Carnevali 2

CARNEVALIPLAN DE SANEAMIENTO

BASICOPROGRAMA DE LIMPIEZA

YDESINFECCION

CODIGO: LD001- M

VERSIÓN: 1

FECHA:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION“CARNEVALI”

SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZDAYANA VEGA CARDENAS

ROGER SALAZAR MONTAGUTHMANUEL MENDOZA FUENTES

CRISTHIAN VERGELJEIMI KATHERINE TORRES

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIALSAN JOSE DE CUCUTA

2011

ELABORADO: REVISADO: APROBADO:



YDESINFECCION

CODIGO: LD001- m

VERSIÓN: 1

FECHA:

INTRODUCCIÓN

En las fábricas de alimentos, a diario inevitablemente se ensucian los equiposde elaboración de alimentos y sus alrededores, quedando adheridos restos decarnes, grasa, colorantes y demás ingredientes que servirán de ingredientes alos microorganismos para su proliferación sino son retirados eficazmente.

Por tal razón es de gran importancia el lavado y desinfección diaria en equiposy superficies; al igual que su entorno (Techos, paredes y pisos), retirando la mugre grosero, viscosa ó seca que interfiere con la buena realización del lavado.

Aplicando adecuadamente el programa de Limpieza y Desinfección se disminuyen los niveles de contaminación procedentes de las diferentes áreas de la empresa “CARNEVALI”.

JUSTIFICACIÓN

La limpieza, higiene y desinfección como herramienta principal de las fábricasde alimentos, aseguran la reducción del número de microorganismos contaminantes que puedan afectar en determinado momento el producto.

Es necesaria la ejecución de la rutina diaria de limpieza, por que aumentado lafrecuencia en la aplicación de los procedimientos, el rendimiento de las máquinas mejora y la calidad del producto se optimatiza.




YDESINFECCION

CODIGO: LD001- m

VERSIÓN: 1

FECHA:

OBJETIVOS

GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que garantizan la higiene necesaria para el procesamiento, elaboración y distribución de los productos cárnicos de la empresa “CARNEVALI”.

ESPECÍFICOS

Describir la forma de preparación de las soluciones empleadas en los procesos de limpieza y desinfección.

Conocer el nivel de partículas provenientes de contaminación interna y externa en las diferentes áreas de producción para los embutidos.

Aprender el grado de contaminación presente en superficies, equipos, ambientesy manipuladores, mediante la verificación (Microbiológica) de la limpieza.

Aplicar una rutina diaria de limpieza y desinfección de equipos, superficies, utensilios y manipuladores que están en frecuente contacto con el alimento.

ALCANCES

Todas las instalaciones, superficies, equipos, utensilios y demás implementospara e! almacenamiento, transporte y elaboración de los productos cárnicos deberán reflejar el estado higiénico.




YDESINFECCION

CODIGO: LD001- m

VERSIÓN: 1

FECHA:

MARCO TEORICO

La verificación de la limpieza y los análisis microbiológicos a materia prima, producto terminado, equipos superficies y ambientes y manipuladores requieren latoma de una muestra que posea las características típicas del equipo, personal o producto a analizar, determinando la frecuencia y las normas mínimas de bioseguridad necesarias para asegurar que esta es apta para los análisis; estos procedimientos son los que conforman el plan de muestreo que requiere la empresa.

Actualmente en cumplimento al decreto 3075 referente a buenas prácticas de manufactura en las empresas de alimentos se debe llevar un plan de manejo de la calidad en donde se observa varios aspectos reales por medio de unos análisis que son:

Muestras de manipuladores Frotis de Garganta KOH de Uñas Coprológico

Actualmente la empresa tiene actualizado en sus registros análisis realizado a los manipuladores, los análisis microbiológicos son realizados por un laboratorio externo, se toman mínimo cada 8 días en diferentes horas de la Jornada laboral, para la verificación del cumplimiento de las normas de higiene, limpieza y desinfección para manipuladores.

Muestra a equipos, superficies y ambientes. La empresa posee registro sobre la realización de estos análisis, lo cual lleva un historial adecuado que permite conocer la inocuidad.

Los análisis microbiológicos de equipos y superficies se deben realizar diariamente para la verificación del procedimiento de lavado y desinfección; al igual que para la verificación de la correcta ejecución de las jornadas de limpieza y desinfección rigurosas, las cuales se deben realizar mínimo una vez al mes.

“CARNEVALI” posee registros sobre la información técnica de la materia prima que ingresa, para saber técnicamente con qué nivel de calidad llega.

El control de la calidad inicia con el inspección a proveedores para una fábrica dealimentos; pues sin esto la fábrica está expuesta a comprar materias primas cárnicas de mala calidad; teniendo en cuenta este detalle es importante que la fábrica tenga muy clara la calidad que cada uno de los proveedores le ofrece.Llegada la materia prima a la fábrica se debe tener en cuenta y revisar que Coincidan los siguientes datos del proveedor con los de la empresa.

Nombre del producto Nombre del proveedor Peso Número de lote Fecha de expedición Fecha de vencimiento Condiciones de transporte y almacenamiento Características organolépticas. Valor de la factura

Producto terminado.

Para una empresa de alimentos se deben realizar análisis microbiológicos al producto terminado cada 30 días con rotación de los diferentes productos y cada 6 meses realizar análisis comparativos para evaluar si ha variado ó no la calidad del producto y con base en esto realizar las modificaciones correspondientes.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.

Es muy importante que en los lugares en donde se procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene o mejor, se establezca el programa de limpieza y desinfección para que los operarios lo apliquen y lo hagan parte de su vida laboral para evitar la contaminación de los productos.

Es necesario diferenciar las diferentes áreas de la empresa para determinar cuál es el debido proceso de limpieza y desinfección para esa área por ejemplo, la limpieza y desinfección no será igual en el área producción de la que realiza el operario en el área de despacho. Y por otra parte en una empresa como

CARNEVALI se utilizan diferentes equipos para los cuales según su forma, uso se determinara el debido proceso de limpieza y desinfección.

La calidad sanitaria de los alimentos está garantizada legalmente en Colombia poruna serie de documentos y normativas que favorecen la manipulación almacenamiento y transporte higiénico de los mismos. La norma establece que sedispondrán de instalaciones y procedimiento que aseguren: que toda operación delimpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz: y que se mantenga ungrado apropiado de higiene personal. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección y además se organice un sistemade lucha contra plagas. “CARNEVALI”, no es la excepción a esta premisa, por tal motivo se procederá aclarar las generalidades de éste y su respectiva metodología para la apropiada aplicación dentro de la planta.

TÉRMINOS FUNDAMENTALES

Limpieza. Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades.

Detergentes. Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y lagrasa de una superficie.

Desinfectante. Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o parael ser humano.

Medida preventiva. Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

Planta de derivados cárnicos. Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados cárnicos Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.

Producto inocuo. Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicosque sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.

Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo.

Unidad de frío. Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación.

Programa de limpieza y desinfección: Son los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar o Procedimientos operacionales estándar de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP.

Unidad de transporte. Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar. En el caso de los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería y el de los articulados, al remolque o al semirremolque.

Verificación. Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

Generalidades del programa.

De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable.

La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos asociados.

Los detergentes y desinfectantes que se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para los mismos. Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general deberán estar libres de todo tipo de plagas y animales domésticos.

Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de roedores.

Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que

contactan con estos de forma directa o indirecta así como de los establecimientos donde se encuentran.

Requisitos para su cumplimiento.

Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su higienización.

Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento sobre la base de conocimientos técnicos actualizados, por lo que deben ser elaborados o al menos avalados por un Higienista.

En la elaboración y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas:

quién realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde, cómo, con qué frecuencia y quién supervisa estas acciones.

Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección, así como el procedimiento de estas acciones. Además de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades.

Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben dominar los empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfecciónen los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos.

Debemos aceptar que la utilización de detergentes, desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus productores.

En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular importancia a las indicaciones de los productores por su relación con la efectividad de las mismas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias.

Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento.

Limpieza en los establecimientos de alimentos.

La limpieza, es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realización se produce una importante

eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.

Etapas o procedimientos de limpieza:

La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros métodos.

Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar.

Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión.

Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes

En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior.

Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

Requisitos a cumplir durante la limpieza:

Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas.

Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales líquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas.

La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el diseño del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a alta velocidad y con un flujo turbulento.

Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienización de vajillas, útiles pequeños, etc. que aplican varios tipos de soluciones al menos a dos temperaturas diferentes es importante la eliminación por arrastre con agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las máquinas, así como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague.

Según las características de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a eliminares posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a alta presión y bajo volumen o a baja presión

con alto volumen.

Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza, especialmente elenjuagado, deben ser expuesto al secado total que es preferible sea realizado deforma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Con estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos.

Después de la limpieza es necesaria la eliminación de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.

Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los residuosen suspensión y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el enjuague, de

forma que con éste se eliminen las suciedades y los restos de detergentes.

Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directamente sobre el piso, sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon.

Desinfección en establecimientos de alimentos.

Los productos mas usados en el mundo y a su vez autorizados en Colombia para su uso en establecimientos de alimentos son:

Cloro y producto a base de cloro Compuestos de yodo. Compuestos de amonio cuaternario Agentes anfóteros tensoactivos Ácidos y álcalis fuertes

No se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de alimentos, vehículos y otros materiales en contactos con estos.

Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto será de1-5 minutos en virtud del alto nivel corrosivo de estos.

Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. Debido a su rápida acción se enjuagaran las superficies después de su aplicación. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores.

Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes, son

poco corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones aniónicos.

Los detergentes anfóteros tensoactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendrá especial cuidado no contaminen los alimentos y se enjuagarán las superficies cuidadosamente.

La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede.

Los métodos de desinfección:

Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor) Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas). El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos.

Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas. La efectividad de esta depende de:

• Concentración y temperatura de la solución• Tiempo de exposición• Estabilidad del compuesto utilizado

Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos

Regulaciones sanitarias para la desinfección:

• Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz limpieza.

• Los desinfectantes se seleccionaran de acuerdo a los microorganismos que hay que eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material e las superficies que entran en contacto con los alimentos.

• Las soluciones desinfectantes se aplicaran preferiblemente calientes a una

temperatura no menor de 45 °C Siempre que la estabilidad de la solución lo permita.• El tiempo de contacto del desinfectante químico lo determina las recomendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria.

• La concentración de la solución del desinfectante estará en función del tipo de superficie y la finalidad de la desinfección.

• Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones desinfectantes serán de uso exclusivo para este fin, se mantendrán limpios y no podrán ser de materiales que reaccionen con estos.

• Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen las soluciones no dañen el efecto de las mismas.

• Las superficies después de desinfectadas serán limpias con suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del desinfectante.

• Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será comprobada con métodos microbiológicos.

Control de plagas y roedores.

Regulaciones sanitarias más importantes.

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos por lo que la administración debe mantener un ambiente que este libre de plagas, colocando las barreras físicas necesarias como mallas protectoras, rejillas en tragantes, lámpara mata insectos eléctricas, trampas pega para insectos y roedores y otros.

Se garantizará un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los residuales sólidos.

Se contratara a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en la aplicación de productos químicos y biológicos para el control de insectos roedores y otros roedores.

Los plaguicidas utilizados deben ser autorizados por la autoridad sanitaria. Estos deben ser preferentemente productos poco tóxicos al hombre, pero altamente eficaces como plaguicidas.

Se limitará al máximo la utilización de plaguicidas. Los productos químicos que se utilicen en establecimientos de alimentos deberán ser desodorizados. Dar prioridad a geles, lacas y otros métodos que no necesitan hacer aspersiones sobre superficies que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos.

El tratamiento de equipos, instalaciones e ingredientes para el control de plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas.

El centro de manipulación de alimentos capacitara a un empleado o más según sea necesario para inspeccionar que son mas susceptibles y con mejores condiciones ecológicas para el desarrollo y proliferación de roedores.

Los empleados del área de recepción serán entrenados para detectar plagas en cualquier carga que se reciba y proceder a su control o rechazo.

Se establecerá un sistema de monitoreo que garantice la temprana detección de plagas y tomar las medidas para su control.

Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendrán en archivos por espacio al menos de 1 año. Especial atención debe darse a la lista de plaguicidas utilizados, su concentración, el lugar donde se ha aplicado su métodoy frecuencia.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EMBUTIDOS “CARNEVALI”

Está orientado por el Jefe de Producción de la Planta de CARNEVALI:

Las actividades de limpieza y desinfección se realizan utilizando los medios de protección establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico.

Los métodos de limpieza y desinfección garantizan que las áreas, incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estén limpias, sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos.

Los envases que contienen las sustancias para la limpieza y la desinfección están debidamente identificados y se manipulan de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarán separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para éstos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.

En todas las áreas se garantiza la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores.

El personal de limpieza esta adiestrado para realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les

corresponda.

Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se lavan, enjuagan, desinfectan y posteriormente se almacena hasta su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o almacenan alimentos. Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarn autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INVIMA. Semanalmente el personal de mantenimiento realiza la higienización de las conexiones eléctricas y al menos cada tres meses de los techos.

Las luminarias se higienizan por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantiza su limpieza desmontando el cristal el cual se lava con agua, detergente y cepillo para eliminar las suciedades, posteriormente con paño húmedo se elimina el detergente y después se seca bien con una toalla limpia.

Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se lavan con solución detersiva y enjuagan con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente, posteriormente se sumergen en un

desinfectante con una concentración no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagan con abundante agua.

Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta, se higienizan diariamente por el responsable del transporte. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retiran todo los accesorios presentes en el carro como estibas y canastas, barren escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecen todas las superficies, aplican agua y un detergente desengrasante y con una escoba restriegan todas las superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles, enjuagan con abundante agua, aplicar una sustancia desinfectante, enjuagan y secan al aire libre.

Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarn de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección.

Planos de clasificación de zonas de la planta.

En el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son húmedas, secas, normales, limpias o de ambiente controlado.

AREAS ZONA

Adecuación Húmeda

Producción Húmeda

Cocina Húmeda

Empaque Secas

Despacho Secas

Cuartos fríos Ambiente controlado

Insumos Secas

Plano de clasificación de las áreas por zonas.

Recomendaciones de seguridad en la ejecución de los POES.

Los empleados encargados de realizar los procedimientos de desinfección, estén informados y provistos del equipo de trabajo mínimo necesario para disminuir los riesgos de daños a la salud. Debemos recordar que la mayoría de los sanitizantes de uso industrial, tienen algún efecto nocivo o secundario sobre la salud, por lo cual deben seleccionarse solamente los autorizados para uso en superficies en contacto con alimentos. Como principales recomendaciones durante la ejecución de los POES se deben tener en cuenta las siguientes precauciones:

• Utilizar visor o mascara completa para la cara cuando se manejen los

productos químicos de limpieza y desinfección. • Vestir un traje y peto a prueba de agua, botas de caucho anti resbalante.

• Utilizar guantes resistentes a sustancias abrasivas.

• Seguir las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. Evitar la mezclaproductos químicos sin supervisión y autorización apropiada.

• Mantener a la mano y en orden, las hojas de seguridad de los productos queva a utilizar, las cuales deben ser proporcionadas por el proveedor de losproductos químicos.

• Mantener al alcance del empleado, botiquín de primeros auxilios debidamenteabastecido con solución salina, agua estéril o gotas lubricantes para el caso deirritación de ojos. Carbón activado o carbonato de calcio para el caso de ingestión accidental. Regadera para el caso de derrames en la piel; por lo cual es necesario estar preparados para el caso de que ocurra un accidente.

• En el caso de sanitizacion de maquinaria y equipo, se debe verificar que no exista alimentación de energía eléctrica o mecánica antes de empezar el procedimiento. Desconectar todo tipo de alimentador de energía.

• En motores, conectores, cajas eléctricas, u otros, colocar bolsas plásticas para evitar el paso de agua y prevenir descargas o corto circuito. Después de haber completado la sanitizacion, remover los plásticos. Es importante no utilizar bolsas, material plástico.

Croquis. Croquis de categorización de las áreas de acuerdo a las zonas de riesgos. La Zona De Riesgo se define como el lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.

El nivel de riesgo higiénico se ha establecido según la susceptibilidad a la contaminación de la instalación y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella. Para la empresa se han establecido cinco niveles de riesgo: nulo, mínimo, medio, severo y muy alto.

Zonas no alimentarias. Son los lugares donde no hay tránsito de alimentos, enesta zona se han determinado dos niveles de riesgo:

Nivel 0 (riesgo nulo). Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

Nivel 1 (riesgo mínimo). Zonas por donde no transita ningún producto alimentarioo materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos, para el

caso de EMBUTIDOS CARNEVALI, no se toma en cuenta este nivel ya que la industria no presenta este tipo de riego.

