Caiet de Practica - Industria Produselor Lactate
UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITEFACULTATEA: INGINERIA MEDIULUI I
BIOTEHNOLOGIISPECIALIZAREA: T.P.P.A.
Coordonator: Studente:.l. dr. ing. Barascu Elena
2009
1. Norme de protectia muncii in sectoarele si sectiile de
activitate specifice industriei laptelui
1.1. Masuri generale
Protectia muncii cuprinde totalitatea masurilor ce trebuie luate
pentru asigurarea conditiilor de munca nepericuloase, pentru
prevenirea accidentelor de munca si a imbolnavirilor
profesionale.Masurile de protectie a muncii trebuie aplicate
efectiv la nivelul fiecarui loc de munca, extinse si perfectionate
la nivelul ultimelor realizari ale stiintei si tehnicii, in scopul
asigurarii deplinei securitati a procesului de munca si al
eliminarii factorilor cauzatori de accidente si
imbolnaviri.Atingerea acestor obiective se realizeaza in principal
prin aplicarea normelor de protectie a muncii.Personalul de
conducere din intreprinderile de industrializare a laptelui
(director, inginer sef, director adjunct, sefii de serviciu sau
compartimente, sefii de sectie s.a.) are datoria sa asigure
masurile corespunzatoare de protectie si igiena muncii pentru ca
munca sa se desfasoare fara pericol si in conditii
optime;Tehnicienii, maestrii, sefii de echipa sunt obligati sa
controleze in permanenta masinile, utilajele, instalatiile si
locurile de munca etc., spre a se asigura de starea buna de
functionare a acestora, de absenta oricaror defectiuni care ar duce
la accidentarea muncitorilor ce le deservesc. Se vor lua de
asemenea masuri pentru crearea conditiilor de munca fara pericol de
accidentare sau imbolnaviri profesionale in cele mai perfecte
conditii de securitate pentru viata si sanatatea muncitorilor. La
terminarea oricarui fel de reparatii, punerea in functiune a
masinilor se va face numai dupa ce toate dispozitivele de protectie
au fost montate si s-a constatat ca utilajele functioneaza normal,
fara defectiuni tehnice.1.2. Masuri specifice1.2.1. In sectia de
receptiePompa autoabsorbanta Art.1. Amplasarea pompei
autoabsorbante se face in functie de specificul fluxului
tehnologic, in asa fel incat sa se asigure un circuit cat mai
scurt, evitandu-se incrucisarile de conducte.Art.2. Dispozitivul de
comanda va fi astfel amplasat incat sa se evite deplasarile inutile
pentru pornirea si oprirea pompei.Art.3. La montarea pompei
autoabsorbante trebuie respectate normele de electrosecuritate
prevazute in extrasul 4 al normelor de protectie a muncii M.A.I.A.
, precum si precederile din cartea tehnica a utilajului, inclusiv
legarea la instalatia de legare la pamant.Art.4. Furtunul montat pe
coloane de absorbtie va trebui sa fie prevazut cu un filtru
metalic, in vederea retinerii anumitor obiecte sau impuritati care
ar putea patrunde la rotorul pompei.Art.5. Pe coloana de absorbtie
se va monta un furtun de cauciuc cu instalatie rezistenta la
presiune.Art.6. Este interzisa folosirea furtunurilor
deteriorate.Art.7. Electromotorul pompei autoabsorbante va fi
protejat cu o carcasa metalica de otel inoxidabil sau aluminiu,
impotriva patrunderii umezelii.Art.8. Este interzisa stropirea sau
spalarea pompei cu furtunul cu apa pericol de electrocutare.Art.9.
In cazul demontarii pieselor componente ale pompei autoabsorbante
pentru spalare, operatia se va face cu multa grija folosind scule
din trusa de scule a pompei. Dupa operatia de spalare si
dezinfectie, montarea se va face in ordinea inversa demontarii.
Atentie deosebita se va acorda montarii pe ax a turbinei si fixarii
garniturii de cauciuc pentru etansare.Art.10. Inainte de pornirea
pompei autoabsorbante se va verifica: daca furtunul de absorbtie
este introdus in cisterna; daca conducta de refulare este fixata
corect pentru deversare; daca exista legatura vizibila la
instalatia de legare la pamant; dupa reparatii, modificari sau
intreruperi ale functionarii mai mari de 30 de zile, precum si
periodic in exploatare trebuie verificata legatura la nivelul de
protectie.Art.11. Furtunul de cauciuc, pompa propriu-zisa si
conductele de legatura se vor demonta zilnic, in vederea spalarii
si dezinfectiei acestora.Art.12. Pastrarea furtunului de absorbtie
in repaus se va face pe un suport metalic sau din lemn fixat pe
perete.
Galvanometrul In mod obligatoriu montarea galvanometrelor pe
circuitul de lapte se va face cu respectarea indicatiilor date de
firma constructoare prin cartea tehnica a utilajului.Art.14.
Inainte de folosirea aparatului de masurat lapte se vor face
urmatoarele verificari: daca vasul de egalizare lapte- apa este
inchis etans la cele doua olandeze; daca furtunul din cauciuc este
introdus intr-un bidon gol; daca filtrele, rotorul, carcasa au fost
montate corect si etans; daca instalatia este amorsata cu apa la
jumatatea nivelului din vasul de egalizare; daca coloana de
absorbtie este montata pe filtru;art.15. Este interzisa lovirea sau
fortarea pieselor componente ale instalatiei.
1.2.2. In sectia de pasteurizare i a instalaiilor aferente
(omogenizator, dezodorizator)
Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea
pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena
pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin
pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane
proteice. Splarea se execut mecanic sau manual.Splarea mecanic se
efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul
splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de
conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor,
asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele
prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit
separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea
acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se
elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit
timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se
continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de
75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de
cltire are reacie neutr (pH 7-7,3).Splarea manual se efectueaz la
aparatele care nu sunt integral confecionate din oel inoxidabil, la
curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii
aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai
nti se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu
perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b)
la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40C i dezinfecia
instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la 83C (Stnescu,
1998). Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale
pentru lapteSe execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce
au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau
mecanic.Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii
laptelui se trece ap cald la 35-45C prin toba separatorului pentru
antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se oprete separatorul
i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele.
Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30C dup care se
nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C i se spal prin
frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atenie deosebit
orificiilor talerelor. n continuare, se cltesc piesele cu ap cald
la 40-45C pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care
se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau
cu soluie clorigen, 200mg clor activ/litru. Piesele splate i
dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul
tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald.Splarea mecanic. Talerele
se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin
(reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu
jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se
cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin
i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C.1.2.3. La
instalatiile de imbuteliereIgienizarea tancurilor pentru lapte,
vanelor, bazinelor i cazanelorDup golirea de lapte recipienii se
cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de 35-40C. Urmeaz
splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura
de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului
(capac, margini). Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua
i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului,
dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru
recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin
cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu
soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire
este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece.Igienizarea
mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactateMijloacele
de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru
transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare
transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate,
proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui.Aceste
operaii se execut mecanizat sau manual.Cnd staia este prevzut cu
instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz astfel: dup
golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de
lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni
1,5%, la temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute; dup splare se
cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i
are reacie neutr; dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg
clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece.Splarea manual se
execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat. Dup
golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu
soluie alcalin 1% la temperatura de 50C. Restul operaiilor sunt
similare, ca la splarea mecanizat. Personalul care execut splarea
manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii
splrii i dezinfeciei se va ine n registrul staiei de ctre persoana
care execut i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele de
transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs
tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest
acest lucru. Igienizarea conductelorSe realizeaz manual, prin
demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau
combinat.Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de
instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul de
conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeprta resturile
de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se
spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la
temperatura de 50C. Splarea interioar se execut cu perii speciale,
cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din plastic. n
acelai bazin se spal teurile, coturile etc. Garniturile se scot i
se spal separat de piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald,
apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu abur sau cu soluia
clorigen cu concentraie de 200mg clor activ/litru.Conductele splate
i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru
scurgere i uscare. nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia
cu ap fierbinte la 83C timp de 3-5 minute. Spalarea mecanizat prin
recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap
cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5%
(din reeta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute.
ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei
calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia
prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele
demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se
constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1%
de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al
pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 10-15
minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15
minute. Igienizarea ambalajelorSplarea ambalajelor metalice
(bidoane i capace)Se efectueaz mecanic sau manual.Splarea mecanic.
Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a
mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n
bazin cu soluie alcalin 1,5% (reeta b) la temperatura de 60-70C. Se
cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40-50C) pe faa interioar i
exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la
temperatura de 60-70C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum
83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 30
secunde) sau cu ap clorinat (15-20 secunde). La mainile de splat
prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune
la temperatura de 80-105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de
splat, se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura
n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n acest scop. Dup
terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap
fierbinte, se dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul
folosirii.Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap
rece. Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un
bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 40-50C.
Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu
perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin
clorinare cu soluie clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele
splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n jos, iar
capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz
garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i
dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui scop (Stnescu,
1998).Splarea ambalajelor de sticlSe execut mecanic sau
manual.Splarea mecanic. Se introduc ambalajele n maina de splat.
