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Carne de Vacuno. Cortes y usos. Asado Carnicero (Parrilla y olla). Sobrecostilla (Parrilla y olla). Abastero (Parrilla y Olla). Tapabarriga (parrilla y horno). Palanca para Parrilla. Plateada (parrilla, olla, al palo). CORTES FINOS DE CARNES ROJAS PARA PALADARES EXIGENTES. - PowerPoint PPT Presentation
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Carne de Vacuno
Cortes y usosCortes y usosNº CARNE CARACTERISTICAS USOS
1 Asado carnicero
Corte plano y alargado, fibroso.
A la sartén, cacerola, horno y parrilla
2 Asiento Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
3 Choclillo Corte redondo, alargado con poca
grasa, rosado oscuro
A la cacerola, horno y sartén.
4 Filete Corte redondo y alargado, carne blanda
A la sartén, cacerola, horno, parrilla.
5 Ganso Carne blanda de color rojo oscuro
A la cacerola, horno, parrilla y sartén.
6 Guachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
Cacerola, sartén y parrilla.
7 Lagarto Trozo redondo de color rojo claro
A la parrilla, cacerola, molida.
8 Lomo liso Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor.
A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa.
A la sartén, cacerola, parrilla y horno.
10 Malaya Corte plano y de irregular forma
A la cacerola y arrollado.
11 Posta paleta Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro.
En guiso, sartén, horno, molida.
12 Punta de ganso
Carne blanda de color rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
13 Punta de picana
Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro
A la cacerola, horno, sartén.
14 Punta de paleta
Corte derecho, carne blanda
A la cacerola, horno y sartén.
15 Sobre costilla Corte rectangular de color rojo claro, poca grasa.
A la cacerola, parrilla, horno, caldos.
16 Tapa barriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro.
Sartén, cacerola, parrilla, caldos, horno.
17 Tapa pecho Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo oscuro.
Cacerola, caldos, cazuela, puchero.
18 Asado de tira Con hueso plano, con carne en una de sus caras, graso.
Cacerola, parrilla, caldos.
19 Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro fibroso.
A la cacerola, caldos y parrilla.
20 palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro.
A la parrilla, sartén y cacerola.
21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro.
A la cacerola, horno, parrilla.
22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior.
A la cacerola y carne mechada.
23 Posta negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro.
A la sartén, cacerola, horno, molida.
24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo.
A la sartén, cacerola, horno.
Todos los cortes que mostraremos a continuación son para todo uso: Parrilla, horno , olla y sartén.
Estos son: FILETE, LOMO LISO, LOMO VETADO, ASIENTO DE PICANA, PUNTA DE GANSO Y PUNTA DE PICANA
Estos cortes generan un mejor valor agregado, dada las diversas formas de mercadeo que permiten altos rendimientos en margen.
Estos son: POSTA NEGRA, POSTA ROSADA Y POSTA DE PALETA
Estos son: POLLO GANSO, GANSO, HUACHALOMO, TAPAPECHO, PUNTA DE PALETA, CHOCLILLO Y TAPAPECHO ENTERO O EN TAJADAS
![Vacuno - Razas de Carne [Modo de Compatibilidad]](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/55cf9877550346d03397d092/vacuno-razas-de-carne-modo-de-compatibilidad.jpg)
