Mujeres cocineras Hacia una historia sociocultural de la cocina

Argentina a fines del siglo XIX y primera mitad del XX

,

P-01)0-1 _,2 9.,rb 9D n,

prohistoria ediciones ,,110145:4 Paula Calcio

Rosario, 2009

CAPÍTULO V

Saber hacer, saber decir y saber escribir... Historias de mujeres escritoras de recetarios de cocina277

ti11 presente capítulo abre una serie de líneas interpretativas alrededor de un con-

junto de (ccetarios de cocliue, durante la última décadas del_siglo_XIXytts_ cuatro primeras del siglo XX, tuvo a su cargo la transmisión escrita del saber /

culinaiio en Argentina. El corpus de recetarios reunidos tiene por denominador comun no solo la temática a tratar, sino la nota de género que caracteriza como "muje-res" al par emisor-receptor. Sí, mujeres que, al ingresar en la región destinada por la geografía editorial al tratamiento del saber culinario, se transformaron en escritoras, autoras y también en lectoras. Concretamente, estudiaremos los libros de cocina escritos por Juana Manuela Gorriti, 278 Marta279 y Petrona de Gandulfo. 28° Tres muje-res que, en una . acometida pedagógica, escribieron consejos útiles, recetas y secretos . propios de las prácticas culinarias.

Leyendo a la luz y a contraluz estos recetarios, nos preguntamos: ¿Por qué son mujeres las encargadas de escribir este tipo de literatura menor 281 ? ¿Bajo qué condi-ciones de posibilidad asumieron ellas la autoría de los recetarios? ¿Qué característi-cas proyectó sobre la sensibilidad femenina el hecho de transitar por estas experien-cias de escritura y cuál es el perfil de lectora ideal de estos libros?

Para dar sentido a estas preguntas, fue necesario tomar una serie de decisiones teóricas y elecciones conceptuales, que resolvimos hurgando en las canteras de la his-toria sociocultural. Nutrirnos en esta senda historiográfica nos permitió reconocer la diferencia. sustancial para nuestro estudio, entre "las prácticas culinarias" y "la escri-tura de dichas prácticas". De este modo, inscribimos a los recetarios como "fuentes"

/5

12,1 Paula (.:11,16,

-9 9 9. SALSIFIS AL GRATEN

Se ponen en agua, poco después se raspan y se ponen a hervir; una vez blandos se re-tiran y se colocan en una fuente preparada con aceite y miga de pan. Aparte se hace una salsa, poniendo manteca a derretir; se le agrega el agua de los salsifís, un poco de leche, una cucharada de harina, sal y pimienta; cuando está espesa la salsa se echa sobre los salaifiti y se pone media hora al horno. Se sirven con tomates cocidos.

Marta, 1914.274

PATO CON NARANJA

Se corta en presas un pato tierno casero, se lava bien, se le pone sal y pimienta y se hace dorar en media taza de aceite, estando dorado se le agrega una cebolla cortada en cuatro, tomillo. perejil, laurel, un poco de cáscara de naranja, un vaso de vino blanco dulce y caldo; se tapa la cacerola y se la deja cocer a fuego lento; se apartan las presas del pato, se dejan cerca del fuego y la salsa se pasa por colador. Aparte se calientan 30 gramos de manteca, se le pone una cucha-rada de harina, se une a la salsa, se le agrega el jugo de dos naranjas y la cáscara de media naranja lavada en agua caliente y cortada como tallarines, se deja hervir revolviendo conti-nuamente, ce le pone dos cucharadas de caramelo y las presas del pato que se retiraron antes, dejándolos al calor del fuego hasta llevarlos a la mesa.

Marta, 1914.275

TORTA PAISANITA En un recipiente se bate grasa de cerdo, azúcar, en proporción a la harina empleada, se agrega 4 huevos enteros y leche de acuer-do a la medida de harina que se utilice. Una- vez formada-una crema, se anude la harina (con Royal) y se forma la masa. Final-mente se incorporan las pasas de uva y se cocina en el horno de la cocina económica.

Elsa Chiarotto, 2009.276

277 Las ideas generales de este capítulo fueron presentadas en el marco del Coloquio "Cultura escrita en•la Argentina del siglo XX. viajeros, cautivas. inmigrantes" coordinado por la Lic. María Inés Laboranti. Rosario, agosto de 2006.

278 GORR !TI. Juana Manuela cit. (Primera edición, 1890).

279 MARTA La cocinera cit. (Primera edición, 1914).

289 GANDIILFO. Petrona El libio de dalia Petrona..., cit. (Primera edición, 1934).

28 ' Beatriz Sarlo utiliza la expresión "literatura menor" para nombrar a toda la literatura de folletín que

atraía a los sectores populares y también a las mujeres. Estas resultaron ser un publico no asiduo a visi-

tar librerías. pero sí dispuesto a• leer, gracias al proceso de alfabetización, artículos. novelas e informa-

cienes que traten cuestiones sentimentales de loada. de belleza. de salud, etcétera. SARLO. Beatriz El

imperio de los sentlinientos. Narraciones de eireuincidu periódica en la Argentina (1917.1927). Catá-

A RTA La comen, cit.. p. 156. 275 NIAIMA La cocinero criolla._ cit.. p. 9.

Tal como la realizaba su madre en la década de 1930. Elsa recuerda la receta de la torta "La paisanita - . .• .

1 90 Muda Cuido ;1t ^zz1' I

1 1 que nos conducen a historiar no las prácticas culinarias, sino las formas de la watts-

} I misión del saber acerca de la cocina. Tan rsoustob, - nraTIJi),•escritura, prescripción. ... , son los lérminos que, en su conjunto, c5intilejizan iirtestrO enfoque.•

Asimismo, estudiaremos a "la cocina" como un territorio atravesado por varia-

ilbles socioeconómicas, culturales y políticas. El acto de cocinar no se reduce a la etapa

r-de preparación de los alimentos: por el contrario, al igual que la alimentación, debe

ser abordado en su dimensión productiva y en la distributiva de los ingredientes, en la

etapa de elaboración y procesamiento culinario, en sus instancias de consumo, CUIDO

.f así también en las de recolección de los residuos y limpieza de utensilios y atnbien-

les involucrados.232 De este modo, en torno a nuestro objeto se despliega un amplio

friso de cuestiones que nos obliga a revisar desde la formación económica de una

sociedad, pasando por los modos de distribuir la riqueza y la configuración de las cla-

ses sociales y de los géneros, hasta alcanzar el plano simbólico, de las representacio-

nes y de las prácticas de sociabilidad. No obstante, aquí, obligados tanto por la mate-

rialidad de nuestras fuentes como por nuestras inquietudes, circunscribirnos las posi-

bles reflexiones a los meandros propios de los procesos de preparación de alimentos,

donde nuestra tríada de mujeres encargadas de transmitir el saber culinario adquieren

un protagonismo relevante. Concretamente, nos interesa la problemática de la escri-

tura de las prácticas culinarias. En tal sentido, no interpretaremos el desenvolvimien-

to concreto de las cocciones, sino discursos cuya intt;tsci tlet irte surtir efectos "perlo-

cticionarios" sobre las mujeres amos dt'-----.tctisa.-5,1—Estilnaremos tratados escritos por

212 0000V. Jack Cocina. enisior v.... cit. Ea este brillanie estudio de corte sociológico, el autor se expre-

sa en términos de alimeniación. Aquí la alimentación es entendida como "un hecho total" pero. para su

análisis, se lo fragmenta en chico fases: producción. distribución. preparación, CO115111110 e higiene. y

recolección de residuos.

