CALPROCOL CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD DEL … · IMPLEMENTACION- BPM-HACCP ... del ISO/TS 22002-1. Síntesis de los Requerimientos ISO 22000 22/05/16 CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS

CALPROCOL

CALIDAD Y

PRODUCTIVIDAD

COLOMBIANA SAS

UNA EMPRESA AL SERVICIO

DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL

DEL PAIS

22/05/16 CALPROCOL: COMPROMISO Y

RESULTADOS

COMPROMISO Y RESULTADOS

OFRECEMOS SOLUCIONES ACORDE CON LAS

NECESIDADES DEL CLIENTE

NUESTRA VENTAJA COMPETITIVA: EXPERIENCIA Y

SINERGIA CON EL CLIENTE

1

Actividades de inspección por

resultados rechazados de

laboratorio/parámetros

microbiológicos”

-

INVIMA

CALPROCOL: COMPROMISO Y

RESULTADOS

222/05/16

TEMAS

ETAS

BPM-HACCP

REQUISITOS ISO 22000

TEMPERATURA-INOCUIDAD

NORMATIVIDAD

FACTORES DE RIESGO

GENERALIDADES INSPECCION

CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS 322/05/16

ETAS

Eta: enfermedad transmitida por alimentos

Mayoría se presentan por Incumplimiento BPM

Desconocimiento

Falta capacitación personal

Instalaciones

Equipos inadecuadosCALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS 422/05/16

ETAS VS. SALUD

DATOS OMS 2013

1.500 millones de casos de diarreas/año

Mortalidad de 3 millones de niños menores de 5 años /año

70% de diarreas se atribuyen a contaminación de alimentos

98 % de las enfermedades diarreicas no son denunciadas

50 % de los casos de ETA son debido a las materias

primas.

17 millones de casos de fiebre tifoidea (S.Typhi o paratyphi)

al año y 600.000 muertos (ultimo caso de pandemia en la

RDC en 2005)


ENCUESTA DEL CDC EN E.U.

Todos los años en los E.U., la contaminación

alimentaria causan: 47.8 millones de enfermedades

128,839 hospitalizaciones

3,037 muertes

El Abuso del Tiempo y Temperatura han sido

identificados como los factores contribuyentes Comida Caliente/Fria

Cocción

Refrigeración

Recalientamiento * Information obtained from the CDC website

22/05/16 6CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS

ETAS VS. SALUD COLOMBIA

2013- registro 9326 casos

2014 11425 casos

2014- grupos edad: el de 10 a 14

años (16,3%), el de 15 a 19 años

(13,9%) y el de 5 a 9 años (12,2%)

El 53% brotes-hogar, 14% Inst.

escolares, el 12,8% otros estab.,y el

11,7% en restaurantes comerciales. CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS 722/05/16


principales factores de riesgo

inadecuada conservación (323

brotes), inadecuado almacenamiento

(297 brotes), fallas en la cadena de

frio (239 brotes) y contaminación

cruzada (136 brotes)

En los brotes- la identificación de

agentes sigue siendo deficiente. CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS 822/05/16


• Los alimentos Implicados fueron:

alimentos mixtos (345 brotes),

seguido de leche, productos lácteos y

sus derivados (124) y mezclas de

arroz.

• Fte. Instituto Nacional de Salud


INFORMACION PERIODISTICA CASOS

ETAS COLOMBIA

Fueron 183 los niños intoxicados con

desayuno escolar en Aracataca

Los menores afectados tienen entre 4 y 12

años de edad. Varios ya fueron dados de alta. Por: SANTA MARTA |

7:40 p.m. | 6 de agosto de 2014

Intoxicados 23 niños en Ibagué al

consumir sándwiches

Los menores asistían a un encuentro

departamental de bandas musicales de

escuelas y colegios.

Por: IBAGUÉ |

9:29 a.m. | 19 de mayo de 201422/05/16 10CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS

https://plus.google.com/u/0/+ElTiempo/posts?rel=author

https://plus.google.com/u/0/+ElTiempo/posts?rel=author

ESTADISTICAS ETAS BOGOTA

22/05/16 CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS

En Bogotá, el año 2010

enfermaron 2.715 personas por ETAS

241 fueron hospitalizadas y murieron dos personas.

En el 28% de los brotes se realizó estudio de muestras

clínicas.

el 32% se analizaron alimentos posiblemente involucrados.

brotes donde se logró la identificación del agente causal:

el 16% Coliformes totales y el 14% a Salmonella spp.

14% de los análisis no se identificó ningún agente.

