

Ana

ndik

a L

esta

ri, S

TP,

MSi

Oke

Ana

ndik

a L

esta

ri, S

TP,

MSi

Dr.

Ir. Y

ohan

a S.

K.D

, MP

Cap

aian

Pem

bela

jara

n (C

P) P

rodi

M

emah

ami k

onse

p da

sar d

an d

apat

men

gem

bang

kan

rese

p pr

oduk

pas

try &

bak

ery

deng

an m

eman

faat

kan

pang

an lo

kal.

D

eskr

ipsi

Sin

gkat

MK

M

K T

ekno

logi

Pas

try d

an B

aker

y di

sam

paik

an s

eban

yak

13 x

tata

p m

uka

+ 1x

kon

trak

kulia

h. M

ata

kulia

h in

i mem

baha

s te

ntan

g: (1

) Pen

gena

lan

berb

agai

mac

am p

rodu

k pa

stry

& b

aker

(pen

dahu

luan

); (2

) Mem

pela

jari

tent

ang

tekn

olog

i dan

kon

sep

dasa

r pen

gola

han

prod

uk P

astry

& B

aker

y; (3

) Tek

nolo

gi p

engo

laha

n ro

ti ; (

4) T

ekno

logi

pen

gola

han

past

ry ;

(5) T

ekno

logi

pe

ngol

ahan

cak

e ; (

6) T

ekno

logi

pen

gola

han

cand

y &

pro

duk

cokl

at; (

7) P

enge

mba

ngan

rese

p pr

oduk

pas

try &

bak

ery

deng

an

men

ggun

akan

bah

an p

anga

n lo

kal

Pu

stak

a 1.

Fa

ridah

, A. 2

008.

Pat

iser

i Jili

d I d

an II

. Dire

ktor

at P

embi

naan

Sek

olah

Men

enga

h K

ejur

uan.

Jaka

rta

2.

H

endr

asty

, H. K

. 201

3. B

ahan

Pro

duk

Bak

ery.

Gra

ha Il

mu.

Yog

yaka

rta

3.

Bel

itz, H

. D.,

Gro

sch,

W.,

Schi

eber

le, P

. 200

9. F

ood

Chem

istry

. 4.

C

ulin

ary

Tech

niqu

es fo

r Hea

lthy

Scoo

l Mea

ls. 2

009.

Pre

parin

g C

akes

, coo

kies

, and

Pas

try. T

he u

nive

rsity

of

Mis

siss

ippi

.

Med

ia P

embe

laja

ran

Softw

are:

Sl

ide

Pow

er P

oint

H

ardw

are:

La

ptop

dan

Info

cus,

Mod

ul, H

andb

ook,

Arti

kel I

lmia

h

Tea

m T

each

ing

1.

Oke

Ana

ndita

Les

tari

, S.T

P, M

Si.

2.

Dr.

Ir. Y

ohan

a S.

K.D

ewi,

MP

3.

Ir. S

uko

Priy

ono,

MP

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

4 T

AT

AP

MU

KA

C

APA

IAN

PE

MB

EL

AJA

RA

N

MK

MA

TE

RI

PEM

BE

LA

JAR

AN

[P

usta

ka]

ME

TO

DE

/ ST

RA

TE

GI

[Est

imas

i Wak

tu]

ASS

ESM

EN

T

IND

IKA

TO

R

BE

NT

UK

B

OB

OT

(%)

1 1.

M

ahas

isw

a m

ampu

m

emah

ami k

ontra

k pe

rkul

iaha

n 2.

M

ahas

isw

a m

ampu

m

enje

lask

an p

rodu

k-pr

oduk

pa

stry

& b

aker

y

1.

Kon

trak

Perk

ulia

han

2.