Dac ambalajele conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se
introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n ap cald cu soluie
alcalin 1%. Cltirea se face cu ap la temperatura de 28-35C n
sectorul I al mainii. Splarea ambalajelor prin nmuiere, stropire,
se face cu soluie alcalin 1,5% (reeta a) la temperatura de 60-70C,
dup care se efectueaz cltirea cu ap cald (sectorul III al mainii)
pentru ndeprtarea soluiei alcaline. Dezinfecia se face cu ap
fierbinte la temperatura de 83C sau cu soluii dezinfectante, dup
care se cltesc ambalajele cu ap rece. Controlul strii de curire a
ambalajelor se face la ieirea acestora pe banda transportoare cu
ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost splate
perfect se vor reintroduce n circuitul de splare. Maina de
mbuteliat se spal i se dezinfecteaz manual, iar nainte de utilizare
se cltete cu ap rece.Splarea manual. Ambalajele se nmoaie n soluie
cald la temperatura de 40C timp de 5 minute n bazinul I, dup care
se spal cu o soluie alcalin n bazinul II. Cltirea cu ap cald la
25-30C timp de 2-3 minute, se face n bazinul III, dezinfecia n
bazinul IV (cu ap clorinat soluie 200mg clor activ/litru timp de
2-3 minute), iar cltirea cu ap rece n bazinul V. Bazinele pentru
splare i dezinfecie trebuie s fie confecionate din inox sau alt
material rezistent la aciunea detergenilor i substanelor
dezinfectante i trebuie dimensionate astfel nct s cuprind numrul
maxim de ambalaje ce trebuie splat ntr-o zi n unitate. Ambalajele
splate i dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncperi
curate. Splarea navetelor metalice sau din material plasticSe
execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un
bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) apoi se spal prin frecare
manual cu perii de plastic (temperatura soluiei 45-50C), se cltesc
cu ap cald i se las pentru zvntare i depozitare pe grtare.1.2.4.In
seciile de producere a ngheateiSe cltesc cu ap cald la 40-50C,
pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu soluie alcalin 1%
(reeta b) la 40-50C. Splarea conductelor, omogenizatorului,
pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70C
timp de 20-30 minute. Dup splarea alcalin se face cltirea cu ap
rece pentru ndeprtarea urmelor de soluie pn la reacia neutr, apoi
se face dezinfecia cu soluie clorigen 200mg clor activ/litru.
Splarea i dezinfecia traseelor i utilajelor se face zilnic.
Filtrele se spal alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb.
Omogenizatoarele se spal zilnic, n fiecare schimb. Freezerele i
mainile de porionat i ambalat, se vor spal n fiecare schimb i ori
de cte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului. 1.2.5. In
sectiile de producere a untuluiPutineiul se cltete cu ap fierbinte
pentru recuperarea grsimii de pe pereii interiori, apoi se spal cu
soluie 1,5% din amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n
putinei la temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de
15-20 de minute, apoi se cltete cu ap rece i se dezinfecteaz cu
soluie clorigen 250mg clor activ/litru.Instalaia continu de
fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea
untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte. Instalaia se spal cu
soluie alcalin 1-1,5% (reeta b) la 60C (splarea se face n circuit
nchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dup care se cltete cu
ap rece.Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal
manual cu soluie alcalin 1% (reeta b).1.2.6.In sectiile de lapte
praf
Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte prafSe
execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori se
schimb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului. Se
ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu
ajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o
soluie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu
ajutorul periilor speciale. Cltirea se face cu ap cald, dup care se
face uscarea turnului. Curirea interioar a tubulaturii i a
ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei i cu perii
speciale.
1.2.7.. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a
laptelui
Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine
n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la
desfacerea produselor lactate pe pia.Apa utilizat la igienizare
trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice,
chimice i microbiologice) conform normativelor legale.Substanele
detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a
reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte
n timpul procesrii.Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje,
spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C
sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o
stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei
de splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena
detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a
grsimii pe suprafeele cu care vine n contact.Substanele proteice se
ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea
acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu
concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd
cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea
soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii.Piatra de lapte
este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i
grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele
schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete
75C.Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz
proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest
considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu
cele acide (Stnescu, 1998).Substanele dezinfectante cel mai
frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu i
cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat,
care au i efect de saponificare a grsimilor.Dintre agenii chimici
folosii mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul
trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific
grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de
udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i
contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de
sticl; silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a
substanelor alcaline, protejeaz suprafeele confecionate din
aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a substanelor
alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de
umezire bun; hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne
depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri
complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de
emulsionare i dispersare a impuritilor; acidul azotic tehnic
ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n special a
pasteurizatoarelor confecionate din oel inox; azotatul de uree
acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic.Aciunea agenilor chimici de
splare este favorizat, n general, de temperatur. Splarea
ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu
prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu
cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru ndeprtarea
resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de
proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile
ulterioare de curire.De cele mai multe ori recipientele returnate
din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de
ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea
prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la
temperatura de 35-40C. La fel se procedeaz i cu bidoanele,
recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente.
Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea
acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece. Reete de
soluii pentru splare i dezinfecieReete de soluii pentru splaren
funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul
din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul
de execuie a splrii (manual sau mecanic) se folosesc urmtoarele
reete pentru prepararea soluiilor de splare:a) pentru splarea
mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor i instalaiilor din oel
inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan
ce se introduce la 100 l ap sunt: hidroxid de sodiu tehnic - 0,500
kg fosfat trisodic - 0,350 kg silicat de sodiu - 0,100 kg
hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg b) pentru splarea mecanizat a
ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale (ambalaje, utilaje,
cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de
splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt:
carbonat de sodiu - 0,450 kg fosfat trisodic - 0,300 kg silicat de
sodiu - 0,150 kg hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg c) pentru
splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi: acid azotic -
0,700 kg la 100 1 ap sau azotat de uree - 1 kg la 100 1 ap (este
preferat deoarece nu produce accidente) Reete de soluii pentru
dezinfecien cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a
hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi
urmtoarele reete: clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu
concentraia de 20 sau 25 g clor activ/litru ap prin adugarea
cantitilor de var cloros (n kg) dup cum urmeaz (tabelul 26):Tabelul
26cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare
obinerii soluiilor cu clor activ g/lconcentraia clorului activ din
varul cloros%cantitatea de var cloros necesar pentru obinerea
soluiilor cu clor activ g/l
2025
2010,0012,50
229,2511,50
248,5010,50
268,009,75
287,259,00
306,758,50
326,258,00
346,007,50
365,757,00
385,256,50
405,006,25
Din soluia mam se vor folosi 1 litru la 100 litri ap pentru
prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200-250 mg clor
activ/litru. hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri
soluie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de
sodiu se adaug urmtoarele cantiti (tabelul 27).Tabelul 27cantitile
de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii
soluiei de lucru cu concentraie de clor de 200 respectiv 250
mg/lConcentraia clorului activ din hipocloritul de sodiu
%cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesar pentru obinerea
soluiei de lucru cu concentraia de clor activ de:
200 mg/l250 mg/l
12,50,160,2
10,00,20,25
8,00,250,31
Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte
obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale: pregtirea
instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate
suprafeele s fie accesibile; pregtirea i controlul soluiilor de
splare i dezinfecie; cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea
resturilor de lapte sau produse lactate; plarea propriu-zis (manual
sau mecanizat); controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii
i completarea cu substane la concentraiile necesare; cltirea cu ap
cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare; dezinfecia cu ap
fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfec-tant (dependent de tipul
utilajelor sau instalaiei); cltirea cu ap rece; controlul strii de
igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.
Igienizarea spaiilor de producie i de depozitaren timpul procesului
de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de
producie i de depozitare se realizeaz prin: curirea mecanic i
ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc.,
de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru.
Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni
(metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de
evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate,
pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere,
prevzute cu instalaii de ap i canalizare; splarea cu ap cald la
45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni; dezinfecia cu soluii
clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de
sodiu).
1.3. Protectia individuala a personalului
Muncitorii sunt obligati sa-si insuseasca normele de protectie a
muncii si sa le aplice corect la locul de munca: la intrarea in
lucru muncitorii sunt obligati sa se prezinte odihniti,imbracati cu
echipamentul de protectie corespunzator normelor in vigoare, bine
intretinut, nedete-riorat, incheiat pentru a evita prinderea
imbracamintelor de organele masinilor in miscare si cu incaltaminte
corespunzatoare. este interzis muncitorilor sa doarma la locul de
munca pe stive de marfuri, langa masini in functiune etc. in timpul
functionarii masinilor si utilajelor muncitorii nu au voie sa
paraseasca locul de munca, sa modifice in mod neautorizat
tehnologiile de lucru stabilite prin instructiuni, sa consume
bauturi alcoolice, sa ia masa pe masini si utilaje, safumeze etc.
este interzis muncitorilor sa pastreze langa masini materiale
inflamabile sau explozibile.