11


ETAS EN EL MUNDO

La intoxicación por salmonelosis afectó

a 117 alumnos de Rafelbunyol

Una comida del pasado miércoles en el

comedor del centro está en el origen de la

intoxicación

FRANCIA ALIMENTACIÓN

Dia retira en Francia hamburguesas con

trazas de ‘E. coli’

Los lotes contaminados se distribuyeron

en tiendas del noroeste del país

La cadena advierte a los consumidores

que algunos han sido vendidosEFE ECONOMÍA París 24 OCT 2013 - 17:34 CET

Detenida la directora del colegio indio

donde murieron envenenados 23 niños

La directora obligó a los alumnos a

ingerir la comida que les mató

23 niños por ingerir alimentos que

contenían restos de pesticida.

Francia retira del mercado los

mejillones gallegos tras “varias”

intoxicaciones


http://economia.elpais.com/autor/efe_economia/a/

http://economia.elpais.com/tag/fecha/20131024

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/21/actualidad/1374402418_970378.html



ETAS EN EL MUNDO

Más de 60 intoxicados en el mejor

restaurante del mundo

Un norovirus causa un brote en Noma, del

líder de la cocina nórdica René Redzepi.

El incidente es similar al que afectó al

británico The Fat Duck en 2009El señor de los fogones

ROSA RIVAS Madrid 8 MAR 2013 - 21:52 CET

Ikea retira postres en 23 países por

riesgo de contaminación fecalIkea retira sus albóndigas tras encontrar

restos de carne de caballo

R. VIDALES / E. DE BENITO Madrid 5 MAR

2013 - 21:12 CET

China requisa dos toneladas de tartas

por sus altos niveles de bacterias

coliformes

EE UU progresa lentamente en seguridad

alimentaria

La UE destruye las semillas de Egipto

ligadas a la 'E. coli'

Clausurado un colegio de primaria en

Alemania por seis casos de 'E. coli'


Situación en EUROPA,

EE.UU. Ver informe del taller

Nacional de alimentos basado

en el riesgo. Bogotá dic 2013

http://elpais.com/diario/2011/10/02/eps/1317536814_850215.html

http://cultura.elpais.com/autor/rosa_rivas/a/

http://cultura.elpais.com/tag/fecha/20130308


http://sociedad.elpais.com/autor/raquel_vidales/a/

http://sociedad.elpais.com/autor/emilio_de_benito/a/

http://sociedad.elpais.com/tag/fecha/20130305

../../ETAS/MODULO IIA - Estadisticas de ETAS.pdf


ETAS COLOMBIA- VIDEOS

Videos de noticias sobre el caso EN

Bogotá 30/07/15

HTTP://BCOVE.ME/MY4YHROK ABRIR

HIPERVINCULO, NOTICIAS CARACOL

INTOX EN COLEG BGTA 30/07/15

NOTICIAS RCN TV

http://www.noticiasrcn.com/nacional-

bogota/intoxicacion-masiva-ninos-colegios-

bogota#ooid=rtnc3ZsdjrROQL5B1ZvPIFbD

fcYcOdHI3

noticiero city tv noche

https://www.youtube.com/watch?v=qqrrM

WbGFQE#t=19 abrir hipervínculo, intox

coleg bgta 30-07-15


http://bcove.me/my4yhrok

http://www.noticiasrcn.com/nacional-bogota/intoxicacion-masiva-ninos-colegios-bogota#ooid=rtnc3ZsdjrROQL5B1ZvPIFbDfcYcOdHI3

https://www.youtube.com/watch?v=qqrrMWbGFQE#t=19


ETAS COLOMBIA

Hamburguesas de 2.000 pesos intoxicaron a 15 personas en

Atlántico

Las personas afectadas consumieron la comida rápida en las

afueras de centro comercial en Soledad.

Masiva intoxicación de niños en colegio

de la zona rural de Cúcuta

Los menores habrían consumido en una

celebración un sándwich con pollo, al

parecer, en mal estado.Por: REDACCIÓN CÚCUTA

21 de marzo de 2014

26 indígenas resultaron intoxicados en

el norte del Cauca

Se investiga si una mujer que murió estaba

entre los afectados.Por: REDACCIÓN CALI

4 de enero de 201422/05/16 15CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS


ETAS COLOMBIA

Investigan intoxicación masiva en una

fiesta de 15 años en el Valle

Quince personas habrían consumido arroz

con pollo.

