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2010 ISO 22000:2005 + PAS ISO 22000:2005 + PAS 220:2008 220:2008 OPERACIONES OPERACIONES CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN

Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

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ISO 22000, metodología de trabajo, mejora continua, TPM

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Page 1: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

2010

ISO 22000:2005 + PAS 220:2008ISO 22000:2005 + PAS 220:2008

OPERACIONESOPERACIONES

CAPACITACIÓNCAPACITACIÓN

Page 2: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Introducción Cómo aseguramos inocuidad actualmente

- Recordemos qué es HACCP Qué es ISO 22000 Implementación ISO 22000 EASA

TemarioTemario

Page 3: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

IntroducciónIntroducción

Calidad Vs. Inocuidad Calidad: La calidad es el conjunto de características que se entregan de un producto o servicio para cumplir las expectativas o necesidades de los clientes.

Qué esperan nuestros clientes y consumidores?Una bebida:•Con buena carbonatación•Con buen sabor (ajuste azúcar, agua)•Con buenas condiciones de empaque (Botellas, Tapas, etiquetas)•Que llegue al momento justo a los clientes (oportunidad en la entrega o recepción)•Que se ajuste al precio establecido por negociaciones comerciales•Que sea un producto Inocuo

Calidad: La calidad es el conjunto de características que se entregan de un producto o servicio para cumplir las expectativas o necesidades de los clientes.

Qué esperan nuestros clientes y consumidores?Una bebida:•Con buena carbonatación•Con buen sabor (ajuste azúcar, agua)•Con buenas condiciones de empaque (Botellas, Tapas, etiquetas)•Que llegue al momento justo a los clientes (oportunidad en la entrega o recepción)•Que se ajuste al precio establecido por negociaciones comerciales•Que sea un producto Inocuo

La inocuidad es un aspecto de la calidad y es aplicable al

alimento que producimos!

La inocuidad de los alimentos se refiere a entregar alimentos

libres de peligros físicos, químicos y microbiológicos

asegurando que no se introduzcan en todos los eslabones

de la cadena agroindustrial.

La inocuidad es un aspecto de la calidad y es aplicable al

alimento que producimos!

La inocuidad de los alimentos se refiere a entregar alimentos

libres de peligros físicos, químicos y microbiológicos

asegurando que no se introduzcan en todos los eslabones

de la cadena agroindustrial.

Page 4: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

La inocuidad en los alimentos…

IntroducciónIntroducción

Una alimentación saludable solo puede lograrse si los alimentos que consumimos se encuentran inocuos, es decir, que presenten una seguridad higiénico sanitaria.

Las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) y reclamos de consumidor persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores, por esto, las empresas de alimentos deben entregar alimentos inocuos.

Page 5: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

HACCP

Sistema Integrado de Gestión Sistema Integrado de Gestión (SIG)(SIG)

ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001

Aseguramiento Inocuidad

Calidad: Satisfacción al Cliente

Prev. de Riesgos Medio Ambiente

Cómo aseguramos la inocuidad actualmenteCómo aseguramos la inocuidad actualmente

Page 6: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Recordando HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Recordando HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

QUE ES?

Es una herramienta que asegura la inocuidad del alimento

OBJETIVO:

Prevenir y controlar riesgos que tienen el potencial de causar daños a la salud del consumidor

•Aplica solamente a empresas del rubro de los alimentos

ELEMENTOS DEL SISTEMA:

Prerequisitos (Bases operativas del sistema)Etapas preliminares (Formación de equipo y elaboración diagramas y etapas del proceso)7 Principios del HACCP (Determinación y monitoreo de PCC)

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Page 7: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Programas Prerrequisito

Recordando qué es HACCPRecordando qué es HACCP

• Programa de Capacitación

• Mantenimiento Preventivo

• Programa de Recall

• Programa de codificación e identificación de producto

• GMP ( ó BPM)• SSOP o POES

Page 8: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Programas Prerrequisito

Qué son las GMP

Requisitos mínimos sobre operación y sentido común de higiene y salubridad, los cuales deben ponerse en práctica en todos los establecimientos que procesan, manipulan o almacenan alimentos.

Prácticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.

