Pagina -

Capitolul 3

SERVIREA MICULUI DEJUN, A DEJUNULUI, A CINEI, ROOM-

SERVICE-UL ŞI SERVICIILE LA ACŢIUNI DE PROTOCOL

3.1 Servirea micului dejun, a dejunului şi a cinei

A) Servirea micului dejun în saloanele restaurantului

Micul dejun este prima masa din zi care se oferă turiştilor cazaţi în

hoteluri sau altor clienţi ocazionali. Unităţile independente (care nu sunt

incluse într-un complex hotelier) oferă accidental micul dejun.

De-a lungul timpului s-au impus două tipuri de mic dejun:

a. complet (continental);

b. englezesc (breakfast).

a. La micul dejun complet se oferă o băutură caldă, nealcoolică, unt

(nelipsit de la micul dejun), gem, dulceaţă sau miere, pâine, comun, brioşi etc.

Se oferă în unităţi modeste, ceainării, baruri de zi independente, de regulă

clientelei grăbite.

b. Micul dejun englezesc este prin definiţie bogat şi variat, oferind în plus faţă

de cele prezetate - preparate din ouă, mezeluri, fripturi, brânzeturi, legume şi

fructe proaspete, băuturi răcoritoare şi apă minerală etc. Gama sortimentală

completă va fi prezentată în continuare.

Se practică curent, în unităţile hoteliere, servirea micului dejun

tradiţional, la fel ca dejunul şi cina, dar anumite hoteluri au adoptat şi maniera

de servire prin autoservire (tip bufet).

a) Organizarea si servirea micului dejun tradiţional

Micul dejun se serveşte în saloane speciale, separate, pentru clienţii

69

Pagina -

hotelului, în braserie sau în salonul restaurantului. De asemenea, este servit

curent şi în camerele hotelului. Salonul de mic dejun prezintă o serie de

avantaje pentru hotelul respectiv: clienţii se simt mai bine într-un cadru

restrâns, intim, pregătirea salonului de restaurant pentru dejun se poate face în

siguranţă, linişte.

Pentru un număr mare de turişti (pe litoral, staţiuni montane etc.) şi când

micul dejun se serveşte devreme, aranjarea salonului se poate face de seara, cu

respectarea tuturor regulilor şi în special a celor igienico-sanitare.

Aranjarea meselor se efectuează respectând regulile de bază prezentate.

Pentru micul dejun, în funcţie de categoria unităţii şi natura turiştilor, se

recomandă întocmirea meniurilor din următoarea gamă de preparate şi băuturi:

- băuturi calde nealcoolice: ceai, cafea, lapte, ciocolată cu lapte, cafea cu

lapte, cacao cu lapte etc;

-produse de panificaţie şi patiserie: pâine albă, intermediară sau neagră,

chifle, cornuri, brioşi, croissant, cozonac, chec, tost etc;

- unt, gem, dulceaţă sau miere;

- preparate din ouă: ouă fierte (a la coque), ouă la pahar, ouă ochiuri,

simple şi cu şuncă sau costiţă, ouă ochiuri româneşti, omletă simplă sau cu

diverse (verdeaţă, roşii, brânză, ciuperci, şuncă, ficăţei de pasăre etc);

- produse cerealiere (fulgi de porumb, de ovăz);

- brânzeturi (brânză telemea, caşcaval, brânză topită etc);

- produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte bătut, smântână, frişca etc);

- preparate din carne: crenvurşti, şuncă, muşchi file, cotlet haiducesc,

costiţă, salamuri diferite de calitate superioară, fripturi reci de pasăre

(dezosată), de vacă, de viţel, de porc (slabă), eventual fripturi calde;

- anumite sortimente de preparate din peşte prăjit, rece;

- legume proaspete: roşii, ardei gras, castraveţi, ridichi etc;

70

Pagina -

- fructe proaspete, în funcţie de sezon şi compoturi;

- băuturi răcoritoare: sucuri din fructe şi din legume, băuturi pe bază de

cola, seven-up, nectar etc;

- ape minerale de masă.

Pentru serviciul „a la carte", după luarea comenzii şi transmiterea la

secţii, se aduc întâi produsele de panificaţie si preparatul de bază, apoi băutura

caldă nealcoolică şi produsele de însoţire.

Băuturile calde se preiau în ceainice, cafetiere, laptiere, pe farfurie de

desert cu şerveţel.

Ceaiul: se preia în ceainic apa fierbinte sau gata pregătit (infuzie). Se

aşază ceainicul pe o farfurie desert cu şerveţel. Produsele de însoţire se preiau

separat: zahărul preambalat şi plicul de ceai pe o farfurioară (zahărul vrac în

zaharniţă cu linguriţă sau cu cleşte), feliile de lămâie tăiate uniform pe o

farfurioară, cu furculiţă specială, laptele sau frişca lichidă în pic pe suport cu

şerveţel. Se pun toate acestea pe o tavă acoperită cu şervet si se ridică ceştile de

la masa caldă. Se aşază farfurioarele cu produsele de însoţire în centrul mesei,

ceaşca pe farfurioara suport cu toarte spre dreapta clientului. Se pune tava la

consolă sau pe gheridon. Se desface plicul de ceai, dacă nu a facut-o clientul şi

se pune în ceaşcă lăsând capătul de care se prinde în afară, pe margine. Se

ridică farfuria cu ceainicul de pe tavă în mâna stângă şi prin dreapta clientului

se toarnă apă fierbinte în ceaşcă. Se duce piciorul drept puţin în faţă, se prinde

ceainicul de toartă cu mâna dreaptă, se fixează capacul cu degetul mare, dacă

nu este fix. Se toarnă cu atenţie în centrul ceştii, de aproape, apa să curgă lin,

fără stropi. în acest timp farfuria este menţinută dreaptă. Se aşază ceainicul în

poziţia iniţială (atenţie să nu picure pe faţa de masă sau pe mochetă), se pleacă

spre stânga la clientul următor. Produsele de însoţire se adaugă de chelner când

clientul solicită acest lucru sau de acesta însuşi, după preferinţă. Se pot oferi

71

Pagina -

felii de portocală în loc de lămâie. Când se serveşte lapte sau frişca nu se mai

oferă lămâie.

În acelaşi mod se procedează şi pentru infuzie, fără a mai fi nevoie de

plic, dar cu atenţie, pentru a nu pune în ceaşcă şi particule de ceai (dacă

ceainicul nu este prevăzut cu strecurătoare, aceasta se aduce separat).

Cafeaua: se preia în cafetieră. Produsele de însoţire: zahărul preambalat

pe farfurioară, cel vrac în zaharniţă, laptele fiert sau frişca lichidă în pic pe

suport cu şerveţel. Se pun toate pe o tavă acoperită cu şervet, se iau ceştile de la

masa caldă. Se procedează în continuare la fel ca la ceai.

Cafeaua cu lapte: se preiau separat, cafeaua în eafetieră, iar laptele fiert

în cană (laptieră), pe suport cu şerveţel. Zahărul preambalat se preia pe

farfurioară sau cel vrac în zaharniţă. Se pun toate pe o tavă acoperită cu şervet,

se iau ceştile de la masa caldă. Se efectuează serviciul de către chelner.

