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COLEGIO DE PROFESIONISTAS CON MAESTRÍA EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA, A.C.
DIAGNÓSTICO DE INDUSTRIALIZACIÓNDE PRODUCTOS CÁRNICOS
EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
Dirección de IndustriaSecretaría de Desarrollo Industrial
OBJETIVO
DIAGNÓSTICODE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN
DE PRODUCTOS CÁRNICOS COMO: EMBUTIDOS Y CARNES FRÍAS
CARNE SECA YCHORIZO ,
EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
PRODUCCIÓN DE CARNE EN EL MUNDOM illones de Toneladas
213
218
228.8233.4 236.9
200
205
210
215
220
225
230
235
240
1997 1998 1999 2000 2001Fuente: FAO
PRODUCCIÓN DE CARNE EN MÉXICO
2,6222,858 2,965 3,118
3,3643,595 3,501
3,721 3,9054,104
4,3114,569
-
500
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
3,500
4,000
4,500
5,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Año
Mile
s de
Ton
elad
as
Fuente: SAGARPA
Producción de Carne en el Estado de Chihuahua
75.678.373.774.672.670.7
92.1
82.985.394.6
86.690.5
0102030405060708090
100
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Año
Mile
s de
Ton
elad
as
Fuente: SAGARPA
EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CARNESEN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
0.010.020.030.040.050.060.070.080.090.0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
AÑO
MIL
ES T
ON
ELA
DA
S
Bovino Porcino Pollo Pavo
Fuente: SAGARPA
TENDENCIA DE LA PRODUCCIÒN DE CARNE EN MÈXICO Y EN CHIHUAHUA
En Miles de Toneladas
2,622
2,9653,118
3,364
90.5 86.6
2,858
94.6 85.3 82.9 92.1
3,505
72.6
3,721
74.6
3,905
73.7
4,104
78.3
4,311
75.6
4,569
0
500
1,000
1,500
2,000
2,500
3,000
3,500
4,000
4,500
5,000
MÈXICO CHIHUAHUA
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1997
1996
1998
1999
2000
2001
100
50
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
70.7
Fuente: CONSULTOR
595
445
276 258 243 233 208
74
0
100
200
300
400
500
600
700
Jalis
co
Vera
cruz
Pueb
la
Gua
naju
ato
Sono
ra
Que
réta
ro
Méx
ico
Chi
huah
ua
Principales Estados Productores de Carne en México(en miles de Toneladas)
Fuente: SAGARPA
Comparativo de Producción de Carne
-
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
Mundo Mèxico Estado
Mile
s de
Ton
elad
as
México12avo.Lugaren el
Mundo
Chihuahua20avo.Lugar
en México
Fuente: CONSULTORES
40
38
35
34
32
23
21
17
1414
12
0 5 10 15 20 25 30 35 40
USA
A R GEN T IN A
ESP A ÑA
F R A N C IA
C A N A D A
B R A SIL
C H ILE
M EXIC O
C . R IC A
VEN EZ UELA
C OLOM B IA
CONSUMO DE CARNE EN DIFERENTES PAISESGramos de Proteína Cárnica per Cápita por Día
Fuente: FAO
GRANDES TENDENCIAS DEL CONSUMO MUNDIAL DE LOS ALIMENTOS
Los consumidores a nivel mundial, exigen cada vez más, productos procesados bajo estrictas normas de higiene.
Los mercados tienden hacia el consumo de productos “sanos” bajos en grasa y con conservadores naturales.
El consumo tiende hacia productos de rápida preparación, fácil conservación y desde luego, fáciles de adquirir (congelados, deshidratados y precocidos de rápida preparación).
Las preferencias del consumidor se inclinan hacia bebidas elaboradas con pulpas naturales bajas en calorías, asícomo hacia las bebidas relacionadas con la salud, conocidas como funcionales.