Zonas alimentarias. Son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas, en esta zona se han determinado tres niveles de riesgo:

Nivel 2 (riesgo medio). Zonas por las cuales transitan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje.

Nivel 3 (riesgo severo). Zonas por las que transitan productos alimenticios sin protección de envases.

Nivel 4 (riesgo muy alto). Zonas por las que transitan productos alimenticios sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.

ZONAS NO ALIMENTARIAS ZONAS ALIMENTARIASNIVEL 0 NIVEL 1 NIVEL 2 NIVEL 3 NIVEL 4

OficinasPatioAlmacén de

herramientas

La empresano presentaeste nivel de

riesgo.

Almacén demateriasprimasAlmacén deinsumosCuarto frío A,B, C y DZona decarga y

descarga

Área deempaqueÁrea decocciónBaños y

Vestieres*

Área deadecuaciónÁrea de

producción

Recorrido del producto.

Es una representación gráfica esquemática y sistemática de la secuencia de etapas de un proceso productivo y de la interacción de las diferentes fases que lo componen. Estos diagramas utilizan una serie de símbolos con significados especiales, en la grafica se observa el diagrama de flujo del producto cárnico en la industria

Diagrama de recorrido. Teniendo en cuenta el diagrama de flujo y el diagrama decategorización de zonas por colores se realizo un croquis de recorrido del producto, con el fin de observar la existencia de una contaminación cruzada.

Diagrama de flujo según el croquis de recorrido del productocárnico

EVALUACIÓN DEL FLUJO DE MATERIA Y POSIBLES RIESGOS

DIAGRAMAS DE RECORRIDO DE FLUJOS DE MATERIA.

De manera clara y grafica se presenta esta observación realizada en la empresa, que conlleva actividades desde la recepción de materia prima, flujos en producción hasta el manejo del producto terminado.

Recepción de materia prima cárnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI

Actualmente la recepción de la materia prima se hace en el área de despacho, debido a que estas áreas no se encuentran definidas estructuralmente, presentando riesgos de contaminación cruzada; además parando las actividades

de despacho para proceder a la recepción de carne.

Como primer paso (1) se descarga la materia prima del automóvil. (2) se realiza el registro del peso de la materia prima, y es llevada al área de adecuación. (3) Se realiza adecuación y (4) Se almacena en el cuarto frió de congelación o refrigeración..

Recorrido en el proceso de elaboración en la empresa CARNEVALI.

La empresa cuenta con equipos de buena tecnología como lo son: Carro cutter, elevador de carro cutter, mezclador de 500 Kg. de capacidad, embutidora de origen alemán; el inconveniente es que la infraestructura realizada había sido construida para equipos sencillos y que ocupaban menor espacio, por la cual observamos que durante las actividades de producción hay un cruce de flujos entre la materia prima que sale del molino que se dirige al mezclador y la pasta cárnica que se ha elaborado en el mezclador que se dirige a la embutidora.

Para los equipos que tiene actualmente se debe tener mayor espacio, en primer lugar para tener un flujo continuo que no presente cruces de material evitando la contaminación cruzada, y en segundo lugar permitiendo el espacio necesario para el adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección de cada uno de ellos.

En el interior del área de producción se encuentra un cuarto frío de refrigeración su función es de almacenamiento de grasa de res y cerdo para la producción de los días siguientes, pero además se almacena el jamón que sale en moldes delárea de cocina previamente enfriados. Para las actividades de desmolde, se realiza en horas de la madrugada, adecuando los jamones en canastas y almacenándolo en este mismo cuarto frió.

Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener empaque

Esta es una actividad diaria que se presenta en la empresa, donde el operario sale del área de producción a buscar las fundas para embutir la pasta ya sea para salchicha, chorizo, jamón y otros.

Recorrido del operario que labora en la mezcladora, para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado

El operario que labora con la mezcladora diariamente dentro de sus actividades, por cada proceso de mezclado tiene que salir por el área de adecuación para llegar al cuarto de pesaje de insumos para adquirir los aditivos ya pesados previamente. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.

Recorrido del operario que labora en la mezcladora.

Es otra actividad que realiza el operario de la mezcladora, para desarrollar el proceso de mezclado, buscando en el área de insumos el almidón y otras harinas. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra

Recorrido del operario que labora en el área de empaque.

En el desarrollo de las actividades del operario que labora en empaque, es trasladarse hasta el área de insumos y tomar el empaque correspondiente a lo programado y volver. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.

Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali

El manejo del producto terminado está dividido en dos maneras, primero los No

Moldeados, donde es transportado junto al área de despacho para su enfriamiento y segundo los Si Moldeados, donde es transportado junto o cerca al molino para su enfriamiento y seguidamente almacenado en el cuarto frió del área de producción. Al día siguiente son trasladados hasta el área de despacho para el registro del peso y luego almacenados en el cuarto frió de producto terminado. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.

Tipos de suciedad

El tipo de suciedad varía de acuerdo a la composición del alimento y la naturaleza del proceso al que ha sido sometido. Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser partículas secas ó residuos cocidos, pegajosos, grasos ó viscosos. Como mejor se eliminan éstos restos es con medios físicos ó con agua caliente suplementada, casi invariablemente con detergente de algún tipo.

Identificación de suciedad en la empresa

Area Tipo de Tipo de residuosuciedad

Partículas Polvo, restos de carne,Adecuacion secas y pellejos y huesosProducción Partículas Polvo y plástico

Pegajosas Pasta de embutido ymezcla de harina conagua

Líquidos Colorantes y agua sanaGrasas Grasa sudada por el

productoEmpaque Partículas Polvo, plástico e lulos

Residuo Restos de embutidococido procesado

Agentes de limpieza

Son sustancias químicas requeridas en los procesos de limpieza; que contribuyen en la eliminación, inactivación y disminución de la carga bacteriana existentes en las diferentes áreas de la fábrica de alimentos.

Para seleccionar un agente de limpieza se debe tener en cuenta:

Remoción del Contaminante. Por solubilidad ó degradación del contaminante a remover. El pH del medio y del agente. Nivel de residuos generados por el agente. Compatible con materiales de construcción, áreas y equipos. Perjudicial / no peligroso. Económico.

Detergentes

Un detergente puede eliminar muchos tipos de suciedad; en diferentes circunstancias, por lo tanto las exigencias ó necesidades a la hora de escoger un buen detergente son altas, un detergente ideal sería:

Fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria No toxico No ser corrosivo para las superficies del equipo Inodoro No ser irritante a la piel Biodegradable Efectivos con tipo de suciedad Económico Estable por largo periodos de almacenamiento

Lista de detergentes

Clase Componente Características

Hidróxido de Sodio (soda Fuerte Bactericida Muycáustica) corrosivo al Disolvente

ÁLCALISSaponificante

Metasilicato Sódico (no Fuerte DispersanteINORGÁNICOS cáustico) Emulsifícante Fácil enjuague(CÁUSTICOS Y NO

Costoso CorrosivoCÁUSTICOS)ÁCIDOS Clorhídrico, sulfúrico y Eliminan precipitados del aguaINORGÁNICOS Y nítrico (Inorgánicos) CorrosivosORGÁNICOS

Glucónico, cítrico y Bacteriostático Inhibidores detartárico la corrosión Humectantes

AGENTES DE Sales potásicas ó Surfactantes BactericidaSUPERFICIE sódicas (esteárico, EmulsionanteACTIVA palmítico, oleico) Humectantes

No corrosivos Noirritantes Solublesen agua

AGENTES Inorgánicos Limpiador Precipita salesSECUESTRANTES (PIROFOSFATO Disolventes Emulgentes

TETRASÓDICO) Dispersantes Solubles Tratanla corrosión Secuestrante

Desinfectantes. Son compuestos con función de matar los gérmenes y su selección depende de !a combinación del espectro (capacidad de acción), tipo de aplicación y costo.

Al igual que el detergente requiere un tiempo de acción y para su total eficacia su selección depende de:

Elimine un amplio espectro de microorganismos. Del tiempo de exposición ó contacto (acción rápida). No ser nocivo y/o tóxico para el operario en las concentraciones

requeridas. Características del material a desinfectar (no corrosivo). Que no se inactive por materia orgánica.

Lista de desinfectantes

Clase Componente Características

Hidróxido de Sodio (soda Fuerte Bactericida Muycáustica) corrosivo al Disolvente

ÁLCALISSaponificante

Metasilicato Sódico (no Fuerte DispersanteINORGÁNICOS cáustico) Emulsifícante Fácil enjuague(CÁUSTICOS Y NO

Costoso CorrosivoCÁUSTICOS)ÁCIDOS Clorhídrico, sulfúrico y Eliminan precipitados del aguaINORGÁNICOS Y nítrico (Inorgánicos) CorrosivosORGÁNICOS

Glucónico, cítrico y Bacteriostático Inhibidores detartárico la corrosión Humectantes

AGENTES DE Sales potásicas ó Surfactantes BactericidaSUPERFICIE sódicas (esteárico, EmulsionanteACTIVA palmítico, oleico) Humectantes

No corrosivos Noirritantes Solublesen agua

AGENTES Inorgánicos Limpiador Precipita salesSECUESTRANTES (PIROFOSFATO Disolventes Emulgentes

TETRASÓDICO) Dispersantes Solubles Tratanla corrosión Secuestrante

Preparación de detergentes y desinfectantes recomendados en la industria cárnica

Degratec. Detergente, surfactante, constituido por sales potásicas y sódicas de ácidos grasos que solubiliza las grasas y degrada proteínas con facilidad, de fácil arrastre por agua, con alta penetración en grietas y fisuras de las superficies, no corrosivo, no irritante y altamente humectante. Dosificación: 200 ml para 8 litros de agua

BI-QUACT. Desinfectante, amonio cuaternario, bactericida de amplio espectro, con efecto residual y bacteriostático que no se afecta por material orgánico es no corrosivo, no irritante y estable por largo tiempo diluido.Dosificación: En atomizador para aspersión 2 ml para 1 litro de agua (solución a 200 ppm) o 4 ml para 1 litro de agua (solución a 400 ppm).

En balde para inmersión 20 ml para 10 litros de agua (solución a 200 ppm) ó 4 ml para 10 litros de agua (solución a 400 ppm). Tiempo mínimo de contacto: 15 minutos.

Hanten. Jabón iodado bactericida de amplio espectro para manos es no corrosivo,no irritante, no toxico y con ligero olor.

Dosificación: 2 ml para 1 litro de agua (solución a 200ppm) o 4 ml para 1litro de agua (solución a 400 ppm). Las dosis se pueden ampliar para el lavado de botas.El agua se puede remplazar por champú, duplicando la cantidad de HANTEN.

Praxis: Germicida de amplio espectro, no corrosivo, no toxico, con olor agradable, es humectante de alta penetración y requiere enjuague con abundante agua, también es aplicable a ambientes por aspersión.Dosificación: 10 ml en 5 litros de agua

Cloro ó hipoclorito de sodio. Al 5% Detergente, desinfectante germicida, toxico,corrosivo, irritante, olor desagradable, con efecto residual y fácil de enjuagar. Dosificación: 5 ml de cloro en 95 ml de agua para la desinfección de superficies yequipos.Tiempo de contacto: 15 minutos para iniciar labores. 50 ml de cloro en 950 ml deagua para desinfección de traperos, limpiones, paños y recipientes contaminadoscon desechos sólidos y /o materia orgánica en descomposición.Tiempo de contacto: Mínimo 15 minutos, luego enjuague con abundante agua.

Acciones específicas por áreas de trabajo.

Supervisión de la limpieza y desinfección. El jefe de brigada supervisa y califica la limpieza y desinfección en su turno de trabajo reflejándolo en unos registros cuyos modelos se adjunta. Estos registros se entregarán a la administradora, con los señalamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. Los jefes de brigada son los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las áreas. Verificación de la limpieza y desinfección. La jefe de personal verifica la limpieza y desinfección al menos una vez en la semana, además de comprobar las informaciones recibidas del jefe de brigada. También se establecen métodos de autocontrol sistemático que permitan autoevaluar periódicamente la calidad de la limpieza y la desinfección, la presencia de roedores y el manejo de los residuos sólidos.

Estructura del programa de limpieza y desinfección.

Cartilla del programa de limpieza y desinfección Cronograma de actividades Capacitaciones Formatos de registro

.

Listado de códigos para el programa de limpieza y desinfección.

ÁREA DE ADECUACIONNº FORMATO CODIGO01 UTENSILIOS LD-01-0102 TRAMPAS DE GRASA LD-01-0203 SUPERFICIES LD-01-03

AREA DE PRODUCCIONNº FORMATO CODIGO

04MAQUINARIA Y

EQUIPO LD-01-0405 TRAMPAS DE GRASA LD-01-0506 SUPERFICIES LD-01-06

AREA DE COCINANº FORMATO CODIGO

07MAQUINARIA Y


AREA DE EMPAQUENº FORMATO CODIGO

10MAQUINARIA Y


CUARTOS FRIOSNº FORMATO CODIGO13 SUPERFICIES LD-01-1314 ESTIBAS LD-01-14

CUARTO DE INSUMOSNº FORMATO CODIGO15 SUPERFICIES LD-01-1516 ESTANTES LD-01-16

CUARTO DE PESAJENº FORMATO CODIGO17 SUPERFICIES LD-01-1718 ESTANTES LD-01-18

Capacitación. Para asegurar el efectivo cumplimiento de las mejoras implantadas al programa se han realizado capacitaciones que consisten principalmente en:

Sensibilización. Durante esta etapa se capacita a los empleados, sobre temas

relacionados con el programa de limpieza y desinfección y BPM

Desarrollo. Durante esta etapa se toma en cuenta las opiniones de los empleados, se hacen las pruebas pertinentes, en análisis de situaciones

específicas, en cuanto a la dosificación de detergentes y desinfectantes; y se van fortaleciendo temas relacionados con: BPM, manipulación de alimentos, ETAS, descomposición de alimentos, operaciones y procesos, controles de calidad, limpieza y desinfección.

Foto Capacitación manipulación de alimentos.

Foto Jornadas de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración, cambio de utensilios para obtener mejor higiene, limpieza y desinfección de trampas de grasa.

Foto Jornadas de Limpieza y desinfección, lavado de estibas, limpieza de trampas de grasa, trampa de grasa, L & D en cuarto frió de MP. L&D en área de despacho pisos del área de despacho

EDIFICIACIONES E INSTALACIONES

Diseño y construcción.

El sistema de cielo raso no se logra eliminar pero la empresa hace un cambio total del techo, instalando material nuevo, de manera que se elimina la suciedad que albergaba este y de igual forma se mejora notablemente el techo del área de cocina.

A su vez las lámparas han sido limpiadas totalmente en todas las áreas de elaboración, los fluorescentes limpiados y cambiados; y además se han adecuado con una protección para evitar la contaminación en caso de ruptura.

Abastecimiento de agua.

La empresa cambio la tapa de concreto por una tapa metálica de mejor manejo para el operario, además que permite cerrar de manera precisa evitando la entrada de roedores y plagas, falta su identificación y la indicación de su capacidad.

Disposición de residuos líquidos.

A las cajas de recepción de residuos líquidos, las tapas de concreto han sido cambiadas por unas elaboradas de material metálico, permitiendo ser mas livianas y fácil de operar, además que permite cerrar de manera precisa evitando la entrada de roedores y plagas.

Disposición de residuos sólidos.

Se realizo una mejora parcial en cuanto al manejo de los residuos sólidos ya que el sitio sigue siendo el mismo, pero se elimino una de las canecas, se adquirieron otras que si cumplen con la norma siendo totalmente herméticas, anticorrosivos de fácil manejo, y además en el sitio se coloco su respectiva señalización, indicando el área de almacenamiento parcial.

Instalaciones sanitarias.

La empresa realizo mantenimiento correctivo a los lavamanos de las áreas de elaboración. Estos lavamanos ubicados en área de empaque y adecuación son accionados con el pie sobre una palanca ubicada estratégicamente.

Además han sido adquiridos, e instalados de forma estratégica los dispensadoresde jabón liquido, permitiendo mejorar las condiciones de elaboración

Son adquiridos e instalados los dispensadores de papel adsorbente industrial. Esta toalla adsorbente puede ser reutilizable según la labor que se este realizando, además es muy resistente ya que esta compuesto de polietileno y celulosa.

CONDICIONES DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

Paredes y techos

A las paredes se le realizaron labores de adecuación, donde se realizo una limpieza con el fin de permitir un buen recubrimiento con pintura, es una medida temporal ya que el tipo de pintura es normal y no especial tipo epóxica.

Ventanas y otras aberturas, puertas.