Ciocolată: se preia ciocolata rasă, de bună calitate sau solubilă în plic, în

gemiera sau în ceaşca de ceai caldă. Separat se preia laptele fierbinte în laptieră

pe farfurie cu şerveţel. Se pun toate pe o tavă acoperită cu şervet. Se efectuează

serviciul la fel ca celelalte.

Laptele: se preia în cană de lapte (laptieră). Se poate servi cald sau rece.

Se aşază cana pe o farfurie cu şerveţel, zahărul preambalat pe, farfurioară, iar

cel vrac în zaharniţă. Se pun toate pe o tavă acoperită cu şervet, se preiau

ceştile calde sau reci. Se efectuează serviciul de către chelner prin dreapta.

La toate băuturile calde nealcoolice, recipienţii cu acestea pot fi lăsaţi pe

masă, cu suport, astfel încât clienţii să-si mai toarne, dacă doresc.

Produsele de panificaţie se preiau în farfurie întinsă sau în coş,

înfăşurate în şervet. Se preiau în mână si se servesc în sistemul direct sau

indirect. Tortul sau pâinea prăjită în farfurie desert, se poate lăsa pe masă,

înfăşurată în şervet, pentru a se menţine caldă.

72

Pagina -

Untul preambalat se preia în castronaşe speciale sau, dacă este vrac, în

formă de melcişori, cochilii, rondele, pe o farfurioară sau pe o ravieră.

Castronaşul se pune pe farfurie suport cu şerveţel. Se preiau pe tava acoperită

cu şervet şi se pun la centrul mesei, pentru a da posibilitatea clienţilor să se

servească singuri. În anumite situaţii se poate prelua şi pe o farfurie jour sau

desert, împreună cu gemul (dulceaţa sau mierea) şi zahărul preambalat. Pentru

o singură persoană se poate aşeza în faţa farfuriei suport (la emblemă).

Gemul, dulceaţa sau mierea preambalate se preiau pe farfuria jour sau de

desert, împreună cu zahărul si untul. Dacă sunt neambalate, se pun în gemieră,

pe o tavă acoperită cu şervet şi se aşază pe masă, în faţa farfuriei. Se pun în

centrul mesei dacă sunt preambalate, pentru toţi clienţii de la masă, iar pentru o

singură persoană în faţa farfuriei suport, la emblemă.

Preparate din ouă:

Ouă fierte în coajă (două la porţie). Se preiau în cocotieră de alpaca

argintată, inox sau porţelan pe farfuria de ceai, care se pune pe o farfurie de

desert, cu şerveţel împăturit în forma de triunghi cu vârful spre emblemă. Oul

se aşază cu vârful în jos.

Al doilea ou se pune pe parfuria suport. Se serveşte prin dreapta,

emblema către centru. Există în dotarea anumitor unităţi cocotiere din porţelan

care pot fi folosite şi pentru a servi ouă moi. În acest caz primul ou se pune în

cocotieră, iar al doilea este acoperit pe partea de jos a acesteia, pe farfuria

desert, cu şerveţel. Chelnerul, după ce a aşezat farfuria în faţa clientului ridică

uşor cocotieră pentru a-i arăta al doilea ou. Dacă este pentru o singură

persoană, se poate prelua în mâna stângă, se aduce la masă şi se serveşte pe

partea dreaptă cu mâna dreaptă, aşezând farfuria cu emblema spre centrul

mesei. Dacă sunt pentru mai multe persoane, se preiau farfuriile cu şervetele pe

tavă şi cele de ceai, în teanc, în partea dinspre braţ, apoi cocotierele cu un ou şi

73

Pagina -

celelale ouă într-un castronaş. Se depune la consolă sau gheridon si se

efectuează serviciul la farfurie, prin dreapta. Se poate ţine tava pe palma şi

antebraţul stâng (2-4 porţii) şi se, serveşte prin dreapta. Al doilea ou se pune cu

ajutorul tacâmului de serviciu pe suport. Se oferă linguriţă şi cuţit de desert.

Ouă la pahar: se preiau în pahare speciale, calde sau dacă nu există, în

pahare mate - 2 ouă la porţie (fierte 3 minute), cu atenţie, să nu fie pătat

paharul prin exterior sau să cadă resturi de coajă în interior. Pentru o persoană

se preia paharul pe o farfurie desert cu şerveţel împăturit în formă de triunghi,

cu vârful la emblemă şi cu linguriţă alături pe tavă, în mâna stângă şi se

serveşte prin dreapta cu mâna dreaptă. Pentru mai multe persoane (2-4) se pun

farfuriile în teanc în partea dinspre braţ, pe tavă, apoi paharele fără a se atinge

între ele şi linguriţele de ceai. Se pune paharul pe prima farfurie, alături

linguriţa cu concavitatea în sus; se ridică cu mâna dreaptă şi se aşază în faţa

clienutului, cu emblema spre centru. Se pleacă spre stânga şi se procedează la

fel pentru ceilalţi clienţi. Dacă nu sunt pahare speciale pentru ouă sau mate, se

pot folosi ceşti de cafea, dar se interzice folosirea paharelor de vin sau de apă.

La ouă fierte în coajă şi la pahar, chelnerul va anunţa durata de fierbere a

acestora solicitată de client şi bucătarii trebuie să respecte riguros acest lucru.

Ouă ochiuri la capac: se preia capacul cu ouă pe farfuria de desert cu

şerveţel, se transportă în mâna stângă, se aşază la masă prin dreapta cu mâna

dreaptă; farfuria de desert cu emblema spre centrul mesei, iar cele două tortiţe

spre stânga şi dreapta clientului; Dacă sunt mai multe porţii, se preiau pe tava

acoperită cu şervet. Se oferă lingură şi furculiţă de desert.

Ouă ochiuri cu suncă sau costiţă: se preiau şi se servesc la fel ca ouăle la

capac; pot fi şi capace mai mari, care se preiau în farfurii întinse, cu şerveţel. În

acest caz se oferă cuţit şi furculiţă mare, lingură de desert. Dacă se preiau pe

farfurie desert se oferă cuţit şi furculiţă de desert.

74

Pagina -

Ouă ochiuri româneşti: se fierb circa 5 minute, fără coajă, în apă

clocotită, la care s-a adăugat puţină sare şi oţet (circa 1/5 din volum). Se preiau

pe platou oval sau direct pe farfurie (2 la porţie). Se recomandă serviciul la

gheridon, dar e posibil si cel direct sau la farfurie. La serviciul la gheridon, cât

si la cel direct, trebuie lucrat cu mare atenţie, astfel încât să nu se spargă

albuşul coagulat, lăsând să se scurgă gălbenuşul, ceea ce scade mult din

calitatea serviciului.

Se recomandă a se folosi în special o lingură mare cu care se trece fiecare

ou din platou în farfuria întinsă, caldă. Se oferă lingură de desert şi furculiţă

mare sau de desert.

Omleta: se preia la farfurie sau la platou oval. Se serveşte din platou, la

gheridon, sau direct. În anumite situaţii, la grupuri, se poate servi şi prin

sistemul direct, dar sa fie porţionate pe platou, de la bucătărie. Se oferă cuţit şi

furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei.