Cadena Productiva de los Cárnicos
CRIANZA YSACRIFICIO
DE:
BOVINOPORCINO
AVE
CARNEFRESCA
CONSERVACIÒN
INDUSTRIALIZACIÒN
COMERCIALIZACIÒNY CONSUMO
COMERCIALIZACIÒNY CONSUMO
INDUSTRIALIZACIÒN
SECTORES DE LA ACTIVIDAD ECONÒMICA EN MÈXICO
POR NUMERO DE UNIDADES ECONÒMICAS
MANUFACTURAS(12.9%)
COMERCIO (49.2%) SERVICIOS (36.9%)
CONSTRUCCIÓN
AGUA
ELECTRICIDAD
PESCA
MINERÍA YPETROLEO
Fuente: INEGI
INDUSTRIALIZACIÒN
SUBSECTORES ECONÓMICOS MANUFACTUREROS
POR NUMERO DE UNIDADES ECONÓMICAS
OTRAS
TEXTILES
ALIMENTOS YBEBIDAS34.18%
PAPELQUÍMICOS
MINERALES NO METÁLICOS
METAL BÁSICA
MADERA
Fuente: INEGI
INDUSTRIALIZACIÒN
SUBSECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS EN MÈXICOPOR NUMERO DE UNIDADES ECONÒMICAS
LACTEOS10.2%1.3%
0.1%
0.2%
3.6%
1.0%
0.1%
2.1%
0.5%3.1%
PANIFICADORAS 26.0%
TORTILLERIAS 47.8%
PRODUCTOS CÀRNICOS 4.0%
PRODUCTOS LACTEOS 10.2%
CONSERVAS ALIMENTICIAS 1.3%
BENEFICIO Y MOLIENDA 2.1%
PAN, GALLETAS Y SIMILARES 26.0%
TORTILLAS DE MAIZ 47.8%
ACEITES COMESTIBLES .01%
INDUSTRIA AZUCARERA 0.2%
CHOCOLATES Y DULCES 1.0%
OTROS ALIMENTOS 3.6%
ALIMENTOS PARA ANIMALES 0.5%
PRODUCCIÒN DE BEBIDAS 3.1%
PRODUCTOS DE TABACO 0.1%PODUCTOS CÀRNICOS 4%
Fuente: INEGI
DISTRIBUCION DE NUMERO DE UNIDADES ECONÒMICAS DE LA RAMA ECONÒMICA 3111 PRODUCTOS CÀRNICOS
SUBSECTOR 31 ALIMENTOS Y BEBIDAS
EN MÈXICO
MATANZA DE
GANADO Y AVES75%
CONGELACIÒN Y EMPACADO
CARNE FRESCA
4%
PREPARACIÒN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS
DE CARNE21%
Fuente: INEGI
440 445 450 455 460 465 470
PREPARACIÓN DE CONSERVAS Y
EMBUTIDOS DECARNE
PRODUCCIÓN DEEMBUTIDOS YCARNES FRÍAS
NUMERO DE LAS INDUSTRIAS DE CARNES FRÍASY LAS DE CONSERVAS
EN MÉXICO
49 %
51 %
Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, A.C.
SECTORES DE LA ACTIVIDAD ECONÒMICA EN MÈXICO
MANUFACTURAS 13%
ALIMENTOS Y BEBIDAS 34%
COMERCIO (49.2%)
SERVICIOS (36.9%)
CONSTRUCCIÒNAGUAELECTRICIDADPESCAMINERÌA Y PETRÒLEO
POR NUMERO DE UNIDADES ECONÒMICAS
PRODUCTOS CÀRNICOS 4.0%PRODUCTOS LACTEOS 10.2%
CONSERVAS ALIMENTICIAS 1.3%BENEFICIO Y MOLIENDA 2.1%
PAN, GALLETAS Y SIMILARES 26.0%TORTILLAS DE MAIZ 47.8%
ACEITES COMESTIBLES .01%
INDUSTRIA AZUCARERA 0.2%CHOCOLATES Y DULCES 1.0%
OTROS ALIMENTOS 3.6%
ALIMENTOS PARA ANIMALES 0.5%
PRODUCCIÒN DE BEBIDAS 3.1%
PRODUCTOS DE TABACO 0.1%Fuente:Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, A.C.
PRODUCTOS CARNICOS EN MÈXICO POR NUMERO DE UNIDADES ECONÒMICAS
MATANZA DE
GANADO Y AVES75%
CONGELACIÒN Y EMPACADO
CARNE FRESCA
4%
PREPARACIÒN DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS
DE CARNE21%
440 445 450 455 460 465 470
PREPARACIÓN DE CONSERVAS YEMBUTIDOS DECARNE
PRODUCCIÓN DEEMBUTIDOS YCARNES FRÍAS
49%
51%Fuente:Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, A.C.
Evoluciòn de la Producciòn de Carnes Frìas y Embutidos en Mèxico
329365 390 417 407 430
465492
527562
599
0
100
200
300
400
500
600
700
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Año
Mile
s de
Ton
elad
as
Fuente:Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, A.C.
Producciónen el
EstadoDe
Chihuahua86 mil
Tons,/año
Dulces13%
Frutas17%
Lacteos13%
Cereales15%
Pescado, Huevo y
Frijol12%
Carnes30%
Fuente:Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, A.C.
