DEL COSECHERO.

L A VEN DIMIA Y SU OPOR'l'UNID.\.0.

HSrUDIOS QU iliiCOS SOP.RK LA CO!IPOSICIO~ DE LA m. ELABORACION Y CO~SERV.t.OION DI! LOS VIMlS. ·

OR~Rltv ACIONES SOilRE Sl/ MEJORA Y C011S8l\YACIO!f,

fllll lll t!ICIO~ Dn 1,\ SIDRA Y Vl~O DE PRRH. lndicaciones iutercsautes sobrn estas malerias, publicadas en

la nevista iluslrada de Agriwllura y M~teOI'ologia ,

••• D. R. M· ;:E .E&PEJO Y BECERRA..

MADRID. IMPIIfMTA Á CARGO DF. ~lANVEL C. H2 RN.!."MDEZ1

eo.llcdc Sno Miguel, núm. 23. 1871.

REVISTA ILUSTRADA

DE AG RICULTUII \, INDUS'rRLl Y COIIKRCIO,

Pul>licaciou mensual de la Sociedad Espa­nola de Agricultura y Meteorología, en cua­dernos de 16 á 32 -páginas que se distribuye á los individuos de esta Sociedad desde Mayo de 1871.

La snscricion á la REVIST t por un afio, 6 sean 12 cuadernos, para la Peuíusula, 40 rea­les ó 10 pesetas; para el estranjw:o, 20 pesetas 6 francos.

Toda la correspondencia., insercion de artí­culos y anuncios relativos á agricultura é in­dustria. y t·emesa del importe !le las suscricio­nes, JebeJ·á didgirse á. D. Ramon M. de Espe­jo y Bec!ma, t:alle de San Jorge, 4, princi­pal.-Madrid.

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LA VE~Dl~UA

Y SU OPORTUNIDAD.

ESTUDIOS QUOOGOS SOBIIB LA l:OIIIPOSJCION DK ti\ trVA.

ELJ.BQR.>.CION Y CONS!IR"VAC!ON Dll LOS VIIJOS.

En las R&VJSTAS ILUSTIIADAS DR AGR!Clli.TU&A pu­lJlicadas anteriormente nos hemos ocupado de la. recoleccion del trigo, punto de mndurez para efectuar la sir,ga y demás labores consiguientes hasta. su molienda y panificacion, y ahora vamos ó ocupamos de la recoleccion de la U"\'6 y de la elaboracíoo y consel'Vacion de lo¡¡ vinos.

La perfecta ela.boracion de los vinos no puede menos de ofrecer un grande interés á nue.stro5 cosechPros, que al fin han podido convencerse de la. realidad de los buenos re3ultados que ho.n ob­tenido los que 1tan inhX\ducido Jos métodos más adelantados y quienes l1an conseguido que sus

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productos los tengan vewlirlos con antici pacion á precios muy favomble:s; mientras que otros co­sechet·us rutinarios tienen que esperar Jos eom­pradored, sujet&ndose ú IM mó..~ deplorables con­diciones, porque sus vinos no fueron elaborauos con la porfeccion que se verifica en otras naciones y segun el gusto y exigencia rle los mercados. · La. produt:eion vinlcola u adquiriendo una grancle importancia. sobre todo en la parto occi­drmLal de los Estado3-U nidos, en los distrito::; de California y on la parte meridional del Pa~Jfieo, en Chile y tambien en el cabo de Buena E~pe­

ranza., lo que unido al e~mero é iutelig·eu,~ia de aquellos ilu~tl'!ldos lu•'LiLantP.s, hace u prever la. con.­currencht.que puednn presentar á nuc~b.·.:>s pro­ductos; ~in embargo, no debemos temer su com­petencia., porque á medido. quo la pobla.cion va aumentanJo en aquellas antes desierta,¡ co­marcas, el consumo va siguiendo iguales pl'upor­ciones.

La Francia. cttyos vinos no pueden comp";rar­seá losnuesh'Os por su riquezaalcohóli~o.. expor­ta el doble de nosotros, ó sean tres millones de hectólitros, y consideramos del mayor interés que nuestros labradores y cosecheros despleguen la. mayor actividad y aplic:acion ]>!Wl efectuar la elaboracion de sus vinos, introduciendo to­dos los adelantos que st>au posibles. dedicándose a1 mismo tiempo á ponerse en contacto eoli los comerciantes de Inglaterra., Alemania, Rusia y

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otros paises del globo, donde podríamos venuer mtty 1Jien lu..; iint.o~ ele A.t·agon, de la ~faucha, Castilla. Rioja. y otro~ pa.i;;e~ y pat·a. lo c::alles ofrecemo3 nuestra modesta cooperacion en cuan­to permitan nuestt•as mucha.s ocupaciones, con­tribuyendo á fomentar unas relaciones del ma­yor provecho para nuestra ri<t ueza nacionil.l. Los vinjes que en épocas recientes he verificado, en muchos de e~io!; pal~e~. tne permiten recomendar nue:;tros productos vinlcola.s. y no olvicla.ré en proporcionar á nuestros lectores cuantos datos y noticio.s creo. de alguna utilidad.

Las buenas especies de uvas son siempre el principal fundamento para obtener vinos de supe­rior ca1icla.d . r .!tll que genel·almente se distinguen por su buen gu:;tu y aroma. son las que p~en­tan mejores re~ultados en la viuificacion. Además del origen de la~ planta~. tambien depende de la nntur3.leza de los terronos calcáreos, arcillosos, arenosos y graníticos, que son los que ofrecen los mejores -vii'ledos, de la situac10n é inclinacion de e~Lus ter!'eoos, rná.• ó menos pendiente:; y ex­puestos al Mediodía, ,v de las variadones atmosfé­ricas q uc se experimentan en cada. localidad.

