COMPORTAMIENTO EN LA MESA

Carlos Amilkar Barrera G.

Docente

Etiqueta y Protocolo

PROTOCOLO DE SERVICIO EN LA MESA¿Como comportarse en la mesa ?

Sólo llama al mesero el anfitrión u oferente. No se llama

a gritos o aplaudiendo.

No se empieza a comer hasta que el anfitrión lo haga

La servilleta se coloca en el regazo, no colgada en el

cuello

No se debe enfriar una sopa o bebida, soplando encima

de ella.

No se debe maquillar ni peinar encima de la mesa.

Cuando haya terminado de comer, no se debe

amontonar ni retirar el plato, sólo el mesero debe

hacerlo.

Al culminar los alimentos, se coloca la servilleta al lado

izquierdo del plato, no encima de ellos.

Etiqueta de los cubiertos1. Iniciar por los cubiertos de la parte exterior y se

van tomando los demás con cada plato que se sirva

2. Los tenedores se usan a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la derecha, a excepción del tenedor de ostras o mariscos que se ubican a la derecha junto a la cuchara sopera

3. La cucharita y el tenedor del postre se ubican en la parte superior del plato

4. Para comer el postre se parte con la cuchara, se empuja la comida con el tenedor y se come con la cuchara. El tenedor se toma con la mano izquierda y la cucharilla con la derecha

5. Las cucharillas del café se colocan a la derecha del plato o vienen con el servicio del café.

Etiqueta de los cubiertos1. Plato base para la sopa y Servilleta.

Ésta última suele ir ubicada en la parte izquierda.

2. Cubierto para la ensalada. 3. Cubierto para el pescado 4. Cubierto para la cena. 5. Cuchara para la sopa. 6. Cuchillo para el pescado. 7. Cuchillo para la cena. 8. Plato para el pan. 9. Cuchillo para los acompañamientos

del pan (mantequilla). 10.Cuchara para el postre. 11.Cubierto para el postre. 12.Copa para Vino blanco. 13.Copa para Vino tinto. 14.Copa para Agua.

Tipos de servicios SERVICIO AMERICANO

La característica de este servicio es emplatar desde la cocina y trasportarlo al comedor. Permite una mejor presentación del producto para ofrecer el plato a la temperatura adecuada.

CLASICO

Servicio Inglés : La diferencia con el anterior es que es el camarero es quien reparte el manjar en el plato del comensal y así la distribución es más equitativa. La ventaja es que con un solo desplazamiento se trasporta la comida para

una mesa de banquete de 8 a 10 comensales.

DIRECTO E INDIRECTO

Servicio Francés : En Europa se define como el trasporte del manjar desde la cocina en platón, presentando por la izquierda del comensal y acercando los cubiertos de servicio para disponer de los alimentos en su plato. Se caracteriza por la lentitud en el servicio y el reparto inequitativo de los manjares.

Tipos de servicios SERVICIO A LA RUSA La mecánica de este servicio es ofrecer los manjares enteros en el comedor que luego se porcionan para servir en el plato del comensal. Es una fusión de los servicios en “Gueridón” y “Trinchado”. Hoy en día es utilizado en sistema buffet.

ITALIANO Servicio en Gueridón : Se dispone el manjar en fuentes desde la cocina, se presenta al comensal y a continuación se apoya en una mesa auxiliar cerca de los comensales donde se dispone de los alimentos en el plato de izquierda a derecha.

Guéridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse.. El Guéridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.

Estableciendo las presidencias

1. Sistema Intercalado: El de mayor importancia a la derecha de la presidencia primera y la siguiente persona a la derecha de la presidencia segunda. Luego a la izquierda de la primera presidencia y a la izquierda de la presidencia segunda. Y así alternativamente se distribuyen por orden de importancia.

2. Sistema simple o en línea : A partir de la primera presidencia, de derecha a izquierda se sitúan todos los invitados por orden de rango o categoría. Este tipo de colocación solo suele ser utilizado cuando se recibe de pie. (aeropuertos, embajadas, etc.) Si se cede la presidencia, quien la cede habrá de situarse a la izquierda del mismo y no a la derecha como sería lo normal.

3. Precedencia Social o Privada: La establecida por costumbre o por norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley, y que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres locales.

¿Qué es la precedencia?

Es el orden establecido por el que se colocan a las personas asistentes a un acto en función de su jerarquía, rango o categoría.

1. Precedencia Oficial: La dictada y recogida por ley para todo tipo de actos, en la que se detalla la colocación de invitados desde el rey hasta el invitado de menor rango.

2. Precedencia social o privada: La establecida por costumbre o norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres locales.

