Upload
in-mauliza
View
51
Download
7
Embed Size (px)
DESCRIPTION
rose
Citation preview
NASKAH PUBLIKASI
STUDI PEMBUATAN EFFERVESCENT DARI EKSTRAK BUNGA MAWAR MERAH ( ROSA sp) ( KAJIAN VARIETAS BUNGA
DAN JENIS PELARUT)
Oleh : Ir. Elfi Anis Saati, MP
ABSTRAK
Berkembangnya obat-obat fitoterapi dan semakin berkembangnya perusahaan obat tradisional di Indonesia menunjukkan bahwa, penduduk Indonesia makin menyadari pentingnya gerakan back to nature, diantaranya dengan membuat tablet effervescent dari ekstrak pigmen bunga mawar merah.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis senyawa bioaktif yang dikandung bunga mawar, mengetahui perbedaan kualitas ekstrak pigmen tiga varietas bunga mawar, serta mengetahui kualitas produk effervescent yang dihasilkan akibat perbedaan varietas bunga mawar dan jenis pelarut yang digunakan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap I untuk menentukan jenis pelarut dan varietas yang terbaik dalam menghasilkan ekstrak pigmen bunga mawar, tahap II menentukan jenis gula yang terbaik menghasilkan tablet effervescent berkualitas. Rancangan penelitian tahap I menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun faktorial, yaitu Faktor i, varietas, Lokal Batu, Lokal Pasuruan (mahkota kecil), Hibrid Belanda, Faktor II adalah Jenis Pelarut, terdiri dari 3 level yaitu aquades : asam sitrat ; etanol : asam sitrat dan isoporpanol : asam sitrat. Penelitian tahap II menggunakan rancangan acak kelompok sederhana, dengan menggunakan 2 hasil terbaik dikombinasikan dengan jenis gula : sukrosa dan dekstrosa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis pelarut aquades dengan jenis varietas bunga Belanda menghasilkan bubuk ekstrak mawar terbaik dengan kadar air 8,931 %; pH 3,64; absorbansi 0,5220 nm; intensitas kecerahan (L) 47,13; kemerahan (a+) 2,53l; kekuningan (b+) 6,57. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tablet effervescent dari ekstrak mawar terbaik dihasilkan dari perlakuan jenis pelarut aquades dan jenis gula sukrosa dengan hasil : kadar air 15,86 %; tekstur 20 g/detik; pH 6,55; gula reduksi 01,23; kecepatan larut 1,34 g/detik; TPT 0,99 %; viskositas 0,03 cps; kecerahan (L) 39,07; kemerahan 4,84; kekuningan 0,50; dan organoleptik rasa 1,94 ( kurang enak); warna 3,00(menarik); aroma 1,94 ( kurang disukai); dan kenampakan 2,40 ( cendenrung agak disukai) tablet effervescent mawar.
Kata kunci : tablet effervescent, ektrak pigmen antosianin, bunga mawar merah un
2
I. PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG.
Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap makanan-
minuman tidaklah hanya terhadap penyediaan secara kuantitas saja, tetapi juga
penyediaan secara kualitas. Tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang
akan dikonsumsi masyarakat, dirasakan semakin lama semakin besar terlebih untuk
menjaga kesehatan tubuhnya.
Kesehatan menjadi sebuah kebutuhan, kesehatan adalah harta yang tak
ternilai, demikian kata pepatah bijak. Kesadaran ini demikian mudah dimengerti
mengingat begitu banyak hal bisa dilakukan dalam keadaan sehat dan sebaliknya
begitu banyak hal akan tertinggal pada saat kita sakit. Hal inilah yang membuat
kehadiran obat saja sering dirasakan tidak lagi cukup sehingga berbagai vitamin pun
dikonsumsi. Ketika vitamin dirasakan masih kurang, maka meningkat lagi ke
penggunaan multivitamin hingga ke penggunaan suplemen.
