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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2014, 31: 253-273
Características sensoriales y físico-químicas de seisclones de Rambután (Nephelium lappaceum L.),
como indicadores del potencial de cultivoen Veracruz, México
Sensorial and physicochemical traits of six clones ofRambutan (Nephelium lappaceum L.), as indicators of the
potential crop in Veracruz, Mexico
A.L. del Ángel-Pérez1, J. Adame-García2, T.E. Villagómez-del Angel3
1Investigadora Titular del Instituto Nacional de Investigaciones Fo-restales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Veracruz, México.2Profesora investigadora del Instituto Tecnológico de Úrsulo Galván-ITUG-SEP, Veracruz, México.3Licenciada en Psicología. Universidad Veracruzana, Veracruz, México.
Resumen
El rambután (Nephelium lappaceum L.) es un fruto no tradicional queofrece una oportunidad para diversificar la fruticultura mexicana. El objetivo deeste trabajo fue comparar seis clones de rambután mediante la determinación delas características físico-químicas de los frutos (contenido de sólidos solubles tota-les (SST), acidez titulable, rendimiento en pulpa, biomasa del fruto, longitud delfruto, diámetro del fruto, longitud de la pilosidad (espiternos), forma del fruto,biomasa de la cáscara, biomasa del arilo (porción comestible), biomasa de la se-milla, espesor de la cáscara y número de espiternos), y las percepciones sensoria-les mediante un panel de expertos e identificar cuales clones tienen mayor poten-cial para promover el cultivo. Las características físico-químicas se compararonpor análisis de varianza y prueba de Tukey (P≤0,05). El clon 15 fueestadísticamente superior a los demás en nueve de las 12 variables medidasmostrando los mejores estándares de calidad para el mercado fresco. Las varia-bles sensoriales se compararon por prueba de Kruskal-Wallis (P≤0,01), y mostra-ron coincidencia con parte de las características físico-químicas. Se concluye quela integración de ambos tipos de análisis debe fundamentar el desarrollo de cual-quier cultivo comercial.Palabras clave: Nephelium lappaceum L., clones, evaluación sensorial, carac-terísticas físico-químicas, frutas exóticas.
Recibido el 25-5-2013 Aceptado el 21-5-2014Autor de correspondencia e-mail: [email protected]; [email protected];[email protected]
Del Ángel-Pérez et al.
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Abstract
Rambutan (Nephelium lappaceum L.) is a non-traditional fruit that offersan opportunity to diversify the Mexican fruit sector. The purpose of this studywas to compare six clones of rambutan by determining the physicochemical traitsof their fruits (total soluble solid content or TSS, titrable acidity, pulp yield, fruitbiomass, fruit length, fruit diameter, spinterns or “soft thorns” length, fruitshape, rind biomass, aryl (edible portion) biomass, seed biomass, rind thicknessand number of spinterns), and sensorial perceptions through a panel of expertsin order to identify clones exhibiting the highest potential to promote its cultivation.Physicochemical traits were compared by analyses of variance and Tukey test(P≤0.05). Clone 15 performed statistically better than others in nine of the 12measured variables, showing the best quality standards for the fresh market.Sensory variables were compared by Kruskal- Wallis test (P≤0.01), and showedagreement with most of the physicochemical traits. It is concluded that integratingboth types of analysis should be considered as a basis for undertaking anycommercial crop.Key words: sensory evaluation, market, consumer, exotic fruits.
Introducción
Los frutales tropicales están su-jetos a las condiciones agroclimáticasy a cosecharse en verano, lo que deter-mina la concentración de la oferta enperíodos cortos que impactan el preciodel producto. Si lo anterior se vinculacon problemas sanitarios, el mercadointernacional tiende a contraerse fuer-temente, lo que ocasiona que lafruticultura no sea atractiva comofuente de ingresos y que los producto-res busquen nuevas alternativas comoel caso de frutales exóticos. Diversosorganismos públicos y privados hanpromovido el cultivo de especies exóti-cas o no tradicionales, si bien estasopciones no incluyen estrategias co-merciales o información suficiente paraabrir el mercado a los nuevos produc-tos. La difusión de algunos nuevos fru-tales ha ocurrido como resultado deacuerdos de cooperación técnica inter-
Introduction
Tropical fruits depend on theagro-climatic conditions and to becropped in summer, to determine thesupply concentration in short periodsof time, that impact the price of theproduct. If the latter is related tosanitary problems, the internationalmarket tends to reduce, causing thatfruit growing will not be attractive asan income source and the producersmust look for new alternatives, as inthe case of exotic fruits. Different publicand private organisms have promotedthe cropping of exotic or non-traditional species, but these optionsdo not include enough commercial orinformation strategies to extend themarket to new products. Thedistribution of new fruits has occurredas a result of international techniquecooperation agreements, but increasecosts and could represent a strong
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nacional, aunque con un costo eleva-do, lo que puede ser una fuertecondicionante para las políticas públi-cas e intereses de los países receptores(Colín, 2001; Maté, 1994). De la mis-ma forma, el uso de alternativas exó-ticas de forma individual por parte delos agricultores ha constituido unadecisión tomada a partir de informa-ción parcial e incompleta (Matos y SanMartín, 2012; La Rosa, 2011), sin em-bargo, en el momento en que el pro-ductor se enfrenta con el consumidorfinal surge una nueva problemática aresolver.
El ingreso a México de cultivosexóticos muestra la historia de inten-tos por diversificar la fruticultura, sindefinir estrategias que promuevan eldesarrollo rural. Este es el caso delrambután, una fruta tropical nativade Malasia y de Indonesia (Godoy yReyes, 2007). La mayor produccióncomercial de rambután se concentraen Tailandia, Malasia, Indonesia, Fi-lipinas, Australia, Sri Lanka y Viet-nam (Godoy y Reyes, 2007), pero en laactualidad se han establecido planta-ciones en países tropicales de AméricaLatina y el Caribe como Honduras,Costa Rica, (Godoy y Reyes, 2007;MAG, 2007), Guatemala, Panamá,Uruguay, Colombia y Ecuador. Noobstante, los países de origen llevan ladelantera en tecnología de produccióny mercado; ya que por ejemplo, enMalasia y Tailandia se cultivan dife-rentes materiales con fines de expor-tación, los cuales han sido selecciona-dos a partir del conocimiento de lascaracterísticas físico-químicas del fruto(Vargas, 2003).
