Caracteristicas fisicoquimicas de la fermentacion tamarindo chino

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estudio cientifico de la fermentacion del tamarando chino

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  • 682 SEP 2011, VOL. 36 N 9

    Introduccin

    El tamarindo chino (Averr-hoa carambola L.), tambin denominado fruto estrella, carambola y grosella china, es un fruto de gran demanda en algunos pases por su sabor y apariencia (Castillo y Cornejo, 2007). Pertenece a la familia Oxalidaceae, gnero Averr-hoa, del cual la especie A. carambola es considerada la ms importante desde el pun-to de vista comercial (Narain et al., 2001). Se le consume principalmente como fruta fresca, en ensaladas, y proce-sada en forma de mermelada, jalea, jugos, encurtidos y fru-ta glaseada con azcar o jara-

    Palabras clave / Averrhoa carambola / bioprotena / Fermentacin alcohlica / Saccharomyces cerevisiae / Tamarindo chino /Recibido: 21/09/2010. Modificado: 03/08/2011. Aceptado: 04/08/2011.

    Douglas rafael beln-camacho. Ingeniero de Alimentos y M.Sc. en Biotecnologa Alimenta-ria, Universidad Nacional Ex-perimental Simn Rodrguez (UNESR), Venezuela. Estudian-te de Doctorado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Uni-versidad Central de Venezuela (UCV). Profesor, UNESR. Di-reccin: Laboratorio de Biomo-

    lculas, UNESR. Canoabo, es-tado Carabobo, Venezuela. e-mail: biomoleculasdrbc@hot-mail.com.

    carmen cedeo. Ingeniera de Alimentos, UNESR, Vene-zuela.

    Isaac lpez. Tcnico Agrope-cuario. Personal Administrati-vo, UNESR, Venezuela.

    0378-1844/11/09/682-07 $ 3.00/0

    be glucosado, entre otros (Boynton et al., 2002). En Venezuela, el cultivo de este frutal ha despertado inters en aos recientes debido a su fcil manejo agronmico y a la diversidad de usos poten-ciales, que lo hacen atractivo para la comercializacin. Ello ha motivado la realizacin de estudios orientados a un me-jor aprovechamiento con fines econmicos. Garca y Moreno (2003) evaluaron al tamarindo chino como materia prima para la produccin de una bebida alcohlica tipo vino, mostrando excelente disponi-bilidad para la fermentacin con Saccharomyces cerevisiae y generando un producto de

    buena aceptacin por sus cua-lidades sensoriales.

    La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico mediante el cual algunos microorganismos, principalmente levaduras, ad-quieren energa a partir de azcares, los cuales se trans-forman en etanol (C2H5OH) y CO2 como principales produc-tos, siendo S. cerevisiae, un hongo unicelular, la especie ms utilizada en la industria productora de bebidas alcoh-licas (Mesas y Alegre, 1999). Simultneamente a la degra-dacin de los azcares ocurre un aumento en la poblacin de los microorganismos parti-cipantes, la cual es separada

    como subproducto una vez finalizada la fermentacin y constituye una fuente proteica no convencional que se ha empleado como una alternati-va alimentaria (Lee, 2000). La biomasa microbiana de levaduras ha resultado til en la elaboracin de panes, as como tambin en la produc-cin de extractos saborizantes, polisacridos y protenas, apli-cados como ingredientes en la formulacin de alimentos (Otero et al., 2000; Comabella et al., 2004). Por otra parte, se ha mostrado que la ingesta de dietas que contienen leva-dura como fuente proteica hasta proporciones de 30% no produce efectos txicos en el

    caracTersTIcas FIsIcOQUMIcas Y PrOPIeDaDes FUNcIONales De la bIOMasa resIDUal De la FerMeNTacIN alcOHlIca De TaMarINDO cHINO (Averrhoa carambola l.)

    Douglas R. Beln-Camacho, Carmen Cedeo, Isaac Lpez, Mario Jos Moreno lvarez, David Garca y Carlos Medina

    RESUMEN

    Se evaluaron algunas caractersticas fisicoqumicas y propie-dades funcionales de los residuos de la fermentacin alcohli-ca del tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), como posible fuente bioproteica de utilidad alimentaria. La pulpa de frutos maduros de tamarindo chino fue mezclada con agua (1 parte de pulpa y 4 partes de agua), adicionada de azcar comercial has-ta un contenido de slidos solubles de 24Brix y fermentada con Saccharomyces cerevisiae hasta un contenido final de slidos solubles de 13Brix. Luego se aplic tratamiento trmico (60C durante 20min) y se almacen a 10C durante 48h. El residuo fue separado mediante filtracin, prensado y secado (60C du-rante 24h). El rendimiento promedio en residuos fue de 8,28kg de residuos secos/100kg de fruta fresca. El subproducto obteni-

    do present un contenido proteico de 68,35% y mostr diferen-cias significativas (p0,05) a la de la casena en el intervalo de pH de 6,00 a 10,00. Se concluye que el subproducto residual de la fermentacin alcohlica de tamarindo chino, es una fuente proteica cuyas propiedades funcionales permiten sugerir su uso en productos de panificacin, productos crnicos y en bebidas alimenticias especiales.

    Mario Jos Moreno lvarez. Licenciado en Biologa, Uni-versidad de Los Andes, Vene-zuela. M.Sc. en Enseanza de la Biologa, Universidad Peda-ggica Libertador, Venezuela. Profesor, UNESR, Venezuela. e-mail: morenoalvarez@cantv.net.