Las puertas del área de empaque y adecuación han sido adecuadas y pintadas, además la abertura con el piso se ha reducido, permitiendo un mayor aislamiento del medio exterior a la planta.

Ventilación.

Se diseña y se pone en marcha los registros de temperatura en las áreas de elaboración, bajo un marco objetivo y justificado.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones específicas.

Se elaboraron formatos de registro para el seguimiento diario de la temperatura de los cuartos fríos (cuartos fríos de materia prima, adecuación, procesos y producto terminado).

Condiciones de instalación y funcionamiento.

Se realiza una mejora total al ahumador la cuál incluye reparación de la grieta en una de sus paredes, cambio de las puertas en acero inoxidable y con un empaque especial para mejor hermeticidad y un sistema de rodachinas a los estantes metálicos que sostienen los productos cárnicos que son ahumados.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Educación y capacitación.

Se adquieren los avisos alusivos a usar tapabocas, cofia, botas, guantes, lavarse las manos antes durante y después de cada actividad, botar la basura en su respectivo lugar, no fumar dentro de la empresa, y no ingerir alimentos en las áreas de elaboración.

La empresa llevo a cabo jornadas de capacitación a los empleados por parte del sena, en temas como: higiene y manipulación de alimentos; en cuanto a los autores del presente trabajo realizaron charlas tipo conferencia y proyectada en video beam en temas como Hábitos de limpieza y normas de bioseguridad en fabricas de alimentos; y Clasificación de los Métodos de Limpieza y Detergentes en la industria cárnica.

Practicas higiénicas y medidas de protección.

La empresa adquirió y tiene a disposición la indumentaria adecuada y necesaria como batas, gorros y tapa bocas desechables, para las personas que visiten la planta de procesos. Es establecido una cartilla de capacitación con diferentes temas como:

Hábitos de Limpieza y Normas de bioseguridad en fábricas de alimentos.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Clasificación de los métodos de limpieza y detergentes en la industria cárnica.

Manejo de Residuos Sólidos.

Se adquirió unos recipientes plásticos resistentes que cumplirán parcialmente la función de lava-pies.

Con la certificación de la capacitación en higiene y manipulación de alimentos, se procedió a reunir los requisitos para obtener el carnet de manipulados de alimentos; realizando los análisis necesarios como KOH de uñas, frotis de garganta, coprologico.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Materias primas e insumos.

La empresa realizo y tiene en marcha los registros de recepción de materias primas donde se identifica el proveedor, fecha, hora, temperatura de la cava del camión, temperatura de la carne y ph. Se pone en marcha las tablas de control de recepción de materias primas las cuales contienen información sobre el proveedor, la hora de llegada, el ph, la temperatura, observaciones sobre el estado de la carne, y la firma del que realiza la inspección.

Prevención de la contaminación cruzada.

Se dieron de baja en el inventario los recipientes que contienen algunos de los insumos y la empresa adquirió la cantidad necesaria de recipientes que garanticen la sanidad.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Control de la calidad e inocuidad.

Se estableció de manera clara las políticas de calidad para la empresa Embutidos CARNEVALI, donde se resalta principalmente la inocuidad de los productos.

La empresa desarrollo las fichas técnicas del producto terminado producto terminado, con el objetivo de reunir los requisitos para la obtención de los registros sanitarios.

Se elabora el manual de funciones, bajo un marco justificado, recomendando su implementación

Sistema de control.

Se documento los diagramas operacionales y diagramas del flujo de proceso productivo, para fabricación de los productos, de manera clara y especifica

Laboratorios.

La empresa gestiono y firmo el contrato con un laboratorio externo, para el desarrollo de las actividades en cuanto análisis de laboratorio a nivel físicoquímico, microbiológico y organoléptico; análisis a manipuladores; análisis deagua potable de los tanques de almacenamiento y análisis de superficies. Las actividades a desarrollar van sujetas a un cronograma establecido por las partes.

SANEAMIENTO

Plan de saneamiento.

Se elabora y se pone en marcha el programa de limpieza y desinfección el cual dentro de lo que abarca, hace referencia a la higiene y sanidad de todas las áreas de la empresa, la maquinaria y equipo y el personal manipulador. Realizando capacitación y charlas se logra concienciar al personal un función del buen desarrollo de estas actividades en la L&D (limpieza y desinfección) como del buen manejo de los detergentes y desinfectantes.

De manera periódica se ha adquirido sustancias para garantizar la buena L&D, productos como degrated 25(detergente), Bi-Quat o Penta-Quat (desinfectante), Hantec (jabón yodado liquido para manos), gel antibacterial (gel para manos en base con alcohol.) y citrosan (bactericida y fungicida liquido, 100% natural a base

de extracto de semillas de frutas cítricas, con amplio espectro y biocida).

En apoyo al programa de limpieza y desinfección se ha adquirido un detergente más propio o más aconsejable para este tipo de industria, que es el degrated 25, especial para remover grasa animal. En cuanto a desinfectantes se manejaba unosolo, ahora se utilizan 2 tipos de desinfectantes, el primero llamado bi-quat, y el segundo Penta-Quat, los dos se encuentran en el grupo de los amonio cuaternario, compuestos de sales de amonio, y que el objetivo es alternarlo uno con el otro con el fin de que los microorganismos no desarrollen tolerancia o resistencia a estas sustancias.

Para el buen y constante lavado de manos se adquirió dos tipos de jabón líquido para este fin, uno iodado y otro clorado; y que se alternan para su uso. El jabón liquido es adicionado en los dispensadores instalados en la pared donde se encuéntralos lavamanos en adecuación, empaque y los baños.

Los productos adquiridos para facilitar la limpieza y la desinfección, tienen su respectiva ficha técnica, dando a conocer su nombre comercial, categoría, código,fecha de vencimiento, precauciones, almacenamiento, indicaciones de uso, aplicaciones, composición, peso neto, código de barras.

El citrosan (bactericida y fungicida líquido) fue adquirido con el fin de utilizarlo enlas actividades de empaque, en cuanto al producto que va hacer empacado al vació; ya que la ventaja de este producto es que es un desinfectante operacionalde ambientes y equipos en contacto con el alimento, aun con el producto expuesto.

Su utilización es sencilla, el líquido concentrado es diluido a 300 ppm y adicionado a unos recipientes especiales ya que tienen una pistola atomizadora, y hace más fácil su aplicación.

Jornadas de limpieza y desinfección en las diferentes áreas se han desarrollado, ya que se encuentra dispuesto por el programa de L&D; estas actividades son realizadas cada mes trabajando principalmente en los cuartos fríos aprovechandoel control del inventario, trabajando detergentes y desinfectantes adecuadamente.

Los utensilios para las buenas labores en la limpieza son prioritarios para el desarrollo de las actividades de L&D, siendo así, se han adquirido escobas de material resistente con mango de aluminio, esponjas, cepillos, recogedores, guantes de nitrilo y canecas resistentes y herméticas.

Limpión industrial profesional, especial para las labores de limpieza como secado de superficies, herramientas de trabajo y también utilizado en el secado de las manos. Este producto esta compuesto de celulosa y polietileno, que permite mayor resistencia, donde cede lavarlo para reutilizarlo.

Además se obtuvo guantes de Nitrilo A-18 Mapa, con interior liso, resistencia media abrasión y perforación; especial para el manejo de químicos y aceites, aprobados por la FDA para el manejo de alimentos, con el fin de utilizarlos en las actividades de L&D en las diferentes áreas.

Manejo de residuos sólidos.

Se instalaron los avisos alusivos al buen manejo de residuos sólidos, en cuanto al sentido de pertenencia que se quiere tener por parte de los empleados, en llevar las basuras a su respectivo lugar. Además otro aviso dando a conocer el área asignada para los contenedores de almacenamiento de las basuras.

La empresa adquirió en concordancia al plan de mejoras dos contenedores para el almacenamiento diario de los residuos sólidos producidos, en el área de empaque y área de producción; estos contenedores fueron marcados para lograr un eficaz uso.

Control de roedores.

Se cambian las tapas de las cajas de recepción de residuos líquidos por unas tapas metálicas herméticas y de fácil manejo para los operarios; además hace que el acceso de roedores e plagas sea difícil.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Para el transporte de insumos en el interior de las áreas de elaboración, se adquirió dos plataformas móviles multiusos, para facilitar la movilización de elementos voluminosos y pesados, su fabricación es de resistente estructural, espesor 3¼”, no se oxida, abolla, pela o astilla. La base moldeada de superficie

antideslizante no daña las paredes ni las puertas, lleva una manija ergonómica para su cómodo desplazamiento.

Almacenamiento.

“El producto terminado no debe estar en contacto directo con la canasta”, para este problema contemplado dentro del plan de mejoras, se adquirió una funda plástica para forrar la canasta.

Transporte.

Se le fue instalada la cava de polipropileno a los dos vehículos faltantes con este sistema, que fue realizado en la ciudad de Bucaramanga, constituido en paredes

de fibra de vidrio y rellenado con compuesto de polipropileno, permitiendo la conservación de los alimentos transportados en ellos. Aunque para el sistema existe el faltante del termoking, que permitiría conservar la temperatura deseada dentro de la cava.

MATERIALES Y SOLUCIONES PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MATERIALES SOLUCIONES Escobillon Escoba Cepillo grande Atomizador Baldes Mangueras Paños de tela Esponjas Cepillo de uñas Toallas de papel

Detergente en polvo Degratec-21 Hipoclorito de sodio 5% - 10% Praxis 5%-10% BICUAT 200 ppm- 400ppm HANTEN 5% ALCOHOL 70°C

PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA DE LA FABRICA

PROCEDIMIENTO PARA TECHOS

Preparar el materia Barrer los techos en dirección de las canales del techo y retirar telarañas

Limpiar lámparas y objetos colgantes que puedan guardar polvo Humedecer con agua Adicionar solución jabonosa (Agua + jabón en polvo - 8 litros + 200gr

respectivamente) y restregar. Enjuagar con agua Adicionar solución de hipoclorito de sodio 5%, dejar actuar de 15 a 20

min. Enjuagar con abundante agua.

Frecuencia: Una vez al mesResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Formato de verificación LD-00lReferencia normativa: Decreto 3075/97

PROCEDIMIENTO PARA PAREDES

reparar el material Humedecer con abundante agua Aplicar las solución jabonosa (Degratec - 21 + agua - 200 ppm -+- 8 .

litros respectivamente) y restregar ó refregar con hipoclorito de sodio 5%. Enjuagar con abundante agua

PROCEDIMIENTO DIARIO EN PISOS DE CADA ÁREA

Preparar el material Barrer desechos sólidos y descartar, eliminación de la suciedad grasera Humedecer con abundante agua

Aplicación de detergentes (Biquact) y refregar Arrastre ó enjuague con agua para eliminar los detergentes y suciedad Adicionar solución de cloro 5% al área a limpiar, dejar actuar 15 a 20 min. Enjuagar con abundante agua.

Frecuencia: DiariaResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato verificación LD00l-mRegistro normativa: Decreto 3075/97

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CESTAS DE ALMACENAMIENTO

Agregar detergente (Agua + jabón en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de sodio

5%) y refregar Retirar con abundante agua Adicionar solución de cloro 5% Retirar con agua pura.

Frecuencia: Diario y mensualResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD-00lReferencia normativa: Decreto 3075/97 ; Ficha técnica de Degratec-21

PROCEDIMIENTO DE CUARTOS FRÍOS

Evacuar los cuartos fríos Humedecer con abundante agua Agregar detergente (Agua + jabón en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de

sodio 5%) y refregar Retirar con abundante agua ^ Adicionar solución de BIQUAC Retirar con agua pura.

Frecuencia: mensualResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD-00lReferencia normativa: Decreto 3075/97 , Ficha técnica de Degratec-21

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TRAMPAS DE GRASA

Prepare los materiales ^ Retire las rejillas Con la espátula retire la grasa adherida de la trampa de grasa y deposita

los restos en la bolsa correspondiente para los residuos orgánicos (Verde)

Agregue un poco de agua Agregar detergente (Agua + jabón en polvo; Degrate - 21; hipoclorito de

sodio 10%) y refregar con un cepillo fuerte ^ Retirar con abundante agua Adicionar solución de cloro 10% deje actuar por 15 min Retirar con agua pura. Vuelva colocar la trampa en su lugar.

Frecuencia: Diario y mensualResponsable: Personal de cada áreaRevisión; Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD00l-mReferencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha técnica de Degratec -21

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CONTENEDORES DE BASURA

Luego de retirados los desechos del contenedor Agregar detergente (Agua + jabón en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de

sodio 10%) y refregar con escoba fuertemente Retirar con abundante agua

Adicionar solución de cloro 10% deje actuar por 15 min. Retirar con agua pura.

Frecuencia: Cada 2 días y mensualResponsable: Personal de servicios variosRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD00l-mReferencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha técnica de Degratec-21.

FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LAVADO DE EQUIPOS

Preparar material Apagar equipos y cubrir partes eléctricas Desarmar los equipos Barrer en húmedo Recoger la mugre grosera Enjuagar con agua Aplicar detergente en polvo (200gr) ó polvo (200ml) en 8ml de agua Retirar las partículas adheridas, restregando con esponja ó cepillo Enjuagar con agua Aplicar desinfectante (Biquact) Aclare con agua limpia Aplicación del germicida de 10 - 15 min. Enjuagar con agua al iniciar labores

Frecuencia: Lavado diario; lavado súper riguroso una vez al mesResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Formato de verificación LD00lReferencia normativa: Decreto 3075/97

FLUJOGRAMA DE LAVADO DE EQUIPOS

Selecció

n del

área

Preparación del materialBarrer desechos sólidosDisposición de los residuos sólidos

Adicionar abundante aguaAdicionar detergente (Degratec - 21, 200 ppm)Refregar

Enjuagar con aguaAdicionar solución desinfectante (Cloro 5% en techos, pisos y canastas; Biquact 400 ppm en paredes). Dejar actuar de 15 a 20 min.Enjuagar con abundante aguaSupervisión por Jefe de control de calidad

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Retire anillos, manillas ó relojes, ó cualquier otro objeto que pudiese intervenir con una excelente limpieza de las manos. Adicionar agua

Adicionar HANTEN (Solución yodada) Refregar de los codos hacia fuera Cepillar las uñas y enjuagar con agua Secar con toallas de papel ó secador de corriente de aire. En caso de no

poseer, lo recomendable es sacudir las manos. Aplicar alcohol 70% con el fin de desinfectar (No retirar) Dejar secar al aire sin tocar alguna superficie

Frecuencia: Cada vez que sea necesarioResponsable: Cada operarioRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD00lReferencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha técnica de Degratec-21.

FLUJOGRAMA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ENMANIPULADORES (MANOS)

Apagar equipos ycubrir parte eléctricas

Desarmar losequipos

Barrer enhúmedo

Recoger la mugre grosera

Enjuagar con aguaAplicar detergente

10 a 15 min.Restregar partículas

adheridasEnjuagar con

agua

Aplicación del detergente10 a 15 min.

Aclare conagua y

Enjuagar con aguaal iniciar labores

Aplicación del germicida10 a 15 min.

enjuagar con agua al iniciar labores

Residuos generados a través del flujo del proceso

ETAPA RESIDUOSSól. Líq. Otro Descripción Disposición

Agua con partículas Al alcantarillado conLavado X X como tierra, trozos trampa de grasa.

de cárnicos, trozosde hueso ydetergente(degrated)

Desinfección X Agua con Al alcantarillado condesinfectante (Bi- trampa de grasa.Quat, hipoclorito).Agua con residuos Al alcantarillado con

Enjuague X de desinfectante (Bi- trampa de grasa.Quat, hipoclorito).Pequeños trozos A la caneca del aseo

Adecuación X X cárnicos y grasa. respectivo y a la trampade grasa.

Molino Pequeños trozos A la caneca del aseoX X cárnicos y grasa, respectivo y a la trampa

pasta cárnica. de grasa.Mezcladora Pequeños trozos A la caneca del aseo

X X cárnicos y grasa, respectivo y a la trampapasta cárnica. de grasa.

RETIRE ANILOLOS,MANILLAS U

OTRASOBJETOS DELAS MANOS

ENJUAGAR CONABUNDANTE AGUA

ENJABONE LASMANOS, BRAZOS Y

CODOS

CEPILLE LASUÑAS Y MANOS

Enjuagar conabundante agua

APLICACIÓN DEHANTEN (JABON

YODADO) 5 A 7 MIN

Enjuagar conabundante agua

SECAR CON TOALLASDESECHABLES O AL AIRE

Escaldado X Agua utilizada en Al alcantarilladoesta operación.