Fulgii de porumb (corn-flakes): se preiau în castronaş pe farfurie, cu

şerveţel, pe tavă, acoperită cu şervet; alături laptiera cu lapte rece (temperatura

camerei), pe farfurie cu şerveţel şi dozator cu zahăr farin. Se serveşte prin

dreapta, se toarnă laptele, iar zahărul se lasă pe masă, clientul punând după

preferinţă. Se oferă lingură desert. Se poate prelua şi în farfurie adâncă, situaţie

în care se oferă lingură mare.

Porridge: se preiau şi se servesc la fel, cu deosebirea că se oferă lapte cald.

Brânzeturile specifice micului dejun (caşcaval, telemea, de vaci, caş,

brânzeturi topite), se preiau pe platou şi se servesc prin sistemul direct, pe

farfurie de desert. Se oferă cuţit şi furculiţă de desert.

Iaurtul se preia în castronaş pe farfurie desert, cu şerveţel împăturit în

formă de triunghi cu vârful spre emblemă sau în ceaşcă de ceai pe suportul

acesteia. Se serveşte prin dreapta, oferind, după caz, linguriţă de iaurt sau de

75

Pagina -

ceai. Dacă sunt mai multe porţii, se preiau pe tavă acoperită cu şervet şi se

execută serviciul prin dreapta clientului; se oferă zahăr. Cel vrac se poate

prelua în pahar de apă, tumbler sau ceaşcă de ceai.

Servirea direct din borcanul original nu este apreciată.

Celelalte produse lactate (chefir, sana, lapte bătut) se preiau în pahare-

sondă sau de apă si se servesc prin dreapta, pe farfurie cu şerveţel. Se poate

oferi linguriţă ae bar cu coadă lungă sau de ceai, când clientul doreşte să-şi

omogenizeze produsul. Se poate oferi zahăr.

Crenvurstii se preiau în ţambal cu capac, în apă caldă, pe farfurie întinsă

cu şerveţel. Se serveşte la gheridon. Se pune ţambalul pe placa şofantă sau

reşou în stânga, iar farfuriile de desert calde în dreapta. Se întoarce capacul şi

se pune pe gheridon în dreapta, lângă farfurii. Se pun crenvurştii în farfurii,

având grijă să nu-i înţepăm cu furculiţa (de la bucătărie trebuie verificaţi să nu

fie crăpaţi) şi se servesc clienţii prin dreapta. Se aduce muştariera sau hrean pe

suport; se oferă cuţit şi furculiţă de desert.

Se poate efectua şi serviciul direct, dar cu mare atenţie; se lasă capacul pe

consolă, se vine în stânga clientului, se prinde prima pereche cu tacâmul de

serviciu care se înclină astfel încât să nu fie apa în lingură si apoi se pun în

farfurie.

Preparatele din carne (mezeluri, fripturi reci sau calde) se preiau la platou

sau farfurie si se servesc prin sistemele cunoscute.

La preparatele din peşte, de regulă reci, se oferă lămâie şi tacâm pentru

peşte. Dacă nu este dezosat, se oferă farfuria pentru oase.

Legumele proaspete se preiau în salatieră mare sau mică, pe farfurie

întinsă, cu şerveţel, având cuburi de gheaţă, cu tacâm de serviciu. Se poate

pune salatieră mare în mijlocul mesei, astfel clienţii se pot servi singuri sau se

serveşte prin sistemul direct sau indirect. Se pot prelua şi pe platou.

76

Pagina -

Fructele se servesc respectând regulile generale cunoscute; compotul se

preia în compotieră, pe farfurie de desert cu şerveţel. Se transportă pe tavă

acoperită cu şervet si se serveşte prin dreapta. Se oferă lingură şi furculiţă de

desert sau linguriţă în funcţie de natura fructelor din compot. În unităţile

modeste, se poate servi la ceaşca de ceai cu suportul respectiv.

Băuturile nealcoolice se servesc respectând regulile generale.

b) Organizarea şi servirea micului dejun prin autoservire

Micul dejun este masa care ar putea crea probleme conducerii prin aceea

că turiştii cazaţi în hotel ajung la această masă la câteva minute unul de

celălalt, toţi solicitând un serviciu rapid. Avalanşa de turişti ar putea crea

probleme chiar dacă s-au luat toate măsurile de prevedere; situaţia se poate

agrava prin lipsa accidentală de personal la această oră.

Pentru a face faţă acestor probleme şi pentru a veni în întâmpinarea

cerinţelor turiştilor, unele hoteluri au introdus metoda autoservirii de la bufetul

de mic dejun, care asigură o servire rapidă a acestuia.

Un avantaj al acestei metode de servire este reducerea personalului din

salon. De asemenea, turiştii au posibilitatea să-şi aleagă ce doresc din gama de

preparate expuse pe bufet; multe din produsele expuse s-ar putea să nu fie

vândute dacă ele apar numai pe lista de preparate.

Pot beneficia de micul dejun organizat astfel turiştii cazaţi în hotel, care îl

au inclus în tariful de cazare, grupurile de turişti cazaţi de asemenea, în hotel.

Valoarea micului dejun oferit prin autoservire corespunde de regulă, cu

baremul acestuia, inclus în tariful de cazare.

Se aranjează masa bufet astfel încât să se asigure un flux de servire

eficient, în funcţie de forma salonului si numărul de turişti.

Bufetul cu produsele micului dejun englezesc va fi astfel aranjat încât să

dea posibilitatea clienţilor să se servească într-un timp cât mai scurt cu

77

Pagina -

preparatele dorite. Se recomandă ca preparatele cele mai solicitate să fie

aşezate pe câteva platouri şi aşezate dispersat pe masa-bufet, intercalate cu

celelalte; această manieră dă posibilitatea unui număr cât mai mare de clienţi sa

servească aceleaşi preparate simultan, fără a fi nevoiţi să aştepte.

De asemenea, bufetul va fi astfel aranjat încât la o privire de ansamblu să

creeze o armonie coloristică uşor de realizat printr-o intercalare judicios

gândită a platourilor, asigurând şi o anumită simetrie a acestora.

La unităţile unde se serveşte frecvent micul dejun tip bufet, se recomandă

aranjarea platourilor şi a produselor specifice în acelaşi mod de la o zi la alta,

uşurând clienţilor (în special cei care stau mai multe zile în hotel) depistarea

preparatelor preferate.

Un aspect important îl constituie şi aranjarea preparatelor pe sortimente

ca de exemplu produsele de panificaţie: vor ocupa locul lor stabilit, fiind puse

în coşuri cu şervet sau pe platouri cu dantelă, fiecare din acestea conţinând

acelaşi tip de produs.

Legumele se pun în salatiere, eventual cu cuburi de gheaţă şi fructele în

fructiere. Compoturile vor fi prezentate în boluri de sticlă, toate în acelaşi loc,

permiţând clientului o alegere uşoară. Se pot monta aparate moderne de debitat

băuturi răcoritoare. De asemenea, un interes deosebit îl prezintă şi utilajele

termice moderne care permit expunerea şi păstrarea la cald a preparatelor

specifice micului dejun: cârnăciori, costiţă, crenvurşti, ouă jumări, ouă fierte,

produse de patiserie - pateuri cu brânză şi cu carne. Aceste bazine pot fi dotate

cu spirtiere sau miniplite electrice, care menţin preparatele la temperatura

optimă de consum.