Examenul medical i instruirea lucrtorilor Toi lucrtorii care
contacteaz cu produse petroliere i gaze naturale, personalul
auxiliar ce activeaz n condiii nocive de munc, nt obligai s susin
examenele medicale la angajare i periodice n conformitate cu
ordinul MS nr.132 din 17.06.96 "Privind examenele medicale
obligatorii la angajare n munc i periodice ale muncitorilor care
snt supui aciunii factorilor nocivi i nefavo-rabili".Administraia
ntreprinderilor asigur i poart rspunderea pentru efectuarea
organizat i n termenii stabilii a acestor examene. Persoanele care
nu au trecut examenele medicale la angajare i periodice sau care au
contraindicaii, nu se admit la lucru. Nu se admit la lucrrile cu
produse petroliere, la lucrrile de curare a rezervoarelor
(cisternelor) adolescenii pn la 18 ani, femeile gravide i mamele
care alpteaz. Administraia asigur instruirea preventiv la angajare
n lucru i periodic a lucrtorilor privind msurile igienice i tehnica
securitii muncii la ntreprindere.Obligatiile lucratorilorArticolul
22Fiecare lucrator trebuie sa desfasoare activitatea in
conformitate cu pregatirea si instruirea sa precum si
instructiunile primite din partea angajatorului astfel incat sa nu
expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala
propria persoana, iar ceilalti participanti la procesul de munca sa
nu fie afectati de actiunile sau erorile sale de lucru.Articolul
23In mod deosebit, in scopul realizarilor obiectivelor din
articolul 22 lucratorii trebuie:a) Sa utilizeze corect masinile,
aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de
transport si alte mijloace de productie;b) Sa utilizeze corect
echipamentul individual de protectie acordat si dupa utilizare sa
il inapoieze la locul sau, special amenajat pentru pastrarea
acestuia;c) Sa nu se procedeze la scoaterea din functiune,
modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor
de securitate proprii, in special, a masinilor, aparaturii,
uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor si sa se utilizeze
corect aceste dispozitive de protectie;d) Sa comunice imediat
angajatorului sau altor lucratori cu atributii specifice in
domeniul securitatii si sanatatii orice situatie de munca, despre
care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru
securitate si sanatate precum si orice defectiuni ale sistemelor de
protectie.e) Sa aduca la cunostiinta conducatorului locului de
munca accidentele de munca suferite de propria persoana si de alte
persoane participante la procesul de munca;f) Sa coopereze atat
timp cat este necesar, cu angajatorul sau lucratorii cu atributii
specifice in domeniul securitatii si sanatatii pentru a permite
angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de
munca sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate in
domeniul sau;g) Sa isi insuseasca si sa respecte prevederile
legislatiei in domeniul securitatii si sanatatii in munca si
masurile de aplicare ale acestora;h) Sa dea relatiile solicitate de
organele de control si de cercetare in domeniul securitatii si
sanatatii in munca.Obligatiile prevazute aplica dupa caz si
celorlati participanti la procesul de munca conform activitatilor
pe care acestia le desfasoara.Accidentele de muncaPrincipalele
cauze ale accidentelor de munca:In general accidentele de munca au
cazue numeroase si complexe influentate de toti factorii care
intervin in procesul tehnologic (omul, masina, conditiile de munca
si de viata ale accidentatului)Orientativ ele pot fi grupate dupa
natura lor in doua mari grupe: tehnice organizatoriceCauzele
tehnice:Starea tehnica necoresupnzatoare a sculelor, utilajelor
tehnice, lipsa dispozitivelor de protectie a aparaturii de control
si semnalizare sau starea necorespunzatoare.Cauze
organizatorice:Organizarea necorespunzatoare a locului de munca sau
a procesului de munca sau lipsa instructajului de protectie a
muncii, conditii necorespunzatoare a mediului de munca.
Insuficienta volumului si a locului de munca iluminat
necorespunzator, temperatura inalta sau scazuta a aerului sau o
umiditate abundenta legata de praf, radiatie etc.
2. Cunoasterea generala a intreprinderii
Sortimentul i caracteristicile de calitate ale laptelui i
produselor din lapte
Laptele i produsele din lapte au valoare nutritiv ridicat,
determinat n principal de substanele proteice i de coninutul n
calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i
funcionarea organismului.Sortiment
Nr crtTipMod de prezentare
1.Lapte de consum lapte normalizat, cu un coninut de grsime de
3,6%, 3%, 2%. lapte smntnit, cu un coninut de grsime de 0,1% lapte
cu compoziie modificat: hiperproteic (5,4%proteine) ,
vitaminizat(cu D2, C), fluorizant(cu 3%fluoruri de sodiu); buturi
din lapte (cu adaosuri de zahr, cacao, arome etc.)
2.Conserve din lapte lapte sterilizat; lapte concentrate (8%
ap); lapte praf;
3.Produse din lapte produse lactate dieteticeIaurt, lapte btut,
chefir
produse smntnrie
brnzeturiSmntna: dulce pentru cafea; dulce pentru fric;
fermentatUnturi: extra: min 83%grsime; superior: 80%grasime; de
mas: 78% sau 65% grsime
Dupa felul laptelui utilizat: din lapte de vac; din lapte de
bivoli; din lapte de capr; din lapte de oaie; din lapte n
amestec.Dup coninutul n grsime: creme duble: peste 60% grsime;
creme: 50%-60% grsime; brnzeturi foarte grase: 45-50% grsime
branzeturi grase: 40-45% grsime; branzeturi grase: 30-40% grsime;
branzeturi semigrase 20-30% grsime; branzeturi grase:10-20% grsime;
branzeturi slabe, degresate(dietetice):sub 10% grsimeDupa procesul
tehnologic: brnzeturi proaspete: branz proaspt de vac, ca proaspt,
urd; branzeturi fermentate i maturate n saramur (brnz telemea);
branzeturi fermentate i maturate:moi cu mucegaiuri (Roquefort,
Camembert, Bucegi), semitari (Trapist, Carpatina, Olanda), tari
(Parmezan, Cedar, Schwaitzer); brnzeturi fermentate: brnz de burduf
i n coaj de brad, brnz de moldova; cacavaluri: cu past tare
(Dobrogea, Teleorman), cu past moale (Penteleu), semitare (Rucr,
Vrancea) brnzeturi topite
Dintre produsele enumerate mai sus, S.C.I.L.S.A. Dmbovia
realizeaz urmatoarele 5 grupe de produse: lapte de consum; produse
lactate proaspete; unt; brnzeturi; produse
complementare.TehnologieToti parametrii de productie sunt atent
monitorizati pentru un produs final corespunzator din toate
punctele de vedere cu normele europene.
Locatia
3. Materii prime si auxiliare folosite in industria laptelui si
produselor lactate
3.1. Materia prima Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie
secretat de glanda mamar a mamiferelor. n toate scrierile vechi ce
se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de
ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau
laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n
special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de
lapte Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale
Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele
animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca
aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni,
babilonieni, greci i romani. Materia prim pentru industria laptelui
i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i
bivoli.Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia
omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa
hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii
omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin
aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de
rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n
organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea
nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive
din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este
asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi
consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse
lactate.Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena
organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate
a populaiei.
3.1.1. Surse de aprovizionare
Importana economic i social a creterii bovinelor
Creterea bovinelor este considerat o ramur de baz a
zootehniei,datorit ponderii pe care o are n asigurarea populaiei cu
alimente de origine animal de cea mai mare importan i, n acelai
timp, indispensabile pentru o alimentaie raional, precum i
contribuiei pe care o are n dezvoltarea agriculturii in ansamblu, a
industriei alimentare i industriei uoare. Bovinele asigur laptele
necesar hrnirii populaiei umane, care este un aliment absolut
indispensabil mai ales pentru copii, btrni, convalesceni i cei ce
lucreaz in medii toxice. In marea majoritate a rilor de pe glob.
laptele folosit ca aliment provine din creterea bovinelor, in
proporie de 9095%, iar din creterea altor specii de animale intr-o
msur foarte redusa. Prin prelucrarea laptelui rezult un sortiment
foarte larg i variat de produse, cum snt; untul, brinzeturile,
laptele fermentat etc, care contribuie la mbuntirea alimentaiei sub
aspectul compoziiei i calitilor gustative.Bovinele asigur carnea
utilizat n hrana populaiei in proporie de 3540%, din total carne
att pe plan mondial, ct i in diferite ri (inclusiv R. S. Romnia),
contribuind astfel la ridicarea standardului de via in mod
substanal. Datorit compoziiei sale specifice, respectiv coninutului
redus n grsime si procentului mare de proteine, carnea de bovine
este considerat alimentul de baz care contribuie la asigurarea
proteinelor necesare organismului uman i la prevenirea foamei de
proteine", fenomen care se manifest din ce n ce mai acut pe plan
mondial. In urma prelucrrii industrializrii, prin produsele de
carne specifice se contribuie la lrgirea sortimentului i a calitii
alimentaiei populaiei umane n ansamblu, fr a se neglija alimentaia
dietetic pe baz de produse alimentare de origine animalier,
provenite din creterea bovinelor.Bovinele furnizeaz unele
subproduse rezultate n urma sacrificrii, cum snt : pieile, sngele,
oasele, prul etc, care constituie o materie prima important n
industria uoar i contribuie la lrgirea ariei importantei economice.
Este de subliniat calitatea remarcabil a pieilor de bovine in urma
prelucrii, care snt foarte solicitate pentru confecionarea celor
mai diverge obiecte i de bun calitate. Bovinele valorific
substanele nutritive din furaje n produse foartevaloroase pentru
hrana omului, cu un randament bun. i anume, aproximativ 50% pentru
producia de lapte i 20% pentru producia de came. Se reine faptul c
cea mai mare parte din substanele nutritive coninute n furaje nu
snt direct folosibile de ctre organismul uman. rolul bovinelor avnd
o enorm importan sub acest aspect.mari de lapte exist tendina de
scurtare a repausului mamar,iar la vacile cu producii sczute
tendina de prelungire, ambele situaii nefiind dorite.Secreia
laptelui. Declanarea secreiei laptelui se produce dup paturiie si
eliminarea placentei, datorit aciunii prolactinei secretat de lobul
anterior al hipofizei i a altor hormoni, acest fenomen constituind
un proces neurohormonal complex.Sinteya componentelor laptelui se
produce la nivelul celulelor secretoare pe seama substanelor
nutritive din sngele care circula in glandele mamare,
considerndu-se c intensitatea secreiei este influenat de viteza de
circulaie a sngelui i compoziia lui. Se estimeaz c pentru a a
asegura producerea unui kg de lapte, trebuie s circule prin
glandele mamare 200-400 kg snge.Grsimea din lapte este sintetizat
pe seama aciyilor grai i glicerolului,care se gasesc n snge in urma
procesului de digestie i absorbie, la rndul lor acestea provenind
din grsimile i glucidele care intr n compoziia furajelor.Lactoza
din lapte este secretat pe seama glucozei din snge, care i are
originea n glucidele din compoziia furajelor.Proteinele laptelui se
sintetizeaz dm aminoacizii care se gsesc n plasma sanguin i care i
au originea in substanele proteice din furaje de care depind n mare
msur.Srurile minerale i vitaminele din lapte provin din
corespondenii lor aflati in plasma sanguin.In ce privete
traversarea componentelor laptelui prin citoplasma celulelor
secreteare pna n lumenul alveolar, aceasta se produce conform
mecanismului secreiei holomerocrin, predominant in primele luni de
lactaie i al mecanismului merocrin, care predomin in timpu lactaiei
,,forte", iar spre lactaiei pradomin secreia holocrin.