Peng

ertia

n da

sar d

an

jeni

s pro

duk

past

ry &

ba

kery

(Pen

dahu

luan

) [1

]

Kul

iah

deng

an

cera

mah

dan

dis

kusi

[T

M: 2

x50’

]

Ket

apat

an

dala

m

men

jela

skan

je

nis

dan

fung

si

alat

-ala

t da

lam

pe

mbu

atan

pr

oduk

pa

stry

dan

bak

ery

Non

-tes

5

2,3

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

fu

ngsi

-fung

si b

ahan

das

ar d

alam

pe

mbu

atan

pr

oduk

Pa

stry

&

B

aker

y

Jeni

s dan

fung

si b

ahan

das

ar

pem

buat

an p

rodu

k Pa

stry

&

Bak

ery:

a.

Te

pung

b.

Le

mak

c.

G

ula

d.

Rag

i e.

B

TP la

inny

a [1

& 2

]

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x K

uis

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x Ke

tapa

tan

dala

m

men

jela

skan

jeni

s da

n fu

ngsi

das

ar

pem

buat

an

prod

uk p

astry

dan

ba

kery

x

Mah

asis

wa

dapa

t m

enja

wab

pe

rtany

aan

deng

an

baik

dan

ben

ar

(nila

i dia

tas 6

0)

Tes

10

4,5

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

je

nis

&

fung

si

alat

-ala

t da

lam

pe

mbu

atan

pr

oduk

Pa

stry

&

B

aker

y

Jeni

s da

n fu

ngsi

al

at-a

lat

dala

m

pem

buat

an

prod

uk

Past

ry &

Bak

ery:

a.

A

lat u

kur

b.

Ala

t pem

oton

g c.

A

lat p

enca

mpu

r d.

A

lat p

eman

asan

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x K

uis

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x Ke

tapa

tan

dala

m

men

jela

skan

jeni

s da

n fu

ngsi

ala

t-al

at d

alam

pe

mbu

atan

pr

oduk

pas

try d

an

bake

ry

Tes

10

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

3

RE

NC

AN

A P

EM

BE

LA

JAR

AN

SEM

EST

ER

(RPS

) JU

RU

SAN

BU

DID

AY

A P

ER

TA

NIA

N -

PR

OG

RA

M S

TUD

I IL

MU

DA

N T

EK

NO

LO

GI P

AN

GA

N

FAK

UL

TA

S PE

RT

AN

IAN

- U

NT

AN

Mat

a K

ulia

h K

ode

MK

R

umpu

n M

K

Bob

ot (s

ks)

Sem

este

r D

irev

isi

Tek

nolo

gi P

astr

y da

n B

aker

y PT

P 47

6 Ilm

u Pa

ngan

Te

rapa

n T

= 2

P =

1 V

20

/ 9

/ 201

6

O

tori

sasi

Peng

emba

ng R

PS

Koo

rdin

ator

RM

K

Ket

ua P

rodi

ITP

Oke

Ana

ndik

a L

esta

ri, S

TP,

MSi

Oke

Ana

ndik

a L

esta

ri, S

TP,

MSi

Dr.

Ir. Y

ohan

a S.

K.D

, MP

Cap

aian

Pem

bela

jara

n (C

P) P

rodi

M

emah

ami k

onse

p da

sar d

an d

apat

men

gem

bang

kan

rese

p pr

oduk

pas

try &

bak

ery

deng

an m

eman

faat

kan

pang

an lo

kal.

D

eskr

ipsi

Sin

gkat

MK

M

K T

ekno

logi

Pas

try d

an B

aker

y di

sam

paik

an s

eban

yak

13 x

tata

p m

uka

+ 1x

kon

trak

kulia

h. M

ata

kulia

h in

i mem

baha

s te

ntan

g: (1

) Pen

gena

lan

berb

agai

mac

am p

rodu

k pa

stry

& b

aker

(pen

dahu

luan

); (2

) Mem

pela

jari

tent

ang

tekn

olog

i dan

kon

sep

dasa

r pen

gola

han

prod

uk P

astry

& B

aker

y; (3

) Tek

nolo

gi p

engo

laha

n ro

ti ; (

4) T

ekno

logi

pen

gola

han

past

ry ;

(5) T

ekno

logi

pe

ngol

ahan

cak

e ; (

6) T

ekno

logi

pen

gola

han

cand

y &

pro

duk

cokl

at; (

7) P

enge

mba

ngan

rese

p pr

oduk

pas

try &

bak

ery

deng

an

men

ggun

akan

bah

an p

anga

n lo

kal

Pu

stak

a 1.

