cadeia produtiva da cana de açucar

8/2/2019 cadeia produtiva da cana de aucar

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Contribuio da cadeia produtiva da cana-de-acar

(Saccharum ofcinarum L.) no sabor dos alimentos

Contribution of sugar-cane (Saccharum ofcinarum L.) value chain in food

favour

Romeu Schvarz Sobrinho

Liliani Hermes Cordeiro Schvarz

Nurdine Abdul Cadre Sal

Marcos Roberto Souza Amaral

Elsio de Camargo De Bortoli

Resumo

Muitos alimentos no seriam palatveis se no osse aplicao do glutamatomonossdico como ingrediente alimentar. Aps a descoberta do quinto sabor (saborumami), indstrias se estabeleceram para produzi-lo e outras passaram a utiliz-locomo aditivo realador do sabor. Amparado nesses atos, este estudo tem por objetivodestacar a importncia do glutamato monossdico na palatabilidade humana paraconsumo de produtos industrializados, no uso da cana-de-acar como matria-prima(substrato) para produo do glutamato monossdico e na utilizao deste pela empresaPerdigo Agroindustrial. Prope-se a responder a seguinte questo: a) como os produtosindustrializados da empresa Perdigo Agroindustrial se beneciam da cadeia produtiva

da cana-de-acar e do glutamato monossdico? Para responder esta questo, ez-senecessrio, inicialmente, responder s seguintes perguntas: a) como a cadeia produtivada cana-de-acar contribui para a produo de glutamato monossdico?; e, b) qual aimportncia deste realador de sabor na palatabilidade humana? Por meio de pesquisabibliogrca de ontes secundrias, oi possvel identicar que a cadeia produtiva dacana-de-acar contribui com a indstria de alimentos, ornecendo matria-primapara produo de glutamato monossdico. Este produto, por sua vez, utilizado naindstria de alimentos prontos ou semiprontos como carne bovina, suna e de aves eoutras comidas rpidas e congeladas.

Palavras-chave: glutamato monossdico; sabor umami; Perdigo Agroindustrial;

inovao de produtos.

Dr.; Contador; Professor Departamento de Cincias Contbeis da Universidade Estadual do Centro-Oeste,UNICENTRO; E-mail: [email protected]

Especialista em Gesto Escolar pela Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO; E-mail:[email protected] .

MSc.;Agribusiness Manager; E-mail: [email protected]

MSc.; Economista; Doutorando em Agronegcios pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul/CEPAN;E-mail: [email protected].

MSc.; Mdico veterinrio; Professor do Departamento de Cincias Rurais do Instituto Federal Farroupilha- Campus Santo Augusto, RS; E-mail: [email protected]

Ambincia Guarapuava (PR) v. 6 n. p.7 - 6 Jan./Abr. 00 ISSN 808 - 0

Recebido para publicao em /06/007 e aceito em 0/0/00


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Ambincia - Revista do Setor de Cincias Agrrias e Ambientais V. 6 N. 1 Jan./Abr. 20108

Abstract

Most o ood would not be palatable i there were not an addition o monosodium glutamate as a ood ingredient. Tus, ater the discovery o the th avour(umamiavour), industries were established in order to produce it while the otherindustries use this avour as ood highlighter additive. Based on these acts, theaim o this study is to emphasize the importance o mono sodium glutamate inhuman palatability or consumption o industrialized products, and in the use osugar-cane as raw material or production o mono sodium glutamate and in itsuse by Perdigo Agroindustrial enterprise. Hence, the present article attemptsto answer the ollowing question: In which way does the industrialized productso Perdigo Agroindustrial. enterprise benet rom the sugar-cane value chainand rom the mono sodium glutamate? In order reply to this question it wasrst necessary to answer the ollowing questions: a) How did sugar-cane valuechain contribute or the production o mono sodium glutamate? b) What is theimportance o this avour highlighter in human palatability? From bibliographyresearch on secondary sources, it was possible to identiy that the sugar-cane valuechain has contributed in ood industry providing sugar-cane and molasses as rawmaterial or mono sodium glutamate production. Tis product, in turn, is usedin the industry o ready or semi-ready ood like bee, pork and poultry, as well asother rozen and ast ood.

