CARNE ROJA

Aberdeen o Angus NegraAnimal pequeño de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizo, oriundo de Escocia

Hereford Raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blanco, oriundo de Inglaterra y extendido hoy por todo el mundo.

PARTES DE LA RES

CORTES DE CARNE ROJA

PARTES DEL FILETE DE RES

FILETE DE RES

1.- Eliminar la cuerda: Cortar la parte plana llamada cola de filete. Reservar para otro uso.

2.- Retirar todo el exceso de grasa y nervios, emparejar.

FILETE DE RES

3.- Detallar:

1-Chateaubriant: Para dos personas 300 g.

2-Tournedos: Enrollados de grasa o no. 150 g por persona.

3-Cubos para brochetas, filete Strogonof, fondue Bourguignonne.

4-Picado para Bolognaise.

CORTES DE CARNE ROJA

1.-Limpiar la carne roja

Suprimir la membrana grasosa que recubre la parte dorsal

2.- Quitar los nervios, conservar las partes magras para hacer jugo.

CORTES DE CARNE ROJA

3.- Amarrar sin presionar la carne destinada para rostizar. Si se va a rostizar que sea en el horno caliente, por 35 minutos.

CORTES DE CARNE ROJA

1.- Sacar un Rib Eye: Cortar para obtener una rebanada regular de 120 g a 180 g por persona.

2.- Sacar un New York: Cortar para obtener una rebanada regular de 120 g a 180 g por persona.

CARNE BLANCA

CORDERO Y CABRITO

CERDO

VENADO O CIERVO

CONEJO

Nombre Procedencia Época Peso Aspecto

Caza de pelo

Ciervo ( Cervus elaphus) Europa

Sept.-fin. Feb. (Francia), Sept.-

Dic. (Suiza, Bélgica)

100-

Pelaje pardo-rojizo (verano),

marrón gris (invierno)

Conejo del monte (Oryctolagus

cuniculus)Todo el mundo Fin. Sept.-med.

Marzo 1.2- Lomo gris-rojizo, vientre blanco

Corzo (Capreolus capreolus) Europa, Asia 1 Jun.-fin Feb. 20-

Pelaje rojizo (verano), gris

oscuro (invierno)

Liebre de Europa Europa, Asia,

América, Oceanía

Sept.- fin Febrero 3-

Pelaje pardo-gris a rubio-rojizo,

cola negra en la parte superior,

blanca por debajo, orejas largas, con el extremo negro

Jabalíes

Bermejo (6 meses-muda)

Europa, Asia, África del norte

Med. Ago.-fin Febrero

15- Pelaje rojizo

Jabato (muda)

África del norte

60- Pelaje oscuro

Macho de 2-3 años 80- Pelaje oscuro

Macho de tercer año (3-4 años) 100- Pelaje oscuro

Macho de cuatro años (4-5 años) 110- Pelaje oscuro

Solitario (más de 5 años) 120- Pelaje oscuro

Caza de pluma

Pato colvert (Anas platyrhynchos)

Europa Agosto-Febrero 0.8-

Plumaje verde y gris, con marrón y blanco

(macho) o pardo (hembra)

Faisán común (Phasianus colchicus)

Francia, América del norte, Asia

Noviembre-Febrero 1.2-

Plumaje pardo-rojizo, coloreado con reflejos brillantes (macho) o de

beige a pardo ( hembra), cola muy

larga

Faisán venerado (Symarticus reevesii)

Norte y centro de China, Inglaterra,

Francia

Septiembre-fin de Febrero

1.4-

Plumaje pardo-dorado, cabeza blanca con

rayas negras, cuerpo pardo y dorado (macho) o más

apagado, pardo oscuro y claro (hembra), cola larga (hasta ), parda y

blanca con estrías negras

Paloma torcaz (Columba palumbus)

Europa Septiembre-Febrero Plumaje gris-azul,

lados del cuello y alas con barras blancas

Perdiz pardilla (Perdix perdix)