Cocción X X Pequeños volúmenes Al alcantarillado y alque se derraman o medio ambienteque quedan de esta circundante.operación. Como segenera calor yvapor.

Adición de Empaques plásticos Las bolsas soningredientes como bolsas, depositadas en lasrestantes y X costales de fibra canecas de desechos,aditivos sintética y cajas de los costales son

cartón reutilizados en otrasoperaciones y cajas decartón acumuladasinadecuadamente

Ahumador X X Residuos propios del Al medio ambienteproceso como circundante.emisión de calos yvapor.

Embutidor X X Se descartan A reciclaje y a laempaques no aptos trampa de grasapara el proceso como respectivamente.se generan residuoslíquidos y pastacárnica

Enfriamiento a X Residuos líquidos Al alcantarilladoTº ambiente. (agua usada para tal

fin)Empaque X Etiquetas A la caneca del aseo

descartadasEmbalaje X Cajas descartadas y A reciclaje o a la

residuos de la cinta caneca del aseo.pegante.

Marcado de X Marcadores A la caneca del aseo.cajas o bolsas desgastados o

bolsas dañadasAlmacenamiento X X Producto que A la caneca del aseo.

presenta fugas, esdecir que seencuentra en malestado y debe serdescartado.

Plan de acción

Estrategia Táctica Responsable

Aplicar el aplicar elPropietarioregistro sanitario registro sanitario

(R.S) de cada para permitir sin Administradorauno de los ningún problema y Jefe deproductos de la la producción.empresa. comercialización

de los productosCARNEVALI enel mercadonacional.

Poner en En necesidad del Jefe demarcha el plan cumplimiento del Producción, yde mejoras decreto 3075, se gerencia

debenimplementar lasrecomendacionesdadas en cadauno de los ítemsdel plan demejoras (delpresenteproyecto).

Aprovechar el Diseñar, construir yponer en marcha Jefe deposicionamientoun punto de ventapara poner en Producción y

marcha un CARNEVALI en la gerenciapunto de venta nueva sexta

para llegar(CENABASTOS),mediante el cual se

directamente a busque ampliar losnuestros mercados darleclientes mayor publicidad al

producto, llegar alos clientespequeños conprecios similares alos que se le ofrecea las grandescadenas desupermercados


Aprovechar el El programa deposicionamiento distribución de los

Administradora.en el mercado productos debe seractual para fortalecido con alalcanzar adquisición de uncubrimiento de vehículo para elclientes transporte de lospotenciales. productos, que

cuente con mejorescondiciones para talfin, como son mayoramplitud, mejormotor para eldesplazamiento deun municipio a otro,así como entre losbarrios de la ciudady la posibilidad deque resista viajes deuna ciudad a otra.

Diseño, Con la certificaciónJefe deprocesamiento y en BPM y un

comercializaciónestudio de mercado Producción y jefe

de nuevos para conocer las de mercadeoproductos necesidades de los

clientes con el fin deincorporar nuevosproductos de líneaPremium al catalogoactual deCARNEVALI, parallegar así a losclientes masexigentes

Aumentar el Adquirir una Jefe deempacadora al vaciónivel productivo. Producción, ypara obtener mas gerenciaeficiencia en lasactividades en el áreade empaque ya queactualmente se gastael doble de tiempo ensu ejecución.


Aprovechar el El programa deposicionamiento distribución de los

Administradora.en el mercado productos debe seractual para fortalecido con alalcanzar adquisición de uncubrimiento de vehículo para elclientes transporte de lospotenciales. productos, que

cuente con mejorescondiciones para talfin, como son mayoramplitud, mejormotor para eldesplazamiento deun municipio a otro,así como entre losbarrios de la ciudady la posibilidad deque resista viajes deuna ciudad a otra.

Diseño, Con la certificaciónJefe deprocesamiento y en BPM y un

comercializaciónestudio de mercado Producción y jefe

de nuevos para conocer las de mercadeoproductos necesidades de los

clientes con el fin deincorporar nuevosproductos de líneaPremium al catalogoactual deCARNEVALI, parallegar así a losclientes masexigentes

Aumentar el Adquirir una Jefe deempacadora al vaciónivel productivo. Producción, ypara obtener mas gerenciaeficiencia en lasactividades en el áreade empaque ya queactualmente se gastael doble de tiempo ensu ejecución.


Divulgar el Diseñar un nuevoAdministradorplan catalogo de productos

empresarial donde se deje ver de a.para el manera clara y concisaposicionamie la nueva misión, visión ynto de los objetivos y valores de laproductos. empresa para que los

clientes tengan unaimagen clara de lamisma..

Certificar a la Certificar a la empresasJefe deempresa en en BPM dándole a

BPM con nuestra marca mayor Producción,personal confiabilidad e administracióidóneo para importancia para n y gerenciatomar el nuestros clientes.camino a la Teniendo esta fortalezacertificación se empezaría a tomar elen ISO9000 camino hacia la

certificación en ISO9000

RECOMENDACIONES

La calidad es un concepto que viene determinado por el conjunto de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento; por eso es indispensable seguir con los planes de saneamiento; programas de capacitación;con los planes de muestreo; con las continuas prácticas higiénicas en adecuación,elaboración, almacenamiento y transporte; con la realización de los registros detodas las condiciones de elaboración; y que a la final conllevan al buen cumplimiento de la normatividad como el decreto 3075 del 97, y ahora ultimo conel decreto 1500 del 2007.

Aunque la empresa ha tenido avances significativos en el manejo de roedores y residuos se recomienda que para completar el plan de saneamiento se debe estructurar los programas de control de plagas y roedores y el programa de residuos sólidos.

Dentro del plan de mejoras a la empresa se le recomienda tener en cuenta un rediseño en la planta en el cual se contempla definir las áreas de recepción de materias primas, despacho de producto terminado, área de insumos, área de almacenamiento y lavado de canastas, área social, solución al cruce de flujo de materia en el área de producción y manejo de producto terminado (reposo y

enfriamiento en un área específica) y con respecto a la infraestructura, la cubierta con pintura epóxica, que protegerá estas áreas del medio ambiente y sobretodo de animales como roedores y plagas

Seguir con la ayuda por parte de los futuros profesionales en la solución de los posibles problemas que afectan la empresa, haciendo que la universidad siga integrándose en proyectos de extensión a la sociedad.

Se recomienda implementar mas capacitaciones que abarquen temas como control de puntos críticos, mantenimiento de equipos para cualquier eventualidad, y para el manejo de residuos que complementa eliminación del cielo raso por platabanda una estructura rígida con acabados lisos y las operaciones de saneamiento y reciclaje realizadas por la empresa.

ELABORADO REVISADO APROBADO

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

CODIGO: POES- 001

POES PRE-OPERATIVO VERSION: Nº 1

Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de manos.Descripción del procedimiento:

1. Abrir la llave de agua.2. Humedecer los brazos desde el codo hasta las manos.3. Cerrar la llave del agua.4. Accionar el dispensador para obtener la cantidad de jabón Hantec y/o Triclohand.5. Frotar desde los codos hasta las manos y entre los dedos durante 50 segundos.6. Refregar las uñas haciendo uso del cepillo para uñas.7. Abrir la llave del agua.8. Enjuagar con abundante agua desde los codos hasta las manos.9. Secar las manos con toallas de papel industrial desechable.10. Botar el papel en el contenedor de residuos.11. Desinfectar las manos accionando el dispensador para obtener la cantidad de gel antibacterial con pH de 6 a 8.5.12. Dejar secar el desinfectante por tiempo 10 segundos.Herramientas Utilizadas: Cepillos para uñas, papel industrial para secado de manos,dispensador de jabón.

Sustancias Empleadas: Jabón hantec, triclohand y gel antibacterial.

Duración: 5 minutos.

Frecuencia: Al iniciar el turno, después de ir al baño, al ingresar nuevamente al área detrabajo, después de manipular alimentos crudos, cuando cambie de actividad, después de manipular basuras, después de entrar en contacto con equipos y utensilios sucios, al terminar jornada de trabajo.

Responsable: Manipuladores.

Verificación: PPO-001.

Documentos asociados: Ficha técnica jabón y desinfectante (ver anexos).

ELABORADO POR:APROBADO POR:

INGENIERO DE PRODUCCION

AUTORIZADO POR:GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PETOS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de petos.

Descripción del procedimiento:1. Colocar el peto sobre un gancho.2. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.3. Humedecer con abundante agua el peto para retirar los residuos.4. Aplicar desengrasante (desengrasante alcalino Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).5. Refregar la superficie externa e interna con un cepillo de cerdas suaves y una esponja.6. Enjuagar hasta retirar por completo el desengrasante.7. Inspeccionar visualmente que no hayan residuos ni suciedad8. Colgar el peto y dejar secar.

Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, cepillos de cerdas suaves, esponja y balde

Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante.Duración: 10 minutos.

Frecuencia: Al iniciar el turno, después de entrar en contacto con equipos y utensilios sucios, después de entrar en contacto con equipos y utensilios diferentes a los del proceso que se está elaborando, al terminar jornada de trabajo.

Responsable: Asociado de Planta.


Documentos asociados: Ficha técnica de desinfectante y desengrasante; Instructivo para la preparación de desinfectante y desengrasante

ABORADO POR:APROBADO POR:





CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES DE MALLA

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de guantes de malla.

Descripción del procedimiento:

1. Abrir la llave del agua.2. Con el guante puesto, humedecer con suficiente agua.3. Utilizar alta presión para retirar residuos sólidos entre la malla.4. Quitar el guante y colocarlo sobre la mesa.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Refregar la malla utilizando un cepillo de alambre.7. Enjuagar con agua hasta retiro total de desengrasante.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, solución Hipoclorito de Sodio a una concentración de 1%, Bi-Quat 2%).9. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.10. Enjuagar y Colgar.

Herramientas Utilizadas: Cepillo de alambre, manguera con válvula de presión y balde.

Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.


Frecuencia: Diaria.

Responsable: Asociado de planta.


Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante


INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:

GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES DE CAUCHO

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de guantes de caucho.


1. Abrir la llave del agua.2. Con los guantes puestos, humedecer con agua para eliminar residuos.3. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).4. Frotar las manos y entre los dedos con ayuda de una esponja y cepillo de cerdas suaves durante 20 segundos.5. Enjuagar hasta verificar el retiro total del producto.6. Aplicar desinfectante (solución Hipoclorito de Sodio a una concentración de 1%).7. Refregar en toda la superficie del guante y entre los dedos.8. Colgar y dejar secar.

Nota: El uso de guantes no implica no lavarse las manos, el lavado de los guantes se realiza con ello puestos..

Herramientas Utilizadas: Balde, esponja, cepillo de cerdas suaves.G

Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 5 minutos

Frecuencia: Diaria.






GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de utensilios ( cuchillos, espátulas)


1. Abrir la llave del agua y ajustar presión.2. Enjuagar los cuchillos y las espátulas plásticas, retirar sólidos de toda su superficie.3. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).4. Refregar la espátula y el cuchillo, este ultimo por la parte de acero y del mango conayuda de una esponja.5. Enjuagar con agua hasta retiro total de desengrasante.6. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).7. Enjuagar los utensilios.8. Colocar los utensilios limpios y desinfectados en una canasta higiénica.

Herramientas Utilizadas: Esponja.



Frecuencia: Cada vez que se utilice, cuando cambien de materia prima y/o producto, así comoal iniciar y terminar jornada de trabajo.






GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZA ELECTRONICA

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de balanza electrónica

Descripción del procedimiento:1. Apagar la balanza 2. Retirar los residuos sólidos grandes manualmente.3. Humedecer un paño con agua.4. Pasar el paño por toda la superficie de la balanza.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Humedecer una esponja abrasiva con la solución desengrasante.7. Refregar la bandeja y estructura de la balanza con ayuda de la esponja.8. Retirar el detergente con un paño.9. Secar el exceso con un paño húmedo limpio.10. Preparar la sustancia desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 2%, Bi-Quat 2%).11. Humedecer un paño con la solución desinfectante.12. Pasar el paño húmedo con desinfectante por toda la estructura y bandeja de la balanza.13. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.14. Secar con un paño limpio.

Herramientas Utilizadas: Esponja abrasiva, papel industrial, balde.


Duración: 20 minutos.Frecuencia: Cuando sea utilizada o cambien de materia prima o producto, así como al iniciar y terminar jornada de trabajo.

Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-003.




GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESAS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de las mesas


1. Retirar utensilios y material cercano, debajo o sobre la mesa.2. Alejar la mesa de las paredes para tener acceso por sus cuatro lados.3. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.4. Dirigir el chorro hacia la superficie y retirar sólidos empezando por la superficie superiore inferior; continuar con las partes internas y finalizar con las patas.5. Aplicar el desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) a toda la superficiede la mesa, teniendo en cuenta su parte superior e inferior, sus estructuras internas ypatas.6. Refregar con una esponja abrasiva cada una de sus estructuras (patas, cara posterior einferior y rincones).7. Retirar con abundante agua el desengrasante.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) entodas sus estructuras.9. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.10. Enjuagar y secar la mesa.Herramientas Utilizadas: Balde, manguera con válvula de presión, esponja.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 20 minutos.Frecuencia: Al iniciar y terminar la jornada laboral, al presentarse alguna suciedad porderramesResponsable: Asociado de planta.


Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.




GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

BALANZA ELECTRONICA DE PISO

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de balanza electrónica de piso

Descripción del procedimiento:1. Apagar la balanza oprimiendo el botón ON/OFF del tablero de comando.2. Retirar los sólidos presentes en las básculas.3. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.4. Enjuagar la plataforma de la balanza.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Refregar con una esponja todas las superficies de la báscula.7. Retirar el desengrasante con abundante agua.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) atodas las superficies de la báscula.9. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.10. Enjuagar.

Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, cepillo, balde.



Frecuencia: Diaria.







GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL MOLINO

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de balanza electrónica de piso


Limpieza y desinfección de piezas1. Apagar el molino oprimiendo el botón rojo que se encuentra en la parte frontal del equipo.2. Desenroscar y retirar la tuerca o anillo de cabeza girando en sentido contrario a lasmanecillas del reloj.3. Sacar el disco o cedazo.4. Retirar la cuchilla.5. Sacar la barra frontal y el tornillo sin fin.6. Retirar la lamina de desvío soltando el tornillo que se encuentra en su parte superior.7. Girar hacia el sentido contrario a las manecillas del reloj la tuerca de la tolva.8. Levantar la tolva y retirarla.9. Desatornillar la perilla o arandela.10. Sacar el jefe de valores recto o túnel.11. retirar las arandelas que se encuentran dentro del túnel.12. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.13. Enjuagar cada una de las piezas.14. Retirar manualmente los trozos grandes de materia prima que quedan en el túnel.15. Dejar de enjuagar cuando se observe retiro total de materia prima.16. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).17. Refregar cada una de las piezas.18. Enjuagar y retirar por completo el desengrasante a cada una de las piezas.19. Verificar que cada una de las piezas se encuentren limpias, igualmente que los orificios del plato; de lo contrario repita la limpieza.20. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).21. Aplicar el desinfectante a las piezas por aspersión.22. Dejar actuar por 10 minutos.23. Enjuagar con abundante agua.24. Secar cada una de las piezas, y ubicarlas en un lugar limpio.

Limpieza y desinfección del cuerpo del molino:25. Mover el molino hacia un sitio cómodo para realizar la operación.26. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.27. Enjuagar con abundante agua toda la base del motor del molino, engrane del túnel,

las 2 patas (piernas de aluminio), la base y la tolva o bandeja.28. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).29. Refregar todas las partes descritas anteriormente (si es necesario separe el molino de la pared para facilitar esta labor).30. Enjuagar con alta presión para eliminar todo residuo de desengrasante.31. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) por inundación en el interior del engranaje de túnel, en patas y base.32. Dejar actuar por 10 minutos.33. Abrir la llave del agua y enjuagar todo el equipo limpiado y desinfectado.34. Dejar secar o secarlo utilizando un paño limpio y seco.35. Realizar el armado de piezas descritos en la primera parte invirtiendo el orden.

Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, cepillo, balde, canastilla.


Duración: 1 hora.Frecuencia: Diariamente, al finalizar la jornada, en caso de exceso de suciedad se realizalavado en la mitad de la jornada







GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS CUTTER

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de carros cutter

Descripción de procedimiento1. Retirar todos los residuos de pasta del carro con ayuda de la espátula plástica.2. Abrir llave del agua y ajustar presión.3. Realizar un enjuague preliminar para retirar parte de la suciedad pegada en el interior del carro.4. Inclinar el carro y eliminar el agua del enjuague.5. Enjuagar nuevamente con abundante agua la parte interna, externa y llantas del carro.6. Inclinar el carro y eliminar el agua del enjuague.7. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).8. Refregar con una esponja y cepillo el interior del carro y paredes externas.9. Inclinar el carro 90º para la limpieza de llantas y parte inferir del carro.10. Enjuagar hasta retiro total del detergente.11. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) en toda la superficie del carro.11. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.12. Enjuagar todas las superficies del carro.13. Inclinar 90º y retirar el agua sobrante del interior del carro.

Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, cepillo, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 20 minutos.Frecuencia: Al iniciar labores, cada vez que se utilice el carro y/o se cambie de línea deproducción, al finalizar laboresResponsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-008.





GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA MEZCLADORA

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de la mezcladora


1. Verificar que la compuerta de descarga se encuentre en posición abierta.2. Apagar el equipo girando el selector de muletilla que se encuentra en el frente decomando I/O.3. Abrir la llave de agua y ajustar la presión.4. Dirigir el chorro de agua hacia la compuerta de descarga y retirar con ayuda de unaespátula plástica toda pasta que se observe interna y externamente.5. Encender el elevador de columna y elevar el brazo unos 50 cm del piso.6. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde conla finalidad de elevar y alcanzar el interior de la mezcladora.7. Dirigir el chorro de agua hacia el interior de la mezcladora, retirando residuos de pastaque se encuentran suavemente adheridos, en esta operación se deben girar las aspas manualmente.8. Con ayuda de la espátula plástica, un cepillo de cerdas fuertes y la presión del agua,remover la pasta que aun se encuentra adherida tanto en la tolva como en los ejes de lasaspas y en las rejillas.9. Verificar que los ejes de las aspas, la tolva y las rejillas no tengan pasta.10. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.

Aplicación del desengrasante:

11. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).12. Refregar con un cepillo y una esponja la parte externa del mezclador, tener en cuenta la compuerta de descarga y todos sus lados inclusive la parte inferior.13. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.14. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.15. Refregar las paredes internas de la tolva, los ejes, las aspas y las rejillas con ayuda deuna escobilla y una esponja, tener en cuenta cada una de las esquinas de la tolva y delas aspas.16. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.17. Bajar del elevador de columna.18. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.19. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.20. Subir nuevamente al elevador de columna con precaución.21. Dirigir el chorro de agua hacia el interior del tanque para retirar totalmente el

desengrasante y residuos sólidos de las paredes y aspas de la mezcladora.22. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.23. Bajar del elevador de columna.24. Dirigir el chorro de agua hacia la compuerta del equipo, así como las paredes externas, la parte inferior de la mezcladora y la base de la misma, con el fin de enjuagar la parte externa de la mezcladora.

Aplicación del desinfectante:

25. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).26. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.27. Montarse con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.28. Aplicar desinfectante por inundación en todo el interior del tanque (paredes, aspas, ejede aspas, esquinas y compuerta).29. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.30. Bajar del elevador de columna.31. Aplicar desinfectante por inundación en toda la parte externa del mezclador,principalmente en la compuerta de descarga.32. Dejar actuar por 10 minutos.33. Enjuagar con abundante agua la parte externa e interna.34. Retirar el agua sobrante del interior del tanque con ayuda de una escobilla limpia.

Nota: El chorro de agua no se debe dirigir directamente al panel de mando.

Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, cepillo, balde, espátula plástica.

Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 2 horas.

Frecuencia: Al iniciar el turno, al cambiar línea de producción y al finalizar labores.







GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EMULSIFICADOR

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección del emulsificador


1. Acomodar el equipo en un sitio donde se pueda realizar esta actividad cómodamente.2. Apagar el equipo girando el selector de muletilla que se encuentra en el frente decomando I/O.3. Con ayuda de una llave de extensión, soltar la arandela de seguridad del codo deextensión (agrupar las piezas de ensamblaje en una canasta).4. Girar y retirar el codo de extensión junto con la arandela.5. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.6. Enjuagar la boquilla y tolva del equipo.7. Dirigir el chorro de agua con alta presión dentro de la boquilla hasta observar que hayun pequeño flujo de agua desde esta hasta la tolva.8. Soltar la palanca de seguridad y la agarradera de la tolva que se encuentra en la parteposterior de la boquilla.9. Levantar e inclinar la tolva hasta el tope (150º aproximadamente).10. Con ayuda de dos llaves milimétricas, soltar y retirar las tuercas de seguridad; con laprimera llave sostener la tuerca inferior y evitar su movilidad, con la otra sostener latuerca superior y girar en sentido contrario a las manecillas del reloj, una vez suelta seprocede a desenroscar cada tuerca manualmente.11. Quitar manualmente la pasta que se encuentra en el portacuchillas.12. Levantar y sacar la porta cuchillas con ayuda de una llave milimétrica.13. Retirar el disco.14. Retirar el anillo de seguridad o base del disco.15. Sacar la bomba o sello de compresión.16. Retirar el empaque de la tolva.17. Retirar manualmente la pasta que se observe tanto en la tolva como en la caja.18. Abrir la llave del agua y ajustar presión.19. Enjuagar interna y externamente el emulsificador, teniendo en cuenta la tolva, la caja, la base y todas sus palancas.20. Inspeccionar la no presencia de pasta cárnica en el emulsificador.21. Introducir un tapón de base larga en el codo de expansión, el cual permite extraer lapasta cárnica que aun se encuentra en su interior.22. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.23. Enjuagar con abundante agua el interior y exterior de la arandela y del codo deexpansión, con el fin de eliminar residuos sólidos.24. Enjuagar con presión alta cada uno de los orificios del porta-cuchillas, del disco y del

sello de compresión.25. Enjuagar el anillo de seguridad, el tapón de base larga y el empaque de la tolva.

Aplicación de desengrasante:

26. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).27. Humedecer una esponja con desengrasante y refregar la parte externa del codo deexpansión y la parte interna con un churrusco grande.28. Con una escobilla refregar la base, la tolva, la caja, la boquilla, la arandela, el portacuchillas,el disco, el sello de compresión, el anillo de seguridad, el tapón de base largay el empaque de la tolva.29. Abrir la llave del agua y ajustar presión.30. Enjuagar con abundante agua hasta retiro total del desengrasante la caja, la base, latolva y cada una de las piezas de ensamblaje.

Aplicación de desinfectante:31. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) atodas las piezas de ensamblaje, así como a la caja y base del equipo.32. Dejar actuar por 15 minutos cada una de las piezas extraíbles.33. Enjuagar las piezas, el cuerpo del emulsificador no se enjuagan.34. Secar con papel industrial o dejar secar al ambiente.35. Acomodar las piezas en una canasta limpia.36. Cuando la limpieza se realiza al finalizar labores se debe sumergir el disco de seguridad en un recipiente con aceite vegetal.37. Ensamblar nuevamente las piezas en el orden invertido según descripción anterior.

Herramientas Utilizadas: Llave de extensión, llaves milimétricas, manguera con válvula depresión, esponja, cepillo, balde.



Frecuencia: Al iniciar el turno, al cambiar de línea de producción y al finalizar labores







GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMBUTIDORA AL VACIO

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de la embutidora al vacio


Desmontaje de piezas1. Accionar la tecla desconexión que hay en el tablero de mando de la maquina.2. Tubo de embuchado y/o mecanismo de retorsión.• Con ayuda de dos llaves combinadas desenroscar la tuerca de retorsión.• Retirar el tubo de retorsión junto con la tuerca de retorsión.• Si está instalado el mecanismo de retorsión se debe desbloquear según lo descrito en lalimpieza y desinfección del entorchador de chorizo.• Girar la tuerca de enclavamiento y mover hacia la izquierda para abrir o desbloquear elmecanismo de retorsión.3. Tolva y rascador.• Desenclavar la palanca de enclavamiento.• Mover hacia atrás la tolva hasta el tope.• Girar la palanca de bloqueo hacia la izquierda, esta palanca se encuentra en la mitad dela tolva.• Abrir la parte superior de la tolva hacia atrás hasta el tope.• Pasar el satélite del rascador por la leva de alimentación.• Retirar el rascador (accesorio de color blanco) del perno de sujeción de la leva dealimentación• Si es necesario se introduce el rascador por el cabezal de retorsión con el fin de extraerla pasta cárnica que se encuentra dentro.4. Rotor y paletas de la caja del rotor.• Enroscar el extractor en cada uno de los correspondientes taladros del rotor.• Enroscar el tornillo del extractor de rotor hasta que el rotor y las paletas quedenligeramente levantados.• Extraer el rotor y las paletas de la caja giratoria.• Desarmar la pieza con mucho cuidado.• Colocar las paletas en una superficie en la cual no presente riesgo de caída.5. Válvula de flotador• Retirar la campana de vacío.• Retirar la pasta manualmente.• Sostener la válvula de flotador por el cuerpo, no por el tamiz; mantener la válvula enposición horizontal y retirarla del tubo de succión de la tubería de vacio.• Sacar el tamiz del cuerpo de la válvula.• Colocar el tapón para la limpieza en la tubería de vacío (este tapón es de color negro yse encuentra ubicado en la parte inferior izquierda de la tolva).

Enjuague del equipo y de las piezas

6. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.7. Con ayuda de la presión del agua, enjuagar y retirar todos los residuos de pasta y sólidosque se encuentran en las piezas retiradas y mencionadas anteriormente (tubo deretorsión, tuerca de retorsión, rascador, rotor, paletas, extractor del rotor, campana devacío, válvula de flotador).8. Dirigir el chorro de agua a alta presión y enjuagar interna y externamente, teniendo encuenta el mecanismo de retorsión, la base de la tolva, la palanca acodada, las patas, eltúnel que conecta el soporte del tubo de succión de vacío con la caja giratoria y el túnelque conecta la caja giratoria con el cabezal de retorsión; garantizar una alta presión pararetirar todo tipo de pasta que se encuentra suavemente adherida.9. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.10. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde conla finalidad de elevar y alcanzar la tolva de la embutidora.11. Enjuagar con abundante agua la leva de contra soporte, los aros de seguridad, laspalancas y toda la superficie de la tolva tanto interna como externa.12. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.13. Bajar con precaución del elevador de columna.

Aplicación de desengrasante

14. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).15. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.16. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.17. Refregar la tolva con una esponja empapada del desengrasante, refregar la leva decontra soporte, las palancas y toda la superficie de la tolva.18. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.19. Bajar con precaución del elevador de columna.20. Refregar el cuerpo de la embutidora tanto interna como externamente con una esponjaabrasiva.21. Introducir y refregar con un churrusco delgado el túnel que conecta el soporte del tubo desucción de vacío con la caja giratoria y el túnel que conecta la caja giratoria con la basede la tuerca de enclavamiento.22. Refregar con una esponja las piezas retiradas y mencionadas en el desmontaje descritoanteriormente (tubo de retorsión, tuerca de retorsión, rascador, rotor, paletas, extractordel rotor, campana de vacío, válvula de flotador).23. Abrir la llave del agua y ajustar presión.24. Enjuagar con abundante agua las piezas retiradas.25. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.26. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.27. Enjuagar con abundante agua las paredes de la tolva, la leva de contra soporte, los arosde seguridad, las palancas y toda la superficie de la tolva.28. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.29. Bajar con precaución del elevador se columna.30. Aplicar agua a baja presión en la cabina o base del rotor.31. Limpiar con un paño húmedo la válvula reguladora de vacío, esta se encuentra a un ladodel tablero de mandos.32. Armar nuevamente las partes y piezas del equipo en orden contrario al descrito en eldesmontaje.

Aplicación de desinfectante

33. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).34. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.35. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.36. Aplicar por inundación el desinfectante en la parte externa e interna de la tolva, tener en

cuenta la leva de contrasoporte, las palancas y toda la superficie de la tolva.37. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.38. Bajar con precaución del elevador de columna.39. Aplicar por inundación el desinfectante al cuerpo de la embutidora tanto interna comoexternamente, tener en cuenta el túnel que conecta el soporte del tubo de succión devacío con la caja giratoria y el túnel que conecta la caja giratoria con la base de la tuercade enclavamiento.40. Aplicar por aspersión el desinfectante a las piezas retiradas y mencionadas en eldesmontaje descrito anteriormente (tubo de retorsión, tuerca de retorsión, rascador,rotor, paletas, extractor del rotor, campana de vacío, válvula de flotador).41. Colocar cada una de las piezas en una canasta limpia.42. Aplicar con un paño limpio el desinfectante al tablero de mando y a la válvula reguladorade vacío.43. Dejar secar si se realiza al finalizar labores, sino dejar actuar por 15 minutos y enjuagar.44. Armar nuevamente las partes y piezas del equipo en orden contrario al descrito en eldesmontaje.

Nota: No dirigir el chorro del agua directamente hacia el eje del rotor y el tablero de mandos dela maquina.

Herramientas Utilizadas: Esponja, llave combinada, churrusco, manguera con válvula a presión, balde, canasta, papel industrial.


Duración: 1 hora y media.

Frecuencia: Al iniciar el turno y al finalizar labores.







GERENCIA



CODIGO: POES- 001



LA BOQUILLA DE LA EMBUTIDORA

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de la boquilla de la embutidora


1. Accionar la tecla desconexión que hay en el tablero de mandos de la embutidora.2. Para el desmontaje de la boquilla, girar el asidero hacia la izquierda y soltar la tuerca deEnclavamiento,Retirar el tubo o boquilla del equipo.4. Retirar sólidos de la parte interna de la boquilla con ayuda de un churrusco.5. Abrir la llave del agua y ajustar presión.6. Aplicar agua a presión en el interior de la boquilla para eliminar residuos.7. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).8. Refregar el interior de la boquilla con ayuda de un churrusco realizando fricción.9. Refregar con una esponja la parte externa y orificios de la boquilla.10. Enjuagar la boquilla con abundante agua.11. Colocar el chorro a presión en el interior de la boquilla hasta retiro total de desengrasante.12. Preparar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).13. Dejar actuar por 10 minutos y enjuagar.Nota: Después de limpieza y desinfección de las boquillas de la embutidora se deben ubicar en una canastilla limpia hasta nuevo proceso.Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, churrusco, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 15 minutos.Frecuencia: Al iniciar el turno, al cambiar de producto a elaborar, al finalizar labores.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-002.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENTORCHADOR DE CHORIZOS

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de entorchador de chorizos


1. Accionar la tecla desconexión que hay en el tablero de mando de la embutidora.2. Abrir el sistema entorchador.3. Soltar la palanca del entorchador y abrir.4. Tomar dos llaves combinadas, con una de ellas sostener el cabezal de torneado ydejarlo inmóvil; con la otra, girar hacia la izquierda y soltar la tuerca de retorsión.5. Retirar el tubo de retorsión junto con la tuerca y el empaque.6. Soltar la palanca de mecanismo de retorsión hacia el sentido de las manecillas del reloj.7. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.8. Enjuagar con abundante agua toda la estructura del equipo de entorchar.9. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).10. Humedecer una esponja y refregar toda la estructura, incluyendo rodillos, orificios.11. Abrir la llave del agua y enjuagar con abundante agua.12. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).13. Levantar el entorchador con las dos manos y ejercer presión para desencajarlo de laembutidora.14. Colocar el entorchador sobre una superficie y secar con papel industrial.Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 30 minutos.Frecuencia: Al iniciar el turno, al finalizar labores.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-012.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMARRADOR DE SALCHICHAS

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de amarrador de salchichas


1. Soltar las dos prensas que se encuentran en la parte inferior del amarrador.2. Retirar la bandeja superior.3. Soltar la tuerca que se encuentra en uno de los extremos de la platina porta-cuchillas.4. Levantar la platina porta-cuchillas.5. Retirar y enrollar el hilo.6. Abrir la llave de agua.7. Enjuagar el equipo con baja presión.8. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).9. Refregar la carcasa de aluminio y piezas internas.10. Enjuagar con abundante agua.11. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).12. Dejar actuar por 10 minutos.13. Enjuagar.Herramientas Utilizadas: Cepillo de dientes seco, esponja, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 20 minutos.Frecuencia: Al iniciar el turno, al finalizar labores.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-013.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001



TINAS O TANQUES DE COCCION

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de tinas o tanques de cocción

Descripción del procedimiento

1. Verificar que estén cerradas las llaves de gas del tanque de cocción.2. Asegurar que la llave de paso del gas este cerrada.3. Abrir la válvula de la parte posterior del tanque para permitir flujo de agua caliente y sucia al exterior (esperar la salida total del agua).4. Levantar y dejar abierta las puertas del tanque.5. Retirar las estibas del interior del tanque.6. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.7. Enjuagar con abundante agua toda la parte interna y externa del tanque.8. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).9. Entrar al tanque para refregar la parte interna con la escobilla y la esponja, tener encuenta todas las esquinas.10. Salir de la tina de cocción y refregar con la escobilla la parte externa del tanque, tener en cuenta los orillos, ángulos y puerta del tanque.11. Con ayuda de la escobilla refregar las estibas por las dos caras y con una esponja losorificios.12. Enjuagar con abundante agua.13. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%), en la parte interna del tanque, estibas y puerta.14. Dejar secar si se realiza al finalizar labores, sino dejar actuar por 10 minutos y enjuagar.15. Retirar el agua sobrante del interior del tanque con ayuda de una escobilla limpia.

Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, escobilla, balde.


Duración: 1 hora y media.

Frecuencia: Al finalizar labores.







GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOLDES PARA COCCION

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de moldes para cocción


1. Ubicar los moldes en un lugar amplio el cual pueda realizar la limpieza.2. Quitar la tapa o prensa a cada molde, se debe disponer de una canastilla plástica paraubicarlos.3. Verificar que los moldes estén vacíos y ninguno contenga producto.4. Abrir la llave del agua y ajustar presión.5. Retirar sólidos de toda la superficie de los moldes y sus tapas.16. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Refregar toda la superficie interna y externa de los moldes y sus respectivas tapas.7. Abrir la llave del agua.8. Enjuagar con agua hasta retiro total de desengrasante.9. Aplicar el desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%)a la parte interna de los moldes y sus tapas.10. Dejar actuar por 10 minutos.11. Abrir la llave del agua y enjuagar moldes y tapas con abundante agua.12. Dejar los moldes verticalmente y las tapas en una canastilla inclinada para que escurra.Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 2 horas.Frecuencia: Al finalizar labores.Responsable: Asociado de planta.






GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TERMOMETRO DE PUNZON

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de termómetro de punzón


1. Abrir la llave del agua.2. Realizar un enjuague para retirar la suciedad pegada.3. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).4. Refregar con una esponja el punzón del termómetro y la base con desengrasante.5. Enjuagar con abundante agua hasta retirar todo el detergente.6. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) alpunzón y base del termómetro.7. Dejar secar si se realiza al finalizar labores, sino dejar actuar por 10 minutos y enjuagar.8. Ubicar el termómetro en un lugar que impida recontaminacion del mismo.

Herramientas Utilizadas: Esponja.



Frecuencia: Al iniciar el turno, al finalizar labores y durante el transcurso de su uso







GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL HORNO PARA AHUMADO

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección del horno para ahumado


1. Apagar el horno.2. Retirar la plataforma móvil para ahumado.3. Barrer el interior con la escoba asignada para dicha área; disponer en bolsas los residuos y llevar al lugar correspondiente.4. Abrir la llave y enjuagar la puerta del horno y manecilla.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Refregar la puerta y manecilla con una esponja y escobilla.7. Enjuagar con abundante agua hasta retirar todo el detergente.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).9. Refregar con una escobilla y esponja la puertas y manecillas.10. Enjuagar.

Herramientas Utilizadas: Esponja, escobilla, manguera con válvula a presión, balde.




Verificación: Formato PPO-016.Frecuencia: Semanal.





GERENCIA



CODIGO: POES- 001



PLATAFORMA MÓVIL DEL HORNO PARA AHUMADO

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de plataforma móvil para ahumado

Descripción del procedimiento:1. Retirar la plataforma del horno para ahumado y desplazar a un lugar amplio.2. Retirar las varillas de la plataforma para una mayor limpieza.3. Abrir la llave de agua y ajustar presión.4. Enjuagar la plataforma y las varillas.5. Aplicar el desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Refregar con una esponja humedecida en desengrasante toda la estructura de laplataforma; subir a un banco para acceder fácilmente a los extremos más altos.7. Refregar las llantas de la plataforma con un cepillo abrasivo.8. Aplicar desengrasante a cada una de las varillas frotándolas con ayuda de una esponjaabrasiva.9. Abrir la llave del agua y ajustar baja presión.10. Enjuagar con abundante agua toda la estructura de la plataforma, las varillas y llantas.11. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).12. Pasar por toda la estructura de la plataforma un paño humedecido en desinfectante.13. Desinfectar cada una de las varillas con el paño húmedo en desinfectante.14. Instalar nuevamente las varillas en la plataforma.15. Ubicar la plataforma en el interior del horno.Herramientas Utilizadas: Esponja, manguera con válvula a presión, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 45 minutos.Responsable: Asociado de planta.Verificación: Formato PPO-017.Frecuencia: Semanal.





GERENCIA



CODIGO: POES- 001



PLATAFORMA MÓVIL DE LA TAJADORAS INDUSTRIAL

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de la tajadora industrial


1. Apagar la maquina girando el interruptor que se encuentra en la parte de atrás.2. Des-energizar la maquina.3. Retirar la bandeja que contiene el retal.4. Extraer las bandejas de la banda transportadora.5. Girar las manoplas en sentido contrario a las manecillas del reloj hasta el tope, paraminimizar la tensión en la cinta transportadora.6. Sacar la varilla o eje de sostén del acrílico dirigiéndola hacia arriba.7. Retirar el acrílico.8. Soltar y retirar las tres manoplas de la tapa protectora de la cuchilla.9. Retirar la tapa protectora de la cuchilla.10. Sostener el eje interno de la banda transportadora y colocar horizontalmente la palanca del sistema extractor de banda, dejar caer el eje y retirarlo de la cinta trasportadora.11. Dirigirse hacia las manoplas para el registro de la tensión en la cinta transportadora yretirar la banda transportadora sosteniéndola desde el eje externo (tener cuidado de noengrasarse).12. Colocar la banda transportadora junto con sus ejes sobre una mesa en acero inoxidable.13. Retirar manualmente todo residuo que se encuentra en el interior del equipo tenercuidado con la cuchilla y la parte inferior de la bandeja de bajada del producto.14. Abrir la llave de agua y ajustar la presión.15. Dirigir el chorro de agua a alta hacia la parte externa e interna de la cuchilla y de la zona de tajado, incluyendo la bandeja de bajada del producto y el dispositivo trinchante; hasta observar que se ha retirado todo residuo.16. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).17. Con ayuda de una esponja abrasiva refregar toda la superficie de la maquina y cada una de las estructuras retiradas.18. Enjuagar con abundante agua.19. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) acada una de las estructuras retiradas, cada ocho días dejar la banda transportadora enagua con cloro, y cada quince días retirar y dejar la cuchilla en agua con desinfectante.

20. Dejar actuar por 10 minutos.21. Secar con papel industrial.

Herramientas Utilizadas: Esponja, manguera con válvula a presión, balde.


Duración: 1 hora.


Verificación: Formato PPO-018 PPO-018ª.

Frecuencia: Al iniciar labores, al cambiar de línea de producción, a la mitad de la jornada, al finalizar labores





GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA TAJADORA MANUAL

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de de la tajadora manual


1. Apagar la tajadora, girando el selector de muletilla y desconectar el equipo de la energía eléctrica.2. Realizar desmontaje de piezas:• Nivelar la plancha con el plato cubre-cuchillas, girando la perilla del regulador a favorde las manecillas del reloj hasta topar.• Aflojar y quitar la perilla del carro.• Retirar el carro de su perno o soporte.• Aflojar la perilla del afilador en la parte baja del subensamblaje.• Quitar el subensamblaje del afilador.• Jalar el afilador hacia arriba y retirarlo.• Girar y quitar el tornillo del plato.• Retirar el plato.3. Retirar todos los residuos sólidos grandes y depositar en el recipiente correspondiente.4. Tomar un paño húmedo y pasar por toda la superficie de la tajadora.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Humedecer ligeramente una esponja o paño, en desengrasante.7. Refregar con la esponja abrasiva por todas las superficies del equipo y piezas que seretiraron.8. Realizar el enjuague con un paño húmedo.9. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) entoda la estructura, cuchilla y partes desmontables del equipo.10. Dejar actuar por 10 minutos.11. Secar con un paño seco.12. Realizar montaje de piezas invirtiendo el orden descrito anteriormente.

Nota:• Se debe limpiar y enjuagar con un paño húmedo, nunca lavar el equipo a chorro deagua.

• Al quitar el plato del equipo, se debe tener extrema precaución ya que la cuchillaqueda parcialmente expuesta y los filos son peligrosos

Herramientas Utilizadas: Esponja, manguera con válvula a presión, balde.




Verificación: Formato PPO-019

Frecuencia: Al iniciar labores, al cambiar de línea de producción, a la mitad de la jornada, al finalizar labores.





GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA AL VACIO

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de la empacadora al vacioDescripción del procedimiento:1. Apagar la maquina girando el interruptor.2. Des-energizar el equipo.3. Levantar la tapa.4. Retirar las plataformas.5. Tomar un paño húmedo y pasar por toda la superficie de la empacadora.6. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).7. Refregar con una esponja humedecida con desengrasante toda la estructura de la empacadora y plataformas.8. Realizar el enjuague con un paño húmedo.9. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) entoda la estructura y plataformas del equipo.10. Dejar actuar por 10 minutos.11. Secar con un paño seco.Herramientas Utilizadas: Esponja, manguera con válvula a presión, balde.




Verificación: Formato PPO-020.

Frecuencia: Día por medio.





GERENCIA



CODIGO: POES- 001

POES OPERATIVO VERSION: Nº 1

FechaZONA DE RECEPCION

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para la limpieza de la zona de recepción de materia prima cárnica


1. Verificar de que se halla guardado toda la materia prima receptada en el cuarto frío,igualmente que la balanza esta apagada.2. Organizar las canastillas y los recipientes de residuos sólidos.3. Barrer y recoger los residuos con el recogedor.4. Inmediatamente depositar en el caneco designado.5. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.6. Remojar el piso, balanza y canastillas.7. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) en el piso y equiposimplicados.8. Refregar la suciedad del piso con ayuda de una escoba utilizada sólo para esta área.9. Enjuagar con agua aplicada a presión hasta retirar todo el detergente.10. Preparar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%)en pisos y equipos implicados.11. Dejar actuar por 15 minutos y enjaguar con abundante agua.12. Barrer los residuos líquidos hacia el drenaje.Herramientas Utilizadas: Escoba, haragán, recogedor, cepillo, esponja, manguera con válvula de presión, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Equipos implicados: Canastas, balanza electrónica de piso, piso.Duración: 30 minutos.Responsable: Asociado de planta.Verificación: Formato PO-001.Frecuencia: Diariamente al finalizar la jornada y en el transcurso de la jornada de ser necesario.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaZONA DE ADECUACION

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para la limpieza de la zona de adecuación de materia prima cárnica


1. Verificar que la producción esté completamente detenida.2. Guardar en el cuarto frío toda la materia prima cárnica existente en recepción.3. Organizar las canastas y los recipientes de residuos sólidos.4. Retirar de la superficie de la mesa los utensilios y guantes.5. Barrer, recoger los residuos con el recogedor y depositar en una bolsa de basura.6. Inmediatamente sacar la bolsa con los residuos y depositar en el caneco designado.7. Abrir la llave del agua y ajustar presión.8. Remojar el piso, las paredes, la cortina, el lavamanos, puerta, drenaje y equiposimplicados.9. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) en toda la superficiede los pisos, paredes, cortina, puertas, lavamanos, el drenaje de esta área y equiposimplicados.10. Refregar la suciedad con ayuda de una escoba utilizada sólo para esta área.11. En el caso de la mesa y lavamanos utilizar una esponja y un cepillo pequeño.12. Enjuagar con agua aplicada a presión hasta retirar todo el detergente.13. Preparar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%)en pisos, paredes, cortina, puertas, lavamanos, el drenaje de esta área y equiposimplicados.14. Dejar actuar por 15 minutos y enjaguar con abundante agua.15. Barrer los residuos líquidos hacia el drenaje.

Herramientas Utilizadas: Escoba, haragán, recogedor, cepillo, esponja, manguera con válvula de presión, balde.


Equipos implicados: Mesa de adecuación, guantes de malla, cuchillos, piso, cortina plástica, drenaje, rejilla, plataforma de ganchos para carne, lavamanos, canastas, puerta.



Verificación: Formato PO-002.

Frecuencia: Diariamente al finalizar la jornada y en el transcurso de la jornada de ser necesario.





GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaZONA DE PRODUCCION

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para la limpieza de la zona de producción de materia prima cárnica


1. Verificar que la producción esté completamente detenida y se haya cortado laalimentación eléctrica.2. Organizar las canastillas y los recipientes de residuos sólidos.3. Retirar de la superficie de la mesa los utensilios (guantes, boquillas, espátulas deplástico).4. Barrer, recoger los residuos con el recogedor y depositar en una bolsa de basura.5. Inmediatamente sacar la bolsa con los residuos y depositar en el caneco designado.6. Abrir la llave del agua y ajustar presión.7. Remojar el piso, las paredes, el drenaje, cortinas, las trampas de grasa y equiposimplicados.8. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) en toda la superficiedel piso, las paredes, puertas, el drenaje de esta área, las trampas de grasas, cortinas yequipos implicados.9. Refregar la suciedad con ayuda de una escoba utilizada sólo para esta área.10. En el caso de la mesa y equipos utilizar una esponja y un cepillo pequeño.11. Enjuagar con agua aplicada a presión hasta retirar todo el detergente.12. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) en el piso, las paredes, puertas, el drenaje de esta área, las trampas de grasas, cortinas yequipos implicados.13. Dejar actuar por 15 minutos y enjaguar con abundante agua.14. Barrer los residuos líquidos hacia el drenaje.

Nota:

En caso de necesitar instrucciones para desarmar algún equipo, ver punto 1.1 donde sedescriben los POES pre-operativos.

Herramientas Utilizadas: Escoba, recogedor, cepillo, haragán, esponja, manguera con válvula de presión, balde.

Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Equipos implicados: Molino, embutidora al vacio, emulsificador, mezclador, amarrador de

salchichas, entorchador de chorizos, boquillas, carros cutter, elevador de columna, guantes de caucho, espátulas plásticas, mesas, piso, paredes.

Duración: 5 horas.







GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaZONA DE COCCION

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para la limpieza de la zona de cocción de materia prima cárnica


1. Verificar que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.2. Cerciorar de cerrar la llave del gas de los tanques de cocción y del horno.3. Verificar que los tanques y el horno estén sin producto.4. Desocupar los tanques de cocción abriendo la llave dispuesta en la parte inferior deltanque para evacuación del agua.5. Organizar las canastillas, plataforma de horneado y moldes para jamón.6. Barrer y recoger los residuos con el recogedor y depositar en una bolsa de basura.7. Inmediatamente sacar la bolsa con los residuos y depositar en el caneco designado.8. Abrir la llave del agua y ajustar presión.9. Remojar el piso, las paredes, el drenaje, cortinas plásticas y equipos implicados.10. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) en toda la superficiede pisos, paredes, puertas, drenaje, cortinas y equipos del área.11. Refregar la suciedad con ayuda de una escoba utilizada sólo para esta área.12. En el caso de los moldes y equipos utilizar una esponja y un cepillo pequeño.13. Abrir la llave del agua y ajustar presión.14. Enjuagar con agua aplicada a presión hasta retirar todo el detergente.15. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) en pisos, paredes, puertas, drenaje, cortinas y equipos del área.16. Dejar actuar por 15 minutos y enjaguar con abundante agua.17. Barrer los residuos líquidos hacia el drenaje.



Equipos implicados: Tanques de cocción, horno para ahumado, moldes para jamón, plataforma móvil para el horneado y/o ahumado, guantes de caucho, cortina plástica.

Duración: 2 horas.








GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaZONA DE EMPAQUE

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para la limpieza de la zona de empaque cocción de materia prima cárnica


1. Asegurar que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.2. Organizar los recipientes de residuos sólidos y las canastas.3. Retirar de la mesa los utensilios (guantes, empaques y demás).4. Barrer, recoger los residuos con el recogedor y depositar en una bolsa de basura.5. Inmediatamente sacar la bolsa con los residuos y depositar en el caneco designado.6. Abrir la llave del agua y ajustar presión.7. Remojar el piso, las paredes, ventanas, puertas, mesas, drenaje y equipos implicados.8. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) en toda la superficiede la mesa, pisos, paredes, puertas, ventanas, drenaje y equipos implicados.9. Refregar la suciedad con ayuda de una escoba utilizada sólo para esta área.10. En el caso de la mesa y equipos utilizar una esponja y un cepillo pequeño.11. Para la limpieza de equipos aplicar protocolo de 5.1.12. Enjuagar con agua aplicada a presión hasta retirar todo el detergente.13. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) en pisos, paredes, puertas, mesas, drenaje y equipos implicados.14. Dejar actuar por 15 minutos y enjaguar con abundante agua.15. Barrer los residuos líquidos hacia el drenaje.

