Cap 02 Frutas y Hortalizas

8/10/2019 Cap 02 Frutas y Hortalizas

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distribuciones naturales de las especies vegetales, fomentando la fertilidad del

suelo.

Agricultura natural: se recogen los productos producidos sin la intervencin

humana y se consumen.

1.1. Agricultura de Secano.- Algunos cultivos de secano tpicos del Mediterrneo son

estos :

Cereales: cebada, trigo, avena, centeno, mijo.

Legumbres: garbanzos, guisantes, habas, cacahuetes.

rboles frutales: almendro, albaricoquero, olivo.

Otros rboles: algarrobo.

Vid. Hortcolas: cebollas, melones, tomates etc.

La triloga mediterrnea se basa precisamente en el cultivo de trigo, olivos y vid. que es

riego de secano.

Produccin actual de frejoles y menestras en la zona norte, considerada campaa chica

despus del arroz y como cultivo de rotacin.

1.2.Agricultura de Regado.- Este tipo de agricultura requiere inversiones de capital yuna cuidada infraestructura hdrica: canales, acequias, aspersores, albercas, etc., que

exige, a su vez, un desarrollo tcnico avanzado. Entre los cultivos tpicamente de

regado destacan los frutales, el arroz, el algodn, las hortalizas y la remolacha.

Los mtodos ms comunes de riego son:

Por arroyamiento o surcos.

Por inundacin o sumersin, generalmente, en bancales o tablones aplanados

entre dos caballones.

Por aspersin. El riego por aspersin roca el agua en gotas por la superficie de

la tierra, asemejndose al efecto de la lluvia

Por infiltracin o canales.

Por goteo o riego localizado. El riego de goteo libera gotas o un chorro fino, a

travs de los agujeros de una tubera plstica que se coloca sobre o debajo de la

superficie de la tierra.

Por drenaje.


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El mtodo principal de entrega de agua al campo (para cerca del 95 % de los proyectos

en todo el mundo) es el riego por inundacin o de surco. Otros sistemas emplean

aspersores y riego de goteo. Aunque sean tcnicas relativamente nuevas, que requieren

una inversin inicial ms grande y manejo ms intensivo que el riego de superficie, el

riego por aspersin y el de goteo suponen una mejora importante en la eficiencia del usodel agua, y reducen los problemas relacionados con el riego.

Riego localizado

Una manera moderna de regar, es la utilizacin de los mtodos de riego por goteo y

micro aspersin (riego localizado), que consiste en la aplicacin del agua al suelo en

forma localizada, es decir, slo se moja una zona restringida del volumen radicular.

Estos mtodos son apropiados para zonas donde el agua es escasa, ya que su aplicacin

se hace en pequeas dosis y de manera frecuente, consiguiendo con esto un mejor

control de la aplicacin del agua y algunos otros beneficios agronmicos. Por contra, esel sistema que requiere mayor inversin inicial.

El riego localizado se empez a ensayar en Alemania en 1860 y en Estados Unidos en

1918, mediante tuberas porosas o perforadas enterradas. El sistema result caro por el

tipo de tuberas que se empleaban y presentaba problemas de obstruccin, porque las

races de las plantas acababan taponando las salidas.

Puede afirmarse que el riego localizado tal como se conoce en la actualidad, empez en

Inglaterra, despus de la Segunda Guerra Mundial, en invernaderos, semilleros y

jardinera, utilizndose micro tubos como emisores.

Sin embargo, es en la dcada de los sesenta, en Israel, cuando se inicia su expansin,

tras el perfeccionamiento de las tcnicas de extrusin e inyeccin de los plsticos,

Medina (1979).

As, Israel fue uno de los pases pioneros de la investigacin y desarrollo de este tipo de

riegos para sus zonas ridas, semiridas y desrticas. Simultneamente se investig en

Italia, Inglaterra, Francia y Estados Unidos, llegndose a buenos resultados, saltando de

la etapa experimental a la fase de expansin agrcola, Rodrguez (1982).

Los tipos de regado pueden ser :

A. Tradicional

Se construyen canales por los que se lleva el agua y

canalillos que la distribuyen por las zonas agrcolas. En

sus puntos terminales, los canalillos llegan a las arquetas,

que tienen un portillo, que al estar abierto permite la salida

del agua.

Este antiguo modo de regar, mediante canales por los quese lleva el agua y canalillos que la distribuyen por las


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zonas agrcolas, va cayendo en desuso en el mundo desarrollado, fomentndose por las

administraciones pblicas el cambio a otros sistemas.

B. Nuevos sistemas

Riego en un cultivo de algodn.

Actualmente, se utiliza el riego por aspersin o

gota a gota, completados con sistemas

informatizados que regulan la cuanta, humedad

ambiente y fertilizacin del suelo. El sistema

gota a gota es muy apropiado para los lugares

donde hay escasez de agua.

Para implantar un sistema eficiente de riego deben ser consideradas cuidadosamente lasrelacionesAgua-plantayAgua-suelo.

Tambin existe el riego textil exudante, creado en la dcada de los 80 por el enlogo

francs Ren Petit, quien concluy que los actuales sistemas de riego presentaban serias

limitaciones e inconvenientes debido a su diseo y que eran restringidos por el material

usado en su fabricacin. Cre entonces, un tubo textil y poroso donde el agua se

aplicara al suelo a travs de los poros de la pared del tubo textil, formando una lnea

continua y uniforme de humedad en toda la longitud del tubo poroso.

