C4-rau cai len men · 5 Dưacảimuối chua Quá trình chín củasảnphẩm Đểqua một ngày là dưabắt đầu chua, ngày thứhai dưavẫncòn nồng nhưng có thểdùng

1

Rau cải lên men

Nội dung

I. Quá trình sinh học chungII. Sản phẩm

– Dưa cải muối chua Việt Nam– Bắp cải muối– Kim chi bắp cải Hàn Quốc

III. Các nguyên nhân gây hư hỏng

I. Quá trình sinh học chung

Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình:

Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất tư môbào thực vậtQuá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chu yếu là vi khuẩn lactic)Quá trình tạo acid lacticQuá trình ức chê sư phát triển của vi khuẩn gây thốibởi acid lactic va muốiQuá trình tạo hương của sản phẩm

2

I. Quá trình sinh học chung

Ba giai đoạn cơ bản:Giai đoạn thứ nhất: Vi khuẩn lactic và một sô vi sinh vật khác phát triểnGiai đoạn thứ hai: Sinh khối vi khuẩn lactic đạt được cao nhấtAcid lactic được tích tu rất nhiềuGiai đoạn thứ ba:Vi khuẩn lactic chết dầnNấm sợi và nấm men tăng dần vê sô lượng

3

Dưa cải muối chua

Nguyên liệuCải bẹ xanh:

• là loại rau được trồng nhiều nhấtở miền Bắc Việt Nam.

• Cải bẹ xanh được dùng làmnguyên liệu để lên men là loại raucó hàm lượng đường trung bìnhlà 3 – 3,5%.

• Loại cải này có lá và cuống đềudày, cứng chắc, vị cay nồng (cả lávà cuống đều xốp, nhẹ).


Nguyên liệuMuối, dùng muối bột, là nguyênliệu chính để muối dưa.

• Nếu nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâuchua.

• Ít muối, dưa sẽ bị úng và hỏng. • Lưu ý muối ướt có độ mặn kém muối

khô dù dùng cùng trọng lượng.• Hàm lượng muối là 6 – 9% so với

khối lượng rau.


Nguyên liệuĐường, giúp dưa vàng đẹp và mauchua, nhưng đừng cho nhiều quáHành tím, lột vỏ, cắt lát mỏng. Hànhnhiều, dưa sẽ thơm và không úng. Mọimón dưa đều không thể thiếu hành. Ớt, tạo vị cay cho món dưa, thườngđược dùng cho món dưa chua có vị

4


Vật dụng cần thiết khácLọ, hũ thủy tinh (dung tích khoảng 5 –7 lít), miệng rộng, có nắp đậy, rửa sạch, để ráo. Tuỳ theo khối lượng cải muối, các loại vật chứa có dung tích lớn nhỏ tương ứng.Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng cóthể bỏ lọt vào hũ.


Cách làm nước muối chuaCông thức chung: 3 muối - 1 đường, 1 lít nước choba thìa súp muối bột và 1 thìa súp đườngNấu hỗn hợp muối đường cho sôi và tan hết, sauđó để thật nguội và đổ vào hũ sao cho ngập nguyênliệu.


Quy trình lênmen

Cải bẹ xanh

Làm sạch, làm héo

Cắt nhỏ

Dụng cụ chứa muối chuaNước muối chua

Lên men(nén chặt khối)

Sản phẩm

Thời gian khoản 5 -7 ngày

Nước vo gạo Có thể

Hành được cắt nhỏ

5


Quá trình chín của sản phẩmĐể qua một ngày là dưa bắt đầuchua, ngày thứ hai dưa vẫn cònnồng nhưng có thể dùng ăn kèmvài món ăn tùy khẩu vị. Qua 4 – 5 ngày, dưa chua dịu bớtvị cay nồng, có sắc vàng trong vàthơm.Nếu dưa để qua 5 – 6 ngày mànước dưa có váng mốc là do thiếu muối. Trong trường hợpnày, cho hành được cắt lát nhỏvào có thể chữa được


Các vấn đề liên quanMỗi khi lấy dưa ra ăn, luôn nhận dưacòn lại trong hũ chìm dưới mặt nướcmuối.Sau khi ăn hết dưa, nếu muốn làmliền hũ khác thì giữ lại một ít nướcmuối cũ, sau khi làm hũ dưa mới vàchâm nước muối mới vào thì chothêm chừng 1 chén nước muối cũ, thời gian dưa trở chua sẽ nhanh hơn.

Bắp cải muối

Nguồn gốcQuy trìnhVi sinh vật

6

Dưa bắp cải làloại thực phẩm

giàu dinhdưỡng

có nguồn gốc ở Trung Quốcnhưng được ưa chuộng ở Đức, Châu Âu và

nhiều nước trên thế giới

Bắp cải muốiQuy trình

Bắp cải

Làm héo va làm sạch

Cắt nho(Kích thước 8 – 12mm)

Cho vào thùng gô hoặc cácdụng cụ dùng đê muối chua

Trộn muối (2 – 25%)

Lên men(Nén chặt khối bắp cải)

Sản phẩm

Quy trình lên men bắp cải

Bắp cải muối

Quy trình

Bắp cải






Sản phẩm


7

Bắp cải muốiQuy trình

Bắp cải






Sản phẩm


Bắp cải muối

Quytrình

Bắp cải






Sản phẩm


Bắp cải muối

Quy trình

Bắp cải






Sản phẩm


8

Bắp cải muối

Quy trình

Bắp cải






Sản phẩm


Bắp cải muối

Time

Vi sinh vật

Kim Chi

9

Nguồn gốc

Ra đời tại Hàn Quốc vàokhoảng thế kỉ thứ 7.