Por: REDACCIÓN CALI

7 de octubre de 2013

Intoxicados por consumo de queso ya

son 103 en Barranquilla

Por: REDACCIÓN BARRANQUILLA

4 de mayo de 2012

Intoxicación masiva con alimentos en

un colegio del Putumayo

Nos preocupan las intoxicaciones por

salmonella en colegios y guarderías»

Por MÓNICA G. SALOMONE

24 de abril de 2009 Chiara Seminati,

experta en genética y sanidad animal


http://www.consumer.es/autor/m%C3%B3nica-g-salomone


ETAS EN EL MUNDO

Marta Hugas, coordinadora científica del

Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA

"Las intoxicaciones alimentarias siguen

creciendo en la UE"Atendidos 21 niños y dos monitores por posible

intoxicación alimentaria en La Manga

Se trata de un grupo de alumnos valencianos que se

encontraban de excursión. Recibieron asistencia en el

Santa Lucía de Cartagena y se investiga si pudieron comer

algo en mal estado en un restaurante

Intoxicados 40 escolares en una casa de

colonias del delta del Ebro

Los niños estudian en colegios de Tortosa,

Sitges y Vilobí d'Onyar


BPMs Y HACCP de alimentos

HACCP

1. Edificios e

instalaciones

2. Equipos y utensilios

3. Personal

manipulador

4. Requisitos higiénicos de fabricación

6. Saneamiento

7. Almacenamiento, distribución,

transporte, comercialización

. Control de calidad

Aseguramiento de la calidad

C

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ENTRADAS SALIDAS

ALIMENTOS

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22/05/16 CALPROCOL:

COMPROMISO Y

RESULTADOS

18

JUSTIFICACION BPM

REQUERIMIENTO NORMATIVO

DISMINUCION RIESGOS ASOCIADOS A

INOCUIDAD ALIMENTARIA

AUMENTAR LA CONFIANZA DEL CLIENTE

DIFERENCIACION DE LA COMPETENCIA

DISMINUCION DE COSTOS (< pérdidas

alimentos)

22/05/16 CALPROCOL: COMPROMISO Y RESULTADOS 19

IMPLEMENTACION BPM

DISEÑO: DX, INSPECCION TECNICO-

SANITARIA- DETERMINAR NECESIDAD

POR SERVICIO RESTAURANTE

CAPACITACION IN SITU: RESP.

PROCESOS

MONITOREO Y ASESORIA PERMANENTE:

MEJORA CONTINUA

ACCIONES PREVENTIVAS Y

CORRECTIVAS


Qué es HACCP?

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

Sistema de gestión de seguridad alimentaria

Dirigido a identificar, prevenir, y eliminar o reducir

peligros a niveles seguros a través todo el flujo

de alimentos

Basado en 7 principios


LOS 7 PRINCIPIOS DE HACCP

22/05/16 CALPROCOL:

COMPROMISO Y

RESULTADOS

22

IMPLEMENTACION- BPM-HACCP

Restaurantes de Autoservicio (buffets)

Foodservice (i.e. hotels)

Salud (hospitales, casas de retiro, etc)

Cafeterías (escuelas, universidades, etc.)

Centros Penitenciarios

Casinos

Catering

Plantas de Procesamiento de Alimentos

Oficinas del Gobierno


NORMATIVIDAD NACIONAL

BPM: BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (Dec. 3075/97, Res.

2674/13)

HACCP: SISTEMA INOCUIDAD

ALIMENTARIA (ANALISIS DE RIESGO Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS) Dec.

60 /2002- promoción haccp

VER LISTADO NORMAS


Síntesis de los Requerimientos ISO 22000


La organización debe desarrollar un

sistema efectivo que cumpla con los

requerimientos del estándar, que

documente, implemente y mantenga el

sistema.

El sistema debe ser evaluado y

actualizado para que se mantenga al día.



La gerencia debe estar envuelta y comprometida con el SGSA. Ellos escribirán la política de seguridad alimentaria y serán responsables por asegurarse de que sea comunicada e implementada.

La Gerencia Principal debe estar envuelta en el diseño y la implementación del SGSA. Muchas responsabilidades específicas son asignadas a la Gerencia Principal para asegurar su opinión y participación.

Después de la implementación la gerencia conducirá una revisión para asegurar la efectividad continua del sistema.



El SGSA debe clarificar que recursos, humanos y

físicos son requeridos para crear un producto

seguro.

Durante el desarrollo del sistema ud. determinará

como asegurar la competencia del personal,

identificar el entrenamiento requerido, e identificar

los requerimientos de infraestructura y ambiente de

trabajo



Su organización necesitará planear todos los

procesos que serán incluidos en la manufactura del

producto para asegurar que sea seguro.

