DEFINICIONES BASICASEl sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtención de su producto primario, es decir LA CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y demás SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas. La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena”.Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”Otras definiciones que se deben considerar son:Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vistaexterna e interna.

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal.Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las diversas destazaduras.http://mundoalimentos.blogspot.com/2008/02/procesamiento-de-carne.html

Las partes La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. Cabeza: el cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Tanto es así que todas las partes de su testa se pueden cocinar. Por ejemplo, la oreja es excelente a la plancha como tapa y también para darle 'sustancia' a determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar a la oreja. Asimismo, las áreas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un fiambre llamado cabeza de jabalí. Mención aparte merecen los productos de casquería como los sesos o la lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular.Papada: una buena fuente de tocino. También se utiliza para preparar gelatinas cárnicas.Aguja: se considera de 2ª categoría. Se vende entera para asar, pero lo más común es adquirirla en chuletas, para freír. Es muy magra. Paleta o paletilla: también de 2ª, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad delantera. Se vende picada (para hacer hamburguesas) o cocida (que al corte se usa para elaborar sándwiches), aunque también se comercializa en trozos para hacer pinchos o estofados, así como en filetes, para acompañar con salsas o simplemente con ajo y perejil.Codillo: corresponde a la parte central (articulación) de las extremidades delanteras. Se suele hacer asado y tiene una larga tradición gastronómica en muchos países, incluido España. Manitas: también muy populares en la cocina tradicional. Se cocinan fritas o en salsa.Panceta: es una de las zonas más grasas del cerdo, esencial en charcutería. Para hacer barbacoas es deliciosa, así como frita, para saltear, o como ingrediente de un relleno. La grasa que desprende es única para darle contundencia a más de

un guiso tradicional (fabada, lentejas, judías, estofados, etc). Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.Chuletas: de la parte media del lomo salen estas ricas chuletas de palo consideradas de 1ª categoría. Se pueden freír, hacer en salsa o a la parrilla. Lomo: de aquí se obtiene lo más magro del cerdo. Se puede asar, rellenar y estofar. También nos encontramos aquí el solomillo, piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo tipo de salsas (vino, frutas, roquefort…). La carne que se obtiene de esta zona se considera clase extra. También de aquí procede la cinta de lomo (que se compra en carnicerías, fresca o adobada) y el lomo curado o embuchado (de venta en charcuterías). Jamón: se considera carne de 1ª categoría. Se corresponde con los muslos de las extremidades traseras y en España su destino más habitual es para elaborar jamón curado. También es muy requerido el jamón cocido (o de york).http://amuvaalimentacion.blogspot.com/2009/01/carne-de-cerdo-partes-y-propiedades.htmlLas menudenciasSe entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo. En nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, no se vende todo lo mencionado. Algunas costumbres más modernas, o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desparecer algunas menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de bazo. A éste, buscaré de rescatarlo del olvido más adelante, como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich todavía muy apreciado en mi tierra natal. Entonces, enumerando, tenemos:Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabos Riñones Sesos Tripa gorda UbreChinchulines - Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes. Tripa gorda a la parrilla - Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, entonces, dorar a brasas vivas. Mollejas a la parrilla - Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto. Riñones a la parrilla - Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero no crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida. Ubre a la parrilla - Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de la buenas condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito de una hermosa señorita de veinte años que uno de una buena señora avanzada en añitos... para entendernos mejor. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes, jugosos y

tiernos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla. Corazón a la parrilla - Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente. Criadillas a la parrilla - Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinchos de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡Bocado de cardenales! Acompañaban la comilona con cuentos de estancia, algunas entonación picaresca y mucho vinito. Mondongo - Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino.El bovino pertenece a los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, abomaso o estomago verdadero.Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energia. Ésta se degrada principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad.