PROIECTMANAGEMENTUL CALITATII

- Calitatea carnii animalelor -- Trasabilitatea carnii de porc -

- Grefele de la porc la om -

Coordonator : prof.univ.dr. Roibu Consuela

Student : Gradinaru Alina-Georgiana

Master T.S.A, an I .

CALITATEA CARNII ANIMALELOR

Carnea este definita ca “totalitatea portiunilor de macelarie ale animalelor si pasarilor ce sunt livrate publicului pentru a fi consumate”(Lawrie,1998).Carnea rezulta din evolutia tesutului muscular si adipos,de la sacrificarea animalului pana la consumul produsului.

Structura carnii

Elementele structural component ale carnii sunt definite in functie de natura tesutului. Tesutul muscular reprezinta componentul structural principal al carnii – detine 50 – 70 % din structura carcasei, avand un rol determinant asupra calitatii carnii. Proprietatile fundamentale ale muschiului sunt contractibilitatea si elasticitatea.

Compozitia chimica a muschiului

Tesutul muscular ocupa cea mai mare pondere in structura carcasei si carnii si, ca urmare, influenteaza in mare masura compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular reprezinta 60 – 75% din greutatea carcasei,existand insa numerosi factori de influenta:specia, rasa., varsta, sexul, stadiul de ingrasare, categoria de muschi etc.

Compozitia tesutului muscular este aproximativ urmatoarea:

- Apa : 63-76%- Proteine : 18-23%- Substante extractive azotate: 1-1.7%- Substante extractive neazotate : 0.3-3%- Lipide: 0.5-5.5%- Substante minerale: 0.8-1.8%

Proteinele carnii

Sunt compuse in principal din carbon, oxygen, hydrogen, si azot;pot sa mai contina sulf si fospor si diferite alte elmente in cantitati mici. Functiile lor in organismele vii sunt foarte speciale. Molecula proteica este constituita dintr-o inlantuire de unitati elementare : - aminoacizii.

Numarul aminoacizilor sintetizati estew limitat, se cunosc circa 30, dintre acestia numai 20 sunt prezenti in toate organismele vii. Anumiti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organismal uman si sunt indispensabili vietii, de unde si numele lor de aminoacizi esentiali

Structura proteinelor:

1. Punct izoelectri2. Hidratarea – capacitatea de retinere a apei3. Solubilitatea proteinelor4. Actiunea la caldura

Clasificarea proteinelor

1. proteine simple (holoproteice) - albuminele, globulinele, scleroproteinele

2. protein complexe (heteroproteinele) – cromoproteinele, glicoproteinele, lipoproteinele, nucleoproteinele, fosfoproteinele.

Lipidele carnii

sunt substante de rezerva si surse de energie pentru organism; ele sunt constituentii cei mai variabili ai carnii,proportia lor fiind influentata de specie, varsta,rasa, sex sau starea de intretinere a animalului. Lipidele sunt concentrate in principal in celulele tesutului gras care poate fi compact sau diseminat.

Glucidele carnii

din punct de vedere cantitativ constituie o component minora a carnii, deoarece proportia acestora in momentul taierii animalului

este sub 1%. Au un rol esentia; in desfasurarea proceselor biochimice, influentand calitateaz carnii.

Mineralele carnii

Continutul mediu al substantelor minerale din carne este de 1.1%. aceste minerale intervin in determinarea capacitatii de retinere si hidratare a carnii, in instalarea rigiditatii musculare, cat si in activitatea unorenzime glicolitice si proteolitice. Carnea este o importanta sursa de fosfor si fier, mai putin calciu.

Vitaminele carnii

Carnea este o sursa bogata de vitamin din grupul B. continutul de viatmine al carnii de porc este influentat de nivelul acestora ian hrana consumata de animal.

EVOLUTIA CARNII DUPA SACRIFICARE

Rigiditatea musculara

Intepenirea musculara, aparuta dupa sacrificarea animalelor – 1-3 ore – si care dureaza 24 de ore. Muschii sunt intepeniti, legatura apa-proteina diminueaza, iar ph-ul muschiului scade – 5.4 , prin transformarea glicogenului in acid lactic. Durata rigiditatiietse influentata de : activitatea sistemului enzymatic implicat in hidrolizasi resinteza ATP-ului, continutul in ATP, fosfocreatina si glycogen la sacrificarea animalului; temperature de pastrare a carnii. Rigiditatea parcurge trei etape: inceperea, mentinerea rigiditatii si rezolutia rigiditatii.

