Upload
praktikum-tpsusu
View
223
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
1/15
BUTTER& BUTTERMILK
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama: Nita Silviani Arifin
NIM: 13.70.0069
Kelompok: A4
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
Acara I
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
2/15
1
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1. Topik
Topik praktikum kali ini adalah Butter dan Buttermilk. Praktikum dilakukan pada
Senin, 16 Mei 2016 dari pukul 15.00 sampai dengan 18.00 WIB.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar praktikan mampu membuat dan
memahami prinsip pembuatan unsalted butteryang tidak difermentasi.
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
3/15
2
2. HASIL PENGAMATAN
2.1.
Hasil Pengamatan Sensori dan Fisik pada Butterdan Buttermilk
Hasil pengamatan sensori dan fisik pada butter(sebelum dan setelah disimpan di kulkas) dan buttermilkdapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sensori dan Fisik padaButterdanButtermilk
Kel. ProdukSensori Fisik
Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen (%)
1 Butter+ ++ ++ +++
Tidak punya body, mudah
dioles, creamy26,43
Buttersetelah disimpan di kulkas++ ++ +++ ++++
Punya body, tidak mudah
dioles, creamy
Buttermilk + +++ +++ Creamy 66,67
2 Butter+ ++ ++ +++
Tidak punya body, mudah
dioles, creamy26,43
Buttersetelah disimpan di kulkas++ ++ +++ ++++
Punya body, tidak mudah
dioles, creamy
Buttermilk + +++ +++ Creamy 66,67
3 Butter - - - - - -
Buttersetelah disimpan di kulkas - - - - -
Buttermilk - - - - -
4 Butter - - - - - -
Buttersetelah disimpan di kulkas - - - - -Buttermilk - - - - -
5 Butter - - - - - -
Buttersetelah disimpan di kulkas - - - - -
Buttermilk - - - - -
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
4/15
3
Keterangan:Warna Rasa Aroma Tekstur+ : putih + : tidak enak + : tidak kuat + : kasar/keras
++ : agak kuning ++ : agak enak ++ : agak kuat ++ : agak kasar/agak keras
+++ : kuning +++ : enak +++ : kuat +++ : lembut++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak ++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut
+++++ : coklat
Penampakan
* punya bodyatau tidak, mudah dioles atau tidak, creamyatau tidak
Berdasarkan Tabel 1 di atas, dapat diketahui bahwa pada kelompok 1 dan 2 yang menggunakan whipping cream cair, butter yamg
dihasilkan berwarna putih, berasa agak enak, beraroma agak kuat, bertekstur lembut, tidak punya body, mudah dioles, dan creamy, dengan
rendemen sebanyak 26,43%. Setelah disimpan di kulkas, buttermenjadi berwarna agak kuning, berasa tetap, beraroma kuat, bertekstur
sangat lembut, punya body, tidak mudah dioles, dan tetap creamy. Sementara itu, buttermilkyang dihasilkan berwarna putih, berasa enak,
beraroma kuat, dan creamy, dengan rendemen sebanyak 66,67%. Pada kelompok 3, 4, dan 5 yang menggunakan whipping creambubuk,
pemisahan antara butterdan buttermilkmengalami kegagalan, sehingga tidak dapat diidentifikasi karakteristik sensori dan fisiknya.
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
5/15
4
2.2. Penampakan Hasil Churning
Penampakan hasil churning dari whipping cream menjadi butterdan buttermilkdapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil ChurningKelompok 1, 2 (kiri) dan Kelompok 3, 4, 5 (kanan).