Key words: mono sodium glutamate; umamiavour; Perdigo Agroindustrial;

product innovation.

Introduo

Muitos a l imentos no ser iampalatveis se no osse aplicao deglutamato monossdico (sabor umami)como ingrediente ou como tempero. Aidentiicao do sabor umami em 1907,

pelo proessor japons Kikunae Ikeda,e o reconhecimento da comunidadecientica como incuo sade humana(FDA, 1995), se utilizado em proporesnormais, contribuiu com o elo industrial detransormao de produtos agropecurioscomo tomate, queijos, peixes, carnes, sojae cana-de-acar que levam a substnciaem sua industrializao/processamento.

A aplicao desta descoberta naproduo de aditivos contribuiu com aviabilizao de produtos semielaborados eprontos para consumo, tornado-os palatveis.Alm da viabilizao de indstrias alimentares,constata-se, tambm, contribuio para oagronegcio ao utilizar biomassas agrcolas

como matria-prima.Atualmente, o glutamato monossdico

produzido por um processo de ermentao.Na ermentao dos substratos (matrias-prima) cana-de-acar e melado, soadicionadas culturas de microorganismosque se prolieram e produzem aminocidos- glutamato monossdico (AJINOMOO,2007). A ermentao consiste num processo


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biolgico similar ao usado para produo de

cerveja, vinagre, vinho, iogurte, queijo, po oumolho de soja. Esse mtodo tem sido usadona produo de glutamato para uso comoingrediente alimentar, desde os anos 60 emtodo o mundo. No processo de ermentao,o cido glutmico natural produzido pelaao de micro-organismos (Corynebacteriumglutamicum) que agem num determinadosubstrato - produtos naturais que contmamido ou acar - como melao de cana-de-acar. Nos substratos, so adicionados

nitrognio e vrios nutrientes. Aps o processode ltrao, puricao, converso, cristalizao,o glutamato monossdico adquire ormade cristal branco pronto para uso industrialcomo aditivo numa variedade de produtos,ou para consumo humano direto comoextratos ou molhos (GLUAMAE, 2007).

Este estudo tem por objetivo destacara importncia do glutamato monossdicona palatabilidade humana no consumo de

produtos industrializados, no uso da cana-de-acar como matria-prima (substrato)para produo de glutamato monossdicoe a utilizao deste pela empresa PerdigoAgroindustrial como ingrediente (aditivo)em diversas linhas de produtos.

Prope-se a responder as seguintesperguntas: a) como a cadeia produtiva da cana-de-acar pode contribuir para a produo deum realador de sabor (glutamato monossdicoou sabor umami)?; b) qual a importncia deste

realador na palatabilidade humana?; c) comoos produtos industrializados da EmpresaPerdigo Agroindustrial se beneciam doglutamato monossdico e da cadeia produtivada cana-de-acar?

Especicamente, sero apresentadasas caractersticas do produto glutamatomonossdico com descrio de brevehistrico e importncia na alimentao

humana como realador do sabor. O

estudo segue com apresentao da cadeiaprodutiva da cana-de-acar destacandoo elo transormao e insumos. A partirdessas abordagens, so apresentadas reexessobre tecnologia e inovao de produtosalimentares, peril industrial da empresaPerdigo Agroindustrial, consideraes naise reerncias.

Glutamato Monossdico: sabor,histrico e importncia

Nos seres humanos, a percepopalatativa de suma importncia para oprocesso alimentar. Neste processo, a lngua o rgo sensorial que identica os saborese transmite-os ao crebro para tomada dedeciso aceitar ou rejeitar um alimento.