Calitatea organoleptica – senzoriala a carnii

Calitatea organolepticaa carnii reprezintatotatlitatea insusiriilor percepute de simturile omuluii: culoarea, aroma, fragezimea, suculenta

Culoarea carnii este primul character perceput de consummator in momentul cumpararii,acesta influentand direct decizia de cumparare. Culoarea se refera la tonalitate, intensitate si luminozitate. Tipul ,metabolic al muschiului este cel mai important factor de variatie al culorii carnii. Aceasta influenteaza direct continutul in mioglobina care poate sa se modifice de la simplu pana la dublu intre muschii de la aceeasi carcasa. Tipul metabolic al muschiului depinde de tipurile de fibre din care acesta este format.

Aroma – savoarea carnii este o insusire perceputa de simturile olfactiv si gustative, in momentul degustarii carnii. Este o senzatie complexa al carui determinism nu este inca bine cunoscut. Se considera ca aroma este determinate de excitarea receptorilor mirosului de catre unele substante chimice, volatile, aromate si solubile din carne ce se dezvolta in momentul prepararii. Aroma depinde, in general, de continutul in lipdide intramusculare si de gradul de lipoliza al lipidelor. Aroma este influentataa de difereiti factori si anume : specie, rasa, sex, varsta, alimentati.

Fragezimea carnii este insusirea organoleptica a carnii ce masoara rezistenta opusa de carne la masticatie. Se masoara prin metode senzoriale- degustare, fizice, chimice sau histologice. Fragezimea este influentata de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare, cat si de calitatea fibrei musculare. Fragezimea este puternic influentata de evolutia pH-ului dupa sacrificare, de amplitudinea reactiilor proteolitice care fragmenteaza miofibrilele in timpul fazei de maturare, de intensitatea metabolismului oxidative cat si de diametrul fibrelor musculare.

Suculenta carnii reprezinta aptitudinea carnii de a ceda suc in momentul masticatiei. Senzatia de suculenta este determinate initial de apa eliberata, iar la o masticatie mai prelungita se produce effect de stimulare a salivatiei de catre grasime. Suculenta este in stransa dependent de continutul total in apa, dar in special, de capacitatea de retinere a apei, de pH-ul carnii, de gradul de maturarea a carnii, cat si de cantitatea de grasime intramuscular ace actioneaza prin lubrifierea fibrelor musculare de catre lipidele topite in timpul prepararii. Suculenta carnii depinde de specie, rasa, varsta si starea de ingrasare a animalului.

Calitatea nutritionala a carnii

Calitatea nutritionala a carnii se refera la continutul in protein si lipde al carnii si calitatea acestora, precum si continutul in vitamin si saruri minerale.

Carnea reprezinta o sursa importanta, stabile, economica si sanatoasa de protein. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de conpozitia in aminoacizi, in special esentiali – valina,leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilanina, triptofan, si proportia dintre acstia. In aprecierea calitatii proteinelor din carne se are in vedere digestibilitatea si valoarea biologica ridicata – 90 %proteinele din carne facand parte din clasa I de calitatea.

Lipidele din carne sunt importante in special pentru aportul lor energetic. Calitativ ele sunt inferioare – calasa a-IIa de calitate- celor din uleiuri vegetale, deoarece au un continut redus de acizi grasi esentiali: acidul linoleic, linolenic si arahidonic si nu satisfac necesarul pentru organismal uman.

Calitatea tehnologica a carnii

Obiectivul transformatorului este de a obtine, la un pret de cost cat mai scazut, produse care sa satisfaca preferintele consumatorilor. El asteapta mult de la material prima, in special, calitati ale portiunilor de carne pentru care aditionarea de “corectori” este interzisa si anume :

- buna aptitudeine la conservare;- capacitatea de retinere a apei buna;- capacitatea de hidratare si de pierdere la fierbere buna,

astefel incat comportamentul carnii in procesul transformarii sa fie cat mai bun penru a se evita defectele de fabricatie

- pH normal al carni

Carnea acida

-descrisa pentru prma data, la porcine , de Monin si Sellier (Franta,1985), este carnea cu un pH ultim foarte scazut, adesea inferior lui 5,4 , mai ales in cotlet si muschi albi ai jambnului. Carnea acida nu este o carne PSE , viteza de scadere a pH-ului la aceasta carne este normal si nu apar denaturari importante ale proteinelor.