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
6/15
5
3. PEMBAHASAN
Butter merupakan emulsi air-dalam-minyak (w/o), dengan kandungan lemak susu
minimal sebanyak 80 gram per 100 gram dan moisturemaksimal 16 gram per 100 gram
(Wilbey, 2009). Pembuatan butter pada umumnya dilakukan dengan churning dan
working (Walstra et al., 2006). Pada praktikum kali ini, butter dibuat dengan
menggunakan metode proses churning secara konvensional. Kelompok 1 dan 2
menggunakan whipping creamcair bermerek Roselle Supreme, sedangkan kelompok
3, 4, dan 5 menggunakan whipping creambubuk bermerek Haan yang dilarutkan
dalam air. Mula-mula, sebanyak 300 ml krim dikocok dengan menggunakan mixerpada
kecepatan tinggi.
Menurut Walstra et al. (2006), selama pengocokan (churning), udara masuk ke dalam
krim dan menjadi gelembung-gelembung berukuran kecil. Globula-globula lemak
menyentuh gelembung-gelembung udara ini, menyebarkan sebagian substansi membran
globula dan beberapa lemak cair pada perbatasan lapisan udara-air, dan melekat pada
gelembung-gelembung udara tersebut; satu gelembung menangkap beberapa globula.
Gelembung-gelembung udara terus bergerak di dalam cairan dan menyatu satu sama
lain. Dengan demikian terjadilah pemisahan, di mana globula-globula lemak juga
menjadi saling melekat satu sama lain. Jadi lemak cair berperan sebagai agen pelekat,
dan globula-globula lemak menggumpal bersama-sama, seperti pada Gambar 2.
Gambar 2. Interaksi antara globula lemak dan gelembung udara selama churning. Jika
lemak berbentuk cair, globula lemak terpecah oleh pengocokan (atas). Jika
globula lemak berisi lemak padat, terbentuk gumpalan-gumpalan (bawah).
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
7/15
6
Transformasi krim menjadi buttermerupakan fenomena yang kompleks di mana emulsi
minyak di dalam air dibalik menjadi emulsi air di dalam minyak, sehingga
menghasilkan separasi fase larutan (Vanderghem et al., 2010). Dengan adanya agitasi
yang berkelanjutan, pemecahan emulsi minyak di dalam air juga berlanjut dan butiran-
butiran butter yang dihasilkan menjadi terlihat dan mengalami pertumbuhan.
Pertumbuhan ini terjadi di dalam fase larutan yang nantinya disebut sebagai buttermilk.
Ketika butiran-butran buttermencapai ukuran tertentu, proses churningdihentikan dan
buttermilkditiriskan (Wilbey, 2009).
Butter dipisahkan dari buttermilk dengan menggunakan kain saring sambil ditekan-
tekan. Tahapan ini dinamakan working. Suatu inversi fase secara parsial sudah terjadi
selama churning; di mana fase lemak yang berkelanjutan telah berkembang di dalam
granula-granula butter. Namun tahapan working meyebabkan terjadinya inversi fase
lebih jauh lagi. Pada tahapan ini, moisture yang berlebih diperas keluar dan butiran-
butiran moistureyang tersisa terpecah menjadi kecil-kecil (Walstra et al., 2006). Setelah
dipastikan bahwa semua buttermilktelah terpisahkan, butteryang dihasilkan ditimbang
dan diamati karakteristik fisik dan sensorinya.
Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan bahwa pada kelompok 1 dan 2 yang
menggunakan whipping creamcair, butteryang dihasilkan berwarna putih, berasa agak
enak, beraroma agak kuat, bertekstur lembut, tidak punya body, mudah dioles, dan
creamy. Menurut Walstra et al. (2006), semakin kecil ukuran butiran, semakin pucat
warna butter oleh karena semakin kuatnya penyebaran cahaya. Di sisi lain, warna
terutama dipengaruhi oleh kandungan -karoten. Sementara itu, semakin kecil ukuran
butiran, semakin hambar rasa butter. Menurut Herschdoefer (1986), aroma butterdihasilkan dari senyawa-senyawa tertentu yang terkandung dalam butter, seperti
asetaldehid, asam heksanoat, asam butanoat, diasetil, dimetil sulfida, fenol, dan lain-
lain. Tekstur butter dipengaruhi oleh konsentrasi total solid (Walstra et al., 2006).
