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CAP CUISINEArrêté de création du CAP du 6 juillet 2004
Arrêté de modification du
CAP « Cuisine » du 22 avril 2008 paru au BOEN N°22 du 29mai 2008
Applicable à partir de la session 2010
Première session :
PFE obligatoire :
JUIN 2010
14 semaines
L’objectif essentiel du CAP :
Emplois visés :
L’INSERTION
tous les emplois de commis de cuisine
et en particulier ceux de la restauration collective
Emplois :
Restauration collectiveRestauration rapideChaînes hôtelièresHôtellerie de loisirs
Restauration traditionnelleRestauration gastronomique (3 % des emplois)
Il faut d’abord
que le titulaire du CAP
soit un
CUISINIER
L’entrée dans la progression se fait
non pas à partir du menu,
mais à partir du
et d’abord des techniques
REPERAGE DES TECHNIQUESDE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C
EVALUABLES A L’EXAMEN
Ce qui N’EXCLUT en aucune façon la mise en œuvre des AUTRES TECHNIQUES,
à présenter comme un enrichissement des compétences,
pour inciter les jeunes à prendre de l’assurance
Face à l’évolution deTOUS LES METIERS
de cuisiniers,
Dans les progressions pédagogiques(établissement de formation et entreprise)
trouver UN JUSTE EQUILIBRE
entre les produits bruts et fraiset les produits de gamme
les produits de gamme ont été intégrédans la formation
REPERAGE DES TECHNIQUESDE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C
Dans le cadre de la mise en conformité des diplômes, il a été décidé de modifier : Les techniques de production culinaire En conséquence, vu l’arrêté du 2 avril 2008 paru au BOEN N° 22 du 29 mai 2008 :La liste des techniques évaluables, placées par niveaux de difficultés A-B-C (pages 24 et 25) du repère de la formation de mai 2005) est modifiée. Certaines techniques ont été supprimées, car peu en phase avec la réalité professionnelle et le niveau attendu des titulaires d’un CAP Cuisine
REPERAGE DES TECHNIQUESDE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C
Techniques de production culinaire qui ont été supprimées
PREPARATIONS PRELIMINAIRESTourner, escaloper des fonds d’artichautsTourner des têtes de champignonsBrider en entréeOuvrir des huîtresHacher de la viande au couteau, au hachoirPréparer un gigotTailler une escalope (noix de veau)Désosser une selle d’agneau
CUISSONSFrire des œufs , du persil Pocher des quenellesClarifier une marmite et une gelée
APPAREILS, FONDS, SAUCESRéaliser la sauce américaineLier à base de sang, de corail
PATISSERIE Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbetsRéaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
LISTE DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A,B,C,
EN LIGNE SUR LE SITE ACADEMIQUE
LES EPREUVES
D’EXAMEN
EP1
Coef 4
EP2
Coef 12
+ Cœf 1
EP3
Coef 1
Approvisionnement et organisation de
la production culinaire
Productions culinaires
+ VSP
Communication et commercialisation
Première année de formation Deuxième année de formation
Calendrier des évaluations par C.C.F.
EP1
EP2
EP3
SEPT DEC MAI JUIN SEPT DEC JUIN
PFE N°1
2 semaines minimum évaluation formative
PFE N°2
4 semaines minimum évaluation
certificative
PFE N°3
4 semaines minimum évaluation formative
PFE N°4
4 semaines minimum évaluation
certificative
S.E n°1
En entreprise
S.E n°1
En centre de
formation
S.E n°2
En entreprise
S.E n°2
En centre de
formation
S.E
En centre de
formation
S.E
En centre de
formation
Il est recommandé de terminer la PFE le 13 juillet de façon à permettre un suivi de formation efficace
EP1
Approvisionnement et organisation de la production
culinaire
Coef. 4
Deux parties :
1ère partie :
EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes, à compléter (12 pts)
Fiche d’organisation correspondante à rédiger (8 pts)
De prévoir denrées, grammages, proportions…
De donner les explications techniques
relatives à des réalisations
De prévoir le matériel nécessaire en
fonction des techniques
De choisir le matériel de dressage en fonction de la préparation demandée
Pour les fiches techniques, le candidat est capable :
2ème partie :
Dans le contexte professionnel de la 1ère partie, questionnement sur les connaissances (20 pts) :
De technologie culinaire (Savoirs associés S 1) 8 pts
De Sciences appliquées (Savoirs associés S 2) 8 pts
De l’entreprise et de son environnement (savoir associé S 4) 4 pts
La situation peut prendre appui sur une documentation concise.
Commission de correction pour EP1 :
Un professeur de Technologie,
Un professeur de Sciences appliquées,
Un professeur de Gestion
Un professionnel (éventuellement)
EVALUATION EP1 EN CCF :
QUAND ?