Berkembangnya obat-obat fitoterapi dan semakin berkembangnya perusahaan
obat tradisional di Indonesia menunjukkan bahwa, penduduk Indonesia makin
menyadari pentingnya gerakan back to nature dan mengetahui efek samping dari
penggunaan bahan kimia baik dalam makanan maupun obat-obatan. Apalagi
mengetahui bahwa kekayaan hayati negeri kita banyak yang memiliki khasiat dan
fungsi sebagai sumber pangan dan menunjang vitalitas tubuh, serta dapat mencegah
dan mengobati suatu penyakit, diantaranya adalah tanaman mawar.
Mawar merupakan tanaman bunga hias berupa herba dengan batang berduri.
Mawar yang dikenal nama bunga ros atau "Ratu Bunga" merupakan simbol atau
lambang kehidupan religi dalam peradaban manusia. Mawar berasal dari dataran
Cina, Timur Tengah dan Eropa Timur. Dalam perkembangannya, menyebar luas di
daerah-daerah beriklim dingin (sub-tropis) dan panas (tropis) (Hidayah, 2006).
Di Indonesia akhir-akhir ini mulai berkembang aneka jenis mawar hibrida,
terutama jenis atau varietas mawar yang berasal dari Holland (Belanda), yaitu tipe
Hybrid Tea dan medium. Kelebihan kedua tipe ini adalah memiliki variasi warna
3
yang cukup banyak, mulai dari putih sampai merah-padam. Disamping itu tingkat
pruduktivitasnya termasuk tinggi, berkisar antara 120280 kuntum bunga/m2/tahun
(Rukmana, 1995).
Pada beberapa spesies seperti Rosa canina dan Rosa rugosa menghasilkan
buah rose hips yang sangat kaya dengan vitamin C bahkan termasuk di antara sumber
vitamin C alami yang paling kaya (Anonim, 2006). Bunga mawar (Rosa damascene
Mill.) wanginya harum karena adanya minyak atsiri di dalamnya. Mahkota bunga
mawar juga diketahui mengandung pigmen antosianin yang tergolong flavonoid.
Menurut Hembing dkk. ( 1993), mahkota bunga mawar dapat menyembuhkan
berbagai penyakit seperti batuk darah, TBC, disentri, campak, nyeri haid dan lain-
lain.
Hasil penelitian tersebut menujukkan bahwa bunga mawar yang telah
dipajang selama 4-6 hari berpotensi digunakan sebagai zat pewarna sekaligus dapat
erfungsi debagai antioksidan, seperti hasil penelitian Saati dkk.(2006) menunjukkan
bahwa pigmen antosianin bunga kana merah yang telah memperoleh Paten No.
00200700089, efektif menyumbangkan warna alami pada produk minuman
berkabonat, dan juga dapat ditepung/dibubukkan dengan bantuan bahan dekstrin. Dari
karakter pigmen tersebut, maka ekstrak pigmen bunga mawar dapat dimanfaatkan
untuk diolah menjadi tablet effervescent, yang akhir-akhir ini direspon baik oleh
kalangan konsumen di Indonesia.
Minuman dalam bentuk effervescent banyak digemari oleh masyarakat karena
praktis, cepat larut dalam air, memberikan larutan yang jernih, dan memberikan efek
sparkle atau seperti pada rasa minum air soda. Obat atau minuman suplemen dibuat
dalam bentuk effervescent agar konsumen lebih menyukainya karena serasa seperti
minum air soda atau soft drink yang sangat digemari oleh masyarakat. Dengan begitu
diharapkan penyajian ekstrak bunga mawar dalam bentuk tablet effervescent tersebut
dapat memenuhi permintaan konsumen yang cenderung mulai mengkonsumsi bahan-
bahan yang alami dan menghindari bahan-bahan sintetik (back to nature) serta cara
penyajian yang praktis, tanpa mengurangi khasiatnya karena mengandung pigmen
antosianin dan vitamin C yang keduanya termasuk senyawa antioksidan.
4
Dalam membuat produk effervescent, yang perlu mendapat perhatian
diantaranya adalah karakter / sifat bahan baku, bahan pengisi / filler yang digunakan,
bagaimana metode pengeringan atau penepungan bahan baku, hingga tahapan
pemadatan tepung yang dihasilkan berkualitas maksimal.