El rambután fue introducido aMéxico desde la década de los 50 (Pérez
conditional for public politics andinterests of receptor countries (Colín,2001; Maté, 1994). Likewise, the useof exotic alternatives individually byhands of the agricultures hasconstituted a decision taken frompartial and incomplete information(Matos and San Martín, 2012; La Rosa,2011), however, at the moment wherethe producer faces the final consumer,a new problem arises.
The distribution of exotic cropsto Mexico show the attempts to try todiversify the fruit growing, withoutdefining strategies that promote therural development. Such is the case ofRambutan, a tropical fruit originallyfrom Malaysia and Thailand (Godoyand Reyes, 2007). The biggestcommercial production of Rambutanis concentrated in Thailand, Malaysia,Indonesia, Philippines, Australia, SriLanka and Vietnam (Godoy and Re-yes, 2007), but currently, plantationshave been established in tropicalcountries of Latin America and theCaribbean, such as in Honduras, Cos-ta Rica (Godoy and Reyes, 2007; MAG,2007), Guatemala, Panamá, Uruguay,Colombia and Ecuador. Nevertheless,the origin countries are the ones withthe best production countries and mar-keting; for instance, in Malaysia andThailand, different materials arecropped for exporting, which have beenselected after knowing thephysicochemical traits of the fruit(Vargas, 2003).
Rambutan was introduced toMexico since 1950 (Pérez and Pohlan,2005), and in the first 30 years it keptas an ornamental plant in familyorchards in Chiapas, Mexico (Ramírezet al., 2003). Currently, rambutan
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y Pohlan, 2005), y durante los prime-ros 30 años se mantuvo como plantaornamental en huertas familiares enChiapas, México (Ramírez et al., 2003).En la actualidad, el rambután se de-sarrolla como cultivo comercial y se haextendido a los estados mexicanos deTabasco y Nayarit, donde se estimaque se cultivan unas 2000 hectáreas.El mercado interno es reducido y suconsumo es bajo, aunque la producciónde Chiapas ha logrado ingresar a Ca-nadá y Estados Unidos. Sin embargo,los cultivares que se propagan enVeracruz, son diferentes a los deChiapas, de tal manera que los inten-tos por extender la producción debenconsiderar información relevante sobresus características físico-químicas ysensoriales (Vargas, 2003) así comocriterios de calidad (Rebolledo et al.,2009).
El fruto es de color rojo, con sa-bor agradable, nutritivo pero frágil, concorta vida de almacén y está cubiertopor pelos o espinas suaves que no da-ñan el tacto, pero que le dan una apa-riencia rara. El rambután se puedeconsumir fresco o procesado, y tieneaplicaciones cosméticas, nutracéuticasy farmacéuticas (Palanisamy et al.,2008). La apertura del mercado inter-no debe considerar la disposición de losconsumidores. En este sentido, consi-derar las preferencias del consumidores de gran importancia, ya que comoseñala Akerlof (2002), las emocionesactivan, dirigen la conducta y motivanal consumidor potencial a acercarse oalejarse de un producto en particular,mientras que las características físi-co-químicas y sensoriales son determi-nantes para la aceptación del produc-to. El análisis sensorial es una disci-
develops as a commercial crop and hasextended to Mexican states of Tabascoand Nayarit, where is estimated that2000 hectares are cropped. Theinternal market is reduced and itsconsumption is low, even though theproduction of Chiapas has beendistributed to Canada and The UnitedStates. However, the cultivarspropagated in Veracruz are differentthan those of Chiapas, in a way thatthe attempts for extending theproduction must consider relevantinformation about the physicochemicaland sensorial traits (Vargas, 2003), aswell as the quality criteria (Rebolledoet al., 2009).
The fruit is red with a good flavor,nutritive but fragile, with short-storing life period and is covered byhair of soft thorns that are notharmful, but that provides it a weirdappearance. Rambutan can beconsumed fresh or processed, and hascosmetic and pharmaceutical uses(Palanisamy et al., 2008). The internalmarket must consider the preferenceof the consumers. On this sense,considering the preference of theconsumers is very important, since asmentioned by Akerlof (2002), theemotions activate and command thebehavior and motivate the potentialconsumer to reach or reject oneproduct in particular, meanwhile, thephysicochemical and sensorialcharacteristics determine the product’sacceptance.
The sensorial analysis is anuseful scientific discipline to determi-ne the organoleptic properties of foodthat control the quality from theconsumer point of view, it allowsmeasuring, analyzing and interpreting
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plina científica útil para determinarlas propiedades organolépticas de losalimentos que controlan la calidad des-de el punto de vista del consumidor,pues permite medir, analizar e inter-pretar las reacciones que se suscitanante aquellas características percibidaspor los sentidos (Restrepo et al., 2008).A su vez, los criterios físico-químicosson relevantes para cumplir con lasexigencias de mercados internaciona-les (Sacramento et al., 2004; Pérez yPohlan 2004). Ambas piezas de infor-mación son complementarias.
Aunque se han realizado estu-dios de selección con fines de exporta-ción con base en variables químicas yfísicas del fruto como forma, tamaño,color del pericarpio, proporción dearilo, sólidos solubles totales y acideztitulable (Vargas, 2003), las preferen-cias del consumidor han recibido es-casa atención. El evaluar las caracte-rísticas del fruto y las percepcionesde los consumidores tiene un papel re-levante para enfatizar y activar la di-mensión de agrado o satisfacción ha-cia un producto determinado. A pesarde los avances en los métodos paraevaluar las características de los ali-mentos, las percepciones sensorialesson complementarias para definir lacalidad de un producto, además, lasinteracciones entre diferentes aspec-tos sensoriales son difícilmenteevaluables con una metodología ana-lítica instrumental. Por lo anterior,este trabajo tiene como objetivo com-parar seis clones de rambután y, me-diante la determinación de sus carac-terísticas físico-químicas y las percep-ciones sensoriales, determinar cualestienen mayor potencial para promo-ver el cultivo.
the reaction of the traits obtained bysenses (Restrepo et al., 2008). At thesame time, the physicochemicalcriteria are relevant by fulfilling theexigencies of the international market(Sacramento et al., 2004; Pérez andPohlan 2004). Both types ofinformation are complementary.