John Austin, represenidnie de la filosofía del lenguaje ordinario de la escuela de Oxford. reconoce 'tea

tipos de actas de habla. Estos son: I) actos locticionarios. cuando simplemente decimos algo. cuando

emitimos ciertos ruidos con determinada entonación: 2) ;idos ilocucionarios. son los actos que lleva-

ulns a cabo cuando decimos ideo (prometer. bautizar, advertir, felicitar. etcétera) y, finalmente.. 31 actos

perlocucionario, son los actos que se llevan a cabo porque dijimos algo (intrigar. enseñar, convencer.

apenar. etcétera). Consideramos que la apuesta del acto de. habla provocado en los recetarios as peclo-

euciontiria. Esto es. las mujeres aprenden a cocinar porque alguien dijo algo al respecto. AUSTIN. John

Cómo lot.;r t'usa1 con lar pahibros. 1)1144.14-3S. Barcelona. 1098. Eit este libro. hicimos y haremos alusión

a "la perforinatividad" de los discursos en relación con lit subjetividad femenina. Noción que extrae-

mos de John Austin. Sin embargo. hay en día. la perspectiva de Austin ha comenzado a ser revisada y

criticada por las teóricas feministas. especialmente por la filósofa americana Judith [taller. Siguiendo a

Dora Barrancos. decimos que para Butler no hay ontologías posibles ea materia de sexos. "es el L'I-

guale y el poder de sus fórmulas lo. que realizan la fijación de los sexos y tienen como norma - la hete-

rosexualidad". BARRANCOS. ()ora Alajems. cit., p. 15. Asimismo, e: fácil reconocer que la misma

Hollo resulia ser muy crítica de los pi:micos de Austin. Ella destaca que el filósofo reconoce en la fór-

mula "yo os declaro", propia dcl coturno matrimonial heterosexual, la forma Paradiginfnica de aque-

llos arios de habla que clan vida a lu que forman. IILITLER. Judith Cuerpos que importan. Sobre los

limites iludelittles y discursivos «lel sexo. [lucilos Aires. 201)3. Empero. discutiendo la leona de

mujeres letradas cuyo propósito fue enseriar a cocinar mediante las palabras, valién-

dose de todos los'atajos que brinda el lenguaje para transmitir el saber a sus discípu-

las. Cocineras que, mientras se convertían en maestras de cocina, iban trazando mi camino que—Separaba el contenido de sus obras de la tradición oral. local y anóninta 284 1/' r:.;) y lo acercaba al universo de los escritos gastronómic.os, donde las recetas se disiin-ti .s-- -

gateo por el nombre propio del creador.285 1 Caes t=

No obstante, dentro del contingente de bibliografía que consultamos sobre Iris- Ja t

torio de la cocina, no es frecuente !tallar estudios que traten dicha problemática al —12,111:

calor de la categoría de género.''- 86 Esto último propone, como desafío para estas pági-

nas, incorporar el enfoque de género como pertinente y funcional a los estudios socio-

culturales de la cocina.

Cocinar es mucho más que una acción destinada a saciar el hambre. Las prác-

ticas culinarias involucran una serie de valores, de hábitos, de costumbres, que

amplían el panorama de lo estrictamente culinario. La cocina implica intuir el cuer-

po y el alma. Es así como, cocinando pero también comiendo, adquirirnos gustos y

preferencias alusivas a una identidad, a una nacionalidad, a una edad, a una región,

a una cultura, a una religión y también a un sexo determinado. Entonces, alrededor

de los actos de cocinar y comer van entramándose relaciones intergenéricas que no ,

demoran en afectar las vidas de los sujetos. En Oil sentido, hallarnos a los varones

sentados a la mesa del comedor engullendo altos valores en proteínas y lípidos,

mientras que las mujeres, desde la cocina, cocinan para su prole y se alimentan de 'nodo frugal.

Si el género es el baño cultural que convierte a los sujetos dotados de sexo en

varones, y mujeres, y si la cocina es una práctica eminentemente humana, entonces,

nos permitimos jugar con una analogía entre la problemática de género y las prácti-

cas culinarias. Tanto la construcción de la identidad de género como el gesto de coci-

Under, en el marco del seminario "Judith [Infiel . : retos al sistema seso- g¿iiert), retos al leininisnio" tacto por la Dra. Dura Barrancos en el alki 20117, arribé a la conclusión de chile Builer orienta su teoría hacia el plano de aquellos cuerpos, vidas. formas cae habitar el „ ctriero. que no importan. que son inin-teligibles. Ella quiere deshacer el género para luego ampliar sus fronteras y: de e,(c alado), poder nro., jar palabras sobre aquellas vidas hasta hoy innolubrzibles. En elle paunlo . lit Opellicitin que los recetarios de cocina ejercieron en la subjelividad femenina se inscribe en Una lógica inversa a la sugerida en lo; planteos de tia ter. Es decir. los recetarios vienen a ser MI eslabón cuas de la cadena que ata a las muje-res a las reglas del patrón heterosexual.

2n' Recelas que abordamos en el capíndo precedente.

215 R.EVEL, Jean-Francois 1ln fr.ran. .. cit. r -

2 '6 general, los estudios sobre la problemática de la cocina y de Ia alimentación no se fiCtsicktitait desole la problemática del género o los estudios de historia de mujeres. Tímidamente comienzan a insinuarse

algunos trabajos que abordan el cruce estire :.•tenero, historia de mujeres y cocina. Para el tema remitirse al apartado "Historia, cultura y cocina” del capítulo VI del presente libro.

128 Paula Caldo Mzgeres tocineras 129

nar resultan ser producciones inscriptas en el orden de la cultura. Dentro del univer-so de los seres dotados de vida. sólo los humanos se reconocen como varones y muje-

res a partir de un manto simbólico que los envuelve y diferencia como tales, y, ade-

más, sólo ellos cocinan lo que comen. Los procedimientos que involucra la cocción con su respectivo fuego, limpieza, transformaciones, palabras, posturas. rituales, son

utilizados en muchas culturas para explicar cl ingreso a la vida de los recién nacidos.

Es Claude Lévi-Strauss quien, al investigar los mitos propios de los indios aororo de j Brasil. cocina que las indias daban a luz a sus hijos en la arena caliente.287 El supues-1 to consistía en creer que, una vez pasado ese primer contacto con el calor de la arena,

el cachorro humano había ingresado en un universo cultural distinguido por el uso del

discurso, de las prácticas. de las representaciones y de las relaciones intergenéricas. Si es frecuente concluir afirmando que "humano se hace y no se nace"; la sentencia

puede ser extensiva a la condición de género. Esto es, no se nace varón o mujer, sino que se trata de condiciones identitarias que se adquieren al experimentar la vida. La

cultura, lejos de ser un conjunto de objetos estáticos, es una matriz transformadora y ' transformada. La primera acción es la que la cultura ejerce sobre el cachorro huma-

no al convertirlo en un ser de cultura: la segunda es la que ese mismo cachorro, ahora j hecho varón o mujer, realiza sobre la cultura.''-33

La conquista de la voz, la conquista de la letra

Si emprendemos un repaso histórico, encontramos que las mujeres occidentales fue- ron an e.s lectoras escritoras Será recién durante el siglo XIX cuando las señoras y señoritas burguesas caerán víctimas de la manía lectora que venía aquejando a los