Fa

ridah

, A. 2

008.

Pat

iser

i Jili

d I d

an II

. Dire

ktor

at P

embi

naan

Sek

olah

Men

enga

h K

ejur

uan.

Jaka

rta

2.

H

endr

asty

, H. K

. 201

3. B

ahan

Pro

duk

Bak

ery.

Gra

ha Il

mu.

Yog

yaka

rta

3.

Bel

itz, H

. D.,

Gro

sch,

W.,

Schi

eber

le, P

. 200

9. F

ood

Chem

istry

. 4.

C

ulin

ary

Tech

niqu

es fo

r Hea

lthy

Scoo

l Mea

ls. 2

009.

Pre

parin

g C

akes

, coo

kies

, and

Pas

try. T

he u

nive

rsity

of

Mis

siss

ippi

.

Med

ia P

embe

laja

ran

Softw

are:

Sl

ide

Pow

er P

oint

H

ardw

are:

La

ptop

dan

Info

cus,

Mod

ul, H

andb

ook,

Arti

kel I

lmia

h

Tea

m T

each

ing

1.

Oke

Ana

ndita

Les

tari

, S.T

P, M

Si.

2.

Dr.

Ir. Y

ohan

a S.

K.D

ewi,

MP

3.

Ir. S

uko

Priy

ono,

MP

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

4 T

AT

AP

MU

KA

C

APA

IAN

PE

MB

EL

AJA

RA

N

MK

MA

TE

RI

PEM

BE

LA

JAR

AN

[P

usta

ka]

ME

TO

DE

/ ST

RA

TE

GI

[Est

imas

i Wak

tu]

ASS

ESM

EN

T

IND

IKA

TO

R

BE

NT

UK

B

OB

OT

(%)

1 1.

M

ahas

isw

a m

ampu

m

emah

ami k

ontra

k pe

rkul

iaha

n 2.

M

ahas

isw

a m

ampu

m

enje

lask

an p

rodu

k-pr

oduk

pa

stry

& b

aker

y

1.

Kon

trak

Perk

ulia

han

2.

Peng

ertia

n da

sar d

an

jeni

s pro

duk

past

ry &

ba

kery

(Pen

dahu

luan

) [1

]

Kul

iah

deng

an

cera

mah

dan

dis

kusi

[T

M: 2

x50’

]

Ket

apat

an

dala

m

men

jela

skan

je

nis

dan

fung

si

alat

-ala

t da

lam

pe

mbu

atan

pr

oduk

pa

stry

dan

bak

ery

Non

-tes

5

2,3

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

fu

ngsi

-fung

si b

ahan

das

ar d

alam

pe

mbu

atan

pr

oduk

Pa

stry

&

B

aker

y

Jeni

s dan

fung

si b

ahan

das

ar

pem

buat

an p

rodu

k Pa

stry

&

Bak

ery:

a.

Te

pung

b.

Le

mak

c.

G

ula

d.

Rag

i e.

B

TP la

inny

a [1

& 2

]

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x K

uis

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x Ke

tapa

tan

dala

m

men

jela

skan

jeni

s da

n fu

ngsi

das

ar

pem

buat

an

prod

uk p

astry

dan

ba

kery

x

Mah

asis

wa

dapa

t m

enja

wab

pe

rtany

aan

deng

an

baik

dan

ben

ar

(nila

i dia

tas 6

0)

Tes

10

4,5

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

je

nis

&

fung

si

alat

-ala

t da

lam

pe

mbu

atan

pr

oduk

Pa

stry

&

B

aker

y

Jeni

s da

n fu

ngsi

al

at-a

lat

dala

m

pem

buat

an

prod

uk

Past

ry &

Bak

ery:

a.