La Alimentación en México
Salchichas45%
Salami, tocino,
Mortadela, Pasteles
Otros14%
Chorizos y Longanizas
3%
Jamones38%
Fuente:Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, A.C.
Producción de Cárnicos en México
Productos Industrializados de Carne en México
EMBUTIDOS DEAVES 40%
JAMONES DE CARNES ROJAS,
26%
SALCHICHAS CARNE ROJA 15%
OTRAS CARNES FRÍAS 13%
OTROS PRODUCTOS 2%
CARNES SECAS O SALADAS 0.6%
CARNES ENLATADAS 0.6%
CARNES PREPARADAS 1%
CARNES AHUMADAS 3% Fuente: INEGI
599 milToneladas por año
IMPORTANCIA DE LOS SUBSECTORES ECONÓMICOS QUE COMPONEN AL SECTOR DE MANUFACTURAS
EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA POR NUMERO DE UNIDADES ECONÓMICAS
MAQUINARIA Y EQUIPO25.1%
OTRAS0.6%
ALIMENTOS Y BEBEIDAS
30.6%METAL BÁSICA0.1%
MINERALES NO METÁLICOS
11.8% QUÍMICOS1.7%
TEXTILES7.0%
MADERA16.4%
PAPEL6.9% Fuente: INEGI
Fuente: INEGI
COMPONENTES DEL SUBSECTOR ALIMENTOS Y BEBIDASEN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
POR NUMERO DE UNIDADES ECONÓMICAS
0.7%
2.6%
LÁCTEOS16.4%
1.9%1.5%
PAN, GALLETASSIMILARES 31.3%
PRODUCTOS CÁRNICOS
2.7%
TORTILLERÍAS38.7%
3.6%
0.6%
PRODUCTOS CÁRNICOS 2.7%
PRODUCTOS LÁCTEOS 16.4%
CONSERVAS ALIMENTICIAS 1.5%
BENEFICIO Y MOLIENDA 1.9%
PAN, GALLETAS Y SIMILARES 31.3%
TORTILLAS DE MAÍZ 38.7%
CHOCOLATES Y DULCES 3.6%
OTROS ALIMENTOS 0.6%
ALIMENTOS PARA ANIMALES 2.6%
PRODUCTOS DE TABACO 0.7%
Fuente: INEGI
PRODUCTOS CÁRNICOS 2.7%
PRODUCTOS LÁCTEOS 16.4%
CONSERVAS ALIMENTICIAS 1.5%
BENEFICIO Y MOLIENDA 1.9%
PAN, GALLETAS Y SIMILARES 31.3%
TORTILLAS DE MAÍZ 38.7%
CHOCOLATES Y DULCES 3.6%
OTROS ALIMENTOS 0.6%
ALIMENTOS PARA ANIMALES 2.6%
PRODUCTOS DE TABACO 0.7%
SECTOR DE MANUFACTURAS EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
ALIMENTOS Y BEBIDAS 30.6%
MAQUINARIA Y EQUIPO (25.1%)
MADERA (16.4%)
POR NUMERO DE UNIDADES ECONÒMICAS
MINERALES NO
METALÌCOS (11.8%)
TEXTILES (7.0%)
PAPEL (6.9%)
QUÌMICOS (1.7%)
OTRAS (0.6%)
EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA EXISTEN:
7 PRODUCTORAS DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOSY 3 FABRICANTES MICROS
19 PRODUCTORAS DE CARNE SECAY UN ESTIMADO DE 50 FABRICANTES CASEROS
10 PRODUCTORAS DE CHORIZO FORMALESY UN ESTIMADO DE 500 FABRICANTES CASEROS
UN NUMERO NO DETERMINADO DE PRODUCTORES DECHICHARRONES Y BOTANAS
NUMERO DE EMPRESAS QUE SE VISITARON EN EL ESTADO DE CHIHUAHUA
EM B UT ID OSY
C A R N ES F R ÍA S
5
C A R N E SEC A17
OT R OS2
C H OR IZ O 7
REPRESENTAN EL 98% DEL VOLUMEN PRODUCIDO
Fuente: CONSULTOR
Clasificacion de las Empresas
Micro 87.5%
Grande
Mediana
Pequeña 10031Total
6.32Grande
3.11Mediana
3.11Pequeña
87.527Micro
%NumeroDe Empresas
Tipo de empresa
Fuente: CONSULTOR
Impacto Productivo en el EstadoPor Producto
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
Carne seca ychicharrón
Chorizo Embutidos ycarnes Frías
Tone
lada
s po
r mes
7,194.52Total
7,129.00Embutidos y carnes Frías
49.52Chorizo
16.07Carne seca y chicharrón
(Toneladas/mes)
6 meses (2001)
En los últimos
Producción y ventas
Producto
Fuente: CONSULTOR
Numero de Empleados por Producto
Carne seca y
chicharrón141
Empleados
