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ISO 22000, metodología de trabajo, mejora continua, TPM
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2010
ISO 22000:2005 + PAS 220:2008ISO 22000:2005 + PAS 220:2008
OPERACIONESOPERACIONES
CAPACITACIÓNCAPACITACIÓN
Introducción Cómo aseguramos inocuidad actualmente
- Recordemos qué es HACCP Qué es ISO 22000 Implementación ISO 22000 EASA
TemarioTemario
IntroducciónIntroducción
Calidad Vs. Inocuidad Calidad: La calidad es el conjunto de características que se entregan de un producto o servicio para cumplir las expectativas o necesidades de los clientes.
Qué esperan nuestros clientes y consumidores?Una bebida:•Con buena carbonatación•Con buen sabor (ajuste azúcar, agua)•Con buenas condiciones de empaque (Botellas, Tapas, etiquetas)•Que llegue al momento justo a los clientes (oportunidad en la entrega o recepción)•Que se ajuste al precio establecido por negociaciones comerciales•Que sea un producto Inocuo
Calidad: La calidad es el conjunto de características que se entregan de un producto o servicio para cumplir las expectativas o necesidades de los clientes.
Qué esperan nuestros clientes y consumidores?Una bebida:•Con buena carbonatación•Con buen sabor (ajuste azúcar, agua)•Con buenas condiciones de empaque (Botellas, Tapas, etiquetas)•Que llegue al momento justo a los clientes (oportunidad en la entrega o recepción)•Que se ajuste al precio establecido por negociaciones comerciales•Que sea un producto Inocuo
La inocuidad es un aspecto de la calidad y es aplicable al
alimento que producimos!
La inocuidad de los alimentos se refiere a entregar alimentos
libres de peligros físicos, químicos y microbiológicos
asegurando que no se introduzcan en todos los eslabones
de la cadena agroindustrial.
La inocuidad es un aspecto de la calidad y es aplicable al
alimento que producimos!
La inocuidad de los alimentos se refiere a entregar alimentos
libres de peligros físicos, químicos y microbiológicos
asegurando que no se introduzcan en todos los eslabones
de la cadena agroindustrial.
La inocuidad en los alimentos…
IntroducciónIntroducción
Una alimentación saludable solo puede lograrse si los alimentos que consumimos se encuentran inocuos, es decir, que presenten una seguridad higiénico sanitaria.
Las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y reclamos de consumidor persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores, por esto, las empresas de alimentos deben entregar alimentos inocuos.
HACCP
Sistema Integrado de Gestión Sistema Integrado de Gestión (SIG)(SIG)
ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001
Aseguramiento Inocuidad
Calidad: Satisfacción al Cliente
Prev. de Riesgos Medio Ambiente
Cómo aseguramos la inocuidad actualmenteCómo aseguramos la inocuidad actualmente
Recordando HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Recordando HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
QUE ES?
Es una herramienta que asegura la inocuidad del alimento
OBJETIVO:
Prevenir y controlar riesgos que tienen el potencial de causar daños a la salud del consumidor
•Aplica solamente a empresas del rubro de los alimentos
ELEMENTOS DEL SISTEMA:
Prerequisitos (Bases operativas del sistema)Etapas preliminares (Formación de equipo y elaboración diagramas y etapas del proceso)7 Principios del HACCP (Determinación y monitoreo de PCC)
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Programas Prerrequisito
Recordando qué es HACCPRecordando qué es HACCP
• Programa de Capacitación
• Mantenimiento Preventivo
• Programa de Recall
• Programa de codificación e identificación de producto
• GMP ( ó BPM)• SSOP o POES
Programas Prerrequisito
Qué son las GMP
Requisitos mínimos sobre operación y sentido común de higiene y salubridad, los cuales deben ponerse en práctica en todos los establecimientos que procesan, manipulan o almacenan alimentos.
Prácticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.