Carnea acida prezinta defectele determinate de un pH ultim sczaut si anume: culkoare palida, datorita structurii muschiului care reflecta o parte importanta din lumina si capacitate de retinere a apei diminuata, determinate atat de ph-ul scazut cat si de un cntinut mai mic in proteinE. La carnea acida pierderile spontane de exudat sunt mai mici decat la carnea PE, observandu-seo crestere a pierderilor in momentul transarii jambonului.

Carnea acida apare in situatia in care concentratia de glycogen din muschi, la sacrificare, este foarte mare. Cercetarile au evidentiat ca acest ascpect este controlat genetic de o gena majora, identificata la porcine, denumita RN-pentru ca a fost pusa in evident ape baza efectului acesteia asupra randametrului napole, un estimatoral randamentului tehnoloic de fabricare al jambonului “cuit”.

Carnea DFD (Dark, Firm, Dry)

Este carnea cu un ph superior la 24 de ore dupa sacrificare, de culoare inchisa, cu capacitate puternica de retinere a apei si aptitudine la conservare inferioara. Studiile au evidentiat ca fragezimea carnii DFD este superioara mediei, fenomen explicat prin capacitateta de pierdere la fierbere scazuta. Se pare ca si pH-ul ridicat are o influenta asupra maturarii carnii, unele enzyme implicate in procesul de maturare prezentand un optim de activitate la pH-ul 7,0. Carnea DFD nu este corespunzatoare consumarii prin refrigerare, preferandu-se utilizarea ei in procesul de industrializare prin fierbere.

Originea carnii DFD . carnea DFD apare in momentul in care concentratia de glycogen in muschi este mica. In aceasta situatie producerea acidului lactic si acidifierea muschiului sunt reduse, iar pH-ul se stabilizeaza la o valoare mai mare. Factorii mai important ice determina diminuarea concentratiei de glycogen din muschi sunt: stresul de transport de la ferma la abator,

amestecul anumalelor in perioada ce precede sacrificarea. Exista douna component ca raspuns la stress , secretia de adrenalina si stimulareaa excesiva a muschiului, ce contribuie la activarea principalei enzyme responsabila de degradarea glicogenului: fosforilaza. Studiile au demonstrate ca mobilizarea glicogenului in momentele de stress intervine mai ales la muschii cai mai solicitati in activitatea fizica. Acest aspect demonstreaza ca dintre cei doi factori, componentul fizic al stresului pare a fi mai important decat cel hormonal. In general muschii rosii contin, in momentul repaosului, mai putin glicogendecat muschii albi, fiind decimai susceptibili de dezvoltare a carnii DFD. Postul alimentar nu induce degradari importante a rezervelor de glycogen in cel putin 48 de ore, in practica, durata postului inainte de sacrificare nu trebuie sa depaseasca 24 de ore

Carnea PSE(Pale, Soft, Exudative)

Este carnea decolorata, cu o textura moale si exudative. Aceste defecte sunt determinate pe de o parte, de o capacitate de retinere a apei scazute, care da pierderi massive de apa prin scurgere spontana, iar pe de alta parte de scaderea rapida a pH-ului-sub 5,5 in mai putin de 30 de minute - conjugate si cu o temperature ridicata a carnii – 40 de grade sau mai mult- ce denatureaza puternic proteinele sarcoplsmatice. Denaturarea proteinelor sarcoplasmaticeare ca effect diminuarea capacitatii de colorare a mioglobinei, de unde si aspectul decolorat al carnii. Denaturarea miozinei este urmata de reducerea puternica a volumului miofibrilar, reducerea responsabila de exudatia carnii, pH-ul scazut si temperature ridicata a carnii determina alterarea membranelor celulare, usurandu-se astfel scurgerea apei din spatiile intracelulare spre cele extracelulare si deci exudatia.

Rezultatele referitoare la suculenta si aroma carnii PSE a sunt variabile, insa toit autorii sunt de accord cu diminuarea fragezimii la aceste carnuri determinate de viteza scaderii pH-ului. Carnea PSE apare cand viteza de scadere a pH-uluieste foarte puternica. Scaderea pH-uluicarnii depindede viteza de hidroliza a ATP-ului din muschi, dupa sacrificare, care este dependentade procentul de calciu liber intracellular. Principalii factor ice pot influenta cresterea concentratiei de calciu in sarcoplasma celulei, in momentul sacrificarii, sunt: tipul genetic ( rase cu frecventa mare a animalelor sensibile la stress), stresul la sacrificare, stresul de transport etc.

Calitatea igienica a carnii , ca si alte alimente, carnea si produsele din carne care pot sa gazduiasca anumite produse contaminate care pot afecta calitatea comerciala si sanitara a carnii.