Chorizo, 63
Empleados
Embutidos y carnes
Frías, 4,718
Empleados
Numero de Empleados por Producto Sin Considerar las 2 Grandes Empresas
Carne seca y
chicharrón
141
Embutidos y
carnes Frías,
218 Chorizo, 63
Total 4,922Total 422
ImpactoOcupacional
en elEstado
Fuente: CONSULTOR
26 9,716,785 7,134,2107,194,595Total259,480,0007,050,0007,129,000Embutidos y carnes
Frías
73 186,800 63,200 49,525 Chorizo
68 49,985 21,010 16,070 Carne seca y chicharrón
(Kilos/mes)(Kilos/mes)(Kilos /mes)
%Instalada6 meses(2002)
6 meses(2001)
OciosaMáximaEn lospróximos
En losúltimos
CapacidadCapacidadProducciónVentas
Producto
CAPACIDAD PRODUCTIVA
Fuente: CONSULTOR
-1 ,500,000
-1,000,000
-500,000
0
500,000
1,000,000
1,500,000
2,000,000
BALANZA COMERCIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS 1996-2001
Importaciones Exportaciones Saldo
Impo rt acio nes 6 6 1 ,8 6 8 9 4 2 ,4 6 3 1 ,0 9 4 ,6 4 8 1 ,1 9 1 ,3 2 0 1 ,6 6 9 ,5 1 6 7 9 2 ,5 2 6
Exp ort aciones 1 1 7 ,3 7 1 1 5 5 ,9 9 7 1 5 9 ,4 2 1 1 8 2 ,4 2 3 2 4 3 ,5 5 8 1 0 8 ,4 7 3
Saldo - 5 4 4 ,4 9 7 - 7 8 6 ,4 6 6 - 9 3 5 ,2 2 7 - 1 ,0 8 8 ,8 9 8 - 1 ,4 2 5 ,9 5 8 - 6 8 4 ,0 5 3
1 9 9 6 1 9 9 7 1 9 9 8 1 9 9 9 2 0 0 0 *2 0 0 1
Fuente: Bancomext
COMERCIO EXTERIOR PRODUCTOS CÀRNICOS
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
1996 1997 1998 1999 2000 *2001
Exportaciones de Productos Cárnicos 1996-2001 (toneladas)
Bovino Porcino Ave Embutidos OtrosFuente: Bancomext
EXPORTACIONES DE PRODUCTOS CÀRNICOS
AÑO VENTAS (Tons.)
Autoservicio (%)
Detalle (%)
1994 417,000 38 62
1995 407,000 40 60
1996 430,000 37 63
1997 465,000 37 63
1998 503,000 37 63
1999 526,000 37 63
Fuente: AC Nielsen Corp.- América Economía 21-10-99
AÑOVENTAS (Tons.)
Sigma (%)
Kir(%)
Bafar(%)
Otros (%)
1994 417,000 34 15 1 50
1995 407,000 36 16 2 46
1996 430,000 38 16 4 42
1997 465,000 42 16 5 37
1998 503,000 44 17 6 33
1999 526,000 45 19 8 28
Ventas de Embutidos y Carnes Frías en el Mercado Nacional por Empresa
Fuente: AC Nielsen Corp.- América Economía 21-10-99
Regiones País que Productos Alimentos
demanda cárnicos Preparados
Norteamérica Estados Unidos
Canadá Asia Corea del Sur
Hong Kong Japón Singapur Taiwan
Europa España Francia Holanda Italia Reino Unido
Latinoamérica Costa Rica
Cuba El Salvador Guatemala Honduras Argentina Bolivia Brasil Colombia Chile Venezuela
Demanda Internacional de Productos Cárnicos
Fuente: Bancomext
601,000 - 900,000
WAWA680680
NMNM736736
301,000 - 600,000
CO584
PA344
MA437
0 - 300,000
VA267
RI79
MD214
OR195
ID99
MT20
NV277 UT
138
WY35
ND6
SD8
NE61
KS138
OK124
MNMN9595
IA54
MO90
AR33
LA119
WI138 MI
261
IN140
OH183
KY32
TN 57
AL32
GA189
SC42
WV11
ME8
VT6
NH17
CT268
DE26DC
40
MS21
NC121
Consejería Comercial Dallas,TxBancomext
Hispanos en los Hispanos en los E.U.AE.U.A. 2000. 2000
Milesde
Latinos
901,000 - 12,000,000
TX5,875
CA10,647
AZ1,071
IL1,267
FL2,387
NY2,805
NJ1,044
MERCADO POTENCIAL EN USA
Las demás tiendas 1%
Tiendas de conveniencia 3%
Tiendas de Abarrotes Latinas 2%
Supermercadoslatinos 27% Cadenas de Supermercados
americanas 67% Fuente: Economic Research Service (USDA). Supermarket Business.
