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CONTROL DE CALIDAD DE YOGURT
La actividad de los cultivos lcticos es muy importante en os
procesos lcteos ya que
de esta depende en gran parte el tiempo de proceso y la deteccin
de
contaminantes .para conocer la actividad en forma sencilla, se
utilizan algunas
pruebas como las determinaciones de produccin de acidez,
reduccin del azul de
metileno, produccin de aroma y contaminaciones indeseables.
Produccin de acidez
En un tubo de ensayo contenido 9ml de leche descremada libre de
inhibidores y
esterilizada, se inocula 1 ml del cultivo y se incuba !" a !#$%
&esfilas o '" a '( $%
termfilos) determinando el tiempo en que se forma el gel.
Reduccin de azul de metileno
En un tubo de ensayo se agrega 1 ml de solucin de azul de
metileno "mg*ml) y 1+ ml
de cultivo, se mezcla bien y se incuba en bao mar-a a !#$c + '(
$% en la oscuridad.
e determina la actividad de acuerdo al tiempo en que se
decoloran as dos terceras
partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo.
+ a !+ minutos / actividad muy buena
!+ a 0+ minutos/ actividad buena
0+ a 9+ minutos/ actividad entre moderada y mala
La solucin de azul de metileno se prepara diariamente utilizando
agua destilada
hervida y mantenindola en l oscuridad.
Produccin de aroma
e mezclan en una capsula de parcela blanca 2.! ml de cultivo
lctico y 2." ml de
hidr3ido de sodio al !+4, mantenindose en reposo unas dos
horas.
La coloracin amarilla significa l presencia de aromatizante
diacetilo5 la coloracin
rosa, carm-n o ro6o naran6a de acetil carbinol o acetoina.
Contaminacin con bacterias roductoras de !as
e diluye 1 ml de cultivo lctico con 1+ ml de agua potable, y se
mezcla con 1 ml de
agua o3igenada de 2+ vol7menes en presencia de luz. el
desprendimiento de
burbu6as de gas mviles indica la contaminacin del cultivo por
bacterias e3traas.
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%on la denominacin de leches acidificadas o fermentadas se
conocen las bebidas y
productos de consistencia semislida o solida, de carcter acido o
acido8alcohlico y
preparados con leche de vaca, cabra, ove6a, yegua, camella,
b7fala, etctera.
ANALI"I"
PROPIEDADE" #I"ICO$U%&ICA"
&ateria grasa &-nimo !, 2
lidos no grasas &-nimo (, 2
lidos totales &-nimo 11, '
:cidez +, 1' 8+, 1( g de ac. lctico
;ensidad a 1" $1, +290 8 1, +!'+
%eniza total &3imo +, #
ust. E3traas a su naturaleza :usencia
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Fequisitos microbiolgicos
Fequisito n m & % &todo de ensayo
%oliforme ufc *g o ml) " 1+ 1++ 2 :>:% 9(9.1+
&oho ufc*ml) " 1+ 1+ 1++ 2 :>:% 9(9.1+
Levadura "1+ 1++ 2 CL8;C9'A
Cuente =D
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tener una lata velocidad de crecimiento para dominar sobre los
otros
microorganismos intestinales.
a pesar de que este tipo de productos es de amplia distribucin
en Europa, en
costa rica casi no se producen, pues 7nicamente algunos tipos de
yogurt podr-an
se clasificado como tales. sin embargo, debido a que, en la
actualidad, los
consumidores se preocupan ms por la adquisicin de alimentos que
sean
benficos para la salud.
'I'LIOGRA#IA
Aedolla, A., ;ueas, %. Hntroduccin a la Decnolog-a de
alimentosI2++') Ed.
Limusa J &3ico.
Bernandez, :., :lfaro, L.K&icrobiolog-a industrialK Ed.
EG=E;.