H cinco modalidades identicadasde sabores bsicos nos seres humanos: doce,amargo, azedo, salgado, e umami (delicioso

em japons). O sabor umami descreve osabor do glutamato monossdico. Pesquisasconduzidas nos ltimos 25 anos estabeleceramo umami como o quinto sabor bsico(GLUAMAE, 2007). Muitos cientistasacreditam que o sabor umami, estimulaos receptores de glutamato na lngua paraaumentar o sabor dos alimentos (FDA, 1995).

O senso de sabor prov inormaesvaliosas sobre a qualidade e valor nutricionaldos alimentos. Distingue entre a doura do

mel, o amargo da gua tnica, o azedo de umaruta no madura, o sabor salgado da guado mar. Essa ora discriminatria promoveentrada sensorial valiosa no processo alimentardos seres humanos (NELSON; HOON, etal., 2001).

Embora a ora discriminatria do saborparea ser modesta, ela promove nosanimais inormaes sensoriais valiosas

SCHVARZ SOBINHO, R. S. et al.


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para a avaliao de alimentos. O senso de

sabor evoca respostas que mudam aescomportamentais inatas, tais como averso eatrao por ontes alimentares, para o prazerdo consumo alimentar (ADLER; HOON etal., 2000). E o saborumami? Qual a sua unoe importncia na alimentao humana?

Em 1907, o proessor Kikunae Ikedainiciou seus experimentos em busca daidentiicao de um sabor comum dosalimentos. Em 1908, isolou o glutamatomonossdico (sabor umami) a partir de

algas marinhas e o apontou como sendo osabor undamental dos produtos eitos apartir das algas. O Proessor Ikeda percebeuque o glutamato monossdico ornece aosalimentos um sabor nico e denominou-ode sabor umami, o quinto sabor bsico, juntocom doce, salgado, azedo e amargo.

O sabor umamiapresenta as seguintescaractersticas: reala o sabor natural dosalimentos, tornando-os palatveis; possibilitaa viabilizao de alimentos por meio de

estmulos a outros sensores que ligam ocrebro das pessoas s propriedades dosalimentos; melhora o gosto, a sensaobucal e a suavidade dos alimentos. SegundoZhang e Hoon et al. (2003), o umamiage nosentido de reconhecer e inormar ao crebroas qualidades nutricionais dos alimentos.

usado amplamente na alimentaohumana como um ingrediente comum comosal, vinagre, ermento e pimenta. Pesquisasrecentes indicam que o glutamato podeajudar pessoas idosas no sentido de lhesaumentar a palatabilidade dos alimentos,cujo sentido do sabor pode ter diminudo,e a sentirem maior prazer na alimentao,aumentando, assim, a ingesto de nutrientes(NINOMIYA, 2002). Pode ser obtido demaneira natural por meio do consumo dealimentos como: queijo parmeso (1200mg/

100g); cogumelo (140mg/100g); peixes (140

mg/100g); tomate (140 mg/100g); milho(130 mg/100g); rango (44 mg/100g) ecarne (33 mg/100g); molho de soja (782mg/100g); molho de peixe (950mg/100g);molho de ostras (900mg/100g) e molho deanchovas (630mg/100g), pela hidrolizaode protenas, ou por processo industrialpela ao de bactrias em determinadossubstratos como: cana-de-acar e melao.

Mas, como a cadeia produtiva dacana-de-acar pode contribuir para realar

o sabor dos alimentos?

C a na -de -a c a r : C a de i a eProcesso Produtivo do Glutamato

Monossdico

Em termos de agronegcio brasileiro, acadeia produtiva da cana-de-acar destaca-se pelo ornecimento de matria-primapara produo de acar e lcool. O Brasil atualmente o maior produtor mundial desses

produtos e o maior exportador de acar.Mas, o interesse deste estudo destacar amatria-prima cana-de-acar e seu derivadoo melao, como substratos para a produo deglutamato monossdico, conorme gura 1.

