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http://www.cacaomexico.org/?page_id=201
Historia México fue el país que dio a conocer el cacao al mundo.El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos: el chocolate.Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear el cacao en forma de bebida de la siguiente manera: molían las habas de cacao, mezclándolas con agua, y añadiéndole especias, guindillas y hierbas. Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a la civilización Maya (600 A.C.) y a la Azteca (1400 A.C.).
Los Mayas utilizaron la vaina del cacao para crear una bebida, alrededor del año 600. De igual forma existen varios documentos que señalan la predilección de los aztecas por el cacao, los aztecas preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado techocolat, cuyo consumo estaba reservado exclusivamente al emperador, a los nobles y a los guerreros.La vaina del cacao valía más para los indígenas que el oro, y la utilizaban como moneda de cambio para el trueque.Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del cacao.
También se utilizaba en el momento de los funerales de las élites como ofrenda.
En el siglo XVI cuando Cristóbal Colón llego a América, los indígenas tomaban el conocido “xocolatl” una bebida con un fuerte sabor que producía gran vitalidad y energía.
El cultivo del cacao en México estaba esparcido en esa época en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl.Los cacaos más apreciados eran los de la zona de Tabasco y del Soconusco en Chiapas por el gran tamaño de sus semillas por su sabor y aroma.
En 1519, llego Hernán Cortés a México y con un buen sentido de negocios Cortés logró que los aztecas le cambiaran oro por cacao, metal indiferente para los indígenas en aquella época. Los españoles adquirieron la costumbre de consumir la bebida de chocolate al igual que los aztecas, con la única diferencia de que ellos le agregaban azúcar.
En una de las cartas que Hernán Cortes le envío a Carlos V le aseguraba que bastaba una taza de “xocoatl” para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un dia de marcha. En 1528 Cortés regresa a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y utensilios necesarios para su preparación. Las vainas de cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies.Se le consideró al cacao un medicamento, un reconsituyente y hasta un afrodisiaco. A su vez las recetas fueron mejorando, el chocolate podía ser un alimento o una bebida.
Por mucho tiempo el chocolate fue exclusivo de España y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas.
Sin embargo el contrabando, los visitantes de la corte española, las capturas de navíos que volvían de México , fueron algunos de los hechos que permitieron que el cacao llegará a otros países.
En 1615 se introdujo en Francia gracias a la unión real de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria. En 1646 se introdujo en Alemania, en 1657 se introdujo en Inglaterra, en donde se abrieron salones de degustación como el “Cacao Tree” y el “White´s”.
Fue en el año de 1659 cuando se abrió la primer fabrica de chocolates en Paris.En 1697 un suizo probó el chocolate en Bélgica y lo llevó a su país de origen en 1711. El cacao también llegó a Austria por medio del emperador Carlos VI.En 1720 las chocolaterías italianas fueron aclamadas por su gran calidad. Y fue hasta el año de 1765 que el chocolate fue descubierto por los estadounidenses, cuando eran una colonia de Inglaterra.
Charles Linne fue quien le dio el nombre en latín al cacao de “Theobroma” que significa alimento de los dioses. Además al chocolate fue utilizado como medicamento por sus propiedades fortificantes y revigorizantes.
En 1776 el francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades.
La industrialización arrastró cambios fundamentales para el chocolate, se abrió la primer fabrica de chocolate en Barcelona España en 1780, después Alemania y Suiza siguieron los pasos de España abriendo más fabricas.
En 1819, en Paris, Pelletier instala una de las primeras fábricas de chocolate que se sirve del vapor. En ese año Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera chocolatería de ese país y en 1831 Ammédée Kohler funda la segunda chocolatería de Suiza que se establece en Lausanne. Durante 1830 y 1879 en Vevey, Suiza, el laboratorio de Henri Nestlé se encontraba contiguo a una pequeña chocolatería creada por Daniel Peter.
Un día Peter decidió incorporar leche al chocolate y así nació el primer chocolate con leche del mundo. Peter se asoció más tarde con Cailler y Kohlr y en 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con leche. Al mismo tiempo Rodolphe Lindt inventa el chocolate fundente.
En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la materia grasa, es decir la manteca de cacao quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo. En 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma sólida.
En 1893 el confitero Milton S. Hershey descubre el chocolate en una Exposicion Universal en Chicago y empieza a producirlo abriendo una fabrica en Pensilvania.
Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo; del mundo y durante la década del setenta introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado en todas partes delmundo para mantener la calidad del chocolate. Cacao en México
De 2001 a 2009 la producción de cacao disminuyó 47%, pasando de 46,700 a 24,700 toneladas. La caída en la producción está vinculada principalmente a la presencia de la enfermedad denominada moniliasis y su rápida diseminación al 95% de la superficie cultivada en México así como al envejecimiento de las plantaciones y el descuido de las mismas. El cacao en México se cultiva actualmente por cerca de 37,000 productores en los estados de Tabasco, Chiapas, Guerrero y Oaxaca conforme a las siguientes cifras de producción:
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CACAO
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%),Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%).Estos países representan el 90% de la producción mundial. Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil. México, a pesar de sus condiciones climáticas para ser uno de los principales productores de cacao en el mundo no lo es, la Fundación Cacao México busca incrementar la producción de cacao en el país y hacer de México uno de los principales países productores de cacao a nivel mundial.
La fundación busca mejorar la calidad del cacao, mejorando al mismo tiempo las condiciones de vida de los campesinos y elevando su calidad de vida. México ocupa el onceavo lugar en producción a nivel mundial, participando con menos del 2% de la producción mundial. Datos preliminares estiman la producción es de aproximadamente 22 mil toneladas (ciclo 2011-2012). El cacao es producido principalmente por el estado de Tabasco, quien produce el 66% de la producción nacional, seguido por Chiapas que produce el 33% y que aportan el 99% de la producción total, el resto se produce entre Oaxaca, Guerrero y Veracruz.
Cacao
Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»; cacao deriva del nahua «cacáhua».
Se tiene registro de los primeros arboles de cacao en México, estos árboles se extendieron hasta la cuenca del Río Amazonas. El origen de su nombre viene de la lengua Nahua.
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros, plataneros, cedros, árboles de caoba entre otros que promueven la reforestación así como la filtración de agua a los mantos acuíferos, creando además un hábitat para varias especies de flora y fauna y contribuyendo a un suelo y tierra fertil), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Este clima y estas características se dan en varias regiones del país, lo encontramos en varias zonas de los estados de Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Guerrero, Veracruz, Michoacán, Colima, Campeche y Quintana Roo.
Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años.
En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
El cacaotero tiene una longevidad de aproximadamente 40 años. Un único árbol puede llegar a dar 100,000 flores al año, las flores tienen una vida muy corta de solo 48 horas. El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 cms. Al abrir el fruto aparecen acomodadas entre 30 y 40 semillas de cacao, que al lavarse y secarse se emplean para preparar el chocolate.
ESTADOS PRODUCTORES DE CACAO EN MÉXICO
ESTADOS CON POTENCIAL PRODUCTIVO
VARIEDADES DE CACAO
Hay tres variedades principales de cacao, aunque se conocen 18 especies distintas. A continuación se mencionan las tres principales:
Criollo o nativo.Es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en Perú, Venezuela (fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.
Forastero o campesino.
Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al
Híbrido.Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.
COSECHA Y PREPARACIÓN PARA SU TRANSFORMACIÓN EN CHOCOLATE
El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre Septiembre y Febrero.
Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de
fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
PROCESO DE FERMENTACIÓN
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello.
El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.
En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas.
En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la “danza” se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
PROBLEMÁTICA DEL CACAO EN MÉXICO
México tiene 39,149 unidades de producción de cacao, por poner un ejemplo, en el Estado de Tabasco hay más de 35,000 productores de cacao, sin embargo varias de las fincas y regiones cacaoteras se encuentran en un estado de descuido, ha habido falta de apoyo a los cacaoteros, para otorgarles créditos para incorporar nuevas tecnologías a la agricultura, así como capacitación a los mismos para aplicar técnicas sustentables agrícolas.
De igual forma falta apoyo a los agricultores para cerrar sus cadenas productivas hasta lograr la comercialización del producto.
Como consecuencia de la falta de capital, créditos, tecnología y capacitación se ha perdido competitividad y la producción del cacao en México ha ido en descenso.
En el 2005 la producción fue de 36,366 toneladas y en el 2006 decayó la producción a 26,705 toneladas y en el 2007 la cosecha decayó en otro 10% a 23,878 toneladas y ha continuado decayendo, por lo que la Fundación Cacao México propone reactivar los cultivos y la producción de cacao haciendo de México uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial, generando ingresos para varias familias de campesinos al mismo tiempo que se protege el medioambiente.
El consumo per capita de chocolate en México es muy bajo, siendo este de 550 gramos.
Los rendimientos promedio del cultivo del país son muy bajos están en alrededor de 500 kg/ha, comparado con Indonesia que se encuentra en 950 kg/ha. El bajo rendimiento se debe a varios factores como:
Abandono de plantaciones por el bajo precio del producto (por baja calidad, falta de certificaciones, etc.)
