Cartilla BPM

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Contenido

Introducción ............................................................................................................ 3

¿Por qué es importante implementar BPM? .............................................................. 5¿Qué beneficios traen las BPM? ............................................................................... 6

I. BPM en Colombia ........................................................................................... 7

II. Requisitos de BPM ........................................................................................... 8A. Alrededores de la planta ideal .................................................................. 9

B. Planta ideal interna .................................................................................. 10C. Equipos y utensilios.................................................................................. 15

D. Manipulador ideal.................................................................................... 16¿Cómo y cuándo lavarse las manos? ......................................................... 17

E. Requisitos higiénicos de fabricación ......................................................... 18Zonas de peligro para los alimentos .......................................................... 19

F. Control de calidad ................................................................................... 20

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G. Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización ................... 21H. Diagnóstico .............................................................................................. 22I. Plan de acción ......................................................................................... 23J. Documentación ....................................................................................... 24K. Programas ................................................................................................ 25

1. Programa de limpieza y desinfección................................................. 252. Programa de control integrado de plagas ........................................... 273. Programa de manejo integrado de residuos sólidos y líquidos ............ 29

Plano para el manejo de integrado de residuos sólidos y líquidos ....... 304. Clasificación de basuras..................................................................... 315. Programa de capacitación ................................................................. 326. Programa de abastecimiento de aguas ............................................... 33

III. Cuestionario .................................................................................................... 34Glosario ................................................................................................................ 36Bibliografía .............................................................................................................. 39

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El Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial(MEGA) de Bogotá y Cundinamarca es una iniciativa deconcertación público-privada constituida como la es-trategia de desarrollo regional para el sector agroin-dustrial formalizada y avalada desde el 2005 a travésde un convenio marco entre el Ministerio de Agricultu-ra y Desarrollo Rural, la Gobernación de Cundinamarca,la Alcaldía Mayor de Bogotá, Proexport Colombia, elServicio Nacional de Aprendizaje (SENA), la Sociedadde Agricultores de Colombia (SAC), el Fondo para elFinanciamiento del Sector Agropecuario (Finagro) y laCámara de Comercio de Bogotá (CCB).

Introducción

El desarrollo de esta estrategia agroindustrial establecetres niveles de gestión: la gestión política e institucional,las alianzas estratégicas por ejes temáticos de interésy el apoyo directo a productores, transformadores,comercializadores y prestadores de servicios asociadosal agro.

Foto: Andes Export.

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Basado en las estrategias de gestión de apo-yo directo a transformadores el MEGA apo-ya en la implementación de un programade buenas prácticas de manufactura (BPM),debido a que las empresas presentan unagran debilidad respecto al diseño de plan-tas, flujos de procesos, documentación yprogramas que no garantiza la inocuidad desus alimentos y los limita para la obtenciónde la certificación en sistemas de gestión.

Las BPM son un conjunto de principios bá-sicos cuyo objetivo es garantizar que losproductos se fabriquen en condicionessanitarias adecuadas y se disminuyan los ries-gos inherentes a la producción y distribu-ción. Y para ello es clave reconocer y admitirque todos los involucrados en la agroin-dustria tienen una responsabilidad social yuna obligación ética con los alimentos ensu implementación.

Es clave reconocer y admitir que todos losinvolucrados en la agroindustria tienen una

responsabilidad social y una obligación éticacon los alimentos en su implementación.

Foto: Universidad de la Sabana.

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• El Decreto 3075 de 1997 establece que todas lasfábricas y los establecimientos donde se procesanalimentos deben cumplir con BPM.

• Implementar BMP reduce el riesgo de contami-nación de los alimentos que consumen los sereshumanos.

• Todo transformador de alimentos debe ser respon-sable con sus clientes de proporcionarles alimen-tos inocuos.

• Los clientes confían más en un producto que hasido producido según normas sanitarias.

¿Por qué es importanteimplementar BMP?