Nota: Los equipos de esta área no pueden tener contacto directo con el chorro y presión de agua



Equipos implicados: Tajadora manual, tajadora industrial, empacadora a vacío, balanza electrónica, piso, paredes, mesas, puertas, ventanas, drenaje.

Duración: 2 horas.








GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaZONA DE DESPACHO

PAG.

Objetivo: describir el procedimiento para la limpieza de la zona de despacho de producto terminado


1. Guardar en el cuarto frío el producto embutido que no se ha despacho.2. Organizar las canastillas y los recipientes de residuos sólidos.3. Retirar utensilios y equipos de la superficie de la mesa de despacho.4. Barrer y recoger los residuos con el recogedor.5. Depositar en una bolsa de basura.6. Inmediatamente depositar en el caneco designado.7. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.8. Remojar el piso, mesa, canastillas y equipos implicados.9. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) en el piso, mesa, canastillas y equipos implicados.10. Refregar la suciedad del piso con ayuda de una escoba utilizada sólo para esta área.11. Enjuagar con agua aplicada a presión hasta retirar todo el detergente.12. Aplicar el desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) en piso, mesa, canastillas y equipos implicados.13. Dejar actuar por 15 minutos y enjaguar con abundante agua.14. Barrer los residuos líquidos hacia el drenaje.



Equipos implicados: Balanza electrónica de piso, mesas, canastas, piso.









GERENCIA



CODIGO: POES- 001

OPERACIONES SANITARIAS VERSION: Nº 1

Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE BOTAS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de las botas.

Descripción del procedimiento:1. Colocar el pie sobre el equipo lavabotas.2. Oprimir con el pie la plataforma del equipo para que fluya el agua por la manguera del equipo.3. Aplicar sobre la bota jabón industrial, refregar su superficie y costados utilizando el cepillo que tiene adjunto el equipo en uno de sus extremos (en este paso no realizar fuerza a la plataforma para evitar salida de agua).4. Oprimir la plataforma y enjuagar hasta retirar residuos de detergentes.5. Aplicar desinfectante.

Herramientas Utilizadas: Equipo de lavabotas, cepillo.




Verificación: PPO-001

Frecuencia: Al iniciar el turno, al ingresar nuevamente al área de trabajo, al terminar jornada de trabajo.

Dotación Empleada: Botas.




GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE LAMPARAS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de las lamparas


1. Des-energizar la lámpara.2. Ubicar la escalera debajo de la lámpara a limpiar.3. Subir a la escalera.4. Retirar la tapa y el tubo fluorescente de la lámpara.5. Humedecer una esponja con agua.6. Limpiar el tubo fluorescente y la tapa.7. Limpiar el chasis con la esponja húmeda.8. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) al chasis y tapa de lalámpara con ayuda de una esponja abrasiva y cepillo si es necesario.9. Humedecer con agua la esponja.10. Retirar el detergente del chasis con ayuda de la esponja.11. Secar con un paño.12. Instalar los tubos fluorescentes y la tapa en la lámpara.13. Bajar de la escalera.14. Energizar la lámpara

Nota: Retirar la escalera y ubicarla en su lugar

Herramientas Utilizadas: Destornillador, esponja, cepillo.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante.

Duración: 1 hora.Responsable: Mantenimiento.Verificación: OS-001.Frecuencia: Quincenal.Dotación Empleada: Uniforme, guantes de carnaza, casco y botas.




GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE ESTIBAS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de estibas


1. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.2. Dirigir el chorro de agua hacia las estibas en la parte superior.3. Voltear las estibas.4. Abrir la llave del agua y dirigir el chorro de agua a las partes inferiores de las estibas.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) a todas las barras dela estiba.6. Refregar con una escoba todas las varillas superiores e inferiores de la estiba.7. Abrir la llave del agua, enjuagar ambas caras de las estibas hasta retiro total dedesengrasante.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%,hipoclorito 1%).9. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.10. Enjuagar y dejar secar.

Herramientas Utilizadas: Escoba, cepillo, manguera con válvula de presión, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 2 horas.Responsable: Asociado de planta.Verificación: OS-002.Frecuencia: Quincenal.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, peto y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaLIMPIEZA YDESINFECCION DE CORTINAS SEPARADORAS DE

ZONAS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de cortinas separadoras de zonas


1. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.2. lavar de arriba a abajo y al panel superior de corredizo de la cortina.3. Lavar por ambas caras.4. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) a las cortinas porambos lados con una esponja.5. Refregar con una escoba las superficies de la cortina de arriba a abajo y al panel superior de corredizo de la cortina.6. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.7. Retirar el desengrasante de todas las superficies de las cortinas dirigiendo el chorro deagua de arriba abajo, por ambos lados y al panel en la parte superior.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%,hipoclorito 1%) a todas las superficies de la cortina y panel.9. Dejar actuar por 10 minutos.10. Abrir la llave del agua y enjuagar las cortinas.


Duración: 1 hora.Responsable: Asociado de planta.Verificación: OS-004.Frecuencia: Al terminar jornada de trabajo.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, peto y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE CUARTOS FRIOS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de cuartos fríos


1. Apagar el cuarto frío bajando el breaker.2. Retirar del cuarto las canastillas con el producto o materia prima.3. Sacar las estibas del cuarto colocarlas en un lugar amplio para limpiarlas.4. Barrer el cuarto y recoger los residuos sólidos.5. Depositar los residuos en una bolsa e inmediatamente llevarlos a la tolva designada.6. Abrir la llave del agua y ajustar presión.7. Adicionar agua a las estibas y la parte interna del cuarto, tener en cuenta las paredes,techos y piso.8. Aplicar solución básica con pH de 6 a 7.5 Freeze kleen al 10% a las estibas, paredes,pisos y techos.9. Refregar las cortinas con esponja abrasiva, bajantes, tapas y cortinas.10. Refregar con una esponja la puerta del cuarto y la manecilla de agarradera.11. Con un cepillo refregar las esquinas de la puerta.12. Abrir la llave y enjuagar con suficiente agua.13. Barrer con el haragán y sacar los residuos líquidos del cuarto.14. Aplicar el desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%, hipoclorito 1%) en todo el interior del cuarto, en las estibas, la puerta y manecilla.15. Dejar actuar por 30 minutos.16. Abrir la llave y enjuagar con suficiente agua.17. Escurrir con Haragán.18. Acomodar nuevamente las estibas previamente limpias y desinfectadas.19. Guardar el producto o materia prima.20. Encender la refrigeración del cuarto.

Nota:

Las áreas y superficies con coloraciones marrones, deben eliminarse completamentecon ayuda de un cepillo o esponja abrasiva ya que son hongos y mohos por humedad.

Herramientas Utilizadas: Cepillo, escoba, haragán, esponja, manguera con válvula de presión, balde.


Duración: 6 horas.


Verificación: OS-005.

Frecuencia: Mensual.

Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, peto y botas.




GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaLIMPIEZA YDESINFECCION DE

BODEGA DE INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de bodega de insumos y material de empaque


1. Retirar del cuarto los insumos, equipos y materiales existentes.2. Sacar las estibas del cuarto colocarlas en un lugar amplio para limpiarlas.3. Limpiar el techo con una escoba y un paño limpio.4. Barrer el cuarto y recoger los residuos sólidos.5. Depositar los residuos en una bolsa e inmediatamente llevarlos a la tolva designada.6. Abrir la llave del agua y ajustar presión.7. Adicionar agua internamente al cuarto, paredes y piso.8. Aplicar el desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) a las paredes, pisos y techos,9. Refregar con una esponja la puerta de cuarto y la manecilla de agarradera.10. Abrir la llave y enjuagar con suficiente agua.11. Barrer con el haragán y sacar los residuos líquidos del cuarto.12. Aplicar el desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%, hipoclorito 1%) en todo el interior del cuarto, en puerta y manecilla.13. Dejar actuar por 30 minutos.14. Abrir la llave y enjuagar con suficiente agua.15. Escurrir con haragán.16. Acomodar nuevamente las estibas previamente limpias y desinfectadas.17. Arreglar los insumos, equipos y materiales nuevamente en su lugar.

Herramientas Utilizadas: Cepillo, escoba, haragán, manguera con válvula de presión, balde.


Duración: 3 horas.



Frecuencia: Mensual.





GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE DRENAJES Y REJILLAS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de drenajes y rejillas


1. Retirar las acumulaciones de materia orgánica de las rejillas.2. Cerrar las llaves correspondientes para realizar la limpieza de drenaje y rejillas.3. Desmontar las rejillas.4. Abrir la llave del agua y ajustar alta presión.5. Humedecer las paredes de los desagües con abundante agua a presión, con el fin deeliminar residuos de grasa e impurezas.6. Preparar el desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) según instructivode desengrasante y desinfectante.7. Tomar el recipiente que contiene el desengrasante, esparcirlo y dejarlo actuar de 3 a 5minutos.8. Frotar la rejilla y el desagüe con la ayuda de una escoba o cepillo.9. Enjuagar la solución con abundante agua.

Herramientas Utilizadas: Escoba, manguera con válvula de presión, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.




GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE TANQUES DE AGUA POTABLE

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de tanques de agua potableDescripción del procedimiento:1. Abrir el desagüe del tanque de almacenamiento.2. Dejar un nivel de agua que permita realizar el aseo al interior del tanque.3. Entrar al tanque, con ayuda de una escalera.4. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).5. Iniciar refregando las paredes del tanque con agua y cepillos.6. Arrastrar con ayuda de escobas el lodo sedimentado en el interior del tanque hastallevarlo al desagüe.7. Enjuagar con abundante agua los sedimentos que hayan quedado en el piso del tanque.8. Barrer residuos sólidos del interior del tanque hacia el desagüe.9. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%,hipoclorito 1%) a todo el interior del tanque por aspersión o chorro y refregar con laescoba.10. Dejar actuar el desinfectante por 20 minutos.11. Abrir la llave del agua y enjuagar.12. Verificar que el tanque se encuentre totalmente limpio.13. Salir del tanque.14. Cerrar la llave del desagüe del tanque.15. Abrir la llave del tanque y dejar llenar.Herramientas Utilizadas: Escoba, manguera con válvula de presión, baldeSustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 2 horas.Responsable: Asociado de planta.Verificación: OS-008.Frecuencia: Mensual.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, peto y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE TRAMPAS DE GRASA

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de trampas de grasa

Descripción del procedimiento:1. Retirar la tapa y la rejilla de la trampa de grasa.2. Retirar la grasa atrapada en la trampa colocándola en bolsas.3. Raspar con una espátula todas las paredes con el fin de remover todos los residuosadheridos a la misma.4. Luego de retirar todos los residuos con la espátula sacar los mismos y depositar en bolsa plástica.5. Retirar la pasta cárnica del fondo de la trampa colocándola dentro de una bolsa plástica.6. Abrir la llave del agua y aplicar con abundante presión dentro de toda la estructura de latrampa.7. Aplicar el desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) por medio de escoba y cepillo para continuar el raspado de las superficies de la trampa.8. Refregar toda la estructura interna y externa de la trampa de grasa, incluyendo las tapas metálicas y las baldosas que se encuentran en el área.9. Abrir la llave del agua y ajustar presión.10. Retirar el desengrasante aplicando abundante agua en toda la superficie de la trampa de grasas.11. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%,hipoclorito 1%) en rejilla, paredes y bases de la trampa de grasa.12. Dejar un chorro de desinfectante en el fondo de la trampa de grasa.Herramientas Utilizadas: Escoba, espátula, cepillo, manguera con válvula de presión, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 1 hora.Responsable: Asociado de planta.Verificación: OS-009.Frecuencia: Al finalizar jornada de trabajo.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, peto y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE BAÑOS Y VESTIERES

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de baños y vestieres


1. Retirar todos los materiales existentes.2. Barrer las suciedades visibles en esta área, con la ayuda de una escoba.3. Recoger las basuras y depositarlas en la caneca.4. Abrir la llave del agua y enjuagar batería sanitaria, pisos y paredes.5. Aplicar solución desengrasante (detergente industrial).6. Refregar todas las superficies batería sanitario, pisos y paredes.7. Enjuagar la solución limpiadora.8. Después de aplicar la solución desinfectante (hipoclorito 1%) restregar, lavamanos, baterías sanitarias y todo lo concerniente al área.9. Dejar actuar durante 10 a 15 minutos.10. Limpiar espejo con limpiavidrios.11. Abrir la llave y enjuagar con agua.12. Barrer y llevar los residuos sólidos por el sifón.13. Secar el exceso de humedad con un haragán.Herramientas Utilizadas: Escoba, haragán, esponja, cepillo, manguera con válvula de presión, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante, limpiavidrios.

Duración: 1 hora.Responsable: Asociado de planta.Verificación: OS-010.Frecuencia: Diaria.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, peto y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE EXTRACTORES

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de baños y vestieresDescripción del procedimiento:1. Adecuar una escalera sobre la pared.2. Subir a la parte superior de la pared por medio de la escalera.3. Tapar el motor con una bolsa o un material impermeable 4. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.5. Con la manguera de agua lavar las aletas y estructuras externas del ventilador.6. Verificar que las aletas y estructuras externas no contengan suciedad.7. Aplicar el desengrasante (detergente industrial) por medio de una esponja a todas lassuperficies del ventilador y aletas.8. refregar las partes posibles del ventilador.9. Descender con cuidado y abrir la llave del agua.10. Ascender nuevamente por la escalera y retirar desengrasante del ventilador con agua.11. Aplicar el desinfectante (hipoclorito 1%) con un paño semi-húmedo.12. Devolver la escalera a su sitio original.

Herramientas Utilizadas: Esponja, manguera con válvula de presión, balde.


Duración: 2 horas.



Frecuencia: Quincenal





GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE PAREDES

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de paredes


1. Desconectar y/o cubrir las partes eléctricas de los equipos para evitar cortos circuitos.2. Abrir la llave del agua.3. Remover todas las suciedades visibles en esta área, con la ayuda de una escoba, uncepillo y con agua a presión.4. Enjuagar las paredes, ventanas y puertas con abundante agua a presión, con el fin deeliminar toda la suciedad.5. Aplicar desengrasante (detergente industrial, Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Restregar con cepillo o escoba paredes de arriba hacia abajo y con esponja abrasiva en puertas, marcos y ventanas, también se realiza a los percheros o ganchos que seencuentren.7. Enjuagar la solución limpiadora con agua a presión y con la utilización del cepillo.8. Llevar los residuos líquidos hasta el sifón.





GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha LIMPIEZA YDESINFECCION DE VENTANAS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de ventanas

Descripción del procedimiento:1. Abrir la llave del agua.2. Remover con abundante agua a presión todas las suciedades visibles en la ventana porambas caras.3. Aplicar solución desengrasante (detergente industrial, Degratec 25 al 10%, Degratec 21al 10%).4. Refregar con cepillo los marcos, y con una esponja las ventanas.5. Repetir el paso anterior en la otra cara de la ventana.6. Abrir la llave del agua.7. Enjuagar la solución limpiadora con agua a presión.8. Aplicar la solución desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%, hipoclorito 1%).9. Secar con un paño.

Herramientas Utilizadas: Cepillo, esponja, paño, manguera con válvula de presión, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.

Duración: 20 minutos.Responsable: Asociado de planta.Verificación: OS-015.Frecuencia: Semanal.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, peto y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectante



GERENCIA



CODIGO: POES- 001

VERSION: Nº 1

Fecha

FORMATOS DE REPORTES DIARIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los formatos diarios tienen el propósito de registrar:

La implementación y monitoreo de los POES.

Las medidas correctivas que se hayan tomado.

La información indicando fechas y firmas.

Soporte para auditar los procedimientos, mejoras y futuras versiones, estos serán archivados por un tiempo mínimo de mantenimiento de 6 meses.






CODIGO: POES- 001

POES PRE- OPERATIVO VERSION: Nº 1

FechaFORMATO DE VERIFICACIÓN

DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN DE

PPO-1

Objetivo: Supervisar la aplicación del programa de limpieza y desinfección en

Alcance: Verificar el cumplimiento de la correcta limpieza y desinfección de

Fecha Turno

Hora de inicio Fin

Acción correctiva/preventiva:

Observaciones:

Responsable: Supervisor:

Revisado: Jefe de Producción. Aprobado: Gerencia.