Se aranjează salonul pentru mic dejun englezesc, conform regulilor

prezentate.

Şeful de unitate sau şeful de sală primeşte clienţii şi îi bifează pe un tabel

78

Pagina -

primit de la recepţie (rooming list), care cuprinde situaţia la zi în hotel:

numărul de camere ocupate, numărul de pasageri pe cameră, data sosirii şi a

plecării clientului.

Clienţii se apropie de masa-bufet si se servesc cu ceea ce doresc în

obiectele de inventar adecvate, luând apoi loc la o masă liberă. Sunt serviţi de

chelneri cu băutura caldă nealcoolică la alegere, serviciu care trebuie realizat

foarte rapid. Chelnerii vor întreba clienţii dacă mai doresc din băutura caldă şi

vor repeta acolo unde este cazul.

De asemenea clienţii mai pot fi serviţi la masă cu anumite preparate care

nu se regăsesc pe masa bufet (omlete cu diverse ingrediente).

Debarasarea şi refacerea mise-en-place-ului trebuie realizate în timp scurt

de ajutorii de chelneri.

Chelnerii desemnaţi la masa-bufet ajută clienţii la servire înlocuiesc

platourile din care s-au servit preparatele, astfel încât în tot timpul bufetul să fie

complet şi atrăgător ca la început. Aceiaşi chelneri marchează preparatele la

secţii (bar, bucătărie, cofetărie etc.).

Şeful de sală care a bifat clienţii intraţi în sală va face şi decontarea cu

secţiile de la care au fost luate preparatele (sunt clienţi care pot solicita micul

dejun la cameră sau eventual în braserie). În final se dau retur produsele

neconsumate şi se întocmesc documentele de decontare pentru numărul de

persoane care au fost efectiv la micul dejun.

B) Serviciul la dejun şi cină

Pentru realizarea în bune condiţii a serviciilor la dejun şi cina trebuie

respectate etapele servirii prezentate cu amănunte la capitolul respectiv.

În cadrul serviciului a la carte, după primele etape, realizate corect se

aduc la masa şi se servesc pâinea şi untul (cuver) şi eventual apa, minerală.

Se aduc aperitivele şi se servesc conform regulilor descrise la capitolul

79

Pagina -

respectiv, apoi gustările calde sau reci sau supele (sunt situaţii când la o masă

cu 4-6 clienţi, comenzile să nu fie aceleaşi; unii pot avea gustare, alţii supă,

după preferinţă).

Când toţi clienţii de la masa respectivă au terminat de mâncat se

debarasează obiectele de inventar folosite; se depun la consolă sau se

transportă direct la oficiu, după caz.

Dacă nu au fost solicitate la primul serviciu se servesc supele sau

celelalte preparate lichide comandate respectând regulile cunoscute.

Evident că serviciile se repetă, urmează debarasarea, conform regulilor

cunoscute, în funcţie de modul cum au fost servite supele; la ceaşcă sau din

supieră.

Dacă s-au folosit tacâmurile de bază la tăierea bucăţilor de carne din

farfurie, acestea se înlocuiesc.

Fireşte, se debarasează şi obiectele de inventar în care au fost aduse

produsele de însoţire la ciorbe şi borşuri.

Se servesc apoi preparatele din peşte prin unul din sistemele cunoscute în

funcţie de numărul clienţilor, modul de preparare şi condiţiile concrete de

desfăşurare a activităţii în unitatea respectivă.

Debarasează paharul de aperitiv (deşi acesta se poate lua şi mai repede

dacă s-a băut totul; un pahar gol de la o băutură cu miros puternic (ţuica), ar

putea deranja pe ceilalţi clienţi de la masă, mai ales dacă nu au consumat aşa

ceva).

Se oferă primul vin ales de clienţi pentru degustare şi se serveşte,

respectând ordinea de preferinţă cunoscută. Se debarasează obiectele de

inventar folosite la servirea preparatelor din peşte.

Se servesc apoi preparatele de bază cu produsele de însoţire şi salatele.

Dacă sunt operaţiuni de tranşare, acestea trebuie efectuate corect, elegant şi cu

80

Pagina -

maximum de eficienţă.

Până la acest serviciu se recomandă evitarea pauzelor mari între servicii

(sunt admise doar cele necesare pregătirii unor anumite preparate, pentru care

s-au anunţat clienţii, sau, dacă aceştia o cer în mod expres).

Se oferă al doilea vin comandat pentru degustare şi se serveşte. Dacă a

fost acceptat se debarasează paharul de la primul vin.

Se debarasează obiectele de inventar folosite la preparatul de bază,

inclusiv cele de la produsele de însoţire.

Se servesc brânzeturile cu produsele de însoţire şi tot fastul care li se

cuvine. Se oferă în continuare vinul de la preparatul de bază.

Se debarasează obiectele de inventar folosite la brânzeturi, inclusiv

presărătorile de sare şi de piper, farfuria de pâine şi cuţitul pentru unt. Dacă

sunt resturi (bucăţele) de pâine pe masă, acestea se iau cu tacâmul de serviciu,

nu cu mâna.

Se curăţă firimiturile cu peria specială cu făraş mic sau cu ancărul

împăturit pe o farfurie întinsă mare.

Se aranjează farfuria de desert caldă sau rece şi se trag tacâmurile de

desert sau de fructe.

Se serveşte desertul şi dacă este cazul se oferă spre degustate vinul de

desert; daca se acceptă, apoi se serveşte. Se poate oferi vin spumant sau

şampanie desert.

Se debarasează paharul de vin roşu. Se debarasează obiectele de inventar

folosite la desert sau/şi la fructe, inclusiv farfuria suport.

Se serveşte cafeaua însoţită de băuturi digestive (coniacuri şi lichioruri de

marcă). Dacă s-a servit vin de desert sau şampanie se debarasează paharele

folosite înainte de a aduce băuturile digestive (s-ar putea ca unii clienţi să mai

dorească să bea vin în continuare, atunci rămâne paharul respectiv).

81

Pagina -

La cererea clientului, la schimbarea turei sau la închiderea unităţii se

prezintă nota de plată.

Din momentul când a terminat prima ţigară se schimbă scrumiera, lucru

care se va repeta permanent, după fiecare rest.

La cererea clienţilor se oferă scobitori pe suportul respectiv.

După încasarea banilor se trage scaunul şi se conduc clienţii la plecare

(bineînţeles, când aceştia doresc acest lucru).

Supeul este masa luată între prieteni la ieşirea de la spectacol. În

timpurile cele mai vechi se numea „masă de seară" (astăzi este denumită dineu)

şi era constituită adesea dintr-o supă care se servea relativ devreme.

Începând din secolul al XVIII-lea moda supeului ca un dineu intim şi

târziu s-a impus în înalta societate. Astăzi supeul se mai întâlneşte la

restaurantele cu tradiţie din lume, la ieşirea de la spectacol. Se oferă preparate

deosebite, în cantităţi mici şi băuturi fine.

3.2 ORGANIZAREA ŞI EFECTUAREA ROOM-SERVICE-LUI

În hotelurile de categorie superioară se asigură pasagerilor o gamă variată

de servicii suplimentare cu sau fără plată. Dintre cele cu plată un loc important

îl ocupă servirea în cameră a celor trei mese principale ale zilei (mic dejun,

dejun şi cină) precum şi a altor comenzi pe care pasagerii le solicită.

