Cacao Foarte Bun

7/25/2019 Cacao Foarte Bun

1/43

AROMA DE CACAO

BOABELE DE CACAO

Boabele de cacao reprezint, alturi de zahr, materia prim de

baz la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolat. Boabele de cacao, dup

recoltare, au culoare alb, cu nuane roz-glbui, iar dup fermentare, n timpul creia

se produc transformri calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de

cacao normal dezvoltate au lungimea 20-28mm i nlimea de !2-!"mm, iar

grosimea de #-!0mm. $asa unei boabe de cacao este de 0,8-2g.

%alitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa numitul inde&, care este !00

pentru cea mai bun calitate. Boabele de culoare violet sau cenuie, cele atacate de

insecte 'larve(, mucegite, sparte, cu impuriti etc., reduc valoarea inde&ului.

)in punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din* coa+ !2-!,

germen ! i miez 8#-8/. . n continuare se dau detalii privind unele componente

ale boabelor de cacao.

Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din

1merica, 1sia i 1frica, cunoscut sub numele de heobroma cacao.

3e cultiv boabe de cacao de tip %riolla i 4orastero.

1rborii %riolla dau o recolt mai mic dar calitatea boabelor este superioar i

sunt specifici zonelor %e5lon, 6a7a i $areacaraiba.


2/43

1rborii 4orastero dau o producie mai mare, ns calitatea boabelor este

inferioar.

Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate:

- calitatea 6 cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n %ezlon, 6a7a,$aracaraiba, uerta, %abalo, %aracas, 9cuador i n alte zone. 9le au un gust

plcut, arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor,

sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie.

- calitatea a 66-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate n 1ccra,

%amerun, rinidad, orto :ico, )ominica, $artinica, %uba, %osta :ica,

;uatemala i n alte zone. 9le au o form acceptabil, gust bun, dar uneori

amar-astringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici.

- calitatea a 666-a cuprinde boabele de provenien american 'Bahia,


3/43

Compoziia chimic a boabelor de cacao este prezentat n tabelul

urmator

Compoziia chimic a boabelor de cacao uscate

4elul substanelor $iez %oa+ ;ermeni1p, -" "-!2 #-/

?ipide, 8-# !,2- 2,@-#,/roteine, !!,8-!#,2 !2,2-!#,8 2,#1midon, ",#-!0 @,"-#, -

3ubstane tanante, @,2-#,8 0,/-!,2 -eobromin, 0,8-2,! 0,-!,0 !,/

%afein, 0,0#-0,@ 0,!!-0,!A 0,2

%eluloz, 2,8-@,# /,#-!0," -1cizi volatili n acid acetic, 0,0#-0,# - -

%enu total, 2,2- ",#-A ",2-/,2%enu insolubil, 0,0/-0,2 0,2-!,! 0,02-0,0


4/43

)intre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele i

substanele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina i oleo-

distearina sunt cele mai importante. ?ipidele din boabele de cacao se separ prin

presare dup pr+irea i mrunirea lor, rezultnd untul de cacao. Cntul de cacao are o

temperatur de topire relativ mic '@20( i are proprietatea ca prin rcire s imicoreze mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor de

ciocolat.

Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici, predomin acizii

malic, tartric, o&alic i acetic. 3ubstanele aromatice e&istente n boabele de cacao

sunt reprezentate de* alfalinalol n amestec cu acizi grai inferiori 'caprilic, caprinic,

valerianic(, esteri 'acetat de amil, butirat de amil etc.(. %ele mai importante substane

minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul i magneziul.

)up recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentrii 'maturrii enzimaticela soare(. n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante* culoarea trece n

maroniu, pierde capacitatea de germinare, substanele tanante sunt parial o&idate i

ca urmare se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea co+ilor.

)up D.3. ;runer, 3.1. 9rmilov, D.;. 3peranschi, 4.D. erevitinov

Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao 'heobroma cacao(, care

face parte din familia 3terculiaceae. 1rborele de cacao se cultiv n plantaii i

necesit o clim tropical.

4ructele au form alungit, avnd lungimea de 20-2#cm i greutatea de @00-#00g. n interiorul pulpei zemoase sunt dispuse n rnduri seminele E boabele de

cacao. )up specie, boabele de cacao sunt de dimensiuni diferiteF n medie greutatea

unui bob uscat este de cca. !g, lungimea lui este de !"-2mm, limea de !2-!"mm,

grosimea de -Amm. Cn fruct conine 2#-0 boabe de cacao. Cn arbore produce, n

medie, cca 0 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. !Gg boabe. )e pe ! ha se

culeg n medie "00Gg cacao boabe.

4ructele coapte sunt tiate, nveliul lor este desfcut, iar seminele scoase prin

presare sunt supuse fermentrii. n acest scop ele sunt aezate n grmezi de !m

nlime i sunt lsate #-" zile. n acest timp se produce ntia fermentaie alcoolic,

apoi o fermentaie acetic a pulpei care a rmas pe semine, dezvoltndu-se totodat

procesele fermentative n interiorul seminelor. )up terminarea fermentaiei, boabele

de cacao sunt uscate la soare. 4ermentarea este un proces necesar, datorit cruia se

obin boabe de calitate bun. n timpul fermentrii se produc urmtoarele transformri


5/43

fundamentale* modificarea esuturilor vii i a embrionului, prin care se nltur

pericolul de ncolire al boabelor, o&idarea parial a seminelor tanante, datorit

cruia se atenueaz gustul astringent al boabelor, dispare amreala neplcut, se

dezvolt i se mbuntete aroma, miezul bobului se strnge, coa+a separndu-se mai

uor, culoarea boabelor se schimb din violet n brun.Boabele de cacao se compun din dou cotiledoane, germen i nveli 'coa+a de

cacao( care formeaz !2-!8 din greutatea bobului. 3emnul anatomic caracteristic al

boabelor de cacao l formeaz corpusculele $itzerlich E periorii cu gmlie de pe

peliculele subiri care acoper cotiledoanele. 1ceste corpuscule sunt clar vizibile la

microscop. rezena lor n orice produs dovedete c acesta conine boabe de cacao

prelucrate. entru cacaoa obinut din co+i, semnul caracteristic la microscop este

prezena celulelor scleroidale 'pietroase(, n form de potcoav, cu perei ngroai.

6dentificarea unui numr important de celule scleroidale n produs servete cabaz pentru stabilirea amestecrii co+ilor n produsele de cacao.

%ompoziia chimic a boabelor de cacao variaz 'datele medii (* ap "-A,

grsime #-#0, proteine !@-!", celuloz @-#, amidon #-!0, pentozani !-2, teobromin

!-2,, acizi organici 'citric, malic, o&alic( cca. !, cenu 2,#-#, ulei eteric cca. !,00!.

%oa+a conine mai puin grsime '-#( i mai mult celuloz cca. !#

cenu !0 i pentozani 8-!!.

%acaoa obinut din coa+ de boabe de cacao 'cacao-vella( are un coninut

important de acid pectic 'cca. ,8 la substana degresat(, n timp ce n boabele decacao se afl puin acid pectic '0,!2-0,20 la substana degresat(.

Caracteristicile boabelor de cacao


6/43

Untul de cacao.%onine 8 E #0 din greutatea de bob de cacao, fermentat

i uscate. ?a temperatura camerei este solid i fraged, imprimnd ciocolatei aceast

caracteristic. 3e topete la @2%. poate fii pstrat timp ndelungat fr s rnceeasc.

rin solidificare i micoreaz volumul, ceea ce permite scoaterea uoar a ciocolatei

din forme.

Teobromina. 9ste caracteristica boabelor de cacao. 9a este un e&citant al

sistemului cardio E vascular. 9ste solubil n ap fierbinte, eter, tetraclor E etan i acid

acetic. 3e prezint sub forma unui praf microcristalin, cu gust amar. 3ublimeaz la

2A0 - @08%.

Acizi organici.6dentificai n compoziia boabelor de cacao sunt urmtoarele*

acid malic, tartric, de&togir, o&alic i citric.

Hidraii de carbon

)in aceast grup fac parte, amidonul ocup primul loc a+ungnd pn la /

din greutatea miezului de bob de cacao. 3e mai gsesc de asemenea celuloz i

pentozani.

Substane proteice

3unt puin studiate. )up unele indicaii ar fi formate din lindol n amestec cu

acizi grali inferiori i cu esterii lor 'acizii* caprilic, caprinic, valerianic(. 3e compun

din produi uor volatili i produi greu volatili. rimii se volatilizeaz n timpul

pr+irii boabelor i n timpul finisrii ciocolatei.


7/43

rosuii uor volatili sunt n general substane cu mirosuri neplcute i

ndeprtarea lor influeneaz favorabil cernerea gustul boabelor de cacao. )up unii

cercetori, n timpul pr+irii boabelor de cacao la temperaturi care depesc !!0% se

produc piederi de arome n boabele de cacaoF de asemenea se arat c aroma care se

formeaz n timpul pr+irii boabelor de cacao nu este o arom caracteristic ciocolateide calitate superioar. entru aroma ciocolatei i a produselor de cacao, produsele

volatile sunt produse cu o importan foarte mare. 1cestea sunt solubile n unt

decacao, pot fi antrenai cu vapori de ap i apoi e&trai cu eter. )up ali cecettori se

pare c taninul +oac un rol foarte important n ceea ce privete dezvoltarea aromei n

timpul fabricrii ciocolatei. 3e menine c nu este indicat eliminarea complet a

acestui element.