Even though selection researcheshave been carried out with exportingpurposes based of chemical andphysical variables of the fruit, such asshape, size, pericap color, arylproportion, total soluble solids andtitratable acidity (Vargas, 2003), thepreferences of the consumers havereceived little attention. Evaluatingthe fruit’s traits and the perception ofthe consumer, have an important roleto emphasize and activate the tasteand satisfaction dimension towards adetermined product. In spite of theadvances in the methods for evaluatingthe food traits, the sensorialperceptions are complementary to de-fine the product quality, additionally,the interactions among the differentsensorial aspects are difficult toevaluate with instrumental analyticalmethodology. Because of the latter, theaim of this research is to compare sixclones of Rambutan and with thedetermination of their physicochemicaltraits and the sensorial perception,determine which have more potentialto promote cropping.
Materials and methods
LocationThe research was carried out
with six clones of Rambutan(Nephelium lappaceum L.): 2, 15, 19,40, 42 and 51 originally from Malaysia
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Materiales y métodos
LocalizaciónEl trabajo se llevó a cabo con
frutos de seis clones de rambután(Nephelium lappaceum L.): 2, 15, 19,40, 42 y 51 procedentes originalmen-te de Malasia y cosechados en unahuerta establecida en el Campo Ex-perimental “El Palmar”. Este Cam-po está situado a los 18º 30' 45'’ delongitud oeste, 96º 45' 48'’ de latitudnorte y a 120 metros sobre el niveldel mar, en la zona tropical deVeracruz, México. Se utilizaron ar-boles de 10 años de edad, en etapareproductiva y con frutos en madu-rez de consumo (aquellos con entre80 y 90% de la superficie delpericarpio de un color rojo brillante).Este material genético se propaga yofrece de manera gratuita, a los pro-ductores para establecer plantacionescomerciales, pero se desconoce la ca-lidad del fruto y la información dis-ponible resulta insuficiente para latoma de decisiones comerciales.
Variables físico-químicasEl estudio de estas variables en
la etapa poscosecha determina aspec-tos relevantes como la calidad senso-rial, comercial y nutricional de las fru-tas (Márquez et al., 2009). De cadaclon se evaluaron 30 frutos. Las va-riables consideradas fueron: conteni-do de sólidos solubles totales (SST),acidez titulable, rendimiento en pul-pa, biomasa del fruto, longitud del fru-to, diámetro del fruto, longitud de lapilosidad (espiternos), forma del fruto,biomasa de la cáscara, biomasa delarilo, biomasa de semilla, espesor dela cáscara y número de pelos oespiternos.
and cropped in a threshold establishedat the experimental field “El Palmar”.This field is located at 18° 30’ 45’’ ofwest longitude and 96° 45’ 48’’ of northlatitude and at 120 masl, in the tropi-cal area of Veracruz, Mexico. 10-year-old trees were used on theirreproductive phase and with ripenedfruits ready for their consumption(those with 80 to 90% of the pericarpsurface with a brilliant red color). Thisgenetic material is propagated andoffers freely to the producers toestablish commercial plantations, butthe quality of fruits is unknown andthe information available is not enoughfor the commercial decision-making.
Physicochemical variablesThe research of these variables
during the post-harvest determinesrelevant aspects such as the sensorial,commercial and nutritional quality offruits (Márquez et al., 2009). 30 fruitswere evaluated per clone. The varia-bles considered were: content of totalsoluble solids (TSS), tritatable acidity,pulp yield, fruit biomass, fruitlongitude, fruit diameter, spinternslength, fruit shape, rind biomass, arylbiomass, seed biomass, rind thicknessand spintern number. For theseevaluations were used an analyticalbalance and a vernier with measuresin g and cm, respectively. The fruitshape was determined based on thefollowing scale: 1= very flat, 2= flat,3= elongated, 4= ovoid and 5= rounded.To evaluate the biomass lost of fruits,eight fruits of clones were included intwo environments: natural andcommercially refrigerated (12°C), for164 hours in a row. Every 24 hourswere measured the TSS content in thefruits under different environment,
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Para estas evaluaciones, se uti-lizaron una balanza analítica y unvernier con medidas en g y cm, res-pectivamente. La forma del fruto sedeterminó con base en la siguiente es-cala: 1= muy aplanada, 2=aplanada,3=alargada, 4=ovoide y 5=redonda.Para evaluar la pérdida de biomasa delos frutos, ocho frutos de clon fueronincluidos en dos ambientes: natural yen refrigeración comercial (12ºC), du-rante 164 horas continuas. Cada 24horas, el contenido de SST en los fru-tos en ambos tipos de ambiente se mi-dió con un refractómetro digital cuyosvalores son expresados en grados Brix.La acidez titulable (AT), se determinóen 10 g de pulpa molida en 5 mL deagua destilada, por titulación conNaOH 0,1N y se expresó en g de ácidocítrico. Estas características son im-portantes ya que Calvo y Candan(2004), reportan para cultivares demanzanas, que las pruebas realizadascon consumidores confirman que laaceptación puede predecirse mediantelas determinaciones de AT y de firme-za del fruto.
Análisis sensorialEl análisis sensorial complemen-
tó la información que sobre calidad serealizó de los clones de rambután,mediante un análisis descriptivo cuan-titativo de las propiedades sensorialesen una muestra de 180 frutos (30 decada clon). Se consideró la percepciónindividual y la asignación de un valorde intensidad para cada atributo o pro-piedad. Como parámetros para definirlos aspectos más relevantes, se inclu-yeron características de tipo visual ysabor, utilizando escalas que ayudarana describir comparativamente el me-jor fruto de los seis clones, para su con-
calculated with a digital refractometerwhich values were expressed in °Brix.The titratable acidity (TA) wasdetermined in 10g of ground pulp in 5mL of distilled water by titling withNaOH 0.1N and expressed in g of citricacid. These traits are important sinceCalvo and Candan (2004) report inapple crops that the tests performedby the consumers confirm that theacceptance can be measured with thedeterminations of the TA and thefirmness of the fruit.