Produsele contaminate pot fi substantele toxice sau subsatantele ce declanseaza reactii de intoleranta cum sunt reziduurile unor medicamente sau pesticide, metale toxice sau diferite hidrocarburi care contin clor. Unele dintre aceste toxine sunt tolerate in doze mici, dar se pot acumula in organism, pot sa-si manifeste efectele mai tarziu. Aceste cintaminari chimice nelinistesc consumatorul, insa in present, contaminarile microbiologice unt mai dificil de stapanit. Din acest motiv calitata igienica a carnii se refera in special, la incarcatura bacteriologica a carnii.

Transformari anormale ale carnii

Depozitarea necorescpunzatoare a carnii poate determina intensificarea activitatii enzimatice proprii tesutului muscular sau favorizarea dezvoltarii microorganismelor care conduc la transformai biochimice anormale ale carnii si anume : autoliza, incingerea si putrefactiaalterarea.

Autoliza este considerate un process de maturare avansata, cand, in comparative cu maturaraea normal, are loc o degradare mai profunda a proteinelor cu formare de peptone, polipenptone, peptide si o cantitate mare de aminoacizi, uree si ammoniac. Autoliza nu este un process generator de substante toxice dar inrautateste proprietatile senzoriale ale carnii si favorizeaza alterarea acesteia.

Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fermentarea acida provocata atat de enzimeleglicolitice cat si cele secretatae de bacteriile lactice, in special heterofermentative

Incingerea carniise produce in conditiile in care carcasele gras sunt supuse racirii lente, in incaperi cu slaba circulatiea aerului si cu umiditate relative mare.

Procesele biochimice ce se produs in profunzimea carnii sunt:

- intensificarea glicogenului, care determina acumularea de acid lactic in cantitati mari;

- instensificarea dezvoltarii bacteriilor lactice homo si heterofermentative care produc din glucidele existente in carne – acid lactic, acid acetic, co2, etanol.

- Intensificarea proteolizei cu consecinte negative asupra consistentei carnii.

Carnea incinsa se caracterizaeaza prin:

- Aspect exterior asemanator carnii fierte- Pe sectiune este umeda si de culoare cenusie cu nuante

bronz sau verde- Rezistenta redusa la rupere- Miros acu incins, in care se simte rezistenta H2S.

Putrefactia carnii.

Ansamblul modificarilor biochimice provocate de metabolism microbian care sunt urmate de un aspet, un miros si o culoare din ce ince mai dezagreabila. Putrefactia, in principal, este rezultatul degradarii substantelor proteice sub actiunea proteazelor bacteriene, actiune ce se exercita la doua nivele.

In functie de origine si de evolutie, putrefactia poate fi clasificata in putrefactive superficiala, putrefactive profunda si “duhoarea” oaselor

- Putrefactia superficiala se observa la suprafata carnii mentinuta in amosfera excesiv de umeda sau reumidifiata accidental

- Putrefactia profunda se instaleaza in masa musculara interna a carcaselor mentinute la temperature ridicate, mai mari de 30 grade, ea este datorata dezvoltarii intense a bacteriilor anaerobe putrefiate ce provin din intestinal animalelor; consumarea acestei carni este periculoasa.

- “duhoarea” oaselor este localizata in masa musculara profunda a membrelor posterioarea carcaselor cu continut puternic de grasime. Aceasta este decelata decat in momentul dezosari sau prin sondaj, aspectul exterior al muschilor fiind normal.

TRASABILITATEA CARNII DE PORC

NOTIUNI GENERALE PRIVIND TRASABILITATEA

Globalizarea comertului extinde aria de distributie a produselor si serviciilor la nivel mondial, facand mai dificil de controlat continutul si calitatea acestora. Numeroase companii mentioneaza ca activitatea lor este certificate din punct de vedere al calitatii conform cerintelor din seria de standard ISO 9000. Exista aproximativ un milliard de porci domestici in lume. Uniunea Europeana, China si Statele Unite reprezinta jumatate din consumul mondial de carne ( statistici FAO).

Pentru a preveni imbolnavirea consumatorilor este foare important sa se monitorizeze (urmareasca) in permanenta si drumul pe care il parcurge fiecare lot de alimente. Aceasta metoda de urmarire se numeste trasabilitate.

Daca un lot este dovedit contaminat va fi mai usor de identificat unde au fost distribuite si in ce punct din lantul trasabilitatii s-au contaminat.