Los Programas de Prerequisitos serán

establecidos, implementados y evaluados a

medida que se vayan poniendo en práctica. Sí ud.

busca la certificación FSSC 22000, su programa de

prerequisitos debe cumplir con los requerimientos

del ISO/TS 22002-1.



Establezca y documente un sistema de

documentación para:

Collectar la información preliminar para el análisis de

riesgos

Conduzca el análisis de riesgos

Establezca el plan HACCP

Conduzca las actividades de verificación

El rastreo del producto, los materiales y su

distribución



Establezca y documente un proceso de auditoría

interna. Entrene los auditores, y planee las

auditorías internas para establecer un programa de

auditorías que determinará sí el SGSA es efectivo

y está actualizado.

Implemente un proceso para que el equipo de

Seguridad Alimentaria evalúe y analice los

resultados de la verificación y tome las acciones

necesarias.



Mejore continuamente el SGSA mediante el uso

de:

La Revisión Gerencial

Las Auditorías Internas

Las Acciones Correctivas

La Verificación de Resultados

La Validación de Resultados

Actualice el SGSA

temperatura Vs. Inocuidad alimentaria y salud


Relación temperatura vida en la tierra

Determina el clima

El clima determina caract vida animal y vegetal

Vida del hombre: costumbres, comportamiento social, alimentación y salud

La temperatura es el primer parámetro que indica estado salud

Factor determinante en desarrollo microorganismos benéficos o dañinos para el hombre



Relación temperatura vida en la tierra

Factor determinante en cadena

alimentaria

Parámetro crítico en todos los procesos:

cultivo, almacenamiento, transformación,

distribución y consumo.



razones para controlar los microorganismos en cadena alimentaria:

Prevenir la transmisión de enfermedades

Evitar el deterioro de los alimentos y otros

materiales

Evitar la contaminación en procesos

industriales.




EN AMERICA

Mortalidad en niños menores de 5 años por

diarreas : 0.6 (Costa Rica) 0.7 (Trinidad &

Tobago, Chile,Cuba) 8.9 (Guatemala) 9.6

(Haiti) per 1,000 habitantes (1990-1994)

Población total 475 millones

Fuente: OPS - Las condiciones de salud en

las Américas




EN COLOMBIA: FTE SIGIVILA

De los brotes con seguimiento el 29.16% ocurrieron en colegios, el 22.9% en el hogar, el 14.58% en establecimientos militares, el 10.41% en restaurantes comerciales, y en menor porcentaje los ocurridos en casinos institucionales, hogares de bienestar, cárceles, clubes sociales, conjuntos residenciales y en el 4.16% no se reporto el lugar implicado.

En los brotes con seguimiento se observa que la identificación de agentes sigue siendo deficiente.




EN COLOMBIA FTE SIGIVILA

Sobre los alimentos involucrados en los brotes con seguimiento, se tiene que los alimentos de mayor riesgo en salud pública considerados en el decreto 3075/97 como carne y sus derivados, leche y sus derivados han sido los más implicados.

La Vigilancia de las ETA es fundamental para trazar el camino de la Inspección Sanitaria, la Educación y la Comunicación en la prevención, quien no identifica brotes ni los estudia jamás tendrá una estrategia de solución.


SANITARIA


Inspección, Vigilancia y Control: Función esencial

asociada a la responsabilidad estatal y ciudadana de

proteger la salud individual y colectiva, consistente

en el proceso sistemático y constante de verificación

de estándares de calidad e inocuidad, monitoreo de

efectos en salud y acciones de intervención en las

cadenas productivas, orientadas a eliminar o

minimizar riesgos, daños e impactos negativos para

la salud humana por el uso de consumo de bienes y

servicios.


SANITARIA


Inspección sanitaria: Verificación de los

objetos de inspección con el fin de

determinar que sus características cumplan

con los estándares y requisitos establecidos

en la normatividad sanitaria vigente. Como

resultado de la inspección sanitaria se puede

originar una certificación o concepto

sanitario, o la aplicación de medidas de

control sanitario.


SANITARIA


Acta de inspección sanitaria:

Documento elaborado por la autoridad

sanitaria competente, donde se

describen las evidencias observadas

durante la inspección realizada,

suscrito por el funcionario que la

realiza y quien atiende la visita por

parte del establecimiento, vehículo,

alimento, materia prima y/o insumo.


SANITARIA


Alimento: Todo producto natural o artificial,

elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía

necesaria para el desarrollo de los procesos

biológicos. Se entienden incluidas en la

presente definición las bebidas no

alcohólicas y aquellas sustancias con que se

sazonan algunos comestibles, y que se

conocen con el nombre genérico de

especias.