• )varones desde un siglo atrás. En consecuencia, se abandonarán las tradicionales lec- 2i 9.7 ,1! turas de corte religioso para transitar por "otros gustos, más seculares. Entre los gene-

ros destinados a este sector se encontraban loslibros de cocina las revistas y sobre AND W todo las novelas rosas de tiradas econennicas". 2~ifére'bottoTS5es uno

dibles. 29° Ya en el siglo XIX, motorizada por el brazo de la educación pública y obli-gatoria, esta realidad buscará alcanzar a todas las mujeres. Pedagogos, médicos higie-

nistas, políticos. como así también asociaciones de beneficencia coordinadas por

señoras y señoritas con inspiraciones filantrópicas, comenzaron a diseñar la arquitec-

tura de la educación femenina. El Estado cobijó todo tipo de emprendintientos soli-

darios con la gestación de la mujer doméstica. Entonces, el cuerpo de las mujeres fue

modelándose al entrar en contacto con el corsé impuesto por las políticas soeiocultu-cales impulsadas desde la arena estatal y desde el saber científico. Sin embargo, la

misma urgencia que provocó la profusión de•discursos en los cuales la identidad

femenina se definía en clave de "madre" y "ama de casa", es la que nos permite ins-

talar la duda acerca de la asociación natural de estas dos características corno deter-

minantes esenciales de las mujeres. 29' •

El saber médico relativo a los ternas de mujeres. ya sea ginecología. obstetricia

o puericultura, resultó producido y propagado preferentemente por varones, mientras

que el universo abierto por la "Economía Doméstica" se convirtió en una territoriali-

dad de conocimientos propia del público femenino.292 Sabido es que el mencionado

campo de conocimientos arrogó carácter científico y representó el intento de demo-

cratizar el saber de la mujer entre las propias mujeres. "Corte y confección","Coci-

na", "Labores", pasaron a ser materias que integraron el currículo de la escueiatíbli-I

gatoria con el propósito de llegar a todas las mujeres sin distinción de clases. La ensci. li,

•ñanza escolarizada extendió dicho conocimiento a los sectores no contemplados por/'

29 ) Como ya explicamos en nuestros capítulos precedentes, desde los orígenes de la modernidad. fueron

los varones quienes asumieron la tarea de escribir lodo tipo de tratados dedicados a educar u las muje-

res. En palabras de Isabel Morara y Mónica Bolufer: "En el siglo XV111 se escribió mucho sobre las

mujeres y muyespecinlineme pura ellas, pura ese público femenino que en la época constituía una parte

sustanciad en ascenso, aunque minoritaria, del público lector. FA viejo temor a le lectura se redujo entre )

los educadores modernos. Por el contrario, la lectura comenzó a considerarse como un instrumento para

educar a las mujeres. Los escritos de la época trazan bibliotecas ideales para una mujer de buena posi-

ción y mediana cultura. Sus consejos incluyen obras de piedad, tratados pedagógicos y morales. libros

de economía doméstica y de recomendaciones prácticas pura el hogar, textos médicos de divulgación

para aprender a cuidar el cuerpo y atender a los hijos". MOR ANT. Isabel y BOLUFER. Mónica A 0101;

marrimanio..., cit.. p. 192.

29 ' En esta acometida estatal, la figura del médico de familia fue relevante. Jaques Donzelot, con una

explícita mirada foucaulteana, estudia el proceso de conformación de la familia moderna —puntualizan-

do en el caso francés—, entendiéndolo como una construcción que quedará anclada en un juego de cír-

culos concéntricos Shoarin huin ... . • • • •••

1 ,, 03 1(1°

e los primeros tratados culinarios destinados exclusivanien o Femenino. El \DI op íítulo del recetario amerita cuestionar tanto la elección de una lectora-cocinera

S95/1-,-.1) cripta en una explícita clase social como la autoría masculina del mismo. Cocina, eti- 1/1 queda, urbanidad, higiene, belleza, son las temáticas que materializan la anatomía de

lo que a partir del siglo XVI se denominará "lecturas de civilidad", encargadas de ( ty9 -1 1 reglamentar el universo tse la burguesía naciente. En la cruzada por la civilización y

y 1 refinamiento de las conductas, las mujeres. amas de casa y madres. serán armas indo- <1'

.1.1,110 . e 011)It/i7-1 1 3 1 I .D)

l'au/a Caldo

, ,

J i I los manuales de urbanidad y de Economía Doméstica que circulaban por los carriles

I ¿ del mercado editori aI.293 Estos últimos, de uso privado y no obligatorio, corrieron por ,

¡ las arterias de la cultura burguesa. Sector que, supuestamente, utilizó las reglas de

civilidad como guiones para paular los comportamientos sciciales . cotídianos. Precisa-

-Mente, los recetarios de cocina que estudiamos integraron el regimiento de lecturas

de civilidad, circularon en la esfera privada y sus destinatarias fueron aquellas muje-

res --recordemos la cocinera burguesa- pertenecientes a las clases acomodadas de la '

sociedad. .._ Ahora bien, si pensamos en los nombres que ocuparon la amorfa de los prime-

ros u -arados de cocina y de crítica eastronónlica modernos, curiosamente, harffitiTó-s

que en su totalidad son producciones masculinas. Por ejemplo, se destacan Grimod

de la Reyniére, Antonin Caréme o Briat Sabarin. 294 Relacionando texto y contexto.

el ser varón dé aqndlos irán-distas pierde la nota paradójica. En un mundo donde las

mujeres tenían yugulados todos los accesos a la esfera pública, no fue casual que los

varones gozaran del monopolio sobre todas las teorías y posibilidades de escritura,

incluso en temas de mujeres.

Escribir resultó ser una práctica disonante con los principioS femeninos estipu-

lados por la época. Sin embargo, las mujeres no se privaron de idear "tácticas" que

les permitieran transitar por el mundo de las letras. 295 Entonces, se volvieron escrito-

ras a hurtadillas que., por ejemplo, durante laeiciea isabelina, se valían de la "voz de

la lanzgecaara bordar, con anujii-Pliilo, fas palih717 - vehícúToTele sus ideas-men-

k.,-7------------.... ---

,ii , 1,:liy.§7. 96 Tambten se valterdíí-de

. ls¿Wrsge--tíciónitur disimular la identidad femeni-

que define a estas intrusas quienes, atentando contra el pudor y los valores femeninos,

se animaron a recorrer el universo letrado. Autor, autoridad, padre. poder, patriarca-

do, saber científico, resultan ser expresiones que, asociadas, describen una cadena de atributos erre descansan sobre el ser masculino. 298

Sin embullo, las mujeres encontraron también "su momento en el registro escri-to: el diario íntimo, las cartas, las libretas garabateadas con recetas de cocina...".-29 `l Todo ese corpus de producciones escritas bucea en el interior de la vida diaria capto-1

mando episodios nimios, susurros de la cotidianidad, detalles que cristalizan en las

voces y trazos femeninos. Así, los nombres de mujeres comienzan a colonizar las por-1

radas de los productos editoriales abocados a las temáticas que la época determinó

consecuentes con el género. Entre aquellas mujeres letradas pioneras circunscribimos

a nuestras escritoras de tratados culinarios. Por entonces, difícilineme una mujer des-r conocía el arte de la cocina: 110 sucedía lo mismo con la oportunidad de escribir acer-ca de. aquellas prácticas. La posibilidad de acceder al inundo de las letras y al cono-) cimiento de las técnicas culinarias fueron los dos ingredientes que conformaron la pócima constructora de las cocineras letradas y expertas. " Nos aventuramos a adjetivar como "expertas" y "letradas" a nuestras cocineras:

porque ellas, más que cocinar, escribieron sobre dicha práctica. Sabido es que la coci-na resulta ser un lenguaje que inviste con signos culturales el acto de transformar los

alimentos arrancados del seno de la naturaleza para su posterior constuno. 3°Ü Las prácticas culinarias están presididas por una gramática compuesta por un (2011jB1110 de , signos, valores, gustos, que las hacen patrimonio del género humano. 301 Estas nuevas ti formas de cocinar, que interpelan a las mujeres, no dejan nada librado al azar. Por tanto, las pensamos como producto de lo que Zygmunt Ball1M111 llamó "culturas de jardín". )62 Estas se oponen a la "cultura silvestre", de selva, de bosque, donde todo

L crece y transcurre de manera espontánea, desordenada, sin supervisión ni controles. La metáfora botánica alcanza a la figura de los guardianes de ambos órdenes: girar-. dabosqties y jardineros resultan ser los respectivos custodios. Los primeros sólo con-servan el orden de la naturaleza; los segundos, en cambio, son arquitectos que. con

sus planes artificiales, simbólicos, intervienen en el devenir de las especies vegetales.

Si la "cultura del jardín" se caracteriza por estar cuidadosainente planificada y pues-

ta en funcionamiento por un experto que vigile, controle y supervise, timonees la etici-

na sugerida por nuestros recetarios se encuentra anclada en su territorio. Los receta- dos cristalizan como signos de una "cocina letrada", ideados por expecti -is 11:Zia7ra-s-. - ,..

- _

H452, r 298 GILBERT. Sandra y CUBA R., Susan Los . Cit. 295 KAMENSZAIN. Tatuara lli.sloria de amor ... cit.. p. 211.

MÜNTANARI, Nbissiino La comida.. " 1 Claude LI (II Jomniparn.... ci n )02 nAlifyIAN. Zygniunt jale:lin-cíc.+. Sobre la modernidad, la mommlenndad v a:0w

males. Universidad Nacional de Quilines.Bliellnii Aires, 1905.

. j

rtiD tia que venía a ocluir el acceso a la escritura. 297 "Locas del desván" es la expresión

0.7.2 i Repasando la revista "El Monitor de la Educación Común " en las primeras tres décadas del siglo X.X.

111.1111erOSOS tliTirilterrillTe-111)TirairirrTZ151ernatica de la enseñanza de la Exmnoinía

Doméstica en general y de la "curia ( ' en Enid:colar. Los artículos Je dicha revista evidencian la evulti•

ci,511 en la implementación de este tipo de saberes en las escuelas. JtiStliniente, ell el cruce de los siglos

XIX y XX. se muestra la necesidad de rastrear cómo se impartían estos contenidos en otros países. pala

después. una vez avanzado cl siglo XX, enunciar las experiencias argentinas. CALDO. Paula "El lado

h.:menino...". cit.

194 Pa ra ampliar inforrnación sobre la inlplielinCia que estos personajes tuvieron en la historia de las rr:ie

tiens culinarias consultar: ONFRAY. fvliebel Lu roz,in del ., cit. y REVEL. Jeand- ,ratiquis Unfi-stin ..

en.

293 Utilizamos II, expresión "táctica - siguiendo a DE CE.R.TEAU, N'Eche! La nivencitin de la cotidiano 1.

de hacer. Universidad Iberoamericana. México. 2(100. El citado autor construye el concepto de

"táctica - ell un .ittegit.1 de opuestos con el de "estrategia - . Mientras que esta 11111 11 es el Cd1Cl110 de rela-

ciones de. fuerzas que se vuelve posible en el momento en que un sujeto de voluntad y de poder es sus-

ceptible de aislarse de un ambiente: la táctica es el cálculo que no puede contar con 1111 lugar pl 'Offlo.

Las tácticas no tienen más Mear que el del otro. 1'..nionces, necesitan constantemente :tintar con los acon-

tecimientos pura ganar pequeñas batallas. 1..+u eStralegias son del dominador. las nieticas son Iris peine-

hos actos de resistencia tic los débiles.

'9" el Roger /nseribir.... eit.

BATICUOItE. Graciela Lít mujer rosnantita. Leri <111i0IVEC y escritoras en la Argentina: IN.0)-

b`170, bilhasa, Buenos Aires, 2005.

132 Paula Caldo illtgars cocineras 133

Al decir "expertas", pensarnos en aquellas mujeres que, portando una destreza, cono-

cimientos específicos y entrenamiento en una técnica, pueden ejecutarla y prescribir lineamientos sobre ella. 303 Si, a grandes rasgos : la cocina puede definirse como un conjunto de técnicas encaminadas a la preparación de los allmentos, 304 entonces me-dia sujetos entrenados en ellas para su respectiva transmisión, perfeccionamiento y desarrollo.

.. Escritoras de las prácticas culinarias: Juana Manuela, Marta y Pctrona

EL lapso de tiempo comprendido en el pasaje del siglo XIX al XX habilitó para las mujeres un espacio de escritura y publicación singular: ebiniverso edítori_a> de los

1 1— textos sobre Economn'TDoniéstica en general y sobre cocina en particular. Esta posi- bilidad respondió a la distribución de saberes estipulada por la cultura patriarcal. Para introducir- y seguir el hilo de pensamientos que caracterizó a las flamantes autoras, a continuación transcribiremos.e interpretaremos tres fragmentos extraídos de distintos

) tros comentarios permitirán construir las figuras de autoras/lectoras: el lugar del ama recetarios que circularon en nuestro país. Tanto las palabras de las autoras como nues-

I de casa: y la cocina como un espacio bifronte que posibilitó a las mujeres, por un

lado, reafirmar la condición que les lijaba la estructura patriarcal, pero, por otro. abrir

' un intersticio a través del cual asomarse, hacer oír la voz y leer la letra en el espacio público.

Comenzamos citando el ejemplo más lejano en el tiempo: el recetario escrito por

Juana Manuela Gorriti, Mucha tinta ha corrido sobre la vida y obra de Juana Manue-

la. Una mujer nacida en Salta, en el seno de una familia tradicional de terratenientes que conocerán el exilio —Perú— a partir de 1831 por causa de las políticas de Facun-do Quiroga. La vida de Juana Manuela está marcada por la "excepción". 3m Ella cono-

.l'o Estamos Irabajando el concepto de "experto" de acuerdo con el planteo de Federico Neiburg y Maria-

no Ploildn. No queremos caer en tina transposición errónea del concepto, yll.que somos conscientes de

las limitaciones con que nos encontramos al emplearlo en este escrito. Estos autores entienden que los

expertos modernos son aquellos sujetos portadores de un saber específico. entrenados en una técnica

que trabajan desprovistos de lodo marca axiológica. persiguiendo limes estatales. Si bien reconocen que el uso de la expresión "expertos" proviene de tarea data, recién se los asociará con el concepto mencio-

nado a partir de la segunda posguerra. Sabemos que nuestras cocineras, en algtMilpuntos, encastran

en dicho concepto y en otros no: la principal disonancia radica en que ellas si'aportan componentes valorativo< en su trabajo. Asimismo singularizaremos el caso de Juana Malmeia Go rr iti ¿O su debio momento. NE1BURG, Federico y purrKrtsr. m ar i ano -compiladores- haelcounin• y CIVCI .M.C. 1.4 r011S1111•ti(ilt del SOCkll en la Argentina. Paidos. Buenos Aires. 2004.

311 ' MONTANARI, kiusSin10 La comida.... cit.. p. 34. 305 ¡Suple:uno, el término "excepción" siguiendo a SAR LO. Beatriz La prisión y /a excepriiIii. Siglo XXI.