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¿Qué beneficiostraen las BMP?

Crean conciencia en los empleados de llevar a caboproceso inocuos para obtener productos sanos.

Generan cultura de documentación y registros enla empresa para facilitar la toma de decisiones.

Reducen costos de fabricación y los procesos sevuelven más eficientes.

Disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan frecuentementeen el proceso.

Foto: Andes Export.

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En Colombia, las buenas prácticas de manufactura(BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministe-rio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) quereglamentó la implementación de directrices destina-das a la elaboración inocua de los alimentos, con elobjetivo de proteger la salud de los consumidores.

El Invima es la institución oficial de vigilancia y con-trol, de carácter técnico-científico, que trabaja en laprotección de la salud individual y colectiva de los

colombianos, mediante la aplicación de las normas sa-nitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebi-das alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos,entre otros.

El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar elcierre temporal o total del establecimiento, suspen-sión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos yproductos, la destrucción o desnaturalización de ar-tículos o productos, si es el caso, y la congelación osuspensión temporal de la venta o empleo de produc-tos y objetos, mientras se toma una decisión al res-pecto.

I. BPM en Colombia

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Las BPM involucran diferentesaspectos relacionados con ins-talaciones, equipos, personalmanipulador, documentación,entre otros, que se describen acontinuación.

II. Requisitos de BPM

Planta ideal

Conceptos básicos

Diagnóstico y plan

Programas ydocumentación

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A Alrededores de la planta ideal

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Estación de gasolina: los vapores pro -ducidos por el combustible generan sa-bores anormales en los alimentos ya queéstos absorben esos sabores.

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Basuras: se convierten en fuentes de alimen-tación de plagas, como roedores, quienes asu vez son una de las causantes de enferme-dades graves en el ser humano.

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Calles sin pavimentar. causan nubes depolvo, además del ingreso de barro a laplanta a través del calzado del personal.

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Planta ideal: todas las empresas de alimen-tos deben estar ubicadas lejos de fuentesde contaminación.

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Aguas estancadas: las aguas estancadas de-sarrollan bacterias fecales, además de ser fuen-tes de alimentación para plagas.

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Escombros: se convierten en madrigueraspara las plagas, o sitios de albergue para agen-tes infecciosos.

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B Planta ideal interna

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Los equipos y utensilios utilizados en la manipulaciónde los alimentos deben ser:

• Materiales inertes, resistentes al uso, a la corro-sión, y cuya utilización frecuente incluya agentesde limpieza y desinfección.

• Acabados lisos, no porosos, no absorbentes ylibres de defectos, grietas, irregularidades quepuedan atrapar partículas de alimentos o mi-croorganismos.

• En el caso de mesas y mesones, superficies lisas,sin aristas, de materiales resistentes, impermea-bles y lavables; no se permite el uso de madera.

• En el caso de los equipos, estos deben ser instala-dos y ubicados según la secuencia lógica del pro-ceso y con flujos continuos.

C Equipos y utensilios

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Manipulador ideal

Toda persona que esté en contacto directo con los alimentos durante sumanipulación, se considera un manipulador de alimentos, y esté debe:

• Tener un estado de salud óptimo y realizarse exámenes periódi-cos de uñas, frotis de garganta, nariz, boca, serología y coprológico.

• Tener una educación y capacitación suficientes para comprendery manejar los controles de los puntos críticos, además de valorarla importancia del monitoreo y acciones correctivas.

• Cumplir las prácticas higiénicas, como: limpieza y actitud respon-sable durante la elaboración de los alimentos en la planta.

• Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de colorclaro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones,sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado alcuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uñas cortas y sin esmalte,calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacónbajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

D

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¿Cómo y cuándo lavarse las manos?

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E

Durante la fabricación de los alimentos se debe:

• Evitar contaminación proveniente de materiasprimas y productos vencidos.