Sementara itu, keberadaan bodydan kemudahan butteruntuk dioles dipengaruhi oleh
suhu, jenis lemak, metode pendinginan, dan working(Herschdoefer, 1986). Rendemen
butter yang dihasilkan adalah 26,43%. Menurut Campbell & Marshall (2016), terdapat
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
8/15
7
faktor-faktor yang mempengaruhiyieldbutter, seperti efisiensi dari proses separasi dan
churning, komposisi, dan overrun.
Pada kelompok 3, 4, dan 5 yang menggunakan whipping cream bubuk, pemisahan
antara butterdan buttermilkmengalami kegagalan, sehingga tidak dapat diidentifikasi
karakteristik sensori dan fisiknya. Hal ini dapat disebabkan karena whipping cream
bubuk tersebut pada proses pengolahannya telah mengalami homogenisasi, sehingga
tidak dapat di-churning, atau dikarenakan proporsi lemak padat yang terlalu sedikit.
Menurut Walstra et al. (2006), ukuran globula lemak berpengaruh terhadap kecepatan
dan efisiensi dari proses churning, di mana susu yang telah dihomogenisasi tidak dapat
di-churning. Proporsi dari lemak padat juga bersifat krusial. Jika lemak dari dalam
globula lemak seluruhnya berbentuk cair, yang terjadi bukan churning, tetapi justru
homogenisasi.
Kemudian apabila dilihat dari komposisinya, ternyata whipping cream bubuk merek
Haan ini hanya terdiri atas gula, emulsifier, bubuk whey, dan pati kentang yang
dimodifikasi. Dari komposisi tersebut, kandungan lemak kemungkinan hanya berasal
dari bubuk whey dan emulsifier, tidak seperti whipping cream merek Roselle
Supreme yang pada komposisinya ditambahkan lemak nabati . Emulsifieryang umum
digunakan pada whipping creamadalah monogliserida atau digliserida (Smiddy et al.,
2009), sementara komposisi lemak susu di dalam bubuk whey diketahui hanya sebesar
1% hingga 1,5% (Shankar & Bansal, 2013). Hal ini juga dapat dibuktikan melalui
tampilan informasi nilai gizi dari kedua jenis whipping cream, di mana whipping cream
Roselle Supreme mengandung lemak sebanyak 28 gram, sedangkan whipping cream
Haan hanya mengandung lemak sebanyak1 gram. Menurut Walstra et al. (2006), jikakandungan lemak padat sangat sedikit, maka krim tidak akan terpisahkan; gumpalan-
gumpalan yang terbentuk akan segera kembali menjadi bagian-bagian seperti
sebelumnya.
Untuk buttermilk, dilakukan pengukuran volume dan juga pengamatan terhadap
karakteristik fisik dan sensorinya. Buttermilkmerupakan fase larutan yang dilepaskan
selama churning krim pada pembuatan butter. Buttermilk mengandung semua
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
9/15
8
komponen krim yang larut air seperti protein susu, laktosa, dan mineral. Buttermilkjuga
memerangkap material yang didapatkan dari membran globula lemak susu atau yang
biasa disebut milk fat globule membrane (MFGM) yang rusak selama churning dan
sebagian besar berpindah ke fraksi buttermilk. Selain itu buttermilk juga mengandung
lebih banyak fosfolipid dibandingkan susu dikarenakan oleh kandungan material
MFGM-nya yang tinggi (Sodini et al., 2006). Protein pada buttermilk kurang lebih
mengandung proporsi kasein sebanyak 59%, protein serum sebanyak 23%, -
laktalbumin, dan -laktoglobulin (Britten et al., 2008). Kandungan lemak buttermilk
adalah sekitar 0,5%, dan buttermilk mengandung sejumlah besar material membran
termasuk lesitin.