• Buenos Aires. 2003. Es decir. como una exptesidn que refiere a aquellos acontecimientos o personajes que marcan puntos de ruptura con la época que los circunda.

ció el amor y no se detuvo ante los anatemas que envuelven a las rupturas matrimo-

niales por infidelidad: impulsada por apremios económicos, fundó una escuela. para

educar a las señoritas peruanas en las reglas de la urbanidad y la cortesía: resultó una

gran autora de ficciones que, paradójicamente, en la cima de su obra y sus años escri-

be, casi como el último grito de su pluma, "Cocina ecléctica", un recetario de cocina

en cuyos, bastidores se escabulle una irónica apología del matrimonio. En las primeras líneas del prólogo de "Cocina ecléctica", leemos un mea culpa

de la autora:

"El hogar es' el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardiana natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe aventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brant6- me el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para

sujetar a su esposo al lado suyo: "asidlo por la boca"... Yo, ¡ay! nunca

pensé en tamaña verdad... Mis amigas a quienes me confesaba no admitieron mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un

libro. Y tan buenas y misericordiosas corno bellas, hanme ciado para

ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más todavía, con la gracia

encantadora de sus palabras". 306

Se trata de un consejo útil para no sólo capturar, sino lo que aún es más importante,

"retener" al esposo. La misma autora reconoce su ignorancia culinaria y la exclama-

ción "¡ay!", condensa el dolor provocado por esa carencia.

Juana Manuela como escritora de las prácticas culinarias, parece ser excepción

en un doble sentido. En primer lugar, porque ella no es cocinera sino la compiladora de las recetas que sus amigas argentinas y latinoamericanas le transmitieron. Ella set

reconoce neófita en el arte de. la cocina. 307 Amelia Royo expresa que: "se trata de la

textualización de una práctica tan ajena a la producción intelectual como inherente al

rol femenino en su conservadurismo más institucionalizado. El análisis de la 'Cocina .

ecléctica' corno libro de recetas culinarias determina que es érpróductoClenneon-vocatoria de esta mujer. por entonces ya exitosa en la intelectualidad de América del

Sur. Convocatoria que es receptada por corresponsales mujeres de diversos orígene. -

sociales y nacionales".303

3°° GORRITI, Juana Manuela 25.

307 Juana Manuela puede ser definida más como intelectual que como experta. Los intelectuales son aque-

llos sujetos que reclaman como fundamento de sus intervenciones priblicas el pensamiento critico y el

uso cle la razón. NE1131.1RG. FedericoPLOTKIN. Mariano -compiladores- bac/aludes r.... cit.

30, ROYO. Amelia "Cocina e ideología o el feminismo camino abierto - en ROYO, Amelia -compiladora-

inanontrouteln. Hindi° papel. Algunas lecturns crílicas de remas de .11/0710 »muela Garra,. Ediciones

del Robledal, Salta. 1999, p. 228,

13 l Pada Caldo J\l///1,11 1t, 10(1)/Crr1.1 1 35

"Balas del general —¡Por Dios! General, quédese usted siquiera una hora, para comer un bocado. —¡ Una hora, General! —Una hora y nada habrá usted perdido en su jornada. —¡Oh! Bellas señoras mías, no son bocados los que he menester, sino balas. —Pues las tendrá usted, General. Sí: una hora, una horda, y tendrá usted balas, se lo juro. —¿Verdad? —¡Verdad! Y todavía, de lo rico. --¡Ah! ¡Cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña, en una época (le guerra civil, entre el más querido (le los generales del inundo y tres graciosas jóvenes, hijas del dueño de aquel fundo. La más linda desapareció; y se la habría visto en la cocina, regazadas las mangas hasta el codo, desnudo el blanco brazo y el mandil a la cin-tura, avivar las llamas en las hornallas, plantar al fuego una olla con agua, y así que ésta comenzó a hervir, echar a cocer una docena de hue-vos.

Mientras que éstos hervían, destapó cuatro ollas que coronaban al fuego, entant o que la cocinera, una negra vieja, la miraba hacer sin decir toa palabra. Lajdven se apoderó de dos tenedores, pescó en la olla del puchero un trozo de carne, lo enfrió en agua, lo enjugó y lo molió en el mortero. Tras la carne, molió maní tostado; picó perejil y cebolla blanca, y lo mezcló .a la carne añadiéndole pimienta, sal, una cle.daffila de comino. pulsas de uva moscatel. Puso en una sartén un trozo (le mantequilla aca-bada de batir, y al comenzar su primer hervor, mezclóle el picado de Cante, como se ha dicho, aderezado, añadiéndole medio vaso de vino dulce. Diez minutos de cocción; y retirado el mixto del fuego, vaciado en una fuente a enfriar, en tanto que los huevos ya cocidos están despegados de sus cáscaras por la cocinera, que los iba pasando a. la joven, y ésta abriéndolos por medio, les quitaba la yema, que sustituía con el relle-no de carne, los cerraba; los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso, y los echaba a freír en mantequilla, ya hirviendo en la sartén para recibirlas. Cuando, en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos, agrupados en verdadera pila de balas, la joven se presentó en el come-dor, halló la mesa puesta por sus hermanas, de pie a uno y otro lado del General, que sentado ante su cubierto, aguardaba las ofrecidas balas, en tanto que sus impróvidas sirvientes le preparaban un aperitivo. —.¡Las balas! Exclamaron ambas, al ver entrar a su hermana. —Helas aquí —respondió ésta, colocando el relleno delante del huésped. --.¡Exquisitos proyectiles! Clamó el General, saboreando el primer bocado—; ellos me anuncian la victoria." 3 IP

En segundo lugar, acordarnos con María Rosa Lojo en_ cuanto a que a Juana Manuela "la vemos ejercer, desde el arte aparentemente inocuo de la cocina, una acti-va práctica feminista colectiva que sabotea el poder desde sus márgenes e introduce, en los salones ya europeizados, el color y el sabor de tradiciones en retroceso y de culturas vencidas pero no muerms". 3" La cocina sugerida por las amigas de la com-piladora es tanto "exquisita" y de honda raíz latinoamericana como irónica y de-safiante. En las páginas de la "Cocina ecléctica" aprendemos a cocinar "locro", "puchero", "sabrosas carnes asadas", "tortas", "empanadas", "pasteles", "tamales", entre Otros platos. Pero cada una de sus recetas, lejos de ser una fórmula fría y distan-te, recupera las vivencias y la sensibilidad de las mujeres cocineras situadas en reali-dades sociopolíticas concretas. Por ejeMplo, cuando leemos cómo se preparan las "Balas del Generar, especie particular de huevos rellenos, no solamente nos infor-mamos (le ingredientes, tiempos de cocción y mixturas, sino de los vaivenes del inundo de la cocina, del propio de las cocineras y del clima general que las abraza.

A modo de ejemplo, véase esta receta:

Ella no se priva de poner al texto culinario en el contexto sociopolílicu y 1:1111.lifill (le(/ S decir, Juana Manuela conduce hasta las páginas de su recetario proble-

mas políticos, con las "Balas del General" y el "Dorado a la San Martín": símbolos religiosos, con la "Sopa teóloga": o valoraciones sobre procederes femeninos, con sus "Empanadas a la coqueruela" y los "Buñuelos a la Celestina". Indudablemente, se trata de un recetario que hace de la cocina un espejo donde contemplar todas las ne-ft-ris¡ oste componen a la cultura. A su vez, "Cocina ecléctica" intenta exponer la cartogra-fía culinaria propia de la AméricaLatina de aquellos tiempos. Entonces, en el receta-

310 Receta aportada por la Sra. Luisa C. de Murmure a (011l1 11'l. Juana Manuel:. Crn-inti en.. pp. I:S5- I87.

309 1_010, María llora "Prólogo-. en 1201'0. Amelia -compiladora- ./ananganurd4..., cit., p. 13.

136 Paula Caldo Mi/leves cocineras

. 137

1 rio vemos desfilar comidas mexicanas, peruanas, panameñas, argentinas, entre otras; recetas que emergen con aires locale's para luego emparentarse con sabores europeos.