PROBLEMAS EN RIEGO TRADICIONAL

La saturacin y salinizacin de los suelos son problemas comunes con el riego

superficial. A nivel mundial, se ha estimado que, cada ao, el riego saca de la

produccin una cantidad de terreno que es igual a la porcin que entra en servicio bajo

riego, debido al deterioro del suelo, principalmente, la salinizacin.

La saturacin es causada, principalmente, por el drenaje inadecuado y el riego

excesivo,y en un grado menor, por fugas de los canales y acequias. El riego exacerba

los problemas de la salinidad, que, naturalmente, son ms agudos en las reas ridas y

semiridas, donde la evaporacin superficial es ms rpida y los suelos, ms salinos. Lasaturacin concentra las sales absorbidas de los niveles ms bajos del perfil del

suelo, en la zona de arraigamiento de las plantas.

La alcalinizacin (acumulacin de sodio en los suelos) es una forma, especialmenteperjudicial, de salinizacin que es difcil de corregir. Aunque los suelos de las zonas

ridas y semiridas tienen una tendencia natural de sufrir salinizacin, muchos de los

problemas relacionados con el suelo podran ser atenuados si se instalan sistemas

adecuados de drenaje. El drenaje subterrneo es el elemento crtico para los proyectos

de riego y, muy a menudo, se lo planifica y se lo maneja mal. El uso del riego por


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aspersin o por goteo, reduce el problema de la saturacin porque el agua se aplica ms

precisamente, y se puede limitar las cantidades.

1.3.Agricultura de Subsistencia.- Es un modo de agricultura en la cual una parte de la

tierra produce slo lo suficiente para alimentar a la familia que trabaja en ella.

Tiene varios tipos Intinerante por cremacin

Se obtiene a partir de la quema del bosque o la sabana; Primero se cortan los

matorrales y los rboles, y a continuacin se les prende fuego (la ceniza es un

buen fertilizante) y ms tarde se planta, los campos son productivos unos cuatro

aos hasta que se agotan, entonces van a otro sitio y se realiza exactamente lo

mismo y as abandonando campos, despus de unos cuantos aos vuelven al

punto de partida. Se practica en las zonas ecuatoriales ms pobres (golfo deGuinea, cuenca amaznica). Queman una parte de la selva o sabana que se

disponen a cultivar, luego aprovechan la borralla como abono para plantas.

Plantan en ese suelo durante 3 o 4 aos seguidos, el suelo se agota y levantan

campamento, trasladndose a otras zonas para rozar, quemar y volver a quemar.

Extensiva de secano (Artculo en construccin)

Se da en la sabana. Para evitar que se agote el terreno recurren al barbecho.

Irrigada del arroz (Artculo en construccin)

Es propia de Asia monznica. Llueve mucho durante la mitad del ao, lo que le

permite coger 2 cosechas de arroz. El arroz es el que permite alimentar la

enorme poblacin de Asia monznica. Es una agricultura intensiva en la que se

aprovecha cada palmo de terreno para obtener cuanta ms produccin mejor.

1.4. Agricultura Industrial.- agricultura que se centra en la produccin masiva de un

solo producto pero lleva un alto nivel de tecnificacin y necesita una alta inversin

de capital, energa y otros recursos, requiriendo normalmente trabajo externo y

ayuda de especialistas. Es dudoso que sea sostenible en ausencia de una fuente

masiva de energa barata como la obtenida, con alto costo ambiental, de los

combustibles fsiles.

Una caracterstica esencial es la orientacin en las explotaciones agrcolas y

ganaderas hacia un producto determinado, y esto da lugar a los monocultivos.

Es la ltima etapa del proceso de intensificacin de la agricultura que lleva a un

desplazamiento de la agricultura de mediana escala para dar paso a la gran industria

del campo, integrada a los agro negocios y a las cadenas de exportacin.


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Monocultivo.- El monocultivose refiere a las plantaciones de gran extensin con el

cultivo de una sola especie, con los mismos patrones, resultando en una similitud

gentica, utilizando los mismos mtodos de cultivo para toda la plantacin (control

de pestes, fertilizacin y alta estandarizacin de la produccin), lo que hace ms

eficiente la produccin a gran escala. Casos frecuentes de monocultivo se dan conel eucalipto, pino, en el caso de rboles, o grandes plantaciones de cereal, soja, caa

de azcar, algodn, maz.

La filosofa de la produccin industrial actual tiene su origen en la Revolucin

verde, ocurrida entre 1940 y 1970 en Estados Unidos. sta consisti en utilizar

variedades mejoradas de maz, trigo y otros granos, cultivando una sola especie en

un terreno durante todo el ao (monocultivo), y la aplicacin de grandes cantidades

de agua, fertilizantes y plaguicidas. Con estas variedades y procedimientos, la

produccin es de dos a cinco veces superior que con las tcnicas y variedadestradicionales de cultivo.