Oleh karena itu penelitian ini ingin menggali potensi ekstrak bunga mawar
tersebut untuk diketahui prospek pengembangannya jika diproses menjadi tablet
effervescent yang dapat dikonsumsi masyarakat.
Dengan demikian diharapkan nantinya dapat meningkatkan kesadaran
masyarakat untuk lebih serius melakukan budidaya tanaman bunga mawar, karena
disamping dapat meningkatkan penghasilan juga turut bermanfaat menyediakan
produk yang membantu menyehatkan masyarakat.
II. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
TUJUAN PENELITIAN
Tujuan khusus yang ingin dicapai pada penelitian ini, antara lain :
1. Mengetahui jenis senyawa bioaktif yang dikandung tiga varietas bunga mawar
2. Mengetahui karakter dan kualitas senyawa bioaktif tiga varietas bunga mawar.
3. Mengetahui kualitas produk effervescent yang dihasilkan akibat perbedaan
varietas bunga mawar dan jenis filler yang digunakan.
MANFAAT / KONTRIBUSI PENELITIAN
Penelitian ini akan memberikan manfaat dalam pengembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, sebagai berikut :
1. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan dan
keamanan pangan, melalui penggunaan bahan alami.
2. Dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dengan peningkatan budidaya
bunga mawar sebagai sumber bahan baku obat yang alami, dengan
menyerap lapangan kerja baru, dengan berbasis kekayaan hayati lokal.
5
III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Lab. Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang.
3.2 Bahan dan Alat Bahan utama yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah bunga mawar
dengan 3 varietas yaitu lokal Batu, Bangil Pasuruan dan Hibrida/ Belanda. Bahan-
bahan tambahan lain yaitu asam sitrat, sodium bikarbonat, sukrosa, maltodekstrin/
dekstrin, dektrosa monohidrat.
Peralatan yang akan digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah
gelas kimia, kain saring, gelas ukur, timbangan, pengering cabinet dan blender
kering.
3.3 Metode Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, dengan faktor yang masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Faktor I adalah varietas bunga mawar merah, terdiri dari 3 level: yaitu V1 =
Lokal Batu ( mahkota besar), V2 = Lokal Pasuruan (mahkota kecil), V3 = Hibrid
Belanda, sedangkan Faktor II adalah Jenis Pelarut, terdiri dari 3 level, yaitu F1 =
aquades : asam sitrat, F2 = etanol : asam sitrat,F3 = isoporpanol : asam sitrat,
sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Tahap pelaksanaan penelitian meliputi identifikasi masalah, penelusuran
pustaka, percobaan pendahuluan, penentuan faktor penelitian, proses pembuatan dan
analisa kimia serta uji organoleptik yang dilanjutkan dengan analisa data, penentuan
perlakuan terbaik.
Proses pembuatan tablet effervescent ekstrak bunga mawar merah, meliputi
pembuatan bubuk bunga mawar merah dan kemudian menjadikannya tablet
effervescent.
6
Tahap 1. Proses Pembuatan Bubuk Bunga Mawar Merah
Proses pembuatan ekstrak kering mengkudu adalah sebagai berikut:
1. Bahan utama yakni mahkota bunga mawar merahdisiapkan terlebih dahulu,
dipilih tiga varietas bunga mawar yang banyak tersedia di masyarakat yaitu lokal
Batu, lokal Pasuruan dan hibrid Belanda.
2. Selanjutnya mahkota bunga ditimbang, dan dimasukkan ke dalam belender dan
ditambahkan pelarut yaitu aquades dan asam sitrat, setelah itu dihancurkan.
3. Dipisahkan filtrat dan ampas mengkudu dengan penyaringan dan pemerasan.
4. Ditambahkan bahan filler yaitu dekstrin atau gum arab.
5. Dikeringkan dalam vakum pada suhu 60oC, kurang lebih selama 6-8 jam.
Tahap 2.Pembuatan Tablet Effervescent
Bubuk bunga mawar merah telah diperoleh kemudian dibuat menjadi tablet
effervescent dengan cara sebagai berikut:
1. Dicampurkan bubuk kering bunga mawar merah dengan sakarin. Dihomogenisasi
dan penggerusan dengan mortal.