• Lavar con agua potable y desinfectar las materiasprimas cuando sea necesario.

• Mantener las condiciones de conservación comolo indica el fabricante y separar productos crudosde los terminados.

• Almacenar los envases utilizados, evitando quesean fuente de contaminación.

Requisitos higiénicosde fabricación

• Realizar las operaciones de producción en ópti-mas condiciones sanitarias, en una planta limpia,conservando la calidad de las materias primas, delproducto en proceso y producto terminado, man-teniendo los controles necesarios para reducir elcrecimiento potencial de microorganismos y evi-tar la contaminación.

• Prevenir la contaminación cruzada durante la fa-bricación, el procesamiento, envasado y almace-namiento.

19B P M

Zonas de peligro para los alimentos

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F

Toda fábrica debe tener una forma de controlar yasegurar la calidad de los alimentos de una manerapreventiva en todas las etapas del proceso. Los pro-cedimientos de control deben prevenir defectos in-evitables y reducir los defectos naturales o inevitables,a niveles tales que no representen riesgo para la sa-lud. Estos controles varían según el tipo de alimentoy necesidades de la empresa. Adicionalmente, se de-berá rechazar todo alimento que no sea apto para elconsumo humano.

Control de calidad

21B P M

G Almacenamiento,transporte, distribución

y comercialización

1. Almacenamiento. Durante el almacenamiento delos alimentos se debe:• Lo primero que entra en la bodega sea lo

primero en salir.• Mantener el espacio limpio e identificar de

dónde vienen los productos.• Usar estibas para almacenar los alimentos y

evitar su contacto con el suelo.• Identificar y registrar los productos de-

vueltos.• Almacenar los plaguicidas, detergentes, des-

infectantes y otras sustancias peligrosas, de-bidamente identificadas y evitando lacontaminación con otros productos.

2. Transporte. Durante el transporte de los alimen-tos se debe evitar contaminación y proliferaciónde microorganismos, protegerlos de alteración ydaños al envase, manteniendo los controles detiempo y temperatura cuando se requiera.

3. Distribución y comercialización. Se debe man-tener la calidad del alimento controlando tempe-ratura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente,mantener los empaques y envases en buen esta-do y cumpliendo su función.

22

H

Para obtener el concepto sanitario de la planta,debe solicitarse visita del Invima y, adicionalmente,hacer revisiones internas para evaluar y corregirlos aspectos que establece las BPM mediante elDecreto 3075 de 1997. Para ello, debe comple-tarse el cuadro 2.1, donde el Numeral se obtienedel decreto, el Aspecto por evaluar son los re-querimientos del decreto identificados por losnumerales, la Calificación se registra de acuerdocon el cumplimiento del decreto con valores uni-tarios o porcentajes y las Observaciones definenlos aspectos para el mejoramiento en caso que serequiera.

Diagnóstico

Cuadro 2.1 Perfil sanitario.

Numeral Aspecto por evaluar Calificación Observaciones

23B P M

I

¿Qué?

Plan de acción

Después de identificar el perfil sanitario de la fábrica ydetectar calificaciones bajas en algunos de los aspectosevaluados, debe establecerse un plan que permita co-rregir los no cumplimientos y consolidar el mejoramien-to, respondiendo las preguntas del cuadro 2.2.

Cuadro 2.2 Plan de acción.

¿Por quéhacerlo?

¿Cómo sehace?

¿Quién debehacerlo? ¿Dónde hacerlo? ¿Cuándo hacerlo? ¿Cuánto vale

hacerlo?

Incumplimiento Consecuencia Actividadespor realizar Responsable Lugar Fecha y frecuencia Costos

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J Documentación

Los documentos son el soporte de toda implementaciónde BPM, la cantidad y profundidad dependen de la fá-brica. Estos deben ser suficientes para mantener el sis-tema. Dentro de los programas que se requieren enBPM están el programa de limpieza y desinfección, con-trol integrado de plagas, manejo de residuos sólidos ylíquidos, capacitación y abastecimiento de agua. Losdocumentos de estos programas deben incluir:

1. Título (nombre del programa). Por ejemplo: pro-grama de limpieza y desinfección.

2. Objetivos del programa. Por ejemplo: estable-cer las mejores prácticas de limpieza y desinfec-ción del área de procesamiento para mantener lainocuidad de los alimentos.

