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Offert par

Carnet de recettes à base

de fromage et de Brocciu fermiers

de Corse

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Le Brocciu mais aussi le fromage frais ou affiné, entrent très souvent dans la préparation de plats traditionnels corses.

Le Brocciu peut être dégusté nature avec un peu de sucre et agrémenté selon les goûts d’un peu d’eau de vie. Il accompagne également la traditionnelle Pulenta.

Frais égoutté et relevé de menthe fraîche, le Brocciu est le plus souvent consommé en omelette.

Il entre également dans les farces de nombreux légumes, tels la courgette ou l’artichaut, nappé d’un coulis de tomates fraîches, ou encore dans les cannellonis ou les raviolis. Il accompagne aussi très bien le poisson.

Le Brocciu entre aussi dans la composition de nombreuses pâtisseries, cuites au four, ou frites en tartes ou chaussons.

Le fromage frais ou affiné, peut être dégusté simplement avec du pain et de la confiture de figues. Mais il peut également être utilisé comme ingrédients dans de nombreuses recettes salées.

L’association Casgiu Casanu vous offre ainsi un échantillon de ces recettes comme notamment celle du très populaire Fiadone.

Sommaire

Recettes Salées ................................................................................................................................................................... 3

Cannelloni au Brocciu ................................................................................................................................................... 3

Soupe au Brocciu Passu ou salé................................................................................................................................. 4

Mille-feuille de légumes à la tomme sartenaise ................................................................................................. 5

Truites farcies au Brocciu ........................................................................................................................................... 6

Lapin au fromage frais ................................................................................................................................................. 6

Soufflé à la tomme ........................................................................................................................................................... 7

Beignets salés de fromage frais ................................................................................................................................. 7

Recettes Sucrées ................................................................................................................................................................ 8

Chaussons au Brocciu .................................................................................................................................................... 8

Fiadone ................................................................................................................................................................................. 8

Beignets au Brocciu ........................................................................................................................................................ 9

Génoise à la farine de châtaignes et au Brocciu ............................................................................................. 10

Parfait Glacé au Brocciu ............................................................................................................................................ 10

Le croque-monsieur « nustrale » ............................................................................................................................. 11

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Recettes Salées

Cannelloni au Brocciu Ingrédients pour 4 personnes : 1 boite d’environ 25 cannelloni Farce des cannelloni : 500g de Brocciu 125g de tomme Corse râpée 500g d’épinards frais 100g de pignons de pin Béchamel : 30g de beurre 30g de farine 30g de lait noix de muscade Sauce tomate 8 belles tomates 2 oignons 2 gousses d’ail 1 cuill. à soupe de concentré de tomates Herbes de Provence

Préparation :

Préparation sauce tomates fraiches: Peler les tomates puis les couper en dés. Peler puis émincer les oignons et la gousse d’ail. Faire revenir les oignons dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter ensuite l’ail et les tomates, les herbes de Provence. Laisser revenir environ 15 min. à feu moyen. Ajouter ensuite le concentré de tomate. Saler, poivrer. Laisser mijoter quelques minutes.

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Préparation de la farce : Rincer soigneusement les feuilles d’épinard et les faire cuire dans l'eau une dizaine de minutes, les égoutter, les hacher assez finement.

Préparer la farce en écrasant le Brocciu à l’aide d’une fourchette, y incorporer les épinards, les pignons et la tomme râpée. Saler et poivrer. Préparation de la béchamel : Faire chauffer le lait à feu doux. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter ensuite la farine en remuant avec une cuillère en bois, mélanger et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un roux blanc. Ajouter ensuite le lait petit à petit pour éviter la formation de grumeaux, en remuant bien avec un fouet. Laisser cuire à feu doux, en remuant sans cesse, pour faire épaissir la sauce. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Préparation du gratin : Remplir les cannelloni de farce. Les disposer dans un plat à gratin beurré. Recouvrir avec la sauce béchamel, et saupoudrer éventuellement d’un peu de tomme râpée. Enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Napper les cannelloni de sauce tomate avant de servir.

Soupe au Brocciu Passu ou salé Faites chauffer une casserole l’eau avec un peu d’huile d’olive, 2 gousses d’ail coupées en tranches fines et un peu de sel. A ébullition, ajoutez des pâtes (spaghettis). Quand elles sont presque cuites ajouter le Brocciu qui aura été écrasé grossièrement. Servir sans égoutter.