Prima definitie internationala a trasabilitatii a fost data in standardul ISO 8402 din1987 ca fiind “aptitudinea de a regasi istoricul,utilizarea si localizarea unei entitati prin intermediul identificarilor inregistrate.” Entitatea poate desemna: o activitate, un process, un produs, un organism sau o persoana. Iata si alte definitii privitor la trasabilitate:

Posibilitatea de a trasa istoricul, aplicatia sau locatia unei entitati prin intermediul informatiei inregistrate.(ISO 8402:1994).

Definitia trasabilitatii conform ISO 9000:2000 are abilitatea de a urmari evolutia sau locatia a ceea ce trebuie luat in considerare.

DECI, TRASABILITATEA ESTE DEFINITA CA ABILITATEA DE A SUPRAVEGHEA SI CONTROLA EVOLUTIA UNUI PRODUS.

Putem avea disponibile informatii referitoare la loul de origine, data fabricatiei, procesarea aplicata saucalitatea uni tip de produs.

Ea se impune mai ales la produsele alimentare deswtinate consumului uman, desigur ea se poate aplica in orice domeniu economic.

Trasabilitatea consta in urmarirea unui produs si prelucrarea informatiilor care se refera la acesta in fiecare stadiu de pe lantul de productie. Trasabilitatea, ca process al lantului de distributie, poate fi dirijata in doua directii diferite:

- Urmarirea inainte sau TRASABILITATE DESCENDENTA este capacitatea de a localiza un produs, pe baza unor criteria specific, in orcare punct s-ar afla el pe lantul de distributie

- Urmarirea inapoi sau TRASABILITATEA ASCENDENTA este capaitatea de a identifica originea si caracteristicile unui produs pe baza unor criteria stabilite in mod unitar pentru toate punctele lantului de distributie.

Importanta trasabilitatii consta tocmai in obiectivele sale, respective:

- Producerea de alimente sigure (sanatoase) pentru consumul uman;- Protectia sanatatii animalelor impotriva raspandirii bolilor (sunt mult

mai usor de depistat focarele de infectie);- Gestionarea bolilor aparute.

Trasabilitatea a devenit importanta pentru siguranta si calitatea alimentelor, dar si pentru controlul bolilor infectioase. Prin trasabilitate se asigura o transparenta pentru productia de alimente si furaje pentru animale.

Cele mai importante principiI ale trasabilitatii sunt :

Identificarea individuala;

Prelucrarea si transmiterea de date; Raportare a datelor; Conexiuni de informatii;

AVANTAJELE SI BENEFICIILE TRASABILITATII

Asigurarea hranei, in cantitati suficiente si de calitate, este o conditie esentiala pentru existent omului, ea adresandu-se unor nevoieale acestuia, a caror satisfacere este stringenta.

Carnea reprezinta o sursa importanta de protein cu valoare biologica ridicata, de lipide, glIcogen,saruri minerale si vitamine, fiind, deci, un produs alimentar de baza.

Statisticile arata ca, in medie, un roman consuma 60 kg de carne pe an, fata de 90 kg cat reprezinta media in Uniunea Europeana. La noi, jumatate din consum, adik 30 de kg este reprezentata de carnea de porc.

Prin trasabilitatea produselor din carne se urmareste furnizarea datelor privind originea carnii si istorciul prelucrarii, pentru aceasta, este necesar ca filiera carnii sa fie studiata si cunoscuta in ntegralitatea sa, inclusiv in ceea ce priveste conditiile de crestere a animalelor supuse sacrificarii.

Nu trebuie omis faptul ca monitorizarea trasabilitatii in producerea carnii de porc reprezinta o masura de asigurare a societatii in ceea ce priveste evitarea unor riswcuri si implicit a unor esecuri care sunt generatoare de pierderi economice si dauneaza pozitiei sale pe piata.

Monitorizarea trasabilitatii este o activitate complexa, de aceea este nevoie de recurgerea la un sistem informational adecvat iar beneficiile sunt multiple:

- Creste rapiditatea si eficacitatea monitorizarii datelor;- Scade timpul de identificare a documentelor necesare;- Sunt eliminate costurile cu personalul- Reducerea costului obtinerii informatiilor;- Pastrarea proprietatii si integritatii datelor prin repartizarea acestora

pe niveluri ierarhice;- Prin sistemul de comunicare la distanta, se reduc costurile

administrative si logistice.

Trasabilitatea poate avea si urmatoarele beneficii: Castigarea increderii consumatorilo; Indeplinirea normelor legale; Reprezinta un concept elasitic; Asigura controlul calitatii Poate fi integrat in ERP (Enterprise Resource Planning).