Pentru aceste servicii se cere în primul rând promptitudine, amabilitate şi

respectarea regulilor de servire practicate curent în restaurant.

În funcţie de categoria hotelului serviciul la cameră poate fi asigurat prin

oficiul special destinat (room-service) plasat într-o încăpere de la unul din

etaje, un spaţiu special lângă bucătărie sau direct de la aceasta.

Pentru hotelurile de 4-5 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilaje si

inventar de serviciu se face la fel ca la restaurant, asigurând astfel servicii de

82

Pagina -

înaltă clasă.

Serviciile se efectuează de brigada special constituită, coordonată de un

manager, respectiv de unul sau mai mulţi şefi de sală, un număr de chelneri în

funcţie de solicitările concrete ale serviciului.

În cadrul brigăzii un rol important joacă şi casierul, care poate fi şi

dispecer, preluând şi centralizând comenzile (trebuie să cunoască bine limbi

străine).

De regulă în special la hotelurile de categorie superioară programul este

de 24 de ore din 24, dar poate fi scurtat în funcţie de anumite condiţii.

Clienţii sunt informaţi prin listele de preparate şi băuturi aflate în fiecare

cameră de la dispecerat sau de la recepţia hotelului. Gama sortimentală se

axează pe preparate pregătite la comandă, precum şi din cele reci mai uşor de

servit.

Comanda se poate da telefonic la dispecerul-casier, un chelner care poate

prelua şi comenzile (unităţi mai mici), la recepţie sau direct la restaurant când

nu există oficiu special (room-service).

Comenzile trebuie preluate corect, centralizate iar serviciile efectuate

prompt, în intervalul când au fost solicitate. Întârzierile nejustificate pot crea

nemulţumiri pasagerilor, în special la micul dejun.

Servirea micului dejun

Micul dejun este masa cea mai solicitată pentru a fi servită în camerele

hotelului. În plus faţă de cele prezentate pentru această masă există si

imprimatele cu variantele pentru mic dejun care pot fi atârnate de clanţa uşii în

exterior; vor fi preluate de chelneri sau cameriste în cursul nopţii şi centralizate

la oficiul de etaj (room-service). În funcţie de comenzile centralizate se

efectuează mise-en-place-ul de seară în timpul nopţii. Pe tăvile de alpaca

argintată sau inox se pun şervete şi apoi obiectele necesare pentru micul dejun:

83

Pagina -

farfurie desert, cuţit desert, dacă se comandă preparat de bază se adaugă şi

furculiţa de desert, farfurie pâine, cuţit unt, farfuria suport pentru ceaşcă şi

linguriţa, şervetul pentru ceai, zahărul preambalat şi plicul pentru ceai, paharul

pentru apă. Se depun în rastele speciale în oficiu. Tăvile sunt aranjate pentru 1,

2 sau 3 persoane în funcţie de comenzile care au fost preluate până la

momentul respectiv, cunoscând în mare frecvenţa cererii pentru dimineaţa

următoare. La momentul oportun înainte de ora fixată în centralizatorul

comenzilor se completează cu tot ceea ce este necesar: ceaşca pentru băutura

caldă, ceainicul cu apă fierbinte, cafetiera cu cafea sau laptiera cu lapte cald,

după caz, unt preambalat, produsele de panificaţie, sticla cu apă minerală. De

asemenea se adaugă şi alte preparate comandate de clienţi: preparate din ouă,

mezeluri, crenvurşti, brânzeturi, legume proaspete, sucuri de fructe sau de

legume.

Se acoperă farfuriile sau platourile cu cloşuri pentru a proteja preparatele

sau cu un şervet curat.

Există în dotarea hotelurilor de categorie superioară măsuţe mobile

(rulante) rabatabile care se folosesc la servirea în cameră. Prezintă avantajul

unei deplasări uşoare şi un serviciu care satisface clientul, fiind amplasate la

locul dorit de acesta.

Tăvile se poartă cu mâna stângă, îndoită, pe vârful degetelor la nivelul

umărului; dreapta rămâne liberă.

Chelnerul circulă pe scara de serviciu sau cu liftul de serviciu, în nici un

caz în cel folosit de pasageri. La unele hoteluri mai mici şi mai vechi există

mont-charge pentru transportul tăvilor cu preparate.

Când ajunge la camera respectivă chelnerul verifică încă odată numărul

acesteia, bate la uşă, aşteaptă răspunsul şi deschide uşa; odată intrat în cameră

salută si aşază tava pe locul indicat de client (pat, suport special, măsuţă

84

Pagina -

rabatabilă).

Se prezintă nota de plată pentru a fi semnată (dacă se achită în cont) sau

plata în numerar.

Chelnerul se retrage cu formulele de politeţe şi va reveni peste un timp

pentru a debarasa tava sau măsuţa rulantă, care sunt transportate la oficiu. De

aceeaşi manieră se procedează şi la servirea dejunului şi cinei sau alte comenzi.

Băuturile alcoolice şi nealcoolice se servesc respectând regulile generale

cunoscute.

Servirea prin frigiderul-bar

Unităţile hoteliere de categoria superioară au adoptat sistemul asigurării

servirii pasagerilor cu băuturi alcoolice şi nealcoolice prin frigiderul (mini-bar)

aflat în cameră.

Se întocmeşte o listă cu băuturile existente (cantitate, preţ) la momentul

sosirii clientului care se expune la loc vizibil pe frigider. De asemenea un

tirbuşon este necesar pentru a putea clientul să scoată dopurile şi să

decapsuleze sticlele.

Gestiunea mărfurilor este ţinută fie de oficiul de etaj (room-service), fie

de cameriste. Fiecare gestionar comunică zilnic recepţiei consumul real de

băuturi pentru a fi trecute în notă.

Gama sortimentală poate fî îmbunătăţită la cererea clienţilor.

Preţurile pentru serviciul la cameră sunt mai mari (pot ajunge până la

30%) decât cele din restaurant.

3.3 Organizarea şi efectuarea serviciilor la acţiuni de protocol

Acţiunile de protocol joacă un rol important în activitatea curentă din

marile hoteluri şi restaurante; se remarcă frecvenţa sporită a acestor acţiuni, în

majoritatea unităţilor de elită, mai mari sau mai mici.

85

Pagina -

Se organizează cu ocazia unor congrese, seminarii, simpozioane, recepţii

la nivel de şefi de stat şi de guvern, zile festive şi naţionale, dejunuri oficiale şi

dineuri de gală etc.

La aceste acţiuni participă personalităţi ale vieţii politice si sociale,

oameni de afaceri, de cultură, sportivi, artişti etc, cu motivaţiile şi opţiunile

fiecăruia în funcţie de locul pe care-l ocupă în societate.

A) Tipuri de acţiuni

Printre acţiunile de protocol cele, mai cunoscute organizate în unităţile de

alimentaţie amintim:

Cupa de şampanie se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare,

economice, conferinţe de presă, aniversarea unor instituţii sau firme, premierea

sportivilor etc.

Se oferă şampanie şi eventual pişcoturi.