'l'odM e~tas cü·cunstancia.s contribuyen pode­rosamente á mejorar los frutos de nuestros pagos, que deben tener una considerable importancia !> medida que vaplllos adelantando en la elabo­ra, ion de los vinos, y sobre la que no dejan~mos

r do perseverar en nuestras publicaciones.

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Un {L'Snnto de la mayor importancia para la perfecta elaboracion de los vinos e.s el tener un conocimiento ex.tenso sobre el punto de madurez conveniente do la uva en que debe efectua.rse 1a vendimia., para obtener la clase de vinos que se re'J_uieren para el con<>umo ó se exijan del cose­cuel·o. y además saber t;Oll precision los eleJOen­tos que coillltituyen 110 racimo de uva,:; para ~acat· el mayor provecho de él.

En muchos paises donde ln fortuna depende del crédito que gozan en el comercio sus -pro­ductos vinícolas, se han e.stablecido leyes, que si bien coartan la libertad individual, han dado los mejores reouHados, pnt>.~to que no httu permitido la vendimia, sino cuando la..<; corporaciones cieu­tificas han creído seguramente que podía efec­tuarse con las mejores condiciones. Es Yerdad que no siempre está en todos los climas al arbitrio del hombre el llevarla lí cabo sin graves in<lonvenien­te3, sulntJ lodo en los paises frios en q_ ue no ~e ba conseguido la madurez necesarin. para contener la cantidad de materia azucarina que debe con­vertirse por medio de la fermentocion en alcohol y en ácido carbónico y que sirven para darle la consistencia necesaria para su buen gusto y con­servacinn.

Un vino Tico en alcohol se conserva muello más 'tiempo, mientras uno pol1re es muy fácil de des­componer~e; por conaiguiente, es un objeto ~ue considero de lo. mayor atencíon el efectuar la ven-

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dimia cua.nclo ~a 11va ha adqui.-ido un g:a .... o de madur~z que ::.e 1l~:mue$tra por la trMparen ~ía de su película. y por la palidez del escobajo y Je ;¡u l'Sma.. l'~:nbien si e~ po:;iblt: 'li" hayan -precaiido alguuos dias secos en que por la evapoNcion del lí<tuido contenido en el gt·ano de la uva. ~e haya concenLralo y sea mús abundaute en p ·opur·.;ion de azúcar y matarías protáica3 ó albuminosa,, que faciliten la más completa fermentacion .

.l!:n uMs país&¡ suelen anticipar la vendimia con la idea de que e. vi.1o :;e:i. :oás aromático, tumque menos espirituosoó alcoMlicu; en o;ros lo llev11.u á ll'l eseeso de mn.durez que suele dar por re::.uLad.u 11 '1 Yioo má:; ó meno;; fuerte. y de ~~ ll!.­lida..les variables, porque tambieu b uva e'i.peri­mento. una a.lteracion eu esta. circunstancia.

Las l.uvio..s de $8;Íembr~ 0reneral:nente son contrariM á lua buena:; cóudiciun~,; de la calidad de las uvas; que si bion aumentan la canttdád del Jnu;;to, en cambio e¡; men:>s alcobólicu, pu~to que ca:,; :;ie.m p·tl no guarda pt•oporcion con la. cantidad de materia azucarina <¡Lte contiene, lo que no sucede cou las lluvi!L'> auteriore;; que fo.vo­recen el de5aiTOJo de la ~i·l a 1 11entando Sil bue­na produecion. Los grandes calore~ como los fríos premataros de otono perjudican la produccion vi­nícola.. En primer luga.r, lu uva. sufre una alte­ra~ion en sn desarrollo, que se nota por un gusto de dulce insipido 6 desagradable casi semejante al ti · la. mannite, debido á la. presencia. de mayor

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cantidad albuminosa q_ue se ha. creado. Por otra parte ~n-.frhs prem11.~uro:; no perm.ite!l completar la rnaclur~z ele la. u>a. y por lo que sus mostos, falto~ de azúcar y a.lbúm.na noccsa.rio., fermentan ditlcilmentc, producien,lo vinos de mala calidad.

La. u>o necesita pa,·:l madurar un grado de calor co~t:mte y modPrado qut> perrn 111. :;u cle:<ar­rollo, consert"an·ln ia" t·nal:,··ult>s e."~ncialts que debeu CJWI\ri.ÍL'>it~ ó trasformar.;e por medio de la. fenueulal~·ou en los Yario• cuerpos que comp1nen el Yiuo y de los 'lilC t:ntuNmo. :lUC• iv~,m·nte.