3. Alcance. Sería el cubrimiento del programa, defi-nido como área o lugar de aplicación. Por ejem-plo: planta de procesamiento en Bogotá.

4. Definiciones. Darle definición a las palabras rela-cionadas con el tema y que sean necesarias parael buen entendimiento del programa.

5. Cuerpo del programa. Es la descripción de losprocedimientos que deben llevarse a cabo en elprograma. Tener en cuenta la planeación y ejecu-ción del programa.

6. Documentos de soporte y anexos. Por ejemplo:fichas técnicas de los productos de limpieza y des-infección, manuales de equipos, normatividadrelacionada, etcétera).

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K

Este programa indica las actividades necesarias paramantener un ambiente sano en la planta y libre defuentes de contaminación en los equipos, superfi-cies, utensilios, manipuladores, entre otros, duran-te todas las etapas del proceso. Su estructura sepuede manejar como lo muestra el cuadro 2.3.

Cuadro 2.3Programa de

limpiezay desinfección.

Componentes Descripción Documentos relacionados

Clasificación de áreasde la planta.

La planta está dividida en áreasde acuerdo con su nivel de lim-pieza.

Plano de distribución y clasificación deáreas.

Tabla de identificación de necesidadesde limpieza.

Programas

1. Programa de limpiezay desinfección

(continúa pág . 26)

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Cuadro 2.3 Programa de limpieza y desinfección (continuación)

Componentes Descripción Documentos relacionados

Sustancias de limpiezay desinfección.

Utensilios de limpiezay desinfección.

Procedimientos.

Plan maestro de limpiezay desinfección.

Capacitación.

Verificación.

Se evalúan y aprueban las sustancias em-pleadas durante la limpieza y desinfec-ción. Mantener copia de los documentossoporte sobre las sustancias para su co-rrecta aplicación.

Establecer un código de colores de uten-silios por niveles y tipos de limpieza.

Establecer procedimientos operativosestandarizados de limpieza y desinfecciónde las superficies que lo requieran.

Planificar las actividades diarias y no dia-rias de limpieza y desinfección.

Brindar capacitación permanente en losprocesos relacionados con el programaa todas las personas involucradas.

Comprobar la eficiencia de las sustan-cias y los procedimientos diseñados.

Fichas técnicas.Hojas de seguridad.Tabla de rotación de desinfectantes.Procedimientos de preparación de solución.Relación de sustancias aprobadas.

Plano de ubicación de estaciones de imple-mentación de aseo.Inventario de utensilios por estación.

Procedimiento operativo estandarizado de lim-pieza y desinfección de: pisos y paredes; má-quinas y utensilios.

Cronograma de limpieza y desinfección.Programa diario de actividades.

Presentación de la capacitación.Registros de asistencia.

Pruebas de principios activos de concentraciónde soluciones.Lista de chequeo de limpieza ydesinfección.

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Para el cumplimiento de las BPM se requiere un pro-grama que defina las actividades que se deben realizaren el control y prevención de la presencia de plagas enla fábrica. El programa debe ser desarrollado por profe-sionales y monitoreado por la empresa.

Los pasos por seguir son:

1. Realizar un diagnóstico con el fin de recorrer laplanta y definir las plagas potenciales que hay enla empresa, su tipo, madrigueras, fuente de ali-mentación y proliferación.

2. Plan de acción en el que se definan los productosquímicos utilizados, sistemas de control físico yun plano de la planta. Debe tener como activida-des limpiar, organizar, resanar y reducir madrigue-ras de las plagas.