Fue iniciada por el ingeniero agrnomo estadounidense Norman Borlaug con ayuda

de organizaciones agrcolas internacionales, quien durante aos se dedic a realizar

cruces selectivos de plantas de maz, arroz y trigo en pases en vas de desarrollo,

hasta obtener las ms productivas. La motivacin de Borlaug fue la baja produccin

agrcola con los mtodos tradicionales en contraste con las perspectivas optimistas

de la revolucin verde con respecto a la erradicacin del hambre y la desnutricin

en los pases subdesarrollados.1La revolucin afect, en distintos momentos, a

todos los pases y puede decirse que ha cambiado casi totalmente el proceso de

produccin y venta de los productos agrcolas.

El trmino "Revolucin Verde" fue utilizado por primera vez en 1968 por el ex

director de USAID, William Gaud, quien destac la difusin de las nuevas

tecnologas y dijo: "Estos y otros desarrollos en el campo de la agricultura

contienen los ingredientes de una nueva revolucin. No es una violenta revolucin

roja como la de los soviticos, ni es una revolucin blanca como la del Sha de Irn.

Yo la llamo la revolucin verde."2

As la produccin industrial es la forma de agricultura en la cual la produccin est

destinada a ser vendida y el autoabastecimiento es un aspecto secundario. Puede ser

de carcter intensivo o extensivo. Se opone a la agricultura de subsistencia.

Sus caractersticas son:

Mecanizacin del campo.

Especializacin agraria en uno o unos pocos productos.

Rpida comercializacin de los productos agrarios.


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Es un modelo que se caracteriza por el empleo de mucha maquinaria y de modernas

tcnicas de cultivo. Sus producciones son enormes y se orientan cara al mercado

nacional o internacional. La especializacin y tecnificacin permite abaratar costos

de produccin, y el ingreso suficiente para invertir en generar nuevas tcnicas. As

debido a avances tcnicos postindustriales, en la actualidad no es absolutamentenecesario tener extensiones enormes de terrenos cultivados, sino tambin

especializarse en ciertos productos cotizados y utilizar tecnologa ligera que permita

mayor rendimiento (ejm. hidropona).

1.5. Agricultura Intensiva.- es el sistema de produccin agrcola que hace un uso

intensivo de los medios de produccin, es decir, la siembra. Por ello, se puede

hablar de agricultura intensiva en mano de obra, en insumos y en capitalizacin.

No es la intensificacin de la agricultura de los aos 1970 y 1980 "la revolucin

verde", pues solo cambi la escala dentro de una agricultura extensiva.Ejemplos de agricultura intensiva:

En mano de obra, estn los cultivos de hortcolas, como el esprrago, que

apenas est mecanizada.

En insumos, nos encontramos con el cultivo de flores, que para llegar en

perfectas condiciones al mercado requiere de un uso de fitosanitarios importante.

Los cultivos de capitalizacin intensivason aquellos que requieren de un

ambiente controlado y una inversin en capital muy fuerte, especialmente eninstalaciones, como pueden ser un cultivo hidropnico en invernadero.

En este tipo de agricultura se producen cantidades inmensas en reducidos

espacios, de un solo tipo de producto. Es utilizada en todos los suburbios de las

reas metropolitanas del mundo, pues con estos cultivos se pretende alimentar a la

regin metropolitana.

Se requiere fuerte uso de energa solar y de combustibles como petrleo y

derivados; se aplican productos qumicos como los fertilizantes tratados o los

plaguicidas. Las caractersticas de la agricultura intensiva son: Con esta tcnica se puede obtener mucha productividad de la tierra.

Se cultiva un nico tipo de semillas.

Emplazada en llanuras con suelos ricos en nutrientes.

Se utiliza mucha mano de obra humana.

Contra insectos u hongos perjudiciales se utilizan plaguicidas y fitosanitarios

aunque es una prctica que va en disminucin por la consolidacin de los

mtodos de Control biolgico de plagas.


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Se gastan enormes cantidades de energa.

El ejemplo de agricultura intensiva es la Hidropona que es un mtodo utilizado

para cultivar plantas usando disoluciones minerales en vez de suelo agrcola. La

palabra hidropona proviene del griego Y((hidro)= agua) y ((ponos)=

labor, trabajo). Las races reciben una solucin nutritiva equilibrada disuelta enagua con todos los elementos qumicos esenciales para el desarrollo de las plantas,

que pueden crecer en una solucin mineral nicamente, o bien en un medio inerte,

como arena lavada, grava o perlita, entre muchas otras.

Los investigadores en fisiologa vegetal descubrieron en el siglo XIX que las

plantas absorben los minerales esenciales por medio de iones inorgnicos disueltos

en el agua. En condiciones naturales, el suelo acta como reserva de nutrientes

minerales, pero el suelo en s no es esencial para que la planta crezca. Cuando los

nutrientes minerales de la tierra se disuelven en agua, las races de la planta soncapaces de absorberlos. Cuando los nutrientes minerales son introducidos dentro

del suministro de agua de la planta, ya no se requiere el suelo para que la planta

prospere. Casi cualquier planta terrestre puede crecer con hidropona, aunque

algunas pueden hacerlo mejor que otras.

1.6.Agricultura Extensiva.- La agricultura extensivao explotacin agropecuaria

extensiva(opuesta a agricultura intensiva) es un sistema de produccin agrcola

que no maximiza la productividad a corto plazo del suelo con la utilizacin de

productos qumicos, el riego o los drenajes, sino ms bien, haciendo uso de losrecursos naturales presentes en el lugar.