Juana Manuela logra construir, desde la cocina, una táctica para transitar por uno

de los espacios eminentemente masculinos: la escritura. Lo hace jactándose de ser una mujer que no sabe cocinar, pero que, por su condición letrada, puede escribir y

proponer una cocina con aires eclécticos, donde lo latino convive con el paladar euro-

peo. recreándolo. Así, la cocina, lejos de ser un saber-hacer menor, es pensada como

i l un vehículo de cultura. de identidad y de resistencia.

Es momento de introducir la experiencia que aporta la escritura de una segunda

1 cocinera que ya presentamos en nuestro capítulo precedente. Se trata de la santafesi-

na Mercedes Cullen de Aldao, quien escribe su recetario bajo el pseudónimo "Marta".

Lejos de mostrarnos su nombre en la tapa, Mercedes se escabulle tras un nombre fic-

ticio. Cabe preguntarnos por los motivos del gesto. ¿Será porqué sus apellidos com-

prometen a dos de la familias más encumbradas de la provincia de Santa Fe? ¿Será

su condición de mujer burguesa que la obliga a Ocultarse? ¿Serán ambas cosas'?... El hecho es que Marta resulta un ejemplo de la autoría escondida. 311

Aníbal Atcondo nos relata que, transcurriendo el año 1914, en Barcelona

comenzó a circular un recetario llamado "La cocinera criolla", bajo la autoría de Marta. 312 El éxito alcanzado por dicho libro lo hizo desbordar las fronteras naciona-les y propagarse en distintos países. No obstante, el texto sufrió procesos de adapta-ción. incorporando platos y características propias de cada región. Para el caso argen-

tino, el listado de manjares sugeridos por Marta lleva impreso el sello de una socie-

dad marcada por la inmigración. Así, al caracterizar la cocina santafesina, recrea la

singular mezcla de platos italianos (romanos, piamonteses y genoveses) junto a los

clásicos del paladar criollo y de otras colectividades. como pueden ser la española y

la francesa.

Ahora bien, en el prólogo del texto, la cocinera interpela a su lectora ideal con

las siguientes palabras:

"Dada la utilidad manifiesta que tiene este manual especialmente Prác-tico, espero que el público seguirá prestándole la misma benévola aco-

gida y si tiene la virtud de que las dueñas de casa, sin convertirla. en su

lectura favorita, le consagren unos momentos como es mi deseo, halla-

rán en sus páginas no ya el camino de la satisfacción prometida por el rudo precepto de que al corazón del hombre se llega por el estómago,

sino la graciosa recompensa de la práctica del arte culinario, que httce

que la familia ande unida, la salud reine y la fortuna crezca".3 t 3

En este fragmento tomado de la decimonovena edición, la autora es clara: se trata de

un libro práctico destinado al "ángel del hogar". Es decir, a una mujer que ya no pre-tende capturar un marido, como lo entendía Juana Manuela, sino que busca el bienes-

tar, la salud y la unión de su familia. Para ello, el libro presenta su repertorio en cua-

tro partes: cocina variada —expone los platos más exóticos y costosos—, cocina criolla

—la mezcla entre lo hispano y lo aborigen—, cocina cosmopolita —inmigrante-- y rece-tario curativo doméstico y medicina casera —donde la mujer encuentra las herramien-

tas necesarias para detectar patologías y curarlas. Del índice se desprende cornsl

misión para las guardianas del hogar: cocinar, alimentar y nutrir a su familia tanto en

los momentos de salud como en los de enfermedad. Finalmente. un último ejemplo, el de la maestra de cocina argentina más afama-

da: Petrona Carrizo de Gandulfo. 3 " En los últimos años afloró una serie de textos

destinados a historiar las prácticas culinarias argentinas: en los cuales Petroná es defi-

nida como la autora del besa-seller de la cocina nacional, con más de cien reedicio-

nes y traducido a varios idiomas. 315 Literatura que, muchas veces, confunde a Petro-

na con su libro. Será Rebekah Pite 31 6 quien. haciendo operar las vivencias de nuestra

cocinera en clave de género, nos presenta a la mujer que se esconde detrás de la coci-

riera. Cuenta Pite que Petrona nació en Santiago del Estero, lugar que abandonó sien:"

do una flamante esposa a causa del traslado laboral de su esposo a la ciudad de Bue- nos Aires. Una vez instalada en territorio porteño, comenzará a trabajar como docen-

_,

3 ! 3 MARTA La rocitoon criolla.... cit.. p. I.

3 ' 4 La interpretación que presentamos acerca del aporte de Petrona C. de Gandido al saber culinario reto-

ma líneas de trabajo abiertas en: CALDO, Paula "Petrona: cocinera y educadora. El aporte de Petrona <—

C. de Gandulfo en el proceso de formación de In subjetividad de las mujeres argentinas. años 1930', en

Zona Franca, Año XV. Núm. 16. Rosario, 2007, pp. 54-62.

313 Ejemplos de estos libros son: ALVAREZ. Marcelo. KNOTTI. Luisa A la mesa._ cit.. y Ducitar. Victor Ego Los sabores de la patria: Las intrigas de la historia atgeof ala contadas desde la r lo

rocino. Norma Editora. Buenos Aires. 2000.

316 PITE. Rebekah "Cooking up change: Doña Petrona and the gendered transformation of de Argentine

domestic Paper presentado en el Instituto Interdisciplinario de Género. Facultad de Filosofía y

7tt Graciela Baticuore utiliza tu expresión "amorfa escondida . ' para referirse a las mujeres cuya identidad

queda oculta "detrás del anonimato. del pseudónimo o por falta de publicidad de sus escritos". Todas,'

1313 Paula Caldo 1.50

te ca los cursos dictados por Iii«Compairía-Erimitiva de Gas. El lin de estas clases era enseñar a las mujeres a utilizar el horno de gas.Desde entonces, el vínculo que liga

el nombre de Petrona a la transmisión del saber culinario irá creciendo. Así, se la podrá oír y ver actuar en vivo durante el dictado erg...cursos de capacitación culinaria;

---- -.: se la podía oír eir'r-a— acli,o,-pero lambién leer énrevistas -y en formato de librn. Este

último modo de transmisión es el que nos interesa. Si bien el discurso radiofónico

II permitió democratizar la circulación de los saberes generales, Petrona no renunció a

la idea de ver cristalizados sus conocimientos en un libro. La primer edición dej93z1 _ - de "El libro de doña Petrona" será financiada y comercializarla personalmente por lit

autora. Recién en 1936, después del éxito comercial, se conocerá la segunda edición

I con sello editorial. Graciela Baticuore diría: Petrona asume "la amorfa exhibida", a lo

1 1

que aquí añadimos: con las marcas de su estado civi1. 317 Petrona decide encabezar la portada de su texto luciendo su apellido de casada: Gandulfo.

¿Qué cocina Petraria?... En primer lugar, ella dirigió su coapejmiento_a_lfas.mujt_-,_

res, amas de casa, que deseaban conocer los secretos del arte culinario. Por tanto, ella

expone recetas para ser degustadas por la familia. La autora, con aires de docente, _.... . . propone a sus discípulas una serie de herramientas para aprender a Bocinar. Ella abre

su recetario esbozando el siguiente anhelo:

"Con este libro deseo ayudar a toda señora amante del arte culinario.