Sensorial analysisThe sensorial analysis
complemented the information aboutthe quality of rambutan clones, usinga quantitative descriptive analysis ofthe sensorial properties in a samplewith 180 fruits (30 per clone). The in-dividual perception and the assignmentof an intensity value for each attributeor property were considered. Theparameters to define the most relevantaspects were visual and tastecharacteristics, using scales thatwould help describing the best fruit ofsix clones comparatively for their freshconsumption. A five point Likert scalewas used, with very bad and very goodin the extremes. A panel of ten expertswas used, who were asked to evaluatethe clones with a qualification aboutthe sensorial descriptor such as taste,seed, aryl and spintern. After testingeach clone, each evaluator washed his/her mouth with spring water.Regarding the taste, the pleasingperception on the ingestion wasconsidered. The since of the seed wasevaluated, since there is a linkbetween it and the profitability of thepulp, in relation to the aryl and theeasiness for releasing the seed was
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sumo en fresco. Se empleó una escalatipo Likert de cinco puntos, con muymalo y muy bueno en los extremos. Seintegró un panel de diez expertos, a losque se les pidió evaluar los clones me-diante una calificación sobredescriptores sensoriales tales comosabor, semilla, arilo y pilosidad. Des-pués de probar cada clon, cadaevaluador enjuagó su boca con aguanatural. Respecto al sabor, se conside-ró la percepción de agrado a la inges-tión. Se evaluó el tamaño de la semi-lla, ya que existe un vínculo entre estay la pulpa aprovechable; con relaciónal arilo (pulpa) y se valoró la facilidadpara el desprendimiento de la semilla.Finalmente, se calificó el tamaño yespesor de los espiternos (pilosidad), yaque el fruto presenta cierta cantidadde pelos suaves de diferente tamaño quevarían en cada clon e influyen en lapreferencia.
Análisis estadísticoLas variables físico-químicas se
evaluaron mediante análisis devarianza en un diseño completamenteal azar y la comparación múltiple demedias se hizo por la prueba de Tukeyal 95%. La variación de las caracterís-ticas sensoriales se evaluó medianteuna prueba no paramétrica (Kruskal-Wallis). Para las características sen-soriales, también se efectuó un análi-sis de correspondencias múltiples conel programa XLSTAT (AddinsoftSARL, 2011).
Resultado y discusión
Variables físico-químicas delfruto
El clon 42 tuvo mayor biomasaque los otros cinco clones evaluados
valued. Finally, the size and thicknessof spinterns were also qualified, sincethe fruit has a little of soft hair withdifferent sizes that vary according toeach clone and influence on thepreference.
Statistical analysisThe physicochemical variables
were evaluated with a varianceanalysis in a completely randomizeddesign, and the multiple meancomparison test was performed withthe Tukey test at 95%. The variationof the sensorial characteristics wasassessed with a non-parametric test(Kruskal-Wallis). The sensorial traitswere measured with the multiplecorrespondence analysis using theprogram XLSTAT (Addinsoft SARL,2011).
Results and discussion
Physicochemical variablesof the fruit
The clone 42 had higher biomassthan the rest of the five evaluatedclones (P<0.05). Clones 15 and 51, eventhough are statistical similar weredifferent to the rest (table 1).Nevertheless, Pérez and Pohlan (2004)mention that the international qualitystandard indicate that Rambutanfruits must weight minimum 30g,thus, the evaluated materials showvalues lower than the established,therefore an adequate agronomicalhandle of these clones should beperformed with the aim of improvingthis variable, making it morecompetitive for the market.
Regarding the longitude of fruits,was observed that those coming fromclones 2 and 15 were longer and were
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(P<0,05). Los clones 15 y 51, si bienestadísticamente semejantes, fuerondiferentes al resto (cuadro 1). No obs-tante lo anterior, Pérez y Pohlan (2004)señalan que los estándares internacio-nales de calidad indican que un frutode rambután debe pesar como mínimo30 g, por lo que los materiales evalua-dos presentan valores por debajo de loestablecido, por lo que habría que rea-lizar un adecuado manejo agronómicode estos clones a fin de mejorar estavariable para hacerla más competiti-va para el mercado.
Para la longitud de los frutos, seobservó que aquellos provenientes delos clones 2 y 15 fueron más largos,aunque estadísticamente similaresentre sí. En el diámetro del fruto, seencontró diferencia estadística entrelos frutos de los clones 15, 19, 40 y 42,pero estos fueron más anchos que losde los clones 2 y 51. La longitud de lasespinas fue similar, aunque el clon 2fue más piloso que los demás (414 es-pinas en promedio), mientras que el
Cuadro 1. Características físicas del fruto de rambután en diferentesseis clones evaluados en México.
Table 1. Physical traits of Rambutan fruit in six different clonesevaluated in Mexico.
Clones Biomasa Longitud Diámetro Longitud Númerode fruto (g) de fruto (cm) de fruto (cm) de espina (cm) de espinas
2 23,9bc* 4,3a 2,6b 1,1 413,7a
15 25,6ab 4,1ab 3,0a 1,0 283,6b
19 22,5c 3,4d 2,9a 1,0 216,3c
40 20,4d 3,2e 2,8ab 1,0 221,2c
42 26,5a 3,9bc 2,9a 1,0 309,0b
51 25,0ab 3,9c 2,6b 1,0 295,6b
*Diferente letra por columna indica diferencia estadística entre clones (P≤0,05).
statistically similar in between. In thefruit diameter, a statistical differencewas observed among the fruits ofclones 15, 19, 40 and 42, but these werewider than clones 2 and 51. The thornslongitude was similar, but clone twopresented more spinterns than theothers (approximately 414 thorns),meanwhile, clone 19 showed the lowestspintern (216). Vargas and Quesada(1996) in a research carried out usingRambutan in Costa Rica, mentionedthat the international markets buy redfruits, with a size higher than 4.5 cm,and from 18 to 23°brix, thus, none ofthe clones evaluated reach thelongitude required on the internationalmarket.