Servicio de BanquetesEs el tipo de servicio que permite una mejor planificación del servicio y organización del evento. Suele ser un éxito si conocemos todos aquellos datos para desarrollarlo adecuadamente satisfaciendo las necesidades del cliente. Información que debe conocer el Maître o Responsable del montaje del banquete:

Datos personales del cliente Fecha del servicio Número de personas Hora aproximada del evento Motivo de la celebración Ofertas gastronómicas elegidas Plano y distribución de clientes en la mesaCaracterísticas particulares del eventoObservaciones varias como menús especiales

Servicio de BanquetesPara obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa se debe temer en cuenta los siguientes aspectos:

Diámetro del plato a disponer en la mesa (Plato trinchante 27 cm, plato presentación o base de 30 a 35 cm) y ancho de silla.

En una mesa redonda para diez comensales se debe prever un diámetro de 175 cm a 185 cm aproximadamente.

En mesa rectangular se debe contar con un espacio de 60 a 70 cm entre el centro de un comensal y el siguiente. El resultado final en espacio a tener en cuenta por comensal es de 1.2 a 1.5 m2

Montajes de mesa según el número de comensales

Mesa en forma de U o herradura : 50 personas

Mesa de forma en T: 30 personas

Mesa de forma en M o peine:

60 a 80 personas

Mesa ovalada o Imperial:

20 a 30 personas

MENAJEBanquete consiste en disponer sobre la mesa del máximo material necesario para la degustación del menú escogido, manteniendo un cierto nivel de comodidad para el cliente. Las cantidades máximas de materiales a disponer encima de la mesa podrían ser las siguientes:

• Plato trinchante, presentación o base, o incluso sin plato y directamente se coloca la servilleta.•Un plato de pan en caso de que el espacio sea holgado.•Un máximo de 3 piezas de cubierto en cada lado del plato y que dependerá del menú elegido.•Un máximo de 4 copas de acuerdo con los tipos de bebidas o vinos que se vayan a ofrecer.•En algunos servicios de banquete se puede incluir en la parte superior, los cubiertos colocados horizontalmente para el servicio del postre.•Servilleta: los pliegues o forma que se da a la servilleta, si se mantiene a las normas habituales en servicio, se colocaría en el lugar más cercano al comensal sin manosearla en exceso, pero también un pliegue realza la decoración de la mesa.•Decoración de la mesa: se debe considerar proporcionado al tamaño de la mesa, que todos los comensales se puedan ver y que se ajuste al tipo de celebración. En general para banquetes sociales la decoración suele ser floral. En otros tipos de banquetes se buscan decoraciones más novedosas.

MESASTIPOS DE MESAS DESCRIPCIÓN

Cuadradas Se utilizan como mesas de apoyo o esquineras en coffee break

o restaurantes.

RectangularesSon mesas imperiales para banquetes, buffet o mesas de

estrado

Redondas Muy integradoras que sirven para todo tipo de evento

Ovaladas Integradoras, reuniones empresariales.

Auditorio o TeatroConferencias o eventos para captar la atención de todo el

público presente.

Aula o Escuela Como auditorio incluyendo mesas para tomar notas

Banquete con Mesas redondas

Comidas formales, cenas.

CoctelSe deja el espacio vacio para la circulación de la gente. Solo

hay mesas de apoyo para las copas y bufete

Imperial o de estradoComidas, reuniones de negocios con pocos partipantes o panel

de conferencia

Armado Mesas en USe utilizan solo las bandas externas. Comidas formales o

conferencias

Armado mesas en PeineBanquetes. Se ubica una mesa central con tres

perpendiculares. Poco integrador

Armado mesas en T Solo se ocupan bandas externas y las autoridades en el centro

Menaje para un evento

D E S AY UNO

CUBERTERÍA Tenedor de mesa, Cuchillo de Mesa, cucharilla

VAJILLA 2 platos para pan y mantequilla, Taza con plato

CRISTALERÍA Copa para agua, vaso para Jugo

A LMUE R ZO

CUBERTERÍA Tenedor para ensalada, Tenedor de mesa, cuchilla de mesa o postre, cucharilla

VAJILLA Plato para pan y mantequilla, Plato para almuerzo

CRISTALERÍA Copa para agua, Copa para vino

C E NA

CUBERTERÍA Tenedor para ensalada, Tenedor de Mesa, Cuchillo de Mesa, Cucharilla, Cuchillo para mantequilla

VAJILLA Plato para: pan y mantequilla, ensalada y extendido

CRISTALERÍA Copa para agua, >Copa para vino

Menaje para un evento

B A N Q U E T E / A L M U E R Z O

CUBERTERÍA Tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla

VAJILLA Plato para pan y mantequilla, Plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato

E U R O P E O

CUBERTERÍA Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de mesa tamaño americano, cuchillo de mesa tamaño europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para postre, cucharilla tamaño europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado

VAJILLA Plato para pan y mantequilla, ensalada y plato de servicio

CRISTALERÍA Copa para agua, Copa para champaña, dos copas para vino

C E N A F O R M A L

CUBERTERÍA Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa / postre o cuchara de mesa, cucharita, cuchillo para mantequilla

VAJILLA Plato para pan y mantequilla, Dos platos de ensalada, plato de servicio y taza con plato

CRISTALERÍA Copa para agua, Copa de champaña, copa para vino.

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