Tipos de GMP

GMPs de Personal:

Control de enfermedades

Hábitos sanitarios

Lavado de manos

Capacitación

GMPs de Instalaciones:

Libre de plagas

Focos de contaminación y desechos

Criterios de construcción y diseño

- materiales

Capacitación

GMPs de operación y control:

Manejo productos químicos

Limpieza y sanitización de áreas

y equipos

Construcción y diseño de equipos

Equipos de monitoreo

GMPs de producción y

proceso:

Suministros y Materias

Primas

Almacenamiento

Control de Contaminación

cruzada

Recordando qué es HACCPRecordando qué es HACCP

Page 9: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Programas Prerrequisito

Qué son las SSOP’s

Las áreas de consideración de los SSOP son:

Personal

Plagas

Agua

Desechos

Químicos

Limpieza y sanitización

Mantención

Recordando qué es HACCPRecordando qué es HACCP

Page 10: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Peligros

BIOLÓGICOS: Bacterias, virus, parásitos patógenos, toxinas naturales y microbianas, metabólicos tóxicos de origen microbiano.

QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, antibióticos, hormonas, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas.

FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Estos fragmentos pueden causar lesiones o daños al consumidor.

Plan HACCP (Aplicar la sigla)

PCC: Etapa donde se controlan peligros hacia el alimento

Recordando qué es HACCPRecordando qué es HACCP

Page 11: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Sistema HACCP ANDINA

EmbotelladoraAndina S.A., cuentacon un sistemaHACCP certificadopor la empresa SGS,desde Junio de 2003

Transporte Andina Refrescos cuenta con un sistema HACCP certificado por la empresa SGS, desde enero 2006

Recordando qué es HACCP: ResumenRecordando qué es HACCP: Resumen

Alcance: Recepción materias primas hasta entrega producto a TAR

Alcance: Recepción de productos de Andina hasta cargue del camión

Sistema HACCP TAR

Page 12: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

El ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADbasado en la inspección, monitoreo y análisis

de muestras representativas NO ES SUFICIENTE PARA

GARANTIZARLa INOCUIDADdel Producto

GESTIONAR LA INOCUIDAD

DEBEMOS

Page 13: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

HACCP

Sistema Integrado de Gestión Sistema Integrado de Gestión (SIG)(SIG)

ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001

Aseguramiento Inocuidad

Calidad: Satisfacción al Cliente

Prev. de Riesgos Medio Ambiente

Desafíos de la Compañía ISO 22000Desafíos de la Compañía ISO 22000

Control

Monitoreo

Inspecciones

Aplicable a áreas de operaciones

Page 14: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

ISO 22000

Sistema Integrado de Gestión Sistema Integrado de Gestión (SIG)(SIG)

ISO 9001 OHSAS 18001 ISO 14001

Gestión de Inocuidad

Satisfacción al Cliente: Calidad

Prev. de Riesgos Medio Ambiente

Desafíos de la Compañía ISO 22000Desafíos de la Compañía ISO 22000

Políticas

Metas y Objetivos

Indicadores de Gestión

Aplicable a todas las áreas de la organización

Involucra concepto de “Mejora Continua”

Page 15: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

“ Asegurar el cambio de cultura compañía alimentos en toda la organización a través del rediseño de los procesos de la cadena de valor”.

Cultura: alineamiento organizacional Personas y organización - Dinámicas Operativas - Hábitos sustentables Proceso - Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (ISO 22000) Infraestructura - Barreras Sanitarias – Planta Renca

Barreras Sanitarias - Definiciones Infraestructura Equipamiento Procesos Control y Monitoreo Hábitos de higiene personal

“ Asegurar el cambio de cultura compañía alimentos en toda la organización a través del rediseño de los procesos de la cadena de valor”.

Cultura: alineamiento organizacional Personas y organización - Dinámicas Operativas - Hábitos sustentables Proceso - Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (ISO 22000) Infraestructura - Barreras Sanitarias – Planta Renca

Barreras Sanitarias - Definiciones Infraestructura Equipamiento Procesos Control y Monitoreo Hábitos de higiene personal

Nuevas Necesidades de Negocio para Productos Más Sensibles:

Introducción del concepto Food Concept

Porqué ISO 22000?Porqué ISO 22000?

Page 16: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220

IntroducciónIntroducción

Page 17: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220

Page 18: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

QUE ES?Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos

OBJETIVO: Herramienta para lograr mejora continua de la Inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria.

* Aplica Puede ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria, incluso proveedores.

No involucra metodología de Mejora Continua No certificable en empresas que no sean del rubro alimentos

No involucra metodología de Mejora Continua No certificable en empresas que no sean del rubro alimentos

Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220

Especificaciones disponibles al público (Publicly Available Specification)

Page 19: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220

Page 20: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Qué es ISO 22000 + PAS 220Qué es ISO 22000 + PAS 220

Page 21: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

GMP

HACCP

ISO 22000 + PAS 220

ISO 14001

ISO 9001

OHSAS 18001

Qué es ISO 22000 + PAS 220: ResumenQué es ISO 22000 + PAS 220: Resumen

Page 22: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Plan implementación ISO 22000+PAS 220Plan implementación ISO 22000+PAS 220

¿Qué estamos haciendo para la implementación?