1 SEULE SITUATION D’EVALUATION
A LA FIN DE LA DEUXIEME ANNEE DE FORMATION
EVALUATION EP1 EN CCF :
1ère partie : durée 1 heure
EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (12 pts)Fiche d’organisation à rédiger (8 pts)
2ème partie : durée 1 heure 30
questionnement sur les connaissances :
De technologie culinaire : 30 min (8 pts)
De Sciences appliquées : 30 min (8 pts)
De Connaissance de l’entreprise et de son environnement : 30 min (4 pts)
Utiliser la grille d’évaluation page 7 du livret d’évaluation
EP2
PRODUCTIONS
CULINAIRES
COEF : 12
SYNTHESE DE L’ÉPREUVE EP2 EN CCF
1ère situation d’évaluation
2ème situation d’évaluation
Centre de formation
1ère trimestre de la 2ème
annéeCoef : 2
Fin 2ème année
Coef : 7
Entreprise1ère année PFE n°2
4 sem.Coef : 1
2ème année PFE n°4
4 sem.Coef : 2
EP2 : CCF :
Situations d’évaluation EN CENTRE
COEF : 9
Épreuve EP2 : Productions culinaires
L’ensemble des produits mis à la disposition du candidat comportera des
Composition de la commission d’évaluation :
produits semi-élaborés ou élaborés.
professeur et professionnel
Épreuve EP2 : Productions culinaires
Situation n°1
L’évaluation porte sur :
La présentation et la dégustation ne sont plus
évaluées au S1
La production
La distribution
Épreuve EP2 : Productions culinaires
Situation n°1 : les critères d’évaluation sont :
C1 – ORGANISER : Organiser et gérer son poste de travailPrévoir le matériel nécessaire à la réalisation des préparations
C2 – REALISER Maîtriser les techniques gestuelles Préparations préliminaires (A et B) Appareils, fonds, sauces (A et B) Cuissons (A et B)Pâtisserie – Appareils (A et B) Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie)Dresser les préparations culinaires Respecter les règles d’hygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel
Épreuve EP2 : Productions culinaires
Situation n°2
L’évaluation porte sur :
La production
Mais aussi
La présentation
La dégustation
Épreuve EP2 : Productions culinaires
Situation n°2 : les critères d’évaluation pour la partie production sont :
C1 – ORGANISER : Organiser et planifier son travail (enchaînement, respect des durées d’exécution et de cuisson)
C2 – REALISER Préparations préliminaires (A, B et C) Appareils, fonds, sauces (A,B et C) Cuissons (A,B et C) Pâtisserie – Appareils (A,B et C) Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie-matériels)Dresser, présenter et envoyer les plats en respectant les exigences professionnelles (ponctualité) Respecter les règles d’hygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel
Présentation (netteté, disposition, volume)
Température des préparations
Cuissons
Goût et équilibre de l’assaisonnement
Durée de l’épreuve :
15 minutes maximum
Épreuve EP2 : Productions culinaires
Situation n°2 : les critères d’évaluation pour la partie présentation et dégustation sont :
Épreuve EP2 : Productions culinaires
PRESENTATION DE DEGUSTATION • Cette phase se déroule hors présence du
candidat.
Rappel :• La dégustation appréciant le caractère
commercialisable de la production est évaluée dans une des parties de l’épreuve EP2.
• Les membres de la commission évaluant la phase de production ne doivent pas participer à l’épreuve présentation et dégustation
CCF : Situations d’évaluation en centre
2 situations d’évaluation en centre
1 situation d’évaluation en fin de 2ème année (S2) (GRETA en fin de formation) Grille d’évaluation page 13,14,15 livret d’évaluation
Techniques A, B, C Coef : 5
Présentation et dégustation Cœf : 2
1 situation d’évaluation en fin d’année civile précédant l’examen (S1) – (GRETA aux ¾ du parcours de formation) Grille d’évaluation page 11,12 livret d’évaluation
Techniques A, B Coef : 2 Reporter la note /20 non arrondie du S1 et S2 sur le document de synthèse
page 9 du livret d’évaluation
EP2 : CCF :
Situations d’évaluation en entreprise
COEF : 3
Les PFE :
6 semaines en 1ère année,
dont 4 sont évaluées (SE n°1)
8 semaines en dernière annéeen 2 périodes,
dont 4 minimum en fin de formation,
qui sont évaluées (SE n°2)
* SE : Situation d’Evaluation
1 ère année 2 ème année
PFE N°1 PFE N°2 PFE N°3 PFE N°4 2 semaines minimum
4 semaines minimum
4 semaines minimum
4 semaines minimum
Évaluation formative des savoir-être et savoir-faire qui
doit permettre à l’élève de se situer et de prendre en compte les conseils
formulés par le tuteur à l’élève (positionnement).
Évaluation formative des savoir-être et Evaluation certificative des savoir-faire qui doit
permettre à l’élève de se situer à la fin de la première année de formation (compétences professionnelles).
Évaluation formative des savoir-être et savoir-faire qui
doit permettre à l’élève de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur à l’élève (positionnement).
Évaluation certificative savoir-être et savoir-faire
qui prend en compte les compétences
professionnelles (savoir-faire) et les attitudes professionnelles (savoir-être).