Cnul din specialiti susine c taninul face parte din aroma caracteristic a

boabelor de cacao. 9l arat c boabele de cacao care nu conin tanin cu arom foarte

puin dezvoltat i nu are nici o valoare comercial, fiind aproape necunoscute.

Substanele minerale

%oninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,# E @.

3ubstanele minerale care se gsesc n cenu sunt H, , $g.


8/43

Harta cacao

Tari producatoare de cacao

Africa:

Benin ,anzania, $adagascar,3ierra ?eone ,>igeria,ogo, Cganda ,3ao ome and

rincipe,%ameroon ,%ongo , )em. :ep. of %ote dI6voire ,9Juatorial ;uinea ,;abon,

;hana ,;uinea .

Asia:

4i+i ,6ndia ,6ndonesia ,$ala5sia ,apua >e7 ;uinea ,hilippines, 3amoa ,

3olomon 6slands, 3ri ?anGa ,hailand ,Danuatu, Dietnam.

Americas:

Belize ,Bolivia 3uriname ,rinidad and obago, Denezuela ,Brazil ,%olombia ,%osta :ica

,%uba ,)ominica ,)ominican :epublic ,9cuador, ;renada ,;renadines ,;uadalupe

;uatemala, =aiti ,=onduras, icaragua ,anama ,

eru ,3aint ?ucia ,3t. Dincent .


9/43

Calitatea boabelor de cacao

Calitatea superioar

Celon:boabe mari cu form prelungit, suprafa curat, coa+ subire,

culoare maron deschis cu nuan roietic. ;ermene de culoare maron deschis. ;ustul

plcut uor dulceag, arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.

!a"a:boabe de mrime medie, germene de culoare maron deschis. ;ust plcut

uor dulceag, arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.

Maracaibo #$uerto % Cabello&*boabe mari, coa+ de culoare maron E

roietic. ;ermene de culoare maron. ;ust i arom caracteristic plcut i bine

pronunat.

Caracas:bobe mari pline. ;ermene de culoare maron deschis, pn la maron

nchis. ;ust i arom caracteristic plcut, bine dezvoltat.

Carupano:boabe de dimensiuni medii. %oa+ de culoare maron deschis.

;ermene de culoare maron purpuriu. ;ust i arom plcut, ns mai puin

pronunat.

Arriba #Ecuador&:boabe de mrime medie pn la mare, format oval, pline,

coa+ groas de culoare maron. ;ermene maron nchis. ;ust puin amrui. 1romplcut foarte pronunat.
http://chocolatenews.org/blog/wp-content/uploads/2007/10/losrios_web.jpg


10/43

Calitatea medie

Accra:boabe de mrime medie. %oa+ de culoare maron E glbuie sau maron

E cenuie. ;emene de culoare maron E deschis. 1rom slab. ;ust amrui acrior,

astingent.

'an % (home: ma+oritatea boabelor sunt mici, uscate, curate, lucioase, plate.

%oa+a i germenele de culoare maron. 1roma destul de bine pronunat, gust plcut.

)amerun:boabe plate, tari de dimensiuni medii. %oa+ de culoare glbuie sau

maron cenuie. ;ermene de culoare maron deschis. 1rom slab dezvoltat, gust uor

amrui, astringent, puin acrior.

*ernando % $o:boabe plate, mrimi medii. ;ermene de culoare maron nchis.

;ust uor amrui, astingent, puin acrior. 1rom slab.(rinidad:boabe de mrimi medii, plate, curate, lucioase, de culoare maron.

;ermene de culoare maron cu nuan roietic. 1roma plcut, bine dezvoltat i gust

plcut.

+renada:boabe mici uniforme, curate, lucioase de culoare maron rocat.

;ermene de culoare violet nchis cu nuane albstrui. 1rom i gust bine dezvoltate i

plcute.

$ortorico:boabe de dimensiuni medii, coa+ maron, germene de culoareviolet nchis. 1rom plcut, dar slab, gust plcut.

Bahia #calitate superioar&:boabe plate, dimensiuni mari i medii, suprafa

murdar de culoare maron E cenuie.germene de culooare maron E cenuie. 1rom i

gust satisfctoare, dac sunt bine fermentate.

Costa % Rica #+uatemala&:boabe de dimensiuni medii. %oa+a i germenele

de culoare maron. 1rom slab dar plcut. ;ust plcut.


11/43

.Calitatea inferioar

Accra #Camerun, -i.eria&:boabe de dimensiuni mici i caliti neunuforme,

n ma+oritate mici. rost fermentate, suprafa murdar. 1rom foarte slab sau

amestecat cu miros strin.

Bahia, $ara, Maiti, !amaica: gust amar E acru, astringent.

Boabe de calitate inferioar pot e&ista la fiecare varietate. 1ici au fost

enumerate numai cele mai des ntlnite.

$RA*/L DE CACAO

raful de cacao este un produs fin mcinat, obinut din turtele rezultate la

presarea miezului boabelor de cacao. raful de cacao se ntrebuineaz amestecat cu

zahr, cu ap fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturii de cacao.

Boabele de cacao se pr+esc, se cocaseaz i se macin. $asa de cacao

mcinat se preseaz la /0-800%, n prese hidraulice, la cca. "0 atm, e&trgndu-se

astfel, prin presare, o parte din untul de cacao '0-#(, care se utilizeaz la

fabricarea ciocolatei. urta se zdrobete, se macin la desintagrator i se cerne printr-o

sit fin 'cu minimum !"00 ochiuri pe cmp( sau se separ particulele mici pe

principiul zvntrii.

raful de cacao este trecut apoi la maina de mpachetat, care face o serie de

operaii* prepararea pachetelor cu cacao, punerea n cutii, ambalarea cutiilor. $aina

produce 2!00 cutii pe or.
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.organicshamanic.eu/images/cacao%2520powder.jpg&imgrefurl=http://www.organicshamanic.eu/index.php%3FcPath%3D22%26osCsid%3D889a3389b2bf86d23a926a10b2afa89e&h=426&w=640&sz=115&hl=ro&start=113&tbnid=3HzMRWzDjFvxoM:&tbnh=91&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dcacao%2B%26start%3D100%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN


12/43

'e distin. dou 0eluri de pra0 de cacao:

!. >etratat 'adic netratat cu alcali(, de e&emplu Kolotoi iarlc, LrimaM, L$arca

noastrM

2. ratat 'adic tratat cu alcalii(, denumit i cacao solubil. $asa de cacao se trateaz

cu alcalii 'apoi se pr+ete din nou i se macin etc(. entru tratare se ntrebuineazpotas 'H2%N@(, bicarbonat de sodiu '>a=%N@(, carbonat de amoniu ' '>=(2%N@(

cantitatea de alcalii ntrebuinat este de ! din masa prelucrat.

n afar de praful de cacao veritabil se fabric de asemenea surogate, care

conin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri, de e&emplu cu fin de soia,

fina de ovz etc. pe etichetele acestor produse trebuie s fie menionate adausurile

coninute.

%uloarea prafului de cacao este brun. raful de cacao cu alcalii are o nuan

mai nchis. rodusul trebuie s fie fin mcinat, nu se admit buci griate, care sesimt la frecare ntre degete. udra trebuie s treac prin site cu !"00 ochiuri pe !cm 2

'reziduul ma&. este de 2(. ;ustul plcut-amrui cu arom bine pronunat de cacao.

?a oprirea unei lingurie de cacao n ap fierbinte se obine dup amestecare, un

lichid cu particule uniform suspendate, care nu las un sediment vizibil timp de 2

minute.

raful de cacao trebuie s conin* ma&. " ap 'dup o depozitare mai mare

de o lun, ma&. /,# ap(, min. !8 grsime, ma&. #,# celuloz, ma&. A cenu de

cacao tratat i ma&. " n cea netratat. %oninutul de cenu insolubil n =%l !0trebuie s fie de ma&imum 0,2, impuriti de fier E ma&. @mg la !Gg.

%oninutul n celelalte pri componente E substane azotoase, amidon,

substane e&tractive neazotoase, teobromin E n general corespunde coninutului lor

n boabe normale de cacao, estens puin mai mare datorit micorrii coninutului n

grsime. %acaoa cu un coninut foarte mare n grsime 'peste 2# nu se macin bine,

cacaoa prea slab 'sub!8 grsime( este mai puin gustoas i are arom slab.

%oninutul ridicat n celuloz al prafului de cacao indic prezena de Lcacao vellaM

'co+i de cacao( datorit insuficienei curirii crupelor de cacao. entru aromatizare n

praful de cacao se adaug vanilia 'cca. 0,0!(

raful de cacao se fabric prin mcinarea turtelor de caco rezultate n urma

e&tragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.


13/43

E1ist dou tipuri de pudr de cacao:

- tipul % 'comercial(, cu min. 22 grsime

- tipul 6 'industrial(, cu min. !@ grsime.

entru praful de cacao de consum, din punct de vedere organoleptic se impune

s fie fin, fr aglomerri stabile, s aib culoare brun- rocat, uniformcaracteristic alcalinizrii, fr nuane cenuii, cu gust i miros caracteristic de

cacao, fr gust i miros strin.

raful de cacao industrial nu se alcalinizeaz i trebuie s aib o culoare de la

brun deschis la brun nchis.