În funcţie de natura si importanţa evenimentului ţinuta chelnerilor va fi:

smoching sau frac, mânuşi albe, pantofi lăcuiţi.

Acţiunea în sine este relativ simplă: chelnerii poartă tăvile cu flutele sau

cupele de şampanie si pişcoturile aşezate pe farfurii de desert.

După servire chelnerii se retrag şi revin pentru a debarasa.

Cocteilul se organizează: cu ocazia prezenţei unor delegaţii străine,

inaugurarea unor firme sau alte obiective economice, sociale, culturale,

sportive, în cinstea participanţilor la diferite congrese ştiinţifice, manifestări

culturale, economice etc. Acţiunea se organizează la cererea beneficiarilor la

dejun sau la cină. În funcţie de numărul participanţilor şi dorinţa

organizatorilor cocteilul poate dura o oră sau chiar mai multe.

Invitaţii stau în picioare şi se servesc singuri cu băuturi de la barurile

aranjate şi cu preparate de la masa-bufet.

La o asemenea acţiune având în vedere scopul său nu trebuie să se

86

Pagina -

abuzeze în oferta de preparate si în special de băuturi alcoolice. Invitaţii vin la

o asemenea acţiune să continue discuţiile începute în timpul consfătuirii sau

congresului, leagă prietenii, scnimbă idei si de ce nu, încheie chiar unele

afaceri.

Recepţia se organizează în aceleaşi împrejurări ca şi cocteilul, dar şi la

unele acţiuni mult mai importante: ziua naţională, în cinstea unor delegaţii

străine la nivel înalt etc. De asemenea, numărul invitaţilor este mai mare, gama

sortimentală mult mai bogată şi variată, poate dura mai mult, în funcţie de

dorinţele organizatorilor.

La fel ca şi la cocteil, invitaţii se servesc singuri de la barurile aranjate în

salon (mai multe bineînţeles în funcţie de numărul invitaţilor şi pentru a evita

aglomeraţia şi de la masa-bufet).

La recepţie se pot aranja mese cu plasament (farfurie suport şi tacâmuri),

dar invitaţii rămân tot în picioare.

B) Organizarea şi aranjarea mesei-bufet

La cocteiluri şi recepţii se organizează masa-bufet în diferite forme, în

funcţie de numărul invitaţilor, configuraţia salonului şi alte elemente.

Se pot aranja în formă de fileu, dreptunghiulare, careu, ovale, plasate în

centru sau la una din laturile salonului.

Platourile cu preparate sunt aranjate estetic pe masa bufet, prevăzute cu

tacâmuri de serviciu pentru a uşura serviciul.

De asemenea, sunt aranjate la îndemâna invitaţilor farfurii, tacâmuri şi

şerveţele.

Decorul este întregit cu vase mari, bibelouri, flori si alte elemente care

încântă ochiul (fructiere supraetajate, sticle cu capacităţi si forme atipice - 2 l,

2,5 l, 3 l, 4,5 l.

Invitaţii se servesc singuri ajutaţi de chelneri sau bucătari si apoi se retrag

87

Pagina -

la mesele aflate în părţile laterale ale salonului pentru a permite şi altora

accesul la masa-bufet.

Chelnerii şi bucătarii aranjează platourile din care s-au servit invitaţii,

aduc altele de la bucătărie (dacă este cazul), inclusiv pâine (chiflele pot fi tăiate

în 2 sau în 4 pentru a uşura consumul).

O parte din chelneri pot purta tăvile cu băuturi printre invitaţi, apoi

făcând debarasarea de la mesele de retragere, schimbă permanent scrumierele.

Când acţiunea se apropie de sfârşit pe masa bufet se pot pune elemente de

decor de rezervă (vase cu flori, obiecte de artă, sticle cu băuturi etc).

Tinuţa chelnerilor va fi aceeaşi ca la cupa de şampanie.

Banchetul este o masa fastuoasă, solemnă, pentru un număr mai mic sau

mai mare de invitaţi.

Se organizează cu ocazia unei sărbători, ceremonii, solemnităţi şi

reuneşte persoane cu idei comune: politice, artistice, literare sau gastronomice.

Banchetele de altădată au fost remarcabile, cea mai mare parte pentru

numărul mare al invitaţilor şi pentru cantitatea mai prodigioasă a preparatelor

servite.

Toate aceste preparate înscrise în meniu nu erau servite la toţi invitaţii, în

timp ce unii mâncau somon, ceilalţi mâncau cod, la fel se întâmpla şi cu

celelalte.

La marile banchete moderne, chiar şi la cele cu un mare număr de

invitaţi, toţi consumă în cadrul unui serviciu corect aceleaşi preparate. De

obicei un mare banchet, abstracţie, făcând de timpul consacrat discursurilor

(toate marile dineuri au şi discursuri) durează pentru servirea preparatelor circa

1-1,1/2 h.

Ar fi foarte greu ca într-un timp aşa de scurt să se servească multitudinea

de preparate de la banchetele de altădată.

88

Pagina -

Dejunul oficial sau de afaceri, respectiv dineul de gală, se organizează cu

prilejul unor vizite oficiale, prezenţa unor personalităţi marcante din viaţa

socială, oameni de afaceri, de arta etc.

Participă un număr mai mic sau mai mare de invitaţi, în funcţie de

interesele orgazizatorilor, de posibilităţile concrete ale unităţii.

Dejunul se desfăşoară în intervalul 12-15, iar dineul în intervalul 18,30-

21,30, durata fiind în medie de doua ore.

Ţinuta chelnerilor, calitatea preparatelor şi a serviciilor trebuie să fie la

nivelul maxim al exigenţei, eventualele erori fiind inadmisibile.

Mesele festive (revelion, agapă, logodnă, căsătorie, aniversarea unui

eveniment din viaţa unei persoane etc), se organizează diferenţiat, în funcţie de

numărul de invitaţi, importanţa evenimentului, sezon etc.

În anumite unităţi se organizează şi mese pentru copii (un eveniment

deosebit din viaţa acestora), eventual în salonaşe speciale, cu mobilier adecvat.

Meniul, aranjarea mesei şi decorul se adaptează vârstei acestora.

C) Organizarea serviciilor

La hotelurile de categorie superioară de organizarea activităţii la mesele

oficiale se ocupă un serviciu special destinat. La celelalte unităţi unde ponderea

acestor acţiuni este mai mică există un lucrător desemnat cu sarcina respectivă.

Pentru buna desfăşurare a acestor acţiuni se parcurg mai multe etape:

- se ia legătura cu beneficiarul (firmă, instituţie, persoană fizică etc),

pentru a fixa o serie de elemente: tipul acţiunii, data, ora, numărul de invitaţi,

baremul;

- se verifică în registrul de rezervări dacă data şi salonul solicitat sunt

libere;

- dacă după discuţiile preliminare clientul se hotărăşte ferm, se întocmeşte

o fişă a acţiunii sau se încheie un contract cu clauze precise pentru ambele

89

Pagina -

părţi; dacă este de acord cu toate clauzele prevăzute, clientul semnează, alături

de prestator.

În fişă, în plus faţă de elementele menţionate, se consemnează ora

aperitivului, eventual dacă se oferă în salonul de primire, orele între care se

desfăşoară acţiunea, forma meselor, tipărirea meniului, componenţa acestuia si

băuturile cu care se asociază, bristoluri, decoraţia florală, orchestra, ring de

dans, alte clauze.