Eu con~ucncia de lo qu · .eiamo< e:qm ·sto, r:lcom¡)ndnmo3 la u:te :~""ncia de ltH ros••:l1~ro-;

prácticos y e.¡tudil),o;:; pnl':t tiPtt•rmimu· el1wJ ueu­to m,¡, op~wtuno ~ll•fHl tlebt~ di:ctuarse 1a Yendi­mi· . tenit" tlu p:t·~ He lo,., carnbiog de trmpcrn 1um q~e COú bastante e:tachtui les B:la:lci:unos eu los cala::~.lariJ~ de. 1nb:ador que publil!!:. ~'ta sociedad do ugricult.um y qne tantos .~et·vidns

vienen l'rt>,;tando dnraute cinco afio,; 11 llllt'~t.ro~

a.g:·ica l tore•. E corl:• de lo~ racimo:- tli!be hacer:;e ccn ·ije

m.'- ó t·uchilla~ Cttrvas que evit.~n bs $nt' . : ''lllll­

tos que 1le~prcmhn loi grttn"l• madt: ro~ Su tr:l.S­

porte se cf!dunrá en cc,tns uncbaseu que ho ~a.­P\\3 de lo .. racimos 1.:0 .;cau muy loble-:; para 1111e

a>t03 DJ ·e <!Omp:imau oojo e' pe;o }0:'; uuo.; de lo;; otro•.

R-: '"''''''ario au1ft 1otlo el tener todo! lo~ en­=>l!rt~ ... dr la vendi.uia ~~~ elmcjo:· c.:nulo de hm-

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pieza para que no comuniquen el menor glli;to de moh0 al u1u~lo, sobre todo las cubas y toneles.

La limpie1.a de las Liru:;s y toneles donde tlebe verterse el mosto y el viuo, es un objew que requiore la. mayor atencion. En muclto:S pah;es se a<:Jstumb¡·a,, despucs de enjuagar lo~ envase~. azufra¡·lo.s, quemando pt:LjuciM de azufre que se tienen colgadas de.,;le el orificio del tonel y cuyo pror~edi1uiento !\yuda á la consel'vacion del vino. Du.rar.te la. eumuustion de lM paju~la.:; de azufre deben tenerse tapauo~ dichos toueles J>ara la con­servacion del gas sulful'oso que de;;tl'llye h; ,·e­geta.ciones intimare$. y la presencia d.cl aire at­mosférico, que tanto perjudtca al vino.

F.u mu.!has ocasiones conviene saparttr los racimo:. ver les de los maduros, y tambien los avt>riados, sean por picadura.~ de pájaros 6 insec­tps 6 que hayan esp"rimeul.auo mayor alteracion eu In misma planta.

Si ex.amiaa.mos un racimo d" uvas, salvo al­gunas val•iaciones que presentan sllil diver~as

ca.litla.des, hallamos que las raspas 6 escobajos de esta.:! contienen uua sustancia amarg-a y a,;­triugcntc, debicl.a. en su mayor parte á la presea­cía dol ácido tó.nnico, el cual comu.nica. al vino sus propiedad~s ustl'ingontes y aun aumenta su con­serva.ciou; per;> en los ca~os quo se dll;ccu viuo:~ de gu~tos muy delicados, se acostumbra. á. sepa­rarlo~ al t iempo de ::;o meterlos á. las pisadoras.

Actu.alment.e todos los cosecheros de alguna

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importancia han adoptado las máquinas pisadoras, con sepa.radolt ó sin él -p~Ma el escobajo. Estas máquinas hacen un Lrl}b~~ojo más aseado y menos penoso y sin peligro para los traba.jadores. Sabi­do es que dura.nto las opera.eiones de la. vin ifica­cion, el gran desprendimiento de gas á-cido car­bónico, cuya accioa deletórea. produce ron fre­cneucm 11lguna~ nctimas, que debe ovita.rae en lo posible.

El pisaje á descubierto y sin la prontitud que se obtiene con las máquinas. hace ex:peri mentll.r á la uva una altaracion que le priva de los medios de producir una fermentacion breve y comple1a, por lo llue e:; pr·eciso efectuarla con la mayor rapidez. Un¡¡ tnftquina, ,;¡o.gun el dibujo que expo­nemos. puede estrujar 400 h:ilógr-amos de uva por hora. E$ta separa el escobajo tle~pue;; tle pasada. la. uva. por dos cilindros de hierro can&lado::>; o1l'llS lo hacen antes, pero ámbas ofrecen los incon­venientes de una. mezcla. de to.nnino c1uo se ex­pr-ime, 6 hace sufrir á la uva una rotura ó. través de tejidos meLAlicos que pueden alterarla..

De todos modos, la presencia en el vino de un po~o de tannino contenido en el e~cobajo oo ha­rá. sino mejorar sus cuo.lidadc¡¡ higiénicas, y &1 mismo tiempo contribuirá a su mtis fácil conser­vacion.

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PISADO!U. DI! UVA GO~ SEP.lRADOil.OKL ESCOBAJO.

Esia.s pi:!!iclora.s, con cilindros de hierro cana· lados, cue$ta.n 1.800 rs., con separador del esco­bajo; 1.000 sin él.

Ya hemos dicho que el escobajo del racimo contiene el ácido tánnico y otras su.,tancias.

La uva contiene en su peliculn In enociaaina. principio colorante, y una cierta co.o.tidad de áci­do tánnico, y el barniz que la cubre tiene cierta o.nalogfa con la cera.

Las pepitas tambien son muy abundantes de un aceite, principios esenciales, y en taunino. El aceite contenido en ellas suele aprovecharse tam­bien para el alumbrado.

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El jugo del grano de la uva lo componen una cantidad Vltriable de agua que forma poco más de RU>< cuatro q lliuLII.S partes, y ela.zi'tCál' de uva. (glycosa. y cb.ylar1osa) varía de un ses Lo á un tercio. Se cncucntra.n además una. cantidad de gom.n, mucilago, pectina, materias grasas, aceites esenciales, albúmina vegetal y variae sales áci­das vegetales, como los tartrato:;, citratos, mala­tos , y ~cidos minerales, como los amatos, fosfa­tos, silicatos, á base de potasa, sosa, cal, magne­sia, alúmina y óxido de hierro, y lo1 cícidos Lá.r­tricos, racérnicos, citricos y má.licos, que todos no fort:n.an u.pouas el 3 6 •1 por l 00 de In masa. de la uva.