Caracteristicile 0izico chimice ale pra0ului de cacao

Caracteristici Condii de admisibilitate

de consum

Condii de admisibilitate

industrialCmiditate ma&. " #;rsime min. 22 !@

%eluloz ma&. ",# 8%enu total ma& 8 "

6ndice p= ma& / -

>u se admite praful de caco cu gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau alte gusturi i

mirosuri strine.

raful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai mult de @mg la

!Gg produs..

raful de cacao este un produs obinut din turtele rmase la presarea boabelor

de cacao 'pentru e&tragerea untului de cacao(. 1ceste turte se zdrobesc i apoi

se macin. )up modul de fabricare, praful de cacao poate fi tratat cu alcalii sau

netratat. raful de cacao se trateaz cu alcalii '! bicarbonat de sodiu, carbonat de

potasiu i de amoniu( cu scopul de a-i mri solubilitatea, de a reduce cantitatea de

substane tanante i de a neutraliza acizii grai liberi.

raful de cacao are aspectul unei pudre fine 'frecat ntre degete nu trebuie s

provoace senzaie de granule(, de culoare brun, cel tratat cu alcalii are o nuan mai

nchis, cu gust plcut, amrui i cu arom bine pronunat.


14/43

>u se admite praful de caco cu gust acru, alcalin, srat, de mucegai sau alte

gusturi i mirosuri strine.

raful de cacao nu trebuie s conin impuriti de fier mai mult de @mg la

!Gg produs..

rin amestecarea unei lingurie de cacao cu un pahar de ap fierbinte, trebuies se obin un lichid cu particule de cacao uniform suspendate i care timp de 2

minute nu trebuie s formeze sediment.

/-(/L DE CACAO

3e obine n urma presrii masei de cacao. 1ceata nu este perfect pur, ci poate s

conin pn la 2 particule fine de cacao. n cazul n care este necesar s fie livrat n

alte scopuri i nu folosit la fabricaia direct a ciocolatei, aceste particule trebuiendeprtate. 1ceast operaie se poate e&ecuta fie prin decantare, lsndu-se s se

depun particulele ntr-un rezervor, fie prin filtrare sau prin centrifugare.

Cntul de cacao filtrat se strnge ntr-un rezervor colector unde se tempereaz i

apoi se toarn n forme metalice de blocuri de !0-2# Gg, lsndu-se s se ntreasc

prin rcire. )up rcire blocurile se ambaleaz n hrtie cerat.

Cntul de cacao difer de celelalte grsimi alimentare obinuite n ceea ce

privete consistena. 9l este tare la o temperatur n +ur de 20o%, i sfrmicios i

prezint o ruptur achioas. 3e topete ntre @!,#-@#o

%. 6ntervalul de nmuierevariaz ntre 2@-2,#o%, iar cel de solidificare ntre @0-@!,o%. %uloarea untului de

cacao n stare solid este galben curat i deschis. N pr+ire mai accentuat i un

coninut de co+i mai ridicat n masa de cacao determin nchiderea culorii untului de

cacao. ;ustul untului de cacao este plcut, dulce i aromat, n gur se topete uor,

producnd o rcire uoar, abia perceptibil. $irosul este aromat i nu depinde de

sortul de boabe folosite. 1roma untului de cacao este greu volatil ceea ce face s nu

poat fi ndeprtat dect foarte greu.

)ensitatea untului de cacao n stare lichid este mai mic dect n stare solid.Cntul de cacao la solidificare sufer o contractare, ceea ce nlesnete scoatera

ciocolatei din forme.

Cntul de cacao are o nsuire important i anume durabilitatea sa n timp, ceea

ce face s nu rncezeasc. Cntul de cacao este format n principal din trigliceride,


15/43

acizii grai liberi nedepind !. rigliceridele untului de cacao sunt reprezentate n

tabel

(ri.liceridele untului de cacao

(ri.licerida 2 (emperatura de topire,3

CNleopalmitostearina #@ @,#Nleodistearina !8,# @,#Nleodipalmitina /,8 2A,0)ipalmitostearina @,# "/,0)ioleopalmitina ,0

?ichide la temperatura

camerei

)ioleostearina ,#Nleolinoleopalmitina ,#Nleolinoleostearina ,#

Cntul de cacao prezint proprietate de polimorfism i anume*

- 4orma O, metastabil, amorf, cu temperatura de topire de !"-!80

%F- 4orma P, metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 2@,#-2#,#0%F

- 4orma Q, metastabil, cristalin, cu temperatura de topire de 2/-2A0%F

- 4orma Q, stabil, cristalin, cu temperatura de topire de @-@"0%.

emperatura de solidificare a untului de cacao este de 22-280%, e&istnd

diferene ntre untul din miez, coa+, germen .

Indicii untului de cacao

4ndicele /nt din:Miez Coa5 +ermeneemperatura de topire, 0% @2-@" 28-2# @0,#

emperatura de solificare, 0% 2!,#-@!,# - -6ndice de saponificare !A!-202 !80-!A@ !/8-!A2

6ndice de aciditate !-8 0,/-#," !,!-,0%ifra de iod @2-@ @#-" #0-/0

3ubstane nesaponificabile, 0,@-0,A A,@-28,# !2,@3tearin, 0,2"-0,/ /,8-22,! 0,"

1cizi grai liberi, !,0 !/ !21cid linoleic, @,@ !0, 2A

1cid oleic, @,/ @#,8 28,2

1cizi grai grei, "2,0 #,0 @,0

%ifra de iod mic pentru untul de cacao arat c acesta se poate conserva

foarte bine, fiind rezistent la aciunea o&idanilor 'nu este e&clus prezena unor

compui cu aciune antio&idant n untul de cacao(.


16/43

3ubstanele proteice sunt reprezentate, n principal, de albumine i globuline,

ele intervin n determinarea aromei boabelor de cacao pr+ite i intr n constituia

pudrei de cacao.

=idraii de carbon sunt reprezentai, n principal, de amidon dar i de celuloz

i hemiceluloz 'pentozani(.1cizii organici sunt reprezentai de acidul malic, tartric, o&alic, citric, succinic,

acetic, butiric, valerianic. 1cizii organici aa cum rezult din tabelul @, reprezint 0,/-

2@ n miezul boabelor de cacao.

3ubstanele tanante, care ofer gust amar-astringent boabele de cacao, dup

pr+ire sufer modificri importante cu formare de flobofene i deci intervin att n

aroma boabelor de cacao ct i n culoarea acestora.

3ubstaneele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate n principal din

H, i $g.eobromina este caracteristic boabelor de cacao i mpreun cu cofeina +oac

un rol e&citant al sistemului cardio-vascular.

3ubstanele de arom puse n eviden n boabele de cacao sunt aldehidele

'izovalerianic, izobutiric, propionic, acetaldehidic(, acizi grai inferiori i esterii

lor 'caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil(, metil-acetatul,

diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metil-furan, acetona,

geraniolul. 3ubstanele de arom uor volatile se volatilizeaz la pr+irea boabelor i

n timpul finisrii ciocolatei, ceea ce influeneaz favorabil aroma i gustul boabelorde cacao, deoarece substanele de arom mai greu volatile au o importan mai mare,

acestea fiind solubile i n untul de cacao.

Operaii tehnolo.ice de la 0abricarea pudrei de cacao

Operaia 'copul urmrit /tila5ul 0olosit $arametrii de lucru

*ABR4CAREA MA'E4 DE CACAO


17/43

$uri0icarea

"racului

'ortarea boabelor

de cacao

6ndeprtarea impuritilor*

praf, nisip, co+i de boabe,

duntori, impuriti

metalice

3epararea boabelor lipite,

deteriorate mecanic i pe

fraciuni de mrire

Ctila+e pentru

tarare 'B.:.3.1.,

Buhler(

9liminare * @ din care

!,/-2,# recuperabile0,#-!,@ nerecuperabile

;ruparea pe mrimi

$r5irea6rcirea

boabelor

6ndeprtarea e&cesului deap

3epararea miezului de

coa+

$rirea fragilitii

miezului

$odificri fizice,

biochimice i

microbiologice ale vracului

4ormarea i dezvoltareasubstanelor aromatizante,

culoare, gust

)istrugerea duntorilor

r+itoare

Hont-@0@3:-Buhller

D63-2 )H

3iroco ?ehmann

Cmiditate final a boabelor *!,#-@

emperatura boabelor pr+ite*

!!0...!@00%

)urata de pr+ire*

20-@0 min., n funcie de

aparat

emperatura boabelor rcite*

20...2#0%

emperatura agentului de

uscare * !0-!"00%

emperatura aerului de

rcire* !8...200%


18/43

:educerea acizilor volatili,

arome neplcute

Concasarea,

separarea co5ii din

crupe 7i .ermeni

3frmarea boabelor pr+ite

3epararea co+ii i

germenilor

Nbinerea fraciunilor de

crupe, sortate dup

dimensiuni 'mrime(

3eparatoare co+i

%oncasoare

rioare

%rupe cu dimeniuni 0,#-

0,8mm

:est co+i n crupe* ma&.

!,#F miez n co+i* ma&.