Grilles d’évaluation
Savoir-être page 18 et Savoir-faire page 19
Grilles d’évaluation
Savoir-être page 20 et Savoir-faire page 21
CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3
Calculer le résultat de l’évaluation avec le document page 17
Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 9 du livret
d’évaluation (note finale EP2)
Les évaluations certificatives sont effectuées par le formateur avec le tuteur lors des visites en entreprise.
Le formateur explique au tuteur l’importance de l’évaluation et lui en décrit les modalités
Le dialogue avec le tuteur, sur les compétences professionnelles, doit être assuré par un professeur de la spécialité pour les évaluations certificatives
CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3
RAPPEL :
EP3
Communication et commercialisation
Coef. 1
Épreuve orale de :
Composition de la commission :
10 minutes
professeur + professionnel
Quand ? Au cours du troisième trimestre
de la dernière année de formation
Epreuve EP3 : Communication et commercialisation
L'évaluation des compétences des candidats s'effectue dans le cadre des séances de travaux pratiques.
L’élève ou l’apprenti présente oralement les dimensions professionnelles et commerciales d’une production qu’il vient de réaliser et qui prend appui sur une fiche technique.
L’épreuve a pour but de vérifier :
D’une part, que le candidat est capable d’exploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires qu’il a réalisées
D’autre part, qu’il est capable de communiquer à l’aide de ce document sur la production réalisée.
Epreuve EP3 : Communication et commercialisation
Le candidat est évalué sur son aptitude à communiquer avec la clientèle
Évaluation des savoirs associés S3 communication
Epreuve EP3 : Communication et commercialisation
CONSIGNES SUR LE DÉROULEMENT DE L’ÉPREUVE EP3
Cette phase doit permettre d’apprécier la présentation commerciale de la production culinaire ainsi que la capacité du candidat à communiquer en termes commerciaux à partir d’une fiche technique.
Il ne s’agit en aucun cas d’un échange sur la technologie culinaire.
Le candidat devra analyser et évaluer sa production, puis il la présentera en termes commerciaux il s’appuiera sur la fiche technique correspondante.
Les membres de la commission veilleront ensuite à élargir la discussion sur les différentes situations professionnelles.
Epreuve EP3 : Communication et commercialisation
Les compétences mises en œuvre pour la communication sont acquises lors de la formation avec le professeur/formateur de production culinaire :
Lors des séances de travaux pratiques, plus particulièrement au moment de la synthèse du cours.
Les séances de technologie appliquée sont très propices à la communication.
Les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre des techniques et de la qualité de la communication (par exemple l’enseignant de français : fil rouge de la communication).
Epreuve EP3 : Communication et commercialisation
10 minutes maximum
Les critères d’évaluation sont :
Analyser et justifier des choix
Présenter sa fiche en termes commerciaux
S’exprimer correctement
Adopter une attitude favorable à la communication
Durée de l’épreuve :
Utilisé un vocabulaire approprié
Epreuve EP3 : Communication et commercialisation
COMPÉTENCES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION
Analyser et justifier des choix
Énoncer les caractéristiques d’un plat proposé.
Présenter sa fiche en termes commerciaux
Décrire la préparation culinaire. Donner les différents produits nécessaires à la préparation du plat.
Epreuve EP3 : Communication et commercialisation
COMPÉTENCES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION
Communiquer dans différentes
situations professionnelles
Réceptionner des marchandises (comparaison du bon de livraison et des marchandises livrées)Demander un produit de substitution lors d’une rupture de stock d’un fournisseur.Passer une commande téléphonique.Rendre compte d’une préparation à un supérieur.Conseiller le client sur un linéaire de self, un buffet.Expliquer au chef de rang les arguments commerciaux d’une préparation.Renseigner un collègue sur une nouvelle recette.Justifier un travail de nettoyage …
Epreuve EP3 : Communication et commercialisation
COMPÉTENCES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION
Adopter une attitude favorable à la communication
Énoncer les caractéristiques d’un bon accueil. Énoncer des formules de politesse : (bon appétit…) …
Épreuve EP3 par CCF :
Grille d’évaluation page 23 du livret d’évaluation
1 seule situation d’évaluation en centre au cours du troisième trimestre de la dernière année de formation
En LP et en CFA :
Concevoir de réelles séances de Technologie appliquée
Définitionde la T.A.
C’est une séquence pédagogique comportant des situations :
• d’apprentissage, • de découverte,• de renforcement
bâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.
L’étude approfondie de ces situations spécifiques est réalisées : • en amont des travaux pratiques, • en décalage dans le temps et l’espace avec ces derniers.
Cela va permettre à l’élève : • de transférer et d’appliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production
•Cette séquence s’effectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide d’équipement) aménagée pour recevoir un groupe d’élèves dont la participation est déterminante.
•La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdo,
•Elle doit être dissociée des travaux pratiques ou APS.
• la T.A. ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves (démonstration ou études de produits…)
Ces évolutions visent à :
Privilégier la maîtrise des techniques de base et la connaissance des produits de base,
Favoriser les possibilités de transfert des activités de commis dans des établissements différents.
Bernard De GUNTEN
I.E.N. Economie et Gestion
Frédéric CLEMENCIN
Professeur de cuisine
L.P.H. MARIE CURIE
Saint Jean du Gard