3. Seguimiento y control a fin de determinar la efec-tividad del programa. Se puede utilizar el formatode avistamiento del cuadro 2.4, de la página 28.Para llevar a cabo un seguimiento y control de lasplagas, se requiere diligenciar de forma periódicael formato de avistamiento de plagas (ver cuadro2.4), donde indique la situación de la fábrica.

2. Programa de controlintegrado de plagas

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Cuadro 2.4 Formato de avistamiento de plagas.

Fecha Tipo de plaga Viva Muerta Cantidad Ubicación Observaciones Responsable

20/08/2008 Roedor X 1 EmpaqueMalla de laventana rota

Operario deaseo

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En el programa de residuos sólidos y líquidos debenidentificarse y caracterizarse los tipos de residuos quese obtienen en el procesamiento, con el fin de tomarlas acciones necesarias para la prevención de fuentesde contaminación. Adicionalmente, se debe contar conun plano de la empresa que indique la ruta de eva-cuación de los residuos. Para los residuos líquidos esnecesario tener una trampa de grasas, para atrapar lasgrasas que se encuentran en el agua de desecho des-pués del proceso.

3. Programa de manejo integradode residuos sólidos y líquidos

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Plano para el manejo integrado de residuos sólidos y líquidos

31B P M

1. Residuos inorgánicos. Residuos no derivadosdirectamente de las plantas o de los animales,lo que impide degradarse fácilmente o rápida-mente. Los derivados más comunes son los pro-cedentes de metales, plásticos, vidrio y, enalgunos casos, de papel/cartón.

2. Residuos orgánicos. Residuos derivados demateriales vivos que permiten una degrada-ción rápida.

3. Residuos peligrosos. Son los residuos gene-rados por procesos industriales de naturalezasólida, pastosa, líquida o gaseosa, con caracte-rísticas corrosivas, reactivas, explosivas y tóxi-cas que presentan riesgos potenciales a la saludhumana y al ambiente.

Residuosinorgánicos.

Residuosorgánicos.

Residuospeligrosos.

4. Clasificación de basuras

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Debe involucrarse a todo el personal des-de el momento de su ingreso hasta el finalde sus labores en la empresa, y utilizar me-dios como cartillas, charlas, actividades,avisos, entre otros, para garantizar el cum-plimiento de las BPM y garantizar la cali-dad del producto. Este programa debeplanear las capacitaciones con fecha, temay responsable.

Foto: evento Agroexport 2007.

5. Programa decapacitación

33B P M

Es importante desarrollar un programa que garanticeque la empresa cuente con agua potable, en tempera-tura y presión necesaria para la limpieza y desinfec-ción de la planta. El agua no potable sólo puede usarsepara generar vapor indirecto, apagar incendios y enrefrigeración indirecta. Así mismo, las tuberías de aguapotable y no potable deben estar separadas e identifi-cadas por colores. Adicionalmente, se debe contar conun tanque de agua de cantidad suficiente para abaste-cer un día de producción. Las características del aguapotable se describen en el Decreto 475 de 1978.

6. Programa deabastecimiento de aguas

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III. Cuestionario

2. Escribir si la frase es verdadera (V) o falsa (F).1. Escribir el nombre del documento correspon-diente.

a. Documento que reglamenta la implemen-tación de directrices destinadas a la elabora-ción inocua de alimentos, con el objetivo deproteger la salud de los consumidores.

b. Documento por el cual se expiden los reque-rimientos para el agua potable.

a. Las paredes deben ser lisas, de ma-terial resistente, impermeables, noabsorbentes.

b. Los equipos y utensilios deben serlisos, porosos, absorbentes y libresde defectos.

c. Las lámparas de iluminación no tie-nen que estar protegidas.

