Cartilha RDC 216

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Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de AlimentaoResoluo-RDC n 216/2004

permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permitida a comercializao. Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).

Diretor-presiDente: Dirceu Raposo de Mello Diretor-aDjunto: Norberto Rech Diretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins Brito Chefe De Gabinete: Aldima de Ftima Oliveira Mendes CoorDenao eDitorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resen. de, Edna Maria Covem. GernCia Geral De alimentos - GGali Gerente-geral: Denise Resende Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F . Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. reviso: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit Brendler e Thalita Antony de Souza Lima. apoio administrativo: Jos Lopes de Oliveira Filho assessoria De DivulGao e ComuniCao instituCional assessora-chefe: Renatha Melo atendimento: Letcia Corra de Mello Projeto Grfico: Rogrio de Melo Reis ilustraes: Ricardo Jaime Sousa Santos Impresso no Brasil/Printed in Brazil www.anvisa.gov.br

Braslia, 3a Edio

Sumrio

apresentao ................................................................................ 4 Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6 Captulo 7 Captulo 8 Captulo 9 Captulo 10 Captulo 11 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? .......... 5 Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04? ................. 7 O que contaminao? ............................................... 8 O que so micrbios? .................................................10 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?............12 Como deve ser o local de trabalho? ...............................14 Que cuidados devem ser tomados com a gua?..................19 O que fazer com o lixo? ..............................................21 Quem o manipulador de alimentos? .............................23 Voc lava as mos corretamente? ..................................26 Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos? .................30 Captulo 12 Captulo 13 Captulo 14 Captulo 15 Captulo 16 Como preparar os alimentos com higiene? .......................33 Como transportar o alimento preparado?.........................37 A comida est pronta! Como devemos servi-la? .................39 O que so Manual de Boas Prticas e POP? .......................41 Qual o papel da superviso?.........................................43

Apresentao

Caro leitor: Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cumprimento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios de alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos. Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vrios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! agncia nacional de vigilncia sanitria - anvisa

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Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Captulo 1O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.

voc sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados?

sim. por isso que temos que cumprir as regras da vigilncia sanitria!

Que bom que vocs se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. assim podemos comer com mais tranqilidade.

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Captulo 2

Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao. O que so Boas Prticas? So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

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Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

Captulo 3

O que contaminao?Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e preparo. Esse processo conhecido como contaminao. A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por micrbios prejudiciais sade.

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Saiba mais... Contaminao por parasitas Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar doenas. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenas. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os servios de alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.

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Captulo 4

O que so os micrbios?Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como microrganismos.

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micrbios Os micrbios so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no ar. Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios inofensiva, sendo que alguns so at teis. Alguns micrbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradveis. Outros micrbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenas, sendo chamados de prejudiciais sade ou patognicos.

saiba mais... H mais micrbios em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta.

A maioria das DTA provocada pelo grupo de micrbios conhecido como bactrias. Os micrbios so teis na preparao de iogurte, po, queijos, vinho, cerveja, dentre outros. um grande engano acreditar que os micrbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micrbios patognicos multiplicam-se nos alimentos sem modificlos, ou seja, silenciosamente...

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Captulo 5

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

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micrbiosQuando encontram condies ideais, os micrbios se multiplicam-se rapidamente.

saiba mais...Para causar doena, preciso que os micrbios multipliquem-se nos alimentos at atingir nmeros elevados. Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios, uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.

Os micrbios prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C).

Agora fica mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de self-service. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa! Geladeira abaixo de 5C Balco de self-service acima de 60C So exemplos de alimentos perecveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo. So exemplos de alimentos noperecveis: arroz cru, biscoito e farinha

A maioria dos alimentos contm umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecveis. Os alimentos secos, tambm chamados de no-perecveis, no possuem umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados a temperatura ambiente.

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Captulo 6Como deve ser o local de trabalho?

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o que fazer? O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Faa a limpeza sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das reas de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa sptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e de armazenamento de alimentos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lmpadas devem estar protegidas contra quebras.

por que fazer? A sujeira ac