SANITARIA


Hallazgos: Corresponde a los

incumplimientos normativos evidenciados

durante el desarrollo de la visita en el

establecimiento, los cuales deben ser

registrados o consignados en el acta de

inspección sanitaria con enfoque de riesgo.

También pueden incluirse observaciones

relacionadas con la verificación documental

como por ejemplo: la identificación de

exámenes médicos, de laboratorio, entre

otros.


SANITARIA


Higiene de los alimentos: Todas las

condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los

alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía

de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman

de acuerdo con el uso al que se destina.

Inspección, Vigilancia y Control


SANITARIA


Peligro: Agente biológico, químico o físico, o

propiedad de un alimento, capaz de provocar

un efecto nocivo para la salud.

Riesgo: Función de la probabilidad de un

efecto nocivo para la salud y de la gravedad

de dicho efecto, como consecuencia de un

peligro o peligros en los alimentos.

VER ORIGEN DE M.O EN ALIMENTOS

VER FACTORES DE RIESGO


SANITARIA


Ventajas de la inspección basada en

riesgo frente a la inspección tradicional:

Asigna Prioridades - Mas recursos donde

existe un mayor riesgo. Se enfoca en los

alimentos, establecimientos, etapas y

peligros de mayor riesgo. Utiliza los datos

resultantes de la inspección y vigilancia para

gestionar el riesgo. Optimiza el tiempo que

el inspector empleará para realizar cada

visita.


SANITARIA


Posee un enfoque preventivo. La inspección basada

en riesgo se enfoca en los factores de riesgo que

puedan causar enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETA), sin descuidar las eventuales

infracciones o incumplimientos a la normatividad

sanitaria vigente. Tiene en cuenta entre otros: el

historial del productor o elaborador y del producto, las

consideraciones medioambientales, la frecuencia de

incumplimientos.


SANITARIA


Responsabilidades de la Inocuidad de

Alimentos

Autoridades Sanitarias: Son responsables de proteger la salud pública

reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los

alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria

alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los

alimentos.Productores o proveedores: de alimentos, quienes son responsables de

registrar su existencia como sujeto de vigilancia y control sanitario; obtener

de las autoridades sanitarias la declaración de conformidad de productos,

establecimientos y procesos para el ejercicio de su actividad; ofrecer la

información requerida por usuarios y consumidores; sujetarse a las normas

de seguridad sanitaria que dispongan las autoridades sanitarias y responder

por los riesgos, daños y perjuicios que su actividad genere.


SANITARIA


Factores de Riesgo de ETA Fuente: INVIMA, 2015.

Materias primas y alimentos de origen no seguro

Equipo y/o utensilios contaminados

Presencia de plagas

Practicas de higiene personal deficientes

Temperaturas de cocción inadecuadas

Temperaturas de conservación inadecuadas

Deficiencias en la calidad de agua

Signos de enfermedad y/o evidencias de lesiones en los manipuladores de

alimentos

Contaminación cruzada


SANITARIA


DEL INSPECTOR

CONOCIMIENTOS SOBRE ALIMENTOS Y SALUD PÚBLICA.

NORMATIVIDAD

CALIDAD AL E INOCUIDAD IMENTARIA

TECNICAS DE INSPECCION

SANEAMIENTO BASICO

ETAS

MUESTREO

TECNICAS DE COMUNICACIÓN

PROCESOS PRODUCTIVOS

PROPUESTA: CALPROCOL

FORTALECIMIENTO BPM

APOYAR EMPRESARIOS CUMPLIR

NORMATIVIDAD (DEC. 3075/97)

MEJORAR CALIDAD: SATISFACCION

CLIENTE

PREVENCION EN SALUD: NO

GENERACION ETAS COMUNIDAD

APOYO MEJORA CONTINUA


REFLEXION

SI BUSCAS RESULTADOS DISTINTOS, NO HAGAS SIEMPRE LO MISMO.

QUIEN NO CAMBIA, EL CAMBIO LO CAMBIA

LO QUE NO SE MIDE, DIFICILMENTE SE MEJORA

SI SEGUIMOS HACIENDO LO QUE ESTAMOS HACIENDO, VAMOS A SEGUIR RECIBIENDO LO QUE ESTAMOS CONSIGUIENDO. STEPHEN COVEY

QUE LA COMIDA SEA TU ALIMENTO Y EL ALIMENTO TU MEDICINA". (HIPÓCRATES).


GRACIAS


C = Ac + Ap

Documents

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