Clones 2 and 15 presented thehighest biomass and rind thickness;however, the aryl biomass was notinfluenced by these traits, becausenone statistical differences weredetected among the clones (table 2). Theclones with the lowest rind biomassand thickness were clone 40 and 51.
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clon 19 mostró la menor pilosidad(216). Vargas y Quesada (1996) en unestudio realizado en Costa Rica conrambután mencionan que los merca-dos internacionales compran frutos decolor rojo, con un tamaño mayor a 4,5cm y 18 a 23 grados brix, por lo queninguno de los clones evaluados alcan-za la longitud requerida por el merca-do internacional.
Los clones 2 y 15 presentaronmayor biomasa y espesor de la cásca-ra; sin embargo, la biomasa del arilono se vio influida por estas caracterís-ticas, pues no se detectó diferencia es-tadística entre los clones (cuadro 2).Los clones con menor biomasa de cás-cara y espesor fueron el 40 y el 51.Caballero- Pérez et al. (2011) y Vargas(2003) señalaron que una cáscara duraevita la deshidratación rápida, sinembargo, el grosor de la cáscara de losclones analizados es inferior a los queDe Andrade et al. (2008) señalaron ensu estudio como los mejores (5,04 y4,43 mm). La biomasa de la semillamostró diferencia significativa entre
Cuadro 2. Biomasa promedio de las diferentes partes del fruto derambután en seis clones evaluados en México.
Table 2. Average biomass of different parts of Rambutan fruit in sixclones evaluated in Mexico.
Clones Biomasa Biomasa Biomasa Espesor dede cáscara (g) de arilo (g) de semilla (g) cáscara (mm)
2 14,0a* 7,4ª 3,8a 2,4a
15 14,0a 9,4ª 2,0c 2,3a
19 11,6b 9,6ª 2,4c 2,0ab
40 9,6b 7,8ª 3,2ab 1,5b
42 10,8b 9,8ª 2,6bc 1,7b
51 9,6b 9,2ª 3,6a 1,7b
*Diferente letra por columna indica diferencias entre clones (P≤0,05).
Caballero-Pérez et al. (2011) andVargas (2003) mentioned that a hardrind avoids the fast dehydration;however, the thickness of the rind inthe analyzed clones is inferior to theones evaluated by De Andrade et al.(2008), who mentioned on theirresearch as the best values 5.04 and4.43 mm). The seed biomass showedsignificant differences among clones,featuring clones 15 and 19 by theirlowest biomass; on this sense,Hiranpradit et al. (2005) mentionedthat in Thailand, the thickness andbiomass of aryl and the rind thicknessare very important variables forselecting the commercial clones, dueto the size and biomass of the fruit.
According to Vanderlinden et al.(2004) the fruit biomass, the thornaspect, the color, the fruit diameterand the aryl biomass are good qualityindicators of Rambutan fruits. Basedon the established by this author,clones 42 and 15 accomplish theseparameters, being these more potentialto distribute and handle.
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clones, destacando los clones 15 y 19por su menor biomasa; en este senti-do, Hiranpradit et al. (2005) señala-ron que en Tailandia, el espesor ybiomasa de arilo y el grosor de la cás-cara son variables importantes parala selección de clones comerciales, de-bido al tamaño y biomasa de la fruta.
De acuerdo con Vanderlinden etal. (2004), la biomasa del fruto, el as-pecto de las espinas, el color, el diáme-tro de fruto y la biomasa de arilo sonbuenos indicadores de la calidad delfruto de rambután. Con base en lo es-tablecido por este autor, los clones 42y 15 cumplen con estos parámetros,haciéndolos promisorios o potencialespara su propagación y manejo.
En las variables químicas, seobservó diferencia entre los clones conrelación SST. El clon 15 fue el mejor,aunque estadísticamente semejante al40 y al 19 (cuadro 3). En términos deacidez titulable, los clones 2, 15 y 42mostraron niveles altos de ácido cítri-
Cuadro 3. Promedio de Sólidos Solubles Totales (SST) y Acidez titulable(% de ácido cítrico) en seis clones de Rambután evaluados enMéxico.
Table 3. Average of total soluble solids (TSS) and titratable acidity (%of citric acid) in six Rambutan clones evaluated in Mexico.
Clones SST* (grados Brix) Acidez titulable (g 100 mL-1)
2 14,3d x 2,45a
15 20,4a 1,95abc
19 19,0ab 0,43c
40 19,3a 0,90bc
42 17,3bc 2,03ab
51 17,0c 0,88c
*Diferente letra por columna indica diferencia entre clones (P≤0,05).SST* = sólidos solublestotales
On the chemical variables, therewas a difference among the clones andtheir TSS relation. Clone 15 was thebest, but statistically similar to 40 and19 (table 3). In terms of titratableacidity, clones 2, 15 and 42 showedhigher levels of citric acid, being clone15 the sweetest. The tritatable acidityfound in clone 15 surpassed the onementioned by Hernández (2011) for thebest clones cropped in Chiapas, Mexico.
In tropical fruits, the biomassloss of dehydration tends to accelerate,and this determines its sale life, thusthe behavior of the biomass loss atenvironment and commercial freezingwas compared. None statisticalsignificant differences were observedamong the evaluated clones, since thebiomass loss was constant.Nevertheless, the most accelerateddehydration occurred during the first48 hours. Clones 2, 40 and 42 werethe ones with more biomass loss (fi-gure 1).
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co, siendo el clon 15 el más dulce deellos. La acidez titulable encontrada enel clon 15 superó la señalada porHernández (2011) para los mejoresclones cultivados en Chiapas, México.