Ejecia laptelui. Reprezint eliminarea laptelui din uger, prin
procesul de mulgere". Ejecia este un proces neurohormonal foarte
complex i se explica in modul urmtor. La nivelul ugerului, odat cu
pregtirea pentru muls, se formeaz stimuli nervoi care snt transmii
la diencefal unde provoac excitarea nucleilor optici i
paraventriculari din hlpotalamus. Acetia, la rndul lor, stimuleaz
posterohipofiza,care lanseaz n circuitul sanguin hormonul
ocitocina. Ajuns la nivelul glandelor mamare prin intermediul
circulaiei sanguine, ocitocina determin contractarea celulelor
mioepiteliale i a fibrelor musculare netede din jurul alveolelor,
canaliculelor i canalelor galactofore, al cror lumen se reduce i
astfel laptele este forat, s ptrund spre cisterna laptelui, iar ca
urmare se produce evacuarea destul de uor. Prezena ocitocinei n
snge dureaz pin la 10 minute, dup care dispare datorita aciunii
adrenalinei i ocitocinazei, fapt care impune ca mulsul vacilor s nu
depeasc aceast limita.Cele patru glande mamare ale ugerului vacii
au o activitate foarte intens, datorit faptului ca dei au o
greutate de numai 23% fa de greutatea corpului, secret ntr-o
perioada de lactaie de trei ori mai mult substan uscata prin
laptele produs dect cantitatea de substan uscat care se gasete in
corp.Capacitatea ugerului la vaci este foarte variabil, in unele
cazuri ajungnd s produc la o mulsoare 1020 kg lapte, iar in altele
pin la 30-40 kg.Situaia actual i orientrile n producia de lapteAtt
pe plan mondial, ct i n ara noastr, principalul produs obinut la
taurine este laptele, a crui sporire cantitativ, mbuntire calitativ
i eficien economic s-au urmrit in permanen. Din producia mondial de
lapte, 90-50% se obin din creterea bovinelor, fapt care situeaza
aceste animale pe primul loc ca importan. Restul produciei de lapte
se obine de la oi i capre. Exist unele ri n care laptele produs
provine n ntregime din creterea bovinelor, iar in altele reprezint
ntre 7090%.n ara noastr, proveniena produciei de lapte se estimeaz
astfel : de la vaci i bivolie circa 80%, de la oi 10% i de la capre
3%.Datorit faptului c cea mare cantitate de lapte se obine de la
vaci si bivolie, sporirea numarului si productivitatea lor
constituie obioc-tive de pnm iinporlan'i. -S-a ajuns, pe plan
mondial, la aproximativ 29 de bovine pentru 100 ha teren agricol,
cifr care este totui necorespunztoare fa de cerinele economice. n
majoritatea rilor europene, numrul de bovine raportat la 100 ha
teren arabil, plus puni i finee, este cuprins intre 3070, iar n
cteva state mult mai mare, ntre 100250 capete, considerate ca ri
mari productoare de lapte.In ce privete producia medie anual de
lapte pe o vac furajat,aceasta variaz ntre 1 000-4 000 kg pentru
multe ri. cea mai mare nregistrndu-se in Olanda, de 4 250 kg. n ara
noastr. producia medie anual de lapte pe o vaca furajat a oscilat
in ultimul deceniu ntre 1600- 2 000 kg.Cu privire la cantitatea de
lapte disponibil pentru consum,n medie zilnic pe locuitor, aceasta
oscileaz in majoritatea rilor ntre 100900 g, multe dintre ele,
printre care i tara noastr, situndu-se intre 250500 g.Din datele
menionate, rezult c numrul bovinelor ce revin la 100 ha teren
agricol crescute n numeroase ri este relativ mic, fapt care
justific eforturile intense ce se fac n vederea sporirii lui. n
acelai timp, capacitatea de producie a bovinelor existente necesit
aplicarea msurilor adecvate pentru mbuntirea structuri de ras i a
potenialului biologic, iar valorificarea integral a capacitii
productive la unele rase impune folosirea tehnologiilor moderne. In
tara noastr, ca urmare a msurilor n curs de aplicare, se estimeaz c
producia de lapte va spori in acest deceniu la dublu fa de nivelul
actual, n acest fel dublndu-se i producia de lapte, ce revine, n
medie, pe locuitor.adic pn la 500-600 g zilnic, care s asigure
necesarul de consum al populaiei. mbunttirea raselor de taurine va
fi axat pe sporirea produciei de lapte pna la circa 4 000 kg anual
pe o vac furajat, dar in acelai timp i pe mrirea greutii corporale
a vacilor, la peste 600 kg. Pentru aceasta, se vor creste mixte,
care S. asigure producii mari de lapte i came, avind totodat
organismul l3ne echilibrat fiziologic, fiind mai rezistente i mai
uor de ntreinut.In ara noastr, cerinele pe plan intern i la export
impun sporirea substanial a produciei de lapte pentru asigurarea
nevoilor populaiei la nivelul optim. Documentele de partid i de
stat, n legtur cu acest important obiectiv al zootehiei, prevd
sporirea numeric a bovinelor i imbuntirea structurii lor de ras,
prin urmtoarele msuri concrete : organizarea activitii de
reproducie a taurinelor, n aa fel nct s creasc indicele de
natalitate la circa 80%; ameliorarea actualelor rase de taurine n
direcia produciei mixte, ridic pentru sporirea produciilor de lapte
i carne ; asigurarea bazei furajere la nivelul impus de sarcinile
privind sporirea efectivului i a produciei; modernizarea procesului
tehnologic n creterea i exploatarea vacilor de lapte, prin
extinderea lucrarilor mecanizate : intensitatea procesului de
producie prin folosirea irigaiilor la culturile furajere i
mecanizarea unor lucrri din procesul de exploatare ; valorificarea
resurselor naturale pentru furaje , i n mod special a pajitilor
naturale din zonele de munte ; aplicarea msurilor de aprare a sntii
animalelor n raport cu specificul creterii i condiiile
exploatarii.Orientarea n perspectiv a creterii bovinelor pentru
producia de lapte nu poate fi nedesparit de necesitatea sporiii
produciei de carne, motiv pentru care tipul mixt este cel mai
corespunztor,iar tehnologia de ntreinere si exploatare va avea in
vedere valorificarea tuturor resurselor materiale si vegetale
existente,n funcie de specificul zonelor naturale ale arii.Rase de
lapteRasa FrizEste cea mai important ras de lapte si cea mai
rspndit. Se preteaz att sitemului intensiv ct si semiintensiv. Este
rspndit n toat lumea sub dou tipuri
a) Tipul AMERICAN cu talia de 133-137 cm, greutatea de 500-550
Kg. Capul este alungit, pielea de pe cele dou fete laterale formeaz
cute, gtul este bine prins de trunchi, salba este dezvoltata. Crupa
este lunga, larga la solduride forma patrata, abdomenul este
dezvoltat, privit din profil are forma de trapez cu baza mare
orientata posterior, ugerul are o forma patrata sau globuloasa,
mameloanele au o forma cilindro-conica si se preteaza foarte bine
mulsului mecanic. Culoarea este baltata alb cu negru sau negru cu
alb. Productia de lapte realizata de efectivele supuse controlului
6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grasime cu unele recorduri de 10000 Kg
pentru o lactatie normala. Este pretentioasa la conditiile de
hranire - necesita multe nutreturi combinate in ratie. Randamentul
la sacrificare este de 50%.b) Tipul EUROPEAN are talia de 129-133
cm si greutatea de 550-600 Kg. Insusirile morfologice sunt aceleasi
la ca tipul american. Productia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8%
grasime. Are aptitudini mai bune pentru productia de carne,
randamentul la sacrificare fiind de 55%. Poarta diferite denumiri
in functie de tara: HOLSTEIN FRIZA, OSTFRIZA, BALTATA CU NEGRU
etc.Rasa JerseyS-a format in insula cu acelasi nume, mai poarta
denumirea de rasa de unt. Talia este de 1,22 - 1,25 cm iar
greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este caprui, insusirile
morfologice sunt asemanatoare cu ale rasei FRIZA. Privit din profil
trunchiul este un trapez, productia de lapte este de 4000-4500 Kg
cu 5,5 - 6,5 % grasime. Randamentul la sacrificare este mic 45 -
48%. Se creste in Anglia, iar in lume se creste mai putin in rasa
pura. Taurii se folosesc la incrucisari de infuzie cu rasele de
lapte.
Rasa Rosie DanezaTalia este de 133-135 cm, greutatea este de
500-550 Kg pentru tipul de lapte si 600-650 Kg pentru tipul de
lapte-carne. Culoarea este rosie uniforma, productia de lapte 6000
Kg pe lactatie normala, cu 3,8% grasime. Este sensibila la
leucoza.