GREFELE DE LA PORC LA OM

Transplantare de organ (sinonim cu grefare, uneori și grefă de organ) înseamnă înlocuirea totală sau parțială a unui organ sau țesut bolnav cu un organ sau țesut sănătos, sau cu părți ale acestuia, provenind de la un donator.

Heterotransplant

Numit și heterogrefă[5], heterotransplantul[6] este o transplantare efectuată între organisme aparținând unor specii diferite. Fenomenul de respingere de transplant este mult mai puternic în cazul heterogrefelor. Unele heterotransplanturi sunt utilizate curent în medicina umană (de exemplu transplantul de valve cardiace de porc, la om). Multe heterotransplanturi se realizează experimental între diferite specii, în vederea studierii unei posibile aplicabilități la om (un exemplu în acest sens este transplantul experimental de țesut insular pancreatic de la pești la primate non-umane).

De peste 10.000 de ani, omul şi porcul trăiesc în strânsă relaţie. O analiză a genomului porcului, cea mai completă realizată vreodată, dezvăluie noi analogii ale porcului cu omul, confirmând recurgerea la acest animal ca model pentru cercetări biomedicale.Potrivit lui David Milan, şeful departamentului de genetică animală de la Institutul ştiinţific de cercetare agronomică, "articolul este rezultatul unei colaborări internaţionale de peste zece ani".

Cercetătorii au comparat genomul porcului domestic, care se găseşte în gospodării şi ferme, cu cel de la zece rase de mistreţ din Europa şi Asia, iar apoi l-au mai comparat şi cu genomul uman, cel al şoarecelui, câinelui, calului, dar şi cu genomul vacii.

Porcul şi mistreţul au multe puncte comune cu oamenii: ştiu să se adapteze, colonizează teritorii şi adesea îşi strică propriul habitat.

Totodată, porcul este apropiat de om şi din punct de vedere anatomic şi fiziologic şi este deja utilizat pentru îngrijirea medicală a oamenilor, cum ar fi chirurgia cardiacă. Această apropiere recomandă porcul ca pe un bun candidat pentru grefa de organe.

Cercetătorii au identificat la animal un număr de mutaţii implicate în bolile umane, cum ar fi obezitatea, diabetul, Parkinson sau Alzheimer. Prin urmare, porcul ar putea fi un "model bun" pentru studierea acestor boli umane, afirmă cercetătorul Alan Archibald de la Universitatea din Edinburgh.

În ceea ce priveşte creşterea animalelor, analiza genomului porcului ar putea favoriza selecţia unor animale care să dea carne de calitate mai bună, cu costuri mai mici şi cu impact mai redus asupra mediului.

Studiul genelor care determină caracteristicile porcului ar putea permite înţelegerea împrejurărilor în care animalul a fost domesticit de om. Capacitatea lui de a mânca ceea ce omului nu îi place ar putea fi un motiv, arată cercetătorii. Pentru că, deşi porcul are un număr mai mare de gene olfactive decât omul sau alte mamifere, datorită cărora simţul mirosului este mai bun, simţul gustului lasă mult de dorit.

Analiza genomică arată că porcii au mai puţine gene pentru identificarea gustului amar decât oamenii şi că genele implicate în perceperea anumitor gusturi sărate sunt diferite la porc şi la om.  

A fost incercat transtul cu ficat de porc la bolnav cu insuficienta hepatica acuta ca o "punte", pana la gasirea unui ficat uman potrivit, dar rezultatele au fost la fel de neconcludente.Unul din obstacolele majore in calea xenogrefei constituie problemele etice, care au fost ridicate de activisti pentru drepturile animalelor.Problemele imunologice in cazul xenogrefei hepatice sunt si ele majore si greu de depasit.Principala problema irnunologica in cazul hetero-grefei este rejetul supraacut, de tip umoral, mediat de anticorpi, cu ajutorul sistemului

complementului. in prezent se lucreaza la obtinerea unor animale modificate genetic, capabile sa secrete o serie de factori anticomplement, care sa impiedice declansarea rejetului hiperacut.Pe de alta parte insa, unii savanti au propus adoptarea unui moratoriu asupra xenogrefelor, in primul rand datorita posibilitatii inca insuficient explorate de transmitere la om a unor infectii rare specifice animalelor, care, pe termen lung, pot avea efecte nebanuite atat asupra indivizilor transtati, cat si a rasei umane in general.