Consejería Comercial Dallas,TxBANCOMEXT
3,003
1,874
1,113
560 539
0
1,000
2,000
3,000
4,000
Mile
s de
dól
ares
1
Exportaciones de Embutidos de México (2000)
GuatemalaVenezuelaEl SalvadorCubaPanamá
Exportaciones de Carnes frías y Embutidos De México a Latinoamérica
Oportunidades de Mercado
Fuente: Bancomext
q Latinoamérica es un mercado natural para los productos y empresas mexicanas, por lo que constituye un mercado potencial para la exportación de productos cárnicos.
q Nuestro país tiene tratados comerciales con Guatemala y El Salvador (Triángulo Norte) y con Venezuela. (Grupo de los Tres)
q México tiene una posición privilegiada en esos mercados, por la cercanía geográfica, similitudes de idioma, cultura y patrones de consumo.
q En el caso de embutidos, se encuentran nichos importantes en estos países, siendo notorio el crecimiento de las exportaciones de embutidos, como resultado de lanzamientos de nuevos productos a los estratos de la población de menores ingresos.
Algunas Ventajas de ExportarA Latinoamérica
Fuente: Bancomext
ISO 14000
ISO 9000
de Riesgo y Control de(ARPCC)
Procedimientos de Operaciones Estándar Sanitarios (POES)
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)Normatividad T.I.F.
ISO 14000ISO 9000
Análisis de Riesgoy Control de Puntos Críticos
(ARPCC)
Procedimientos de Operaciones Estándar Sanitarios(POES)
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Normatividad T.I.F.
NORMAS OFICIALES MEXICANASNOM -034-SSA1-1993 NOM -093-SSA1 -1994
NOM -120-SSA1-1994 NOM -122-SSA1-1994 Productos c árnicos
NOM -145-SSA1 -1994NOM -130-SSA1-1994 Productos envasados
SECOFI 051 EtiquetadoReglamento de productos y servicios Control Sanitario
Pirámide del Desarrollode la Calidad en losProductos Cárnicos
NORMAS OFICIALES MEXICANAS.
NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NORMA Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, productos cárnicos troceados y curados. productos cárnicos curados y madurados. disposiciones y especificaciones sanitarias.NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
CONCLUSIONES SOBRE LA SITUACIÒN ACTUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL
ESTADO DE CHIHUAHUA.
Actualmente la industria cárnica en el Estado de Chihuahua, no escapa a los factores que afectana esta actividad en el ambito nacional por un ladoy por el otro, existen circunstancias locales en el Estado debido a una serie de variables especìficas, que determinan la situaciòn de la misma.
Existe escasa producción de materias primas de buena calidad a costos accesibles para la industria empacadora de carnes frías y embutidos, lo cual crea dependencia del mercado externo. (Falta de producción de cerdo y pollo en Chihuahua)
La insuficiencia de competitividad del sector pecuario nacional, se refleja en la competencia industrial dentro del área, ya que lasmaterias primas representan un alto costo de su producción.
Se requiere un cambio en la forma de comercialización de loscárnicos frescos como materia prima de los procesados, de ventapor canal a venta por partes.
Aunque este es un problema de fondo y de largo plazo, hay quebuscar fortalecer la producción de materias primas cárnicas con niveles competitivos a los mercados Internacionales.
Insumos
Mercado
La reglamentación actual no ha considerado los gustos y necesidades de los consumidores.
Carencia de información sobre mercado y estadísticas confiables quepermitan mostrar una visión de los procesos de comercialización de carnes frías y embutidos, chorizo y carne seca, así comoretroalimentar, con esta información a las diferentes áreas de la cadena productiva.
La cultura del consumidor Mexicano no tiene conocimiento amplio de los productos cárnicos y su manejo.