3.1.2. Mijloace de transport Laptele se transport la fabrici i
secii de prelucrare n bidoane sau cisterne la ore bine precizate.
Transportul trebuie fcut repede i n condiii de igien. La
transportul laptelui n bidoane cu mijloace auto n timpul verii
pentru a prevenii nclzirea laptelui, bidoanele se acoper cu
rogojine umede. Ajuns la fabric laptele nu trebuie s depeasc
temperatura de 10-13 oC. Transportul laptelui n cisterne izoterme
prezint urmtoarele avantaje: Se asigur meninerea destul de constant
a temperaturii laptelui Se reduc pierderile de lapte prin
manipularea bidoanelor Transportul de lapte de la unitile agricole
la cele de colectare trebuie s fie nsoite de un act care trebuie s
conin: Numrul curent i data Denumirea unitii productoare Denumirea
unitii beneficiare Felul laptelui Cantitatea Numrul ambalajelor
Semntura predtorului3.1.3. Proprietati fizice
1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui.
Este condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i
substanele solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu
coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine,
lactoze i sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui
sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie 1,029.2.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de
760mm col. Hg3. Punctul de congelare este caracteristica cea mai
constant a laptelui. Temperature laptelui de congelare este de
0,5550C. 4. Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta
scznd la nclzirea laptelui sau prin adugare de ap. Vscozitatea
laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092
0,93cal/gr. Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt:
compoziia laptelui tadiul de diviziune a globulelor de grsime
modificri ale strii de hidratare a proteinelor temperature
agitarea5. Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de
1,3422 - 1,3429, iar determinat cu refractometru! Zeiss valorile
sunt cuprinse ntre 38 i 40 grade refractrometrice. Valori mai mici
indic o falsificare a laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se
fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i
lipidelor. Dac se folosete refractometrul Bertuzzi, msur-torile se
pot face direct pe lapte.
3.1.4. Proprietati chimice
1. ph - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat
concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH-
ul ntre 6,7- 6,4.2. aciditatea totala - laptele proaspt muls este
uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre
limitele 15-19oT. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin
titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein.
Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n
timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin
fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este
mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.
3.1.5.Compozitia chimica
Ap
LAPTELE S. gras - Grsimi propriu-zise glicerice S. uscat - alte
grsimi - fosfatide - steride gliceride lactoz S. negras s. azotoase
- proteice - cazein lactoalbumin - lactoglobulin - neproteice -
aminoacizi - amide - uree sruri minerale - pigmeni - vitamine -
enzime Gaze dizolvate(O2, N2, CO2
Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete
numai ap potabil. Trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea
apei trebuie sa fie 15o germane, pur din punct de vedere
microbiologic.Substanta uscata grasa Prin nclzirea laptelui la
temperatura de 102105oC i n urma evaporrii apei se obine substana
uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compuii chimici ai
laptelui cel care variaz este grsimea i de aceea n practic se
folosete ca indice caracteristic substana uscat neagr, adic
substana rmas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin
evaporarea apei. Grsimea este componenta din lapte care prezint
cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa
animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5%
cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule
de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitin,
cefalin i sfingomielin. Se gsete sub form emulsionat. Substana gras
din lapte este format din gliceride 98-99% i conine i alte cantiti
de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia
grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai.
Dintre acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare:
acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid
miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i
acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor
pigmeni(carotin, xantofil) care provin din nutriiile verzi, nct
vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna.
Substanta uscata negrasaSubstana proteicProteinele proteinele din
lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i lactoglobulin.Cazeina
este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor
proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n
prezena unui acid la pH= 4,6. Sub form pur se prezint ca o pulbere
alb, fr gust i fr miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor
enzime(cheag, pepsin). Lactoglobulina se gsete n cantiti foarte
mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un coninut
foarte redus de fosfor. Lactoalbumina coninut relativ redus de azot
i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap,
precipit sub aciunea cldurii(peste 72oC) Lactoza sau zahrul din
lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de
ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este
secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din
punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de
glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme(bacterii,
drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de
gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate.Substante
azotoase neproteice Sruri minerale laptele conine circa apte sruri
minerale sub form de cloruri(Na, K), fosfai(monopotasic,
dipotasic), citrai(tripotasic, tricalcic). Un rol important l au
srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui
asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea
fi prelucrat n brnzeturi. Vitaminele laptele conine cantiti
apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de
vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic
aplicat n diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se
gsesc n lapte:Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac
se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de
30%. Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%, rezist n timpul
pasteurizrii de scurt durat.Vitamina B2: n lapte se gsete n
proporie de 85%, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt
durat.Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este sensibil la
cldur i lumin. Vitamina PP: se gsete n lapte de proporie de 66%.
Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau
secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele
laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza.
Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substanele
proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a
proceselor termice la care este supus laptele. Gazele coninutul de
gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup mult volumul de
gaze este mai mare i predomin cantitativ CO2. Variatia compozitiei
chimice a laptelui Aceasta variaz n funcie de specia animalului i
de ali factori(ras, specie).Felul lapteluiCompoziia laptelui
ApS.uscatGrsimeAlbumin/globulinLactozSr. minerale
VAC87,312,73,70,54,50,7
BIVOLI81,019,04,50,55,00,8
OAIE81,019,05,41,04,50,9
CAPR88,012,09,40,84,50,8
Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut).
3.1.6. Microflora laptelui
Este formata din:microflora-normala -anormalaMicrofora
normala:-bacterii lactice,-bacterii
propionice,-drojdii,-mucegaiuri,drojdiiMicroflora
anormala:-bacterii butenice,-bacterii coliforme,-bacterii de
putrefactie,-bacteriofagi,-mucegaiuri, -microorganisme
patogene.Bacterii lactice-in lapte cel mai des intilnite
sunt:sptreptococus,lactobacillus,Caracteristici generale ale
bacteriilor lactice reprezinta grupa cea mai imp din microflora
laptelui, participand la transformarea lactozei in acid lactic si
produse de aroma sunt nesporulant si gram pozitiv dupa modul in
care are loc fermentatia lactozei avem bacterii:-honofermentative
si heterofermentativeBacterii homofermentative- prezinta
caracteristicile de a transforma lactoza prin procedee de hidroliza
enzimatica in glucozaBacterii heterofermentative-transforma lactoza
in glucoza pe care o fermenteaza pe calea EMP si glucoza in ac
lactic sau ac acetic -sunt mai pretentioase, nu se dezvolta in
laptele proaspat si necesita in mediu de cultura prez
ac.lactic,citric, vitamine si aminoaciziGen
Streptococcus-contribuie la formarea unei cantitati mai reduse de
ac.lactic->a,b-1% substanta uscata, nu hidrolizeaza cazeina dar
participa la coagularea acesteia prin acumulare de
ac.lacticStreptococcus
lactis;-termofilus;-citrovorum;-paracitrovorum ;-diacetilacti
Streptococcus lactis-participa la transformarea glucozei in acid
lactic, este prezent intotdeauna in laptele crud este o bacterie
termofila si face parte din culturile selectionate utilizate la
fabricarea branzeturilor, produselor lactate acide, smantana si unt
fermentatStreptococcus diacetili-este o bacterie
heterofermentativa,participa la transformarea lactozei in acid
lacticStreptococcus thermofillus-alaturi de lactobacillus
vulgericus participa la fermentarea laptelui si obtinerea
iaurtului, este o bacterie heterofila actioneaza la
40-45CStreptococcus citrovorum-sunt bacterii, aromatizante
,heterofermentatitva, se devolta la 20-250
Clactobacillus-Acidophilus ,Bulgaricus,CoseiAceste bact sunt mai
putin intilnite in lapte in comparatie cu streptococii, in general
sunt bacterii homofermentative actioneaza pe interval 30-35C .
Lactobacilus acidofiluseste elementul principal al culturilor
selectionate folositi la obtinerea produselor dietetic Lactobacilus
bulgaricus -este bacteria folosita la obtinerea iaurtului actiune
la 48-50C este homofermentativ si mezofil Bacterii propionice
articipa la transformarea ac lactic in ac propionic , sunt prez in
laptele proaspat , dar se dezvolta mai mult in maturarea
branzeturilor contribuie la formarea aromei branzeturilor pot
actiona in lapte dupa fermentatia lactice produsa de
bacteriMucegaiurile acestea joaca in cele mai multe cazuri un rol
nedorit , atunci cand se dezv in prod lactate. Cel mai imp este
oidium lactis(mucegaiul laptelui), creaza asupra prod lactate o
pelicula de culoare galbuie :penicillium glaucum, aspergillius
niger, mucor mucedo, :aceste microorganisme ajunse pe produsele
lactate produc puncte de culoare verde. Microflora patogena In
lapte de obicei nu se intalnesc microorganisme patogene, laptele nu
este un mediu prielnic pentru dezvoltarea lor, dar permite trecerea
de la animal tuberculoza,bruceloza,-la om Majoritatea agentilor
patogeni isi mentin vitalitatea in lapteCele mai importatnte boli
ce se transmit prin lapte sunt :bruceloza si tuberculoza.