A

lat u

kur

b.

Ala

t pem

oton

g c.

A

lat p

enca

mpu

r d.

A

lat p

eman

asan

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x K

uis

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x Ke

tapa

tan

dala

m

men

jela

skan

jeni

s da

n fu

ngsi

ala

t-al

at d

alam

pe

mbu

atan

pr

oduk

pas

try d

an

bake

ry

Tes

10

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

5

e.

Ala

t per

istir

ahat

an

adon

an

f. A

lat p

enun

jang

lain

nya

[1 &

2]

x M

ahas

isw

a da

pat

men

jaw

ab

perta

nyaa

n de

ngan

ba

ik d

an b

enar

(n

ilai d

iata

s 60)

6,7

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

je

nis

& p

engo

laha

n da

sar

prod

uk

Past

ry

Tekn

olog

i pe

ngol

ahan

pr

oduk

pas

try:

a.

Peng

ertia

n &

pe

rkem

bang

anny

a b.

B

ahan

das

ar &

ala

t c.

Te

knik

pen

ggila

san

&

pelip

atan

d.

R

esep

das

ar &

car

a pe

ngol

ahan

e.

B

ahan

pan

gan

loka

l ya

ng b

erpo

tens

i seb

agai

pe

nsub

strit

usi t

epun

g te

rigu

[1,2

, 3, &

4]

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x Tu

gas 1

: Pra

ktek

m

enge

mba

ngka

n re

sep

past

ry

deng

an b

ahan

ba

ku p

anga

n lo

kal d

enga

n ca

ra

doku

men

tasi

da

lam

ben

tuk

vide

o [T

M: 2

x(4x

50”)

]

x Ke

tapa

tan

dala

m

men

jela

skan

jeni

s da

n pe

ngol

ahan

pr

oduk

pas

try

x Ke

tepa

tan

men

gem

bang

kan

rese

p pr

oduk

pa

stry

den

gan

mem

anfa

atka

n ba

han

pang

an

loka

l x

Kete

pata

n pe

milih

an b

ahan

pa

ngan

loka

l dan

kr

eatif

itas

Non

-tes

20

8

U

JIA

N M

ID S

EME

STE

R (U

TS)

100

9,

10

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

je

nis

& p

engo

laha

n da

sar

prod

uk

roti

Tekn

olog

i pe

ngol

ahan

pr

oduk

roti:

a.

Pe

nger

tian

&

perk

emba

ngan

nya

b.

Bah

an d

asar

& a

lat

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x Tu

gas 2

: Pra

ktek

m

enge

mba

ngka

n

x K

etap

atan

dal

am

men

jela

skan

jeni

s da

n pe

ngol

ahan

pr

oduk

roti

Non

-tes

20

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

6

c.

Pros

es &

taha

p pe

mbu

atan

d.

R

esep

das

ar &

car

a pe

ngol

ahan

e.

Ta

hapa

n ku

nci d

alam

pe

mbu

atan

f.

Bah

an p

anga

n lo

kal

yang

ber

pote

nsi s

ebag

ai

pens

ubst

ritus

i tep

ung

terig

u [1

,2, &

3]

rese

p ro

ti de

ngan

ba

han

baku

pa

ngan

loka

l de

ngan

car

a do

kum

enta

si

dala

m b

entu

k vi

deo

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x K

etep

atan

m

enge

mba

ngka

n re

sep

prod

uk ro

ti de

ngan

m

eman

faat

kan

baha

n pa

ngan

loka

l x

Ket

epat

an

pem

iliha

n ba

han

pang

an lo

kal d

an

krea

tifita

s

11

, 12

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

te

knol

ogi

peng

olah

an

dasa

r pr

oduk

cak

e

Tekn

olog

i pen

gola

han

cake

a.