Berdasarkan hasil pengamatan, buttermilkyang dihasilkan berwarna putih, berasa enak,
beraroma kuat, dan creamy, dengan rendemen sebanyak 66,67%. Rasa buttermilkyang
enak, creamy, dan aromanya yang kuat seperti pada hasil pengamatan membuat
buttermilk dijadikan sebagai bahan olahan susu yang dimanfaatkan secara luas di
industri-industri pangan oleh karena kapasitas emulsinya dan dampak positifnya pada
flavortersebut (Lonkar et al., 2011). Salah satu contohnya adalah pada proses produksi
keju. Menurut Bahrami et al. (2015), buttermilk telah sejak lama digunakan sebagai
bahan pembuatan keju, seperti pada keju cheddar, feta, cottage, mozzarella,pizza, dan
susu fermentasi. Selain itu, buttermilkjuga sangat mudah untuk dicerna, sehingga baik
bagi penderita masalah pencernaan (Nirgude, 2013). Namun demikian, umur simpan
buttermilk relatif pendek, di mana rasa dari buttermilk berubah dengan cukup cepat
dikarenakan oleh kemungkinan terjadinya oksidasi dari kandungan material membran
(Bylund, 1995).
Selanjutnya, butterdisimpan di dalam kulkas dengan ditutup plastik clingselama 1 jam,
kemudian diamati kembali karakteristik fisik dan sensorinya. Berdasarkan hasil
pengamatan, butter menjadi berwarna agak kuning, berasa tetap, beraroma kuat,
bertekstur sangat lembut, punya body, tidak mudah dioles, dan tetap creamy. Dari hasil
pengamatan tersebut, terjadi perubahan terhadap kemampuan butter untuk dioles
dibandingkan dengan butter sebelum disimpan di dalam kulkas. Menurut Bylund
(2005), jumlah asam lemak dengan titik leleh tinggi menentukan apakah lemak akan
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
10/15
9
menjadi keras atau lunak. Lemak yang lunak mengandung sejumlah besar asam lemak
dengan titik leleh rendah, dan pada suhu ruang lemak ini memiliki fase lemak cair yang
berkelanjutan. Di sisi lain, dalam lemak yang keras rasio antara lemak cair dan lemak
padatnya lebih rendah. Jika pendinginan dilakukan secara bertahap, lemak yang berbeda
akan mengkristal pada suhu yang berbeda, tergantung pada titik lelehnya. Berdasarkan
pustaka Walstra et al. (2006), perbedaan karakteristik butter sebelum dan setelah
disimpan di kulkas dapat digambarkan sebagai berikut.
Gambar 3. Hubungan antarafirmnessdan suhu butter, di mana butterdibuat dari krim
yang sama, tetapi dengan perlakuan suhu yang berbeda.
Suhu memberikan pengaruh yang sangat kuat, seperti yang dapat dilihat pada Gambar
3, di mana suhu berpengaruh terhadap kandungan lemak padat. Meskipun pada satu
temperatur nilainya dapat bervariasi, semua kurva menunjukkan penurunan firmness
ketika suhunya berubah dari 10 menjadi 20C. Dengan demikian, pada suhu
refrigerator, butter kemungkinan menjadi hampir tidak dapat dioles, dan pada suhu
ruang, butterkemungkinan akan mencair (Walstra et al., 2006).
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
11/15
10
4. KESIMPULAN
Prinsip pembuatan butter dengan cara pengocokan krim (churning) secara
konvensional adalah terjadinya inversi fase di mana emulsi minyak di dalam air
berubah menjadi emulsi air di dalam minyak, menghasilkan separasi fase larutan
yang disebut buttermilk.
Setelah tahap pengocokan (churning), dilakukan tahap working, di mana moisture
yang berlebih diperas keluar dan butiran-butiran moisture yang tersisa terpecah
menjadi kecil-kecil.
Butter yang dihasilkan memliki karakteristik warna putih, rasa agak enak, aroma
agak kuat, tekstur lembut, tidak punya body, mudah dioles, dan creamy.
