Caracteristicile Senzoriale Ale Carnii

8/9/2019 Caracteristicile Senzoriale Ale Carnii

1/8

CARACTERISTICILE DIFERITELR TIPURI DE CARNE

ANASEN Page 1

CARACTERISTICILE

CARNII DE PORC

Stare termic Zvntat i refrigerat Congelat

ca atare dup

decongelare

Aspect la suprafa, pelicula uscat;

n sectiune, uor umed; tendoane

lucioase, elastice i tari,suprafee

articulare lucioase;

lichidul limpede;

esutul conjunctiv alb-sidefiu i

elastic; la carnea refrigerat, la

atingerea cu degetul senzatie de

rece, fr a se lipi

bloc compact,

acop 949e420j

erit uneori cu un

strat subtire de

cristale fine,

asemntoare cu

cristalele de

zpad

suprafata

crnii umed;

uneori poate

avea o pelicul

uscat;

In sectiune;

neted si

umed, la

apsarea cu

degetul

exprim relativ

uor suc

opalescent;


2/8


3/8


ANASEN Page 3

Caracteristici

Stare termic Metode de analiz

Zvntat Refrigerat Congelat

Azot uor hidrolizabil, mg STAS 9065/7-74

Caracteristicile

grsimii

grsimea de culoare alb, alb-roz;

moale;

la frecare, senzatie de unsuros

consisten tare;

culoare

caracteristic

consisten

uor

micorat;

culoarea

grsimii

interfascicular

cu nuan

roiatic

Caracteristicile

mduvei

oaselor

umple n ntregime canalul mdular al

oaselor;

culoarea variaz cu vrsta animalului,

de la roz-glbui la galben-cenuiu;

elastic pe seciune, cu aspect lucios

_

uor dezlipit

de peretii

canalului

mdular al

oaselor;

consisten

micorat;

culoare cu

nuan

roiatic

Caracteristicile

bulionului

limpede, aromat;

la suprafa apar stelue sau insule

de grsime cu miros i gust plcut

_ uor tulbure;

arom mai

puin

exprimat

dect la

carnea

zvntat sau

refrigerat


4/8


ANASEN Page 4

NH2/100 g max. 20 35 35

pH 5,6...6,2 STAS 9065/8-74

Reactia pentru hidrogen

sulfurat

negativ STAS 961-66

Reactia Kres negativ STAS 961-66

Reactia pentru

identificarea amoniacului

(metoda cu reactiv

Nessler)

negativ

STAS 9065/7-74se admite slab pozitiv

2.2 Caracteristicile

senzoriale i chimice ale

crnii de vit

2.2.1. Caracteristicile

organoleptice ale crnii de

vit

Carnea cald de bovine

trebuie s aib urmtoarele

caracteristici organoleptice:

suprafaa umed, pelicula

de uscare neforat i seul

nentrit; consistena moale

la palpare, iar culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei.

Carnea zvntat, refrigerat i congelat trebuie s aib urmtoarele caracteristici

organoleptice:


5/8


ANASEN Page 5

Stare termic Zvntat i refrigerat Congelat

ca atare dup decongelare

Aspect la suprafa, pelicula uscat;

n sectiune, uor umed; tendoane

lucioase, elastice i tari, suprafee

articulare lucioase;

lichidul sinovial limpede;

esutul conjunctiv alb-sidefiu i elastic;

la carnea refrigerat, la atingerea cudegetul senzatie de rece, fr a se lipi

bloc compact,

acop 949e420j

erit uneori cu un

strat subtire de

cristale fine,

asemntoare cu

cristalele de

zpad

suprafata crnii

umed; uneori poate

avea o pelicul

uscat;

In sectiune; neted si

umed, la apsarea

cu degetul exprim

relativ uor suc

opalescent;

esut conjunctiv fr

luciu, cu elasticitate

micorat

Culoare la suprafa pelicul de culoare roz

pn la rou;

n seciune culoare caracteristicspeciei

la suprafat

culoare normal

cu nuan mai

vie, uneori cu

nuan mai

nchis;

In locul de

atingere cu cuitul

cald sau cu

degetul, apare o

pat de culoarerou-viu

la suprafa, culoare

de la roz pn la rou

nchis;

esutul conjunctiv de

culoare roiatic;

sucul de carne,

opalescent, de

culoare roiatic

Consisten ferm i elastic, att la suprafa, ct

i in seciune

tare; prin lovire cu

obiecte tari, d un

sunet clar

elasticitate micorat;

urmele formate prin


6/8


ANASEN Page 6

urmele ce se formeaz la apsarea cu

degetul revin repede;

sucul din carne se obine greu i este

limpede

apsarea cu degetul

revin greu si

incomplet

Miros plcut, caracteristic speciei fr miros plcut, caracteristic

speciei

Caracteristicile

seului

seul de culoare alb-glbuie; la bivol,

culoare alb;

consisten tare, prin frecare se

sfarm

consisten tare;

culoare

caracteristic

speciei

consisten uor

micorat; culoarea

seului interfascicular

cu nuan roiatic

Caracteristicile

mduvei

oaselor

umple n ntregime canalul mdular al

oaselor;

culoarea variaz cu vrsta animalului,

de la roz-glbui la galben-cenuiu;

elastic; in seciune, cu aspect lucios

_

uor dezlipit de

peretii canalului

mdular; consisten

micorat; culoare cu

nuan roiatic

Caracteristicile

bulionului

limpede, aromat;

la suprafa apar stelue sau insule de

grsime cu miros i gust plcut

_ uor tulbure;

arom mai puin

exprimat dect la

carnea zvntat sau

refrigerat

2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale crnii de vit

Caracteristici

Stare termic Metode de analiz

Cald i

zvntat

Refrigerat Congelat

Azot uor hidrolizabil, mg

NH2/100 g max.

STAS 9065/7-74


7/8


ANASEN Page 7

20 35 35

pH

_

5,6...6,2 STAS 9065/8-74

Reactia pentru hidrogen

sulfurat

negativ STAS 961-66

Reactia Kres negativ STAS 961-66

Reactia pentru

identificarea amoniacului

(metoda cu reactiv

Nessler)

negativ

STAS 9065/7-74se admite slab pozitiv

2.3. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale srii comestibile

2.3.1.Caracterisricile senzoriale ale srii comestibile

Tipul A B

Calitate Extrafin Extrafin Fin Mrunt Uruial Bulgri

Gust srat, fr gust strin

Miros lips

Culoare alb alb, cu slabe

nuane cenuii

alb, cu

nuane

cenuii

Aspect uniform, fr aglomerri stabile

Corpuri strine nu se admit

2.3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale srii comestibile

Tipul A B

Caliti Extrafin Extrafin Fin Mrunt Uruial Bulgri

Clorur de sodiu, % 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97


8/8


ANASEN Page 8

min.

Clorur de calciu, %

max.

0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3

Clorur de magneziu,

% max.

0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15

Sulfat de calciu,

% max.

1,2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0

Sulfat de magneziu, %

max

lips lips lips 0,06 0,03 0,06

Trioxid de fier,

% max.

0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04

Cupru lips lips lips lips lips lips

Plumb lips lips lips lips lips lips

Arsen lips lips lips lips lips lips

Reacia soluiei neutr neutr neutr neutr neutr neutr

Substane insolubile n

ap, % max.

0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 1,2

Umiditate, % max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50

Documents

Caracteristicile Senzoriale Ale Carnii