En frutos tropicales, la pérdida debiomasa o deshidratación tiende a ace-lerarse y ello determina su vida de ana-quel, por lo que se comparó el compor-tamiento de la pérdida de biomasa tan-to a temperatura ambiente como enrefrigeración comercial. No se observa-ron diferencias estadísticas significati-vas entre los clones evaluados debido aque la pérdida de biomasa fue constan-te en todos ellos. No obstante, la deshi-dratación más acelerada ocurrió duran-te las primeras 48 horas. Los clones 2,40 y 42 fueron los que perdieron mayorbiomasa (figura 1).
La pérdida de biomasa en condi-ciones de refrigeración (10ºC) fue me-nor que la observada a temperaturaambiente. Durante las primeras horaslos clones mostraron un comportamien-to similar, pero entre 36 y 96 h, se ob-servaron diferencias significativas en-tre ellos (P<0,05), para regularizarsehacia las 120 h, sin diferencia estadís-tica apreciable (P>0,05). El clon quemayor biomasa perdió fue el 15, peroaun así su biomasa final superó a losdemás debido a que el tamaño del fru-to era mayor. El clon 40 fue el quemayor biomasa conservó, pero subiomasa promedio final fue inferior ala del clon 15 (figura 1).
El contenido de sólidos solublestotales (SST) es una característicaimportante para el consumo de frutafresca, ya que influye en la dulzura queel consumidor puede percibir. El Cua-dro 4 muestra el contenido de SST enlos frutos de los distintos clones, cuan-
The biomass loss under freezingconditions (10°C) was lower than theone observed at environmenttemperatures. During the first hours,the clones showed a similar behavior,but from 36 to 96 h significantdifferences were observed among them(P<0.05), until regularizing at 120h,without any observable statisticaldifferences (P>0.05). The clone whichlost more biomass was the 15;nevertheless, its final biomasssurpassed the rest, since the size of thefruit was bigger. Clone 40 was the onewhich kept the highest biomass, butthe final average biomass was inferiorto clone 15 (figure 1).
The content of total soluble solids(TSS) is an important trait forconsuming fresh fruit, since itsinfluences on the sweetness perceivedby the consumer. On table 4 ispresented the TSS content in fruitsfrom different clones, quantified from0 to 72h, in both environmenttemperature and at 10°C (commercialfreezing storage).
None significant differences wereobserved at environment temperatureat 24 and 48 hours, but were observedwithin 72 hours. This was due to thefact that the TSS decreased drasticallyin clones 2, 15, 42 and 51, but this didnot happen in fruits coming fromclones 19 and 40 (table 4). Incommercial refrigeration, somethingsimilar happened throughout thetime, but only clones 2, 15, 19 and 40showed a higher TSS proportion. Onthis matter, O’Hare (1995) mentionedthat the pulp quality is more stableunder refrigeration, until the fruitspresents damage caused by cool andloses the commercial quality.
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PP=Biomasa promedio; ** significativo a P≤0,05; ns=no significativo
Figura 1. Comportamiento de la biomasa (g) de la fruta de seis clonesde rambután a través del tiempo, medida tanto a temperaturaambiente como en refrigeración comercial.
Figure 1. Biomass behavior (g) in fruits of six rambutan clones withthe time, measured in both environment and commercialfreezer temperatures.
tificado de 0 a 72 h, tanto a tempera-tura ambiente como a 10ºC (refrigera-ción comercial).
A temperatura ambiente, no seobservaron diferencias significativas alas 24 y 48 horas, pero para las 72 ho-ras se encontró diferencia. Esto se de-bió a que el nivel de SST bajódrásticamente en los clones 2, 15, 42 y51, pero no así en los frutos provenien-
Sensorial analysisCharacteristics observed by
the expertsIn relation to the fruit shape,
statistical differences were observedamong clones (P≤0.05). Only fruitscoming from clones 42, 51 and 19 haveovoid shape, but the panel commentsprove that shape is not important forconsumers.
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tes de los clones 19 y 40 (cuadro 4). Enrefrigeración comercial sucedió algosemejante a través del tiempo, pero sololos clones 2, 15, 19 y 40 mostraron unamayor proporción de SST. Al respecto,O´Hare (1995) señaló que la calidad dela pulpa es más estable en refrigera-ción, hasta que el fruto llega a presen-tar daño por frío y pierde su calidadcomercial.
Análisis sensorialCaracterísticas observadas
por los expertosCon relación a la forma de fruto,
se observó diferencia estadística entre
Cuadro 4. Contenido de sólidos solubles totales (grados Brix) en seisclones de rambután en distintos ambientes y a diferentestiempos de evaluación.
Table 4. Content of total soluble solids (°Brix) in six rambutan clonesat different environments and at different evaluating times.
Temperatura ambiente
Clones 0 h 24 h 48 h 72 h
2 14,3c* 15,5a 20,0 0,0b
15 21,0a 20,0a 21,0 0,0b
19 19,0ab 19,0a 20,5 19,0a
40 19,5a 19,0a 21,5 21,0a
42 17,3ab 18,0a 19,5 0,0b
51 17,5b 16,0a 18,0 0,0b
Refrigeración comercial
0 h 24 h 48 h 72 h2 12,5c 7,5a 14,5a 14,0b
15 21,0a 17,5a 19,5a 10,0c
19 19,0ab 16,5a 17,5a 17,0a
40 18,0ab 18,0a 17,5a 19,0a
42 18,0ab 9,0a 17,0a 0,0c
51 15,5bc 16,0a 17,0a 0,0c
*Diferente literal por columna indica diferencia significativa entre clones (P≤0,05).
Differences among thedetachment of the aryl among cloneswere observed. Clone 2 did not detachfrom the seed, meanwhile, clones 15and 19 showed excellent detachment.Finally, while qualifying the taste offruits, differences among clones werefound, favoring clone 15. Clone 19 wasthe less favorable by the evaluators.The panel comments indicate that thedetachment of the aryl is an importantcharacteristic, since it determining theprofitability of the pulp, and is alsoavoided the discomfort related to thepresence of aryl remnants in teeth.
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los clones (P≤0,05). Solo los frutos pro-venientes de los clones 42, 51y 19 tie-nen forma ovoide (cuadro 5), aunquelos comentarios del panel develan quela forma no es importante para los con-sumidores.