Con él la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas están explicadas en forma clara y cencilla (sic). Pido nada más que; al ponerlas en práctica, las lean primeramente bien, que usen las cantidades exactas, se lijen en la calidad de los ingredien-

tes a usar y sigan al pie de la letra las instrucciones para su confección, y que, a cualquier duda o inconveniente, den un vistazo a las páginas

de detalles importantes". 318

Aprender a cocinar siguiendo a Petrona implicaba desplegar una escena de lectura,

mis que informativa, formativa. Entonces, texto y lectora se unían para acudir al 1 encuentro del saber aportado por la maestra de cocina ausente.. Empero, esa ausencia

fue subsanada por las estrictas recomendaciones que riCompailan la lectura: leer-estu-

diar mucho antes ale iniciar cualquier actividad culinaria, hacerlo bien, y no temer en

volver a las fuentes tantas veces corno sea necesario; lo itilportante era saber la teoría

para no fallar en lit práctica. El libro de Petrona es detallista. Es decir, explica y acla-

----

31 ' 11XFICIA)ItE. Ceta:lela La

3 " GANI)1.11.17(). Petrona El libio..., cit.. p. sin.

..._.„ ra cada uno de los movimientos, pasos y acciones que deben realizarse.. La idea es dis 1

' ---. -/. fciplInar el EtTé15byle las cocineras aplicando una pedagogía del detalle.. °I'° Siileilag-0, Petrona hace algo más que cocinar y formar cocineras: . ella consl :

fruye lo qiie, en palabras de Eduardo Archeui, se denomina un libro híbrido. 320 111 recetario de Petrona, como producto cultural, lleva el signo de la mezcla que canicie-, riza laidentidad nacional argentina. En aquellas páginas, los platos de procedencia - k italiana, francesa, brasileña, árabe, criolla, pierden sus connotaciones regionales y se tr.

transforman en parte del paladar nacional. Así, Petrona, además de instruirnos en unol de los requisitos básicos para ser esposas y madres, saber cocinar: actúa, consciente

o no, corno propagadora del paladar nacional. Por ejemplo, la :Torta eineve de julio" . o la torta "Independencia argentina'', ambas decoradas con la bandera líac -i-On-i ''''' Sein - / engranajes de un proyecto estatal que se introduce en lodos los intersticios de la socio- dad, incluso en aquellos más íntimos, recónditos y a veces nichos apilSdadOS. 321

Finalmente, los costos, sugerencias de marcas y tecnología doméstica exigidos''

en cada receta se imponen como criterios para seleccionar el perfil ele las ,,, lectoras/aprendices. La elaboración de aquellos manjares demandaba elementos que (,-•

_sólo las señoras o señoritas de las clases acomodadas -burguesas- podían adquirir., -I.- Actitud que marca el comienzo de los tiempos de la cocina comercial e industrial en :I Argentina. Una cocina compuesta por recetas cuyos ingredientes de base y cuyos )i (.¡,) utensilios se distinguen por estar etiquetados con martas comerciales. En este punto, i' se plasma el signo de clase que tensiona el rasgo homogeneizado!' del texto. Sin embargo, la autora decide nominar a las recetas expuestas en su libro con su nombre. Esto es, ya no son ni las recetas burguesas, ni las arg.entinas, ni las criollas, ni las lati-noamericanas, sino que son las de Petrona de Gandulfo, calificativo que solamente connota la identidad de una autora con dos rasgos: mujer y esposa.

Finalmente

Hasta aquí hemos presentado a tres mujeres expertas en la escritura de las prácticas culinarias. Escribir y publicar resultaron actividades que afectaron la vida de las auto-

ras. La prueba de lo antedicho reside en el cambio de nominación que erectuaron dos

319 FOLICAULT, Nlicbel Vigilar y tostaba: LI attenienioile 1u prisión. Siglo XXI 1:1.1iblue,. 0u< ira Fr-, 2002.

`! 3731 ARCHErri.P.1 d Ni/ uar_o penenencia y nacionalidad en la cansitneción Jr nini cocina "7/1._ nacional. en ALTAMIRANO. Carlos -editor- La Argentina en el sigla XX, Ariel. Lt Lleno; Aires, 1009.

pp. 217-237.

ni Estamos trabajando con recetarios escritos por mujeres argentinas. Pero ,olameate en cl de Perruna y en el de Juana Manuela le hace mención a platos cuyos nombres y buinas aluden a Sinthoins de la nacionalidad. En el libro de Juana Ni:muela. , e propine la -Torta argentina - (recela enviada par la coci-nera porteña Petrona Arias de iniciaras que Peleona cocina torta, alusivas a la

•

1 ,10 Paula Ca/do •

de ellas: Marta acudió a un pseudónimo, mientras que Petrona, incorporando la con-

1 formidad de su marido, firmó con su apellido de - casada. Será únicamente Juana Manuela, la escritora decirnonónica consagrada, quien se presente en la portada de su texto luciendo su nombre completo de soltera. Es curioso advertir cómo estas muje-res ocuparon, temerosas, un lugar de autoras públicamente legitimado. Ningún com-

ponente corrosivo de la reputación femenina anidaba en tal guiño de escritura reali-

zado a otras mujeres amas de casa. Por el contrario, escribir sobre cocina las afirma- ha como ejemplos del deber ser femenino. Ellas fueron las cocineras perfectas. Sin

embargo, la única que se atrevió a nombrarse sin atajos fue la excepción, la transgre-sora, Juana Manuela.

Los perfiles de nuestras mujeres letradas oscilaron entre la perfección de la coci-nera sabia y la excepción de la ignorante. 322 Petrona y Marta dejaron traslucir en sus libros lodo el potencial cognitivo que ambas acuñaron en materia de arte'culinario. No es el caso de Juana Manuela, quien asumió, junto a su "no saber", las consecuen-

cias ocasionadas por esa carencia en su biografía.

Indudablemente, nuestras tres escritoras seleccionadas publicaron sus recetarios

presuponiendo la importancia que dicho saber poseía para la formación de las muje-res. Sin embargo, estas autoras no cargaron esa importancia con los mismos valores.

principios y fundamentos. Mientras que •Petrona y Marta hicieron operar el conteni-

do de sus textos en beneficio de la familia. Juana Manuela sólo aludió a esas mujeres ávidas por contraer y conservar un matrimonio. Repasemos la situación de la señora

Gorriti...; ella no se presenta como experta sino como compiladora de recetas. Su recetario estuvo inspirado por una de las premisas básicas del matrimonio: el manejo

correcto del arte culinario es la red que sirve para capturar y retener al marido. De este

modo, la recomendación de Gorriti eclosiona con las propias de Marta y de Petrona. Considerar a la pareja sólo como un buen partido no encastra en los pensamientos que

consideran a la familia como pieza medular de la sociedad. Juana Manuela, con un tono irónico, nos informa que la fusión esposa-madre-cocinera-mujer, lejos de ser

natural, es una condición que se adquiere por medio de la educación ea] el marco de la cultura.

322 Ellyien11105 la expresión ignorante en los términos de Jacques Rancilre. En el libro El I f IdeS igno- miste. Ranciére relata la experiencia de Josef Jacotot. un profesor dieciochesco que experimentó-la.

posibilidad de enseñar sin conocer el contenido a impartir y sin saber que sus alumnos podían apren-

der sin que él mismo les explicara. Jscotot procediendo de este modo entendió que la enseñanza eman-

cipadora es producida por aquellos maestros que logran el contacto entre la voluntad de los aprendices

y los textos. Así. el maestro que no podía explicar afrontó su tarea provocando el encuentro entre el

alumno y el conocimiento. sin mediaciones. En este punto. Juana Manuela ejerce un gesto jacotoniano.

Ella asume una tarea que desconoce, ella no puede explicar nada, solamente se dedica a presentar rece-

tas escritas por otra.,, pero en sil acometida confía en que quienes lean el recetario aprenderán a coci-

nar. RANCBME, Jacques El maestro ignorante. Laertes. Barcelona. 2003.