2. Dikeringkan pada suhu 60oC selama 1 jam
3. Dicampurkan sodium bikarbonat dan sukrosa dengan cara digerus menggunakan
mortal sampai bahan tercampur merata. .
4. Dilakukan penggranulasian kering dengan cara campuran diatas dicetak sebesar
tiga kali lipat dari tablet kemudian didiamkan selama 30 menit dan selanjutnya
dihancurkan menjadi bentuk granula diatas ayakan 40 mesh dengan alu sehingga
didapatkan granula inti 40 mesh
5. Pengepresan menjadi bentuk tablet dengan tebal 0,5 cm, diameter 2,5cm, dan
bobot 5 gram.
6. Dikemas tablet effervescent mangkudu dengan aluminium foil.
7
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Kimia
4.1.1 Kadar Air Bubuk Ekstrak Mawar
Berdasarkan analisa ragam diketahui bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata
antara perlakuan jenis pelarut dengan jenis varietas bunga mawar terhadap kadar air
ekstrak mawar (Gambar 5).
Gambar 1. Rerata Nilai Kadar Air ekstrak bunga Mawar Akibat Perlakuan Jenis Pelarut dan varietas Bunga Mawar
Keterangan V1 = Varietas lokal Batu P1 = Pelarut aquades V2 = Varietas lokal Bangil P2 = Pelarut alkohol V3 = Varietas Belanda P3 = Pelarut isopropanol
Dari Gambar 5 diketahui bahwa jenis varietas mawar Holand/Belanda (V3)
memiliki nilai rerata kadar air yang cukup tinggi. Hal ini disebabkan bunga mawar
varietas Belanda mempunyai struktur bunga yang lebih tebal dari pada bunga mawar
varietas yang lain, sehingga penguapan kadar air relatif lebih terhambat. Pelarut
aquades terbukti lebih menyisakan kadar air terbanyak pada bubuk pigmen yang
dihasilkan, kondisi ini disebabkan pelarut tersebut sesuai dengan polaritas pigmen
antosianian yang dikandung bunga mawar.
4.1.2 Nilai pH Bubuk Ekstrak Mawar
Berdasarkan Uji DMRT 1% diketahui bahwa perlakuan V1P1 (lokal Bangil
dengan aquades) memiliki nilai pH yang rendah / terbaik, sedangkan nilai pH yang
tertinggi terdapat perlakuan V3P3 (Holand dengan isopropanol). Hal ini disebabkan
adanya penambahan asam sitrat pada saat ekstraksi yang mampu mempengaruhi
kondisi pelarut air menjadi asam, disamping itu dipengaruhi oleh faktor- faktor
8.0008.1008.2008.3008.4008.5008.6008.7008.8008.9009.000
V1 V2 V3 P1 P2 P3
Perlakuan
Kad
ar A
ir (%
)
8
genetik masing-masing varietas bunga. Hal ini didukung oleh Lewis (1993), bahwa
asam sitrat merupakan asam organik kuat, sedangkan isopropanol dan alkohol
merupakan asam yang sangat lemah (Wilbraham, 1992).
Tabel 1. Rerata pH Bubuk Ekstrak Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Varietas Bunga Mawar
Perlakuan pH V1P1 (Bangil dengan aquades) V1P2 (Bangil dengan alkohol) V1P3 ( Bangil dengan isopropanol) V2P1 ( Lokal dengan aquades) V2P2 ( Lokal dengan alkohol) V2P3 ( Lokal dengan isopropanol) V3P1 ( Holand dengan aquades) V3P2 ( Holand dengan alkohol) V3P3 ( Holand dengan isopropanol)
3,32 a 3,34 a 3,34 a 3,40 b 3,60 c 3,62 cd 3,64 cd 3,66 d 3,80 e
Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 1%.