Capacidad adquisitiva de los consumidores nacionales, en su mayoríase clasifica como baja.
Para que el mercado nacional crezca y sea atractivo, se requiere de que la economía del país se recupere en la Macroeconomía y lleguehasta los últimos eslabones de la Microeconomía para quedesencadene en el poder de compra del consumidor.
El sector de los alimentos y bebidas esta muy atomizado y su enfoqueprincipal ha sido hacia el mercado interno, por lo que su participaciónen las exportaciones manufactureras se ubica en 2.9%.
La expectativa de los productores es de tener menores costos en ferias y exposiciones a nivel Nacional e Internacional.
La mayoría de las empresas tienen un escaso manejo de mercadotecnia, diseño de producto y desarrollo de nuevos productos.
Deficiencias en los sistemas de comercialización en las micro ypequeñas empresas.
Normatividad, Calidad e HigieneExisten algunos problemas de tipo microbiológico en las carnes frías y embutidos ocasionados por malas prácticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeñasempresas; Algunas de ellas se deben, al aseo inadecuado de losestablecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en losprocesos, mala capacitación del personal así como de higiene e incluso aún existen prácticas de producción artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningún tipo.
No existe una percepción clara de que la higiene, es el atributoindispensable para la calidad de los productos.
Los problemas de sanidad animal dentro del sector pecuario limitanla capacidad de exportación y comercialización de la industria.
Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programaspreventivos de seguridad e higiene.
Se tiene un poco cumplimiento de las normas sanitarias, de higiene, seguridad y etiquetado, sobre todo en las micro y pequeñas. (NOM’s, TIF, BPM, etc.)
Barreras no arancelarias en la exportación de carnes frías y embutidos, principalmente de tipo zoosanitario.
Insuficiencia en la organización del mercado nacional y regional, en lo que se refiere a empresas no incorporadas a estándares de calidad para la comercialización de productos que no indican en sus leyendas todas las materias primas utilizadas, así como suscontenidos de proteína animal y/o vegetal.
Variación en programas de producción debido a excesivostrámites administrativos para la importación de materias primascárnicas.
Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequeña y mediana empresa.
Falta de información en materia de capacitación, tanto de normatividad, así como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad.
La normatividad con la que debe de cumplir la industria no cuentacon una amplia supervisión.
Cumplimiento inadecuado de estándares de calidad en algunosproductos elaborados.
Algunas etiquetas no describen algunos contenidos de agregadosde agua.
TecnologíaDeficiencia tecnológica en los procesos productivos en las micro y pequeñas empresas.
Deficiencias en las cadenas de producción, distribución y consumo, principalmente en la red del frío.
Rezagos tecnológicos dentro de la micro y pequeña empresa.
Industria grande tecnificada y la pequeña con procesos empíricosy poco tecnificados
Falta de integración en la cadena productiva desde el productofresco hasta la comercialización del alimento procesado.
Desarrollo insuficiente de infraestructura, sistemas de administración, ventas y distribución que limitan la modernizaciónindustrial.
Falta de capacitación técnica especializada del personal de la industria cárnica.
Falta de visión empresarial de algunos de los empresarios de esta industria.
Administración y Recursos humanos
La gran mayoría de las empresas no se encuentranubicadas en alguna zona industrial que cumpla losrequisitos de operación de estas empresas.
No existe una infraestructura de la cadena de frío que soporteun crecimiento de esta industria.
Aun existen rastros en el Estado sin certificación TIF.
Infraestructura
Las observaciones señaladas anteriormente, nospermiten de manera inicial enunciar algunas de lasdebilidades con que cuenta esta industria, para tratarde disminuirlas con una serie de accionesencaminadas para tal fin y así, posteriormente se puedan transformar en fortalezas y poder aprovecharlas oportunidades derivadas por el incrementosostenido que este rubro ha mostrado en los últimosaños y que obedece principalmente a los cambios de patrones en los hábitos alimenticios y al incrementopoblacional.
Los puntos mencionados como debilidadesrepresentan solo una medida de atención, ya que no fueron evaluados con precisión, debido por una parte a las limitantes del instrumento metodológico que no fuecuantitativo en algunas de sus partes y que mostró en este sentido solamente los síntomas de la situación. por otra parte los empresarios sujetos a las entrevistasen muchos de los casos no mostraron la aperturasuficiente para que este ejercicio de diagnósticoresultara con mayor información al respecto.