La parte má,; interl'.saute de la uva, para. la elabo-racion de los vino ;, es el azúcar que contie­ne. Esta se trasforma durante la fermenf,¡¡.c ion en 51.20 parte5 de alcohol y 48,80 de gas ácido carbónico.

Conocidos }O$ elementos que componeii un ra­cimo tle uvas, vamos á ocuparnos de la accion me­cánica. y quimica necesaria para convertirlo en vino.

Y a. hemos indicado la operacion de someter la uva á la prcsion de la pisadora, en la, cua,l la, uva. debo dividirse enteramente pura que todas sus partes puedan esperimentar la accion de la fer­mentacion. 6 mejor diríamos descompo.sicion, y cnyH tem·ü~ quisiéi·,¡mos expouel' esteo,;ámen'te.

En algunos paises se acostumbra el rutinario

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modo de acumular los racimos en cubas ó laga­res donde se pisan 6 estrujan con mazas, ;;ome­tiéndolos despues á la pre;;i<.lll de la prensa; du­rante esta operacion se de~¡nPnde una g1·an parte de ácido carbónieo qul'. pru.lll(;a un ma.le,;tar en­tre los vendimiadores.

Algunos cosecheroa han iutroducido la cos­tumbre de emplear el yeso en proporciones va­riables para evitar la acetificacion del mosto; pero esta cantidad, que no debia esceder tll1 una mil~sima parte, se usa de nn rnodo exagerado que hac& per..ler a.l vino toda:; sus cualidades, tanto de bueo gusto, como de salubridad. por lo que se vuelven áspero3 y cD.uso.n uoa sequedo.d molc3ta en la garganta.

El vino eo cuyo mosto se ha echado yeso es muy perjudicial á la salud, y aunque el yeso no fuera enterament.e soluble en el 'ino, no 110r e~to se dej&n sent ir sus perniciosos efectos.

Para. evitar el hacer un udo indebido del ye­so, debemos sujeto.rnos á las roglas que dojnmos prescritas sobre La vendimia en buen estado de madurez: pisar la u.va sill exponerla mucho tiem­po á la acdon del ai:·e atrnusfhico; depo>itar el mosto en tinas tapadas donde este aire no pueda producir ninguua alteraciou. y despues hacer la tra~iega. sin exponer el vino á :ro contacto; do este modo se prccuve la acidez del vino.

En a~guuos casos se emplea el yeso para dis­minuir la actividad de la fermentaoion y tambien

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el color que produce el hollejo, lo cual es debido' á la nbsorcion del agua del mo~t.o. y entonces el esceso de a.leohol que queda la ptu-aliza, tras­formando al mismo tiempo las sales de pot.a,sa del vino en sales de cal iusoluble y en sulfato de po­tasa, cuya mo!Uficacion puede tener una impor­tancia., porque el tartrato icido de potasa tiene la propiedad de tener el fermento en disolucion, que el sulfato de potasa.1 y aun el ácido tártrieo, no 1a poseen.

Además, el yeso encierra eon frecuencia car­bonato tle cal, el que neutralizando Jo o.cide.z del tártaro, contribuye á. depositar el fermenio que esta sal coutenia en disolncion. Durante esta neu­traÍizacion se desprende 8.cido (2).rbónico, y la hu­medad que este gas arrastra consigo no se eva­pora sin producir una. dismiuucion de tempera­tura. Todas estas causas j untas producen la len­titud de la fermentacion.

En algunos casos se somete la uva estrujad& á la presion de la preusa, c~o dib11jo e:r,ponemos.

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I'l\B:oiSA PARA OVA.

Estas prensas con jaula y suelo de roble son 1aa que dan mejores re3ultados, tanto por la sen­cillez de &u construccion como por su solidez.

El coste de ellas varia de 1.600, 1.800, 2.000 y 2.300rs.

Postel'iormente se recoge el mosto y se echa en las cul.Jas, tloncle se deja fermentat·.

Durante la ft:rtneulacion, como el azúcar de ¡o. uva so convierte la. mitad tHl alcohol y la. otro. mitad ou acido carbónico, creernos un deber pre­venir á los vendimiadorcil contra. el grave peli­gro á que :>e ven O$pue::;tos por la gran canticl:ul de áciclo l!arbóuico que se d~sprcmde J.c las cubas en est<L operu.don.

La fermeulaciun se eft~ctua. rutinariamente en cubas abiertas, produciemlo un hervor tumultuo­so, y ou1Jri6udosc J.e la. he~ y del gas ál!iclo carbó­nico, y que begun lo temperatura dc1 amuieuld y rle las cualidade.s de la uva. suele terminar tn{¡,~ 6 meno:~ pc·onto; enyas señales son cu11.ndo cc.;a el desprendimiento del g·as carbónico, lo que ;;e comprueba apro\.ilua¡ulo una luz que no se apa,­ga, y la cliJminucion de la. ldJOperatura.

Entone~ 6 JO dejan en repuso por· más tiem­po 6 se ~xtrae el vino y 30 pre~an loti n:~luuos de la fet·menta.ciou , del cual so extrae un vino que ::;e d~Lina para destilado, CO!l la casca que queda.

