CARACTERÍSTICAS DE MASAS

I OBJETIVO

Conocer las característica y los tipos de masas Conocer los procesos de elaboración de la masa hojaldre.

II MARCO TEORICO.-

a) MASA FERMENTABLE:

La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de panes.

Son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas

comestibles que son fermentadas, cocidas o fritas, a las cuales se les ha añadido o no otros

ingredientes, complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan.

Hay 2 tipos de panes:

PANES ORDINARIOS : son piezas de forma y tamaño variado en cuya elaboración no

interviene ninguna clase de relleno ni guarnición.

PANES RELLENOS O CON GUARNICIÓN : son piezas de forma, tamaño,

composición y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega alguna guarnición antes

o después de su cocción o fritura, como distintos tipos de frutas secas, cebolla, ajo,

tocino o bien, preparados dulces o salados en el centro del pan.

LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS

El líquido:

· Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la ensaimada.

· Los líquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la proteína de la misma, para poder formar el gluten.

· Los huevos aportan calidad y finura a la masa.

. La harina:

· Deberá ser de fuerza o semifuerza lo que permitirá el buen desarrollo de la masa.

La materia grasa (Manteca)

· Aporta calidad y aroma a la masa.

· Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de producto que queramos obtener.

La levadura:

Se trata de levadura biológica. Levadura à Microorganismo vivo que produce una fermentación.

Fermentación Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. La liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado.

Es la responsable del hinchamiento de las masas.

Las células de la levadura se nutren gracias a los azúcares, los líquidos y las grasas empleadas.

Las células de levadura mueren en el proceso de cocción.

Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a:

55°C à Se inactiva 60°C à Se muere

Para hidratar la levadura, el líquido debe estar a no más de 38°C; ya que si sobrepasa la temperatura, la levadura se inactiva y muere.

Los azúcares:

Los azúcares juegan diversos papeles importantes, la función principal de los azúcares, es endulzar los panes.

Contribuyen a la coloración de la corteza de las piezas à El color de la corteza es proporcionado por la reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor que se desprende durante la cocción. Esta reacción se conoce como “Reacción de Maillard”.

Son el alimento de la levadura Sin ellos no habría fermentación ni desarrollo satisfactorio.

La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azúcares.

La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable; añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

La sal:

Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, además interviene en la coloración de la corteza y regula la fermentación.

La sal es higroscópica à Absorbe la humeda

b) LA MASA HOJALDRE:

3.1.1 HISTORIA:

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en

Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su

ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el

nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan

especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un

pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito,

aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara

la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las

láminas de masa durante la cocción.

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de

dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-

au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

3.1.2 DEFINICION:

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa

(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus

grandes atractivos.

Es una masa muy utilizada en repostería, tiene una técnica especial para elaborarla, pero el

resultado final es muy agradable, ya que al hornearla forma varias capas delgadas y finas. De

textura muy crocante, la Masa Hojaldre es utilizada para la elaboración de una variedad de postres y

también en presentaciones saladas.

2.1.3 INGREDIENTES DE LA MASA HOJALDRE:

2.1.3.1. Harina:

La harina es el principal ingrediente, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de

ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general

es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,

panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una

fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele

presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla

de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos

substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales

molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle.

El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la

fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa.

Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como

funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en

forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.

Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe

poco agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante

el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos

existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

3.1.3.2. Agua:

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración de la masa del hojaldre,

generalmente para este proceso el agua tiene que esta fría, su misión: activar los mecanismos de

formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura

blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la

masa.

3.1.3.3. Sal:

La sal es un ingrediente esencial ya que tiene como misión de reforzar los sabores y aromas

de la masa, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (puede alcanzar hasta un 2% del

peso total de la harina). Ademas que la masa del hojaldre contiene sal existen algunas masas como

los croissant, o los brioche, que poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de

reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.

3.1.3.4. Margarina:

La margarina o la grasa juegan un papel importante en este producto. No sólo revelan y

mantienen el sabor del producto acabado, sino que definen el resultado de una serie de

funcionalidades técnicas, como por ejemplo en la textura de la masa hojaldre.

3.1.3.5. Queso u otro tipo de relleno:

Se suele añadir este u otros tipos de relleno como podrían ser jamonada, salchicha,

mermelada, atún o desmenuzado de pollo, etc. esto dependerá del gusto de las personas.

La utilización del huevo es con el fin de darle una mejor apariencia al producto final.

3.1.4 USOS DE LA MASA HOJALDRE

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles,

que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. Se emplea también en platos

salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en

postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas,

muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas,

sacristanes, rosquillas o polcas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas

masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, o las bayonesas, incluso

las palmeras.

3.2 LA MILHOJAS:

La milhojas, como su nombre indica, es la forma que adopta el hojaldre una vez cocido después

de un proceso de elaboración a través del cual la masa de hojaldre se pliega para luego dar forma a

estas finas capas.

Si nos fijamos atentamente, cuando nos comemos un trozo de hojaldre vemos como se deshacen

pequeñas capas muy finas y frágiles que se rompen y desmoronan sólo con tocarlas y si observamos

el corte comprobaréis que tiene la misma similitud a la de un libro cerrado, capas finas montadas

unas sobre otras, formando una estructura como su nombre indica de hojas.

III. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

Materiales Rodillo Mesa Latas de hornear

Equipos Balanza Horno nova Max 500

Insumos 2kg de harina pastelera 1.3l de agua 40g de sal 80g de margarina hojaldre 80 gr de azucar

Horneado : De 25 a 30 minutos

Temperatura : 170 – 180ºC

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

4.1 PARA LA ELABORACION DE MASA DE HOJALDRE:

4.1.1 Ingredientes:

- Harina 1000 gr

- Sal 30gr

- Mantequilla (en sustitución de la manteca) 200 gr

- Mantequilla para untar 800 gr

- Queso para el relleno

4.1.2 Procedimientos para la elaboración de masa hojaldre:

4.1.2.1 PESADO.-

En esta operación pesamos todos los ingredientes que vamos ha utilizar en la elaboración de masa

hojaldre.

4.1.2.2 MEZCLADO.-

Esta operación se realizó en la mesa de trabajo del horno donde se elaboró el producto, se mezcló la

harina, mantequilla (200gr), sal y agua se tuvo que homogenizar bien estos principales ingredientes

para después pasar a la operación del amasado.

4.1.2.3 AMASADO.-

Esta operación se hizo a mano por un tiempo aproximado de 20 a 25, se tuvo que fijarse que la

masa se haya compactado todos los ingredientes para pasar a la siguiente operación que consiste en

el reposo por un tiempo aproximado de 20 minutos, cubierta la masa con una bolsa plástica.

Y es aquí que se concluye con la elaboración de la masa hojaldre, en esta ocasión a partir de esta

masa realizaremos la elaboración mil hojas.

4.2 ELABORACION DE MILHOJAS:

4.2.1 Procedimientos para obtención de milhojas:

AMASADO-LAMINADO: Esta operación se realizó a mano con ayuda del rodillo por aproximado de 10 minutos se tuvo que fijarse que la masa este compacta para seguir con el laminado y la adición de la margarina cubriéndola con la masa laminarla y estirándola para darle una homogeneidad en cuanto al grosor.

DOBLADO, Operación que consta de una vez untada la mantequilla de estirarla y laminarla de doblarla por la mitad y seguir con el procedimiento del laminado.

MOLDEADO: Operación que se realiza para dar forma a los diversos productos finales que se desee elaborar como: empanada con jamonada y queso, enrollado de hotdog, orejitas, mil hojas, conos con manjar.

HORNEADO: Durante esta etapa se lleva el molde al horno en latas, el cual esta a 170°C y donde va a permanecer cerca de 25 a 30 minutos.

V. FLUJO DE MASA HOJALDRE

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

REPOSO

HORNEADO

CONSUMO

VI. RESULTADOS:

Cuadro 1: Insumos utilizados para la producción de un total de 70 milhojas

INSUMOS CANTIDADHarina 2kgAzúcar 80gr

Sal 40grManteca (hojaldre) 80gr

Agua 1.3 lt

Se obtuvo un buen producto, el cual fue rápidamente puesto a la venta.

VII. DISCUCIONES:

No pudimos obtener los rendimientos, ya se omitió el pesado de la masa al inicio, solo determinamos que fueron un promedio de 70 mil hojas por la cantidad de insumos utilizados

Según Isidre Puigbó, 1999: GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS DE PASTETERÍA PARA LA RESTAURACIÓN; Una harina con demasiada fuerza produce masas de mucha elasticidad con lo que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas encogen al cocer. Una harina de poca fuerza produce masas muertas, sin elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, la conservación es más corta y carece de hojas suficientes.

Según Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO; La materia grasa debe ser plástica, resistente y de buen sabor. No debe pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre se formulan, tradicionalmente, con un punto de fusión en torno a 45-48º C para conseguir gran plasticidad y tolerancia con las condiciones de trabajo (temperatura del obrador que suele ser alta). Aunque facilitan la elaboración proporcionando gran volumen por su alta fusión, no llegan a fundirse en el paladar, dejando un velo de grasa desagradable: el hojaldre se pega al paladar. Además acorta su vida. La que da mejor sabor y calidad es la mantequilla, La manteca de cerdo es la de peor calidad pero para el trabajo es similar a la margarina. Es una de las primeras grasas con las que se elabora el hojaldre.

Según Isidre Puigbó, 1999. GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS DE PASTETERÍA PARA LA RESTAURACIÓN:

Ácidos orgánicos: vinagre, zumo de limón. Su inclusión viene determinada por:

La fuerza de la harina: si es muy baja el ácido castiga la masa dándole fuerza y elasticidad.

Cuando no se va a usar el mismo día se castiga la masa para que no pierda totalmente su elasticidad ya que quedaría una masa muerta.

El % de ácido depende de la fuerza de la harina. Se usa entre un 2 y 5% del peso de la harina. Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el hinchamiento de la masa.

VIII. CONCLUSIONES

Podemos concluir que el hojaldre es una de las técnicas más trabajosas, pero también útiles ya que es usado tanto en masas dulces como saladas, repostería, tartas, tortas, postres, entremeses, empanadas y una infinidad de formulaciones.

Se determinó las características que presentan la masa hojaldre Se conoció los procesos y paso a seguir en la elaboración de la masa hojaldre con

un buen resultado en los productos. Se elaboró un numero de 70 mil hojas con la cantidad de insumos ya mencionadas

anteriormente Se pudo observar la elaboración de las milhojas.

IX. BIBLIOGRAFIA

Isidre Puigbó, 1999. GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS DE PASTETERÍA PARA LA RESTAURACIÓN: Editorial: Cooking Books

Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO: Editorial: Aries