Envejecimiento de los arboles (aproximadamente 25% de los cacaotales en Tabasco tienen más de 40 años de edad)
Falta de control de enfermedades y plagas como la moniliasis, escoba de bruja, y mancha negra
Falta de tecnificación en el cultivo
Falta de practicas agrícolas sustentables, que promuevan el ahorro de agua, uso de fertilizantes naturales, etc.
Por otro lado la demanda de cacao no ha dejado de crecer. Desde hace 20 años, el consumo de productos derivados del cacao ha aumentado a una tasa media anual de 2.5%. Esto significa que la demanda de cacao se duplica cada 25 años.
La demanda de chocolate se concentra en Europa, América y Japón, sin embargo las poblaciones de China e India han acelerado su demanda en los últimos años, por lo que para poder satisfacer esta demanda la producción mundial debe elevarse considerablemente.
GLOSARIO
Cacao Tree (Theobroma cacao)
El árbol tropical que produce granos de cacao. Theobroma significa "alimento de los dioses".
Plumas del chocolate
La "carne" de los granos de cacao que queda cuando se quita la cáscara en el proceso de producción de chocolate.
Licor de chocolate
El chocolate líquido producido por molienda de los granos de cacao. Es el ingrediente básico en todos los productos de chocolate. No hay alcohol en el licor de chocolate.
Cocoa Bean
La semilla del árbol de cacao, que sólo se llama un grano de cacao, una vez que se retira de la vaina en la que crece.
Cacao Pod
La vaina de cuero ovalado que contiene granos de cacao.
Criollo Cocoa Beans
Una variedad premium de cacao cultivadas principalmente en América del Sur y Central.
Conchado
Parte del proceso por el cual se fabrica el chocolate. Licor de cacao, manteca de cacao y el azúcar se mezclan y se colocan en grandes agitadores, llamados "caracoles" que se agita la mezcla en caliente.
Holandés Procesamiento
Un método de tratamiento de la punta o el licor con una solución alcalina después de la torrefacción, lo que reducirá la acidez mediante el aumento del factor de pH normal de aproximadamente 5,0 hasta 8,0. El nombre hace honor a la patria de su inventor, CJ Van Houten.
Forastero Cocoa Beans
La más cultivada y utilizada frijoles. Estos frijoles constituyen alrededor del 90 por ciento de la producción mundial y se cultiva principalmente en el África occidental.
Trinitario Cocoa Beans
Se cree que es un cruce natural a partir de cepas de los otros dos tipos, Trinitario tiene una gran variedad de características, pero en general posee buena, sabor aromático. Árboles Trinitario son particularmente adecuados para el cultivo.
CrecienteLos agricultores cultivan árboles de cacao en pequeñas granjas en ambientes tropicales, dentro de 15 a 20 grados al norte y al sur del ecuador. El cacao es un cultivo delicado y sensible, y los agricultores deben proteger los árboles contra el viento y el sol. También deben fertilizar el suelo y atento a los síntomas de malestar, incluyendo el ataque de plagas y enfermedades. Con el cuidado adecuado, la mayoría de los árboles de cacao empiezan a producir vainas en los niveles de producción máxima por el quinto año, lo que puede continuar por otros 10 años.
CosechaLa temporada de cultivo en las zonas tropicales es continua. Las vainas maduras se pueden encontrar en los árboles de cacao en cualquier momento, sin embargo, la mayoría de los países tienen dos períodos por año de producción máxima. Mediante la práctica de poda cuidadosa, los agricultores pueden mantener los árboles más cortos para facilitar la recolección. La cáscara externa de la vaina se divide con un palo robusto y se desecha junto con la pulpa blanca interior de la vaina. Un agricultor puede esperar 20 a 50 granos por vaina, dependiendo de la variedad de cacao.
En la mayoría de las áreas de cacao, la cosecha principal dura varios meses. Otro menor cosecha - a mediados de los cultivos - tiene una duración de varios meses más. Los cambios en el clima pueden afectar drásticamente los tiempos de cosecha, causando fluctuaciones de año a año, incluso en la misma finca.
Los productores de cacao utilizan herramientas de acero con mango largo, en forma de manopla para llegar a las vainas y cortar sin herir la corteza suave del árbol.También pueden utilizar sables para eliminar las vainas que crecen más cerca del suelo.Todas las
vainas se caen al suelo y por lo general, un agricultor, los familiares y los agricultores vecinos trabajan juntos para recoger las vainas en las cestas.