Por lo general est localizada sobre grandes terrenos y se caracteriza por unos

rendimientos por hectrea relativamente bajospero que en conjunto resultan

aceptables (campos de trigo en Argentina, EE.UU., Canad), y un mayor nmero

de empleos por cantidad producida, con ingresos muy bajos, especialmente en

los pases pobres.

Es una agricultura que a menudo permite una certificacin de agricultura

ecolgica cuando va acompaada de la no utilizacin de productos qumicos, perono todos los productores la aprecian.

En Europa, la zona de agricultura extensiva corresponde a las zonas donde la

agricultura conserva una mayor naturalidad, all donde han sido identificados

sistemas agrcolas con alto valor natural (High nature value farmlandpor la

comisin Europea).

Hay dos tipos de produccin extensiva la agricultura convencional (industrial) y la

agricultura orgnica

Agricultura Orgnica o Ecolgica.- es un sistema para cultivar una explotacinagrcola autnoma basada en la utilizacin ptima de los recursos naturales, sin


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emplear productos qumicos de sntesis, u organismos genticamente modificados

(OGMs) ni para abono ni para combatir las plagas, logrando de esta forma

obtener alimentos orgnicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se

respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada.2

Los principales objetivos de la agricultura orgnicason la obtencin de alimentossaludables, de mayor calidad nutritiva, sin la presencia de sustancias de sntesis

qumica y obtenidos mediante procedimientos sostenibles.

Este tipo de agricultura es un sistema global de gestin de la produccin, que

incrementa y realza la salud de los agro sistemas, inclusive la diversidad biolgica,

los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo.

Esto se consigue aplicando, siempre que sea posible, mtodos agronmicos,

biolgicos y mecnicos, en contraposicin a la utilizacin de materiales sintticos

para desempear cualquier funcin especfica del sistema. Esta forma deproduccin, adems de contemplar el aspecto ecolgico, incluye en su filosofa el

mejoramiento de las condiciones de vida de sus practicantes, de tal forma que su

objetivo se apega a lograr la sostenibilidad integral del sistema de produccin

agrcola; o sea, constituirse como un agro sistema social, ecolgico y

econmicamente sostenible.

Las tcnicas ms usadas son:

1. Control de plagas

2. Fertilizacin

3. Manejo de suelos

4. Rotacin y Asociacin de Cultivos

Control de plagas y enfermedades

El cultivo ecolgico debe estar basado en mtodos preventivos, potenciando el buen

desarrollo de las plantas y por tanto su resistencia natural a plagas y enfermedades.

Debe potenciarse al mximo la prevencin mediante unas adecuadas prcticas de

cultivo que aseguren el buen desarrollo de las plantas y, por tanto, que stas sean

ms resistentes. Las especies autctonas y un abonado adecuado hacen las plantas

ms resistentes.

Evitando el cultivo de una nica especie, al diversificar las especies plantadas se

dificulta la aparicin de plagas, utilizando para ello una adecuada rotacin y

asociacin en los campos.

Es aconsejable promover el desarrollo de la fauna auxiliar autctona, mediante el

uso de setos y la suelta de insectos tiles (parsitos o depredadores), como los

parasitoides del pulgn, Toxoptera aurantii.


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En ltima instancia se podrn utilizar diferentes productos de origen natural, como

las piretrinas que se obtienen de las flores secas del crisantemo o elBacillus

thuringiensisque son unas bacterias aerobias que producen una toxina insecticida.

Feromonas, atrayentes y repelentes

El extracto de ajo es biodegradable y sirve para repeler la mosca blanca, los pjaros

y distintos tipos de chupadores. Se basa en un enmascarador del olor del alimento,

de las feromonas (evita la reproduccin de las plagas) y en los pjaros los

desconcierta porque el ajo es irritante para los pjaros. No evita que en perodos de

mucha hambre este mtodo pueda ser ineficaz para los pjaros, se pueden usar otros

mtodos como el de los ultrasonidos o el de las explosiones de gas con detectores

de movimiento.

El extracto de ajo puede enmascarar el olor de las trampas de feromonas de algunas

plagas y puede hacerlas ms ineficaces.

Fertilizacin

La fertilizacin del terreno dedicado a la agricultura ecolgica es uno de los pilares

de esta forma de cultivo. Es muy prctico que el fertilizante sea de produccin

propia, uno de los ms utilizados es la produccin de compost.

En la agricultura ecolgica no se pretende nutrir directamente la planta, sino

estimular el conjunto, es decir el suelo y la planta, manteniendo o mejorando la

fertilidad del suelo favoreciendo el complejo arcillo-hmico y el desarrollo de losmicroorganismos del suelo.

La materia orgnica es la base de la fertilizacin, aunque tambin se pueden utilizar

como fertilizantes el abonado en verde que consiste en cultivar y enterrar una

planta, para que al descomponerse se convierta en abono, especialmente utilizando

leguminosas, stas enriquecen el suelo especialmente en nitrgeno gracias a

bacterias que viven en sus races y que fijan el nitrgeno atmosfrico, y que la

planta al ser enterrada cede al suelo en forma de abono.