Tipos de GMP
GMPs de Personal:
Control de enfermedades
Hábitos sanitarios
Lavado de manos
Capacitación
GMPs de Instalaciones:
Libre de plagas
Focos de contaminación y desechos
Criterios de construcción y diseño
- materiales
Capacitación
GMPs de operación y control:
Manejo productos químicos
Limpieza y sanitización de áreas
y equipos
Construcción y diseño de equipos
Equipos de monitoreo
GMPs de producción y
proceso:
Suministros y Materias
Primas
Almacenamiento
Control de Contaminación
cruzada
Recordando qué es HACCPRecordando qué es HACCP
Programas Prerrequisito
Qué son las SSOP’s
Las áreas de consideración de los SSOP son:
Personal
Plagas
Agua
Desechos
Químicos
Limpieza y sanitización
Mantención
Recordando qué es HACCPRecordando qué es HACCP
Peligros
BIOLÓGICOS: Bacterias, virus, parásitos patógenos, toxinas naturales y microbianas, metabólicos tóxicos de origen microbiano.
QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, antibióticos, hormonas, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas.
FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Estos fragmentos pueden causar lesiones o daños al consumidor.
Plan HACCP (Aplicar la sigla)
PCC: Etapa donde se controlan peligros hacia el alimento
Recordando qué es HACCPRecordando qué es HACCP
Sistema HACCP ANDINA
EmbotelladoraAndina S.A., cuentacon un sistemaHACCP certificadopor la empresa SGS,desde Junio de 2003
Transporte Andina Refrescos cuenta con un sistema HACCP certificado por la empresa SGS, desde enero 2006
Recordando qué es HACCP: ResumenRecordando qué es HACCP: Resumen
Alcance: Recepción materias primas hasta entrega producto a TAR
Alcance: Recepción de productos de Andina hasta cargue del camión
Sistema HACCP TAR
El ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADbasado en la inspección, monitoreo y análisis
de muestras representativas NO ES SUFICIENTE PARA
GARANTIZARLa INOCUIDADdel Producto
GESTIONAR LA INOCUIDAD
DEBEMOS
HACCP
Sistema Integrado de Gestión Sistema Integrado de Gestión (SIG)(SIG)
ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001
Aseguramiento Inocuidad
Calidad: Satisfacción al Cliente
Prev. de Riesgos Medio Ambiente
Desafíos de la Compañía ISO 22000Desafíos de la Compañía ISO 22000
Control
Monitoreo
Inspecciones
Aplicable a áreas de operaciones
ISO 22000
Sistema Integrado de Gestión Sistema Integrado de Gestión (SIG)(SIG)
ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001
Gestión de Inocuidad
Satisfacción al Cliente: Calidad
Prev. de Riesgos Medio Ambiente
Desafíos de la Compañía ISO 22000Desafíos de la Compañía ISO 22000
Políticas
Metas y Objetivos
Indicadores de Gestión
Aplicable a todas las áreas de la organización
Involucra concepto de “Mejora Continua”
“ Asegurar el cambio de cultura compañía alimentos en toda la organización a través del rediseño de los procesos de la cadena de valor”.
Cultura: alineamiento organizacional Personas y organización - Dinámicas Operativas - Hábitos sustentables Proceso - Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (ISO 22000) Infraestructura - Barreras Sanitarias – Planta Renca
Barreras Sanitarias - Definiciones Infraestructura Equipamiento Procesos Control y Monitoreo Hábitos de higiene personal
“ Asegurar el cambio de cultura compañía alimentos en toda la organización a través del rediseño de los procesos de la cadena de valor”.
Cultura: alineamiento organizacional Personas y organización - Dinámicas Operativas - Hábitos sustentables Proceso - Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (ISO 22000) Infraestructura - Barreras Sanitarias – Planta Renca
Barreras Sanitarias - Definiciones Infraestructura Equipamiento Procesos Control y Monitoreo Hábitos de higiene personal
Nuevas Necesidades de Negocio para Productos Más Sensibles:
Introducción del concepto Food Concept
Porqué ISO 22000?Porqué ISO 22000?
Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220
IntroducciónIntroducción
Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220
QUE ES?Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
OBJETIVO: Herramienta para lograr mejora continua de la Inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria.
* Aplica Puede ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria, incluso proveedores.
No involucra metodología de Mejora Continua No certificable en empresas que no sean del rubro alimentos
No involucra metodología de Mejora Continua No certificable en empresas que no sean del rubro alimentos
Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220
Especificaciones disponibles al público (Publicly Available Specification)
Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220
Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220
GMP
HACCP
ISO 22000 + PAS 220
ISO 14001
ISO 9001
OHSAS 18001
Qué es ISO 22000 + PAS 220: ResumenQué es ISO 22000 + PAS 220: Resumen
Plan implementación ISO 22000+PAS 220Plan implementación ISO 22000+PAS 220
¿Qué estamos haciendo para la implementación?