Pe

nger

tian

&

perk

emba

ngan

nya

b.

Bah

an d

asar

& a

lat

c.

Met

ode

penc

ampu

ran

dan

aera

si

d.

Res

ep d

asar

e.

Pr

oses

pem

angg

anga

n &

pen

gola

han

f. B

ahan

pan

gan

loka

l ya

ng b

erpo

tens

i seb

agai

pe

nsub

strit

usi t

epun

g te

rigu

[1,2

, 3, &

4]

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x K

uis

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x K

etap

atan

dal

am

men

jela

skan

te

knol

ogi d

alam

pe

ngol

ahan

cak

e x

Mah

asis

wa

dapa

t m

enja

wab

pe

rtany

aan

deng

an

baik

dan

ben

ar

(nila

i dia

tas 6

0)

Tes

10

13, 1

4 M

ahas

isw

a m

ampu

m

enje

lask

an

tekn

olog

i pe

ngol

ahan

da

sar

prod

uk c

andy

Tekn

olog

i pe

ngol

ahan

ca

ndy

a.

Pe

nger

tian

&

perk

emba

ngan

nya

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x K

etap

atan

dal

am

men

jela

skan

jeni

s da

n pe

ngol

ahan

pr

oduk

Can

dy

Te

s

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

5

e.

Ala

t per

istir

ahat

an

adon

an

f. A

lat p

enun

jang

lain

nya

[1 &

2]

x M

ahas

isw

a da

pat

men

jaw

ab

perta

nyaa

n de

ngan

ba

ik d

an b

enar

(n

ilai d

iata

s 60)

6,7

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

je

nis

& p

engo

laha

n da

sar

prod

uk

Past

ry

Tekn

olog

i pe

ngol

ahan

pr

oduk

pas

try:

a.

Peng

ertia

n &

pe

rkem

bang

anny

a b.

B

ahan

das

ar &

ala

t c.

Te

knik

pen

ggila

san

&

pelip

atan

d.

R

esep

das

ar &

car

a pe

ngol

ahan

e.

B

ahan

pan

gan

loka

l ya

ng b

erpo

tens

i seb

agai

pe

nsub

strit

usi t

epun

g te

rigu

[1,2

, 3, &

4]

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x Tu

gas 1

: Pra

ktek

m

enge

mba

ngka

n re

sep

past

ry

deng

an b

ahan

ba

ku p

anga

n lo

kal d

enga

n ca

ra

doku

men

tasi

da

lam

ben

tuk

vide

o [T

M: 2

x(4x

50”)

]

x Ke

tapa

tan

dala

m

men

jela

skan

jeni

s da

n pe

ngol

ahan

pr

oduk

pas

try

x Ke

tepa

tan

men

gem

bang

kan

rese

p pr

oduk

pa

stry

den

gan

mem

anfa

atka

n ba

han

pang

an

loka

l x

Kete

pata

n pe

milih

an b

ahan

pa

ngan

loka

l dan

kr

eatif

itas

Non

-tes

20

8

U

JIA

N M

ID S

EME

STE

R (U

TS)

100

9,

10

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

je

nis

& p

engo

laha

n da

sar

prod

uk

roti

Tekn

olog

i pe

ngol

ahan

pr

oduk

roti:

a.

Pe

nger

tian

&

perk

emba

ngan

nya

b.

Bah

an d

asar

& a

lat

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x Tu

gas 2

: Pra

ktek

m

enge

mba

ngka

n

x K

etap

atan

dal

am

men

jela

skan

jeni

s da

n pe

ngol

ahan

pr

oduk

roti

Non

-tes

20

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

6

c.

Pros

es &

taha

p pe

mbu

atan

d.

R

esep

das

ar &

car

a pe

ngol

ahan

e.