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Mille-feuille de légumes à la tomme sartenaise

Ingrédients pour 4 personnes :

2 belles aubergines, 2 belles tomates, 2 courgettes Thym, persil, basilic, sel et poivre, Tomme sartenaise tendre

Préparer les légumes la veille : Coupez les légumes en rondelles un peu épaisse, environ 1/2 centimètre et faites les saisir dans un peu d’huile d’olive. Laissez égoutter dans la passoire toute la nuit.

Le lendemain monter les mille-feuilles individuels comme suit : 1 tranche d’aubergine salée, poivrée, avec un peu de thym, 1 tranche de fromage, 1 tranche de tomate, 1 tranche de courgette. Recommencez l’opération en assaisonnant à chaque fois.

Terminez par une tranche de fromage plus petite.

Mettez à four chaud 10 minutes pour que le fromage fonde.

Dégustez tiède accompagné d’une salade verte à l’ail ou d’un coulis de tomate chaud ou froid.

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Truites farcies au Brocciu

Ingrédients: 4 belles truites 2 l de court-bouillon 1 poignée de vert de blettes 325g de Brocciu 1 oeuf 1 cuillère d'huile d'olive Cuire les truites parées et vidées au court-bouillon ou dans un fumet de poisson de 10 à 12 minutes. Cuire le vert de blettes paré et éffilé. Incorporez les herbes et adjoindre le Brocciu. Ajoutez 1 oeuf et mélangez le tout harmonieusement. Garnir les truites et faites les cuire 10 minutes dans un plat de terre vernissé à four chaud ( 220-240°) après les avoir arrosées d'huile.

Lapin au fromage frais

1 lapin coupé en morceau 1 fromage frais (d’une semaine, un peu salé) 1 bouquet de menthe 1 oignon Huile d’olive Vin blanc

Mettez les morceaux de lapin dans un plat huilé et écrasez le fromage dessus Tranchez l’oignon en rondelles que vous mettrez sur le fromage. Arrosez avec un demi-litre de vin blanc. Mettez au four. En fin de cuisson ajoutez le bouquet de menthe hachée.

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Soufflé à la tomme

50 g de farine 50 g de beurre ¼ de litre de lait 4 œufs 150 g de tomme sel, poivre, muscade Préchauffez votre four à 180°C. En attendant, préparer les ingrédients. Râpez grossièrement la tomme corse, en enlevant la croûte au préalable. Séparez ensuite les blancs des jaunes. Préparez la béchamel : Dans une casserole faites fondre le beurre à feux doux. Ajoutez ensuite, la farine en pluie, tout en remuant avec une cuillère en bois pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le lait et laissez-le chauffer un peu en mélangez bien (il faut que ça soit assez épais) . Salez, poivrez et rajoutez une pincée de muscade. Retirez la casserole du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel. Dès que les blancs sont montés fermement, incorporez-les délicatement à la préparation à la béchamel et aux jaunes d’œufs. Versez la tomme en dernier. Beurrez 4 ramequins et versez la préparation jusqu’au deux tiers. Enfournez, et laissez cuire une vingtaine de minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson

Dégustez le soufflé à la tomme à la sortie du four !

Beignets salés de fromage frais

300g de farine 1 fromage frais 25cl d’eau Sel Ecrasez le fromage frais à la fourchette et mélangez le bien à la farine, Délayez ensuite avec l’eau, salez et laissez reposer cette pâte une petite heure. Prélevez chaque fois une cuillère à café du mélange que vous déposerez délicatement dans l’huile de friture bien chaude. Dès qu’une face est dorée tourner les pour dorer l’autre côté. Dégustez les bien chauds !

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Recettes Sucrées

Chaussons au Brocciu

Ingrédients : Pour la pâte : 250 g de farine 50 gr de beurre 1 œuf 1 sachet de levure chimique ½ verre de lait 1 zeste de citron Pour la garniture : 500 gr de Brocciu Sucre en poudre Malaxez dans un saladier la farine, la levure, l’œuf, le beurre fondu, le zeste de citron et le lait. Faites une boule. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2mm à peu près, y découper des disques d’environ 10 cm de diamètre. Garnissez ces disques sur une moitié avec un bon morceau de Brocciu, et repliez l’autre moitié, bien souder les bords du chausson. Faites frire ces derniers 2 à 3 minutes en les retournant dans un bain de friture. Egouttez et sucrez les

Fiadone Ingrédients : 500g de Brocciu 4oeufs 125g de sucre Zeste de ¼ de citron 1 cuillère à soupe d’eau de vie 1 pincée de sel Dans une terrine, travaillez jaunes d’œufs sucre et sel. Ajoutez le Brocciu écrasé, l’eau de vie et le zeste de citron râpé et bien mélanger. Battre les blancs en neige, et incorporez les délicatement à la pâte. Versez le tout dans un moule garni d’un papier sulfurisé et laissez cuire 20 min au four à 240°. Démouler et servir froid.