Se apreciaron diferencias en eldesprendimiento del arilo entre clones.El clon 2 no logró desprenderse de lasemilla, mientras 15 y 19 presentaronun buen desprendimiento. Finalmen-te, al calificar el sabor de los frutos, seencontró diferente entre los clones, fa-voreciéndose al clon 15. El clon 19 fueel de menor agrado para losevaluadores. Los comentarios del pa-nel indican que el desprendimiento delarilo es una característica importan-te, pues determina el aprovechamien-to de la pulpa, y se evita la incomodi-dad asociada con la presencia de res-tos del arilo en la dentadura (cuadro5). Esta característica, aunada al sa-bor determina una mayor aceptaciónde la fruta. Según el CodexAlimentarius 246-2005, los atributos
Cuadro 5. Características físicas de los clones de rambután de acuerdoa preferencias del consumidor.
Table 5. Physical characteristics of rambutan clones according to thepreferences of consumers.
Clones Forma del fruto Translucidez Desprendimiento Saborde arilo
2 Aplanadae* Bajab No desprended Regularcd
15 Alargadad Bajab Buenoa Buenoa
19 Ovoideb Bajab Buenoa Malobcd
40 Redondaa Mediaab Maloc Regulard
42 Ovoidec Buenaa Regularb Regularbc
51 Ovoidec Buenaa Maloc Regularb
*Diferente letra por columna indica diferencia significativa entre clones (P≤0,05).
This characteristic, along to flavor,determine a better acceptance of thefruit. According to the CodexAlimentarius 246-2005, the attributesconferred to the commercial quality oframbutan fruits for the consumers arethe visual aspect, the aroma, and thenutrient content, but when performingthe sensorial tests, the most attractivevarieties for the panel referees were thesweetest variables, with lower aciditycontent and better appearance(Hernández, 2011).
Preference structureFigure 2 shows the
characteristics that define thepreferences of the evaluated clones. Onthis case, stands clone 15, sinceaccording to the experts’ comments, ithas good taste (Taste-B), mild spinterns(Thorns-R) and good aryl detachment(Aryl-B). This is important sinceVázquez (2001) mentions that the acidor slightly acid rambutan fruits arethe ones with none aryl detachment,as in the case of clone 2, which is
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que confieren calidad comercial a losfrutos de rambután para el consumi-dor son el aspecto visual, el aroma y elcontenido de nutrientes, pero al efec-tuar las pruebas sensoriales, las va-riedades más atractivas para lospanelistas fueron las más dulces, conmenor contenido de acidez y con mejorapariencia (Hernández, 2011).
Estructura de las preferen-cias
La figura 2 muestra las caracte-rísticas que definen las preferenciaspor los clones evaluados. En este caso,sobresalió el clon 15, pues en opiniónde los expertos tuvo buen sabor (Sa-bor-B), pilosidad regular (Pilos-R), ybuen desprendimiento del arilo (Arilo-B) aunque en este caso esta caracte-
Pilos-B
Pilos-RSemill-B
Semill-M
Semill-RSabor-M
Sabor-B
Sabor-R
Arilo-MM
Arilo-B
Arilo-M
Arilo-RClon 2
Clon 15
Clon 19Clon 40 Clon 42
Clon 51
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
F2 (1
7.39
%)
F1 (43.95 %)
(Ejes F1 y F2: 61.34 %)
Figura 2. Preferencias de los consumidores por los clones de Rambutány características que las definen.
Figure 2. Consumers’ preferences of Rambutan clones and thecharacteristics that define the clones.
observed in the figure, near Aryl-MM(very bad aryl detachment).
Clone 15 was qualified with badseed characteristics (Semill-M), eventhough is presents a medium size.When analyzing the data position infigure 2, is observed that the fruitspinterns do not determine when fruitshave bad taste and a regular to verybad detachment, as happened withclones 2, 40 and 42. Thecharacteristics of clone 51 prove thelast argument, since even thoughthese fruits have a regular taste andgood size of seeds (small), the arylcharacteristics determined theirdismissal. In this case, clone 15 seemsto be the most promising for accessingthe market, and a higher acceptance
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rística tuvo una menor biomasa en ladimensión o eje 1. Esto es importanteya que Vázquez (2001) menciona quenormalmente son los frutos derambután ácidos y ligeramente ácidoslos que no tienen buen desprendimien-to de arilo, como sería el caso del clon2, el cual se observa en la figura cercade la variable Arilo-MM (desprendi-miento de arilo muy malo).
El clon 15 fue calificado con ma-las características de semilla (Semill-M), aunque es de tamaño mediano. Alanalizar la posición de los datos en lafigura 2, se observa que la pilosidaddel fruto no es determinante cuandoeste tiene un sabor malo y un despren-dimiento del arilo regular o muy malo,como sucede con los clones 2, 40 y 42.Las características del clon 51 prue-ban el argumento anterior, ya queaunque tiene sabor regular y buen ta-maño de semilla (pequeña), las carac-terísticas del arilo determinaron surechazo. En este caso, el clon 15 pare-ce ser el más prometedor para lograracceso al mercado y una mayor acep-tación del consumidor directo. El clon19 se calificó con un sabor regular ypodría ser aceptado si se mejorara eltamaño del fruto. El clon 51 tambiénes promisorio, ya que pese a observardesprendimiento del arilo malo, se per-cibe que posee un sabor regular.
La integración de los atributosevaluados permitió definir la acepta-ción de la fruta. De acuerdo con losparámetros de calificación sobre lascaracterísticas percibidas, se encontróque el clon 15 tiene mayor aceptaciónque los demás, detectándose diferen-cias entre clones (P<0,01). De acuerdocon los resultados, el clon 15 es dife-rente al resto y sobresale debido a que
of the direct consumer. Clone 19 wasqualified as a regular taste and mightbe accepted if the fruit size wouldimprove. Clone 51 is also promissory,since even though it has a bad aryldetachment, it contains a regular taste.
The integration of the evaluatedattributes allowed defining the fruit’sacceptance. According to thequalification parameters on theobtained characteristics, was foundthat clone 15 is more accepted thanthe rest, with differences among theclones (P<0.01). According to theresults, clone 15 is different to the rest,and outstands due to its perception bythe experts, gave it more qualifications(figure 3).