Tra::.formado el azúcar en alcohol, este di­suelve la parte colorante del hollejo y comunica al vino la viveza de ~u color.

En la fermentacion al descubierto , 1a hez del vino espuesta á la aocion esterior del aire atm6s­ferico esperimenta una fermentacion acida. que comunica un ma.1 glll!to al vino, por lo que deba.

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abandonar~e este procedimiento que le es tan des­favorable.

Estos son lus métodos urdioarios emplea.Jos en la vinifluacion; vamos lt ocuparnos de los más perfeccionados.

Una vez recogida la vendimio., debe sometel'­oe á la. pisadora lo más pronto posible y exponer el jugo á la fermeutacion. En alg·unos caso~ .se ha experimentado alg·una ventaja. en g·ua.rdar alguuos 1Ua~ los racíu}OS en cnlJa::;.

E:;Lá. probado que los frutos, aun cogidos en estado de perfecta madurez, llegan á adquirir nuevos cualidades despues de un tiempo más 6 meno~ largo de conservacion. La uva ofrece en. este caso tales ventajas, ;¡ muchas veces su con­set·vaciml, Jurante tres ó cuatro tlias antes tle pi­sarla. y aun exponiéndola. ¡L} sol. que permite la completa sacarmcaciou ó formacion del azúcar. que despues facilita y abrevia la termentacion; entonces el vino presenta cualidades inmejora­bles de abundancia de alcohol. y, por consig·uien. te, e,; más generoso.

Esto conviene, principalmente. en los casos en que la ma no ha adquirido su complet-a ma­durez sobre la planta.

En el caso de hacerse la, formento.cion en cubo. cerrada, debe aplicarse en su parte superio~ un tubo, por el cual se desprende gran cantidad de gas ácido carbónico , y el cnal va á. tenninar en. un pe<l tleúo depósit{) de agua, doude depone tam.~

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bien alguna parte dnlcohol que se volatiliza oon el gas.

Durante la formentacion es necesario una temperatura que facilite su accion, pero que ni en esceso la acelere, ni falta de calor la retrase; go~ ueralmente varia entre 30 á 35 centigra.dos.

l.a. fermenbJCion del mosto, en buenas condi­ciones. no debe durar más que ocho 6 nueve !liaa¡ y luego debe trascgarae por medio de bombas y mangas de lona, evitando el contacto del aire &h mosférirc y trasportándolos á los toneles 6 ba.rri­leq de manera, donde concluye su furmentacion y clarificar:ion.

T:rasegándolo del mismo modo, ó¡)Or medio de sifones en el invierno ó primavera para deca11• tarlo de las heces que baya depositado.

Esto~ barriles deben tenerse herméticamente cerrados en bodegas donde la tempero.turo no .su.ft·a ninguna variacion, y teni!!ndo cuidado de lleuar 1:011 f1'8cuencia del mi8mo vino lo que se haya eva.porado de los toneles, para cp1e el ai:re atmosférico no entre jamás en contacto con el vino y produzca su acetifi.cacion 6 descomposiciou.

En estas condiciones el vino bien ela.bo:rndo y conservado puede gua1•da~se por una série. de afios y el cosechero puede estar seguro de poder­lo vender con considerables ventajas.

1a fermenta.cion operada en cubas tapadas provistas de una. válvula de seguridad h& dado muy buenos resultados, sobre todo enando du~

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rante la fermentacion no so ho. despr~ndido una considerable cantidad de alcohol y de principios volátiles y esenciales que comUilican al vino su.s benéfica::; p1·opiechules.

Vamos á ocuparno:J, auuc1ue ligeramente, de la fermcota.cion alcohólica. necesaria para. tras­formar el mosto cu lino.

La. accion q_uo ha ejercido el oxigeno del aire sobre las moléculas de la uva. d1uanto su com­pre.sion y divi~;iou en la pisadora, alteran el fer­mento que trasforrn!l. el azúcar de la uva (muy diferente del az;úcar de caií~t.), al cual se compo­ne de la glycosa ó azúcar cristalillable y de la ohylariosa no cri.stali¡¡able, en alcohol y en gas ácido carbónico.

Si la fet•meotacion se prolongase al aire des­cubierto, se volve¡:ia. acética., porq_ ue el oxigeno se combinaria con el alcohol del vino y se aci­daria; pero la hez del vino y la capa de gru¡ áci· do carbónico la preservan de esta oridacion.

Debe recordarse este principio: que el mosto y el vino expue~tos al contacto del aire atmosfé­rico experimentan una trasformacion acética ó vulgarmente dicba á. vinagre; por esto insistimos en recomendar la. fermentacion en cubas tapadas.

En las baja.s temperaturas las fermentacio. n.es se hacen muy dificiles , tanto que en ei gra­do de congelo.ciou, en ninguna sustancia orgáni· ca se nota la mñs ligera altere.eion, 8. pe~ar de concurrir elementos para su descomposicion. En

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los po.íses fríos. en que la temperatura del otoi'lo es muy baja, se reCW're al medio de calentar el mosto antes de echar lo en las tmos.

Estas tinas, hechas en buena mamposterío. de piedra, aw~epte no presentan las ventajas de las de madera, no por eso dejan de ofrecer la estabi­lidad de su sólida construccion y ~mbieu la re­sistencia á una considerable cantidad de mol!to quo so de.positn en ellas para fermentar. En ge­nm·u.l están muy bien cubierta<~ en forma de b6-~ed.a., y solo con tienen u.n pequeño respiradero para dar Lle:;H.lwgo á la presion del gas ácido carh611icu j cuya pérdida debe t11mbien evitarse en lo posible. Siendo este más pe~ado que el llire ntmoofórico, forma una capa s:>bre el Tino que lo priva del contacto del aire cstc:rior.