4.1.3 Absorbansi dan Tk. Kecarahan (L) Bubuk Ekstrak Mawar
Tabel 2. Rerata Absorbansi dan Tk. Kecarahan (L) Bubuk Ekstrak Mawar
Akibat Jenis Pelarut dan Varietas Bunga Bberbeda (Pada =516 nm)
Berdasarkan tabel tersebut diketahui bahwa perlakuan varietas Belanda
dengan jenis pelarut aquades mempunyai nilai absorbansi tertinggi, berkebalikan
dengan tingkat kecerahan (nilai L)-nya nilainya terendah; sedangkan varietas lokal
Perlakuan Absorbansi (nm) Kecerahan (L) V1P1 (Bangil dengan aquades) V1P2 (Bangil dengan alkohol) V1P3 ( Bangil dengan isopropanol) V2P1 ( Lokal dengan aquades) V2P2 ( Lokal dengan alkohol) V2P3 ( Lokal dengan isopropanol) V3P1 ( Holand dengan aquades) V3P2 ( Holand dengan alkohol) V3P3 ( Holand dengan isopropanol)
0,1620 cd 0,0485 a 0,1010 b 0,1453 c 0,1030 b 0,2003 c 0,5220 c 0,2430 c 0,3413 e
48,57 b 47,57 ab 48,23 b 49,97 c 48,67 b 48,23 b 47,13 a 47,50 ab 47,43 ab
Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 1%.
9
dan bangil dengan pelarut alkohol dan isopropanol mempunyai nilai absorbansi yang
rendah. Hal ini diduga karena adanya perbedaan varietas mengakibatkan adanya
perbedaan nilai absorbansi. Perlakuan varietas yang berbeda mengakibatkan nilai
absorbansi yang berbeda karena adanya perbedaan tempat tumbuh dan varietas dari
bunga mawar. Menurut Tranggono (1990), macam dan jumlah pigmen antosianin
dalam jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan,
tempat tumbuh dan lain-lain. Aquades juga merupakan pelarut yang sesuai untuk
mengekstrak kandungan pigmen antosianin dalam bunga mawar, sesuai dengan
pendapat Saati, dkk. (2007).
4.1.4 Warna Bubuk Ekstrak Mawar
1. Tingkat Kemerahan (a+) dan Tingkat Kekuningan (b+)
Tabel 4. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) dan Kekuningan ( b+)Bubuk Ekstrak Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Varietas Bunga Mawar
Perlakuan Kemerahan (a+) Kekuningan (b+) V1P1 (Bangil dengan aquades) V1P2 (Bangil dengan Alkohol) V1P3 ( Bangil dengan Isopropanol) V2P1 ( Lokal dengan aquades) V2P2 ( Lokal dengan Alkohol) V2P3 ( Lokal dengan Isopropanol) V3P1 ( Holand dengan Aquades) V3P2 ( Holand dengan Alkohol) V3P3 ( Holand dengan Isopropanol)
1,03 a 1,03 a 0,97 a 1,10 a 2,00 b 1,77 b 2,53 c 1,73 b 1,70 b
3,93 a 4,37 ab 4,13 a 4,30 ab 4,80 b 4,93 b 6,57 d 6,47 c 5,97 c
Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 5%.
Dari Tabel 4 diketahui bahwa perlakuan varietas Holand dengan pelarut
aquades mempunyai tingkat kemerahan (a+) dan kekuningan (b+) tertinggi dan
varietas lokal/ Batu dan Bangil dengan pelarut alkohol dan isopropanol mempunyai
tingkat kemerahan (a+) yang rendah. Hal ini menunjukan bahwa ekstraksi dengan
menggunakan pelarut air dan asam sitrat lebih efektif digunakan karena lebih sesuai
kepolarannya dengan pigmen antosianin, dan juga sesuai pendapat Bridle dan
10
Timberlake (1997), bahwa antosianin merupakan pewarna alami yang berasal dari
family flavonoid yang larut dalam air (water soluble).
Selain itu juga disebabkan mahkota bunga mawar varietas Belanda lebih tipis
sehingga lebih mudah diekstrak dan menghasilkan rendemen lebih banyak. . Menurut
Nollet (1996) dan Fennema (1976), peningkatan nilai a+ (tingkat kemerahan) dan b+
(tingkat kekuningan/ yellowness) yang cukup tinggi, menunjukkan adanya
sumbangan warna pigmen dominan merah dan sebagian cenderung kearah merah
orange, yang merupakan ciri warna dari pigmen antosianin.