Meniul se întocmeşte împreună cu beneficiarul respectând regulile

prezentate în capitolul respectiv, cu un plus de atenţie la varietatea şi

includerea preparatelor deosebite. Sunt de neiertat la un asemenea nivel

greşelile în redactarea meniurilor prezentate în acelaşi capitol.

D) Pregătirea serviciilor

În această etapă se au în vedere saloanele/salonul, dotarea şi personalul.

Saloanele trebuie să fie de dimensiuni variabile, adesea cu pereţi

despărţitori mobili, care să ofere condiţii deosebite pentru desfăşurarea acţiunii.

Se au de asemenea în vedere salonul de primire, garderoba şi grupurile

sanitare, care să corespundă numărului de invitaţi. Eventual este de preferat să

existe intrarea separată de cea a hotelului.

Toate acestea se verifică sub aspect funcţional şi al curăţeniei, luându-se

măsuri de remediere, dacă este cazul.

Dotarea cu mobilier şi inventar de serviciu se face în funcţie de numărul

invitaţilor, forma meselor care vor fi realizate, nivelul acţiunii.

Mobilierul trebuie să fie robust, uşor, pentru a fi manipulat, depozitat şi

transportat fără probleme.

Se pot folosi mesele din restaurant, mobilier specializat (modular), blaturi

fixate pe capre (stative). Este deosebit de important ca mesele utilizate să aibă

aceeaşi înălţime şi lăţime pentru realizarea fileurilor şi altor forme.

90

Pagina -

La asemenea acţiuni consolele (mesele de serviciu) pot fi de dimensiuni

mai reduse, deoarece obiectele de inventar necesare se pun de la început pe

masă.

Scaunele din lemn trebuie să fie uşoare, comode, confortabile, elegante,

să poată fi suprapuse şi transportate.

În funcţie de numărul invitaţilor si de meniul acţiunii, se stabileşte

inventarul de serviciu şi de lucru; şeful de sala întocmeşte lista cu cele necesare

pe care o predă celor care au sarcina să-l pregătească.

Se pregăteşte inventar de rezervă circa 15-25%, pentru situaţii

neprevăzute.

La fel se procedează şi cu lenjeria - feţe de masă, moltoane de dimensiuni

corespunzătoare, şervete, şervete de serviciu (ancăre), cârpe de şters etc.

Personalul care efectuează serviciile la acţiunile de protocol trebuie ales

cu grijă, având în vedere importanţa acestora pentru prestigiul unităţii.

Numărul acestora este diferit în funcţie de câţi invitaţi sunt, categoria

unităţii, importanţa acţiunii etc.

Astfel, pentru o masa oficială la înalt nivel, un chelner cu ajutorul său la 6

invitaţi (invitaţii de onoare - personalităţi - au fiecare chelnerul său). În cazul

unui bancnet tradiţional: 1 şef de sală la 40-50 invitaţi, 1 şef de rang la 10-15

invitaţi, 1 somelier la 20-25 invitaţi.

Se prevăd şi turnanţi (rezervă) în cazul neprezentării unor lucrători.

De asemenea, se au în vedere şi alte meserii şi funcţii: personalul de

primire (gazda-hotesse), barmani, garderobiere, personal pentru pregătirea

inventarului şi a mobilierului necesar.

Pentru asemenea acţiuni compartimentul specializat se ocupă de

aprovizionarea, (în funcţie de structura meniului) cu mărfuri alimentare,

băuturi şi alte mărfuri.

91

Pagina -

E) Efectuarea serviciilor

În ziua când are loc acţiunea, şeful de sală responsabil convoacă brigada

stabilită pentru instruire. Aceasta presupune prezentarea etapelor care se vor

derula: curăţenia obiectelor de inventar, aranjarea salonului, servirea propriu-

zisă, debarasarea, ordonarea locului de muncă.

În momentul începeriii instruirii se verifică prezenţa tuturor membrilor

brigăzii, eventualele absenţe fiind imediat înlocuite din rezerve.

Se prezintă un plan al sălii cu forma meselor (în anumite hoteluri de

aranjarea acestora se ocupă personal specializat), se face un „cuver" model (un

loc la masă) şi se trece la aranjarea salonului (mise-en-place).

Mise-en-place-ul pentru mesele oficiale se realizează respectând regulile

generale expuse, cu o atenţie sporită pentru curăţenia obiectelor de inventar, a

decoraţiei florale etc.

Mobilierul trebuie să fie rezistent, dar uşor, pentru a fi depozitat şi

transportat cu uşurinţă. Pentru a fi manipulat şi transportat se foloseşte

cărucioare şi diferite platforme cu rotile.

Forma de aranjare a meselor este dictată de importanţa acţiunii, numărul

invitaţilor, posibilităţile concrete oferite de salonul respectiv etc. Se practică

curent aranjarea meselor în formă de I, T, U, E, pieptene, evantai simplu,

evantai dublu, careu, rotundă, ovală etc.

Aranjarea în formă de I este sobră şi se recomandă pentru 30-40 de

persoane (de regulă fără plasament la capete), iar cea în formă de T pentru 40-

50 de persoane (nu se plasează locuri cu spatele la cele de pe latura interioară).

Aranjarea în formă de U pentru 50 de persoane şi mai mult, cu menţiunea că la

masa de onoare sa nu fie prea mulţi invitaţi deoarece distanţa dintre cele două

laturi perpendiculare pe aceasta ar fi prea mare (la masa de onoare se

marchează locurile doar pe latura care este situată cu faţa către celelalte).

92

Pagina -

Aranjarea în formă de pieptene sau greblă se face în funcţie de numărul

invitaţilor si de mărimea mesei de onoare, care determină numărul si lungimea

dinţilor.

Se pot aranja şi mese rotunde, dar cu plasament doar la locurile care sunt

cu faţa la masa oficială.

Se recomandă aranjarea mai multor mese mici, bine repartizate, decât una

singură mare.

La masa oficială (de onoare) se pun scaune în număr egal, de o parte şi de

alta a locului prezidenţial.

Se va avea grijă să nu existe invitaţi care să stea cu spatele la masa de

onoare.

Fiecare invitat trebuie să dispună de 60 cm. (scaun) sau 70 cm (fotoliu).

La mesele în formă de E, pieptene, greblă etc. distanţa dintre dinţi trebuie

să fie de minimum 2 m.

Toate mesele vor fi acoperite cu molton, iar feţele de masă trebuie să fie

aşezate la acelaşi nivel pe toată lungimea, urmând o linie regulată şi continuă.

Dacă prin excepţie nu ajung fileurile, se utilizează mai multe feţe de masă

de aceeaşi lăţime, cu acelaşi desen (ţesătură) şi pliere. La mesele de onoare şi la

cele unde sunt plasate locuri doar pe o parte, faţa de masă va fi până la nivelul

blatului scaunelor iar pe partea opusă până la pardoseală.

Se aranjează inventarul respectând regulile generale prezentate cu unele

precizări: se plasează o presatoare de sare, o râşniţă (presărătoare) de piper şi o

scrumieră la 4 locuri. Şervetele se vor aranja în formele prezentate fără a face

din ele anumite modele (coif, ştiulete, evantai), care necesită o manipulare

prelungită.