0,#

:andament de miez separat*

88,8

:andament separare co+i* !!-

!2

*ormare loturi

crupe

4ormarea loturilor dup

indici calitativi i destinaie

la fabricare

)epozitarea n spaii

amena+ate

)epozite

ransportoare

interne

entru ciocolat cu lapte*

varietile %e5lon,


19/43

Mcinarea

crupelor de cacao

unui grad optim de

dispersie 'a mcinrii(

6mbuntiri calitative de

gust

$ori combinate

6nstalaii Buhller,

>agema, 1ttritor

articule cu

R @# SE ma&. A0-A"

R /0 S E ma&. #-20

;rad de dispersie* A#-A/ n

dou trepte de mcinare

(emperatura

masei de cacao

9liminarea e&cesului de

ap i a unei pri din

substane volatile

rentmpin sedimentarea

componentelor din

suspensia de mas cacao

ermite prelucrarea masei

i dozarea ei

:ecipiente cu

manta i organe

de agitare

)urata de omogenizare* /-8

ore

emperatura de temperare*8#...A00%

6n aparate peliculare

t T !00...!!#0%

:educerea umiditii de la

!,#-@ cu 0,#-0,/Obinerea pudrei de cacao8 E1tra.erea untului de cacao

$repararea

soluiilor alcaline

3olubilizarea substanelor

alcaline n ap

)ozarea soluiilor alcaline

:ecipiente cu

manta dubl i

agitatoare

)oze ma&ime

carbonat de H 0,"F carbonat

de amoniu !,0F

bicarbonat de >a !,2

1pa potabil !,2 fa demasa de cacao

(ratarea alcalin

a masei de cacao:educerea aciditii totale

N&idarea substanelor 1utoclave

)oz ! H2%N@fa de masa

de cacao

)oz ap !,2 fa de masa


20/43

tanante

6mbuntirea culorii

de cacao

$as cacao temperat la 8#-

A00%

$reuscarea8

1sigurarea p=-ului optim

de lucru

9liminarea unei pri din

ap

)ozatoare

1.$.%.

Cmiditatea final a masei !0-

!2

)urata de tratare "0-A0 min.

/scarea masei de

cacao

9liminarea e&cesului de

ap

1sigurarea unei

temperaturi optime

e&tracia untului de cacao

1sigurarea dozrii-

transportrii masei presei

hidraulice

Csctoare *

- cilindrice

- band

- D63 E 2 )H- Buhller

- Honti @0@

Cmiditatea final a masei

!,#-2

impul de uscare* !-!,# ore,

funcie de aparat E instalaie

emperatura masei A0...A#0%

%oninutul n unt de cacao

#-#/

$reuscarea masei

de cacao

6nclzirea masei la

A0...A#0%

9&tragerea untului n

funcie de necesiti

Nbinerea turtelor

emperatoare

rese orizontalesau verticale

hidraulice

$asa de cacao provine de la

fraciunea nr. !-@ de la

separatorul de crupe

Cmiditatea iniial !,#

:est de grsime n turte * !@-


21/43

2, n funcie de

sortimentul de pudr

emperatura turtelor

/0...800%

(emperarea

Depozitarea

turtelor

:cirea turtelor pentru

evitarea pierderilor de unt

la depozitare

6nclzirea turtelor naintea

mcinrii pentru a uura

operaia de zrobire-mcinare

6nstalaii de

climatizare

:afturi pentru

depozitare

emparatura turtei rcite

200%

emperatura naintea

mcinrii @0...@#0%

)urata renclzirii "-8 ore

Concasarea

turtelor de cacao

Kdrobirea turtei n granule

cu dimeniuni ma&. de

U2#mm

1sigur efectul optim de

mcinare fin a turtei i

transformarea n pudr

6nstalaii de

zrobire cu coli,

tifturi

uraia arborelui 80 rotVmin.

emperatura de regim

2#...@00%

$rime granule ma&.

2#...@0mm.

Mcinarea

crupelor de cacao

(emperarea

pudrei de cacao

ransformarea granulelor

de turt n pudr de cacao

)esfurarea unor procese

fizice i biochimice care

asigur dezvoltarea

substanelor de arom, gust

i culoare

6nstalaii

moderne de

mcinare i

temperare *>agema,

6% E 2#0,

3chonenberger

emperatura aerului din

incinta de mcinare 8...!00%

emperatura pudrei de cacao*

!2-!0%

emperatura aerului pentru

rcire-temperare !...0%, Wa T


22/43

##-"0

1gentul frigorific* freon

Cernerea %stabilizarea

hi.rotermic a

pudrei de cacao

9liminarea impuritilordin pudra de cacao

9liminarea asociaiilor de

particule de cacao

1tingerea umiditii de

echilibru higrometric

3ite cerntoare*

burat, centrifug,

site plane,

magnei

3ite cu !"00 ochiuriV!cm@

:efuz pe site !,# ma&

Cmiditatea de echilibru #-"

DE$O94(AREA 4 C/R;


23/43

)imensiunile boabelor variaz dup sort, grad de maturitate i dup modul de

prelucrare. 9ste de dorit ca boabele s fie ct mai grele i totodat poroase.

)efectele cele mai duntoare sunt* boabele mucegite, boabele atacate de

insecte i boabele cenuii.

Depozitarea boabelor de cacao

)epozitarea boabelor de cacao se poate face n magazii special amena+ate i n

silozuri celulare, pe sorturi.

Ma.aziile pentru depozitarea boabelor de cacao n saci trebuie s fie

spaioase, uscate, aerisite i reci, iar geamurile trebuie s aib n mod obligatoriu

protecie contra intrrii razelor directe ale soarelui. %ele mai bune sunt magaziile dinpiatr sau din beton cu pereii i pardoseala perfect netede.

'ilozuri celulare8 )epozitarea n siloz este mai raional i prezint

urmtoarele avanta+e* depozitarea cu pierderi minime, pstrare bun, meninerea mai

bun a igienei, posibilitatea de a conduce de la distan silozul, precum i

automatizarea depozitrii n totalitatea ei.

Cn pericol n fabricile de ciocolat, dar, n special n depozitarea boabelor de

cacao l reprezint molia de cacao. 1ceasta produce contaminarea boabelor,

semifabricatelor i a produselor finite, ducnd la distrugerea intens a acestora.Molia de cacao nrudit cu molia de haine i cea de fin se dezvolt mai bine

n lunile de var i toamn. n ncperi calde i neaerisite, molia se nmulete i n

timp de iarn. n condiii favorabile de temperatur n decurs de un an pot s apar

trei generaii.

%a msuri de precauie se recomand*


24/43

- curenia i aerisirea slilor de fabricaieF

- s nu se pstreze boabe n seciile de producieF

- sacii provenii de la boabe s fie ndeprtai din depozitele respective.

Curirea boabelor de cacao

Boabele de cacao primite de ctre fabrici au o serie ntreag de corpuri strine de natur

diferit, cum ar fi* buci de pmnt, nisip, praf, pietricele, particule metalice, buci de

lemn etc. )e asemenea, ele conin o oarecare cantitate de boabe lipite, sfrmate, co+i,

boabe atacate de duntori. Boabele de cacao au diferite mrimi.

4a de cele artate mai sus este necesar a se realiza o curire i sortarea boabelor

de cacao att pentru obinerea unui produs de bun calitate ct i pentru prote+areamainilor din fabricile de ciocolat i praf de cacao.

relucrarea boabelor de cacao n aceast stare fr o curire de impuritii i fr o

sortare pe mrimi are influen negativ asupra calitii produselor

corpurile strine ca pstile, sfoara, prile lemnoase etcF se carbonizeaz n timpul

pr+irii i aceasta altereaz aroma i gustul produselor.

Boabele de cacao de toate sorturile pot fi clasate n trei categorii i anume*

boabe mari, mi+locii i mici. %ele mari sunt cele mai bune deoarece au atins

dezvoltarea ma&im, sunt complect coapte au cea mai bun arom i conin cel maimare procent de grsime.

Boabele de cacao mici nu au atins dect +umtate din mrimea lor normalF ele

sunt scoase din psti numai pe +umtate coapte i n timpul fermentrii i uscrii nu

pot atinge dezvoltarea lor complect.

Boabele de cacao care ies din psti bine coapte i bine dezvoltate fermenteaz

i se usuc mult mai repede dect cele rmase verzi.

n scopul de a se menine calitatea boabelor de cacao mari ele trebuie separate de cele

mici pentru a pune n valoare un lot de boabe de cacao i a da produse de calitatesuperioar. n afar de aceasta boabele de cacao mici se pr+esc mai repede i

pr+indu-de mpreun cu cele mari, ele sunt de+a pr+ite prea mult, cnd cele mari abia

a+ung la gradul de pr+ire normal.

$r5irea boabelor de cacao


25/43

rin pr+irea boabelor de cacao umiditatea acestora se reduce de la " E 8 la

2 E @ . n acelai timp se produc transformri fizico-chimice i senzoriale

importante. 4actorii care influeneaz procesul de pr+ire a boabelor de cacao sunt

urmtorii*- caracteristicile boabelor de cacaoF

- metoda de pr+ire i tipul de utila+ folositF

- temperatura de pr+ireF

- durata procesului de pr+ireF

- destinaia produsului 'la pr+irea boabelor destinate prafului de cacao se

folosete o temperatur mai ridicat dect la cele destinate ciocolatei(.

:ezultatele pr+iri se apreciaz prin procentul de umiditate al boabelor pr+ite,

prin msura n care substanele cu gust i miros neplcut au fost ndeprtate, prin aromaobinut i prin culoarea realizat. )e asemenea se apreciaz msura n care untul de

cacao a trecut din miez n coa+.