Documentar todos los procesos Desarrollar elementos clave HACCP riguroso e implantado Instalaciones bien mantenidas Personal formado y concientizado
Objetivo Principal
Garantizar gestión de inocuidad alimentaria en el proceso
Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte se mantienen en condiciones adecuadas podremos lograr alimentos inocuos.
Equipo de Inocuidad Alimentaria EASA
Equipo de Inocuidad Alimentaria EASA
Plan implementación ISO 22000+PAS 220Plan implementación ISO 22000+PAS 220
Cambios de definicionesCambios de definiciones
* GMP ahora se llama PAS o Programas de Pre-requisitos
* SSOP’s siguen igual
•PCC ahora puede seguir siendo PCC ó PPR’Op (Programa Pre-requisito Operativo)
•Ahora hay política, metas y objetivos de inocuidad
•Ahora todas las áreas de la compañía deben cumplir procedimientos de inocuidad
PAS: Personal. Debe saber:
• La importancia de sus funciones en los procesos de manera adecuada y su rol como posible vehículo de contaminantes.
• Cuando y cómo lavarse las manos• Entender la importancia del uso de
uniformes limpios• Uso adecuado de cofías para el pelo y no
uso de barba• Políticas en el uso de joyería (No uso)• Políticas en el uso de tabaco, fumado y
consumo de alimentos durante el procesamiento.
Responsabilidades personal operacionesResponsabilidades personal operaciones
PAS: Equipo y Utensilios
• De fácil limpieza y desinfección
• De fácil mantenimiento
• Cumplimiento de estándares de grado alimentario
Responsabilidades personal operacionesResponsabilidades personal operaciones
PAS: Edificios e Infraestructura
• Estaciones de lavado de manos (lavamanos)
• Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)
• Separación de materia prima de producto terminado
• Programa de control de pestes
Responsabilidades personal operacionesResponsabilidades personal operaciones
PAS: Controles de Producción y Proceso
• Gráficos de control de tiempo/temperatura
• Registros para ingredientes
• Identificación del lote y códigos
• Control del peso del producto
Responsabilidades personal operacionesResponsabilidades personal operaciones
ISO 22000 Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
Selección de Líder y Equipo de Proyecto ISO 22000▌▌▌▌
Capacitación Externa ISO 22000▌▌▌▌
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Entrenamiento a alta gerencia.▌▌▌▌
Entrenamiento a gerencias de área▌▌▌▌
Entrenamiento a Equipo de Inocuidad▌▌▌▌
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Entrenamiento en Análisis e interpretación de la norma (Jefaturas, supervisores, operadores, staff)
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Evaluación de Brechas entre certificación HACCP e ISO 22000▌▌▌▌
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Establecimiento de Programa de Prerequisitos + PAS 220▌▌▌▌
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Evaluación de Carasterísticas de Producto (Mat Primas) y uso intencionado ▌▌▌▌
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Confección de Diagramas de Flujo de Procesos▌▌▌▌
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Descripción de Etapas y medidas de control▌▌▌▌
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Identificación de peligros y niveles aceptables▌▌▌▌
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Análisis de Peligros▌▌▌▌
Selección y análisis de medidas de control▌▌▌▌
Establecimiento de Programa de Prerequisitos Operacionales▌▌▌▌
Revisión y Establecimiento de Plan HACCP▌▌▌▌
Actualización de la Documentación (HACCP y PRP´s)▌▌▌▌
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Auditorías Internas▌▌▌▌
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Aseguramiento de Sistema Trazabilidad▌▌▌▌
Manejo de No conformidades - Simulación de Recall▌▌▌▌
Instalación de Sistema de Validación Verificación y Mejora del Sistema▌▌▌▌
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Precertificación ▌▌Certificación 1a. Fase ▌▌Certificación 2a. Fase ▌▌ ▌▌
En Proceso Pendiente
2009 2010Plan implementación ISO 22000+PAS 220Plan implementación ISO 22000+PAS 220
DICIEMBRE 2009
ISO 22000:2005 + PAS 220:2008ISO 22000:2005 + PAS 220:2008
GERENCIASGERENCIAS
CAPACITACIÓNCAPACITACIÓN