Hemisferio norte Fin Septiembre-fin

Diciembre

Plumaje gris-marrón moteado de amarillo crema, patas y pico

gris-azul

Perdiz roja (Alectoris rufa)

Suroeste de Europa Fin Septiembre-fin

Diciembre 0.35-

Plumaje fondo gris, dorso pardo-rojizo,

papada blanca, patas y pico rojos

AVES DE CARNE BLANCA

Pollo de LechePollito Joven de .4-.7kg

PolloUnos meses .8-1.3kg

CapónGallito Castrasdo 2-3kg

GallinaAnimal adulto 1.2-1.8kgCarne dura pero sabrosa

GalloAnimal adulto 1.5-2.5kgSirve para cocer, caldos, moles, etc.

Pavo / GuajoloteSegún edad 2-12kgMás joven más tierno

AVES DE CAREN OBSCURA

Gallina pinta / gallina de GuineaCarne delicada como la de aves de caza .7-1.3kg

PichónSolamente usar animales jóvenes de 200-500gr

GansoComo en América el pavo; así el ganso es en Europa un platillo favorito en Navidad de 2 - 6 kg.

(El hígado se llama foie gras; gran delicadeza ).

PatoAnimales jóvenes tienen la carne muy delicada. Apreciado en cocina china 1.3 - 2.6 kg.

( El hígado es una delicadeza )    

POLLO

TIPOS DE AVES

1. Pollo Los polluelos, machos o hembras, son alimentados durante 6-8

semanas y en ese período de tiempo alcanzan un peso de 750-1100 g. Estos pollos cubren el 50% de la demanda del mercado de aves de corral, si bien el porcentaje varía en relación con la ordenación social y económica del mercado.

Los pollos se encuentran a la venta no sólo enteros sino también troceados en muslos, pechuga y menudillos principalmente.

2. Capón Los capones se ofrecen a la venta principalmente en los meses de

otroño y el período navideño. el capón, como indica su nombr, es un gallo que se castra cuando es aún muy joven y que llega al mercado con un peso de 1,75-2,5 Kg.

TIPOS DE AVES

3. Pularda El que determina si esta ave se ofrece como pollo o como pularda en el

mercado es el peso. La pularda se vende con un peso de 1150-1500 g. El tiempo de alimentación yh de crianza es mayor que el de los pollos (de 10 a 12 semanas). En el mercado se venden pulardas enteras o troceadas en pechugas, muslos y alas.

La denominación de pularda solo se puede aplicar a animales jóvenes. Una de sus características determinantes es el tamaño de la pechuga, muslos y alas.

4. Pita (Gallina para caldo) La gallina para caldo o sopa, tiene poco valor como productora de carne. La

carnes es dura y correosa. Se sacrifican por lo común cuando han agotado su primer periodo de puesta y su capacidad ponedora empieza a decrecer. En ese momento su peso se sitúa, entre 1,5 y 2,5 Kg. La pechuga es huesuda y en las patas se destacan los elpolones puntiagudos, En ejemplares de más edad incluso hay casos de calcificación de las patas, En las gallinas para caldo tiene una importancia capital el higado, que ha de tener color claro.

TIPOS DE AVES

5. Pitu caleya (Polluelo de cría doméstica) El periodo de alimentación y crianza del pitu caleya es de 3-5 semanas

y su peso de 350-450 g. En general se ofrecen en el mercado con algo más de seis semanas y un peso de 500-550 g.

6. Pavo Es la mayor de las aves domésticas. Para la producción de carne se

distingue entre machos y hembras (pavos y pavas). La selección la efectúan los especialistas. El pavo es un ave corredora, lo cual obliga antes de cocinarlos a cortar los gruesos tendones de la parte inferior de las patas.

7. Pato doméstico La mayor parte de las razas de patos alcanzan un peso al scacrificio de

2-3,5 kilos. Los machos son mayores que las hembras. Desde el punto de vista culinario los preferidos son los patos jóvenes de 3-4 meses.