Contrariamente a lo que se cree, mantener el suelo cubierto, ayuda a conservarlomejorando el aprovechamiento del agua y los nutrientes. Se emplearn cubiertas

vegetales vivas, acolchado, etc.

Los abonos minerales que se pueden utilizar son los procedentes de fuentes

naturales que hayan sido extrados por procesos fsicos.

Mantenimiento del suelo

Biolgico

En el suelo hay de forma natural una infinidad de organismos vivos que efectan un

laboreo continuado: las races al explorar en busca de agua y nutrientes; las


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lombrices, insectos y roedores, con sus galeras; otros organismos con sus

exudaciones y residuos que ayudan a unir las partculas de arcilla y humus.

Tampoco hay que despreciar la gran cantidad de materia orgnica que aportan estos

organismos as como la conversin de la materia orgnica en material asimilable

por las plantas.

Diversas experiencias realizadas han demostrado que el trabajo biolgico posee

ventajas sobre el mecnico. Como son:

No apelmaza el suelo al pasar por el suelo, lo que comnmente ocurre al trabajar

la tierra con maquinaria y que obliga a realizar cada cierto tiempo un trabajo ms

profundo.

Al cortar la hierba y dejarla como acolchado se producen varias mejoras, por un

lado el sol no seca el terreno conservando la humedad y por otro lado sirve deproteccin a los microorganismos y dems organismos.

Por otro lado, las plantas adventicias, o tambin malas hierbas, sirven de

husped a los insectos tiles, absorben el nitrgeno que de otra forma se perdera al

evaporarse a la atmsfera y que luego vuelven a ceder al suelo al convertirse en

compost. Y si la planta tiene races profundas como la alfalfa, lo que come la vaca,

entonces extrae nutrientes que de otra forma resultan inaccesibles para otras plantas

con sistemas radiculares menos capaces de profundizar. Para evitar que el campo se

llene de adventicias, se realizan rotaciones de cultivo con falsas siembras y

programas de abonado equilibrado.

Mecnico

La principal condicin que debe cumplir un apero, es no voltear el suelo en

profundidad para no alterar el orden natural del suelo, trabajando con tempero y no

abusando de los mismos, evitando en parte de esa forma los efectos indeseables del

laboreo mecnico como la mineralizacin del suelo y la compactacin del mismo

por el peso de la maquinaria.

Atendiendo a razones prcticas e histricas, las razones para utilizar el laboreomecnico son:

Realizar ms rpido los trabajos en el campo, tanto de siembra, recoleccin

como los tratamientos.

Eliminar la competencia que provocan las adventicias.

El transporte de las producciones desde el mismo campo a su destino.

Rotacin de cultivos


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Consiste en alternar plantas de diferentes familias y con necesidades nutritivas

diferentes en un mismo lugar durante distintos ciclos, evitando que el suelo se agote

y que las enfermedades que afectan a un tipo de plantas se perpete en el tiempo.

De esta forma se aprovecha mejor el abonado (al utilizar plantas con necesidades

nutritivas distintas y con sistemas radiculares diferentes), se controlan mejor lasmalas hierbas y disminuyen los problemas con las plagas y las enfermedades, (al no

encontrar un husped tienen ms dificultad para sobrevivir).

Tambin se debe introducir regularmente en la rotacin una leguminosa y alternar

plantas que requieren una fuerte cantidad de materia orgnica, y la soportan

parcialmente o incluso sin fermentar (papa, calabaza, esprragos, etc.), con otras

menos exigentes o que requieren materia orgnica muy descompuesta (acelga,

cebolla, guisantes, etc.).

En esta prctica se debe evitar que se sucedan plantas de tipo vegetativo diferentepero que pertenezcan a la misma familia botnica, por ejemplo: espinaca y

remolacha = quenopodiceas, apio y zanahoria = umbelferas, papa y tomate =

solanceas.

Un ejemplo es el presentado en el grafico.

Otros se indican directamente en el recuadro

Asociacin de cultivos

Asociacin de cultivos

La asociacin de cultivos consiste en cultivar en la misma parcela varias especies

distintas, de forma que se obtenga una sinergia entre ellas.

Esta prctica muy extendida en el cultivo ecolgico, puede obtener diversos tipos de

mejoras. Por un lado podemos poner dos especies que se complementan en su

sistema radicular (uno es profundo (el meln) y el otro superficial (la lechuga), o

una planta defiende a la otra con su aroma (como ejemplo tenemos la cebolla entre

zanahorias evita la mosca de la zanahoria). Este tipo de plantas recibe el nombre de

planta insectaria que atrae y beneficia a insectos predadores o parsitos de los

insectos plaga.