Ta

hapa

n ku

nci d

alam

pe

mbu

atan

f.

Bah

an p

anga

n lo

kal

yang

ber

pote

nsi s

ebag

ai

pens

ubst

ritus

i tep

ung

terig

u [1

,2, &

3]

rese

p ro

ti de

ngan

ba

han

baku

pa

ngan

loka

l de

ngan

car

a do

kum

enta

si

dala

m b

entu

k vi

deo

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x K

etep

atan

m

enge

mba

ngka

n re

sep

prod

uk ro

ti de

ngan

m

eman

faat

kan

baha

n pa

ngan

loka

l x

Ket

epat

an

pem

iliha

n ba

han

pang

an lo

kal d

an

krea

tifita

s

11

, 12

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

te

knol

ogi

peng

olah

an

dasa

r pr

oduk

cak

e

Tekn

olog

i pen

gola

han

cake

a.

Pe

nger

tian

&

perk

emba

ngan

nya

b.

Bah

an d

asar

& a

lat

c.

Met

ode

penc

ampu

ran

dan

aera

si

d.

Res

ep d

asar

e.

Pr

oses

pem

angg

anga

n &

pen

gola

han

f. B

ahan

pan

gan

loka

l ya

ng b

erpo

tens

i seb

agai

pe

nsub

strit

usi t

epun

g te

rigu

[1,2

, 3, &

4]

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x K

uis

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x K

etap

atan

dal

am

men

jela

skan

te

knol

ogi d

alam

pe

ngol

ahan

cak

e x

Mah

asis

wa

dapa

t m

enja

wab

pe

rtany

aan

deng

an

baik

dan

ben

ar

(nila

i dia

tas 6

0)

Tes

10

13, 1

4 M

ahas

isw

a m

ampu

m

enje

lask

an

tekn

olog

i pe

ngol

ahan

da

sar

prod

uk c

andy

Tekn

olog

i pe

ngol

ahan

ca

ndy

a.

Pe

nger

tian

&

perk

emba

ngan

nya

x K

ulia

h de

ngan

ce

ram

ah d

an

disk

usi

x K

etap

atan

dal

am

men

jela

skan

jeni

s da

n pe

ngol

ahan

pr

oduk

Can

dy

Te

s

Buku

Aja

r Mat

a K

ulia

h Te

knol

ogi P

astry

dan

Bak

ery

(PTP

476

) 201

7 13

7

b.

Bah

an d

asar

& a

lat

c.

Pros

es p

embu

atan

d.

Pe

ngon

trola

n m

utu

e.

Bah

an p

anga

n lo

kal

yang

ber

pote

nsi

dike

mba

ngka

n se

baga

i ba

han

baku

can

dy

[1,2

, & 3

]

x Tu

gas 3

: Pra

ktek

m

enge

mba

ngka

n re

sep

cand

y de

ngan

bah

an

baku

pan

gan

loka

l den

gan

cara

do

kum

enta

si

dala

m b

entu

k vi

deo

[TM

: 2x(

4x50

”)]

x K

etep

atan

m

enge

mba

ngka

n re

sep

prod

uk c

andy

de

ngan

m

eman

faat

kan

baha

n pa

ngan

loka

l x

Ket

epat

an

pem

iliha

n ba

han

pang

an lo

kal d

an

krea

tifita

s

20

15

Mah

asis

wa

mam

pu

men

jela

skan

re

sep

prod

uk p

astry

& b

aker

y ya

ng

mer

eka

buat

de

ngan

m

eman

faat

kan

baha

n pa

ngan

loka

l

Pem

buat

an

rese

p &

pe

man

faat

an b

ahan

pan

gan

loka

l pad

a pr

oduk

: x

Past

ry

x R

oti

x C

andy

Kul

iah

deng

an

cara

pe

rsen

tasi

mah

asis

wa

dan

disk

usi/t

anya

ja

wab

[T

M: 2

x50”