Modi0icarea umiditii

Cmiditatea boabelor de cacao crude variaz ntre " i 8, iar a boabelor

pr+ite ntre 2 i @. %u ct coninutul de umiditate al boabelor pr+ite este mai

aproape de limita inferioar cu att miezul este mai fragil, se macin mai uor i

rezult particule mai fine, care influeneaz favorabil procesele de presare i de

separare a untului de cacao.

n tabela ! se dau pierderile medii de umiditate n timpul pr+irii, dup

determinri efectuate la secia de ciocolata a fabricii LBucuretiX la pra+itorul 9.D..

#00.

Cmiditatea boabelor de cacao nu este repartizat uniform n parile lor

componente i pierderile de umiditate n timpul pra+irii nu se produc uniform.

n tabelul ".2. se indic pierderile medii de umiditate n boabe de cacao ntregi

i n parile lor componente.

entru a se obine produse de calitate superioar coninutul de umiditate al

boabelor pr+ite trebuie s fie de circa 2. n cazul n care umiditatea boabelor dup

pr+ire este sub l proprietile lor tehnologice se nrutaescF de asemenea scade

gradul de mrunire i randamentul n unt de cacao la presare.

)up pr+ire, coa+a se desprinde uor de pe boabe, iar miezul devine friabil,

ceea ce creeaz condiii favorabile pentru sfrmarea i decorticarea lor.


26/43

$ierderi medii de umiditate in timpul pr5irii

Sortul de boabe

/miditateaboabelor crude

29ona 4 9o

na

44

9ona

444

9ona

4=

Arriba",/ "," ",! ,! 2,

Ceylon",/ "," #,2 @,# 2,2

1ccra /,! #, ,# !,/ !,"uerto E %abello /,# /, ", @, 2,#

3an E home /," ",/ #,# 2, !,/Bahia /, /,! ",0 @, 2,/

$ierderi medii de umiditate n boabe de cacao ntre.i 7i n prile lor componente

9&plicaii Boabe

ntregi

nv

eli

$

i

e

z%oninut de umiditate, n 8,2 !," ","

ierderi de umiditate la pr+ire, n ",0 !, ,"Cmiditate rmas dup pr+ire, n 2,2 0,2 2,0

rebuie inut seama de faptul c dup pr+ire, att boabele de cacao ntregi, ct

i miezul de cacao sfrmat, devin higroscopice. n condiii obinuite de pstrare

'temperatur !8Y% i umiditate relative a aerului "#( boabele de cacao nepr+ite

pierd din umiditate, iar cele pr+ite, att cele ntregi ct i sfarmiturile de miez,

nregistrez creteri de umiditate.

Modi0icarea aciditatii

Boabele de cacao conin o cantitate oarecare de acizi volatili care imprim

ciocolatei un gust i miros neplcut. %ercetrile au aratat c diferitele varietai de

boabe de cacao crude conin urmtoarele procente medii de acizi volatili, e&primate n

acid acetic.

Accra de la 0,!" pn la 0,#

Arriba de la 0,!0 pn la 0,#

Bahia de la 0,2# pn la 0,@@


27/43

S.Thome de la 0,@0 pn la 0,/2

Trinidad de la 0,!/ pn la 0,20.

%ercetrile efectuate cu boabe de cacao, care au avut un coninut de acizi

volatili de 0, au artat c dup pr+ire, coninutul acestora a sczut la 0,@

'e&primat n acid acetic(.3-a constatat de asemenea c o data cu ndeprtarea acizilor volatili, boabele

de cacao sufer i o pierdere n substan uscat care variaz ntre 0, 6 i 0,20 .

8 Modi0icarea sabstanelor tanante 7i colorante

Boabele de cacao att cele nepr+ite ct i cele pr+ite conin substane tanante

care le imprim un gust astringent i amar.

3ubstanele tanante de origine vegetal se mpart n doua grupe*- hidrolizabile sau pirogalolice care prin nclzire uscat dau pirogalol

- condensate sau catechinice care prin ncalzire uscat dau catechin.

n urma diverselor cercetri care nu sunt nc definitivate se pare c n boabele

de cacao e&ist numai substane tanante catechinice. 3ubstanele tanante au o serie de

proprietai care prezint o deosebit

importan la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao, astfel*

- n mediu acid i mai ales cnd p=-ul scade sub ", ele au o culoare deschis,

iar cnd p=-ul crete peste aceast valoare ele ncep s se nchid la culoareF deasemenea n mediu acid proprietatea lor astringent se accentueazF

- se o&ideaz uor trecnd n combinaiii colorate n brun-cenuiu-roietic

numite flobafene a caror prezen imprim ntr-o oarecare masur culoarea

caracteristic a boabelor i a produselor de cacao.

%ercetrile efectuate arat c boabele de cacao coniin ntre @ i "

substane tanante, iar n timpul pr+irii acest coninut scade ntre 2 i @,#.

e lng faptul c ele scad din punct de vedere cantitativ, n tirnpul pr+irii

substanele tanante devin mai puin astringente, datorit faptului c o parte din

aciditatea boabelor de cacao 'acizii volatili( se elimin. 1ceast reducere a aciditii

are ca efect i nchiderea la culoare a substanelor tanante. n timpul pr+irii ns o

parte din ele se o&ideaz trecnd n flobafene.

Cnii cercettori afirm c e&ist o legatur strns ntre substanele tanante i

substanele aromatizante din boabele de cacao i ca dezvoltarea aromei acestora n


28/43

timpul pr+irii se datorete transformrilor substanelor tanante n substane

aromatizante. %a urmare, ei recomand ca la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao

s se urmareasc transformarea substanelor tanante i nu eliminarea lor.

1ceast problem nu este nc elucidat din punct de vedere tiinific, ns

afirmaia c aroma boabelor de cacao se mbuntete n urma pr+irii este +ust.e lng alte substane, boabele de cacao mai conin i substane colorante, din

grupa antocianelor care sunt foarte rspndite n regnul vegetal. 1ntocianele sunt

glucozide care prin nclzire cu acizi sau sub influena unor fermeni se descompun n

zaharuri i o substan colorant numit antocianidina.

n felul acesta n timpul pr+irii modificarea culorii boabelor de cacao se

datorete att modificrilor care au loc n substanele tanante ct i modificrilor care

au loc n substanele colorante.

Modi0icri n coninutul de .rsime

N alta modificare a coninutului boabelor de cacao n timpul pr+irii este

pierderea unei anumite cantiti de grsime care este absorbit de coa+. n urma

cercetrilor efectuate de 6nstitutul de %ercetri 1limentare rezult c pierderile de

grsime n timpul pr+irii variaz dup sortul de boabe i dup temperatura la care se

efectueaz pr+irea .

)in cercetrile efectuate n C.:.3.3. s-a constatat c dac temperatura aerului

ncon+urtor este de !0 -!#Y%, temperatura din interiorul boabelor de cacao a+unge

la !00Y% dup @# min pentru cele care nu sunt supuse direct aciunii aerului fierbinte,

ele fiind ncon+urate de alte boabe de cacao i numai dupe " min dac boabele sunt

supuse direct aciunii aerului fierbinte.

1cest lucru este foarte important pentru prote+area enzimelor 'fermenilor( din

boabe care s-a aratat c au i ele o importan n procesele de transformare ce au loc

n boabe i mai trziu n produsele de cacao. entru evitarea temperaturilor nalte


29/43

fabricile moderne sunt prevzute cu uscatoare, n care temperatura boabelor de cacao

nu depete !00Y%.

)up pr+ire, boabele de cacao trebuie rcite imediat, pentru c altfel

rncezesc.

Concasarea 7i decorticarea boabelor de cacao8

Bobul de cacao este format dintr-un smbure care are o structur alveolar din

care cauz prin apsare se sfarm uor n particule de diferite dimensiuni, din

germen care are o lungime de circa mm i un diametru de circa ! mm i care este

aezat la captul bobului i dintr-un nveli 'coa+( care are o culoare roie-brun.

%ompoziia chimic medie a parilor componente ale bobului de cacao dup

pr+ire este indicat n tabelul ".#.:aportul cantitativ ntre aceste componente pentru diverse varieti de boabe

de cacao este indicat n tabelul "..2 3copul decorticrii i concasrii boabelor de

cacao este eliminarea co+ilor i a germenilor, precum i sfarmarea miezului n

particule n particule n vederea prelucrrii ulterioare.

)up pr+ire, coa+a se desprinde uor de pe miez datorit faptului c miezul se

strnge. ndeprtarea co+ilor este necesar, deoarece ele conin !/ celuloz care nu

este asimilat de organismul omenesc i n afar de aceasta au un procent ridicat de

substane minerale.

Compoziia chimic medie a parilor componente ale bobului de cacao dup pr5ire

$rilecomponentealebobuluide

cacao

/midit

a6tea2

'ubstan6eleproteice

2

Ca0e

in2

(ebro6

min2

+rs

ime2

Amid

on2

Celuloz2 A

ltesubstane

neazotate2Cenu

72

$iez 2!,/2 !2,!2 0,0 !,0 A,0/ 2," 2," !A,#/ @,@2


30/43

%oa+ @!,8 !@,! 0,!0 !,@0 2,8 !",/0 !",/0 - 8,!0

;ermen #,2 2, - @,00 - 2,A0 2,A0 - ",#0

Raportul cantitati" dintre componentele bobului de cacao pentru unele "arieti

=arietatea

boabelor

+reutatea a >33 de boabe

.