En la fermentacion del mosto pueden utili­zarse !os residuos de ~a presion de la uva intro­dueieudo uoa m<tyor cantidad de tannino que dariau mayor ~:ou:;i~tencia al vino. Sahh!o es que el ta.nnino comunica un :sabor uu poco ás-' pero ó a. margo, y Stls cualidades astringentes vionen recomendadas como tóuicll3 y digestivas.

Como el ho'l~jo 6 pelicula. do la. uva, ad~más del taunluo contiene la enocianina 6 principio colorante, si uo fe rmenta con el mosto, el alcohol que se forma no puede diso ]ver la parte coloran­te y comunicarlo la. viveza del color que se re­quiel'e en el vino.

Cuando se deseen vinos dulces y claros de-

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be fermentar oolamente el liquido azucarado que se desprende de la pisadora, separando los residuos de la presion, los que, como hemos di­cho, comunican al vino su g·usto ás-¡)ero y mayol' color.

Por consiguiente. cuando se q•1ieran vinos de buen color, de facil conserva.rion y aun aro­máticos, conviene mezclar una parte del holle­jo, raspo.s y pepitas con el mo~to pal'a la fer­memncion.

La. pepita, además del aceite y pal'tO gnsa., r.ontiene un actlite esencial que da un cierto aroma al vino, debido ;\ la. pre:,eocia tle ~ter enántico.

Antes de exponer lus pal'tcs de la uva á la fermentaoion, deben experimt!ntar uua o:ttrema division y ~epa•·acion por medio de la áCcion me­cánica lP la. pisadora. y ann de la prensa, la cual se rt>comienda de nuevo á la atencion ne los ca.~e­cheros. como tambien el pre~en·ar enl.eramente el contacto del vino con el aire atmosftirico.

Eu lo.s operaciones del tra:licgo de lo:; vinos, .se ha adoptado el medio de conducir lo3 viuos por mE>.dio de bombas aspirautes y expelentes y man­gas de lona. r1ue hacen el tras>ase sin que pierda su aroma, ni :=;e vol~.ti1.e su alcohol. ni meno3 el gas ácido carbónico que le priva siem­pre de In. acciou del oxigeno delnire.

De~earé que estas brevea indicaciones, como tambien las que dedico en otro articulo á la. sidra.

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y que espero ampliar en mi~ obras especiales que forman lo. Enciclopedia Agrícola., puedan ser de alguna. utilidad {L nuestros cosecheros, á. quienea sa.luda cordialmente

.R.I.liON M. l>E ESPESO y BIICBI\RA.

OBSER VACTONES

SOBRB LA 1íllJOnA T COl!SI!IIYAC!ON M I.OS VINOS.

Los vinos coniienen tmá. ca11t.ids.d de alcohol que, segun la5 espcciea de uvas y 1:1ima3, varia de 8 á 15 por 100, y Lo restante de agua y otras auc;tancias que llevan en disolucion, y que son tam1)ien los requltados de los ácidos y soles que se encuentran en la uva, particularmente el áci­do tártrica, el lannino, h!. enocia.uina, principio colorante, y a.un una parle notable de azúcar que no ha, sufrido !!} completa fermeutacion, y otr&9 materias-gpasas.

A pesar de Cllantos ensayos se ha.n hecho para fa.bricar vinos artificiales, los resultados han sido desfavorables porque la ciencia no ha podido SUS-­

tituir ese guato particular aromático que carac­teriza el -vino de uvas bien fabricado.

lH

En gt>ueral ]l)s 'inos tintos tienen una g~n.­duacioo menor que lo~ hlaueo~. sobre todo en los puisos f¡•:o:~, donde apena,5 tienen 7 á R por lOO de alcohol, mientroa en los climas cálidos ex:ceden de 12 á l3, y lo;; blancos, como los de Málaga, Jere1., \fadera y Chipre, alcanzan ha.~ta ci 15 y 17 por lOO.

Se h<m inventatlu vados instrttmeutos llama­dos olcohol!metro6 que cou bastau~e aproxima­cien dotormmon la cantidad de alcohol que eJCis­te en los v iuos.

El oxigeno del aire ejorce una accion muy de3favtm~b d sobre los vinos, combmundo;;e con el alcol101. 'l'e lo tr.ulsforma en aldel1yde y des­pue3 en ácido acético; entonces el vino se con­vierte en vinagN. Esta circu!l:i(.¡¡,ncia tlebe tener­se preseute pura. evitar su contacto.

El vino emb()tellndo y sobro todo siendo los recipientes de vidrio claro, sufre la influencia do la lu:t. que puP.de destruir la parte colora;nto y aun produc:r <Llguua Jescomposicion.

Las corriente:; eltctrica.~. segun las pet·turba­ciones que producen en la atmó::,fera, tlurnnte las tempestade~, tun frecuentes en el otoño, ejercen una influencia desfavorable sobre lo~ vinos, sea cou los fuertes sacudimientos que los remueven, sea. con la.-; altera.cioues c1ue experimenta el aire atmosférico en su~ ,tnt.nsform;¡,ciones químicas.