Apabila kandungan lemak padat di dalam whipping creamterlalu sedikit, maka krim
tidak akan dapat terpisahkan, karena gumpalan-gumpalan yang terbentuk akan
segera kembali menjadi bagian-bagian seperti sebelumnya.
Komposisi buttermilk terdiri atas protein susu, laktosa, mineral, membran globula
lemak susu atau milk fat globule membrane(MFGM).
Buttermilk yang dihasilkan memiliki karakteristik warna putih, rasa enak, aroma
kuat, dan creamy.
Setelah disimpan di dalam kulkas, buttermengalami perubahan karakteristik, yaitu
menjadi sulit untuk dioles oleh karena terjadinya kristalisasi sebagian besar lemak.
Semarang, 23 Mei 2016 Asisten Dosen:- Graytta Intannia
(Nita Silviani Arifin)
13.70.0069
Kelompok A4
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
12/15
11
5. DAFTAR PUSTAKA
Bahrami, M.; D. Ahmadi; F. Beigmohammadi; and F. Hossein. 2015. Mixing sweet
cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Irish Journal ofAgricultural and Food ResearchVol. 54 (2): 73-78.
Britten, M.; S. Lamothe; and G. Robitaille. 2008. Effect of Cream Treatment on
Phospholipids and Protein Recovery in Butter-Making Process. International
Journal of Food Science and TechnologyVol. 43: 651-657.
Bylund, Gosta. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems.
Lund, Sweden.
Campbell, John R. and Robert T. Marshall. 2016. Dairy Production and Processing:
The Science of Milk and Milk Products. Waveland Press. Illinois, United States of
America.
Herschdoefer, S. M. 1986. Quality Control in the Food Industry,Volume 2. Academic
Press. London.
Lonkar, S. P.; A. P. Mahajan; R. C. Ranveer; and A. K. Sahoo. 2011. Development of
Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food SciencesVol. 6 (2): 125-
129.
Nirgude, R.; Sandeep V. B.; Gajanan R. P.; Milind C. K.; Deepak P. S. 2013.
Therapeutic and Nutritional Values of Takra (Buttermilk). International Research
Journal of PharmacyVol. 4 (2): 29-31.
Shankar, J. R. and G. K. Bansal. 2013. A Study on Health Benefits of Whey Proteins.
International Journal of Advanced Biotechnology and ResearchVol. 4 (1): 15-19.
Smiddy, M. A.; A. L. Kelly; and T. Hupperts. 2009. Cream and Related Products. In:
Dairy Fats and Related Products, A. Y. Tamime (Ed.). Blackwell Publishing.
West Sussex, United Kingdom.
Sodini, I.; P. Morin; A. Olabi; and R. Jimenez-Flores. 2006. Compositional and
Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and
Whey Buttermilk.Journal of Dairy ScienceVol. 89 (2): 525-536.
Vanderghem, C.; P. Bosdon; S. Danthine; M. Paquot; C. Deroanne; C. Blecker. 2010.
Milk fat globule membrane and buttermilks: from composition to valorization.
Journal of Biotechnology Agronomy Social EnvironmentVol. 14 (3): 485-500.
Walstra, Pieter; Jan T. M. Wouters; and Tom J. Geurts. 2006. Dairy Science and
Technology, Second Edition. Taylor & Francis Group. Boca Raton, United States
of America.
Wilbey, R. A. 2009. Butter. In:Dairy Fats and Related Products, A. Y. Tamime (Ed.).
Blackwell Publishing. West Sussex, United Kingdom.
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
13/15
12
6. LAMPIRAN
7.1. Foto
Foto Komposisi Whipping CreamRosselle Supreme (atas) dan Haan (bawah):
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
14/15
13
Foto Informasi Nilai Gizi Whipping Cream Rosselle Supreme (atas) dan Haan
(bawah):
7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata
15/15
14
7.2. Perhitungan
Rumus:
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
7.3. Abstrak Jurnal
7.4. Laporan Sementara