]

x K

emam

puan

dal

am

men

jela

skan

rese

p ya

ng

dike

mba

ngka

n x

Kre

atifi

tas d

alam

m

embu

at p

rodu

k pa

stry

& b

aker

y

Non

-Tes

5

16

U

JIA

N A

KH

IR S

EME

STE

R

100


136

BIODATA PENULIS

Oke Anandika Lestari, STP, MSi lahir di Subang, 12 Oktober 1984. Menempuh S1 tahun 2002 di Universitas Pelita Harapan (UPH) pada bidang ilmu dan teknologi pangan dan melanjutkan S2 tahun 2007 di Institut Perrtanian Bogor (IPB) pada bidang ilmu pangan. Tugas hingga saat ini di Universitas Tanjungpura sebagai dosen di Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian sejak tahun 2014. Bidang fokus penelitian yang ditekuni adalah dibidang Ilmu pangan dan Gizi. Pengembangan produk pangan dengan menggunakan bahan baku lokal dan atau diversifikasi pangan merupakan penelitian yang sudah ditekuni sejak menempuh jenjang sarjana. Pengolahan mie dengan substitusi rumput laut, tepung jagung, dan tepung umbi, pengembangan produk keripik buah cempedak, pekawai, dan mentawa dengan menggunakan alat penggoreng vakum, serta pemanfaatan bahan pangan lokal lainnya dalam pembuatan produk pastry dan bakery telah diteliti, dipublikasikan, dan diaplikasikan ke masyarakat melalui program pengabdian kepada masyarakat. Penulisan buku ajar ini merupakan buku kedua yang telah ditulis, sedangkan buku pertama berjudul Perspektif Baru:Permen Jelly Kaya Nutrisi dari Alam Borneo yang merupakan buku referensi.


137

BIODATA PENULIS

Yohana S. K. Dewi, lahir di Klaten Jawa Tengah pada tanggal 10 Mei 1965. Pendidikan formal Pasca Sarjana (S3) bidang Ilmu Pangan di dapatnya pada tahun 2006 di Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Karirnya sebagai dosen di Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura sejak tahun 1989. Beberapa penelitian tentang pengembangan ilmu dasar pengolahan sudah ditekuninya sejak menjadi dosen khususnya dalam bidang isolasi dan identifikasi antioksidan alami. Sampai saat ini pengembangan produksi dan penggunaan antioksidan alami dari tanaman lidah buaya (Aloe chinensis), umbi tanaman sarang semut (Myrmecodia sp dan Hydophytum sp), umbi bawang mekah (Eleutherine sp), daun kesum (Polygonum sp), daun liang teh (Diciptera chinensi untuk makanan kesehatan. Pengembangan paket-paket teknologi pengolahan hasil pertanian berbasis buah-buahan seperti jeruk, nenas, belimbing, cempedak dan tanaman pangan dikembangkan oleh penyusun menjadi produk olahan makanan dan minuman sehingga mempunyai nilai tambah sehingga dapat dimanfaatkan oleh masyarakat pedesaan, perkotaan dan menjadi dasar pengembangan perkuliahan. Pada tahun 2008, penyusun menerbitkan buku ajar Teknologi Hasil Pertanian, merupakan buku ajar kedua yang telah disusun setelah Pengelolaan Pasca Panen Hasil Pertanian. Saat ini pengembangan dunia kuliner begitu cepat tetapi kurang diimbangi informasi yang menggali teknologi serta mekanisme proses pembuatannya. Oleh karena itu buku Ajar ketiga diterbitkan dengan judul “Teknologi Pastry dan Bakery”. Selain buku ajar, penyusun juga menulis buku refrensi dengan judul Perspektif Baru:Permen Jelly Kaya Nutrisi dari Alam Borneo.

Documents

BUKU AJAR MATA KULIAH TERAPAN PTP 476 TEKNOLOGI …