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Beignets au Brocciu 500g de Brocciu 500g de farine 2 œufs ¼ de litre d’eau 1 sachet de levure 1 pincée de sel 1 cuillère à soupe d’acqua vita le zeste d’un citron du sucre en poudre / glace

Pour préparer la pâte à beignets : Versez-dans un grand saladier, la farine, les œufs, la levure, la pincée de sel, le zeste de citron et l’eau de vie. Remuez à l’aide d’un fouet, sans interruption, jusqu’à obtenir une pâte aérée et sans grumeaux ! Ajoutez l’eau petit à petit sans cesser de mélanger. Si votre pâte est trop liquide, rajoutez une bonne cuillère de farine pour lui rendre un peu de consistance. Laissez ensuite reposer la pâte pendant deux bonnes heures à température ambiante. Quand la pâte est prête, faites chauffer la friteuse (ou de versez de l’huile dans une poêle). Emiettez le Brocciu dans une assiette. Puis, avec une cuillère à soupe, prélevez une boule de pâte. Versez-la sur un peu de Brocciu (essayez de faire en sorte que le Brocciu soit à l’intérieur de la pâte, pour ne pas le perdre au contact de l’huile). Plongez chaque boule de pâte dans l’huile bouillante jusqu’à ce que le beignet soit bien doré. Sortez le beignet avec une écumoire et placez-le dans un plat recouvert de feuilles d’essuie-tout . Si vous aimez les beignets sucrés, saupoudrez-les de sucre en poudre ou de sucre glace. Les beignets de Brocciu se mangent très chaud.

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Génoise à la farine de châtaignes et au Brocciu

Ingrédients 12 œufs 250g de sucre 200g de farine de blé 200g de farine de châtaigne 2 sachets de levure 2 sachets de sucre vanillé 1 c à soupe de liqueur de châtaigne ou de fleur d’oranger 1 Brocciu de 500g Il faut battre les blancs en neige Ensuite, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce soit bien crémeux. Ajoutez la levure, le sucre vanillé et les farines tamisées ensemble. Ajoutez les blancs en neige puis le Brocciu écrasé. Cuire à 150° 20 à 25 min Vous pouvez la déguster nature ou avec un glaçage chocolat !

Parfait Glacé au Brocciu

Pour 4 personnes: 500 g de Brocciu frais 1 jaune d'oeuf 1 zeste d'orange et 1 zeste de citron 150 g de sucre semoule Eau de vie 200 g de blanc d'oeuf 20 g de glucose 75 g de sucre cuit à 121 ° (Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de glucose avec 2 cl d'eau et 55 g de sucre semoule. Porter à 121 °) 300 g de crème fouettée Ecrasez le Brocciu avec les zestes râpés, ajouter le sucre semoule et l'eau de vie. Montez les blancs en neige et versez le sucre cuit pour cuire les blancs. Versez le sucre sur les blancs et laissez tourner environ 5 mn au batteur. Incorporez le Brocciu avec la meringue et la crème fouettée. Disposez la préparation dans une terrine et mettre au congélateur. Sortez ensuite le Parfait du congélateur 10 mn avant de servir, afin d'obtenir une texture onctueuse!

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Le croque-monsieur « nustrale »

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« Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural : L’Europe investit dans les zones rurales ».

CASGIU CASANU Association régionale des producteurs de fromages fermiers de Corse.

A Casa Sebiaghja 20250 Riventosa Tél : 04 95 25 65 74 Fax : 09 70 62 97 82

Mobile : 06 25 62 18 34 Email : casgiucasanu@yahoo.fr

Site internet : www.casgiucasanu.fr

Conception : Cesari Caroline Crédits photographies : François Ballestrière, V.Biancarelli/Graphit, Casgiu Casanu,

Les producteurs