4.2 Tablet Effervescent Mawar
4.2.1 Kadar Air dan Tekstur
Berdasarkan Uji DMRT 5% diketahui bahwa perlakuan P2G1 (isopropanol
dengan dekstrosa) diperoleh nilai kadar air tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya.
Hal ini disebabkan jenis gula dekstrosa memiliki sifat lebih hidroskopis dari pada
sukrosa, seperti pendapat Fennema (1976) bahwa dekstrosa lebih higroskopis karena
memiliki ikatan rantai karbon terbuka sehingga lebih mudah mengikat O2.
Tekstur terbaik diperoleh pada P1G1 ( Aquades dengan Sukrosa) dengan nilai
tekstur terendah 20,00 g/detik. Hal ini disebabkan gula sukrosa memiliki kerapatan
yang cukup tinggi sehingga tekstur tablet effervescent mawar semakin keras. Hal ini
didukung oleh De Man (1997), menyatakan bahwa proses kristalisasi sukrosa terjadi
akibat penggabungan molekul sukrosa sehingga kerapatan antara molekul sukrosa
semakin tinggi dan menyebabkan tekstur lebih keras.
Tabel 5. Rerata Kadar Air dan tekstur Tablet Effervescent Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Jenis Gula.
Perlakuan Kadar Air (%) Tekstur (g/detik) P1G1 ( Aquades dengan Sukrosa) P1G2 ( Aquades dengan Dekstrosa) P2G1(Isopropanol dengan Dekstrosa) P2G2 (Isopropanol dengan Sukrosa)
15,86 c 13,96 a 15,92 c 15,12 b
20,00 a 26,66 b 27,33 b 27,00 b
Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 5%.
11
4.2.2 Uji Larutan Tablet Effervescent Mawar
a Nilai pH dan Kelarutan
Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa sukrosa memiliki pH yang relatif
lebih tinggi yaitu 6,43 dibandingkan pH dekstrosa yaitu sebesar 6,36 (Yustita, 2001).
Peningkatan niali pH karena konsentrasi gula yang ditambahkan mengakibatkan air
yang ada pada pigmen terserap gula. Menurut Maitz (1965), menyatakan bahwa
penambahan gula akan mempercepat terjadinya dehidrasi pada bahan yang akan
menurunkan nilai kadar air suatu bahan, akan menambah gugus OH yang akan
berikatan dengan H+ dari asam menjadi air yang mempunyai pH netral, sehingga
menyebabkan peningkatkan nilai pH pada suatu bahan.
Pelarut isopropanol mempuyai kelaruran lebih cepat dibandingkan aquades.
Hal ini diduga bahwa kombinasi pelarut air dan isopropanol memiliki kesesuaian
daya larut (soluble solvent) dengan senyawa-senyawa yang terkandung dalam tablet
effervescent, baik dari segi polaritas maupun tingkat kelarutannya (Adnan,1997).
Gambar 3. Rerata Nilai Kecepatan Larut Tablet Effervescent Mawar Akibat Perlakuan Jenis Pelarut Dengan Jenis Gula
Dari Gambar 3 diketahui bahwa jenis gula sukrosa memiliki nilai kecepatan
larut yang lebih cepat dibandingkan dengan dekstrosa. Hal ini disebabkan karena
sukrosa mempunyai sifat yang lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan
dekstrosa, karena pelarut aquades yang digunakan sama dengan suhu ruang.
6.529
6.502
6.480
6.490
6.500
6.510
6.520
6.530
6.540
Aquades Isopropanol
Perlakuan
pH
Gambar 2. Rerata Nilai pH Larutan Tablet Effervescent Mawar akibat perlakuan jenis pelarut.
1.2660
1.3342
1.2200
1.2400
1.2600
1.2800
1.3000
1.3200
1.3400
Sukrosa Dekstosa
Perlakuan
Kec
epatan
Larut (g
/detik)
12
Tjokroadikoesoemo (1993), menyatakan bahwa kelarutan dekstrosa pada suhu diatas
600 C lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa, tetapi pada suhu dibawah 600 C
kelarutan sukrosa lebih tinggi dari pada glukosa atau dekstrosa.
b. Uji Warna Larutan Tablet Effervescent Mawar
Tabel 6. Rerata Nilai Kemerahan (a+) Larutan Tablet Effervescent Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Jenis Gula.
Perlakuan Nilai Kemerahan (a+)
Nilai kekuningan (b+)
P1G1 ( Aquades dg Sukrosa) P1G2 ( Aquades dg Dekstrosa) P2G1 (Isopropanol dg Dekstrosa) P2G2 (Isopropanol dg Sukrosa)
4,83 b 4,16 ab 3,30 ab 1,40 a
0,50 a 1,46 b
1,70 bc 3,13 c
Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 5%.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jenis pelarut aquades dengan
kombinasi asam sitrat menunjukan konsentrasi antosianin yang lebih tinggi
dibandingkan ekstraksi dengan menggunakan pelarut isopropanol. Kondisi tersebut
sesuai dengan hasil pengamatan terhadap warna tablet effervescent mawar yang
dihasilkan. Menurut Bridle dan Timberlake (1997), antosianin merupakan pewarna
alami yang berasal dari famili flavonoid yang larut dalam air (water soluble). Selain
itu juga ditunjukkan oleh warna sukrosa yang lebih gelap daripada destrosa, sehingga
mempengaruhi tingkat kemerahan yang cukup tinggi pada tablet effervescent mawar.
c. Uji Organoleptik Tablet Effervescent Mawar
(i) Uji Warna dan Rasa
Tabel 7. Rerata Skor Warna dan Rasa Tablet Effervescent Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Jenis Gula.
Perlakuan Skor Warna Skor Rasa P1G1 ( Aquades dengan Sukrosa) P1G2 ( Aquades dengan Dekstrosa) P2G1 (Isopropanol dengan Dekstrosa) P2G2 (Isopropanol dengan Sukrosa)
3,00 c 2,53 b 1,60 a 2,86 b
1,33 a 1,33 a 2,00 a 2,67 b
Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 5%.
13
Keterangan: 1 = Sangat tidak menarik/enak 3 = Menarik/ enak 2 = Tidak menarik/enak 4 = Sangat menarik/ enak
Dari Tabel 7 diketahui bahwa bahan penstabil sukrosa lebih disukai oleh
panelis daripada bahan penstabil dekstrosa, karena warna yang diberikan sukrosa
pada larutan tablet effervescent mawar hampir mendekati warna effervescent
bluecurent yang sudah ada. Selain itu juga disebabkan oleh jenis pelarut aquades
dengan kombinasi asam sitrat yang menhasilkan antosianin yang lebih banyak
dibandingkan ekstraksi dengan isopropanol. Menurut Bridle dan Timberlake (1997),
antosianin merupakan pewarna alami yang berasal dari family flavonoid yang larut
dalam air (water soluble). Selain itu juga dipengaruhi oleh warna sukrosa yang lebih
gelap daripada destrosa, sehingga mempengaruhi tingkat kemerahan yang cukup
tinggi pada tablet effervescent mawar. Panelis lebih cenderung menyukai larutan
tablet effervescent mawar dengan penambahan jenis gula sukrosa dengan pelarut
isopropanol, karena sukrosa mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan dekstrosa.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Terjadi interaksi antara perlakuan varietas bunga mawar dan jenis pelarut
terhadap pH, kecerahan (L), kemerahan (a+), kekuningan (b+) dan absorbansi
pada bubuk ekstrak mawar.
2. Perlakuan jenis pelarut aquades dengan jenis varietas bunga Belanda
menghasilkan bubuk ekstrak mawar terbaik dengan kadar air 8,931 %; pH 3,64;
absorbansi 0,5220 nm; intensitas kecerahan (L) 47,13; kemerahan (a+) 2,53l;
kekuningan (b+) 6,57;
3. Perlakuan pada penggunaan jenis pelarut dengan jenis gula berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar air, tekstur, kemerahan (a+), kekuningan (b+), gula total,
14
organoleptik rasa, warna dan kenampakan, kecuali analisa viskositas dan
organoleptik pada aroma tablet effervescent mawar.