Tuberculoza nu se dezvolta in produsele lactate acide, bruceloza in
schimb se poate dezvolta in chefir unde isi mentine vitalitatea 19
zile Prin cunoastearea microbiologiei laptelui pot fi favorizate
microorganismele prielnice in diferite fermentatii, si pot fi
blocate sau distruse microorganismele neprielnice si cele
patogene.3.2. Materii auxiliare3.2.1. Apa potabila
Ap potabil face parte din categoria apelor dulci care au un grad
de puritate (referitor la bacterii i substane toxice) ridicat nct
este adecvat butului, sau pentru buctria omului.Probleme ce pot
apare cu privire la nrutirea calitii apei sunt n afar de o surs
necorespunztoare i instalaiile de ap ce nu corespund din punct de
vedere igienic.O ap potabil de calitate bun trebuie s fie rece (
5), cu un gust plcut, incolor i inodor, cu un coninut mediu de
substane minerale (carbonai de calciu, magneziu, sruri de sulfai cu
metalele amintite).Concentraia n minerale stabilete duritatea apei
(n Germania fiind admis o duritate de 25cu un pH 6,5 -
9,5).Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie
incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane
chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de
standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i
relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un
numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu
care imprim aa - numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim n
grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.
3.2.2. Aditivi alimentari
Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea
alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul
secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare,
ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita
cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut si
cererea de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei prime,
conservarea pe o perioada mai mare timp a produselor alimentare,
etc. Din aceasta cauza substantele naturale, folosite pana atunci,
au fost inlocuite cu substante sintetice, mai usor de produs si
deci mai ieftine.Aditivii alimentari, notati cu litera E datorita
alinierii la normele Uniunii Europene sunt continuti in majoritatea
produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este
ca ei mentin calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare
de timp, mentin sau imbunatatesc gustul produselor, asigura
controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin
consistenta produselor, de asemenea mai mentin aroma sau culoarea
produselor alimentare. In absenta acestora, populatia nu ar mai
cumpara cu placere foarte multe produse uzuale: bauturi
racoritoare, produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot
felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare
realizate in unitatile de alimentatie publica.Oamenii de stiinta
afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un
pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea
aditivilor alimentari prevad cantitatile maxime de substanta care
pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare.
Totusi, pentru a preveni eventualele pericole Statele Unite ale
Americi si Uniunea Europeana au interzis o parte din E-uri. Tarile
Uniunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor
de aditivi alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a
consumatorilor.In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o
atentie deosebita aditivilor alimentari, in majoritatea cazurilor
prezentandu-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, si
de prea putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor.
Aceasta atitudine negativista a mass-media poate fi inteleasa prin
prisma particularitatilor de utilizare a aditivilor alimentari in
tara noastra, si anume: - laboratoarele de la noi nu pot detecta
toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de multe ori
produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de
producator. Exista astfel riscul de a nu se respecta cantitatea
adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale.- in multe din
produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si
pentru care nu ia nimeni atitudine. Prezenta lucrare isi propune o
analiza calitativa a aditivilor alimentari, tratand obiectiv atat
importanta utilizarii cat si efectele nedorite ale acestor
substante controversate.3.2.2.1. Conservanti
Acestia asigura prelungirea datei de pastrare, a stabilitatii
produselor alimentare, au actiune bacteriostatica .Principalii
conservanti alimentari admisi prin normele de igiena sunt: acidul
benzoic sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca),
sodiu (Na) acidul ascorbic sarurile acidului ascorbic de potasiu
(K), calciu (Ca), sodiu (Na) acidul propionic sarurile acidului
propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) nitratii de sodiu
(Na) si de potasiu (K)
3.2.2.2. Substante fungice
Acidul sorbicOrigine: Acidul sorbic se gsete n fructul
arbustului Sorbus aucuparia , dup care acidul este denumit.
Comercial se produce prin cteva metode chimice. Funcii si
caracteristici:Acidul sorbic este conservant, n special fa de
mucegaiuri i drojdii. Nu este eficient mpotriva bacteriilor.
Activitatea optim o prezint la valori ale pH-ului mai mici de 6,5
(produse acide i uor acide). Produse: Acidul sorbic este utilizat
la un spectru larg de produse, cum sunt iaurtul i alte produse
lactate fermentate, salte de fructe, cofetrie, limonad, brnz, pine
de secar, prjituri i produse de panificaie, pizza, fructe de mare,
suc de lmie, cidru i supe. Doza zilnic: Pn la 25 mg/kg corp. Efecte
secundare: Nu apar efecte secundare n concentraiile utilizate.
Numai un procent foarte mic dintre consumatori prezint uoare reacii
pseudo-alergice. Restricii dietetice: Nici una - sorbaii pot fi
consumai de ctre toate gruprile religioase, vegani i
vegetarieni
3.2.2.3.Substante emulgatoare si stabilizatoare
Aceste substane se adaug la mixul de ngheat din urmtoarele
motive: dau o consisten catifelat ngheatei; se obine un produs cu
textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n timpul
freezerrii, clirii i depozitrii ngheatei; asigur o repartizare
uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin
a produsului finit. La alegerea unui stabilizator trebuie s se aib
n vedere urmtoarele: uurina de ncorporare n mix; valoarea alimentar
i calitatea sanitar; efectul asupra viscozitii mixului; efectul
asupra nglobrii de aer n mix; capacitatea de a ntrzia creterea
cristalelor de ghea; tipul de consisten cerut pentru ngheat;
influena asupra gustului i mirosului produsului finit; cantitatea
necesar pentru asigurarea stabilitii; originea stabilizatorului;
costul stabilizatorului.Funciile substanelor emulgatoare constau n:
reducerea tensiunii de suprafa la interfaa grsime-ap; formarea
echilibrului de faz ntre grsime/ap/emulgator la interfa;
modificarea comportrii polimorfice a grsimilor din mix; interaciune
cu componentele proteice i amidonoase din mix, ceea ce conduce la
modificarea texturii i proprietilor reologice ale mixului.Folosirea
emulgatorilor la fabricarea ngheatei este legat de ndeplinirea unor
condiii sanitare, tehnologice i economice: s fie lipsii de substane
nocive, autorizai de legislaia sanitar; s aib proprieti funcionale
bune n mixul de ngheat; s fie uor de ncorporat i s nu reacioneze cu
produsul cruia trebuie s-I pstreze nemodificat aroma; s nu sufere
modificri n timpul depozitrii; s fie economici.
3.2.2.4. Enzime pentru coagulare
Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea
enzimatic a laptelui s-a realizat la nceput exclusiv cu cheag, ns
creterea produciei de brnzeturi pe plan mondial a pus problema unui
nlocuitor pentru cheag. ntruct coagularea laptelui este iniiat prin
scindarea legturii peptidice dintre fenilanina 105 i metionina 106
din k-cazein, oricare endo-peptidaz care este capabil s produc
aceast hidroliz este un nlocuitor potenial pentru cheag
(chimozina). Aceast proprietate hidrolitic-coagulant nu este
suficient, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv s aib i
o activitate proteolitic nespecific corespunztoare, n sensul c
trebuie evitat degradarea intens a proteinelor la pH-ul natural al
laptelui pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru
agregarea miceliilor. Principalele preparate enzimatice de origine
animal sunt cheagul i pepsina.Cheagul - preparat enzimatic din
stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai n perioada de
alptare. Se mai numete pressure, rennet. Preparatul cheag are ca
principiu activ chimozina, ns conine i ceva pepsin, raportul mas
chimozin activ/mas pepsin activ > 1,38.Cheagul industrial se
obine sub form lichid sau pulbere.La folosirea cheagului n soluie
apoas trebuie s avem n vedere c acesta i pierde din activitate dac
: concentraia enzimei n soluie este mic ; este prezent lumina solar
sau chiar lumina din ncperi; soluia este puternic agitat cu formare
de spum ; temperatura depete 60 C ; soluia are pH 6,6
7,4.Stabilitatea enzimei este bun ntre pH 5,0 i 6,0.Pepsina este un
preparat enzimatic care se obine din mucoasa roie a stomacelor de
vit i mai ales porc, unde se gsete sub form inactiv de pepsinogen.
Trecerea sub form activ are loc sub influena HCl folosit la
extracia enzimei din mucoasa stomacal roie. Preparatul mai conine i
chimozin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ >
0,154.Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la pH 6,6. n
comparaie cu cheagul are o activitate proteolitic mai mare putnd
conduce la defecte de gust (gust amar). Se obine sub form de pepsin
praf tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000). Pepsina
praf are 3% ap, maximum 40% (pt. 1:120000) - 58%(1:50000) NaCl i
maximum 3,5% lipide.
3.2.2.5. Clorura de calciu
Detalii produs utilizat in industria alimentara ca aditiv
alimentar; este aditivul E509 care face parte din categoria saruri
minerale, nu este periculos pentru om si mediul inconjurator;
formula chimica: CACL2*6H2O; masa moleculara = 219,08; Ambalare
Produsul se ambaleaza in functie de sortul de clorura de calciu
astfel: Macinata: in saci de polietilena lipiti, introdusi in saci
de polipropilena,cusuti cu ata, cu masa neta de 40 kg. Calcinata:
in butoaie de tabla cu masa de 45 kg incheiate ermetic pe
generatoare, capacul fiind inchis prin mandrinare Solutie: in
cisterne CF cauciucate sau din inox, in bidoane din plastic cu
capacitatea de 60 l DepozitareClorura de calciu calcinata si
macinata se depoziteaza si se pastreaza in ambalajul original
(inchis etans), in magazii curate si inchise, ferit de umezeala.
Clorura de calciu solutie se depoziteaza si se pastreaza in
ambalajul original (inchis etans) sau in rezervoare in care nu isi
modifica caracteristicile. Transport - cu mijloace de transport
acoperite sau cu cisterne CF.
3.2.2.6. Sarea
Clorura de sodiu [NaCl] este indispensabila vietii oamenilor si
animalelor. Participand la formarea unor sucuri digestive, NaCl
este introdusa zilnic in organism sub forma de sare de bucatarie.