Pentru acţiunile importante numerele de masă sau bristolurile se fixează

pe un suport, care permite fiecărui invitat să găsească cu uşurinţă locul. Se

93

Pagina -

aşează cărţile de vizită cu numele şi prenumele fiecărui invitat pe şervet,

sprijinit de paharul de apă sau în fata paharelor.

Pentru fiecare invitat se aşează un meniu, dactilografiat sau tipărit într-o

grafică adecvată, care, pe lângă preparatele şi băuturile ce se oferă, conţine date

şi, eventual, scopul manifestării; locul acestuia este în stânga farfuriei sau în

picioare la stânga paharului de apă.

Decoraţia florală are un rol deosebit în reuşita acestor acţiuni. Se fac

aranjamente în funcţie de natura evenimentului sărbătorit. La mesele cu

caracter festiv se pot utiliza şi sfeşnice cu lumânări, care creează o ambianţă

plăcută.

Aranjarea scaunelor se face la fel ca la mise-en-place-ul obişnuit.

Înainte de sosirea invitaţilor brigada se prezintă la careu unde se verifică

ţinuta fizică şi vestimentară (trebuie să fie impecabilă), ustensilele de lucru, se

citeşte meniul, se fac referiri cu privire la primirea oaspeţilor, ordinea si

sistemele de servire utilizate, debarasarea etc.

Primirea invitaţilor se face de şeful de unitate, şeful de sală sau personalul

special destinat (hotesse). Se salută şi se conduc invitaţii la garderobă şi apoi la

barul din hol, unde aceştia iau aperitivul preferat.

Garderoba trebuie să fie organizată, plasată aproape de saloane şi să

permită o mare rapiditate în execuţie şi o siguranţă maximă.

La barul din hol (poate fi plasat si în salonul unde are loc acţiunea), cu

ocazia consumării aperitivului invitaţii se regăsesc, fac schimb de idei, parcurg

momente de destindere.

Când cei care se ocupă cu organizarea consideră că a sosit momentul

aşezării la masă, şeful de sală anunţă aceasta.

În cazul unui banchet cu un număr mic de invitaţi se afişează la intrare un

plan al meselor foarte vizibil, care indica locul fiecăruia. Şeful de sală,

94

Pagina -

chelnerii şi persoana care se ocupă cu primirea ajută cu amabilitate dacă este

cazul, invitaţii să-şi găsească locurile.

Dacă numărul invitaţilor este mai mare se face un plan general al

salonului, care se plasează la intrare, în care se indică dispunerea meselor şi

numărul acestora. Se înmânează fiecărui participant un carton de primire pe

care este desenat planul de ansamblu, aşezarea mesei şi a locului său. Este

foarte important ca toate cele marcate pe carton să corespundă cu numerele

mesei şi cărţile de vizită.

Şeful de sală ajuta pe cei care ezita sau pe eventualii întârziaţi.

În cazul unei acţiuni mai puţin protocolare, doar invitaţii de la masa de

onoare au locul rezervat, ceilalţi grupându-se după afinităţi,

Serviciile propriu-zise se realizează respectând regulile generale

cunoscute dar cu unele particularităţi specifice:

- la număr mare de invitaţi se recomandă sistemul de servire direct;

pentru un număr mai restrâns se poate practica sistemul de servire indirect sau

la anumite preparate, chiar cel la gheridon;

- prezenţa femeilor nu schimbă ordinea serviciilor decât dacă sunt în

număr mic;

- la masa de onoare se serveşte preşedintele, apoi invitatul din dreapta şi

apoi cel din stânga (trebuie atenţie ca un invitat să nu fie niciodată între doi

chelneri);

- la celelalte mese nu există priorităţi: serviciul începe de la un capăt al

mesei, iar următorul de la celălalt capăt.

Pentru realizarea unor servicii de calitate este foarte importantă

sincronizarea acestora. În acest sens toţi chelnerii se prezintă la bucătărie şi

ridică platoul cu preparatul care urmează (se recomandă ca la toate serviciile

acesta să conţină acelaşi număr de porţii). Primii vor ieşi în salon cei de la

95

Pagina -

masa de onoare, apoi cei de la mesele mai îndepărtate şi în continuare ceilalţi,

totul într-o ordine perfectă.

Se prezintă platourile simultan de către toţi chelnerii şi apoi se efectuează

serviciul respectând regulile prezentate pentru asemenea acţiuni.

Şeful de sală care stă în spatele mesei de onoare supraveghează

desfăşurarea serviciilor.

Servirea vinurilor se face după regulile obişnuite, dar nu se oferă pentru

degustare celui care prezidează masa, poate fi degustat de somelier.

Se serveşte întâi invitatul de onoare, apoi ceilalţi invitaţi de la masa

principală.

Pentru celelalte mese se respectă ordinea de la servirea preparatelor.

Vinurile pot fi servite înaintea preparatelor cu care se asociază pentru a

evita aşteptarea.

Debarasarea se efectuează sincronizat ca şi serviciile. La semnalul serului

de sală se debarasează întâi la masa de onoare. Imediat şi ceilalţi chelneri încep

debarasarea la mesele care le sunt repartizate. Se recomandă debarasarea la

două farfurii, dar nu prea multe deodată; farfuriile şi tacâmurile se transportă

direct la oficiu.

Dacă aperitivul a fost oferit la masă paharele se debarasează înainte de

servirea primului pahar de servirea primului vin sau imediat după aceasta.

Paharele de vin se debarasează după fiecare serviciu, dar sunt situaţii când pot

rămâne pe masă până la sfârşit.

În foarte multe cazuri un banchet se încheie prin alocuţiuni. Este de

preferat să fie rostite după cafea, dar pot fi situaţii când se toastează mai

devreme. Se umplu flutele cu 3/4 şampanie şi, de regulă, chelnerii se retrag în

oficiu; rămâne în sală doar somelierul.

Se recomandă să se păstreze linişte în timpul toastului atât în salon, cât şi

96

Pagina -

la oficiu.

Pentru masa oficială şi în special la VIP-uri, când invitaţii intenţionează

să se ridice, se trag scaunele şi se conduc până la garderobă. Acelaşi lucru se

recomandă la mesele intime, cu un număr redus de invitaţi.

La închiderea acţiunii se debarasează tot inventarul, se curată si se

ordonează la oficiu. Mobilierul se strânge şi se depozitează în locurile special

destinate (mai ales cel modular), până la următoarea acţiune de acest gen.

97

Pagina -

BIBLIOGRAFIE

1. Florea C. - "Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică", Ed. Tehnică,

Bucureşti 1998;

2. Florea C. - "Ghidul chelnerului", Ed. R.A.I., Bucureşti, 1995;

3. Lupu N. - "Hotelul, Economie şi Management", ediţia a-IV-a, Ed. All Beck,

Bucureşti 2003;

4. Nicolescu R - "Serviciile în turism - Alimentaţia publică", Ed. Sport-Turism,

Bucureşti 1998;

5. Nicolescu R. - "Tehnologia restaurantelor", Ed. Inter Rebs, Bucureşti 1998;

6. Nicolescu R. - "Tehnologia activităţilor în restaurant şi bar", Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1986;

98