4. Hasil penelitian tablet effervescent ekstrak mawar menunjukan bahwa perlakuan
terbaik terdapat pada perlakuan jenis pelarut aquades dan jenis gula sukrosa
dengan hasil : kadar air 15,86 %; tekstur 20 g/detik; pH 6,55; gula reduksi 01,23;
kecepatan larut 1,34 g/detik; TPT 0,99 %; viskositas 0,03 cps; kecerahan (L)
39,07; kemerahan 4,84; kekuningan 0,50; dan organoleptik rasa 1,94; warna 3,00;
aroma 1,94; dan kenampakan 2,40; tablet effervescent mawar.
5.2 Saran Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk perbaikan rasa dan aroma minuman
tablet effervescent mawar, dan perlu segera dilakukan pengemasan terhadap tablet
effervescent menggunakan kemasan aluminium foil serta berbentuk tube dan vakum.
DAFTAR PUSTAKA
Abas,Asmi & Elfi Anis Saati. (2003). Identifikasi dan Karakterisasi Pigmen Antosianin Bunga Kana serta Aplikasinya pada Produk Makanan. Skripsi. Jurusan THP, Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang. Borzelleca, J.F. and Hallagan,J.B. (1992) Safety and Regulatory Status of
Food,Drug, and Cosmetic Color Additives. American Chemical Society. Washington,DC.
Bridle dan Timberlake (1997) De Man,J.M. (1989) Principles of Food Chemistry (terjemahan Kosasih). Van
Norstand Reinhold. A Division of Wadswort. Inc., New York. Eskin.N.A.M. (1990) Biochemistry of Foods. Second Edition. Academic Press, Inc.
San Diego, California. Francis, F.J. (1982) Analysis of Anthocyanins. Di dalam Markakis, P., (ed).
Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York. Harborne, J.B.. (1987) Metode Fetokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Penerbit ITB. Bandung. Hanum, T. (2000) Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras
Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi & Industri Pangan 11 (1) : 10 -14.
15
Hembing W., H.M., Setiawan D., Agustinus S.W., Thomas Y. dan W. Bambang. (1996) Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia. Jilid II. Pustaka Kartini. Jakarta.
Morhle, R., 1989. Effervescent Tablet. dalam Nugroho, S. 1999. Penambahan Komponen Berprotein pada Minuman Serbuk Effervescent. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Jenie, B.S.L., K.D. Mitrajanty dan S. Fardiaz. (1997) Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus purpureus. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7 : 39 - 46.
Lewis, D.H., Bloor, S.J. and Mitchell, K.A. (1997) Flower Colour in Cymbidium, What Makes up The Colour You See ?. http : // www.crop.cri/nz/meida kit/Release/971308835.htm.
Maga and Anthony. (1994). Food Additive Toxicologi. Universitas Fort Collen Colorado.
Markham, K.R. (1988) Cara Mengidentifikasi Flavonoid. Penerbit ITB. Bandung. Nollet, L.M.L. (1996) Hand Book of Food Analysis. Two Edition. Marcel Dekker,
Inc. New York. Rukmana, R. (1995). Mawar.Seri Bunga Potong. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Saati, E.A.(2005). Studi Efektivitas Penggunaan Esktrak PigmenBunga Mawar (Rosa
sp) Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami Produk Minuman. Penelitian Dosen Muda, DP3M-DIKTI.
Saati, E.A. Susetyorini, E., Mujianto.(2006-2007). Optimalisasi Fungsi Ekstrak Pigmen Bunga Kana (Canna sp) sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami melalui Isolasi dan Karakterisasi. Penelitian Fundamental DP2M-DIKTI.
Sari, Diah Permata & Elfi Anis Saati. (2003). Pengujian Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Kanan. Skripsi. Jurusan THP, Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang.
Tjokroadikoesoemo (1993) Tranggono (1990 un Khoc cho nho thuong voi trong long, khoc cho noi sau nhe nhu khong. Bao nhieu
yeu thuong nhung ngay qua da tan theo khoi may bay that xa... http://thucaithoi.xlphp.net
Winarn Khoc cho nho thuong voi trong long, khoc cho noi sau nhe nhu khong. Bao nhieu yeu
thuong nhung ngay qua da tan theo khoi may bay that xa... http://thucaithoi.xlphp.net
o, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.