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PlantaCultivo

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II. TIPOS DE PRODUCTOS VEGETALES

1. Tipos de productos frescos

El comercio de productos frescos abarca gran variedad de partes de numerosas

familias y especies de plantas. Las palabras fruta, hortalizas, races y tubrculos

carecen en realidad de significado botnico, pues son trminos de conveniencia

utilizados con fines hortcolas y domsticos. Como mercancas, sin embargo, esos

productos pueden agruparse tilmente segn la parte que constituyan de la planta,

su respuesta a las manipulaciones despus de la cosecha y sus caractersticas de

almacenamiento.

a. Races y tubrculos

Son partes subterrneas de plantas, adaptadas para el almacenamiento de

sustancias nutritivas. Hacen posible la supervivencia de la planta en condicionesclimticas desfavorables y le proporcionan la reserva de alimentos que le permite

crecer rpidamente cuando las condiciones son favorables. Cabe distinguir las

categoras siguientes:

En la mayora de esos productos las sustancias nutritivas almacenadas son

almidones, pero en algunos tubrculos de raz primaria, como la zanahoria, son

fundamentalmente azcares.

b. Flores comestibles

Se han producido diversas hortalizas con pellas de cabezuelas florales que pueden

comerse cuando son todava botones inmaturos. Esas hortalizas estn extendidas

desde hace aos en los pases de clima templado, pero en los ltimos tiempos se

han difundido en los trpicos, donde se han obtenido especies que puedencultivarse con temperaturas elevadas o a grandes altitudes. La pia, que es una de

Parte comestible Planta

Tubrculo de tallo abultado Papa blanca

Tubrculo de tallo compacto (bulbo) Taro, tania

Tubrculo de raz fibrosa Batata

Tubrculo de raz primaria Zanahoria, nabo


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las frutas tropicales de produccin ms extendida, no se forma por aglomeracin

de flores en una pella, sino por fusin de una multitud de flores inmaturas y sin

fertilizar, arracimadas alrededor del pednculo principal de la planta, que pasa a

ser el corazn de la fruta.


Pella de cabezuelas florales Brcoli, coliflor

Masa fundida compuesta por partes de flores

sin fertilizar y por el pednculo principal

Pia

c.

Crecimiento vegetativo (hojas, tallos y brotes)

Esas hortalizas comunes de hojas y tallos comestibles son una fuente importante

de minerales, vitaminas y fibra (parte indigestible de los alimentos). Existen

muchas variedades, pero pueden citarse, como ejemplos tpicos, las siguientes:

d. Estructuras reproductivas


Todo el crecimiento vegetativo que

sobresale del suelo (antes de la

floracin)

Col, lechuga

Hojas solamente Taro (calal), espinacas

Bulbos abultada de las hojas Cebollas (incluidas las

bulbiferas secas),

puerros


Frutas carnosas con una sola semilla (drupa) Mango, aguacate, ciruela


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Se trata de estructuras carnosas en las que se encuentran las semillas y que se

comen fundamentalmente por sus partes carnosas. En general se trata de frutos

corrientes que cuando estn maduros tienen un elevado contenido de azcar y que

normalmente se comen en esa etapa. Algunos de ellos, como los tomates y lospimientos, se utilizan en ensaladas o como hortalizas. Adems, algunas hortalizas,

como las vainas verdes inmaturas que contienen las semillas de algunas plantas,

se comen antes de que las semillas se endurezcan. De algunas plantas slo se

comen las semillas inmaturas:

III. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD EN

MATERIAS PRIMAS

1.

Influencia de los procedimientos de produccin

Los procedimientos de produccin aplicados antes de la cosecha pueden afectar

gravemente en cantidad y calidad los resultados posteriores, y conducir al rechazo o a la

baja del precio del producto cuando llega el momento de venderlo.

2. Suministro de agua (riego)

El cultivo de plantas requiere un suministro continuo de agua para la fotosntesis (el

proceso por el que las plantas convierten luz en energa qumica y producen hidratos de

carbono a partir del dixido de carbono y del agua) y la transpiracin (la emisin por las

plantas de vapor que contiene productos de desecho).

Pueden manifestarse efectos negativos causados por los factores siguientes:

exceso de lluvia o de riego, que puede dar lugar a plantas con demasiadas hojas,

quebradizas y que se estropean fcilmente, con mayor tendencia a pudrirse;

falta de lluvia o de riego, que puede dar lugar a ctricos de poco zumo y cscara

excesivamente gruesa;

Frutas carnosas con varias semillas Tomate, ctricos (naranja, pomelo

mandarina, lima), pepino,

pimiento, berenjena, banano

Vainas verdes inmaturas con semilla

parcialmente desarrollada

Frijoles verdes, dlicos (poroto

esprrago, bodi), gombo

Semilla inmaturo nicamente Gandl, guisante


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perodos secos seguidos de lluvia o riegos, que pueden provocar agrietamientos

de crecimiento o brotes secundarios en las papas o agrietamientos de

crecimiento en los tomates.

3. Fertilidad de los suelos, utilizacin de fertilizantes

La falta de sustancias nutritivas para las plantas en la tierra puede afectar gravemente a

la calidad de los productos frescos en el momento de la recoleccin. Por otra parte, un

exceso de abono puede tener consecuencias perjudiciales para el desarrollo y las

condiciones postcosecha del producto. Algunos de esos efectos son:

la falta de nitrgeno puede ocasionar atrofia del crecimiento o una decoloracin

amarillo-rojiza en las hojas comestibles de determinadas hortalizas, por ejemplo,

la col; la falta de potasa puede dar lugar a un desarrollo deficiente de la fruta y a una

maduracin anormal;

el desequilibrio entre el grado de humedad y el calcio puede hacer que se pudra

la punta de los capullos en los tomates y que las manzanas tengan las pepitas

amargas;

la escasez de boro puede dar lugar a deformidades en la papaya (Lmina 2), a

oquedades en el tallo de la col y de la coliflor, y al agrietamiento de la cscara de

la remolacha.

Estos son algunos de los problemas ms frecuentes de la nutricin de los suelos que

pueden individuarse fcilmente en el momento de la cosecha. El problema del equilibrio

de fertilizantes en la tierra y sus consecuencias para los cultivos es complejo y depende

tambin de otros factores tales como la temperatura, la humedad, la acidez del suelo y

las reacciones entre los diversos abonos qumicos. En caso de problemas graves de

nutricin de los suelos es necesario recurrir, de ser posible, al asesoramiento de

especialistas.

4.

Procedimientos de cultivo

La utilizacin de mtodos de cultivo adecuados es importante para obtener un buen

rendimiento y para la buena calidad de los productos frescos. Entre los aspectos ms

importantes cabe destacar los siguientes:

control de las malas hierbas, que atraen enfermedades y plagas que afectan a los

cultivos, por lo que resultan peligrosas ano cuando no crezcan en las propias

tierras cultivadas sino en otras vecinas en barbecho. Adems, compiten con los

cultivos por las sustancias nutritivas y la humedad del suelo;


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higiene de los cultivos: los residuos vegetales en descomposicin, la madera

muerta y la fruta podrida o momificada son focos de infeccin que propician el

deterioro de los productos despus de la cosecha. Su recoleccin y eliminacin

son esenciales para la reduccin de las prdidas postcosecha.

5. Productos qumicos de uso agrcola

Pueden clasificarse en dos categoras:

Los plaguicidas y herbicidas se utilizan en rociadas o en aplicaciones sobre el suelo para

controlar las malas hierbas, las enfermedades y las plagas de insectos. Son peligrosos

porque pueden causar quemaduras si se emplean incorrectamente, y pueden dejar

residuos venenosos en el producto despus de la cosecha. En la mayora de los pases

existen leyes que regulan el uso de plaguicidas, que deben emplearse slo en lasconcentraciones indicadas. Para evitar que los residuos venenosos de las rociadas

lleguen hasta el consumidor es preciso observar estrictamente los plazos recomendados

entre la ltima rociada y la cosecha.

Los productos qumicos reguladores del crecimiento se utilizan en los campos

principalmente para facilitar la comercializacin de la fruta controlando la entrada en

sazn y promoviendo una maduracin uniforme.

6. Madurez adecuada a la cosecha

Un periodo crtico de frutas y hortalizas para su adecuado procesamiento es au!l en el ue

tienen ue decidir cu"ndo cosechar un producto#

$ormalmente cualuier tipo de producto fresco est" listo para la cosecha cuando se ha

desarrollado hasta alcanzar el estado ideal para el consumo intermedio o final# %se estado se

suele denominar madurez para la cosecha# &in em'ar(o) la pala'ra madurez puede inducir a

confusi*n) pues) en su sentido 'ot"nico) indica el momento en ue la planta ha completado su

crecimiento acti+o ,crecimiento +e(etati+o- y ha lle(ado al estadio de floraci*n y producci*n

de semillas ,madurez fisiol*(ica-) como se muestra en la .i(ura 2#

/or consi(uiente) la madurez para la cosecha es el estado en el ue el producto puede yacosecharse) y en su c"lculo de'en tenerse en cuenta el tiempo necesario para hacerlo lle(ar al

mercado y el tipo de manipulaci*n a ue ser" sometido por el camino# %se inter+alo de

demora suele si(nificar ue la cosecha se efecta antes de ue se alcance el estadio ideal de

madurez#


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7.

ndices de MadurezLa mayora de los agricult

producto. La decisin se b

vista: color, tamao

tacto: textura, dure

olfato: olor o arom

gusto: dulzura, acid

resonancia: sonido

res deciden cundo cosechar observando y p

sa en los siguientes criterios:

y forma;

a o blandura;

;

ez, amargor;

roducido al palmear el producto.

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robando el


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La experiencia es la mejor gua para este tipo de evaluacin. Los nuevos agricultores

suelen darse cuenta de que el aprendizaje lleva tiempo.

La madurez para la cosecha puede observarse fcilmente en algunos cultivos: la

anuncian, por ejemplo, la cada de los tallos verdes de las cebollas y la muerte de los de

las patatas.

En otros casos puede ser ms difcil: los aguacates siguen verdes por algn tiempo

despus de haber sido arrancados del rbol.

Los agricultores comerciales en gran escala combinan la observacin con mediciones

ms complejas:

registro del tiempo transcurrido desde la floracin hasta la cosecha;

condiciones ambientales, medicin de las unidades de calor acumuladas durante

el periodo de crecimiento;

propiedades fsicas, como la forma, el tamao, el peso especifico, el peso, el

espesor de la piel, la dureza, etc.;

propiedades qumicas (importantes en la elaboracin de la fruta, pero menos en

la de las hortalizas), proporcin azcar/cido, contenido en slidos solubles,

contenido en fcula y en aceite;

caractersticas fisiolgicas, como el ritmo de respiracin, la acidez o la

alcalinidad (pH).

La decisin final sobre la recoleccin se tomar teniendo en cuenta el valor corriente de

mercado de la cosecha prevista y el tiempo por el que el producto se mantendr en

condiciones de ser comercializado. Cuando se trata de productos estacionales, los

agricultores se ven con frecuencia tentados de cosechar demasiado pronto o demasiado

tarde para aprovechar los precios ms elevados que se pagan al comienzo y al final de la

temporada.

