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Caracterizacin de maltas y extractos

Ya sabemos que existen cervezas con diferente riqueza alcohlica y es este un atributo muyimportante de su naturaleza. por ello nace la pregunta de; cuanto extracto o maltas usar

para obtener un grado determinado

La relacin que existe entre alcohol y densidad del mosto es la relacin que permite

estimar la graduacin alcohlica a obtener

Las maltas y los extractos se clasifican de acuerdo a una expresin que indica la densidad

que se obtiene cuando se mezclan en una relacin de malta o extracto y agua determinadas

Se define

PPG = puntos por libra/galn

Se refiere al valor de densidad que se alcanzan cuando se macera una libra de malta (452g)

en un galn de agua (3,79L). La expresin toma de la densidad las cifras significativas

despus del cero

Una malta que produzca una densidad = 1,036 significa que entrega 36 PPG

Si esa malta produce 36 PPG y se desea obtener un mosto con una densidad de 1,040

Cual ser la relacin malta/agua con que deber trabajar?

O cuanta malta se deber utilizar para 10 litros de cerveza a partir de una mosto con una

OG de 1.040

Otra pregunta si se desea elaborar 10 litros de cerveza con 7,5 grados cuanta cantidad de

malta debemos utilizar El cuadro que se presenta a continuacin permite realizar losclculos necesarios

Cuadro 1 Porcentaje de alcohol en volumen en funcin de la densidad original y final

1.030 1.035 1.040 1.045 l.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075

0.998 4.1 4.8 5.4 6.1 6.8 7.4 8.1 8.7 9.4 10.1

1.000 3.9 4.5 5.2 5.8 6.5 7.1 7.8 8.5 9.1 9.81.002 3.6 4.2 4.9 5.6 6.2 6.9 7.5 82 8.9 9.3

1.004 3.3 4.0 4.6 5.3 5.9 6.6 7.3 7.9 8.6 9.3

1.006 3.1 3.7 4.4 5.0 5.7 6.3 7.0 7.7 8.3 9.0

1.008 2.8 3.5 4.1 4.8 5.4 6.1 6.7 7.4 8.0 8.7

1.010 2.6 3.2 3.8 4.5 5.1 5.8 6.5 7.1 7.8 8.4

1.012 2.3 2.9 3.6 4.2 4.9 5.5 6.2 6.8 7.5 8.2

1.014 2.0 2.7 3.3 4.0 4.6 5.3 5.9 6.6 7.2 7.9

1.016 1.8 2.4 3.1 3.7 4.4 5.0 5.7 6.3 7.0 7.6

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1.018 1.5 2.2 2.8 3.4 4.1 4.7 5.4 6.0 6.7 7.3

1.020 1.3 1.9 2.5 3.2 3.8 4.5 5.1 5.8 6.4 7.1

1.022 1.0 1.6 2.3 2.9 3.6 4.2 4.9 5.5 6.2 6.8

1.024 0.8 1.4 2.0 2.7 3.3 4.0 4.6 5.2 5.9 6.5

Elaboracin de congress mash

Es un mtodo de sacarificacin estandarizada destinado a medir distintas variables en lamalta a fin de caracterizarla de manera comparativa

Permite comparar malta de distinta procedencia origen y tipo.

Permite predecir de manera cualitativa el potencial enzimtico y evaluar en grado desacarificacin que se logra en funcin del tiempo

Anlisis posibles de realizar:

Olor, test de yodo, densidad, color, color luego de ebullicin, pH viscosidad nitrgenosoluble

Procedimiento

- Moler y pesar exactamente 50 g de malta vertindola en un Erlenmeyer con tapa,

tape de inmediato.

- Agregue 200 mL de agua destilada a 45C y mantenga dicha temperatura por 30

minutos.

- Luego de este tiempo lleve la temperatura del liquido a 70C a razn de ungrado/min. Agregue 100 mL de agua a 70C. Mantenga por 30 minutos o ms

- Cada 10 minutos evalu el cambio de color con una solucin de yodo en capsulas deporcelana. Cuando esta alcance un color naranja/ amarillo la sacarificacin es

completa.

Elementos de fabricacin con extracto

El extracto de malta no tienen nada de extrao es solo un mosto obtenido de la

sacarificacin de la malta mediante distintos programas de empastado y luego deshidratado

parcialmente mediante aplicacin de temperatura y vaco parcial.

Su uso permite fabricar con menos necesidades de equipamiento y adems permiteavocarse con mayor dedicacin a las otras etapas de la elaboracin ebullicin y

fermentacin.

Extractos hay de variada composicin los que se evidencia principalmente por su color.

Pero las diferencias van mas haya de este atributo.

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Cuando elabora con extractos se puede enfrentar a dos opciones elaborar cervezas solo con

extractos (uno o mas de uno), o incorporar malta especiales para incorporar complejidad

aromtica y gustativa a la bebida.

Problema

Cuanto extracto se deber utilizar para elaborar una cerveza tipo Imperial Ale de 7,5grados de alcohol?

Para poder efectuar el calculo se deber conocer los PPG que presenta el extracto.

Determinacin de densidad

Tomar 200 ml de extracto de malta o de mosto, ambos obtenidos en una relacin de 1libra/galon y medir la densidad con un hidrmetro a 20C .

La densidad es proporcional a la cantidad de extracto total que poseen el mosto esto no

indica con completa exactitud la cantidad de alcohol que se obtendr ya que en la densidaddel extracto participan variados componentes, entre los mas importantes figuran lasprotenas, las dextrinas y gomas y por ultimo los azucares fermentables ( glucosa, maltosa y

maltotriosa). Sin embargo en funcin del tipo de malta y de extracto se puede estimar

cuanto del extracto total es fermentable

Por ejemplo las cerveza con grados alcohlicos de 4,5 a 5 se consiguen con mostos quepresentan una densidad original (OG) de 1.045 a 1.050. Por otra parte una cerveza con 7,5

grados debe elaborarse con un mosto de OG de 1,065 as 1,070 (Cuadro 1)