Todo esto aunado a que esta industria, en el Estado como parte de una cadena productiva, el desarrollo de las unidades productivas se encuentra trabajando en forma individual y no de grupo, en comparación con otros sectores de la economía Estatal.
Este trabajo es un esfuerzo que hace el Gobierno del Estado, que inicialmente pretende actualizar y ampliarmas el conocimiento sobre la industria de los cárnicosen nuestro Estado, contando así, con un instrumentode diagnòstico,planeaciòn y promoción del desarrollo de esta parte de la industria Chihuahuanse.
Embutidos y carnes fríasDe las 5 empresas entrevistadas se colocaron en dos grupos cuyo posicionamiento de acuerdo a su niveltecnológico relativo se consideran acciones diferentespara su tratamiento.
El Primer grupo (A) esta compuesto por; mediana, pequeña y microempresa cuya posición difiere mucho del primer grupo, ya que su nivel de operación esmenor, por un lado, así como su nivel tecnológico y organización para la producción, se ubican más en empresa tipo familiar con el propósito de ir tomandoacciones iniciales hacia su profesionalización en el mejor de los casos y en posición de sobrevivencia y con escasas expectativas de crecimiento en otroscasos.
Embutidos y carnes frías
El Segundo grupo (B) considera a las empresasgrandes y lideres cuya posición es la másavanzada desde el punto de vista Tecnologico y de Mercado, donde su problemática está dada màspor la competencia en los mercados, la situaciónactual del consumidor Mexicano por su bajo poderadquisitivo y a preparase para las nuevascondiciones del entorno internacional, nacional y local.
NIVEL TECNOLÒGICO RELATIVO
BAJO MEDIO ALTO
GRUPO DE LOSEMBUTIDOS Y CARNES FRÌAS
BAJO
MEDIO
ALTO
COMPETITIVIDAD
A
B
De 200,000 en adelante2B
De 0 a 200,0003A
Rango de ProducciónKilos por mes
No. de Empresas
Grupo
NIVEL
NIVEL
UBICACIÓN RELATIVA DE NIVEL TECNÒLOGICO
POR GRUPO DE EMPRESAS
Existen cuatro grupos de empresas en esta línea de productos, estos, como se muestran en la Grafica , compuestas por 16 que clasifican en la microempresa, de acuerdo al numero de empleadosreportado, de tal manera que a pesar de su mismaclasificación, la posición que guardan entre si son:
Carne Seca
Los grupos A, B y C que se encuentran en el nivelbajo de nivel tecnológico, son empresas que no cuentan con una estructura de operación adecuadaen sus instalaciones, con una serie de deficienciasde ubicación y de equipos principales los cualesson diseños adaptados, ajustados a partir de partes que ya existen en el mercado y que no cuentan con un balance adecuado para un volumenespecífico y documentado de materia y energía y de los procesos físico-químicos de entradas y salidas en la producción de carne seca.
Carne Seca
El aspecto de Higiene tiene serias faltas de percepción de riesgo y de sistemas de seguimiento que garantice por lo menos loscuidados mínimos, que evite la inocuidad de losproductos, que en el caso de la carne seca, el proceso de por si no permita las condiciones de generación de elementos nocivos a la salud.Otro factor que esta impactando a estasempresas, es la falta de organización con unavisión empresarial que a pesar de su volúmenesde producción no cuentan con algunospequeños sistemas de administración y operación que los orienten a la búsqueda de la profesionalización de estas empresas.
Carne Seca
El grupo D, de mejor posicionamiento en su nivel de tecnología relativa, esta integrado por 2 empresas queestán intentando con los todos los recursos al alcancede sus posibilidades, lograr avances significativos, aunque cada una con enfoque diferente, que los ha llevado a cierto grado de liderazgo dentro de esta líneade productos y que han trascendido las fronteras del Estado y del País aunque, no de manera permanente en el ámbito internacional debido a su grado de dificultaden el sostenimiento de una operación de este tiposobre todo a niveles bajos de producción en relación a los volúmenes que requiere el comercio internacional.