Miez

2

Coa5

2

+ermen

21rriba !8 88, !!," 0,8 E 0,A

uerto E cabello !2 8"," !@, 0,8 E 0,A%e5lon !@8 A0,A A,! 0,8 E 0,A%aracas !@0 8"," !@, 0,8 E 0,Arinidad !2# 88,/ !!,@ 0,8 E 0,A;renada !0/ 8/,0 !@,0 0,8 E 0,A1ccra !0@ 8/,A !2,! 0,8 E 0,A

;ermenii trebuie ndeprtai, deoarece ptrunderealor n boabele de cacao destinate

fabricarii ciocolatei i mai ales a pudrei de cacao, are o influen dunatoare asupra

calitaii produselor pentru c sunt foarte duri i nu pot fi mcinai att de finF de

asemenea au gust neplcut aspru E astringent i amar din cauza coninutului mare de

substane tanante i teobromin. %ercetarile efectuate au aratat ca grsimea care se

afl n germeni nu este similar cu untul de cacao, ea avnd un gust i un miros

neplcut.

)up sfarmare i decorticare miezul de cacao este sortat de main pe

mrimi i eliminat pe apte guri de evacuare. %o+ile sunt eliminate de asemenea pealte apte guri de evacuare, iar germenii sunt eliminai printr-o gur de evacuare

aezat sub main. %antitile medii de miez i de coa+ care rezult la decorticarea a

! 000 Gg boabe de cacao i coninutul mediu n grsime al fiecrei poriuni sunt

indicate mai +os n care gurile de evacuare a miezului sunt notate cu cifre, iar cele de

evacuare a co+ilor cu litere.

Cantitile medii de miez 7i coa5 rezultate la decorticare 7i coninutul mediu n.rsime al 0iecrei poriuni

3pecificaie +urile de e"acuare

>?a @?b ?c ?d ?e ?0 ?.$iez n Gg 0,0 !0,!0 "2,/0 !8,0 2/0,0 @0",0 @",/0$iez, grsime, n / / / #@ #@ #@ ##%oa+ n Gg 0,/0 2,"0 8,0 A,!0 !!,"0 2,20 /!,20


31/43

%oa+, grsime n 2# 2# 2# 2! 2! !2 @,#0

?a gurile de evacuare a miezului de cacao se obin urmtoarele* la gura !, praf

de miez de cacao amestecat cu praf de coa+ de cacao, la gurile 2 i @ se obin

sfarmituri mici de miez de cacao amestecate cu

germeni F la gurile i # se obin sfarmituri de dimensiuni mi+locii, iar la

gurile " i / sfrmituri de dimensiuni mari.

?a gurile de evacuare a co+ilor se obin* la a f praf de co+i sau particule

medii de co+i amestecate cu cantiti mai mari sau mai mici de sfarmituri de miez,

dup cum arat i coninutul de grsime al fiecarei poriuni. 1bia la gura g rezult co+i

curate.

Nperaia de decorticare i concasare trebuie condus cu atenie pentru ca s se

obin cantiti ct mai mari de sfrmituri mi+locii i mari 'gurile E / ( i cantiti

ct mai mici la gurileI 3. )e asemenea trebuie s se obin cantiti ct mai mici de

coa+ amestecat cu miez 'gurile a f) i cantiti ct mai mari de coa+a curat 'gura

g(. 1ceasta impune o reglare corect att a distanei dintre valurile concasorului ct i

a curentului de aer. )ar o bun reglare a distanei dintre valurile concasorului

depinde de uniformitatea mrimii boabelor de cacao. )ac se introduc n main

boabe mari amestecate cu boabe mici i se regleaz distana ntre valuri dup

dimensiunea boabelor mici, cele mari vor fi sfrmate prea mult i va crete cantitatea

de praf de miez care va iei din main prin gura ! i invers, dac se va regla distana

dup dimensiunea boabelor mari, cele mici vor scpa nesfrmate i vor ptrunde n

produs cu coa+ cu tot. n primul caz se produc pierderi mai mari, iar n al doilea caz

este afectat calitatea produselor. Zinnd seama de faptul c neuniformitatea marimii

boabelor de cacao afecteaz calitatea produselor i la pr+ire 'dup cum s-a artat(

rezult c selectarea boabelor de cacao pe mrimi este o necesitate pentru obinerea

unor produse de calitate.

)e asemenea, innd seama de cele artate, este necesar ca sfrmiturile de

boabe de cacao rezultate la decorticare i concasare s fie colectate separat i s sefoloseasc numai cele mi+locii i mari 'gurile E /(, iar celelalte 'gurile I 3) s fie

folosite pentru fabricarea produselor de calitate inferioar. n felul acesta se poate

asigura o calitate corespunztoare fiecarei categorii de produse.

'0rFmarea boabelor de cacao


32/43

3copul acestei operaii este s sfrme boabele i s nlture co+ile, pieliele i

germenii.

:ezultatele se apreciaz prin pierderile n miez n raport cu cantitatea de miez i prin

cantitatea de co+i din miez care este de apro&imativ 2. )e asemenea se estimeazrandamentele n crupe de gri obinute.

$etode de sfrmare a boabelor de cacao se bazeaz fie prin lovire' cazul mainilor

vechi(, fie prin zdrobire, forfecare i frecare' la mainile noi ( care se rotesc n sens

contrar i au viteze diferite. )istana dintre cilindrii este reglabil.

Mcinarea boabelor de cacao

3copul mcinrii este de a obine din miezul boabelor masa de cacao Boabele

de cacao sfrmate sunt depozitate n buncre diferite dup varietile de boabe din

care provin. 1mestecarea diferitelor varieti n anumite proporii poate s asigure

gustul i o arom specific diferitelor sorturi de ciocolat i praf de cacao.

1poi, prin intermediul unor dozatoare ele trec din buncre ntr-un transportor

elicoidal i apoi prin transportor pneumatic la un buncr de amestec.)e aici boabele

sfrmate sunt preluate pentru mcinare.

$iezul boabelor de cacao este format din celule izolate n care se afl nchis untul decacao, granulele de amidon i substane proteice . rin mcinare din miezul boabelor

de cacao se obine masa de cacao. $cinarea sfrmiturilor are scopul de a rupe

esutul celular i perei celulelor care elibereaz astfel untul de cacao pe care-l conin.

$asa de cacao rezultat n stare cald este o suspensie n care starea lichid o

reprezint untul de cacao iar cea solid granulele de amidon, de albumine i

fragmente de esut celular.

entru a se asigura o mcinare bun este necesar ca, pe msura mrunirii

sfrmiturilor distana dintre elementele de mcinare ale morii s se micoreze treptat

pn la cteva zeci de microni.

$asa de cacao este fluid, pentru c la mcinare o cantitate important de grsime

iese din celuleF datorit cldurii produse prin frecare n aceast stare este posibil

mrunirea mai avansat a particulelor care sunt n suspensie. ?a mcinare, pentru a

nu lsa s creasc temperatura prea mult, este necesar o rcire.


33/43

$asa de cacao are un coninut de unt care

variaz ntre #2-#8, n medie se socotete

##. n stare fluid ea se supune uor

operaiunilor de prelucrare ulterioare

Cmiditatea sfrmiturilor +oac un rolimportant n procesul de mcinareF de ea

depinde vscozitatea masei de cacao i cu

aceasta gradul de mrunire a masei de

cacao. Cmiditatea n masa de cacao reduce

fluiditatea deoarece apa i particulele solide

de celule umezite resping grsimea i prin

aceasta ngreuneaz alunecarea particulelor

solide n unt. )e aceea pentru a obine ofinee corespunztoare, este necesar ca

umiditatea s fie circa ! i n orice caz s nu depeasc 2 . Dscozitatea masei

crete cu coninutul de umiditate. 1vnd n vedere c vscozitatea masei de cacao are

influen mare asupra procesului ulterior de prelucrare i de modelare a ciocolatei,

este de dorit ca aceasta s fie ct mai cobort

$cinarea este de asemenea ngreunat printr-un coninut mai mare de co+i i

germeni, deoarece acestea conin puin grsime, n schimb esutul celular este mai

mare. n afar de acestea, un coninut mai ridicat de nisip duneaz valurilor.rocesul de mcinare este n schimb uurat prin transformrile pe care le sufer perei

celulari la pr+ire i la tratare. rin aceste operaii, perei celulari devin mai sensibili F

sfrmiturile pierd din elasticitatea lor i se macin mai uor. $asa de cacao pentru

praf de cacao este necesar s fie mcinat mai fin dect cea pentru ciocolat avnd n

vedere c operaiile de mrunire ulterioar a turtelor este foarte greu de realizat

Depozitare 7i transportul masei de cacao


34/43

$asa de cacao rezultat la morile de cacao este depozitat n rezervoare

speciale. ransportul de la moara de cacao la rezervor se poate face prin cdere

liber cu a+utorul bazinelor sau prin pompare.

:ezervorul de mas de cacao are urmtorul scop*

- stocarea masei de cacao pentru asigurarea continuiti lucruluiF- asigurarea unui amestec mai omogen a masei la o unitate mai mareF

- eliminarea unei cantiti de ap, respectiv reducerea umiditii masei de

cacao la ma&imum !,#.