The evaluation of thephysicochemical and sensorialcharacteristics of rambutan is veryimportant for the decision of buyingand consuming the fruit (Shewfelt,1999), since the relative importance ofeach quality components depend on theproduct and the individual interest ofpeople. The sensorial evaluationallowed measuring, analyzing andinterpreting the reactions happenedwhile characterizing the fruit, whichwere perceived by the senses, andshowed how the preferences will incli-ne towards those whichphysicochemical and sensorialcharacteristics show acceptableattributes (Restrepo et al., 2008; López-Velázquez et al., 2012). The findingsalso suggest that since clone 15 wasidentified as the one with the highestcommercial potential, improvementson the agronomic handle must beconsidered to obtain a positivetechnological impact on itscharacteristics, in a way that its
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la percepción que de él tuvieron losexpertos les llevó a otorgarle las mejo-res calificaciones (figura 3).
El uso de la evaluación de carac-terísticas físico-químicas y sensorialesde rambután, es de fundamental im-portancia para la decisión de compray consumo (Shewfelt, 1999), debido aque la importancia relativa de cadacomponente de la calidad depende delproducto y de los intereses individua-les de las personas. La evaluación sen-sorial permitió medir, analizar e in-terpretar las reacciones que se susci-taron ante las características de la fru-ta, las cuales fueron percibidas por lossentidos y mostró como las preferen-cias se inclinarán por aquellos cuyascaracterísticas físico-químicas y sen-soriales observen atributos aceptables(Restrepo et al., 2008; López-Velázquezet al., 2012). Los hallazgos tambiénsugieren que, dado que el clon 15 seidentificó como el de mayor potencialcomercial, se debe considerar la incor-
* Diferente literal indica diferencia significativa entre clones (P<0,01)
Figura 3. Percepciones generales del consumidor sobre los clones derambután.
Figure 3. General perceptions of consumers on the Rambutan clones.
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
Clon 2 Clon 15 Clon 19 Clon 40 Clon 42 Clon 51
a
abab
aa
bValor
bromatological quality can improve.
Conclusions
Clones 42, 15 and 51 outstand bytheir biomass; clones 2 and 15 areknown by their fruit’s longitude,meanwhile, clones 15, 19 and 42 areremarkable by their diameter. Cloneswith less spinterns were 19, 40 and15. The biggest aryl biomass wasobserved in clones 42, 19 and 15, beingclone 15 the one with less seed biomass.The highest TSS was seen in clones15, 40 and 19. The highest citric acidcontent is observed in clones 42, 2 and15. In relation to the biomass loss atenvironment temperature, clones 19and 51 were those with more biomassloss, and under commercialrefrigeration were clones 40 and 19.At environment temperature, onlyclones 40 and 19 kept their TSS levels,and in commercial refrigeration,clones 40, 19, 2 and 15.
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poración de mejoras en su manejo agro-nómico y lograr un impacto tecnológi-co positivo en sus características, demodo que se puedan mejorar su cali-dad bromatológica.
Conclusiones
Los clones 42, 15 y 51 sobresalenpor su biomasa; por la longitud del fru-to destacan el 2 y 15, mientras que pordiámetro el 15, 19 y 42. Los clones conmenor pilosidad fueron 19, 40 y 15. Lamayor biomasa de arilo se observó enlos clones 42, 19 y 15, siendo el 15 elde menor biomasa de semilla. Los SSTmás altos fueron para el clon 15, 40 y19. En contenido de ácido cítrico so-bresalen los clones 42, 2 y 15.
En relación con la pérdida debiomasa a temperatura ambiente, losclones 19 y 51 fueron los que menorbiomasa perdieron, y en refrigeracióncomercial los clones 40 y 19. A tempe-ratura ambiente, solo los clones 40 y19 mantuvieron sus niveles de SST, yen refrigeración comercial, los clones40, 19, 2 y 15.
Dentro de características físicassolo el desprendimiento del arilo y elsabor fueron importantes para el pa-nel, destacando los clones 15 y 19. Enrelación al sabor, solo el clon 15 fuedel agrado del panel. Finalmente, lascaracterísticas generales del clon 15,lo destacan del resto; sin embargo, seconsidera importante desarrollar tec-nología de producción agronómica quemejore la calidad del fruto para hacer-lo competitivo de acuerdo con losestándares de calidad comercial. Enparticular, se deberá trabajar en losmétodos de conservación y alargamien-
Regarding the physicalcharacteristics, only the aryldetachment and taste were importantfor the panel, outstanding clones 15and 19. In relation to the taste, clone15 presented more acceptance of thepanel. Finally, the generalcharacteristics of clone 15 highlightfrom the rest, however, is consideredimportant to develop agronomicproduction technology that improvesthe fruit’s quality to make it morecompetitive in relation to thecommercial quality standard.Particularly, the emphasis should bedone on the preservation methods andextension of the useful market life inthe postharvest time.
In general, clone 15 has the bestpanel acceptance besides of presentingthe best physicochemicalcharacteristics than the rest of theclones. Clone 19 also resulted to bepromissory, but the panel rejected itby its taste, thus, the development ofthe crop must consider the genetic andagronomic improvement or thesubstitution with new materialscoming from different origins. In thisway, it will be possible to offer theproducer trustable information at themoment that he/she decides toestablish a plantation with this fruitspecie, with a better production,productivity and acceptance in themarket.
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to de la vida de anaquel en el periodopostcosecha.
En general, el clon 15 tuvo lamayor aceptación por el panel, ademásde presentar mejores característicasfísico-químicas que el resto de losclones. El clon 19 también resultópromisorio, si bien los panelistas lorechazaron por su sabor, por lo que eldesarrollo del cultivo debe considerarmejoramiento genético y agronómicoo la sustitución con nuevos materialesprovenientes de los lugares de origen.De esta manera será posible ofrecer alproductor información confiable almomento que decida establecer unaplantación con esta especie frutal, yque ello redunde en una mejor produc-ción, productividad y aceptación en elmercado.
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