Solutia de clorura de sodiu cu concentratia de 0,9%, avand aceeasi
concentratie cu plasma sangvina, se foloseste in medicina ca ser
fiziologic. Actiunea antiseptica a clorurii de sodiu si-a gasit
aplicatie la conservarea alimentelor si pieilor.In industrie,
clorura de sodiu este considerata cea mai importanta materie prima
anorganica. Constituie substanta de baza a unei ramuri industriale,
care o prelucreaza pentru obtinerea sodiului, clorului, acidului
clorhidric, hidroxidului de sodiu, carbonatului de sodiu etc. In
acelasi timp NaCl este utilizata si in industria lacurilor,
vopselelor, hartiei, maselor plastice, textila si altele. Tara
noastra, dispunand de mari zacaminte de sare la Slanic Prahova,
Ocnele Mari, Ocna Dejului, Ocna Muresului, Praid, Tg. Ocna etc. a
creat o puternica industrie clorosodica. Cele mai importante uzine
clorosodice se gasesc la Govora, Borzesti, Turda si Ocna
Muresului..
4. Procese de fabricare a laptelui de consum si a produselor
lactate4.1.Procesul de fabricare a laptelui pasteurizatSchema
tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat
Recepia calitativ i cantitativ
Filtrare (filtre textile, metalice)
Rcire (4-6 oC)
Curire (centrifugal la 35-40 oC)
Normalizare (coninutul de grsime n funcie de tipul de lapte)
Pasteurizare (n pasteurizator cu plci la temperatura de 72-74
oC)
Rcire (3-4 oC)
Depozitare (3-4 oC)
Ambalare (n butelii de sticl, pungi de polietilen)
Depozitare (4-8 oC)
ndeprtarea impuritilor din lapte: Se face prin filtre sau prin
separare centrifugal cu ajutorul unui curitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele
este adus la un procent de grsime dorit. Realizarea acestei operaii
se face prin dou ci: Creterea coninutului de grsime prin adugare de
smntn sau prin adaos de lapte cu un coninut de grsime ridicat. Prin
micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin
amestecul unui lapte gras cu unul slab. Pasteurizarea: Prin
pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i
smntnei, urmat de rcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea
reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor germenilor
patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor
tehnologic nedorii i cerina meninerii nsuirilor nutriional-
gustative ale laptelui. Se mai urmrete i inactivarea enzimelor
proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o
selecie n urma cruia rmne o parte din microbi nedistrui asupra
cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu
bactericid. n acest context este obligatorie rcirea imediat a
laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie
pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii
valorilor aw(procentul de ap liber, disponibil pentru microbi).
Printr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele
att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea dup
pasteurizare trebuie s se introduc n lapte maia din culturi pure de
bacterii lactice care s asigure fermentaia dirijat a brnzeturilor.
n condiiile de ferm pasteurizarea laptelui se poate realiza: n
bidoane care se aeaz pe fundul unui cazan aezat pe un grtar de
lemn. n cazan se nclzete apa pn la temperatura de 90 oC. Apa nu
trebuie s depeasc nivelul gtului bidoanelor. Din cnd n cnd cu
ajutorul unui agitator laptele se agit pentru ai uniformiza
temperatura. Dup ce s-a atins temperatura necesar laptele se menine
la aceast temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea laptelui.
Rcirea se face n vane sau cazane n care s-a introdus ghea cu ap.
Acest procedeu se recomand numai n cazul cnd nu se dispune de
utilajul necesar pentru pasteurizare.Tipuri de pasteurizare:
Pasteurizare medie Pasteurizare nalt Pasteurizare joas
Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plci:
1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4-
Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de
rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de
nclzire; V- Sector de meninere la cald Pasteurizatoarele sunt
formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora
sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind
seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe
una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau
laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz
mai multe seciuni astfel: - prenclzirea iniial a laptelui de la
5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald
pasteurizat(zona de recuperare I ); - prenclzirea a doua a laptelui
de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona
de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zis, unde laptele
atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales; - meninerea de
scurt durat la temperatura de pasteurizare; - zona de rcire cu ap
unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC; - zona de rcire final
n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit
la 0+4 oC; Eficiena de pasteurizarePrin eficien real de
pasteurizare se nelege independent de indicaia corect a
temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful
aparatelor de pasteurizare, uciderea sigur a germenilor patogeni i
reducerea n procent de 98,5-99,9% a numrului total de germeni
iniiali.
5.1.1. Utilaje pentru obtinerea laptelui de consum
5.1.1.2 INSTALAII l UTILAJE PENTRU TRANSPORTUL l DEPOZITAREA
LAPTELUITransportul laptelui de la productor la ntreprindere
trebuie s asigure;- meninerea ct mai constant a temperaturii
laptelui;- evitarea posibilitilor de contaminare sau de
impurificare a laptelui cu substane sau mirosuri strine;-
respectarea cronologiei de recepie a laptelui n ntreprinderea
respectiv,n mod curent, recipientele folosite sunt bidoanele i
cisternele. Bidoanele sunt folosite n cazul mulgerii vacilor pe
stand n adpost cuaparatul de muls de tip gleat-bidon. Ele servesc
pentru colectarea laptelui n adpost, pentru transportul la camera
de lapte sau la lptrie, eventual la pstrarea laptelui consecutiv
rcirii, pn n momentul livrrii. De regula, sunt confecionate din
aluminiu sau din oel inox, avnd capacitatea standard de 25
litri.Cisternele, simple sau compartimentate, se utilizeaz la
colectarea laptelui de la furnizorii ce livreaz cantiti mai mari de
lapte. Ele sunt confecionate din oel inoxidabil sau dintr-un aliaj
de aluminiu; au perei dubli, cu un strat izolator ntre acetia, sau
simpli. Cisternele sunt prevzute, n general, cu pomp de ncrcare i
descrcare, conduct mobil i debitmetru. Variantele mai noi de
autocisterne sunt prevzute, pe lng accesoriile clasice de
ncrcare-descrcare, cu cabin pentru recepia laptelui, cu contor
pentm nregistrarea cantitii de lapte i dispozitiv pentru recoltarea
automat i proporional a probelor de lapte .Utilaje i dispozitive. n
afar de instalaiile mobile pentru transportul laptelui, att la
nivelul fermei ct i n ntreprinderile de procesare, sunt utilizate o
serie de utilaje i dispozitive, dintre care trebuie amintite:
pompele, conductele, elementele de mbinare i armturile. Conductele
reprezint un ansamblu de elemente montate pe un traseu stabilit
care sunt utilizate pentru transportul fluidelor (1). Ele sunt
confecionate din diferite materiale metalice (cel mai frecvent
folosit fiind oelul inoxidabil) sau nemetalice (sticl, ceramic,
mase plastice etc.), n funcie de fluidul transportat, n mod aparte,
n cazul transportului laptelui, materialele din care sunt
confecionate conductele sunt alese n aa manier nct s nu influeneze
negativ calitle fizico-chimice i organoleptice ale
laptelui.Elementele de mbinare sunt reprezentate de racorduri,
manoane, coturi. reducii, .a, i sunt utilizate pentru mbinri ntre
tronsoane de conducte, pentru legri ntre conducte i
instalaii.Armturile sunt dispozitive care se monteaz de-a lungul
conductelor, aparatelor, pe rezervoarele cu lichid sub presiune i
pe cele cu abur sau cu mediu gazos sub presiune. Armtura este
destinat pentru reglarea debitului i a presiunii mediului, pentru
inversarea sensului sau a direciei de micare, pentru indicarea i
reglarea nivelului lichidului i pentru evacuarea lichidului sau a
gazului (5). Armturile sunt reprezentate prin ventile, vane,
robinete, clapete, armturi de siguran.Ventilele, ca elemente ale
aparaturii de nchidere, trebuie s asigure nchiderea etan a
trecerii, s funcioneze sigur i s opun o rezisten hidraulic minim.