Documentar todos los procesos Desarrollar elementos clave HACCP riguroso e implantado Instalaciones bien mantenidas Personal formado y concientizado

Objetivo Principal

Garantizar gestión de inocuidad alimentaria en el proceso

Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte se mantienen en condiciones adecuadas podremos lograr alimentos inocuos.

Page 23: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Equipo de Inocuidad Alimentaria EASA

Equipo de Inocuidad Alimentaria EASA

Plan implementación ISO 22000+PAS 220Plan implementación ISO 22000+PAS 220

Page 24: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

Cambios de definicionesCambios de definiciones

* GMP ahora se llama PAS o Programas de Pre-requisitos

* SSOP’s siguen igual

•PCC ahora puede seguir siendo PCC ó PPR’Op (Programa Pre-requisito Operativo)

•Ahora hay política, metas y objetivos de inocuidad

•Ahora todas las áreas de la compañía deben cumplir procedimientos de inocuidad

Page 25: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

PAS: Personal. Debe saber:

• La importancia de sus funciones en los procesos de manera adecuada y su rol como posible vehículo de contaminantes.

• Cuando y cómo lavarse las manos• Entender la importancia del uso de

uniformes limpios• Uso adecuado de cofías para el pelo y no

uso de barba• Políticas en el uso de joyería (No uso)• Políticas en el uso de tabaco, fumado y

consumo de alimentos durante el procesamiento.

Responsabilidades personal operacionesResponsabilidades personal operaciones

Page 26: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

PAS: Equipo y Utensilios

• De fácil limpieza y desinfección

• De fácil mantenimiento

• Cumplimiento de estándares de grado alimentario

Responsabilidades personal operacionesResponsabilidades personal operaciones

Page 27: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

PAS: Edificios e Infraestructura

• Estaciones de lavado de manos (lavamanos)

• Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)

• Separación de materia prima de producto terminado

• Programa de control de pestes

Responsabilidades personal operacionesResponsabilidades personal operaciones

Page 28: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

PAS: Controles de Producción y Proceso

• Gráficos de control de tiempo/temperatura

• Registros para ingredientes

• Identificación del lote y códigos

• Control del peso del producto

Responsabilidades personal operacionesResponsabilidades personal operaciones

Page 29: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

ISO 22000 Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep

Selección de Líder y Equipo de Proyecto ISO 22000▌▌▌▌

Capacitación Externa ISO 22000▌▌▌▌

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▌▌▌▌

Entrenamiento a alta gerencia.▌▌▌▌

Entrenamiento a gerencias de área▌▌▌▌

Entrenamiento a Equipo de Inocuidad▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

Entrenamiento en Análisis e interpretación de la norma (Jefaturas, supervisores, operadores, staff)

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

Evaluación de Brechas entre certificación HACCP e ISO 22000▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

Establecimiento de Programa de Prerequisitos + PAS 220▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

Evaluación de Carasterísticas de Producto (Mat Primas) y uso intencionado ▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

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▌▌▌▌

Confección de Diagramas de Flujo de Procesos▌▌▌▌

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▌▌▌▌

Descripción de Etapas y medidas de control▌▌▌▌

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Identificación de peligros y niveles aceptables▌▌▌▌

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▌▌▌▌

Análisis de Peligros▌▌▌▌

Selección y análisis de medidas de control▌▌▌▌

Establecimiento de Programa de Prerequisitos Operacionales▌▌▌▌

Revisión y Establecimiento de Plan HACCP▌▌▌▌

Actualización de la Documentación (HACCP y PRP´s)▌▌▌▌

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Auditorías Internas▌▌▌▌

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Aseguramiento de Sistema Trazabilidad▌▌▌▌

Manejo de No conformidades - Simulación de Recall▌▌▌▌

Instalación de Sistema de Validación Verificación y Mejora del Sistema▌▌▌▌

▌▌▌▌

▌▌▌▌

Precertificación ▌▌Certificación 1a. Fase ▌▌Certificación 2a. Fase ▌▌ ▌▌

En Proceso Pendiente

2009 2010Plan implementación ISO 22000+PAS 220Plan implementación ISO 22000+PAS 220

Page 30: Capacitación ISO 22000 (Operaciones)

DICIEMBRE 2009

ISO 22000:2005 + PAS 220:2008ISO 22000:2005 + PAS 220:2008

GERENCIASGERENCIAS

CAPACITACIÓNCAPACITACIÓN