Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

Embed Size (px)

Text of Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

  • 7/24/2019 Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

    1/21

    TEMA: Structura i compoziia chimic a esutului osos

    Oasele formeaz scheletul animalelor vertebrate, masa acestora n raport cu grutatea viea animalului constituie:

    10,0 15,0% pentru bovine de 10 !"0#g$11,51!,5% pentru bovine de !"0 &!0 #g$',011,0% pentru bovine de !&0 50 #g(a ovine procentul de oase reprezint ntre ) 1*% n func+ie de ras, iar la porcine ntre

    5 % la rasele de grsime i * '% la rasele de carne-ac raportrile se fac la carcas, procentul de oase sa gsit a fi de !&," !&,5% la

    bovine n v.rst de 1,5 ! ani i stare de ngrare medie i peste medie i !0,! !0 5% la bovinen v.rst de 5 * ani i stare de ngrare peste medie

    (a porcine, randamentul n oase, raportat la carcas, reprezint / 11,% la cele degrsime i 1",)% la cele de carne

    (a ovine, randamentul n oase, raportat la carcas, reprezint !",)% la cele de categoria

    i &!,&% la cele de categoria a a

    1.STRUCTURA ESUTULU !S!S

    2esutul osos este un +esut con3unctiv dur deoarece substan+a intersti+ial este impregnatcu sruri minerale de calciu i fosfor 2esutul osos se prezint sub dou forme diferite compact i

    spongios.

    4n sec+iune transversal, osul compact prezint sisteme lamelare lamele osoase6,dispuse concentric fat de lumenul unui canal Havers.7umrul de canale 8avers9cm!este de 515 ceste canale au diametrul de 100 "00;, iar numrul lamelelor osoase ce le ncon3oarvariaz ntre 5 i &0

    4n grosimea lamelelor sau ntre ele se gsesc cavit+i numite osteoplaste, care prezintramifica+ii numite canalicule osoase n osteoplaste se gsesc celule osoase osteocite

    sistemul osos fundamental intern, care delimiteazcavitatea medular la oasele tubulare6

    2esutul osos spongios se gsete n epifizele e?tremit+ile6 oaselor lungi, n centrul

    oaselor scurte i n stratul mi3lociu a> oaselor late

  • 7/24/2019 Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

    2/21

    10%6, carbonatul de calciu 10,!1%6, fosfatul de magneziu 1,05%6, clorura de sodiu 1,1*%6,alte sruri 1,05%6

    Aaportul @a9B C !,1) iar raportul B97 C &,*Drsimea din oase e?tras prin autoclavarea oaselor & &,bar6 reprezint "!% din

    total grsime con+inutOsul proaspt con+ine i enzime fosfonlaze, fosfataz alcalin, peptidaze6 i vitaminele

    , -, @ Oasele tubulare con+in i mduv bogat n grsimi neutre lecitin, fier@ompozi+ia chimic a diferitelor oase de porc i vit este artat n tabele

    Compoziia chimic a oaselor 'e porci(e

    Eelul oaselor Borcine de carne

    Drsime % Broteine, % @enu, % p, %

    Omoplat 1",1 !, &5,5 !&,)Oasele

    bazinului!, 1),5 !), !,&

    Fertebrele g.tului 1",' !0, !),' &5, dorsale !0,) !1," !5," &!,"

    sacrale 15,) !0,' &5,& !),0Eemur !!," 1,! &", !",)8umerus !," 1*, &1," !",Aadius !0, 1',& &5,* !","

    Compoziia chimic me'ie a oaselor 'e )o*i(e

    Eelul oaselor p, %

  • 7/24/2019 Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

    3/21

    Caracteristicile +rsimii 'i( oase

    ndicatorul Drsime din oase cu configura+iecomple?

    Bunct de topire, G@ ""Bunct de solidificare, G@ &)ndice de refrac+ie la !0 G@ 1 ,"*'ndice de iod "&ndice de saponificare 1'" 1')cid stearic, % 1'!1cid palmitic, % !0!1cid oleic H linoleic, % 5&5'cid miristic, % 1,'1cid rniristoleic, % 1,!'

    cid palmitoleic, % 5,5*cid arahidonic, % 0,5

  • 7/24/2019 Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

    4/21

    TEMA: Tra(s,ormrile postsacri,icare ale muchiului

    1. Co(si'eraii +e(erale

    @a orice +esut viu, +esutul muscular are nevoie de energie 4n stare de repaus, energiaeste necesar men+inerii homoestazei, necesarul de energie cresc.nd considerabil atunci c.ndmuchiul ndeplinete func+ia sa fiziologic contrac+ia generatoarea de micare

    Aela+iile muchiului in vivocu mediul ncon3urtor sunt asigurate de: vasele sanguine i s.ngele care aduc nutrien+ii i o?igenul necesar o?idrilor i

    evacueaz deeurile metabolice, fiind n acelai timp transportor de informa+ii sub formamesagerilor chimici$

    nervii care transmit n dou sensuri informa+iile ntre sistemul nervos central imuchi, sub forma impulsului nervos$

    tendoanele i aponevrozele, care asigur legturile mecanicentre muchi i oase-up sacrificarea animalului, prin ntreruperea circula+iei sanguine s.n3erare6,

    structurile vii ale muchiului continu s func+ioneze pentru un anumit timp n vederea ob+ineriihomeostaziei ctivitatea fibrei musculare depinde acum de Iezervele sale energetice capabile sregenereze =B glicogen i fosfocreatin.6 Ja ntreruperea alimentrii cu o?igen, calea desintez a =B prin ciclul Krebs i bsforilare o?idativ este anulat, iar degradarea glicogenului pecalea netabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i 8H