    David Garca. Ingeniero de Ali-mentos, UNESR, Venezuela. Profesor, UNESR, Venezuela. e-mail: davidemp2005@hot-mail.com.

    carlos Medina. Ingeniero de Alimentos, UNESR, Venezue-la. Profesor, UNESR, Venezue-la.

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    organismo (Passos de Oliveira et al., 2001). La utilidad de una fuente proteica es estable-cida en base a sus propieda-des funcionales, las cuales son definidas como el conjun-to de propiedades fisicoqumi-cas que rigen el comporta-miento durante el procesa-miento y almacenamiento de los alimentos y son determi-nadas por las protenas exis-tentes en los sistemas alimen-tarios, revistiendo importancia las capacidades de absorcin de agua y de aceite, la capa-cidad emulsificante, las pro-piedades espumantes y la so-lubilidad proteica, entre otras (Jayasena et al., 2010; Mora-les-De Len et al., 2007).

    El objetivo del presente tra-bajo fue evaluar algunas ca-ractersticas fisicoqumicas, especficamente propiedades funcionales, de los residuos de la fermentacin alcohlica del tamarindo chino con S. cerevisiae, de tal manera de definir su potencial utilidad como fuente bioproteica ali-mentaria.

    Materiales y Mtodos

    Materiales

    Se emplearon f r utos de tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), cosechados en la poblacin de Aguirre, municipio Montalbn, estado

    Carabobo, Venezuela, en es-tado de madurez de consu-mo, coloracin externa ama-rilla uniforme, tamao ho-mogneo y ausencia de da-os f sicos aparentes. La masa total de frutos selec-cionados fue de 12,3kg. A una muestra de 50 frutos les fue determinada la masa en una balanza analtica, y las dimensiones (longitud y di-metro) con un vernier segn las indicaciones de Narain et al. (2001).

    La levadura utilizada para la fermentacin fue un pro-ducto comercial liofilizado marca Fleishman. En la pre-paracin del mosto se utiliz azcar comercial refinada.

    Obtencin y caracterizacin fisicoqumica de la pulpa de tamarindo chino

    Los frutos fueron lavados con agua potable, escaldados a 80C durante 5min en un equipo por carga marca Groen modelo TBD-17.20, despulpados en un equipo marca Dixie Canner modelo 17 provisto de malla de acero inoxidable con apertura de 0,90mm, el cual permiti la obtencin de la pulpa y la separacin simultnea de peri-carpio y semillas. Se determi-n el rendimiento referido a masa (kg) de pulpa obtenida por masa de frutos (kg) utili-

    PHYsIcOcHeMIcal cHaracTerIsTIcs aND FUNcTIONal PrOPerTIes OF resIDUal bIOMass FrOM caraMbOla (Averrhoa carambola l.) alcOHOlIc FerMeNTaTIONDouglas R. Beln-Camacho, Carmen Cedeo, Isaac Lpez, Mario Jos Moreno lvarez, David Garca and Carlos Medina

    SUMMARY

    caracTersTIcas FsIcO-QUMIcas e PrOPrIeDaDes FUNcIONaIs Da bIOMassa resIDUal Da FerMeNTaO alcOlIca De caraMbOla (Averrhoa carambola l.)Douglas R. Beln-Camacho, Carmen Cedeo, Isaac Lpez, Mario Jos Moreno lvarez, David Garca e Carlos Medina

    RESUMO

    Some physicochemical characteristics and functional proper-ties of by-products from carambola (Averrhoa carambola L.) al-coholic fermentation were evaluated as a possible food biopro-tein source. The carambola mature fruits pulp was mixed with water (1 part of pulp and 4 parts of water), plus commercial sugar up to 24Brix of soluble solids, and fermented by Saccha-romyces cerevisiae until 13Brix of final soluble solids content. Afterwards, thermal treatment (60C for 20min) was applied and stored at 10C for 48h. Suspended residues were separated by filtration, pressed and dried (60C for 24h). Residue average yield was 8.28kg of dried residue/100kg of fresh fruits. Protein

    Avaliaram-se algumas caractersticas fsico-qumicas e pro-priedades funcionais dos resduos da fermentao alcolica da carambola (Averrhoa carambola L.), como possvel fonte bio--protica de utilidade alimentria. A polpa de frutas maduras de carambola foi misturada com gua (1 parte de polpa e 4 partes de gua), adicionada de acar comercial at um con-tedo de slidos solveis de 24Brix e fermentada com Saccha-romyces cerevisiae at um contedo final de slidos solveis de 13Brix. Em seguida se aplicou tratamento trmico (60C durante 20min) e se armazenou a 10C durante 48h. O res-duo foi separado mediante filtrao, prensado e secado (60C durante 24h). O rendimento mdio em resduos foi de 8,28kg de resduos secos/100kg de fruta fresca. O subproduto obtido

    content in the obtained product was 68.35% and significant dif-ferences (p0.05) to that of casein at pH range 6.00-10.00. It is concluded that the by-products of chinese tamarind alcoholic fermentation are a poten-tial source of food protein that can be used in bakery and meat products, and in special food beverages.

    apresentou um contedo protico de 68,35% e mostrou dife-renas significativas (p0,05) da ca-sena no intervalo de pH de 6,00 a 10,00. Conclui-se que o subproduto residual da fermentao alcolica de carambola, uma fonte protica cujas propriedades funcionais permitem su-gerir seu uso em produtos de panificao, produtos crnicos e em bebidas alimentcias especiais.

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