IV.

FACTORES POSTCOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LASMATERIAS PRIMAS

Los factores ms importantes en manejo pos cosecha son:

4.1. Estado optimo de cosecha.- Cosechar de acuerdo a la necesidad de transporte y de

proceso.

4.2. Ausencia de maltrato fsico

4.3. Manejo de refrigeracin correcta tanto en el respeto al lmite inferior como al evitar

las oscilaciones de temperatura.


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V. INDICES DE MADUREZ Y CALIDAD EN MATERIAS PRIMAS

VEGETALES

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es

importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute

directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco.

De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica

(mature) y madurez de consumo (ripe), as como la identificacin de estos estados de

desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha.

En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y

madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los

frutos.Actualmente, la definicin ms aceptada para madurez fisiolgica o el estado sazn es

la siguiente: "Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo

suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la

maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para

el consumidor final".

La madurez de consumosera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado

su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano

inmediato.

Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola,

el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que

posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito

particular. De acuerdo con esta definicin, un producto vegetal dado puede estar

hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los

germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del

desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y tubrculos,se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y las semillas y nueces en los

ltimos estados del desarrollo (Reid,1992).

Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un

estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la

calabacitazuchini el producto con madurez hortcola puede ser la flor

completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado.

Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad

permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanossazones (mature, en ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya


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que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a

cabo el proceso de maduracin (ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de

los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de consumo.

ndices de madurez. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez

hortcola o de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmerode indicadores es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la

bsqueda de un ndice satisfactorio.

El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que

pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices

son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por

razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo

y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productosvegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el

rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede

definirse cronolgicamente, esto es:

das desde la plantacin

das desde la floracin

unidades de calor acumuladas

Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se

emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el

tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).

Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la

maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la

zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta

capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su

formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo nose emplea como un ndice de madurez formal.

Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un

ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas

propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos

que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a

travs de la pulpa de la fruta o vegetal.

Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est

asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden


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emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se

encuentran :

Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide

utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas

estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles

diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos,

por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello

se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe.

Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el

mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo

es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los

brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacersecorrecciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin.

Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como

las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.

Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos

que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o

combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable)

representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide

neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante

la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria

para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final

pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos

orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el

resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante

del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que

el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.

Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez soncomponentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un

ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.

Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables

que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden

emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como

informacin objetiva relacionada con la calidad.

Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a

cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio yproduccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad.


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Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su

utilizacin a nivel comercial en campo.

As tenemos que un solo indicador puede no ser suficientemente certero, por lo que

suele emplearse indicadores simultneos; algunos ejemplos son:

Indicadores de madurez en algunas frutas

Producto Indicador de Madurez

Uvas Acumulacion de azucares, Perdida de acidez, Ablandamiento

de grano, coloracin de piel, Madurez con desarrollo de

caractersticas de olor y flavor varietal.

Manzanas Color de piel y pulpa, firmeza de pulpa, azcar (slidos

solubles), acidez, almidn, das desde la floracin a la cosecha.

Peras Firmeza de pulpa (importante), facilidad de separacin d

pednculo, das desde la floracin a la cosecha (varia con la

variedad). Cosecha en verde-duro, maduracin fuera de rbol,

color, textura, dulzura, desarrollo de flavor tpico de variedad.

Ctricos Color de fruto, sabor, slidos solubles. El ratio slidos/cidos

Cherries Cambio de color de rojo brillante a negro, slidos solubles de18 a 22%, firmeza de pulpa.

Duraznos Das desde floracin, tamao, firmeza, color, azcar, acidez,

almidn.

Melocotn Depende del propsito (para fresco, enlatado, etc.), slidos

solubles, firmeza de pulpa.

Blueberries Libre de dao o decaimiento, completo, firme y uniforme color

azul. Color verde o rojo son indicadores de inmadurez, texturasuave puede indicar sobre madurez.

Fresas Totalmente rojo o al menos de la superficie roja o rosada.


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Indicadores de madurez en algunos vegetales

Producto Indicador de Madurez

Papas 90 a 120 das desde la plantacin

Tomates Varios estados de madurez: Verde maduro, rosa, rojo, etc..

Pimiento Color (verde, rojo, amarillo), completo y bien formado,

susceptible a dao por frio debajo de 7C.

Arvejas Unidades de calor acumuladas, slidos insolubles al alcohol

(SIA), textura, tamao.

Vainitas 14 a 18 das despus de floracin, libre de fibrosidad.Brotes de Frejol Longitud y color.

Cebollas Curado de cuello, tamao

Zanahoria Tamao y color adecuado para su uso propuesto, por ejm.

zanahoria baby.

Rabanitos Tamao y limpieza adecuado a su uso.

Col Firmeza de cabeza, color apropiado (verde o purpura), tamao

Coliflor Tamao, cabeza firmes y compactas, color

Brcoli Cabeza firme, florescencias cerradas, color, forma, libre de

amarillamientos.

Maz dulce Contenido de azcar (refractmetro o equivalente)

Meln Color caracterstico, desarrollo de etileno, slidos solubles,color de cascara.

Documents

Cap 02 Frutas y Hortalizas