(heobroma cacao

(ratarea masei 7i a boabelor de cacao

rin tratare se urmrete s se ndeprteze gustul acru-astringent al boabelor de

cacao i s se pun n eviden gustul amar i aroma specific. rin tratare se poate

obine praful de cacao brun-roiatic-nchis i care d o suspensie mai bun n

buturile preparate

ratarea se poate e&ecuta n diferite faze tehnologice i anume* asupra

boabelor ntregi nedeco+ite , asupra boabelor concasate sau asupra masei de cacao.

ratarea acestora se poate face prin metode fizice, chimice i biochimice.

Cn procedeu chimic larg rspndit pentru praf de cacao este tratarea cu substane

alcaline.
http://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/cacao-02-l.jpghttp://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/cacao-02a-l.jpghttp://www.botanical.com/botanical/mgmh/c/cacao-02-l.jpg


35/43

$resarea masei de cacao

rocesul tehnologic de la boabele de cacao pn la obinerea masei de cacao

este acelai. )in acest moment, procesele tehnologice se despart - astfel c masa decacao se diri+eaz concomitent la fabricarea ciocolatei i la presare unde se obine

praful de cacao i untul de cacao.

entru ca presarea masei de cacao s decurg n bune condiii, este necesar ca

vscozitatea masei de cacao, n momentul presrii, s fie ct mai mic posibil.

1ceasta este n funcie de temperatur i umiditatea masei de cacao. emperaturile

normale de lucru sunt ntre /0 i A00% .?a o temperatur mai ridicat, praful de cacao

capt un gust de ars i o culoare cenuie iar untul de cacao o culoare verzuie.

Cmiditatea masei de cacao trebuie s fie de ma&imum !,#.resarea se e&ecut n prese hidraulice. rincipiul care st la baza acestui fel

de prese este principiul lui ascal

n funcie de tipul de praf de cacao ce se urmrete a se obine, presarea poate fi

e&ercitat la o presiune mai mic i la o presiune mai mare. %u ct se urmrete a se

obine o e&tragere mai avansat de unt de cacao din masa respectiv, cu att timpul de

e&tragere este mai mare. :ezult c productivitatea unei instalaii de presare depinde

i de tipul prafului de cacao.

/ntul de cacao

Cntul de cacao obinut n urma presrii nu este perfect pur, ci poate s conin

pn la circa 2 particule fine de cacao. n cazul n care nu este folosit la fabricaia

direct a ciocolatei, aceste particule trebuie ndeprtate. 1ceast operaie se poate

e&ecuta fie prin decantare, lsndu-se s se depun particulele ntr-un rezervor, fie

prin filtrare sau centrifugare. Cntul de cacao filtrat se strnge ntr-un rezervor

colector, unde se tempereaz i apoi se toarn n forme metalice de blocuri de 2,#,#,!0

sau 2# Gg. lasndu-se s se ntreasc prin rcire, fie n camera special amena+at, fie

printr-un tunel de rcire. )up rcire blocurile se ambaleaz n hrtie cerat


36/43

Cntul de cacao difer de celelalte grsimi alimentare obinuite n ceea ce

privete consistena. 9l este tare la o temperatur de 200% i sfrmicios i prezint o

ruptur achioas. Cntul de cacao se topete ntre @!,#-@#0%.

6ntervalul de nmuiere variaz ntre 2@ i 2,#0 %, iar cel de solidificare ntre @0 i

@!,0 %.%uloarea untului de cacao n stare solid este galben curat i deschis. N pr+ire

mai accentuat i un coninut de co+i mai ridicat determin nchiderea culorii untului

de cacao. ;ustul untului de cacao este plcut, dulce i aromatF n gur se topete uor

producnd o rcire uoar, abia perceptibil. $irosul este aromat specific i nu

depinde de sortul de boabe folosite. 1roma untului de cacao este greu volatil ceea ce

face s nu poate fi ndeprtat dect foarte greu.

)ensitatea relativ a untului de cacao n stare lichid este mai mic dect n

stare solid. Cntul de cacao la solidificare sufer o contractare ceea ce nlesnetescoaterea ciocolatei din forme. Cntul de cacao are o nsuire important i anume

durabilitatea sa n timp, ceea ce face s nu rncezeasc.

'0rFmarea turtelor de cacao

raful de cacao rezultat prin zdrobirea turtelor de cacao obinute la presare,

urmat de mcinarea fin a particulelor grosiere zdrobite i uneori de cernerea

mcinrii.

urtele de cacao ce ies de la presare au o temperatur ridicat, temperatur la

care untul de cacao din turte este n stare lichid. entru a se putea realiza o zdrobire

bun i n acelai timp pentru a se evita nbcsirea mainii de zdrobit, turtele de cacao

se supun rcirii. :cirea se poate efectua fie n ncperile obinuite de lucru, fie n

ncperi special amena+ate cu rcire artificial. 3-a constatat c timpul de rcire n


37/43

condiii normale necesit circa !"-!8 ore pentru ca turtele s a+ung la apro&imativ

@00%, n timp ce n condiiile rcirii artificiale, la o temperatur sczut, acest lucru

se poate realiza n -# ore.

9ste de observat c la temperaturi mai +oase turtele devin foarte tari i pot

provoca ruperea dinilor sau a altor organe ale mainii de zdrobit. ?a maina dezdrobit granulele rezultate sunt de mrimea unor aluneF la mcinarea fin ulterioar se

obin particule de ordinul zecilor de microni. entru obinerea unui praf de cacao de

culoarea brun - rocat - nchis trebuie artat c n afar de coninutul de grsime,

procedeul de tratare, fineea produsului mcinat, etc un rol important l +oac

respectarea strict a procesului tehnologic i anume regimul de temperare a turtei i a

prafului de cacao dup mcinare.

emperatura de rcire este n funcie de coninutul de unt de cacao pe care l

are turta, respectiv praful de cacao. emperatura aceasta crete cu scdereaconinutului de unt de cacao i variaz ntre !8-200%.

raful de cacao este folosit la buturi de cacao. 3tabilitatea suspensiei buturii

preparate din praful de cacao depinde de dimensiunile particulelor solide aflate n

suspensie. n cazul cnd praful de cacao conine particule mari, suspensia nu are

stabilitate suficient i n scurt timp se separ i se depun pe fundul paharului

particulele cele mai mari. entru a nu da un sediment timp de circa !0 minute este

necesar ca particulele de praf de cacao s aib un diametru ct mai mic

/(4LA!E *OLO'4(E 4- 4-D/'(R4A AL4ME-(ARA

$E-(R/ BOABELE DE CACAO

Ma7ina de s0rFmat boabe de cacao8

Boabele de cacao pr+ite sunt transportate manual, mecanizat sau pneumatic la

un buncr de alimentare, de unde sunt preluate de un elevator, care le ridic deasupra

cilindrilor de sfrmare, trecnd n prealabil peste un magnet ce reine impuriti

metalice. Boabele trebuie s fie rcite suficient, deoarece cele calde murdresc


38/43

valurile i micoreaz productivitatea mainii. )e asemenea boabele rcite trebuie

sfrmate imediat, deoarece coa+a absoarbe umiditate i se ndeprteaz greu de miez.

n urma sfrmrii rezult un amestec format din sfrmturi de miez de

mrimi diferite 'crupe i gri(, co+i i germeni. 1cest amestec trece peste o sit plan

vibratoare prevzut cu ochiuri de dimensiuni diferite care separ sfrmturile ntr-un numr de fraciuni. )up mrimea ochiurilor pe care le are sita, e&ist maini cu -

8 mrimi de fraciuni. %u ct numrul fraciunilor este mai mare, randamentul n miez

obinut este mai mare.

$aina de sfrmat i separat miezul de co+i i germeni separ /-8

fraciuni. 4iecare fraciune este colectat separat de la sita, n +gheaburi nclinate

care le diri+eaz spre canalele de curire. 1cestea sunt prevzute cu lamele

metalice, nclinate astfel nct particulele cad de pe una pe cealalt n +os prin gura

de evacuare. n timpul cderii, particulele mai uoare de coa+ sunt absorbite de unventilator, montat pe main. %analele de curire sunt prevzute cu clapete pentru

reglarea aerului, care permit mrirea sau micorarea orificiilor de aspiraie, fcnd

astfel posibil ndeprtarea co+ilor de miez. %urentul de aer iese din canale

ncrcat cu co+i pe care le depune n partea opus.

)epunerea co+ilor este posibil datorit micorrii vitezei aerului prin

mrirea seciunii de trecere. )eoarece aerul refulat de ventilator poate conine

particule uoare de miez i coa+, dup ieirea din main el este diri+at la un

ciclon sau filtru cu pnze 'ciorapi( n care se capteaz particulele antrenate. ncazul n care n afar de co+i aerul mai antreneaz i particule de miez, acestea

sunt captate n compartimentul mi+lociu al mainii, de unde sunt scoase cu un

transportor elicoidal, care preia i boabele nesfrmate i le rentoarce n circuit.

3ub main se mai afl un trior ce ndeprteaz germenii boabelor de cacaoF la

unele maini acesta este separat. )e obicei, prin el nu se trec toate fraciunile, ci

cele corespunztoare dimensiunilor germenului.