35B P M

Columna B

3. Relacionar correctamente la columna A con la columna B.

a. Estado en el cual el material no reaccio-na con el alimento cambiándoles el sa-bor, color, aroma y cualquier otra carac-terística.

b. Persona que interviene directamente enactividades de fabricación, procesamien-to, preparación, envase, almacenamien-to, transporte y expendio de alimentos.

c. Permite mantener un ambiente sano enla planta y libre de fuentes de contami-nación.

Manipulador de alimentos.

Programa de limpieza y desinfección.

Inerte.

Columna A

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Alimento: todo producto natural o artificial, elabora-do o no, que ingerido aporta al organismo humanolos nutrientes y la energía necesarios para el desarro-llo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en lapresente definición las bebidas no alcohólicas y aque-llas sustancias con que se sazonan algunos comesti-bles, y que se conocen con el nombre genérico deespecia.

Contaminación: presencia de agentes y/o sustanciasextrañas de cualquier naturaleza, en cantidades supe-riores a las permitidas en las normas nacionales o, en sudefecto, en normas reconocidas internacionalmente. Lacontaminación puede ser por agentes biológicos, quí-micos y físicos.

Contaminación cruzada: presencia de contaminantesen el alimento por contacto directo o indirecto de ma-terias primas, aire, suciedad, manipuladores, produc-tos vencidos, entre otros.

Control: condición en la que se observan procedimien-tos correctos y se verifica el cumplimiento de los crite-rios técnicos establecidos.

Desinfección: tratamiento físico-químico o biológicoaplicado a las superficies limpias en contacto con el ali-mento, con el fin de destruir las células vegetativas delos microorganismos, que pueden ocasionar riesgos parala salud pública, y reducir sustancialmente el númerode otros microorganismos indeseables, sin que ese

Glosario

37B P M

tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidaddel alimento.

Estiba: especie de cama de madera o plástico que seutiliza durante el almacenamiento para soportar cargay evitar su contacto con el suelo.

Fuente de contaminación: cualquier condición ambien-tal que presente riesgo de contaminación para el pro-ceso como: basureros, empresas químicas, vertederosde agua, agua estancada, estaciones de gasolina, callessin pavimentar, tuberías de aguas negras, entre otras.

Inerte: estado en el cual el material no reacciona conel alimento cambiándole el sabor, color, aroma y cual-quier otra característica.

Infestación: presencia y multiplicación de plagas quepueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o ma-terias primas.

Inocuidad: es la garantía de que un alimento no causa-rá daño al consumidor cuando el mismo sea preparadoo ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

Insumo: comprende los ingredientes, envases y empa-ques de alimentos.

Manipulador de alimentos: toda persona que inter-viene directamente y, aunque sea en forma ocasional,en actividades de fabricación, procesamiento, prepara-ción, envase, almacenamiento, transporte y expendiode alimentos.

Materia prima: sustancias naturales o artificiales, ela-boradas o no, empleadas por la industria de alimentospara su utilización directa, fraccionamiento o conver-sión en alimentos para consumo humano.

Monitoreo: secuencia de observaciones y medicionesde límites críticos, diseñada para producir un registro fiel

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y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, lapermanente operación o el proceso.

Serología: examen de sangre utilizado para detectaralguna infección y qué tanto el individuo es inmune auna infección o enfermedad específica como: saram-pión, rubéola, carbunco, VIH, hepatitis viral, brucelosis,amibiasis, infección micótica, VSR, tularemia o sífilis.

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Bibliografía

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.Decreto 475 de 1978. Ministerio de Salud.Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud.Wikipedia. www.wikipedia.org

1. 2. 3.a. Decreto 3075 a. (V) a. Inerte.b. Decreto 475 b. (F) b. Manipulador de alimentos.

c. (F) c. Programa de limpieza y desinfección.

Respuestas

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Recuerde que en usted recae laresponsabilidad de los alimentos

que sus clientes consumen.Almacénelos, prepárelos

y transpórtelos como si fueranpara usted o su familia.

Documents

Cartilla BPM