GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU

DEPOZITARE

NUCI, ALUNE SI FISTIC

INFRASTRUCTURA HALEI:

Hala in care sunt depozitate si sortate nucile alunele si fisticul si instalatiile tehnice

aferente trebuie sa aiba o constructie solida, sa fie intretinute in buna stare si sa asigure

urmatoarele cerinte de igiena:

-drumul de acces catre hala si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe santuri de

scurgere care pot prelua apa pluviala;

-hala nu trebuie sa prezinta infiltratii de apa sau igrasie; acoperisurile sa fie intr-o stare buna;

-inca din faza de proiectare spatiile interioare ale halei trebuie sa fie compartimentate astfel incat

fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru evitarea

contaminarii incrucisate;

-pavimentul din zonele de depozitare si de sortare a nucilor, alunelor si fisticului sa fie usor de

curatat, rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie

lucioase, pentru evitarea accidentelor;

-peretii trebuie sa fie usor de curatat si de dezinfectat;

-tavanele sunt construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa se

reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului;

-usile sunt fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat;

-hala trebuie prevazuta cu un sistem de ventilatie sau de climatizare a aerului eficient pentru

indepartarea aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea condensului, patrunderea

-spatiile de sortare sunt luminate artificial cu o intensitate luminoasa uniforma, astfel incat

culoarea rezultanta sa nu induca in eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu

capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala

spargere a acestora;

-inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depozitare pentru materialele

si ustensilele de curatenie si dezinfectare, separate si identificate in functie de zonele pe care le

deservesc (bucatarie, holuri, toalete);

-vestiarele trebuie sa aiba marime si compartimentare adecvata numarului de persoane; sa fie

amplasate in afara spatiului de lucru; sa dispuna de facilitati adecvate pentru schimbarea hainelor

personalului. Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de

depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu chiuvete pentru spalarea mainilor

alimentate cu apa curenta rece si calda si sunt dotate corespunzator (detergent de maini,

dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).

- in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate

alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu dozatoare de sapun lichid-dezinfectant si cu

mijloace de uscare igienica a mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru

spalarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;

-colectarea deseurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati in. Recipientele

de colectare sunt amplasate in locuri special amenajate;

-pe o platforma asfaltata si usor de curatat, se depoziteaza containerele mari de deseuri. Acestea

se mentin curate si in buna stare; trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma

specializata in colectarea selectiva a gunoiului;

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta;

igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan

de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului;

-echipamentul tehnologic (mese de lucru, etc) asigura desfasurarea corecta a proceselor de

depozitare, si sortare a produselor finite catre clienti;

-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafata

neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu prezinta

modificari in contact cu produsele de curatare si dezinfectie;

-ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele

depozitate;

-intretinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectueaza de catre o firma specializata;

-operatorii sunt instruiti sa respecte instructiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate

sigura si pentru prelucrarea alimentelor in conditii igienice.

Igiena si comportamentul personalului referitor la siguranta alimentelor

1. Control medical si starea de sanatate a personalului

Conducerea firmei solicita angajatilor efectuarea unor controale medicale, conform legilor

sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.

Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca personalul nu prezinta:

semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a

echipamentului de protectie. Personalul care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu va fi

lasat sa intre in spatiul de sortare a nucilor, alunelor si fisticului, va fi trimis la medicul de familie

sau la medicul care asigura asistenta medicala a societatii.

2. Conducerea firmei solicita angajatilor sa anunte conducerea atunci cand sufera de o boala

transmisibila prin atingere:

are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stari de voma, febra,

angina cu febra;

are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi;

a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;

locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin atingere ;

Angajatii cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze cutiile cu nuci alune si fistic sau

sa atinga suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate cu materiale

impermeabile la apa.

3. Echipamentul de lucru trebuie sa fie purtat de tot personalul care manipuleaza si sorteaza

nuci alune si fistic, in timpul programului de lucru si trebuie:

sa acopere imbracamintea;

sa acopere parul capului;

sa fie intotdeauna curat si complet;

sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;

sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe

interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;

incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu alunece.

Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai

in incinta spatiilor restaurantului.

Echipamentul este igienizat dupa fiecare zi de lucru.