La. elevada temperatura ha,co e.sperimenta.r al vino no solo una d.ilatacion y eYapora.cion que le

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uliliga á Jespreudcr una con>:derablo ctmtidad 'de a!cohot y de áúJ , cm•b:>n:co, ;;,no 1 ~i! s'lden pro­dPir5c otrn~ al:era~ione,; mayorES b•~n la a.·I'Íon d~ un calor prolongado, dan lo ln¿; r a la f 1 ·ma­cion \le vog.a:acione,; .l' angni'ith,-; '}Ue le comuni­Cfl.ll un gnsto arnnrgo y lo descomponen.

:::;~ 1'1' '•~cito prueo¡¡:; en grJ.n ¡,, ;calu y que lm11 da lo lo:; mejore.> re~a!talo,, somct:endo bre­vc::ment~ los Vlll( ~ 11 mu templlrJ.Lll ·.~ .:e 55 á 60 grn.d.O$ conti6rrldo~, cou lo 1] ue ,;e ha C)n ;eg u ido dc~truh· ul gér:n~!l J la existcnda, lu.demlo p<:re~er e.;a;; \'o>~tacit res y 'ug tilillas, que se fo~:I!au t mto e:: t:l '"'ino como en e. vi:la ­gr~. j '111' , •. ,u mnch~;~ frec~encin.lo3 ~··'¡an :, per­der· ó se tttero~n . inutilidllldolo:o entat·amente vara el i:Oll~UlDO.

O:r.ls c>s~che:·o;; 'l. m en-<·tyaJ' .,1 "'>!Utlle" la, b.Jtella; y :edpie:1;e" ch•i vi un;\ m g¡ UJ tl.,; C()!l­

g~!acion, cuyo pn ·.eúhui~n:u ha l.do los mejo­re~ ¡·~,:;ulta•tu~. l'' te~ tu 1111e destruye tumbiou en :!U orlgl:!'l ts..l g-érrae:1, y h.l.ce dcpon~'r ·n el fonio d .. ello:. la; materiM qn~ produce:1 e:11.s vegeta­c:cue;;. cuyo l:irmrn.ble éxito se hu conS ·mado en la exportacion de 'l'io.os á paise.; muy eAlidos.

Sabido es tllmbi.en •111~ r1unmtf' una baja tem­p~ra.tun. una P'' •le rle agua. mezclada á un poco de alcohol se wngela., mientra.~ que otra. parte n:ís 5ohrecn.r~;ada de ulcocol pcrmune:e :íquida, pues&o qne el alcohol uo se congela sino ;\ muy baja tempcr!l.turo..

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La. accíon del fria sobre lo¡¡ vi.nos y aun lo:1 meMs alcohólico¡¡, ~i.e.:t1prd e; m·ís íu.vo:~~.ble que el calor para su conoorvaciou; pero de todos mo­dos, lo:. enmbios de t.lmpera.tura deben se:- lll­

S0113íbles en lii.S bodegas para que ~: viuo n!> ;:u­fra. dilatacione:~ con el calor, quo lo evap•Jren, ni frio q11e lo coutn~iga, dando lugar á una. in\ro­due<:Ion do aire a.tmo:il.i;ri··l) que lo descomponga.

Al hacer el tra...-<iego de lo-; vinos, e:.1:o, .levan con:libro una parte de la hez que :;e encuentra dM­leida. y le•.-; l.lntw·bian, dándoles u u mal g1sto. En mi concepw el :epo~o y decantaciou por medio de ¡;ifones y bowlJ;t..-.., creo ~ea.n los medio:. más eficaces paro. e<>u~ribuir ~-su clarilico.cion. Se han e111plt:ado Vhrlu.. cola:. 6 gelatina,, la albúmina 6 clara de huevo, lo. sangre seca, y la leche y :::u nata p:u"M. cl;u·ilicar losYinoi, pero tod;t.• estas sus­tanci~ Of'.,{linir.as, al fin no dejan de producir in­convementes. pue.;to que, mezclandose con el vino, determina.n alguM alteracton más ta.rde. Se ha tratado de :;mtituir la alúm1na como ou:;­taucia mineral po.ra. clari.ficat· lo~ vinos y tnmbien se han iuveuta.do vo.ríos polvos ) otros prepara­dt>$llatne.dv:>claricinna, que han ofreciclosns~eo­taja3 y han correspondido á los deseos ue los co­secheros .

En &lgunoo ca.:;os de descomposicion ó altera.­cion de los vinos, debida.s llll&S veces A laa malu condiciones en que fué hecl1a la vendimia.. ó la fca .... t:· ttacion, á la mala eonse:vacion y á la p~

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sencia de vegetaciones, anguililla.s, etc., se l1an tratado de corregir empleando una cantidad. ma• yor de alcohol, lo cual es siempre costoso. Otras veces se ha creido conveniente añadirle azúcar, arrope ó mosto concentrado para. darle mejor gusto y sabor.

Estos artificios empleado;; en la mej01·a y cor­reccion de los vinos no suelen producir desde luego los mojoros resultados, particularmente en los Yinos que requieren una. lnrga conservn.cion.

Sobre estas breves indicaciones que he ex­puesto en esta cartilla, procuraré estenderme en la obra sobre el Cllltivo ele la vid y la. ela.bora.­cion y comerva.cion de los viuos y espl ritus que formo. porte de la Enciclopedia a.grícola, y cu:ro lir~t:tdo confío M.tisfam por completo las necesi­dades de nuestros cosecheros que deseo.n llevar á.caho la. ptoduccion vinícola con todos los ade­l.antoB de que e:, sl tsc~eptilJla un ramo tan impor­tante de nuestra riqueza nacional y al cual de­bemos consagrarno3 con la mayor atencion.