¿Ikjeres cocineras

Poco a poco, el universo editorial convirtió al saber culinario en un espacio de

inclusión para las mujeres. Ellas no demoraron en asumir la tarea cíe escribir las prác-

ticas culinarias. Se trató de una inclusión dentro del espacio público que jugaba con la misma lógica de aquellas prácticas que durante. siglos las habían excluido. Empe-

ro, sí bien las prácticas y saberes a transmitir seguían condenando a las féminas a

recrear un- rol socialmente establecido, la forma y el escenario de acción podían sig-

nificar un punto de quiebre. Estudiarnos mujeres que, además de cocinar, escribieron

y publicaron conocimientos acerca de los quehaceres culinarios. Dos acciones histó-

ricamente vedadas a las mujeres que, por fin, comenzaban a vislumbrarse en el hori-zonte femenino. Entonces, empezar a publicar, aunque sea este tipo de libros, podía

representar más de: lo mismo o. quizás, él hallazgo de una táctica donde resistir pero

también alcanzar-construir otras escrituras y formas de habitar feminidades posibles.

vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera.

Sobre la nueva capa de hojas de repollo se pondrán a cocer al vapor, las patatas, las batatas, y frutas que servirán de relie-ve a la olla limeña que allá llámese puchero, y que con mas o menos añadidos y quitados, es la olla podrida de la madre patria.

La carne de la olla o puchero limeño tiene para el plato una salsa especial: perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de picante se añada una dedada de ají amarillo.

Carmen Gorrita de Montes, 1890,

PUCHERO CRIOLLO Se pone agua hasta la mitad de una olla y antes de hervir se le echa sal, la carne bien lavada y cortada, una gallina, chorizos y pedacitos de tocino; se deja hervir un rato, se espuma y se le agregan repollos, zapallos, papas, batatas, zanahorias, perejil, apio, una cebolla entera, un pimiento, y se deja cocer un rata, espumándolo. Para servirlo se ponen en una fuente la carne y las verduras. Para hacer la sopa se separa el caldo, se pone al fuego en una cacerola, se le echan garbanzos, que se tendrán sancochados de antemano, se le agrega arroz o fideos finos, se deja hervir y se sirve con perejil o pimientos verdes picados muy finos.

Marta, 1914.3'

1

> >

3 = 3 GORR1T1. Jeanil ManUt1:1 e;;.. pp. 147-149. 3=4 tv ARTA La een:ialaa eh.. p. 42.

1

1 ,12 Rinla Caldo 1 13 ligrrrr v,71/•/u

())

OLLA o Puculto IBERO Este plato, can diferencia en el nombre, es en todos los paises de nuestra raza, la base de la comida, indispensable en el menú cotidiano, y, olla, puchero o bouilli, el patriarca de la mesa de la familia. En Liza, las mujeres, tan entendidas en el arte de g-uiaar, dan a este plató un sabor exquisito, confeccionándolo de esta manera: escojese un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tómese cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo y lavadas así como la carne, en agua tibia ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, base dicho, a cocer don buena cantidad de agua, en fuego vivo. Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco a salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, albahaca, romero, hierba buena o toronjil, y laurel atado con hilo, en torno a una cabeza de cebolla con hojas verdes. Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superfi-cie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuida-do de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente: se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. Cuando todo esté bien molido, se mezcla; se le añade media cucha-radita de pimienta, otras id. id. de sal y de cominos; tres cucha-radas (cucharada de sopa) de vinagre y aceite, con un poco, muy poco de caldo, del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se

144 Parda Calda

CAPÍTULO VI

9 9 9 9 9 PUCHERO Poner en ;uta cacerola algo grande, agua hasta más arriba de la mitad, dejar hervir, agregarle sal, poner dos kilos de falda de primera, de vaca o de novillo, cuando ha hervido unos 20 minutos más, se agregan zanahorias, puerros, nabos y perejil. También se le pone tres choclos, un ají, un tomate entero y una cebolla. Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregándole después un kilo de papas grandes, dejando hervir siempre a fuego lento hasta que estén cocinadas. Aparte se cocinan en agua y sal juntamente, un repollo, un cuarto de kilo de batata, un cuarto de kilo de zapallo, 200 gramos de panceta, tres chorizos y don morcillas. Cuando ya esté todo cocinado se saca un poco del caldo del puchero y se cocinan 200 gramos de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos. Se sirve el puchero acom pallado de las verduras, el arroz, chorizos y morcillas. En vez de arroz puede servir ferina. También se puede agregar a este puchero garbanzos .y porotos. Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabo; en cambio se cocinarán aparte el repollo, los chorizos, la panceta, el zapallo y la batata. Esta última hace obscuro el caldo. No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo para la sopa ee debe pasar por un colador. La carne más sabrosa para puchero es la de vaca o novillo. Entre todo un puchero debe hervir de una hora y cuarto a dos horas. Cuando se emplea carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta junto con las verduras, asi no recocerá. La carne, para sacarla sabrosa se debe poner en agua caliente, asi los tejidos ne contraen y no dejan salir el jugo. Ray que hacer hervir todo puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y más pronto. saldrá más sabroso, hará mejor el caldo y se economizará combustible. Se debe acampanar también con una buena ensalada cruda. El puchero de gallina se hace en la misma forma, y se lo puede hacer mirto poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina. Para aprovechar la carne del puchero que quede, es-Sede hacer "El Salpicón" o "la Ropa vieja ".

325 Petrona Carrizo de Gandulfo, 1934.

125 GANDIJLFO. Petrona El libo, de dona.... pp. 204-205.

Cultura, cocina e historia'

"Es un hecho curioso que a los novelistas les gusta hacernos creer que los almuerzos son invariablemente memorables por

algo graciosísimo que se dijo, o algo muy prudente que se hizo. Pero es raro que concedan una palabra a lo que se comió. Forma

parte de la convención novelística no hablar de sopa ni de sal-

món ni de patos, como si la sopa y el salmón y los patos care-cieran de importancia... Ahora, sin embargo, me tomaré la

libertad de desafiar esa convención y de contarles que unos len-

guados inauguraron ese almuerzo, unos lenguados sumergidos

en una fuente honda, sobre los cuales el cocinero del colegio había extendido una capa de blanquísima crema... Después lle-naron las perdices, pero si esto sugiere una yunta de pájaros

pelados y pardos en una fuente, mucho se equivocan. Las perdi-

ces, varias y múltiples, llegaron con su debida escolta de salsas

y ensaladas. las picantes y las dulces, todas en orden; sus papas,

finas como fichas pero no tan duras; sus repollitos brotados

como botones dé rosas pero más suculentos. Y no bien hubimos cumplido con el asado y su escolta, el silencioso servidor [...]

erigió, festoneado de servilletas, un postre que nació todo azú-

car de las olas.. Llamarlo budín y vincularlo con arroz y tapioca

sería un insulto..."327 •

Virginia reclama a los "novelistas" la falta de interés por las "cosas" del menú

y por los secretos que suhyacen en él y que nos conducen, lentamente, a los

• mundos subterráneos de la cocina. En estas páginas actualizamos el reclamo y lo hacemos extensivo al campo historiográfico en general y al argentino en particu-

lar. Nos quejamos. no tanto porque los historiadores e historiadoras desconozcan a la

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organizado por la Facultad de Humanidades y Cienciai de la Universidad Nacional del Litoral. Sarna

Fe. 2008. Agradecemos los comentarios y aportes realizados en aquel evento por la Dra. Teresa Suá-

.. tez.

521 WOOLF. Virginia Un ruana propio. Alianza Editorial, Madrid, 2005, p. 15.