Khoảng thế kỉ thứ 12 kim chi có thêm một số gia vị khác, đặc biệt là ớt.

Thế kỉ 18, ớt đã chính thứctrở thành một trong nhữnggia vị chủ yếu dùng để làmkim chi.

Thế kỷ thứ 19, người Hànquốc đã dùng bắp cải dunhập từ Trung Quốc làm loạikim chi mà ta biết ngày nay

Nguyên liệu

Quy trình

1. Chọn những bắp cải tươi và loại bỏ lá úa ở ngoài. Đểcắt đôi bắp cải, cắt bắp cải ở phần cuốn xuống đếnmột phần ba bắp cải.

2. Dùng tay tách đôi bắp cải. 3. Hoà nước muối và xã bắp cải qua nước muối4. Cho muối hột vào bên trong từng cọng cải và bao

quanh bắp cải

10

Quy trình

5. Xếp bắp cải đã muối vào trong hủ. 6. Cắt củ cải thành miếng dài 2mm sau đó thái sợi mỏng7. Gọt tỉa và rửa hành lá, cải xanh, cần nước sau đó cắt khúc dài

4cm. Cắt xéo phần đầu hành barô. 8. Cho củ cải đã thái vào ớt bột đã chuẩn bị và trộn cho đến khi củ

cải chuyển sang màu đỏ.

Quy trình

9. Trộn tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn đều tất cả với nhau

10. Ướp hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lácải. Giữ ngữa phần thân bắp cải để cho các gia vị ướp nằm bêndưới.

11. Gói chặt bắp cải lại bằng các lá bên ngoài và xắp từng bắp cảitrong hủ sành

12. Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt. Rải lên một lớp muối.

Ở khâu đầu của dây chuyền chế biến, lựa chọn và chuẩn bị bắp cải

11

Rửa, thái, chuẩn bị gia vị, giã ớt, trộn ớt, muối bắp...

Muối xong, xếp vào chum sành chưa phải đã là kết thúc, chôn nhữngchum kim chi xuống đất để bảo quản lâu ngày.

Hầm chôn kim chi

12

Có khoảng 200 loài vi khuẩn phân lập được từ kim chiLactobacillus plantarumL. BrevisStreptococcus faecalisLeuconostoc mesenteroidesPediococcus pentosaceus

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì những vi khuẩn hiếu khí sẽ phát triển nhưng sẽ giảm dần tronggiai đoạn tiếp theo. Trong giai đoạn giữa thì các vi khuẩn kỵ khí sẽ tiếp tụcphát triển mạnh mẽ.Ở giai đoạn cuối thì các vi khuẩn hiếu khí lại tiếp tụcphát triển nhanh chóng cùng với sự phát triển của nấmmen.

Vi sinh vật lên men

Leu. mesenteroides phát triển mạnh mẽ trong giai đoạnđầu lên men do đó tạo ra nhiều acid lactic và CO2 làmacid hoá kim chi và tạo môi trường kỵ khí ngăn cản sựphát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Streptococcus cũng phát triển nhanh trong giai đoạnđầu,Pediococcus ở giai đoạn giữa, L. plantarum và L. brevis hoạt động ở giai đoạn cuối cónhiệm vụ làm chín kim chi.

Như vậy, các vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi cũng giống các quá trình lên men cải khác.

Vi sinh vật lên men

Các nguyên nhân gây hư hỏng

Quá trình thối hỏng các loại cải muối chủ yếu do các vi sinh vật hiếu khí gây ra – chúng tác độnglên protein và tạo ra nhiều hậu quả không mongmuốn.

13

Cải bị nhầy và dính

Hiện tượng này ít khi gặp. Hương vị của cải sẽkhông bị ảnh hưởng nhiều.

Một số nhóm vi khuẩn như Pediococcusacidilactici sẽ tạo ra các chất nhày và vi khuẩnnày phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ môitrường cao.

Cải bị mềm

Hiện tượng này do một loạt nguyên nhân

Lượng oxy trong không khí caoLượng muối không đủSự thay đổi nhiệt độ.

. Cải bị tối màu

Đây là hiện tượng phổ biến nhất và bị gây ra bởinhững vi sinh vật gây thối. Để tránh hiện tượngnày cần đảm bảo độ đồng đều của dịch trongkhối lên men.

14

Cải bị ngả hồng

Nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển củamột số chủng nấm men có khả năng tạo sắc tốđỏ như Rhodotorula glutinis.

Cải có hương vị kém

Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic lên men dịhình bị ức chế không tạo ra acid lactic mà tạo ramột số sản phẩm lên men khác.

Kết luận

Lên men rau là một quá trình khá phức tạp. Nólà quá trình tổng hợp của các quá trình:

Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất tư môbào thực vậtQuá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chu yếu là vi khuẩn lactic)Quá trình tạo acid lacticQuá trình ức chê sư phát triển của vi khuẩn gây thốibởi acid lactic va muốiQuá trình tạo hương của sản phẩm

Documents

C4-rau cai len men · 5 Dưacảimuối chua Quá trình chín củasảnphẩm Đểqua một ngày là dưabắt đầu chua, ngày thứhai dưavẫncòn nồng nhưng có thểdùng