    ". TRA-S!RM&RLE CARE AU L!C /-ESUTUL MUSCULAR #!STSACRCARE /- ETA#A 0E R0TATE

    ceste transformri biochimice se refer la:degradarea compuilor macroergici =B i B@6 precum i a 3licogenului$

    evolu+ia p8ului ca o consecin+ n principal a glicolizei anaerobe fi, corelat cuaceasta, modificarea activit+ii =Bazice i a nivelului de @a!L din eticul u m sarcoplasmatic$

    formarea comple?ului actomiozinic i, corelat cu aceasta, modiicarea unor propriet+imecanice ale muchiului$

    - modificarea capacit+ii de re+inere a apei$ formarea de 78&i mbunt+irea aromei

    ".1. E2!LUA p%3ului #!STSACRCAREMvolu+ia p8ului postsacrificare se caracterizeaz prin: viteza de scdere a p8ului$ amplitudinea scderii p8uluiViteza de scdere a pH-ului. Mste direct propor+ional cu activitatea hidroliz a =B,

    adic cu activitatea =Bazic a muchiului Brincipala activitate =Bazic este cea miozinic,dar e?ist i =Baza sarcoplasmatic, =Baza mitocondrial i =Baza din reticulumsarcoplasmatic

    ctivitatea miozinei =Bazei este sub dependenta ionilor de @a!Hdin sarcoplasm, ianume miozin=Baza este activat la un nivei de @a de 10N n mod normal, nivelul de @a!H

    din sarcoplasm @a!H liber6 este men+inut la valori de P 1fQ* prin activitatea reticulumsarcoplasmatic, gra+ie unui proces de transport activ pomp de @a!H6, pentru care energia estefurnizat de =B cest transport de @a este posibil at.ta timp c.t e?ist =B n muchi -acnivelul de @a!H sarcoplasmatic crete foarte mult, miozin=Baza este puternic activat i n

    consecin+ glicogenoliza este accelerat cazul crnurilor B

  • 7/24/2019 Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

    5/21

    Aezult c reticulum sarcoplasmatic este mai pu+in eficace n cazul porcinelorsacrificate n condi+ii de stres, deoarece temperatura muscular este superioar cefei normale i,deci, se poate produce o acidoz metabolic, deci o scdere a p8ului muscular in vivo.

    M?ist i cazuri de defect congenital al reiculumului sarcoplasmatic, n care caz are loco eliberare masiv de @a!Hi activarea =Bazei miofibrilare miozin =Baza6 se traduce in vivo

    prin hipertermie malign, iar postsacrificare printro scdere e?trem de rapid a p8ului cazul

    porcinelor sensibile la halotan6Fiteza de glicoliz este corelat i cu tipul de muchi, fiind mai mare n Longissimusdorsi considerat muchi alb6 n compara+ie cuedus abdominis considerat muchi rou6

  • 7/24/2019 Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

    6/21

    capacitatea tampon a +esutului muscular care, la r.ndul su, este n func+ie decaracteristicile metabolice ale muchiului: muchii albi au o capacitate de tamponare maimare dec.t cei roii$ capacitatea de tamponare este propor+ional cu cantitatea de acidlactic produs, respectiv cu cantitatea de glicogen degradat,

    rezervele de glicogen n momentul sacrificrii i mai precis de poten+ialul glicoliticcare se determin cu rela+ia

    B@ C ! glicogen6 H glucozoB6 H acid lactic6Sn poten+ial glicolitic mic n momentul sacrificrii conduce la crnuri -E- iarpoten+ialul glicolitic ridicat conduce la crnuri Ba stres dec.t muchii roiirapizi care au un

    poten+ial glicolitic mare uchii albirapizi vor fi cei mai afecta+i de stres, deoarece caleametabolic de regenerare a =B este n principal glicogenoliza, capacitatea aerobic a celulelorfiind foarte rapid depit n acest caz, diminuarea rezervelor de glicogen se traduce printroamplitudine mai mic a scderii p8ului, ceea ce poate conduce la crnuri -E- -in contr,stresul care conduce la creterea temperaturii musculare va conduce la intensificareaglicogenolizei postsacrificare, consecin+a fund ob+inerea de crnuri e?sudative ceast situa+ie

    privete n principal muchii profunzi ai carcasei de porc care se rcesc mai greu la refrigerare

  • 7/24/2019 Carnea Si Modificarile Ei Dupa Sacrificare

    7/21

    ".5. M!0CAREA CA#ACT& 0E RE-ERE A A#E@apacitatea de re+inere a apei de ctre carne este o caracteristic portant deoarece

    influen+eaz pierderile n greutate la refrigerare, tratament mic i suculenta produsului tratattermic, n +esutul muscular, apa este prezent & dou forme ap legat i ap liber @irca 50% dinapa total a +esutului muscular / *5%6 este legat de proteinele miofibnare prin legturi dehidrogen i nu este afectat de varia+ii ale capacit+ii de re+inere a apei pa liber este n parte

    imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar, iar restul de ap liber este re+inut prinfor+e capilare@apacitatea de re+inere a apei este afectat numai de apa liber i este influen+at n

    mare msur de structura proteinelor, iar dintre factorii care influen+eaz structura proteinelorintereseaz:

    diminuarea p8ului postsacrificare$ unirea filamentelor sub+iri de actin6 de cele groase de miozin6 care are loc n

    timpul rigidit+ii musculare postsacrificaren acest conte?t trebuie s avem n vedere caracterul amfoter al proteinelor structurale, a

    cror sarcin electric net depinde de p8 -ac p8ul scade i se apropie de punctulizoelectric al proteinelor structurale, sarcina el