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NÚCLEO ALIMENTOS
Qualidade do Pão Tipo Francês
Congelamento / Descongelamento
Ana Cláudia Vasconcelos
O congelamento de pães surgiu na década de50 na Inglaterra.
Mas não alcançou o sucesso devido aslimitações da tecnologia.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Congelamento / Descongelamento de Pães
Nos últimos anos o mercado das massa congeladas vem aumentando, como resposta a vários fatores econômicos e de mercado.
A utilização de pães congelados nas padarias dentro de supermercados vem sendo explorada por causa da falta de espaço e de mão de obra qualificada para manter uma padaria própria.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Além de uma tendência......
É uma realidade!!!!!!
Congelamento / Descongelamento de Pães
Nos últimos 3 anos o mercado tem crescido na
ordem de 30 a 40% ao ano.
Apesar do crescimento ser significativo o
congelamento tem uma participação pequena no
total do mercado de panificação.
Congelamento / Descongelamento de Pães
No estado do Rio Grande
do sul cerca de 70% do pão
produzido é congelado.
Nos demais estados o
congelamento representa 10 a 15% .
Matéria-prima
Equipamentos
Processo
Congelamento / Descongelamento de Pães
Matéria - prima
Farinha de trigo: mais forte (maior e melhor conteúdo proteico)
Maior nível de aditivação: adição de oxidantes, emulsificantes e enzimas
Suplementação com glúten vital
Congelamento / Descongelamento de Pães
Congelamento / Descongelamento de Pães
Sua qualidade determina o perfeito balanceamento das receitas):
Duro: Massas e Panificação;
Semi duro: Panificação e biscoitos fermentados fermentados biologicamente;
Poder fermentativo: amido;
Congelamento / Descongelamento de Pães
Gliadina – Extensibilidade
Propriedades visco-elásticas:
Glutenina – Elasticidade
A correção de farinha com ingredientes funcionais é necessária pois proporciona melhor qualidade da farinha, aumentando a tolerância às variações dos processos.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Produto Substância ativa Efeito na massa
Emulsificantes Mono e Diglicerídeos / SSL ou CSL / Polisorbato /Lecitina de Soja
Elasticidade•Melhor aeração durante amasse= maior volume; • Reduz ou elimina a quantidade de gordura a ser adicionada;• Melhora a resistência ao trabalho mecânico;• Melhor aroma e sabor;• Permite maior retenção de gases = maior tolerância à fermentação; • Melhor textura e cor de miolo e crosta;• Retardo da gelatinização favorecendo a expansão da massa no forneamento;• Evita achatamento da massa no cozimento.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Produto Substância ativa Efeito na massa
Suplementos enzimáticos
Alfa amilase/Hemicelulase
• Melhor desenvolvimento da massa e da estrutura do glúten; • Dão estabilidade à fermentação;• Maior volume dos pães;• Melhor aroma e sabor;• Melhor textura e cor de miolo.• Auxiliam a rede de glúten a suportar a temperatura baixa do congelamento.
Congelamento / Descongelamento de Pães
“A utilização de gomas é essencial para controlar a
quantidade e mobilidade da água na massa, que
impacta na formação e crescimento de cristais de gelo
durante o congelamento e estocagem.”
Fonte: MORI.Ricardo, 2008.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Água:
Hidratar a farinha: uni partículas do glúten e possibilitar a ação aglutinante deste;
Dissolver ingredientes hidrófilos;
Favorecer o abrandamento e o alongamento do glúten.
Reduzir a
quantidade de
água!!!!
Usar água bem
gelada.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Uma massa muito gelada pode ter efeitos adversossobre a oxidação e a atividade enzimática da massa.
O ideal é processar a massa o mais rápido possívelpara inibir a atividade do fermento.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Fermento Biológico:
Qual o fermento ideal para pães congelados?
Fermento biológico seco instantâneo.
Porque entra na massa desidratado equando fica hidratado é ativado, nestemomento a massa já estará entrando nocongelamento.
Congelamento / Descongelamento de Pães
A adição de mais fermento não é necessária para períodos curtos de congelamento (3 a 4 dias).
Quando o congelamento atingir até 30 dias, é necessário aumentar em 50% a quantidade de fermento.
Para períodos superiores a 30 dias, será necessário acréscimo de até 100% da quantidade de fermento.
Congelamento / Descongelamento de Pães
“Os processo de massa diretos ou sem descanso, como o
método Chorleywood de panificação, proporcionam os
meios mais adequados para a produção de massa
congelada.”
Fonte: CAUVAIN. Stanley P., 2009.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Técnicas Básicas de congelamento
Massa crua: a massa é dividida e modelada e não inicia o processo de fermentação, pois é congelada imediatamente.
Em todos os métodos, aplica-se congelamento
rápido para uma melhor qualidade do produto final
Congelamento / Descongelamento de Pães
Massa Pré-fermentada: a massa é dividida, modelada
e depois fermentação. Neste método, não é necessário
de mão de obra especializada.
Como a massa já está fermentada quando é congelada,
não é necessário que haja levedura viva. Assemelha-se
ao processo normal de fabricação de pães.
É recomendado fazer o descongelamento em
refrigeração, uma vez que a massa já está fermentada.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Pão Pré-cozido congelado: o pão é assado sem formara casca completamente. É recomendado para produtoscom miolo rígido e bem formado. Só pode sercongelado quando atinge temperatura ambiente, e ficamelhor se embalado em atmosfera modificada.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Este tipo de tecnologia costuma causar um defeito chamado de flaking, onde ocorre o desprendimento do miolo da casca. Esse fenômeno ocorre por duas causas:
Concentração da umidade no centro do pão;
Contração da massa no congelamento (o miolo que é úmido e maleável se contrai mais intensamente que a casca, que é rígida).
Congelamento / Descongelamento de Pães
Pão assado congelado: técnica em que se
congela o pão totalmente assado. Para
finalizar os produtos é necessário apenas
descongelar ou um pequeno aquecimento.
Também poderá ocorrer flaking, por isso não
é recomendado para pães de casca
crocante, apenas pães macios.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Temperatura do centro alcançada (˚C)
Tempo para resfriar a partir de 30˚C
Taxa média de congelamento (˚C/min)
0 47 0,62
-10 86 0,44
-20 110 0,44
Congelamento / Descongelamento de Pães
Farinhas fracas, com baixa retenção
de gases, resultam no aparecimento
de bolhas grandes na crosta do pão
durante a fermentação.
Congelamento / Descongelamento de Pães
Causas de perda de qualidade em pães congelados:
Fissuras na casca (estrias)
Rupturas irregulares da casca
Volume pequeno
Congelamento / Descongelamento de Pães
Manchas brancas ou bolhas pequenas
Bolhas grandes
Estrutura celular desigual ou aberta
Áreas de miolo denso
Congelamento / Descongelamento de Pães
Congelamento / Descongelamento de Pães