Carne Seca
NIVEL TECNOLÒGICO RELATIVOBAJO MEDIO ALTO
GRUPO DE LA CARNE SECA
BAJO
MEDIO
ALTO
COMPETITIVIDAD A
B
C
D
De 1,501 en adelante
2DDe 601 a 1,5003CDe 251 a 6006BDe 0 a 2505A
Rango de Producción
Kilos por mes
No. de Empresas
Grupo
Existen tres grupos de empresas en esta líneade productos como se muestran en la Graficasiguiente, compuestas por 9, que clasifican en la microempresa y su descripción es:
Chorizo
El grupo A, B formado por 6 empresas, que se encuentran en el nivel bajo de nivel tecnológico. Son empresas que al igual que las de carne seca no cuentancon ubicación, instalaciones y equipos adecuados parala producción y los aspectos de la inocuidad carecen de un sistema mínimo que ayude a que los riesgos seanmínimos en un producto como el chorizo, que es un producto crudo y húmedo, el riesgo por un mal manejoes más problematico.En este grupo se detectaron una infinidad de productores caseros que es difícil de identificar ya que la actividad se realiza de manera informal y se comercializacon el circulo de conocidos y de una manera no permanente ya que este tipo de empresas surgen y desaparecen de manera muy rápida.
Chorizo
El grupo D formado por 3 empresas, es el mejorposicionado en su nivel de tecnología relativa y es de empresas que están manejando volúmenesconsiderables en este ramo que compiten con lasempresas de embutidos y carnes frías pero que el darlea su producto alguna identidad regional le permite unapermanencia de mejor manera.
Chorizo
ALTO
NIVEL TECNOLÒGICO RELATIVOBAJO MEDIO ALTO
GRUPO DEL CHORIZO
BAJO
ALTOCOMPETITIVIDAD
AB
C
D
De 12,001 en adelante3DDe 4,001 a 12,0000CDe 226 a 4,0003BDe 0 a 2252A
Rango de ProducciónKilos por mes
No. de Empresas
Grupo
Oportunidades
Crecimiento constante y sostenido en los últimos años y en el futuro.
Demanda en el Estado, Pais y Mercado Externo.
Conclusiones
Conclusiones
Amenazas
Creciente demanda de Normas de Calidad e Higiene en Mercado Externo e Interno.
Dependencia exterior de materias primas.
Mercados externos muy exigentes y competidores con ventajas tecnológicas.
Conclusiones
Fortalezas
En empresas grandes buenos Niveles de balance nutricional e higiene.
Infraestructura de producción existente con cobertura a nivel Estatal y Nacional.
Conclusiones
Debilidades
Modernización de la Infraestructura existente de las Medianas, Pequeñas y microempresas.
Profesionalización de los Recursos Humanos a nivel Técnico y Directivo.
Sistemas de Comercialización con Algunas deficiencias.
Mercado
s
Producto
s
VINCULACIÓN
PRODUCTORESY
PROVEEDORES DEINSUMOS Y SERVICIOS
PROVEEDORES DEINFRAESTRUCTURA ECONOMICA
RECURSOS HUMANOS
TECNOLOGÍA
RECURSOS FINANCIEROS
INFRAESTRUCTURA FISÍCA
CLIMA DENEGOCIOS
INFORMÁTICA
COOPETENCIA
PRODUCTORES31
PROVEEDORES DEINSUMOS Y SERVICIOS
PROVEEDORES DEINFRAESTRUCTURA ECONÓMICA
RECURSOS HUMANOS
TECNOLOGÍA
RECURSOS FINANCIEROS
INFRAESTRUCTURA FÍSICA
CLIMA DENEGOCIOS
INFORMÁTICA
INDUSTRIA ESTATAL DE PRODUCTOS CÁRNICOSESQUEMA DE DESARROLLO
Basados en los factores a considerar buscaremos en esta propuesta establecer el primer elemento, como primer paso, del Modelo de Desarrollo Regional en una serie de acciones encaminadas a:
1. La Formación de Agrupamientos Competitivos.
2. Integración de una Infraestructura para el Desarrollo Sustentable.
3. Formación de una Gran Alianza Intersectorial.
4. Adopción de un Enfoque hacia los Mercados Estratégicos.
PROPUESTA
La formación de grupos se propone que sea por productos:
þ Agrupación de la Carne Seca.
þ Agrupación del Chorizo.
þ Agrupación de los Embutidos y Carnes frías.
þ Agrupación de otros productos cárnicos, no considerados en los anteriores.
Se plantea llegar a estos Agrupamientos por medio de reuniones de ejercicio de Planeación Estratégica Participativa encaminada a:
1. Identificación en conjunto y sobre la base del presente documento de diagnóstico de: Las Debilidades, las Fortalezas, Oportunidades y Amenazas que tenga cada grupo.
2. Establecimiento de Estrategias a seguir como grupo.
3. Establecer las Alianzas Estratégicas más adecuadas para cada grupo.
4. Formación de un grupo representativo en su caso.
5. Dar seguimiento y retroalimentación a los acuerdos a que se llegue.