SUPERFICIE

DESENGRASANTE DESINFECTANTE CONDICION

Degratec21

Degratec25

Otro

Otro Bi-

Quac

Penta-Quac Otro BIEN MAL



CODIGO: POES- 001




PPO-1



Fecha Turno

Hora de inicio Fin

SUPERFICIE


Degratec21

Degratec25

Otro

Otro Bi-

Quac



Observaciones:





CODIGO: POES- 001




PPO-1



Fecha Turno

Hora de inicio Fin

SUPERFICIE


Degratec21

Degratec25

Otro

Otro Bi-

Quac



Observaciones:





CODIGO: POES- 001

FORMATO DE ACCIÓN CORRECTIVA

VERSION: Nº 1

Fecha FAC-001

Objetivo: Aplicar la pertinente acción correctiva a la condición inaceptable encontrada.

Alcance: Corregir las actividades no aceptadas para mantener la efectividad del sistema.

Fecha Hora

POES PRE-OPERATIVO POES OPERATIVO ZONA/EQUIPO

CONDICION DEFICIENTE

CONDICION CORRECTIVA

CONDICION

BIEN MAL


Observaciones:





CODIGO: POES- 001

INSTRUCTIVO VERSION: Nº 1

Fecha PREPARACION DE DESENGRASANTE

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para la preparación de las dosificaciones de desengrasante utilizadas en los diversos procesos de limpieza.

Descripción del procedimiento:1. Hacer el cálculo para determinar la cantidad de desengrasante a utilizar (este depende de la ficha técnica del desengrasante) e indicárselo a los asociados responsables de la limpieza.2. Medir el volumen de agua requerido en un balde con indicación de medida.3. Medir la cantidad requerida de desengrasante.4. Agregar la cantidad de desengrasante al balde con el volumen de agua anteriormente medido.5. Garantizar la concentración en ppm del desengrasante asignado para cada uso (Ver dosificación de productos químicos).

Observaciones: Si se tiene contacto directo con el producto se deben tomar las siguientes acciones:

1. Ojos: Lavar inmediatamente con abundante agua.2. Piel: Enjuagar la zona afectada con abundante agua limpia.3. Ingestión: Beber agua en cantidad. No inducir al vomito. Solicitar asistencia médica.

Herramientas Utilizadas: Probeta, Balde.

Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante (Ver tabla de dosificación de desinfectantes)Duración: 10 minutos.Frecuencia: Diaria.Responsable: Asociado de planta.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, gafas, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos Asociados: Ficha técnica del desengrasante.



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


Fecha PREPARACION DE DESEINFECTANTE

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para la preparación de las dosificaciones de desinfectantes utilizadas en los diversos procesos de limpieza.


1. Hacer el cálculo para determinar la cantidad de desinfectante a utilizar (este depende de la ficha técnica del desinfectante) e indicárselo a los asociados encargados de la desinfección.2. Medir el volumen de agua requerido en un balde con indicación de medida.3. Medir la cantidad requerida de desinfectante.4. Agregar la cantidad de desinfectante al balde con el volumen de agua anteriormentemedido.5. Garantizar la concentración en ppm del desinfectante asignado para cada uso

Observaciones:Si se tiene contacto directo con el producto se deben tomar las siguientes acciones:1. Ojos: Lavar inmediatamente con abundante agua.2. Piel: Enjuagar la zona afectada con abundante agua limpia.3. Ingestión: Beber agua en cantidad. No inducir al vomito. Solicitar asistencia médica.

Herramientas Utilizadas: Probeta, Balde.

Sustancias Empleadas: Desinfectante (Ver tabla de dosificación).Duración: 10 minutos.Frecuencia: Diaria.Responsable: Asociado de planta.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, gafas, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos Asociados: Ficha técnica del desinfectante.



GERENCIA



CODIGO: POES- 001


FechaALMACENAMIENTO DE

PRODUCTOSQUÍMICOS Y/O TÓXICOS

PAG.

Objetivo: Describir el procedimiento para el almacenamiento de productos químicos y/otóxicos.Necesidades del espacio:La bodega o espacio donde está almacenando los productos químicos debe cumplir con las normas básicas tales como ventilación, temperatura, luz, PH, salida de emergencia, instalación de ducha lavaojos, paredes incombustibles, piso no absorbente, ausencia de sifones o desagües, estibas, separadores.

Descripción procedimiento:1. Buscar la clasificación de peligro que le corresponde a cada uno de los productos químicos que desea ubicar en el almacén.2. Identifique los separadores: estos son productos de bajo riesgo que pueden ser utilizados como barreras para separar dos clases de productos incompatibles entre sí.3. Agrupar los productos que tengan la misma clase de riesgo, los líquidos pueden separarse de los sólidos, a elección del usuario. De otra manera deberán proveerse los medios de protección (confinamientos) para evitar que un derrame líquido dañe un producto sólido, los cuales se embalan, comúnmente, en empaques permeables.4. Identificar dentro de las diferentes clases, aquellas que requieran condiciones especiales. Evalúe si debe sacarlos del almacén a un lugar mas seguro de acuerdo con las cantidades y las condiciones locativas actuales.5. Alejar los productos incompatibles por medio de separadores, productos no incompatibles la misma clase o una distancia prudente. Ubique separadores entre las clases incompatibles.6. Ubicar en el plano de su almacén, la posición final que ocuparán los productos considerando áreas de desplazamiento de personal, movimiento de estibadores, salidas de emergencia, extintores, etc.

Nota: No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos.Responsable: Asociado de planta.

Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, gafas, tapabocas, delantal plástico y botas



GERENCIA



CODIGO: POES- 001

VERSION: Nº 1

Fecha

RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD EN LA EJECUCIÓN DE LOSPOES

Es necesario que los empleados encargados de realizar los procedimientos de sanitización, estén informados y provistos del equipo de trabajo mínimo necesario para disminuir los riesgos de daños a la salud. Debemos recordar que la mayoría de los sanitizantes de uso industrial, tienen algún efecto nocivo o secundario sobre la salud, por lo cual deben seleccionarse solamente los autorizados para uso en superficies en contacto con alimentos.

Como principales recomendaciones durante la ejecución de los POES se deben guardar las siguientes precauciones:

Utilizar visor o mascara completa para la cara cuando se manejen los productos químicos de limpieza y sanitización.

Vestir un traje y peto a prueba de agua, botas de hule anti resbalante.

Utilizar guantes resistentes a sustancias abrasivas.

Seguir las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, evitar la mezcla productos químicos sin supervisión y autorización apropiada.

Mantener a la mano y en orden, las hojas de seguridad de los productos que va a utilizar, las cuales deben ser proporcionadas por el proveedor de los productos químicos.

Mantener al alcance del empleado, botiquín de primeros auxilios debidamente abastecido con solución salina, agua estéril o gotas lubricantes para el caso de irritación de ojos; carbón activado o carbonato de calcio para el caso de ingestión accidental; regadera para el caso de derrames en la piel; por lo cual es necesario estar preparados para el caso de que ocurra un accidente.

En el caso de sanitización de maquinaria y equipo, se debe verificar que no exista alimentación de energía eléctrica o mecánica antes de empezar el

procedimiento. Desconectar todo tipo de alimentador de energía.

En motores, tableros de mando, conectores, cajas eléctricas, u otros, colocar bolsas plásticas para evitar el paso de agua y prevenir descargas o corto circuito, después de haber completado la sanitización, remover los plásticos.

Revisar que todos los cepillos y utensilios de limpieza estén marcados o codificados con colores que permitan distinguir los de uso en instalaciones sanitarias, uso en áreas de producción, áreas de relleno sanitario, etc. Esto con el objetivo de evitar contaminación cruzada.

Revisar cuidadosamente los conductos de desagüe antes de iniciar las operaciones de limpieza y sanitización.

La utilización de los jabones y desinfectantes se maneja de acuerdo a la dosis y a la frecuencia indicada por el área de calidad de producto, al igual que la finalidad y área que se vaya a trabajar, además de las sugeridas por el proveedor. Se tienen tiempos de acción y de enjuague definidos para cada uno de los equipos. Cualquier duda de los asociados de limpieza y desinfección en el manejo de un equipo o de un compuesto químico, debe reportarse a los Auxiliares de Calidad.

Es ideal que las áreas estén lo más despejadas posibles, sin presencia de canastas, carros o materiales que impidan o demoren las actividades de limpieza y desinfección; es responsabilidad del supervisor o auxiliar que corresponda el velar por el orden de cada área.

Cuando sea necesario, se debe enviar muestras de desinfectantes y de jabones al laboratorio, con el fin de determinar su eficacia por medio de pruebas que garanticen su acción sobre la suciedad.

La rotación de los desinfectantes químicos se realiza en forma semanal para evitar que los microorganismos tomen resistencia a los compuestos químicos



GERENCIA



YDESINFECCION

CODIGO: LD001- m

VERSIÓN: 1

FECHA:

CONCLUSIONES

Con la realización de los diferentes diagnósticos de la empresa se estableció el estado real frente a todos los requerimientos y exigencias en temas como higiene, inocuidad, limpieza y desinfección, basándonos en el decreto 3075 del 97 desde edificaciones e instalaciones hasta almacenamiento y transporte de producto terminado, y de esta forma conocer el nivel de adherencia a este decreto.

La importancia de la inocuidad en cada uno de los procesos desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento y transporte del producto terminado para una empresa debe ser buena y constante, porque de lo contrario no se estaría hablando de una producción con calidad.

La elaboración del plan de mejoras es un soporte para la empresa a mediano y largo plazo, ha empezado a realizarse y son varios los aspectos que si se le da la importancia necesaria por parte de la gerencia y administración irá mejorando en cuanto a la inocuidad de sus procesos desde el ingreso del personal, manejo de proveedores, flujos de materia, adecuado almacenamiento de materia prima e insumos hasta un adecuado almacenamiento y transporte del producto terminado.

La capacitación deja grandes beneficios para la empresa y para los mismos empleados por que afianza conocimientos que ya traían de años atrás y los coloca de cara a la actualidad en cuanto a la manipulación de alimentos no solo para las labores internas de la empresa sino para sus vidas cotidianas.

El desarrollo de los diferentes formatos proporcionan un mejor manejo de la evidencia archivistita en cuanto a los controles internos señalados por el INVIMA; que gracias a estos formatos se puede por intermedio de análisis estadísticos evaluar el cumplimiento de los procesos y desde ese punto de partida estimar presupuestos para posibles mejoras según sea el caso.

La elaboración de un diagnóstico inicial al programa de limpieza y desinfección permitió establecer las deficiencias y carencias estructurales del plan lo que impedía la eficiencia y eficacia en las actividades realizadas de saneamiento que

permitan garantizar la inocuidad del producto y una mejora continúa.

El manual POES permite establecer una revisión periódica de los procedimientos de saneamiento dentro de la planta, lo cual se ve reflejado en una cultura y disciplina organización y un control del las actividades, los materiales, herramientas, sustancias, los manipuladores y los tiempos que concederán mejoras reflejadas en la calidad del producto.

El diseño de los formatos de cada actividad de limpieza y desinfección permiten facilitar la verificación de la misma, ya que se puntualiza en aspectos necesarios del programa y sirven de apoyo en la recopilación de registros como soporte esencial para evaluar el proceso en forma global cada cierto tiempo establecido por la dirección, además de contener toda la información obligatoria para presentar ante las autoridades sanitarias en las auditorias de calidad.

La socializaciones y capacitaciones a los manipuladores, así como todo el personal de la industria Carnevali de los nuevos planes y programas que se buscan implementar a corto plazo, otorgan propiedad institucional al individuo así como responsabilidad y concientización de la inocuidad alimentaria objetivo fundamental en la calidad del producto.




YDESINFECCION

CODIGO: LD001- m

VERSIÓN: 1

FECHA:

RECOMENDACIONES

La calidad es un concepto que viene determinado por el conjunto de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento; por eso es indispensable seguir con los planes de saneamiento; programas de capacitación;con los planes de muestreo; con las continuas prácticas higiénicas en adecuación,elaboración, almacenamiento y transporte; con la realización de los registros detodas las condiciones de elaboración; y que a la final conllevan al buen cumplimiento de la normatividad como el decreto 3075 del 97, y ahora ultimo conel decreto 1500 del 2007.

Aunque la empresa ha tenido avances significativos en el manejo de roedores y residuos se recomienda que para completar el plan de saneamiento se debe estructurar los programas de control de plagas y roedores y el programa de residuos sólidos.

Dentro del plan de mejoras a la empresa se le recomienda tener en cuenta un rediseño en la planta en el cual se contempla definir las áreas de recepción de materias primas, despacho de producto terminado, área de insumos, área de almacenamiento y lavado de canastas, área social, solución al cruce de flujo de materia en el área de producción y manejo de producto terminado (reposo y enfriamiento en un área específica) y con respecto a la infraestructura, la cubierta con pintura epóxica, que protegerá estas áreas del medio ambiente y sobretodo de animales como roedores y plagas

Seguir con la ayuda por parte de los futuros profesionales en la solución de los posibles problemas que afectan la empresa, haciendo que la universidad siga integrándose en proyectos de extensión a la sociedad.

Se recomienda implementar mas capacitaciones que abarquen temas como control de puntos críticos, mantenimiento de equipos para cualquier eventualidad, y para el manejo de residuos que complementa eliminación del cielo raso por platabanda una estructura rígida con acabados lisos y las operaciones de saneamiento y reciclaje realizadas por la empresa

Revisar y validar el plan HACCP, mínimo una vez al año para su actualización o cada vez que se incorpore al proceso un equipo, material o presentación de producto nuevo.

Designar el personal responsable de cada uno de los POES (pre-operacional, operacional y operaciones sanitarias) que garanticen la sanidad de su área de trabajo.

Proveer de capacitaciones permanentes a los manipuladores para brindar conocimiento y apropiación de la institución.

Exigir a los trabajadores las prácticas higiénicas y el uso de elementos para la manipulación de alimentos, para ingresar a zonas asépticas. Llevar los registros exigidos para dar cumplimiento a las exigencias del sistema.

Conservar actualizados y ordenar los registros de verificación de los procedimientos de saneamiento y documentos anexos indispensables para el soporte del programa.

El Plan Escrito (POES) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa y cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado por la misma o el personal designado.

Realizar inspecciones por medio de auditorías internas, para ejercer así el control De los POES y para obtener la certificación por parte del INVIMA.




YDESINFECCION

CODIGO: LD001- m

VERSIÓN: 1

FECHA:

BIBLIOGRAFIA

Decreto 3075 De 1997. Bogotá: El Ministerio, 2007.

Decreto1500 Del 2007. Bogotá: El Ministerio, 2007.

Elaboración Del Plan De Mejoras Y El Programa De Limpieza Y Desinfección Para La Empresa Carnevali En La Ciudad De Cúcuta

Elaboración Del Manual De Procedimientos Operacionales Estandarizados De Saneamientos (Poes) Para La Industria De Embutidos Carnevali En La Ciudad De Cúcuta


PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN "CARNEVALI” ESPECIFICACIONES A SEGUIR

ÁREAPLANTAFÍSICA

DESECHOSTIPOS DEMATERIAL

UTENSILIOS DETERGENTESFRECUENCIA

DEPOSTEPRODUCCIÓN

EMPAQUE

Techo

OrgánicaHojas, insectosmuertos y grasa

Escobillón,escoba, cepillo

grande,atomizador,

baldes manguera

Detergentes (enpolvo o líquido)

Hipoclorito praxisUna vez al mes

inorgánica Polvo y telarañas

ParedesOrgánica

Pasta de embutido y

grasa

Escoba, cepillo,esponja, balde

conagua o manguera


industrial(degratec-21.

hipoclorito,

Cada dos días

inorgánicaPolvo de

colorantes

Equipos y superficies

Orgánica

Pasta de embutido.

harina, grasa, restos

de proteínas,condimentos, y

colorantes

Escoba, cepillo,esponja, balde

conagua o manguera


industrial(Degratec-21,hipoclorito, o

Bi-Quact) Praxis

Diaria

inorgánica

Plástico, polvo, hilos,

o ganchos metálicos

Pisosorgánica

Pasta de embutido,

restos de carne, yagua sangre

Cepillo, y esponjaDegratec-21, y

Bi-Quact.Diaria

Canastas

MANIPULADORManos

OrgánicaRestos de

alimentos yresiduos fecales

Cepillo pequeño,toallas de papel

Jabón yodado(HANTEN)

Cuantasveces

necesario

Cronograma de actividades del programa de limpieza y desinfección, capacitación en la empresa embutidos “CARNEVALI

AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JULRevisión Bibliografica

Aplicación DePerfil Sanitario

AnálisisMicrobiológicoPara MateriaPrima Y Producto Terminado

Análisis Microbiológico De Equipos YSuperficies

Análisis Microbiológico A Ambientes YManipuladores

Coproanalisis AManipuladores.

Capacitaciones.

Jornada General De Limpieza YDesinfección

Limpieza YDesinfección De Utensilios Equipos Y Superficie

Documents

Carnevali 2