O processo produtivo do glutamatomonossdico, na cadeia produtiva da cana-de-acar, inicia com a sua transormaoem melao de cana. Na ermentao domelao so adicionados microorganismos(bactrias) que ao se reproduzirem produzemo glutamato. Aps processos de ltrao,puriicao, converso e cristalizao, oglutamato monossdico adquire orma decristais brancos prontos para uso industrialcomo aditivo ou consumo humano, conormese observa na gura 2 .

Com apresentao dos elos da cadeiaprodutiva da cana-de-acar (Figura 1)


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Figura 1. Glutamato monossdico produzido na cadeia produtiva da cana-de-acar

Figura 2. Processo de produo de glutamato monossdico por fermentao

Fonte: AJINOMOTO (2007)

que contribuem diretamente no processoindustrial do glutamato monossdico, eexposio do luxo de produo (Figura2), surge a seguinte indagao: Como oglutamato monossdico contribui como sabor dos produtos industrializados daempresa Perdigo Agroindustrial?

Para re sponder e s ta ques to ,apresentam-se abordagens sobre inovao

tecnolgica de produtos e perl industrial daempresa Perdigo Agroindustrial.

Tecnologia e Inovao de ProdutosAlimentares

ecno log ia a ap l i c ao doconhecimento cientco para objetivos prticosda vida humana. A inovao a aplicao de



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uma idia, procedimento ou objeto percebido

como novo por um indivduo ou por outraunidade de adoo (CANISANI, 2006).A inovao tecnolgica pode ser analisadanuma perspectiva de processo ou produto. Asinovaes de produtos podem ser subdivididasem novos produtos e produtos melhorados.Um produto tecnologicamente melhorado um produto existente, cuja performanceoi signiicativamente apereioada ouatualizada (SANINI et al., 2006) .

No contexto empresarial, estes

conceitos se aplicam na medida em queempresas sentem-se ameaadas por produtosinovadores concorrentes, possveis substitutosdos tradicionais (COOPER; SMIH,1992), ou para atender demandas dosconsumidores envoltos pela dinamicidadeda vida contempornea caracterizada pelabusca de alimentos semiprontos para preparorpido ou prontos para consumo.

Nas indstrias processadoras de

alimentos, a diuso de tecnologias ocorre nos por meio da aquisio de equipamentosexternos s empresas, como tambm peladiuso de produtos cujos padres deconsumo so estabelecidos pioneiramenteno exterior (SANINI et al., 2006, p. 224).Produtos resriados, congelados, semiprontose prontos para consumo, so exemplos deaplicao de inovao tecnolgica visandomelhoria de produtos para atender exignciasde mercados externos e internos. A incluso

do aditivo glutamato monossdico naormulao de produtos, caracteriza-os comopertencentes a esta categoria de inovaotecnolgica.

Inserida neste contexto concorrencial,a empresa Perdigo Agroindustrial, utiliza-se de descobertas cientcas que, aplicadasna industrializao, geram inovao em seusprodutos.

Perfil Industrial da Perdigo

Agroindustrial

Caracterizada como uma das maioresempresas de alimentos da Amrica Latina.Atua na produo e abate de aves, sunose bovinos e no processamento de produtosindustrializados, elaborados e congeladosde carne, alm da abricao de linhas demassas prontas, pizzas, olhados, vegetaiscongelados e margarinas. Seu mix abrangemais de quatrocentos produtos destinados aos

mercados externos e internos. Encerrou o anode 2006 com market sharede 40,7% em pratosprontos; 36,1% em congelados de carnes;24,9% em industrializados de carnes; 38,1%em pizzas congeladas e 14,5% em lcteos(PERDIGO AGROINDUSRIAL,2007).

De seu mix de produtos, apresentadiversas linhas que contm glutamatomonossdico como ingrediente realador de

sabor. No quadro 1, so apresentadas linhas,produtos e matrias-primas principais.

Anlises e Consideraes Finais

Com a descoberta do quinto saborda palatabilidade humana (sabor umami),empresas como Ajinomoto se estabelecerampara atender demandas por glutamatomonossdico em todo o mundo. Entre osdiversos substratos possveis, a empresa

utiliza-se da cana-de-acar como substratopara produo industrial.

Outras empresas utilizam o glutamatomonossdico industrializado para aditivaoem produtos prontos ou semiprontos paraconsumo humano. Visualizando o quadro 1,contata-se esta armativa, com apresentaode linhas de produtos e produtos da empresaPerdigo Agroindustrial, onde se verica


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Quadro 1. Linhas de produtos que contm glutamato monossdico como ingrediente

Linhas de produtosindustrializados

Produtos especfcos Matrias-primas principais

Aambrados Presuntina retangular Carne suna

Aperitivos

Bolino de aipim com recheiode carne (300 g e institucional) Croquete de carne Hot Wings e Hot WingsInstitucional Sticks de presunto e queijo

Massa, carne suna e bovina

Carne bovina

Coxinhas de asaMassa, presunto cozido, queijo emussarela

Apresuntados Apresuntado retangular Carne suna

Ave Chester e

Cortes de Chester

Chester desossado, temperado,

sobrecoxa sem osso e sem pelochester e muitos outros

Ave, coxa de ave, peito de

rango, ave chesterAves Especiais Peru temperado congelado Carne de peru perdigo

Boas Festas Lasanha de bacalhau epresunto tender baby e Bolosem osso

Massa e pernil suno

Chicken Fillet Chicken llet e peito derango cozido Pedaos de peito de rango

Congelados Chester Hambrger chesterenvelopado e medalho chester Carnes de ave chester

Linha Lights Peito de peru cozido edeumado, peito de peru light esalsicha de peru

Peito de peru

Derivados deChester

Mortadela chester comtomate, atiada e cozida Peito de peru cozido

Empanados Big chicken, donutz, patitas,lezinho, mini chicken e tirinhas Carne de rango

Fatiados Mortadela bolognella epresunto cozido atiados Carne bovina, suna e aves

Frango inteiro Frango inteiro temperadodesossado e congelado Frango

Hambrger Diversos tipos Carnes de rango, bovina, sunae peru

Institucional Steak de rango empanado a

granel

Carne de rango

Lasanha Lasanha a calabresa e derango Massa e carne de rango

Linguias Diversos tipos Carne de peru, suna, ave ebovinaMortadelas e Pats Diversos tipos Carne de ave, suna e bovinaPo de Queijo Po de Queijo Massa e carnesFonte: Elaborado pelos autores com base em informaes do stio da empresa www.perdigao.com.br/



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grande quantidade de linhas de produtos

e produtos semipreparados de seu portflioque contm glutamato monossdicocomo ingrediente para realar o sabor,principalmente de produtos a base de carnes(ave, bovina e suna) e pr-cozidos.

Como resultado da pesquisa oi possvelidenticar a importncia da aditivao deglutamato monossdico em produtos prontosou semiprontos para consumo humano, pormeio de pesquisa nas linhas de produtos eprodutos da empresa Perdigo Agroindustrial

e a contribuio da cadeia produtiva dacana-de-acar com o ornecimento do

substrato melao para produo industrial

de glutamato monossdico.Considerando a amplitude do temae as diversas leituras possveis, icam asseguintes perguntas para uturas pesquisas:a) como o glutamato monossdico contribuipara o sucesso de indstrias processadorasde alimentos prontos ou semiprontos paraconsumo humano e como contribui parao crescimento do agronegcio brasileiro?Uma pergunta que poderia ser eita : qual o uturo do Glutamato Monossdico,

uma vez que, no mercado, j existem outrosrealadores de sabor.

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