4raciunile de miez curate sunt diri+ate cu a+utorul diferitelor mi+loace

mecanice de transport i prin transport pneumatic la un cntar ce nregistreazcantitatea ce intr efectiv n producie i de aici la buncrele de depozitare, pe

sorturi de boabe.

n operaia de spargere i curire a boabelor de cacao rezult pierderi care

se datoresc ndeprtrii co+ilor, germenilor, precum i a particulelor de miez


39/43

antrenat o dat cu coa+a. n general, pierderile de miez reprezint 0,!-0,@ fa de

cantitatea de miez. n acelai timp trebuie menionat c n miez mai rmne o

anumit cantitate de co+i, care este de circa 2.

Moara cu discuri 7i "aluri

Boabele concasate se ncarc n plnia de alimentare, de unde traverseaz prin

alunecare spre moara cu discuri format din dou perechi de discuri pararele.

Boabele concasate trec din camera anterioar spre cea posterioar a morii cu

discuri, de unde ies sub form fluid, fiind diri+ate spre plnia de alimentare a morii

cu trei valuri. asta trece din partea inferioar spre cea superioar, unde este ras de

un cuit i colectat ntr-un bazin. )e aici masa de cacao poate fi descrcat manual

prin deschiderea unei supape, fie prin intermediul unei pompe care poate fi legat latuul.

$odul de funcionare este urmtorul* se ncarc boabele concasate n plnia,

se nchide complet plnia, prin nchiderea butoanelor de reglare a vitezei de curgere a

pastei de cacao. 3e micoreaz distana dintre cilindrul inferior i cel mi+lociu prin

roata manivel i distana dintre cilindrul superior i cel mi+lociu prin intermediul

roatei manivele. 3e pornete motorul morii cu discuri i se deschide legtura dintre

plnia i moara cu discuri prin intermediul urubului. 3e pune n funciune motorul

care antreneaz valurile. %nd plnia este umplut cu pasta fin de cacao, se deschidencet manevrnd butoanele astfel ca pasta s a+ung la cilindri n cantitate nu prea

mare. entru a obine o mas de cacao de fineea dorit, se face reglarea distanei

dintre cilindri manevrnd roile manivel. 3e deschid butoanele, pentru ca n plnia s

se menin pasta la un nivel constant. asta trebuie s curg uniform n aa fel ca s se

formeze un cordon de past de un diametru de ma&imum @ cm pe primii doi cilindri.

n acest mod pasta se va distribui uniform pe ntreaga suprafa a cilindrilor.

%nd temperatura morii cu discuri a a+uns la 0-#%, se deschide robinetul de

ap de rcire, pentru ca temperatura lor s fie meninut la @#-0%. Bazinul de

colectare trebuie s fie nclzit cu abur sau ap cald pentru a menine temperatura la

"0-80%.

entru a obine o bun mcinare, este necesar ca pasta ce iese de la moara cu

discuri s nu fie nici prea uscat nici prea lichid. entru a atinge mcinarea necesar,


40/43

va trebui s se strng discurile morii prin cele dou manoane. n cazul n care masa

la ieire este prea uscat, va solicita mult valurile, din contr, dac pasta la ieire este

prea lichid, cilindrii nu vor reui s absoarb pasta.

Czarea valurilor n partea central poate fi evitat complet prin reglarea

butoanelor, n aa fel nct pasta s fie distribuit n cantitate mai mare n prile

laterale dect n cea central.

Cn alt procedeu pentru obinerea masei de cacao, introdus recent la noi,

prevede dou trepte, i anume*

- mcinarea crupelor i a griurilor de cacao pe o moar diferenial cu discuri de

carborundumF

- realizarea unui grad mai naintat de mcinare, asigurnd astfel o finee i o

omogenitate mai naintat masei de cacao, aceasta realizndu-se pe o moar specialtip fus cu bile.

:ezervorul de mas de cacao este format dintr-un cilindru, prevzut cu manta

de nclzire, pentru meninerea masei la o temperatur ridicat '"0-/0% i chiar A#-

!00%(. entru ca particulele solide s nu se depun, rezervorul este prevzut n

interior cu un agitator, prevzut cu o palet de rachetare a pereilor. ?a unele

rezervoare, agitatorul asigur att o micare circular masei, ct i o micare de sus n

+os, datorit unui urub elicoidal cu a& vertical.

impul de edere a masei de cacao n aceste rezervoare 'n special cnd este

destinat presrii( este de minimum 2 de ore.

ransportul masei de cacao n seciile de prelucrare se poate face manual n

bazine cu capacitate de 0-#0 Gg, sau cu a+utorul pompelor pentru mase vscoase

prevzute cu manta de nclzire.

4nstalaia pentru presarea masei de cacao81ceast instalaie se compune din* rezervorul de alimentare a presei, pompa de

mas de cacao, pompa de presiune, presa propriu-zis, cntar i pompa pentru unt de

cacao. %ompresorul de aer furnizeaz aer comprimat necesar acionrii pistoanelor

pneumatice care servesc la descrcarea oalelor.

n funcionarea presei se disting trei etape principale*


41/43

Umplerea presei. istonul se afl la limita cursei n camera de presiune. $asa

de cacao este pompat n oalele, care formeaz mpreun cu inelul i pistonul-filtru

camera de presiune a fiecrei oale.

Presarea propriu-zis. )up umplerea camerelor cu presiune, pistonul ! este

mpins cu a+utorul uleiului de presiune prin intermediul unei pompe de nalt

presiune. %a urmare, camerele de presiune se micoreaz prin deplasarea inelelor i a

pistonului cu filtru datorit arcurilor, glisnd de-a lungul unor bare cilindrice de oel.

n acest fel untul de cacao din mas se scurge prin plcile filtrante i plcile de

nclzire.

escrcarea. %nd s-a obinut cantitatea de unt stabilit, pistonul principal i

pistoanele-filtru, mpreun cu plcile, sunt mpinse n sens contrar, astfel nct turtele

de cacao cad sub pres, ntr-un bazin colector. 1poi circuitul se reia. ntregul proces

este automatizat.

4nstalaie de 0abricare a pra0ului de cacao

1ceast instalaie are un gabarit redus i se compune din urmtoarele pri

componente* transportorul elicoidal de alimentare, dezintegratorul, separatorul de

particule mai mari, ciclonul mic, ciclonul mare, instalaia de rcire i ventilatorul de

aer. 1limentarea se face prin plnia. %u a+utorul levierului se regleaz cantitatea deaer la separator, iar ciocanul servete la ndeprtarea prafului de cacao depus n

ciclonul mic. n afar de acestea, instalaia este prevzut cu diferite dozatoare,

regulatoare, instalaie de ap, magnet permanent pentru prinderea particulelor feroase,

motoare de antrenare etc. ntreaga instalaie poate fi pus n funcie de la un tablou de

comand.

9lementul principal al instalaiei l constituie dezintegratorul. 1cesta are dou

discuri cu tifturi care se nvrtesc n sens contrar cu vitez foarte mare, fiecare disc

fiind antrenat de cte un motor electric.

rodusul mcinat cade ntr-un tub sub dezintegrator, de unde este transportat

prin intermediul aerului care vine dintr-o instalaie de rcire n ciclonul mic, unde se

ndeprteaz particulele de dimensiuni mai mari care se rentorc la dezintegrator, iar

cele fine trec mai departe n ciclonul mare, unde se separ de aer. raful de cacao se


42/43

colecteaz +os, iar aerul curat trece din nou prin instalaia de rcire, reintrnd astfel

din nou n circuit.

6nstalaia este etan, nct nu se produc pierderi de praf de cacao n mediul

ncon+urtor. roductivitatea instalaiei este n funcie de tipul de praf de cacao care

trebuie obinut. n acest scop e&ist un variator de vitez al transportorului elicoidalde alimentare.

)up ce instalaia este pus n funciune, operatorul va menine ncrcarea

plniei dezintegratorului, va schimba recipienii cnd acetia s-au umplut cu pudr de

cacao i va controla prin geamul de ple&iglas dac alimentarea dezintegratorului se

face regulat.

emperatura de rcire a instalaiei se stabilete n funcie de tipul de praf de

cacao ce se prelucreaz i de coninutul su n grsime, ea variind ntre -2Y% i [#Y%.

%urirea zilnic se e&ecut la terminarea schimbului, cea generalsptmnal, iar cea periodic, la 2 luni.

n ceea ce privete produsul finit, acesta trebuie colectat n bidoane i o dat

umplute trebuie s fie acoperite i lsate n repaus pentru cel puin !2 ore n sala de

lucru, la temperatur de !#-20Y% i o umiditate relativ a aerului de ma&imum "0,

n care timp praful de cacao preia umiditatea necesar.

raful de cacao este apoi adus la mainile de dozat i ambalat.

Moara cu bile

)up pr+ire, boabele sunt sfrmate n buci nc grosiere, apoimcinate cu a+utorul unor mori speciale. %u ct boabele sunt mai finmcinate, cu att gustul ciocolatei va fi mai aromat i mai fin. )imensiunea

particule-lor de cacao trecute prin maina de mcinat nu trebuie sdepeasc /# microni, iar produsul rezultat se numete lichior sau masa decacao.


43/43

artea din interior este realizat din alia+%r - >i. Konele prin care circul ciocolata,

pompa, capacul, i corpul morii suntrealizate din Nel 6no&idabil i sunt

prevzute cu perei dubli.

%apacitate * 2#0 l
http://www.internova.ro/produse/

Documents

Cacao Foarte Bun