R. 111. DE E~PEJO y Dtcr;MAc.

FABRICA. OJO~

D!G LA &IDRA Y VINO DE PERAS.

En los pa[~e~ fl'io~ .v montañosos donde no es fácil el cultivo de ht vid, aprovechan el zumo de las peros y manzanas para rabr·icar un vino lla­mado sidra, quo, segun el modo de elaborarlo, suble ser de mejores 6 peores cualidade~.

En primer lugar, debe tenerse pre3ente lo que heuros r\icbo re:;pecto de la uva., que el e3ta­do de sazou) justa madurez del fruto, y tanto IUÚ.3 3i se conserva de:;pues de cogido uno ó dos mcsos, so consigue una tra:;formacion de los áci­dos, que abundan, tanto en la~ man~auas, como en las pera~. en m'l.torias o.zucarina.s, 1~ que al fermentat· se convierten en a.lcohol y por consi~ guiente tlan á la sidra mayor consistencia y me­jor gusto.

Ante todo debeu ilesecharse antes de la mo­lienda lo3 frutos dañaclos, r1ue comunicarian un mnl sabnr ó la sidra, y tambien los más á.speroq deben dejal'se para que consigan su maclur·ez so­bre paja en lugar St!CO y un poco ventilado.

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E~cogidos los frutos maduros y perfectameu~ te sanos que se han tenido uno 6 dos meses con.· servados en. los gra.neros, se procede á su mo­lienda y expresion en las máquinas americanas, que tan bueJ:os resultados están dando, y en las que existe un aparato que despedaza y convier­te el fruto en tilla pulpa, la cual cae en un pren­sador en forma. de jaula. en que despues se com­prime. m mosto que destila por el plato de di­cha prensa pasa. 6 las t inas para su fermcnta­ciou. El coste de estas má.quinas para fa.brica.r unas 40 á 80 arrobas diarias, varía de 700 á 1.200 reales vellon, 3 CllJO dibujo expouemo.> á contiuuacion.

Una vez depositado el mosto en los toneles, se efectúa la- fermentacion, en la que deben obser­-varse en las mismas a.tenciones que hemos indica-

so

do al tratar del vino. sobre tocio evitar siempre el conta.eto con e1 aire a.tmosfético. p&ra lo cua.l se cubre con un lienzo mojado el orificio del to­nel, por el que traspira. el ácido carbónico.

Losfmtos <le la. manzana y de la pera, aunque difieren en sns composiciones qu[m.icas de los de la uva, debe tenerse presente que en un largo per[odo do conscrvacion varían en proporciones muy notables. para que ante todo se procure ese perfecto estado de madurez por el cual se tripli­ca la cantida<l de materia azucarada sin la cual no e,~ posilJle obtener buena sidra. Adcmóa, la parte gomosa y los ~~cidos se trasforman tamMen en materia azucarada y a.1buminosa., ayudando esta última á completar la fennentacion en las mejores condiciones.

F.n general la. manzana en estado de perfecta maunrez debe contener: Agua.. . Materia a~ucarada. Te,iido ;egeta.J. . Goma .. Albúmin~t. . . . Acidos m<~lico, péctico, gálico, táu-

nico. cal; malatos alcalinos, aceites grltSOs y volátiles; clorofila y mate­rias insolubles. . . . . . .

83,20 11,00 3,00 2,10 0,50

0.20

100.00

F.n la pl'esion de la manzana no se han apu­rado enteramente los pl.'incipios extractivos, por

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lo 1111e a lgunos cosecheros rocía.u con agua los re,JUU()'; de la primero prcsion y pnretlen ,., una. segunJ.a.ext.rnrc:on de moilto, q ueregula.rmtiHte es de inferior cal itltLd,

Cuando ::e qui~re "'n.servar la sidra h. ice J eferve;;ccnte 6 e.-puwoN!, st> detiene :a fermcnta.­cion, decan·óndola en un tonel azufrado; dcspucs Utl alguu:>s d.i.a.; de repo:~o, :;ti poue la ¡;;dra en botella ... ~u que lo.> taponc.s deben t~star atado-por medio de lt lu;; ó alambres.

El vino !le rer·a¡, .;e ob~iene por el mi.:;mo pr« -cedimicnto qr1e ei 1~ la sidra. Com:> la:; peras coot1enen m•\s azúcar que las manzanas, dan un lil'OI' mú.s alcohólico que la. sidra. El vino de p&­ra.s se ac· ara fácilmente, y, ~iendu m~nos colo­rado. sirve con frecuencia pa.rn taidificar lo,.; \ 'illOS

blancos. En a.gunos a.ios 1le abu.:1dancin de fn>GS en

que ~can los tr.meles :;e secan las p.mls y 1&8 rmmzanas, y al pronsarl~ :>e las atlade el agun penlih, p:>r lo que dnn. no o1sta.nte, un '\'Í:lO 6

idra de b~L'ita.n:e buena calidaJ.. La. sidra eontiene de 5tí 9 c6ntimos de aleuhol,

:y el vino de pero.s de 7 á 10; aal 0.3 que embri't~ más fáeilmente p:>r e:'ecto de su ma.yor parte al­•cobólica..

.R. M. J)f E.~PUO \' S&CER'U.,

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La< comi'linnes ¡,a,·a e.>tas bombas se trasmi­tirtin {,O. Ha.mon :\f. dP. E<pejo y Becerra, San Jorge, núm. 4, pral. Madri.l