Ele se fac cu diametrul convenional de trecere ntre 1 i 300 mm i se
folosesc ncepnd de la vid naintat pn la presiunea de 10000
bar.Vanele sunt utilizate frecvent n industria alimentar pentru
presiuni convenionale de pn la 10 bari. n comparaie cu ventilele,
vanele prezint ca avantaje rezisten mai mic opus mediului care
circul, fluidul poate circula n ambele sensuri i nu prezint
pericolul din punct de vedere al ocurilor hidraulice.Pe de alt
parte, vanele prezint i unele dezavantaje, cum ar fi: dilatarea
diferit a pieselor ce poate provoca blocarea lor la o temperatur
nalt a mediului, imposibilitatea folosirii lor pentru lichide care
au substane solide n suspensie.Robinetele se folosesc pe scar larg
ca armturi de nchidere pe conductele de joas presiune cu diametre
de trecere mici. Din punct de vedere constructiv exist robinete de
trecere, cotite, cu trei ci i cu mai multe ci.Pompele. Transportul
fluidelor prin conducte se efectueaz cu ajutorul pompelor care pot
realiza, atunci cnd situaia o impune, chiar i operaia de
amestecare. Avnd n vedere condiiile variate n care lucreaz, pompele
sunt realizate intr-o gam foarte larg de modele.n funcie de fluidul
transportat, pompele se pot mpri n pompe hidraulice i pompe
pneumatice. Dup principiul de funcionare i micare a organului
principal de lucru care transmite energie fluidului, pompele pot fi
clasifcale n pompe cu elemente mobile i dispozitive fr elemente
mobile. Dispozitivele fr elemente mobile nu au piese n micare,
transportul fiind realizat de un fluid motor (aer sub presiune,
abur sau ap sub presiune) care transmite energia fluidului ce
trebuie transportat (5).Pompele cu elemente mobile au un segment
care primete energie mecanic de la un motor i o transmite sub forma
energiei hidraulice, lichidului.Conform ecuaiei lui Bernoulli,
energia hidraulic (Eh) pe care pompa trebuie s o transmit fluidului
astfel nct lichidul s ajung de la un nivel h1 la un alt nivel h2,
se determin conform relaiei:
,
n care :,reprezint mrimea presiunii fluidelor;Ep - pierderile de
presiune datorate frecrilor sau rezistenelor
hidraulice;p-densitatea;W1, W2 - energia cinetic.Pompele cu
elemente mobile pot fi mprite n dou mari grupe, i anume; pompe
centrifuge i respectiv, pompe volumetrice.Pompele centrifuge
reprezint o categorie de pompe foarte des ntlnite. Ele sunt simple,
sigure n exploatare, au debit continuu, fr pulsaii, pot fi cuplate
direct cu motoare electrice datorit turaiilor mari la care lucreaz;
sunt indicate pentru debite mari i presiuni relativ sczute; pot
transporta lichide vscoase sau care conin suspensii, ns lucreaz cu
rezultate foarte bune la transportul lichidelor cu vscozitate
redus.Pompele volumetrice lucreaz bine i cu emulsiile fragile i
sunt uor de amorsat. Dintre aceste pompe, cele mai utilizate sunt:-
pompele cu piston i pompele cu membran; aceste pompe asigur un
debit discontinuu, fapt atenuat de multiplicarea numrului de
pistoane sau membrane; au o precizie bun i sunt uor de reglat; sunt
utilizate n dozaje de aditivi, lapte, smntn, unt;- pompele cu
piston rotativ; sunt pompe care asigur deplasarea lichidului prin
rotirea unui rotor de o anumit form;- pompe cu roi dinate;- pompe
cu palete;- pompele cu rotor elicoidal (pompe cu urub).
Fig, 6.6. Pompe pentru transportul fluidelor: A - pomp
centrifug; 1- rotor; 2- stator colector B - pompe cu palele: 1-
corpul pompei; 2- rotor; 3- palet C - pompe cu piston rotativ; 1,2-
rotoare n cicloid: A- volumul de fluid refulat; B- volumul de fluid
aspirat a- admiste; r- refulare; D - pomp cu piston; E - pomp cu
rotor elicoidal (cu urub).Tancurile pentru depozitarea laptelui.
Laptele recoltat n ferme sau ajuns n fabricile de prelucrare
trebuie stocat dup caz, pn n momentul livrrii sau introducerii sale
n filiera de procesare. Operaiunea de stocare (depozitare) se
realizeaz n recipieni (tancuri) avnd capaciti variabile.Tancurile
de stocare a laptelui se confecioneaz de regul din oel inoxidabil.
Aceste tancuri au pereii dubii care permit circulaia agentului de
rcire pentru a menine laptele la o temperatur sczut pn n momenlul
livrrii sau utilizrii. n vederea asigurrii unei uniformizri a
temperaturii, ca i pentru a mpiedica separarea particulelor cu
densiti diferite care sunt n compoziia laptelui, tancurile sunt
prevzute cu dispozitive de agitare acionate de motoare electrice.
Obligatoriu tancurile sunt prevzute cu dispozitive pentru
determinarea volumului de lichid din recipient, cu racorduri pentru
umplere i golire, ferestre de vizitare, panouri de comand, eventual
cu agregate specifice pentru producerea frigului.Dou tipuri de
tancuri sunt redate n figurile urmtoare: tancul de stocare la nivel
de ferm (fig, 6,7) i tancul industrial (fig. 6.8).
Fig 6.4. Tanc de stocare folosit la ferm(15)
1 - agitator;2 - fereastr de vizitare;3 - -indicator de
temperatur; 4 - indicator de nivel minim;5 - indicator de volum;6 -
indicator de nivel.Fig. 6.8- Tanc de stocare industrial (15)
5.1.1.3 INSTALAII l DISPOZITIVE PENTRU NDEPRTAREA IMPURITILOR
DIN LAPTECa operaie premergtoare pasteurizrii, curirea laptelui are
drept scop ndeprtarea impuritilor mecanice rmase n lapte n urma
filtrrii succesive a acestuia n zona de colectare. Aceast operaie,
pe lng rolul su igienic, este impus i de necesitatea de a preveni
depunerile i uzura prematur a utilajelor utilizate ulterior n
vederea procesrii laptelui de consum. Modelele clasice de ndeprtare
a impuritilor constau n curire cu ajutorul filtrelor i curirea
centrifugal.Filtrele utilizate constau dintr-o serie de suporturi
ntre care se plaseaz materialul filtrant (materiale ceramice,
membrane, esturi speciale etc). Ele au un debit redus i impun
schimbarea frecvent a materialului filtrant.
Fig. 6.9. Filtre utilizate n sistemele industriale de procesare
a laptelui (15) .A - filtrare printr-un element multicanal; B -
modul tubular ce poate fi Integrat n ultra-filtrare; C - schema
unui sistem plat de filtrare
n instalaiile moderne de pasteurizare, fitrul este ncorporat n
instalaia nsi, la ieirea din sectorul de prenclzire, deoarece, o
dat cu creterea temperaturii se reduce vscozitatea laptelui, drept
urmare este nlesnit circulaia mai uoar a laptelui prin
filtru.Curirea centrifugal constituie cel mai eficace procedeu de
eliminare a impuritilor din lapte; se practic nainte de
pasteurizare i se face att la cald, ct i la rece. Un astfel de
aparat este asemntor unui separator de smntn cu cteva diferene
impuse de procesul tehnologic, i anume: un numr redus de talere,
distan mai mare ntre ele, respectiv o singur cale de ieire a
laptelui (nefiind vorba i de separarea smntnii din el).
1716Fig. 6.10. Schema fillrului centrifugal pentru curtirea
laptelui (4) 1-conduct de alimentare cu lapte; 2- arbore de
antrenare; 3- corpul tobei; 4- spaiu pentru impuritile separate5-
talere; 6- orificiu de ieire a laptelui dup curiren cadrul
procesului de lucru, datorit turaiei mari a tobei de curire,
impuritile din lapte ajung pe talere avnd greutate specific mai
mare i sub aciunea forei centrifuge, sunt proiectate pe pereii
tobei, n timp ce laptele este evacuat separat pe la partea
superioar.5.1.1.3. INSTALAII PENTRU PASTEURIZAREA LAPTELUI
Pasteurizarea este procesul prin care se urmrete distrugerea,
sub aciunea temperaturii, a microorganismelor aflate n stare
vegetativ, inactivarea pentru o anumit perioad a celor in sfare
sporulat i prelungirea duratei de pstrare a laptelui (4). Chiar
daca unele brnzeturi fabricate din laptele pasteurizat (de ex.
Camembert, Emmental s.a.) sunt mai puin gustoase dect aceleai
sortimente produse din lapte crud, pasteurizarea este considerat ca
o etap foarte important n industrializarea i comerul laptelui de
consum (10). Pasteurizatoarele se bazeaz n funcionarea lor pe
efectul bactericid al cidurii i ca urmare, tratamentul termic
efectuat cu ajutorul acestor instalaii const n nclzirea i meninerea
laptelui la o anumit temperatur, de regul sub 100C, pe o perioad
determinat de timp,Instalaiile de pasteurizare a laptelui folosite
n industrie sunt schimbtoare de cldur n care laptele este nclzit la
temperatura de pasteurizare n diferite moduri, respectiv cu
ajutorul aburului, apei calde, radiaiilor ultraviolete,
ultrasunetelor s.a. Pornind de la aspectele constructive,
pasteurizatoarele pot fi de tip van cu dispozitiv de agitare cu
palete, pasteunzatoare cu tobe rotative, pasteurizatoare tubulare,
respectiv pasteurizatoare cu plci.Datorit avantajelor pe care le
prezint i anume simplitatea, inexistena unor piese n micare i
pasteurizare omogen a laptelui, permiand meninerea exact a
temperaturilor de lucru, pasteurizatoarele cu plci sunt cele mai
rspndite.Aceste tipuri de pasteurizatoare sunt alctuite dintr-un
pachet de plci (de regul, din oel inoxidabil sau aluminiu) prevzute
cu striaii, garnituri de etanare, conducte pentru circulaia
laptelui i conducte pentru circulaia agentului termic.Siriaiile de
pe suprafaa plcilor formeaz dup apropierea i presarea plcilor,
canale de circulaie a laptelui, respectiv a agentului termic,
alternante, pentru a asigura uor i uniform schimbul de cldur.
Fig. 6.11.Pasteurizator cu plci, pentru pasteurizarea
laptelui(10)1-plac; 2- canalizare pentru circulaia laptelui; 3-
canalizare pentru circulaia agentului termic
n ceea ce privete pasteurizatoarele tubulare, acestea pot
realiza tratamentul termic folosind ca agent de nclzire apa cald
sau aburul, nclzirea putndu-se face pe o fa (fig. 6.12 A) sau pe
ambele fee (fig, 6.12 B) ale tubulaturii de circulaie a
laptelui.
Fig. 6.12. Schema de principiu a pasteurizatoarelor tubulare ,1
- agentul termic; 2 - lichidul supus tratamentului termic
Comparativ cu aparatele cu plci, pasteurizatoarele tubulare
permit i tratarea produselor vscoase.Alte tipuri de instalaii de
pasteurizare sunt acelea la care agentul termic clasic (apa cald
sau aburul) este nlocuit de radiaiile infraroii. Aceste aparate
(electri