4. Persoanele care intra in spatiile de preparare sau depozitare a nucilor , alunelor si fisticului

trebuie sa-si mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a

evita transferul unor contaminant. Urmatoarele reguli referitoare la siguranta trebuie urmate

de personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare/sortare:

echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot

parcursul zilei de lucru;

sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de lucru;

sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;

sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane

cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);

sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);

sa aiba unghiile taiate si curate;

sa aiba parul strans sub boneta sau capelina, fara folosirea unor ace de par;

sa nu fumeze in spatiile de sortare;

sa nu scuipe;

sa nu mestece guma;

sa nu consume bauturi alcoolice;

sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;

sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra nucilor alunelor si fisticului neprotejate, dupa

stranut sau tusit sa-si spele mainile;

sa se spele mainile dupa suflarea nasului;

sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;

sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in

culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;

daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;

sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu

se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat;

sa nu manance in zona de lucru;

sa anunte managerul daca sufera de vreo boala;

sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara

regulilor stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua

masuri corective in timp util.

5. Vizitatorii care intra in spatiul de lucru se vor supune acelorasi reguli referitoare la siguranta

alimenului ca si personalul stabil, adica: sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si

spele mainile inainte de intrarea in spatiul de sortare a nucilor, alunelor si fisticului; sa respecte

regulile de comportament privind siguranta alimentelor.

6. Instruirea personalului care manipuleaza produse alimentare in legatura cu igiena personala

si regulile de comportament privind siguranta alimentelor trebuie efectuata periodic, de catre

persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.

Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test scris)

precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in urma

testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea.

7. Constientizarea personalului

Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze importanta

rolului sau pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii. Pentru informare si constientizare

se folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de lucru dispuse in hala la loc

vizibil.

Curatenia efectuata in spatiile de preparare si de depozitare este clasificata astfel:

1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul

desfasurarii procesului de sortare nucilor, alunelor si fisticului sau de depozitare;

2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru si consta in protejarea si

depozitarea produselor, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;

3 Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie

realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor, echipamentelor,

suprafetelor de lucru,

Ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea:

-curatare mecanica, spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea modului

de realizare a igienizarii.

Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care verifica

modul de realizare al operatiei semneaza in fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone.

OPERATIILE TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A MATERIILOR PRIME IN

PRODUSE FINITE

Operatiile tehnologice care se desfasoara in hala :

1. Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor

2. Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, si a produselor finite

3. Prelucrarea tehnologica

4. Sortarea;

5. Pregatirea pentru transport;

6. Transportul;

1. La receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica:

materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;

documentele de insotire a marfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate,

buletine de analiza).

caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare,

miros,);

pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;

starea etichetelor: integritate, lizibilitate;

termenul de valabilitate;

starea de igiena a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta se completeaza in fisa de receptie.

In cazul in care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din

cerintele mentionate, acestea nu sunt receptionate si se noteaza in fisa de receptie motivul

refuzului.

In spatiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, si a produselor finite trebuie sa se

verifice:

starea de igiena a spatiilor de depozitare: spatiile de depozitare se mentin curate in

permanenta;

Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunzatoare a diferitelor grupe

de materii prime, materiale auxiliare si produse finite.

1. Prelucrarea tehnologica

1.1. Pregatire preliminara

Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de

pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru,), a ustensilelor de lucru (va fi

verificata inainte de efectuarea operatiilor;

personalul care manipuleaza nucile alunele si fisticul va fi instruit periodic si va avea

bune practici igienice ;

2. 1. Contaminarea si chimica

Contaminarea chimica este putin probabila; este insa posibila, mai ales cu substante

folosite la curatenie/dezinfectie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substante vor fi manevrate cu

atentie, vor fi depozitate in locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile

indicate de producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau

ustensilelor care intra in contact cu produsele dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie

sau dezinsectie-deratizare.

Receptionarea nucilor, alunelor si fisticului consta in esantionarea, analiza, gradarea,

cantarirea si descarcarea acestora;

Zona de receptie este proiectata astfel incat:

- sa minimizeze contaminarea nucilor alunelor si fisticului de consum;

- sa asigure in timpul campaniilor de receptionare compartimentarea produselor pe grade si

calitati;

Loturile de seminte de consum receptionate cu o umiditate care depaseste limita critica

de conservare se vor usca prin mijloace naturale sau artificial

Depozitarea nucilor alunelor si fisticului se va face in asa fel incat sa se previna

contaminarea, deteriorarea si infestarea lor. Depozitarea se poate realize in vrac si in saci sau in

cutii de carton. Scopul acesta fiind de a conserva calitatea produselor.

Se recomanda transportul corespunzator;