Fermentación y secadoUna vez que los granos han sido eliminados de los pods, el granjero les empaca en cajas o les montones en montones. Las pilas están cubiertas con esteras o las hojas de banano.La capa de la pulpa que rodea los granos de forma natural se calienta y fermentar los frijoles. La fermentación es un paso importante, que dura tres a siete días, que produce el sabor del chocolate sabemos cuando se tuestan los granos. Los granos se secan a continuación. En el sol, esto suele tardar varios días.
El método de pila se encuentra por lo general en África y en la caja o método de la cesta es típico en Asia y América Latina. En algunos meses, el agricultor de cacao puede secar sus granos simplemente los coloca en bandejas o la estera y dejándolos para tomar el sol. A veces los agricultores usan secadores solares para ayudar a secar la cosecha.
MercadeoDespués de que los granos se secan y se envasan en sacos, el agricultor vende a una estación de la compra o el agente local. El comprador transporta las bolsas a una empresa exportadora. La empresa exportadora inspecciona el cacao y lo coloca en arpillera, el sisal, o bolsas de plástico. El cacao se transporta en camión hasta el almacén del exportador de cerca de un puerto. A veces secado adicional es necesaria en este punto.
Embalaje y transporteLa empresa exportadora finaliza el tiempo y el lugar de expedición y los frijoles están cargados en los barcos. Una vez que el barco llega a su destino, el cacao se elimina de la bodega y llevado a un almacén de muelle.Detalles del proceso de exportación varían según el país. El cacao se almacena en bolsas o a granel en el almacén. El comprador llevará a cabo un control de calidad para aceptar la entrega y el cacao por lo general se almacenan hasta que se solicite por el procesador o el fabricante. Camiones o trenes llevan el cacao en grandes bolsas de asas o sueltos en el tráiler a las instalaciones del fabricante en una base de "just-in-time".
Tostado y de molienda
Los frijoles son primero minuciosamente inspeccionados y limpiados. El interior de los granos de cacao se denomina la punta.Dependiendo de las preferencias, los frijoles se pueden asar con la cáscara intacta, o la punta se pueden asar solo. Una vez que los granos han sido bombardeadas y tostado (o tostado y sin cáscara), la semilla se muele hasta formar una pasta. El calor generado por este proceso hace que la manteca de cacao en la punta para fundir y crea "licor de cacao."
Licor de cacao no contiene alcohol. Puede ser refina, comercializa chocolate sin azúcar para hornear, o su uso en la fabricación de chocolate. El licor de cacao es sólida a temperatura ambiente.
El procesador de cacao tiene la opción de tratar el licor de cacao con una solución alcalina (alcalinizante), lo que reduce la acidez. Este tratamiento también se conoce como "Dutching" y produce "cacao procesado holandés". Por alcalinizar el licor, se vuelve más oscuro y tiene un sabor más suave, pero más chocolate, y se mantiene en suspensión ya en líquidos tales como leche.
PrensadoEl licor de cacao se alimenta en prensas hidráulicas que dividen licor en la manteca de cacao y tortas de cacao. La torta de cacao se puede vender en el mercado de la torta de cacao genérico, o molido en un polvo fino.
El procesador de cacao tiene la opción de tratar el licor de cacao con una solución alcalina (alcalinizante), lo que reduce la acidez. Este tratamiento también se conoce como "Dutching" y produce "cacao procesado holandés". Por alcalinizar el licor, se vuelve más oscuro y tiene un sabor más suave, pero más chocolate, y se mantiene en suspensión ya en líquidos tales como leche.
Fabricación de chocolatemezclado,
Conching, Templado y Moldeo
Para hacer el chocolate, licor de cacao se mezcla con la manteca de cacao, azúcar y, en algunos casos, la leche. La mezcla se coloca entonces en caracolas-grandes agitadores que se agitan y alisar la mezcla bajo calor. Como regla general, se conched el chocolate más largo, el más suave será.Conching puede durar unas pocas horas hasta tres días, o incluso más. Después de conchado, el chocolate líquido puede transportarse en tanques o templada y se vierte en moldes para la venta en bloques de pasteleros, lecherías, o panaderos.
Consumidor
Hoy en día, la gente de todo el mundo disfrutan de chocolate en miles de formas diferentes, el consumo de más de 3 millones de toneladas de granos de cacao al año.Cada país todavía tiene sus propias preferencias y mezclas distintivos para dulces y postres.
El cacao, chocolate y confitería emplea a cientos de miles de personas en todo el mundo y es un usuario clave de otros productos agrícolas como el azúcar, productos lácteos, frutos secos y frutas.
http://worldcocoafoundation.org/about-cocoa/cocoa-value-chain/
